Técnico en Producción de Lácteos

Guía del Estudiante
Módulo 1

Técnico de Producción de Lácteos Telares y Acabados de Telar

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Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB
Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para población joven”
Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: caplab@caplab.org.pe Web site: www.caplab.org.pe Autor: Patricia Benavides Bisbal El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Edición y Publicación: Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2011-11632 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú Lima - Perú

Lima, Junio 2011

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ÍNDICE
PRESENTACIÓN .....................................................................................................................5 PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ........................................6 Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8 Organización Modular por Unidades Didácticas .......................................................................9 MÓDULO 1 CONTROL DE ALMACÉN DE LA INDUSTRIA LÁCTEA..........................................................11 UNIDAD DIDÁCTICA 1.1 Acondicionamiento de instalaciones, maquinarias y equipos para la recepción, el almacenamiento y la salida de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Almacén / Funciones del almacén .................................................................................12 Principios básicos del almacén ......................................................................................13 Tipos de almacén .........................................................................................................14 Tipos de material que se almacena ...............................................................................15 Las áreas del almacén / Almacenamiento de leche ........................................................16 Limpieza y desinfección del área de almacenamiento y recepción de materias primas, insumos y productos terminados ......................................................................18 Normas de seguridad e higiene del área de almacenamiento y recepción de materias primas, insumos y productos terminados ........................................................19 Almacenamiento de sustancias peligrosas......................................................................20 UNIDAD DIDÁCTICA 1.2 Recepción de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluación ..........................................................................................................21 Contenidos Recepción de la materia prima (leche) ..........................................................................22 Las operaciones de recepción .......................................................................................23 Características y propiedades organolépticas de la leche................................................24 Medios de transporte para la leche cruda .....................................................................25 UNIDAD DIDÁCTICA 1.3 Almacenamiento de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de evaluación Contenidos Registros ......................................................................................................................26
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Otros registros / Responsabilidades en el área del almacén ............................................27 Funciones del almacén .................................................................................................28 UNIDAD DIDÁCTICA 1.4 Despacho de materia prima, insumos y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Despacho .....................................................................................................................29 Guía de Remisión .........................................................................................................31 Modelo de Guía de Remisión........................................................................................32 Orden de Compra ........................................................................................................33 Ejemplo de Nota de Compra ........................................................................................37 UNIDAD DIDÁCTICA 1.5 Controla los productos, de acuerdo a los procedimientos establecidos Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Niveles de Stock / Stock mínimo ...................................................................................40 Control de existencias / Plan de control de calidad en almacén y medición ....................41 Métodos para el control del almacén ............................................................................42 Buenas prácticas de manipulación (BPM) ......................................................................43 Equipo y utensilios / Equipo .........................................................................................44 Utensilios / Cámaras frías / Instrumento y controles .......................................................45

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea) Roma, FAO. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.

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PRESENTACIÓN
El Proyecto “Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de Huari y Bolognesi” es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje. CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y sean trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y así, encuentren una ruta de progreso hacia una mejor condición de vida. Por esto, esta Guía del Estudiante – Técnico en Producción de Lácteos – Módulo 1, debe ayudar a la capacitación eficaz de los jóvenes estudiantes. Está preparada especialmente para ellos que han optado por una carrera técnica, altamente práctica. Pero es igualmente útil para los productores y productoras. Este documento será una fuente de información práctica que ayuda a complementar los aprendizajes. También hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarán en su labor orientadora. Juntos: docente y estudiantes tendrán ahora más información para prepararse con éxito para desempeñar con eficacia la especialidad. Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base de conocimiento así como práctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral. Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en él se recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para los estudiantes es que busquen más fuentes de información y apliquen ésta a su vida personal y laboral. CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. Apostamos por la juventud y por una formación permanente de calidad, y que les permita prepararse para su inserción en los procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea útil para cada uno de nuestros amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos ¡éxitos en su formación y en su vida profesional!

CAPLAB

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PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS
La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad. La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

PERFIL OCUPACIONAL Familia Profesional Especialidad profesional : : Industria Láctea Técnico en Producción de Lácteos

COMPETENCIA GENERAL Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

CAPACIDADES PROFESIONALES De organización.        Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea. Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la industria láctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas. Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperación y comunicación. Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta.
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     

Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compañeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la producción.

Respuesta a contingencias.    Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su actividad profesional. Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico. Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.

Responsabilidad y autonomía.     Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo.     Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación. Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.

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Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias
I Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria láctea. Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos lácteos. Módulo profesional de control de Almacén de la industria láctea II Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lácteos. III Realizar y controlar las operaciones de elaboración de productos lácteos, fermentados, quesos y mantequillas Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lácteos. Módulo profesional de envasado y embalaje de productos lácteos V Realiza los controles de las operaciones de fabricación de productos lácteos. Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos. VI Realiza los análisis de laboratorio de la leche y productos lácteos. Módulo transversal de análisis de laboratorio 155 horas 186 horas 248 horas 248 horas 155 horas

248 horas

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Organización Modular por Unidades Didácticas
MODULOS UNIDADES DIDACTICAS 1.- Organización de materia prima, insumos y productos lácteos. I Módulo profesional de control de Almacén de la industria láctea. 2.- Recepción de materia prima, insumos y productos lácteos. 3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lácteos. 4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento establecido. 1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos. 2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalización y conservación. II Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lácteos. 3. Realización y control de la preparación y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo o producto similar. 4. Realización y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches. 5. Realización y control de las operaciones para la preparación de helados. 6. Realización y toma de muestras necesarias durante el proceso. III Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Módulo profesional de envasado y embalaje de productos lácteos V Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos 1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parámetros establecidos) 2.-Elaboración de leches fermentadas. 3.-Elaboración de mantequilla. 4.- Elaboración de quesos 5.- Toma de muestra durante el proceso 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción láctea. 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lácteos. 1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción láctica. 3.-Procedimiento de higiene en los medios de producción para

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garantizar la salubridad de los productos. 4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria. 5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria. 6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente. VI Módulo transversal de análisis de laboratorio 1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de análisis. 2.-Técnicas de muestreo. 3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos. 4.-Métodos de análisis microbiológicos

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MÓDULO 1:
CONTROL DE ALMACÉN DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

