Prlogo

La 7ma.edicin de la Microbiologa Moderna de Alimentos, al igual que ediciones anteriores, se centra

en la biologa general de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Todos menos uno de
los 31 captulos han sido ampliamente revisados y actualizados. El nuevo material en esta edicin incluye
ms de 80 bacterias nuevas y 10 nuevos gneros de los hongos. Este ttulo es adecuado para su uso en un
segundo curso o posteriores de un plan de estudios de microbiologa, o como un curso de microbiologa
de los alimentos principales en una ciencia de los alimentos o plan de estudios de tecnologa de alimentos.
Aunque qumica orgnica es un requisito deseable, no es necesario para una obtener una buena
comprensin de la mayora de los temas tratados.
Cuando se utiliza como un texto de microbiologa, la siguiente secuencia se puede utilizar. Una sinopsis
de la en formacin en el captulo 1 se ofrecen a los estudiantes un sentido de los acontecimientos
histricos que han forma de esta disciplina y cmo sigue evolucionando. Memorizacin de las fechas y
eventos no es recomendable ya que gran parte de esta informacin se presenta de nuevo en los captulos
respectivos.
El material en el captulo 2 incluye un resumen de los mtodos modernos utilizados actualmente para
clasificar a las bacterias, esquemas taxonmicos de hongos y levaduras, y una breve informacin sobre
los gneros de bacterias y hongos encontrados en los alimentos. Este material puede ser combinado con
los parmetros intrnsecos y extrnsecos del crecimiento en el captulo 3, tal como existen en los
productos alimenticios y que afectan a los organismos comunes transmitidas por los alimentos.
Captulos 4-9 frente a productos alimenticios especficos, y pueden ser cubiertos en la medida deseada
con Comentarios caso de los temas relevantes en el captulo 3. Captulos 10-12 a los mtodos para el
cultivo de y la identificacin de organismos transmitidos por los alimentos y / o sus productos, y estos
temas pueden ser tratados en esta secuencia o justo antes de patgenos transmitidos por los alimentos.
Los mtodos de proteccin de alimentos en los captulos 13 a 19 incluir alguna informacin que va ms
all del mbito habitual de un segundo curso, pero los principios que subyacen en cada uno de estos
mtodos deben ser cubiertos.
Captulos 20 y 21 frente a higiene de los alimentos, los organismos indicadores, HACCP y los sistemas
FSO, y la cobertura de estos temas se sugiere antes de hacer frente a los patgenos. Los captulos 22 a 31
frente a la sabe (y sospechosa) patgenos transmitidos por los alimentos incluyendo su biologa y
mtodos de control. Captulo 22 tiene por objeto proporcionar una visin general de los captulos que
siguen. Algunos de los que incluye las formas en que patgenos transmitidos por alimentos diferentes de
no patogenos, su comportamiento en las biopelculas, y alguna informacin sobre las funciones conocidas
de factores sigma y la deteccin de qurum entre los organismos por los alimentos. El otro material en
este captulo que se ocupa de los mecanismos de patognesis es probablemente el mejor tratado que el
patgenos especficos se abordan en sus respectivos captulos. La nueva seccin de apndice se presenta
un rgimen simplificado para agrupar los alimentos en general y algunos gneros de bacterias del medio
ambiente mediante el uso de Gram, oxidasa, y las reacciones calalase junto con la pigmentacin de la
colonia. v
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vi
Moderno Microbiologa de Alimentos
Para el semestre de los cursos de la mayora con un crdito de conferencias 3 y acompaamiento 3
crditos de laboratorio 2, slo sobre el 65-70% del material en este texto es probable que sea cubierto. El
resto es para referencia puiposes.
Las siguientes personas nos ayudaron por la crtica de varias partes o secciones de esta edicin, y
extender un agradecimiento especial a cada uno: BP Hedlund, Kesterson KE, Shen JQ, y Wang HH. Los
que ayud a los ltimos seis ediciones son reconocidos en las ediciones respectivas.
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Contenido
Parte-ANTECEDENTES HISTRICOS I ......................................... ..
1-Historia de microorganismos en los alimentos ....................................

1
3

Evolucin histrica ....................................................................................

