Microbiología de

Cárnicos
 Conceptos
● Carne: Tejido muscular de los animales, utilizando como alimento para el
hombre y que es obtenida en el sacrificio de los animales de abasto aptos
para el consumo.

● Animales de abasto: Se entiende por animales de abasto los bovinos,

equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de
caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo

● Carne en canal: El cuerpo de cualquier animal de abasto público o para

consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado en
materia de aves, se denomina canal el cuerpo entero de un ave después de
insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.

● Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación

distintos de la refrigeración
 Composición nutrimental

● Valor nutritivo de la carne

● La carne como alimento se debe de

considerar como una fuente de proteínas de
un alto valor biológico, aunque también
tiene un contenido importante de vitaminas
del complejo B y de algunos minerales
como hierro, calcio y fósforo.
 Propiedades de la carne
Aw

Potencial
redox
propiedades
pH Carbohidratos

componentes
ácido láctico
solubles

aminoácidos
Origen de la contaminación
sacrificio/Faenado
● Se tienen que realizar siempre bajo supervisión
veterinaria

● El procedimiento de evisceración comprende una serie

de etapas que son:

○ Incisión de la pared abdominal.

○ Extracción de los órganos abdominales, a

excepción de los riñones.

○ Incisión de la cavidad pelviana

○ Sección del esternón.

○ Extracción de los órganos de la cavidad torácica,

incluido el diafragma.

○ Extracción de los tejidos de la región inferior del

cuello.
 Microorganismos de origen
Parásitos Bacterias G+ Bacterias G- Mohos Levaduras Virus
Tenia Micrococcus Acinetobacter Cladosporium Rhodotorula Hepatitis E
•Solium
•Saginata Staphylococcus Aeromonas Sporotrichum Trichosporon Virus
•(Cysticercus cell intestinales
ulosae y C. Bacterias Alcaligenes Thamnidium Debaryomyces.
bovis) lácticas
Flavobacterium Penicillium
Trichinella
spiralis Moraxella Aspergillus

Toxoplasma Pseudomonas Geotrichum

gondii
Enterobacterias
Sarcocystis sp
Microorganismos patógenos

● Salmonella

● Staphylococcus aureus

● Yersinia enterocolitica

● Clostridium perfringens , C. botulinum

● E. coli enteropatógena

● Virus entéricos

● Parásitos (en caso de mala inspección)

Microbiología de la carne
 Microbiología de la carne
● Carne molida ● Carne empacada al vacío
○ Lactobacilos
● Mayor superficie
○ B. thermosphacta
● Mayor contaminación
○ Pseudomonas * ● Carnes empacadas con
○ Acinetobacter películas impermeables al
○ Moraxella oxígeno
○ Aeromonas ○ Aeromonas
○ Enterobacter
○ Sarcina
○ B. thermosphacta
○ Pseudomonas
○ Proteus
 Deterioro en cárnicos
● Señales de deterioro :
○ Olor anormal, generalmente debido
a bacterias aerobias en la superficie
de la carne
○ Aparición de mohos en la superficie,
con aspecto inicial de manchas
○ Afectación ósea o deterioro
profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos
○ Decoloración causada por
alteraciones de la mioglobina o del
pigmento muscular
○ Cambio de color
○ Producción de limo
○ Producción de olores y sabores:
rancidez y sabores diversos.
Deterioro en cárnicos
Deterioro en cárnicos
Sal como conservador

● Microorganismos
Halófilos
○ Micrococos
○ Salina, algunos espirilos
○ Vibrios
○ flavobacterium
○ estirpes de lactobacilos
Gracias!
Alguna duda?