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UNIDAD DIDÁCTICA 1.1: ACONDICIONAMIENTO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA RECEPCIÓN, EL ALMACENAMIENTO Y LA SALIDA DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Capacidad:
Prepara las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la recepción, el almacenamiento y la salida de la materia prima, insumos y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
 Comprueba la limpieza y desinfección del área de trabajo, verificando que no se encuentren elementos extraños dentro del área, realizando las correcciones necesarias de ser el caso. Verifica el acondicionamiento de los equipos para la recepción de las materias primas, insumos y productos terminados, regulándolos Comprueba que los equipos se encuentren en óptimo estado de funcionamiento y listos para su uso. Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos, de acuerdo a los reportes de mantenimiento. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

   

Contenidos:
ALMACÉN El almacén es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para al administración, la producción o al venta de artículos o mercancías. FUNCIONES DEL ALMACÉN La manera de organizar u administrar el almacén depende de varios factores tales como el tamaño y el plano de organización de la empresa, la variedad de productos fabricados, el grado de descentralización definido por la empresa, la flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programación de la producción. Sin embargo, para proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son comunes a todo tipo de almacenes:

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Recepción de Materiales Registro de entradas y salidas del Almacén. Almacenamiento de materiales. Mantenimiento de materiales y de almacén. Despacho de materiales. Coordinación del almacén con los departamentos de control de inventarios y contabilidad.

PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ALMACÉN Todo almacén puede considerarse útil para un negocio según el apoyo que preste a las funciones productoras de utilidades: producción y ventas. Es importante hacer hincapié en que lo almacenado debe tener un movimiento rápido de entrada y salida, o sea una rápida rotación. Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto final sin agregarle valor, razón por la cual se debe conservar el mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operación. Los siguientes principios son básicos para todo tipo de almacén:  La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una sola persona en cada almacén. El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas de recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y ayuda en el control de inventarios. Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su debido control).

 

Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas. Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del almacén (entradas y salidas) y a programación de y control de producción sobre las existencias.

Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el nombre común y conocido de compras, control de inventario y producción. La identificación debe estar codificada. Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicación. Esta misma localización debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control. Los inventarios físicos deben hacerse únicamente por personal ajeno al almacén.
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 

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Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación autorizada según sistemas existentes. La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a él, y estará restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios. La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mínima inversión. Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar. La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales. El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones de operación.

  

TIPOS DE ALMACÉN Los almacenes pueden estar centralizados o descentralizados. Se da el primer caso cuando del establecimiento (fábrica) reúne en su propia sede todos los almacenes, mientras que se presenta el segundo caso cuando hay sectores del almacén situados en otros lugares. En cuanto a la conformación interna, los almacenes pueden estar constituidos por locales únicos o por una serie de locales separados o secciones comunicadas. La disponibilidad de un local único obliga a tener reunidos todos los materiales, por lo que su control se hace más difícil, especialmente si tal local resulta muy grande y contiene columnas o estanterías que dificultan la visibilidad. Desde el punto de vista del movimiento de los materiales podemos distinguir almacenes con transporte mecanizado (fijo, semi-fijo, móviles) más o menos elevado y almacenes sin mecanización. Según los productos que se almacenen, por su necesidad o no de estar bajo techo; aquellos que se pueden tener en la intemperie sin necesidad alguna de protección y para los cuales no hay duda alguna sobre su resistencia a las inclemencias del tiempo. Los que pueden estar a la intemperie con la condición de que la estancia sea durante corto tiempo, y bajo particulares sistemas de protección. Los que tienen que ser puestos a cubierto y los que necesitan condiciones de conservación. Según las Operaciones que se realicen en el almacén; para el ejercicio racional del almacenaje, pueden existir distintos locales para las siguientes exigencias:  Recepción de los materiales, los cuales pueden ser a su vez distribuidos en locales de llegada y estancia eventual (a veces incluso bajo la responsabilidad del suministrador), en espera de ser registrados contablemente e ingresados en el propio local de recepción donde tienen lugar las operaciones de desembalaje y control (numérico y de control).

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 

Espera de las mercancías, antes de la conformidad de la verificación. Desembalaje de los productos, hay casos en que es conveniente destinar locales separados a tal exigencia. Almacenamiento propiamente dicho.

TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA La mercancía que resguarda, custodia, controla y abastece un almacén puede ser la siguiente:  Almacén de Materia Prima y Partes Componentes: Este almacén tiene como función principal el abastecimiento oportuno de materias primas o partes componentes a los departamentos de producción. Almacén de Materias Auxiliares: Los materiales auxiliares o también llamados indirectos son todos aquellos que no son componentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemos mencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, etc. Almacén de Productos en Proceso: Si los materiales en proceso o artículos semi-terminados son guardados bajo custodia y control, intencionalmente previstos por la programación, se puede decir que están en un almacén de materiales en proceso. Almacén de Productos Terminados: El almacén de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes. Almacén de Herramientas: Un almacén de herramientas y equipo, bajo la custodia de un encargado especializado para el control de esas herramientas, equipo y útiles que se prestan a los distintos departamentos y operarios de producción o de mantenimiento. Cabe mencionar: brocas, machuelos, piezas de esmeril, etc. Almacén de Materiales de Desperdicio: Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad y que no tienen salvamento o reparación, deben tener un control separado; este queda por lo general, bajo el cuidado del departamento mismo. Almacén de Materiales Obsoletos: Los materiales obsoletos son los que han sido descontinuados en la programación de la producción por falta de ventas, por deterioro, por descomposición o por haberse vencido el plazo de caducidad. La razón de tener un almacén especial para este tipo de casos, es que los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles para aquellos que son de consumo actual.

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Almacén de Devoluciones: Aquí llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos para reproceso, desperdicio y/o entrada a almacén.

LAS ÀREAS DEL ALMACÉN Normalmente una planta manufacturera debe tener tres áreas en el almacén, como base de su planeación:    Recepción Almacenamiento Entrega

El tamaño y distribución de estas tres áreas depende del volumen de operaciones y de la organización de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local.