4
Conservacin de Alimentos ................................................ ......................
5
Deterioro de los alimentos ................................................ ........................
6
Intoxicacin alimentaria ................................................ ............................
7
Legislacin alimentaria ................................................ .............................
8
Parte II-HABITAT, taxonoma y parmetros de crecimiento .............
11
2 Taxonoma, papel e importancia de los microorganismos en los alimentos ..................... 13
Taxonoma bacteriana ................................................ ................
14
rRNA anlisis ................................................ ..................
14
El anlisis de ADN ............................................... .................
15
El Proteobacteria ................................................ ...............
15
Las fuentes primarias de los microorganismos encontrados en los alimentos .............................. 17
Sinopsis de las bacterias comunes transmitidas por los alimentos ............................................ 20
Sinopsis de los gneros comunes de Moldes transmitidas por los alimentos ................................ 27
Sinopsis de los gneros de levaduras comunes transmitidas por los alimentos ............................. 31
-Los valores intrnsecos y extrnsecos tres parmetros de los alimentos que afectan el crecimiento
microbiano. . ..
39
Los parmetros intrnsecos ..............................................
.......... 39
pH ................................................. ............................
39
Contenido de humedad ................................................ ................
45
Potencial de oxidacin-reduccin .............................................. ......
49
Contenido de nutrientes ................................................ .................
52
Constituyentes antimicrobianos ................................................ .......
53
Las estructuras biolgicas ................................................ .............
54
Los parmetros extrnsecos ................................................ ...............
54
Temperatura de almacenamiento ............................................... ............
54
Humedad relativa del Medio Ambiente .............................................. ..
56
Presencia y concentracin de gases en el medio ambiente ............................
56
Presencia y actividades de otros microorganismos ...................................
56
vii
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viii
Moderno Microbiologa de Alimentos
Parte III-microorganismos en los alimentos .
................................. 61
-Las carnes frescas de aves de corral y 4 ............................................ ...
......... 63
Eventos bioqumicos que conducen a Rigor Mortis .......................................
64
La biota de Carnes y Aves del ............................................ ..........
64
Incidencia / prevalencia de los microorganismos en Carne Fresca Roja ...........................
66
Las bacterias ................................................. ....................... 68
Las carnes de soya extendido de tierra ............................................. ........ 73
Mecnicamente deshuesada Carnes ............................................... ...... 74
Las carnes deshuesadas en caliente .............................................. .................. 75
De rganos y vsceras .............................................. ........... 77
Deterioro microbiano de Carne Fresca Roja ............................................ .. 78
Mecanismo ................................................. .................... 82
Deterioro de los hgados frescos .............................................. .............. 87
Incidencia / prevalencia de los microorganismos en las aves de corral fresca .............................. 88
Deterioro microbiano de las aves de corral .............................................. ......... 89
Carcass desinfeccin / lavado .............................................. ........... 91
-Carnes Procesadas 5 y Mariscos ............................................ ......... 101
Carnes Procesadas ................................................ ................... 101
Curado ................................................. ......................... 101

Fumar ................................................. ....................... 103

Salchicha, tocino, Bolonia, y productos relacionados ....................................... 103
Deterioro ................................................. ....................... 104
Tocino y jamn curado .............................................. ............... 108
Seguridad ................................................. ......................... 108
Pescados y mariscos ................................................. ......................... 109
Pescados y Mariscos ............................................... ................. 109
Los microorganismos ................................................. ................ 109
Deterioro de Pescados y Mariscos ............................................. .......... 115
Pescado ................................................. ........................... 115
Mariscos ................................................. ....................... 118
6 Productos de Frutas y Verduras ............................................ .......... 125
Frescas y Vegetales Congelados .............................................. .......... 125
Deterioro ................................................. ....................... 128
Agentes bacterianos ................................................ ................. 128
Agentes de hongos ................................................ ................... 134
Deterioro de las frutas ............................................... ................... 137
Productos Mnimamente Procesados .............................................. ................... 138
Carga microbiana ................................................ .................. 138
Los brotes de semillas ................................................ .................... 139
Patgenos ................................................. ...................... 140
La internalizacin de patgenos ............................................... ....... 142
Brotes de Enfermedades ................................................ ............... 143
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Contenido
ix
7-La leche, fermentacin, fermentados y no fermentados y productos lcteos. . . .......... 149
Fermentacin ................................................. ..................... 149
Antecedentes ................................................. .................... 149
Define y caracteriza ............................................... ......... 150
Las bacterias de cido lctico .............................................. ........... 150
Rutas metablicas y Crecimiento rendimientos Molar ...................................... 154
Las bacterias del cido actico ............................................... ................ 155
Productos de leche ................................................ ..................... 156
Leche ................................................. ........................... 156
Procesamiento de ................................................. ..................... 157
La pasteurizacin ................................................. .................. 157
General de la microbiota de la leche .............................................. ......... 158
Transmitidas por agentes patgenos de la Leche .............................................. ............. 158
Deterioro ................................................. ....................... 160
Probiticos y Prebiticos ............................................... ............ 161
Intolerancia a la Lactosa ................................................ ................ 162
Cultivos, productos fermentados ............................................. .... 163
Los productos fermentados ................................................ .............. 164
Quesos ................................................. ........................ 168
Enfermedades causadas por bacterias cido lcticas ............................................ . 169
Alimentos no lcteos fermentados-8 y de los productos .......................................... 175
Los productos crnicos ................................................ ..................... 175
Productos de la Pesca ................................................ ...................... 178
Panes ................................................. ........................... 179
Planta de Productos ................................................ ..................... 180
Chucrut ................................................. ..................... 180