ALMACENAMIENTO DE LECHE Los tanques a utilizarse para el almacenamiento de la leche, deberán ser de material inocuo como el acero inoxidable, contar con acabado espejo (lo cual facilitara su limpieza). Dichos tanques deberán contar con un sistema de aislamiento térmico que le permitan mantener la leche a una temperatura de 4 a 5 ºC. En el caso de que se presente un almacenaje prologado, la medida a tomar será la verificación, cada dos horas, de la acidez de la leche, para confirmar el estado en el que se encuentra esta. La leche a menudo se conserva en frió en la fábrica durante un periodo de tiempo largo (24 – 48 horas) antes de su utilización. Aunque es conservada a bajas temperaturas (4 a 6ºC), se producen modificaciones físico – químicas, biológicas y bioquímicas, las cuales tienen consecuencias sobre los diversos procesos de fabricación.

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Efectos de la temperatura en la multiplicación microbiana en la leche producida en diferentes condiciones de almacenamiento Condiciones Temperatura de de almacenamiento Producción Vacas, 4,4 ºC Medio ambiente y 10,0 ºC 15,5 ºC utensilios limpios Vacas 4,4 ºC limpias, 10,0 ºC Medio ambiente y utensilios sucios 15,5 ºC Recuentro normal en placas por mililitro después de Fresca 24 h 48 h 72 h

4 295 4 295 4 295

4 138 13 69 1 587 333

4 566 127 727 33 011 111

8 427 5 725 277 326 500 000

39 082 88 028 39 082 177 437

121 864 831 615

186 254 1 761 458

39 082 4 461 111 136 533 136 533 136 533

99 120 000

633 375 000

4,0 ºC Vacas, 10,0 ºC Medio ambiente y 15,5 ºC utensilios sucios

281 546

538 775

749 030

1 170 540 13 662 115 25 687 541 24 673 639 884 571 615 2 407 083 333

Fuente: Ayers, Cock y Clemmer Para que el almacenamiento refrigerado sea efectivo es necesario que la materia prima sea de buena calidad, además que debe introducirse, en este proceso de refrigeración – almacenamiento, inmediatamente después de procesado el alimento; siendo fundamental que la reducción de la temperatura del alimento sea rápida, además de este, es necesario controlar una serie de factores: Temperatura: cada alimento tiene una temperatura de refrigeración óptima. En general los tejidos animales, la leche y los huevos han de almacenarse a temperaturas bajas (-1 a 1 ºC). La temperatura debe mantenerse estable durante todo el almacenamiento y extenderse al transporte, comercialización y extenderse al transporte, comercialización e incluso al hogar antes de su uso final. Humedad relativa: Si durante el almacenamiento la humedad relativa es demasiado elevada, la condensación de agua en las superficies frías de los alimentos puede favorecer el crecimiento de microorganismos. Pero si es demasiado baja, el producto pierde humedad pudiéndose alterar su aspecto y reducir su peso, con las consiguientes pérdidas económicas. Habitualmente

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se almacenan en un ambiente de 0 ºC y 90% de humedad relativa, los huevos, leche, tejidos animales y frutas y hortalizas no susceptibles a daños por frío. Purificación y circulación del aire: El aire debe circular de forma adecuada para mantener una temperatura y composición uniformes del recinto Luz: Como regla general del recinto de almacenamiento ha de mantenerse a oscuras. Composición de la atmósfera: El efecto conservador de la refrigeración puede potenciarse si se combina adecuadamente con el adecuado control de la composición de gases de la atmósfera de almacenamiento.

DIAGRAMA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA (LECHE)

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ÁREA DE ALMACENA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS La limpieza rutinaria del almacén debe realizarse diariamente, con los medios adecuados. El barrido con escoba puede originar nubes de polvos, a veces nocivos, que pueden ser inhalados por los trabajadores. Para esta labor es mejor utilizar una aspiradora industrial. La limpieza de los tanques de almacenamiento requiere una atención especial considerando que se trata de una materia prima que podría contaminarse de manera muy rápida de no seguirse las medidas de limpieza y desinfección apropiadas. Mantener una higiene escrupulosa de los almacenes de la industria láctea implica: Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección. No dejar en los locales de manipulación ropas de calle, cartones o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminación. Evitar el contacto de los productos con el suelo.

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Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos. En las bodegas existirán estantes y polines que cumplan con los siguientes requisitos sanitarios.

Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños del recipiente. El almacenamiento deberá efectuarse de forma tal que se evite la absorción de humedad. Durante el almacenamiento, de ejercer una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado.

Higiene personal Toda persona que intervenga en el proceso de almacenamiento de productos lácteos, deberán tener su certificado de salud actualizado y se renovará cada año, según se específica en las Normas Sanitarias. El uso de ropa uniforme adecuado para las funciones que desempeñan los trabajadores (mandiles, gorros, botas, etc.) es indispensable, debiendo mantenerse en óptimo estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blandos y de fácil limpieza. El personal de almacén de una planta de productos lácteos, deberán tener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos; no deberán fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en los general una buena presentación. Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni excoriaciones.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS Almacenar con seguridad es garantizar la integridad propia y la del resto de trabajadores. La buena iluminación, la ventilación, el orden y la limpieza, los pasillos despejados y libres de obstáculos, el respeto a las normas de circulación interna, el correcto manejo de cargas, el uso de medios de protección adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la buena seguridad de un almacén. El almacenamiento correcto de los materiales contribuye en gran medida a evitar accidentes muchas veces graves, que puedan afectar tanto a las personas como las instalaciones y a los productos almacenados. Características que debe reunir un almacén seguro: Deberá ser un lugar adecuadamente iluminado y ventilado, con fácil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal libres de obstáculos.
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Es esencial que los pasillos reúnan condiciones para depositar y retirar materiales con seguridad. En lo posible, deberán ser rectos y conducir directamente a las salidas, y además, deberán formar el menor número de cruces posibles. La mayor parte de accidentes ocurren en los cruces. Deben preverse vías de tránsito separadas para personas y para las carretillas. Tales vías deberán ser suficientemente anchas para el tránsito; para el tránsito de personas se recomienda que el ancho de los pasillos sea al menos de 0,75 metros, y para el tránsito de carretillas el ancho deberá ser la del vehículo más 0,5 metros por cada lado. No deberán sobrepasar nunca la carga máxima de los suelos. Para almacenar productos pesados se tendrá en cuenta que los pisos bajos son más resistentes que los altos y que las zonas del suelo situadas junto a las paredes exteriores del edificio y alrededor de las columnas de sustentación son las que mejor pueden soportar cargas pesadas. Las zonas de almacenaje deberán estar perfectamente delimitadas y señalizadas y no se almacenará nada fuera de ellas. Debe evitarse que el material almacenado, los embalajes vacíos o cualquier otra clase de bultos, oculten la señalización u obstaculicen el acceso a las puertas y vías de evacuación, a las salidas de emergencia, a los extintores y medios de lucha contra el fuego y otros dispositivos de seguridad. Las v{válvulas, interruptores, cajas de fusibles, señales de advertencia, tomas de agua, equipos de primeros auxilios, etc., no deberán quedar ocultos, ni obstruido su acceso, y en el caso de de un almacenamiento provisional que suponga una obstrucción a la circulación, deberán colocarse luces de advertencia, banderas, vallas, etc. En el caso de apilamientos es importante tener en cuenta colocar la máxima carga en el espacio mínimo para lograr más estabilidad. Asimismo, el apilamiento cruzado aumenta la estabilidad de la pila y permite apilados más elevados con mayor seguridad. En el estibado de materiales a granel contenidos en recipientes relativamente débiles como sacos o bolsas, es importante prevenir el deslizamiento de las pilas y para proteger al producto contra la humedad y el barro. Los materiales empleados para estibar pueden ser cartón, tablas de madera u otros.

Almacenamiento de sustancias peligrosas Si se produce un derrame de sustancia peligrosa, se informará en el acto al jefe inmediato, quien dará las instrucciones a seguir. Es preciso evitar a toda costa que el vertido de una sustancia peligrosa vaya al desagüe, por lo que si existieran el el almacén bocas de desagüe, deberán obturarsePara eliminar pequeños derrames se utilizarán agentes absorbentes adecuados, que luego se recogerán y depositarán en recipientes especiales para desechos peligrosos. El almacenamiento de líquidos inflamables se efectuará en áreas destinadas exclusivamente a tal fin, de forma que estén separados de las zonas de trabajo y los lugares donde se almacenen otros productos peligrosos, por ejemplo corrosivos, combustibles, etc. Las sustancias peligrosas deben ser almacenadas agrupándolas por clases. Deben respetarse las prohibiciones de almacenamiento conjunto de productos incompatibles, así como las cantidades máximas a almacenar. Por razones de seguridad, las distintas clases de productos deben ser almacenadas separadamente.

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UNIDAD DIDÁCTICA 1.2: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:
Realiza y controla en forma adecuada la recepción de la materia prima, insumos, y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
 Comprueba la correspondencia de los datos o especificaciones de la guía de remisión o almacenamiento con las especificaciones de la orden de compra o pedido u orden de almacenamiento.  Comprueba las características organolépticas y físicas de las mercaderías recibidas, color, olor, estado de los envases, entre otros, teniendo en cuenta el tipo de producto.  Realiza la toma de muestras a la materia prima, sumos y productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos.  Verifica la calidad de los productos, considerando los resultados del análisis efectuado.  Verifica que las características de cantidad del producto suministrado correspondan, a la orden de compra, pedido u orden de almacenamiento.  Comprueba que los envases y embalajes que protegen la mercadería se encuentren en buen estado.  Verifica que los medios de transporte reúnan las condiciones técnicas e higiénicas requeridas para los productos.  Registra el ingreso de la materia prima, insumos, materiales o productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos.  Comprueba la manipulación adecuada de las mercaderías con los equipos indicados y limpios, según los procedimientos establecidos, a fin de que no sufran maltrato físico, contaminación microbiana o química que altere su calidad.  Informa al personal responsable del estado general de las mercancías recibidas.

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Contenidos:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE) La leche cruda, al recibirse en la planta industrial se verifica y registra la cantidad que ingresa, al tiempo que se descarga en un tanque de almacenamiento, previamente puede enfriarse con un enfriador de placas, o en el mismo tanque, así como para por un filtro o clarificador. Así mismo se controla su calidad, Walstra (2001) al respecto menciona que “entre los distintos aspectos de la calidad de la leche cruda, los más importantes son la composición grosera y la calidad higiénica. El primero puede comprobarse fácilmente mediante la determinación de la grasa y la proteína en muestras tomadas al azar; el precio de la leche cruda depende de su composición. El aseguramiento de la calidad higiénica presenta más problemas, sobre todo porque la facilidad con que se cometen los errores la reducen y por que el muestreo y el análisis de cada lote resultarían excesivamente caros. Las medidas prácticas a tomar serán muy distintas según las condiciones locales, los problemas y las normativas, pero en cualquier caso, la leche debe muestrearse y analizarse de forma regular. El éxito de un sistema de control de calidad dependerá además de muchas otras condiciones, por ejemplo: a. El productor debe conocer los riesgos y los remedios y debe estar consciente de la necesidad de producir leche de buena calidad. Para ello deben desarrollarse campañas de información y planes de formación. b. El productor debe percibir unas primas económicas por producir leche de buena calidad higiénica y debe ser penalizado por expedir leche que está adulterada o que es potencialmente peligrosa. c. Cuando el productor tiene dificultades para obtener una leche de buena calidad, hay que ayudarle a establecer la causa y a encontrar soluciones. d. Si el productor sospecha que su leche es accidentalmente de poca calidad, por ejemplo, porque se le ha estropeado el sistema de refrigeración, debe informar a la central lechera. En ese caso, la leche se puede recoger por separado y las penalizaciones económicas por mala calidad de la leche se limitarán a la leche de ese lote concreto. Otro de los problemas es que las materias primas con las que se elaboran los concentrados para la alimentación del ganado están algunas veces contaminadas con sustancias que pueden llegar hasta la leche, por ejemplo, las aflatoxinas. La mejor solución pasa por la colaboración entre industrias lácteas y las empresas fabricantes de piensos para alimentación animal. Es tan evidente, que no resulta necesario insistir en que la leche de poca calidad higiénica siempre debe desecharse. Por otra parte, los criterios de calidad para la leche cruda no deben ser más restrictivos de lo necesario para que los productos lácteos sean seguros y de buena calidad”.