Olivos ................................................. ......................... 180

Encurtidos ................................................. ........................ 181
Cerveza, Cerveza, vinos, sidra y licores ....................................... .. 182
Cerveza y Ale ............................................... ..................... 182
Vinos ................................................. ......................... 184
Sidra ................................................. .......................... 185
Licores Destilados ................................................ .................. 186
Productos diversos de ................................................ ............. 188
9-Otros Productos Alimenticios ............................................. ......... 197
Delicatessen y alimentos relacionados .............................................. ....... 197
Huevos ................................................. ............................. 198
Mayonesa y aderezo para ensaladas .............................................. ....... 202
Cereales, harina, pasta y productos ........................................... ....... 203
Productos de panadera ................................................ ................... 203
Pasteles de carne congelada ............................................... ................... 204
Azcares, dulces y especias ............................................ ............. 204
Frutos secos ................................................. ......................... 205
Alimentos deshidratados ................................................ .................. 206
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x
Moderno Microbiologa de Alimentos
Enteral de nutrientes Solutions (alimentos mdicos )........................................... 206
-La protena de la clula individual (SCP )........................................... ................ 207
Justificacin de la Produccin SCP .............................................. ....... 207
Organismos y sustratos de fermentacin ............................................ 207
SCP Productos ................................................ ................... 209
Nutricin y Seguridad de la SCP ............................................. ......... 209
El agua embotellada ................................................ ...................... 210
Parte IV-LA DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS Y / O SUS PRODUCTOS
EN LOS ALIMENTOS ................................................ ............................ 215
10-Cultura, microscpico, y mtodos de muestreo ...................................... 217
Cuenta de placa estndar convencional .............................................. .... 217
Homogeneizacin de muestras de alimentos .............................................. ... 218
La espiral de Plater ............................................... .................. 219
Filtros de membrana ................................................ .................. 220
Tcnica de epifluorescencia directa filtro ............................................. 221
Microcolonia-DEFT ............................................... ............... 221
Rejilla del filtro de membrana hidrofbica (HGMF )....................................... 222
Microscopio de los recuentos de colonias ............................................... .......... 223
Agar gotas ................................................ ..................... 223
Pelcula seca y mtodos relacionados ............................................. ......... 223
La mayora de los nmeros probables ............................................... ............. 224
Reduccin de tinte ................................................ ..................... 225
Roll Tubos ................................................ ........................ 225
Microscpico directo Conde (DMC) ............................................ ....... 225
Howard Cuenta Molde ............................................... ............. 226
El examen microbiolgico de superficies ............................................. 226
Hisopo / Enjuague Mtodos-Swab ............................................ ........... 227
Pngase en contacto con la placa ................................................ .................... 227
Jeringa Agar / "Agar salchicha" Mtodos .......................................... .. 228
Superficie Otros mtodos ............................................... ............ 228
Metablicamente lesionados Organismos ............................................... ..... 229

Recuperacin / Reparacin ............................................... .................. 231