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LAS OPERACIONES DE RECEPCIÓN SON LAS SIGUIENTES: A. Enfriamiento La refrigeración se entiende como la reducción y el mantenimiento de la temperatura de los alimentos por encima de su punto de congelación, siendo las temperaturas mas habituales las comprendidas entre 8 y -1ºC. Es decir, la refrigeración implica tan solo un cambio en el calor sensible del producto (Ordóñez, 1998) Luego de recibir la leche cruda, es enfriada a una temperatura alrededor de 4°C, temperatura a la cual es almacenada. El enfriamiento se realiza mediante el intercambio de calor usando un enfriador de placas, este funciona con agua helada como refrigerante. La leche fría se almacena en tanques isotérmicos donde se mantiene a una temperatura de 4°C hasta tu procesamiento. La leche obtenida de la ubre posee un nivel de bacterias bajo, esto sumado a los sistemas de defensa propios de le leche, inhibe un aumento sustancial de las bacterias en las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente (FAO, 2006). La leche apenas ordeñada posee la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 ºC), siendo esta temperatura óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche, razón por la cual, para evitar su proliferación es fundamental enfriarla apenas ordeñada. Los pequeños productores suelen enfriar la leche mediante la inmersión parcial de los recipientes que contienen la leche en los arroyos (refrescado) operación que resulta insuficiente para obtener una leche de alta calidad higiénica. La refrigeración es el único medio aceptable que el productor tiene a su disposición para combatir la proliferación de las bacterias de le leche (Foster et al., citado por Idrogo, 2003). Siendo la refrigeración entre 4 – 6 ºC el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. La modificación de las condiciones ambientales, en especial la temperatura (refrigeración) conlleva a un aumento de la vida útil del producto fresco (Ordóñez, 1998). Por medio del enfriamiento se inhibe la actividad de los microorganismos presentes en la leche, evitando el deterioro de la misma. Una inadecuada refrigeración puede producir cambios que el productor no podría remediarlos posteriormente. Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, esto ocurre incluso a temperaturas inferiores a los 4.4ºC, en las que el crecimiento de bacterias es lento pero continuo; debido a esto no es conveniente guardar el producto por periodos muy prolongados No hay que olvidar que la refrigeración no destruye los microorganismos presentes en los alimentos o en la materia prima. Por lo tanto, los alimentos refrigerados han de procesarse o consumirse en un breve periodo de tiempo cuando se mantienen a temperaturas de refrigeración relativamente elevadas (8 – 10ºC por ejemplo) ya que, en estas condiciones, se aceleran el crecimiento de los microorganismos presentes.

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B.

Higienización

La leche cruda puede contener suciedad y partículas adquiridas en su manipulación desde el ordeño, estas impurezas deben ser eliminadas, lo cual se hace mediante una filtración y/o una clarificación. En la filtración se elimina también cierto tipo de bacterias esporuladas, como bacilos, esta bactofugación puede eliminar gran número de esos microorganismos. La clarificación y la bactofugación son mas eficaces si se realiza entre 60 y 65°C, temperaturas entre las cuales disminuye la viscosidad de la leche. C. Filtración

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles (pelos tierra, insectos, partículas vegetales, etc.) que pudiera contener. Para esto utiliza un filtro o tamiz delgado (1.7 mm por orificio) de acero inoxidable, también se puede hacer uso de filtros de celulosa (algodón). D. Clarificación La clarificación es un depuración centrifuga en la que la leche ingresa a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como pelo, tierra, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante y después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE Las características organolépticas en los alimentos en especial la industria láctea se constituye en la actualidad como una de las más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria láctea. Así pues por su aplicación en el control de calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de los nuevos productos. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE:      Olor: Débil Color: Blanco intenso Sabor: Suave pastoso y débilmente azucarada Aspecto: Opaca Presencia de sedimentos: No
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La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

VERIFICA LOS MEDIOS DE TRANSPORTE PARA LECHE CRUDA:     La carrocería del vehículo estará construida con material impermeable, de superficies lisas y de fácil limpieza y desinfección. Contar con sistema de refrigeración que permita mantener la leche cruda a una temperatura de 2 ó 10 grados centígrados. Cuando el medio de transporte no cuente con sistema de refrigeración es necesario que esté provisto de una estructura que proteja el producto de los rayos solares. Cuando no se cuente con refrigeración, debe utilizar tambos, bidones ú otros recipientes con cierre hermético, fabricados de materiales que faciliten su limpieza y desinfección, para evitar la contaminación de la leche. Los recipientes deben estar identificados con la leyenda “exclusivo leche cruda”. El recorrido no deberá ser mayor de 50 Kms. de distancia o 60 minutos de duración, en horario de baja incidencia solar. Tanques isotérmicos deben contar con sistema de refrigeración que permita mantener la leche cruda a una temperatura de 2 a 10 grados centígrados. Estar provisto de una tapa, válvula o respiradero, contratapa y llave de salida. Si el tanque tiene compartimientos cada uno de ellos deberá disponer de los mismos implementos. Las uniones, soldaduras, tapas, válvulas ó respiraderos, contratapa, mangueras, llaves de salida y conexiones a tanques de recibo, serán de acero inoxidable u otro material sanitario. Las mangueras deben ser de un material que permita mantener la inocuidad de la leche cruda y permanecer protegidas en sus extremos del medio exterior. El transporte deberá llevar visiblemente la leyenda, “exclusivo para transporte de leche”.

    

 

VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE LECHE

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UNIDAD DIDÁCTICA 1.3: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Capacidad:
Realiza y controla el almacenamiento adecuado de la materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto, las condiciones ambientales y las normas de seguridad e higiene establecidas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
   Comprueba que los almacenes reúnan las condiciones ambientales (temperatura, iluminación, aireación, humedad relativa) y de higiene requeridas, según tipo de producto. Controla la operación de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulación, según el tipo de producto a fin de no dañar o alterar la calidad de los productos. Dispone la materia prima, insumos y productos terminados en los almacenes, colocándolas adecuadamente según el tipo, lote, fecha de vencimiento, en otros.