Mecanismo de reparacin ............................................... ............. 233
pero no cultivable organismos viables .............................................. ... 233
11-qumicos, biolgicos, fsicos y mtodos ........................................ 241
Mtodos qumicos ................................................ ................. 241
Nucleasa termoestable ................................................ ........... 241
Limulus Lisado de endotoxinas .............................................. ...... 244
La adenosina trifosfato de medicin ............................................. 247
Radiometra ................................................. .................... 247
Fluorognicos y sustratos cromognicos .......................................... 248
Los mtodos inmunolgicos ................................................ ............ 250
Serotipificacin ................................................. ..................... 250
Anticuerpos fluorescentes ................................................ ............ 251
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Contenido
xi
Enriquecimiento Serologa ................................................ ............. 252
Salmonella 2.1 Prueba ............................................. ................ 252
Radioinmunoanlisis ................................................. ............. 253
ELISA ................................................. ........................... 253
Gel Difusin ................................................ ...................... 255
Separacin inmunomagntica ................................................ ........ 255
Hemaglutinacin ................................................. ................. 256
Los mtodos de gentica molecular ............................................... .......... 256
El cido nucleico (ADN) Sondas ............................................ .......... 257
Reaccin en Cadena de la Polimerasa ............................................... ........ 258
Lux luminiscencia Gene ............................................... .......... 261
Ensayo de nucleacin de hielo ............................................... .............. 262
Mtodos de toma de huellas dactilares ................................................ ............. 263
Bacterifago Escribir ................................................ ............ 263
Polimorfismo de longitud de fragmentos amplificados ........................................ 265
Electroforesis de enzimas multilocus Escribir ........................................ 265
Anlisis de la enzima de restriccin ............................................... ...... 266
Al azar de amplificacin de ADN polimrfico ....................................... 266
Electroforesis en gel de campo pulsado .............................................. .... 267
Fragmentos de restriccin polimorfismo de longitud de ....................................... 267
Ribotipificacin ................................................. ..................... 268
Microarrays ................................................. .................... 268
Los mtodos fsicos ................................................ .................. 269
Biosensores ................................................. ..................... 269
Impedancia ................................................. .................... 272
Microcalorimetra ................................................. ............... 273
Citometra de flujo ................................................ ................. 274
Biosys Instrumento ................................................ ............... 275
12 Bioensayo y mtodos relacionados ............................................ ........ 285
-Todo animal Ensayos .............................................. ................ 285
Mouse letalidad ................................................ ................. 285
Lactantes (bebs) Ratn ............................................. ............. 288
De conejo y de ratn diarrea .............................................. ......... 288
Mono Alimentacin ................................................ ................. 289
Kitten (el gato) Prueba ............................................. .................... 289
De conejo y de cerdo Pruebas Cutneas Guinea ............................................ ..... 289

Sereny y Pruebas de Anton .............................................. ............ 290

Los modelos animales que requieren procedimientos quirrgicos ........................................ 290
Lig Tcnicas bucle ............................................... .......... 290
El modelo RITARD ............................................... .............. 291
Sistemas de Cultura de la clula ............................................... ................ 291
Clulas mucosas ............................................... ............. 292
Humanos intestino fetal ............................................... ............. 292
Humanos ileal y las clulas intestinales ............................................. ...... 292
Guinea intestinal clulas de cerdo .............................................. .......... 292
Las clulas HeLa ................................................ ...................... 294
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xii
Moderno Microbiologa de Alimentos
Clulas de ovario de hmster chino .............................................. ....... 294
Las clulas Vero ................................................ ...................... 295
Y un ensayo de clulas suprarrenales ............................................ .............. 295
Otros ensayos ................................................ .................... 295
Parte V-Proteccin de Alimentos y algunas caractersticas de psicrfilos,
Termfilos, Y BACTERIAS RESISTENTES A LA RADIACIN ....................... 299
13 de proteccin de alimentos con sustancias qumicas, y por Biocontrol ................................. 301
cido benzoico y parabenos El ............................................. ........ 301
cido srbico ................................................ ....................... 303
El Propionatos ................................................ ................... 305
Dixido de azufre y sulfitos .............................................. ........... 305
Los nitritos y nitratos ............................................... ................. 306
Organismos a los que afecta ................................................ .............. 307
El factor Perigo ............................................... ................. 308
Interaccin con los ingredientes Cure y otros factores ................................. 308
Nitrosaminas ................................................. ................... 309
Nitritos y sorbato de nitrito Otras combinaciones ..................................... 309
Modo de accin ............................................... .................. 310
Resumen de los efectos nitrito .............................................. ......... 311
Desinfectantes para alimentos ................................................ .................... 312
Clorito de sodio acidificado ............................................... ........ 312
Electrolized oxidante del agua ............................................... ....... 312
La lactoferrina activada (ALF, activina) ........................................... ... 314
El ozono (O
3
) ................................................. .................... 314
El perxido de hidrgeno (H
2
O
2
) ................................................. ...... 315
El cloro y otros agentes .............................................. ......... 317
NaCl y azcares ............................................... .................... 320
Indirectos antimicrobianos ................................................ ............. 321
Los antioxidantes ................................................. ................... 321
Aromatizantes ................................................ ................ 322
Especias y aceites esenciales .............................................. ........... 323
Fosfatos ................................................. ..................... 324
Cadena Media cidos grasos y steres ........................................... .. 324

Los cidos actico y lctico .............................................. .............. 326