Contenidos:
REGISTROS Para implementar un buen programa de manejo de registros de la empresa asegúrese de diseñar los formatos teniendo en cuenta que:     Manejar un formato específico para cada una de las labores en la empresa. Deben ser muy fáciles de llenar y de fácil lectura e interpretación. Deben dar facilidad para identificar problemas y tomar decisiones. Permitir el seguimiento completo de cada animal, producto o actividad realizada.

Los registros de control para la planta lechera deberían ser:     Registro de Acta de Inspección de Establos Registro de Recepción de Leche Registro de Control de Recepción de Insumos Registro de Control de Tanque Almacenamiento de Leche

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Modelo de registros REGISTRO DE RECEPCION DE LECHE

FECHA

HORA DE PROVEEDOR LITROS LLEGADA

ACIDEZ M.G.

°D

%

DENSIDAD C.M.T TANQUE

PRESENCIA ANALIZADO OBSERVACION ANTIBIOTICO POR

Otros Registros
Se recomienda contar con registros correspondientes a los proveedores de leche y otros, los cuales van a permitir asegurar la calidad del producto, así como ser requisitos en posibles auditorías de clientes:  SENASA: Vacunación contra aftosa, análisis de brucelosis, pases de tránsito de los establos o hatos proveedores de leche cruda  Certificados de Análisis de otros insumos: azúcar, frutas, etc.  Certificados de Fumigación y control de plaga  Registro de limpieza de equipos.  Registro de mantenimiento de equipos.  Capacitación de personal.

RESPONSABILIDADES EN EL ÁREA DE ALMACÉN
El responsable de los almacenes debe recibir de la alta gerencia la información precisa y comprensible de tales objetivos para que él y su personal orienten sus esfuerzos hacia ellos, y para que puedan delinear las funciones del almacén. Ejemplos de funciones del almacén: 1. recibir para su cuidado y protección todos los materiales y suministros: materias primas, materiales parcialmente trabajados, productos terminados, y piezas y suministros para la fabricación, para mantenimiento y para la oficina. 2. proporcionar materiales y suministros, mediante solicitudes autorizadas, a los departamentos que los requieran. 3. controlar los productos terminados para su posterior destino. 4. hacerse cargo de los materiales en curso de fabricación o de las materias primas que se almacenen con el fin que maduren o se curen para poderlas utilizar (madera verde, cerveza, etc.)

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5. mantener el almacén limpio y en orden, teniendo un lugar para cada cosa y manteniendo cada cosa en su lugar, es decir, en los lugares destinados según los sistemas aprobados para clasificación y localización. 6. mantener las líneas de producción ampliamente abastecidos de materias primas, materiales indirectos y de todos los elementos necesarios para y un flujo continuo de trabajo. 7. custodiar fielmente todo lo que se le ha dado a guardar, tanto su cantidad como su buen estado. 8. realizar los movimientos de recibo, almacenamiento y despacho con el mínimo de tiempo y costo posible. 9. llevar registros al día de sus existencias.

FUNCIONES DEL ALMACÉN
Como ya se dijo anteriormente, la manera de organizar y administrar el departamento de almacenes depende de varios factores, tales como el tamaño y plan de organización de la compañía, el grado de centralización deseado, la variedad de productos fabricados, la flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programación de la producción. Sin embargo, para proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones son comunes a todo tipo de almacenes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. recepción de materiales en el almacén registro de entradas y salidas del almacén almacenamiento de materiales mantenimiento de materiales y del almacén despacho de materiales coordinación del almacén con los departamentos de control de inventarios y de contabilidad.

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UNIDAD DIDÁCTICA 1.4: DESPACHO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Capacidad:
Realiza el despacho de la materia prima, insumos y productos terminados, controlando que se adecuen a las características solicitadas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
  Recibe la orden de pedido, comprobando la existencia de la cantidad solicitada. Prepara el pedido, comprobando que cumpla con las características solicitadas, teniendo en cuenta la rotación del mismo y la manipulación adecuada de las mercaderías, de acuerdo al tipo de producto. Efectúa el despacho y registra en los formatos establecidos la salida del almacén de la materia prima, insumos y productos terminados.

Contenidos:
DESPACHO. El despacho es el acto de enviar una determinada mercancía a un destino final, tiene inmersas una serie de actividades tales como: seleccionar el vehículo, embalajes, ubicación en muelle de carga, personal y equipos de cargue, ubicación de la mercancía, facturas y remisiones, documentos de viaje e instrucciones de ruta, sellos de seguridad y entrega al transportador. Al despacho como tal no se le ha dado la importancia y peso que debiese, pero en realidad es la realización de la entrega planeada en una venta y la forma como nuestro producto sale de nuestro poder a ubicarse en las manos del cliente. Mediante el despacho estamos contribuyendo a que el ciclo de nuestro producto sea ágil y mostrando esta presteza podemos dar certeza de la eficiencia de toda una organización. Procedimientos de Despacho Los procedimientos que se realizan durante el despacho están destinados a garantizar que la salida de bienes del almacén, cumpla oportunamente su entrega con la cantidad, características y especificaciones técnicas solicitadas; así como se efectúe la captura de los pedidos en el sistema de almacenes y emitir la “Nota de Salida de Almacén”, para control y manejo de existencias.

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Adicionalmente cada empresa establece sus políticas de operación del almacén de acuerdo al tipo de negocio y a las particularidades del mismo. Ejemplo de procedimiento de despacho:

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GUIA DE REMISIÓN Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las mercaderías solicitadas por el cliente según su Nota de Pedido y este se encuentra impreso y membretado, según necesidad de la Empresa sirve para que el comercio tenga testimonio de los artículos que han entregado en las condiciones solicitadas y aprobado por el departamento de venta. Este documento se extiende por duplicado o triplicado según la necesidad de la empresa, por lo general es práctico que sea un talonario con 3 copias una queda en el talonario para la empresa que vende, la otra es entregada al cliente junto con las mercaderías; y la tercera es devuelta con la firma de conformidad del cliente, en el que certifica haber recibido conforme.

USO    El que emite es el remitente ya sea persona natural o jurídica, el que envía el bien. El documento se debe emitir un original y 3 copias. El transportista está en la obligación de conservar una copia para SUNAT y para mantener una copia en archivo.

REQUISITOS DE UNA GUÍA DE REMISIÓN.- Los requisitos son los siguientes: 1. 2. Membrete o razón social de la casa vendedora Numeración correlativa

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3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Lugar y fecha Nombre o razón social de comprador Dirección del cliente Detalle de los artículos Cantidad (indicando si son docenas, cientos, etc.) Precio unitario y total Firma del vendedor Firma del cliente, comprador o persona que recibe los artículos.

IMPORTANCIA Con la guía de remisión se materializa el derecho del vendedor y la obligación del comprador, justifica la salida de las mercaderías del depósito, entonces constituye un elemento importante.

MODELO DE GUÍA DE REMISIÓN

ESTABLO HUARAL S.A Prolongación Gamarra N° 426 Lima , 25 de Enero del 2011 Sr. Gabriel Torres Huaman Dirección: Av. Los Ángeles N° 1123 Cantidad 1000 Lt. Artículo Leche Unitario Precio

1.80 X Lt. 1800 s/.

TOTAL

S/. 1800 Recibí Conforme

______________ Vendedor

_______________ Cliente

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ORDEN DE COMPRA
Una orden de compra es una solicitud escrita a un proveedor, por determinados artículos a un precio convenido. La solicitud también especifica los términos de pago y de entrega. La orden de compra es una autorización al proveedor para entregar los artículos y presentar una factura. Todos los artículos comprados por una compañía deben acompañarse de las órdenes de compra, que se enumeran en serie con el fin de suministrar control sobre sus usos.

USO El original se envía al proveedor y las copias usualmente van al departamento de contabilidad para ser registrados en la cuenta por pagar y otra copia para el departamento de compras.

REQUISITOS DE UNA ORDEN DE COMPRA.- Los requisitos son los siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Nombre impreso y dirección de la compañía que hace el pedido Número de orden de compra. Nombre y dirección del proveedor Fecha de pedido y fecha de entrega requerida Términos de entrega y de pago Cantidad de artículos solicitados Número de catálogo Descripción Precio unitario y total Costo de envío de manejo, de seguro y relacionados costo total de la orden Firma autorizada

IMPORTANCIA   Al comprador le sirve como constancia de las mercaderías que solicitó. Al vendedor le sirve para preparar el pedido y dar curso a la facturación en caso de ser aceptado-

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DISTRIBUCIONES ANDINA S.A RUC 129391-9283 REQUISITO DE COMPRA Nº 0001 DEPTO QUE SOLICITA: _______________________ FECHA DE PEDIDO:________________ DECHA DE ENTREGA __________________

CANTIDAD

UNIDAD

ARTÍCULOS

ELABORADO POR:___________________________________________ AUTORIZADO POR:__________________________________________ RECIBIDO POR:______________________________________________

IMPRENTA SAN SEBASTIAN- LIMA TELEF. 2834132

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Ejemplo de pedido a Almacén:

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Instructivo de llenado:

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Ejemplo de nota de compra:

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Formatos de salida de almacén

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UNIDAD DIDÁCTICA 1.5: CONTROLA LOS PRODUCTOS, DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS

Capacidad:
Realiza el control de las existencias, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
   Controla el mantenimiento de un stock mínimo requerido para la producción o venta. Controla la rotación de las mercaderías, teniendo en cuenta las fechas de vencimiento. Verifica las características de calidad de las existencias almacenadas, enviando al laboratorio las muestras correspondientes, de acuerdo al plan de control de calidad establecido. Realiza el inventario físico de las mercaderías, efectuando el conteo de las mismas y registrando los datos obtenidos.

Contenidos:
NIVELES DE STOCK Los niveles de stock también llamados niveles de acumulación son aquellas cifras que indican las cantidades de cada artículo, que deben guardarse para atender de manera satisfactoria la demanda. Estos artículos y materiales deben ser concentrados y almacenados en sus respectivos almacenes, guardando y cumpliendo con todas las normas de seguridad establecidas, una gran desventaja y factor limitante son las limitaciones de espacio, el capital financiero y el ritmo de empleo de los materiales si no se cuenta con un análisis de rotación. STOCK MÍNIMO Es aquella cantidad de materia prima o materiales que necesita la línea de producción o la línea de servicio para satisfacer su demanda, mientras espera la llegada de los productos. Este nivel mínimo supone el límite inferior de existencia dentro del cual no se deba bajar. Calculo de stock mínimo (sm) El stock mínimo tiene una intima relación con el consumo de un material en un tiempo determinado (número de días), y el tiempo de reposición que estimamos para la llegada del producto.

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SM = C*T SM =STOCK MINIMO C: CONSUMO DEL RODUCTOE EN DÍAS T: TIEMPO DE REPOSICIÓN EN DÍAS Los tiempos de reposición deben ser establecidos por cada reparto o unidad.

CONTROL DE EXISTENCIAS Es una forma que registra las entradas y salidas de un producto al almacén ó cualquier tipo de pérdida o ajuste en el inventario, además cuenta con la capacidad de registrar hasta 80 entradas o salidas de almacén, tres veces más que las formas tradicionales. Función: Es un formato que calcula las existencias de forma automática tan solo con el registro de las cantidades de entrada salida y el valor unitario de un producto. El formato calcula las existencias y su valor mediante un promedio simple. Usos:

Cada vez que se agreguen o se retiren existencias de los anaqueles o estantes. Anote en la tarjeta la fecha y la cantidad que sale o entra y calcule el nuevo saldo disponible. Siempre que se lleve a cabo un inventario físico. La cantidad en existencia determinada mediante el conteo físico se debe anotar en la tarjeta. Cualquier diferencia que surja entre el conteo físico y el saldo calculado se deberá anotar en la columna de Pérdidas/Ajustes y se deberá explicar en la columna de Comentarios. Cuando se hayan perdido existencias (por ejemplo, debido a daños o a vencimiento) o cuando deba hacerse cualquier otro ajuste a la cantidad en existencia, por ejemplo, cuando se tomen muestras para verificar la calidad.