Las sales de cidos actico y lctico ............................................ ....... 326
Los antibiticos ................................................. ....................... 327
Monensina ................................................. ...................... 328
La natamicina ................................................. ..................... 329
Las tetraciclinas ................................................. ................... 329
Subtilin ................................................. ........................ 330
Tilosina ................................................. ........................ 330
Agentes antimicticos para las Frutas .............................................. .......... 330
xido de etileno y propileno .............................................. ........ 331
Los conservantes qumicos diversos ............................................... 331
Quitosanos ................................................. ...................... 331
Dimetil dicarbonato ................................................ ............ 332
Pgina 13
Contenido
xiii
El etanol ................................................. ........................ 332
La glucosa oxidasa ................................................ ................ 333
Polyamino cidos ................................................ ................ 333
Biocontrol ................................................. ........................ 333
Interferencia microbiana ................................................ ........... 333
La nisina y otras bacteriocinas .............................................. ........ 336
Las bacteriocinas Otros ................................................ ............... 339
Endolisinas ................................................. ....................... 339
Los bacterifagos como agentes de control biolgico .............................................. .. 340
El concepto de barrera ............................................... ................. 341
14 de proteccin de alimentos con atmsferas modificadas ....................................... 351
Definiciones ................................................. ....................... 351
Hipobrica (baja presin) de almacenamiento ............................................ .... 351
Envasado al Vaco ................................................ ............... 352
Envasado en atmsfera modificada ............................................... ... 353
Equilibrio-Atmsfera Modificada .............................................. .. 353
De atmsfera controlada envasado o almacenamiento ...................................... 354
Los efectos primarios de CO
2
en los microorganismos ........................................... 354
Modo de accin ............................................... .................. 354
Productos alimenticios ................................................ ................... 356
Frescas y carnes procesadas .............................................. ......... 356
Las aves de corral ................................................. ........................ 358
Pescados y mariscos ................................................. ....................... 358
La inocuidad de los alimentos Mapa ............................................. .............. 359
Otros patgenos ................................................ ................. 362
Deterioro de mapas y envasados al vaco-carnes ....................................... 363
Los componentes voltiles de envasados al vaco-Carnes y Aves del ........................ 365
15 Proteccin contra la Radiacin de los Alimentos, y la naturaleza de la resistencia a la radiacin
microbiana. ....... 371
Caractersticas de las radiaciones de inters en la conservacin de alimentos ........................... 372
Luz Ultravioleta ................................................ ................. 372
Rayos Beta ................................................ ....................... 372
Gamma Rays ................................................ .................... 372
Rayos X ............................................... .......................... 373

Microondas ................................................. .................... 373

Principios subyacentes a la destruccin de microorganismos
por irradiacin ................................................ .................... 373
Tipos de Organismos ............................................... ............... 373
El nmero de organismos ............................................... ............ 374
Composicin de la suspensin de Menstruacin (Alimentacin) ..................................... 374
La presencia o ausencia de oxgeno ............................................. ...... 374
Estado fsico de los alimentos .............................................. ............. 375
Edad de los organismos ............................................... ................ 375
Procesamiento de Alimentos para la irradiacin ............................................. ..... 375
Seleccin de los alimentos ............................................... ................ 375
Limpieza de los alimentos ............................................... ................ 375
Embalaje ................................................. ...................... 375
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xiv
Moderno Microbiologa de Alimentos
Escaldado o tratamiento trmico .............................................. ....... 375
Aplicacin de la radiacin ............................................... ............. 376
La radiacin gamma ................................................ ............... 376
Los haces de electrones / electrones acelerados ............................................. 377
Radappertization, Radicidation y Radurization de los alimentos ............................. 377
Definiciones ................................................. ..................... 377
Radappertization ................................................. ............... 378
Radicidation ................................................. ................... 382
Semillas de coles y otras verduras ............................................. .... 383
Radurization ................................................. ................... 383
Condicin jurdica de irradiacin de los alimentos ............................................. ........ 384
Efecto de la irradiacin de Calidad de los Alimentos ............................................ ..... 385
Estabilidad de almacenamiento de los alimentos irradiados ............................................. .... 387
Naturaleza de la Resistencia a la radiacin de los microorganismos .................................... 387
Biologa de las especies extremadamente resistente ............................................ 388
Mecanismos de Resistencia aparente .............................................. . 390
16 Proteccin de los alimentos con bajo temperaturas ....................................... 395
Definiciones ................................................. ....................... 395
Temperatura Mnima crecimiento ............................................... ........ 396
Preparacin de Alimentos para congelacin ............................................. ...... 396
Congelacin de los alimentos y los efectos de congelacin ............................................ .. 399
Estabilidad de almacenamiento de alimentos congelados ............................................. ....... 399
Efecto de la congelacin en los microorganismos ............................................. .. 401
Efecto de la descongelacin ............................................... ................ 403
Algunas caractersticas de psicotrofos y psicrfilos .............................. 404
El efecto de las bajas temperaturas en microbiana
Mecanismos fisiolgicos ................................................ ......... 406
Naturaleza de la resistencia trmica de baja
de psicrfilos / psicrfilos .............................................. ..... 409
17 de proteccin de alimentos con altas temperaturas .......................................... 415
Factores que afectan la resistencia al calor de los microorganismos ................................. 416
Agua ................................................. .......................... 416
Grasa ................................................. ............................ 416
Sales ................................................. ........................... 417
Los hidratos de carbono ................................................. .................. 418
pH ................................................. ............................ 418

Las protenas y otras sustancias .............................................. ...... 419

Numbers of Organisms........................................................... 419
Age of Organisms ............................................................... 420
Growth Temperature ............................................................. 421
Inhibitory Compounds ........................................................... 421
Time and Temperature ........................................................... 421
Effect of Ultrasonics ............................................................. 422
Relative Heat Resistance of Microorganisms.......................................... 422
Spore Resistance ................................................................ 422
Pgina 15
Contenido
xv
Thermal Destruction of Microorganisms ............................................. 423
Thermal Death Time ............................................................. 424
D Value......................................................................... 425
z Value ......................................................................... 426
F Value ......................................................................... 428
Thermal Death Time Curve ....................................................... 428
12-D Concept ................................................................... 429
Some Characteristics of Thermophiles ............................................... 429
Enzymes........................................................................ 430
Ribosomes ...................................................................... 432
Flagella......................................................................... 432
Other Characteristics of Thermophilic Microorganisms ................................ 432
Nutrient Requirements ........................................................... 432
Oxygen Tension ................................................................. 433
Cellular Lipids .................................................................. 433
Cellular Membranes ............................................................. 434
Effect of Temperature ............................................................ 434
Genetics ........................................................................ 435
Canned Food Spoilage.............................................................. 435
Low Acid (pH > 4.6) ............................................................ 435
Acid (pH 3.74.0 to 4.6) ......................................................... 435
High Acid (pH < 4.03.7) ........................................................ 436
18Protection of Foods by Drying ..................................................... 443
Preparation and Drying of Low-Moisture Foods....................................... 443
Effect of Drying on Microorganisms ................................................. 445
Storage Stability of Dried Foods..................................................... 447
Intermediate-Moisture Foods........................................................ 447
Preparation of IMF .............................................................. 448
Microbial Aspects of IMF ........................................................ 452
Storage Stability of IMF.......................................................... 453
IMF and Glass Transition......................................................... 454
19Other Food Protection Methods ................................................... 457
High Hydrostatic Pressures (HHP, HPP).............................................. 457
Some Principles and Effects of HHP on Foods and Organisms........................ 458
Effects of HHP on Specific Foodborne Organisms................................... 459
Pulsed Electric Fields .............................................................. 463
Aseptic Packaging ................................................................. 466
Manothermosonication (Thermoultrasonication) ...................................... 467
Part VIINDICATORS OF FOOD SAFETY AND QUALITY, PRINCIPLES
OF QUALITY CONTROL, AND MICROBIOLOGICAL CRITERIA ................... 471

20Indicators of Food Microbial Quality and Safety ................................... 473

Some Indicators of Product Quality .................................................. 473
Indicators of Food Safety ........................................................... 475
Pgina 16
xvi
Modern Food Microbiology
Coliforms....................................................................... 476
Enterococci ..................................................................... 481
Bifidobacteria ................................................................... 485
Coliphages/Enteroviruses......................................................... 487
The Possible Overuse of Fecal Indicator Organisms ................................... 489
Predictive Microbiology/Microbial Modeling ......................................... 491
21The HACCP and FSO Systems for Food Safety ..................................... 497
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System .............................. 497
Prerequisite Programs ............................................................ 498
Definitions ...................................................................... 498
HACCP Principles ............................................................... 499
Flow Diagrams .................................................................. 503
Application of HACCP Principles ................................................. 503
Some Limitations of HACCP ..................................................... 506
Food Safety Objective (FSO)........................................................ 506
Microbiological Criteria ............................................................ 506
Definitions ...................................................................... 507
Sampling Plans.................................................................. 508
Microbiological Criteria and Food Safety .......................................... 509
Microbiological Criteria for Various Products....................................... 511
Other Criteria/Guidelines......................................................... 512
Part VIIFOODBORNE DISEASES .................................................. 517
22Introduction to Foodborne Pathogens .............................................. 519
Introduction ....................................................................... 519
Foodborne Illness Cases in the United States ....................................... 519
The FecalOral Transmission of Foodborne Pathogens .............................. 522
Host Invasion...................................................................... 522
Universal Requirements ........................................................ 522
Attachment Sites ................................................................ 524
Quorum Sensing ................................................................... 524
Biofilms .......................................................................... 527
Apparent Role of Quorum Sensing ................................................ 529
Sigma ( ) Factors .................................................................. 529
Alternative Sigma Factors ........................................................ 529
Pathogenesis ...................................................................... 532
Gram-Positive Bacteria........................................................... 532
Gram-Negative Bacteria .......................................................... 533
Summary ......................................................................... 538
23Staphylococcal Gastroenteritis..................................................... 545
Species of Concern in Foods ........................................................ 545
Habitat and Distribution ............................................................ 547
Incidence in Foods ................................................................. 548
Nutritional Requirements for Growth ................................................ 548
Pgina 17
Contenido