PLAN DE CONTROL DE CALIDAD EN ALMACÉN Y MEDICIÓN Para poder mantener un correcto control de almacén, el gestor correspondiente debe contar con medidas y radios de control que puedan proporcionar una manera mucho más completa y posible para reflejar la situación en la que se encuentra el activo circulante y todos los recursos que se encuentran a su disposición para poder ejecutarlo. Las magnitudes que suelen ser objeto de medida por el control de almacén suelen agruparse en diferentes categorías, de las cuales podemos nombrar, la medición de los de los movimientos correspondientes al circulante. Se trata básicamente de las entradas y salidas
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de todos los materiales, y es importante que consideremos esto como un aspecto fundamental del control de almacén. Generalmente éste requiere el empleo de algunas herramientas informáticas que le sirvan de apoyo para una optimización de sus resultados. La medición de los movimientos que se debe realizar en el control de almacén, debe ser llevada a cabo sobre una base de unidades monetarias, considerando las mismas necesidades y limitaciones expuestas anteriormente por parte de la persona encargada de llevar el control de almacén. De todos modos debemos señalar que tanto las entradas como las salidas correspondientes a la mercadería que se encuentra en el almacén, pueden medirse pedido a pedido, o también se miden periódicamente, es decir, entradas y salidas diarias, semanales, mensuales o anuales. La segunda categoría es la medición de la rotación, que suele ser realiza en períodos anuales, llevando un control que indique todas las salidas de mercadería que se produjeron a lo largo de un año de ejercicio económico. Si el control de almacén lleva a cabo una medición de rotación que nos da como resultado 8,5 por ejemplo, determina que para el total de la empresa, las existencias de almacén han rotado durante un año el número de veces indicado (8,5). Por otra parte, también existen métodos para el control de almacen que pueden medir la rotación mensual o incluso la diaria, pero esto dependerá de las características del producto analizado, aunque de todos modos debemos tener en cuenta que el ratio de control de almacén por excelencia es el de las mediciones de rotación anuales. La tercera y última categoría en la cual se dividen las magnitudes del control de almacén es la de cobertura. Habitualmente se encarga de medir el número determinado de los días que tarda realizar la cobertura de los recursos disponibles para realizar un adecuado control de almacén en cada momento que lo amerite.

MÉTODOS PARA EL CONTROL DE ALMACÉN Otra actividad que debe ser llevada a cabo para poder mantener un cierto control de almacen en una empresa o negocio comercial, es la clasificación de los materiales, ya que los mismos forman parte importante del inventario que se encuentra en los almacenes. Este método se utiliza principalmente para lograr el objetivo de limitar todas las actividades más importantes referentes a la panificación a un mínimo número de referencias. Esto se debe a que generalmente, cuando se comienza con el proceso de control de almacén refleja una realidad que indica la existencia de miles de referencias y esto dificulta en gran medida la extensión de dichas actividades.

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Por lo que resulta muy necesario asignar inteligentemente, el método más eficiente para llevar a cabo la gestión del control de almacén. A pesar de que todas las actividades anteriormente mencionadas resultan muy importantes a la hora de realizar el control de almacén, la actividad fundamental es el recuento de stock depositado en el almacén, ya que el mismo tiene la función de arbitrar los medios disponibles que nos permiten determinar los datos viables de existencia de la mercadería en almacén. El recuento se basa en hacer factible el conocimiento acerca de los movimientos que se registran en el control del almacén, ya que es muy habitual que se soporten en todas las operaciones contables relacionadas al mismo, que a la vez, tienen una tendencia a generar facturas de entradas y salidas de la mercadería. No obstante, en aquellos casos donde los materiales se encuentran en curso y también en los casos particulares donde se confeccionan los inventarios internos, no resulta nada fácil el hecho de disponer de la información correspondiente a los movimientos, por lo que el recuento analítico de los stocks debe ser debidamente realizado.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN BPM
La aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos lácteos así como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. En este sentido las Buenas Prácticas de Fabricación de Productos Lácteos, el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte del producto lácteo terminado, la materia prima y aditivos.

LA PLANTA Y SUS ESTRUCTURAS TENDRÁN QUE:  Proveer suficiente espacio para la colocación del equipo y almacenamiento de los materiales según sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de un producto alimenticio seguro. Tomar las precauciones propias para reducir la contaminación de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra microorganismo, sustancias químicas, inmundicias, u otras materias extrañas. El potencial de contaminación puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y prácticas para la operación o n diseño efectivo, incluyendo una separación de la operación en la cal sea probable que una contaminación pueda ocurrir, por uno más de los medios:

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localización, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo.  Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las goteras o la condensación en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de trabajo entre el equipo serán provisto entre el equipo y las paredes, y no serán obstruidos, con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que haya contaminación a los alimentos, superficie de contacto de alimentos con la ropa, o por medio del contacto personal. Proveer iluminación adecuada en los lavados, vestidores, cuartos de armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas, tragaluces, portalámparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración serán de un tipo seguro, o se protegerán para evitar en caso de que estas se rompan la contaminación de alimento. Proveer ventilación adecuada o equipo de control para reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las áreas donde estas puedan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminación para los alimentos, materiales de empaque y superficie de contacto de alimento.

Equipo y utensilios Todo el equipo y utensilios será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del equipo y utensilios deberán evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes. Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.

EQUIPO El equipo deberán instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos serán resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Esta serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reacción del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos.

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Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida de forma que minimice la acumulación de partículas de alimento, sucio y partículas organizadas y así reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos. Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento será construido de forma que pueda mantenerse en una condición limpia. Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa de Mantenimiento Preventivo.

UTENSILIOS Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección las superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitará el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar.

CÁMARAS FRÍAS Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar alimento capaz de incitar el desarrollo de los microorganismos tendrán fijado termómetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato registrar la temperatura instalada en forma para medir temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara, y beberá fijarse con un regulador de temperatura de control automático o con un sistema de alarma el cual indique cambio de temperatura significativo en su operación manual.

INSTRUMENTO Y CONTROLES La planta contará con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Serán precisos y mantenido en forma adecuada, y en número suficientes para sus distintos usos.

Técnico de Producción de Lácteos Telares y Acabados de Telar

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Guía del Estudiante – Módulo 1

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo - CAPLAB Calle Miguel Aljovín N° 472, Miraflores, Lima - Perú Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376 Correo electrónico: caplab@caplab.org.pe Página web: www.caplap.org.pe

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