xvii
Temperature Growth Range......................................................... 548
Effect of Salts and Other Chemicals.................................................. 548
Effect of pH, Water Activity, and Other Parameters.................................... 549
NaCl and pH .................................................................... 549
pH, a
w
, and Temperature ......................................................... 549
NaNO
2
, Eh, pH, and Temperature of Growth ....................................... 550
Staphylococcal Enterotoxins: Types and Incidence .................................... 550
Chemical and Physical Properties ................................................. 552
Production ...................................................................... 554
Mode of Action ................................................................. 557
The Gastroenteritis Syndrome ....................................................... 558
Incidence and Vehicle Foods........................................................ 559
Ecology of S. aureus Growth........................................................ 560
Prevention of Staphylococcal and Other Food-Poisoning Syndromes .................... 560
24Food Poisoning Caused by Gram-Positive Sporeforming Bacteria ................... 567
Clostridium Perfringens Food Poisoning ............................................. 567
Distribution of C. perfringens ..................................................... 568
Characteristics of the Organism ................................................... 568
The Enterotoxin ................................................................. 570
Vehicle Foods and Symptoms ..................................................... 571
Prevention ...................................................................... 572
Botulism .......................................................................... 573
Distribution of C. botulinum ...................................................... 574
Growth of C. botulinum Strains ................................................... 576
Ecology of C. botulinum Growth .................................................. 578
Concerns for Sous Vide and Related Food Products ................................. 579
Nature of the Botulinal Neurotoxins ............................................... 580
The Adult Botulism Syndrome: Incidence and Vehicle Foods ........................ 581
Infant Botulism.................................................................. 582
Bacillus Cereus Gastroenteritis ...................................................... 583
B. cereus Toxins ................................................................. 583
Diarrheal Syndrome ............................................................. 584
Emetic Syndrome................................................................ 585
25Foodborne Listeriosis ............................................................. 591
Taxonomy of Listeria .............................................................. 591
Serotypes ....................................................................... 594
Subspecies Typing ............................................................... 594
Growth ........................................................................... 595
Effect of pH..................................................................... 595
Combined Effect of pH and NaCl ................................................. 596
Effect of Temperature ............................................................ 597
Efecto de un
w
.................................................. ................... 598
Distribution ....................................................................... 598
The Environment ................................................................ 598
Foods and Humans .............................................................. 598

Pgina 18
xviii Modern Food Microbiology
Prevalence ...................................................................... 600
Thermal Properties................................................................. 600
Dairy Products .................................................................. 601
Nondairy Products ............................................................... 602
Effect of Sublethal Heating on Thermotolerance .................................... 603
Virulence Properties ............................................................... 603
Listeriolysin O and Ivanolysin O .................................................. 603
Intracellular Invasion............................................................. 604
Monocytosis-Producing Activity .................................................. 604
Sphingomyelinase ............................................................... 605
Animal Models and Infectious Dose ................................................. 605
Incidence and Nature of The Listeriosis Syndromes ................................... 606
Incidence ....................................................................... 606
Source of Pathogens ............................................................. 607
Syndromes...................................................................... 609
Resistance to Listeriosis ............................................................ 609
Persistence of L. monocytogenes in Foods ............................................ 610
Regulatory Status of L. monocytogenes in Foods ...................................... 611
26Foodborne Gastroenteritis Caused by Salmonella and Shigella ...................... 619
Salmonellosis ..................................................................... 619
Serotyping of Salmonella ......................................................... 620
Distribution ..................................................................... 620
Growth and Destruction of Salmonellae............................................ 623
The Salmonella Food-Poisoning Syndrome......................................... 625
Salmonella Virulence Properties................................................... 625
Incidence and Vehicle Foods...................................................... 625
Prevention and Control of Salmonellosis ........................................... 629
Competitive Exclusion to Reduce Salmonellae Carriage in Poultry.................... 629
Shigellosis ........................................................................ 631
Foodborne Cases ................................................................ 634
Virulence Properties ............................................................. 634
27Foodborne Gastroenteritis Caused by Escherichia coli .............................. 637
Serological Classification........................................................... 637
The Recognized Virulence Groups................................................... 637
Enteroaggregative E. coli (EAggEC)............................................... 637
Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) ................................................ 639
Enteroinvasive E. coli (EIEC) ..................................................... 647
Enteropathogenic E. coli (EPEC).................................................. 648
Enterotoxigenic E. coli (ETEC) ................................................... 648
Prevention ........................................................................ 650
Travelers' Diarrhea ................................................................ 650
28Foodborne Gastroenteritis Caused by Vibrio , Yersinia , and Campylobacter Species.... 657
Vibriosis ( Vibrio parahaemolyticus ) ................................................. 657
Growth Conditions............................................................... 657
Pgina 19
Contenido
xix
Virulence Properties ............................................................. 659
Gastroenteritis Syndrome and Vehicle Foods ....................................... 660
Other Vibrios...................................................................... 661

Vibrio cholerae .................................................................. 661

Vibrio vulnificus ................................................................. 663
Vibrio alginolyticus and V. hollisae ................................................ 664
Yersiniosis ( Yersinia enterocolitica ) ................................................. 664
Growth Requirements ............................................................ 665
Distribution ..................................................................... 666
Serovars and Biovars............................................................. 666
Virulence Factors ................................................................ 667
Incidence of Y. enterocolitica in Foods ............................................. 668
Gastroenteritis Syndrome and Incidence ........................................... 668
Campylobacteriosis ( Campylobacter jejuni ) .......................................... 668
Distribution ..................................................................... 669
Virulence Properties ............................................................. 670
Enteritis Syndrome and Prevalence ................................................ 671
Prevention ........................................................................ 671
29Foodborne Animal Parasites....................................................... 679
Protozoa .......................................................................... 679
Giardiasis....................................................................... 680
Amebiasis ...................................................................... 682
Toxoplasmosis .................................................................. 683
Distribution of T. gondii .......................................................... 684
Sarcocystosis.................................................................... 686
Cryptosporidiosis................................................................ 687
Cyclosporiasis................................................................... 689
Flatworms......................................................................... 690
Fascioliasis ..................................................................... 691
Fasciolopsiasis .................................................................. 691
Paragonimiasis .................................................................. 692
Clonorchiasis ................................................................... 692
Diphyllobothriasis ............................................................... 693
Cysticercosis/Taeniasis ........................................................... 695
Roundworms ...................................................................... 696
Trichinosis ...................................................................... 697
Anisakiasis ..................................................................... 702
30Mycotoxins ....................................................................... 709
Aflatoxins......................................................................... 709
Requirements for Growth and Toxin Production .................................... 710
Production and Occurrence in Foods............................................... 711
Relative Toxicity and Mode of Action ............................................. 713
Degradation..................................................................... 714
Alternaria Toxins .................................................................. 715
Citrinin ........................................................................... 715
Pgina 20
xx
Modern Food Microbiology
Ochratoxins ....................................................................... 716
Patulin............................................................................ 716
Penicillic Acid..................................................................... 717
Sterigmatocystin ................................................................... 717
Fumonisins........................................................................ 718
Growth and Production........................................................... 718
Prevalence in Corn and Feeds ..................................................... 719

Physical/Chemical Properties of FB
1
y FB
2
...................................... 719
Pathology....................................................................... 720
Sambutoxin ....................................................................... 721
Zearalenone ....................................................................... 722
Control of Production .............................................................. 722
31Viruses and Some Other Proven and Suspected Foodborne Biohazards .............. 727
Viruses ........................................................................... 727
Incidence in Foods and the Environment ........................................... 728
Destruction in Foods ............................................................. 728
Hepatitis A Virus ................................................................ 729
Noroviruses ..................................................................... 730
Rotaviruses ..................................................................... 731
Bacteria........................................................................... 732
Enterobacter sakazakii ........................................................... 732
Histamine-Associated (Scombroid) Poisoning ...................................... 732
Prion Diseases..................................................................... 737
Bovine spongiform encephalopathy (BSE) ......................................... 737
Creutzfeldt-Jakob Diseases (CJD, vCJD)........................................... 738
Chronic wasting disease (CWD) .................................................. 739
Toxigenic Phytoplanktons .......................................................... 739
Paralytic Shellfish Poisoning...................................................... 739
Ciguatera Poisoning ............................................................. 740
Domoic Acid.................................................................... 740
Appendix ............................................................................. 747
Index ................................................................................. 751