RECOPILACIÓN

DE NORMAS
SANITARIAS Y
DE INOCUIDAD
PARA LA
AGRICULTURA
FAMILIAR

Coordinación de Agricultura Familiar

senaf@senasa.gob.ar

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Recopilación de Normas Sanitarias y de Inocuidad para la Agricultura Familiar

>> Sanidad Animal

Las Guías de sanidad animal para la Agricultura
Familiar están dirigidas a productores y produc-
toras familiares que posean animales en su esta-
blecimiento para la cría, reproducción, engorde,
producción de carnes, leche, huevos u otros
alimentos para el autoconsumo, venta directa o
comercialización de materias primas para la ela-
boración de alimentos de origen animal (Resolu-
ción Senasa 377/2016).
Accedé a la norma
Se resumen, por especie, las principales medi- y a cada guía:
Resolución Senasa 377/2016
das de cuidado y los requisitos sanitarios que
Pautas Generales
exige el Senasa para la producción. Módulo I – Abejas
Módulo II – Aves
Módulo III – Bovinos
Módulo IV – Ovinos
Módulo V – Caprinos

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>> Inocuidad Agroalimentaria

Elaboración de manufacturas e industrialización

En el año 2015 y como resultado del trabajo

interinstitucional y multisectorial de la Comisión
del Senasa de Agricultura Familiar (SENAF) se
incorporó un capítulo específico, el XXXIII “de los
productos provenientes de la agricultura fami-
liar”, dentro del Decreto 4238/68 denominado Re-
glamento de inspección de productos, subproduc-
tos y derivados de origen animal, una de las prin-
cipales normas que aplica el Senasa. Accedé a la normas:
Resolución Senasa 562/2015
Resolución Senasa 596/2015
El capítulo XXXIII incorporado mediante la firma Resolución Senasa 510/2012
de la Resolución Senasa 562/2015 permite al
Organismo agregar al Reglamento los requisitos
específicos para la habilitación de establecimien-
tos de la agricultura familiar que realicen tránsito
federal, o bien proponer la adopción de estos cri-
terios a las autoridades jurisdiccionales provin-
ciales o municipales competentes en la habilita-
ción de los mismos.

Dentro del Capítulo XXXIII se incorporaron los

requisitos específicos y las directrices para el
funcionamiento de establecimientos de faena
multiespecie y chacinados y salazones de la agri-
cultura familiar, detallados en la Resolución
Senasa 596/2015 y sus anexos.

Respondiendo a la demanda de incorporar

marcos sanitarios para las tecnologías apropia-
das para la pequeña escala de producción y el
abastecimiento local en las normas, el Senasa
también creó en el año 2012 la categoría de Sala
de faena móvil en punto fijo para abastecimiento
local mediante la firma de la Resolución Senasa
510/2012.

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>> Pesca artesanal

El Senasa creó e incorporó la categoría de Sala
de Procesamiento Móvil a punto Fijo de produc-
tos de la pesca y acuicultura al capítulo XXIII de
“Productos de la Pesca” del Reglamento 4238
(Resolución Senasa 662/2016). Dicha incorpora-
ción permitió dar respuesta a la necesidad de
contar con marcos normativos sanitarios para la
habilitación de tecnologías de procesamiento de
los productos de la pesca que permitan la comer-
cialización de los productos obtenidos de la actividad. Accedé a las normas
Resolución Senasa 662/2016
Resolución Senasa 71/2014
En el mismo sentido se incorporó la definición,
requisitos para la inscripción y para la habilita-
ción del Centro de expedición móvil moluscos
bivalvos mediante la firma de las resoluciones
Senasa 662/2016 y 71/2014.

Con el mismo espíritu que las demás normas

incorporadas al Reglamento 4238, estos estable-
cimientos podrán ser habilitados por el Senasa
cuando se realice el tránsito federal de sus pro-
ductos, o bien por las autoridades jurisdiccionales
competentes municipales o provinciales.

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>> Código alimentario argentino

Como resultado del trabajo interinstitucional y
multisectorial de la SENAF, bajo el marco de una
estrategia federal recabando información de los
territorios y junto con las demás áreas y organis-
mos responsables de la implementación del
Código Alimentario Argentino (CAA) - como el Ins-
tituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT) y las
bromatologías provinciales - se propuso a la Co-
misión Nacional de Alimentos (CONAL) la incor-
poración de marcos normativos que reflejen las Accedé a las normas
realidades productivas y de elaboración de la Resolución conjunta 13/2018
Resolución conjunta 4/2021
agricultura familiar.
Resolución conjunta 10/2021

El CAA fue aprobado por la Ley 18284 en el año

1969 y establece el conjunto de disposiciones
higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identifi-
cación comercial del sistema agroalimentario
argentino y abarca las pautas que deben cumplir-
se desde la producción hasta el consumo. Este
Código es actualizado en sesiones plenarias de la
CONAL, donde participan las autoridades nacio-
nales y jurisdiccionales que componen el Sistema
Nacional de Control de Alimentos.

Establecimientos de la actividad agroalimentaria

familiar
En el año 2018 se incorporó en el CAA el artículo
154 quater para la habilitación de establecimien-
tos que elaboran y/o comercializan alimentos a
partir de la actividad agroalimentaria familiar
(Resolución conjunta 13/2018) y se aprobó en
conjunto una directriz que acompaña la imple-
mentación de este articulado.

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>> Código alimentario argentino

Las excepciones establecidas en dicho artículo
alcanzan a los establecimientos que elaboren
alimentos dentro de las siguientes categorías:
>> Frutas y hortalizas acidificadas por fermenta-
ción y/o encurtido.
>> Frutas, hortalizas, hierbas o especias deseca-
das/deshidratadas.
>> Productos de panadería y confitería horneados.
>> Productos azucarados: caramelos, jaleas,
mermeladas o dulces, compotas, jarabes,
azúcar, melaza, confituras, frutas secas recu-
biertas, frutas almibaradas y néctares.
>> Extracción y fraccionamiento de miel.
>> Productos a base de cacao.
>> Yerba mate y té.
>> Subproductos de cereales, semillas, raíces y
frutos: harinas, copos inflados, granola, granos
malteados, granos y semillas tostados.
>> Aceites.
>> Frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
>> Bebidas analcohólicas (carbonatadas o no) y
jugos vegetales.
>> Bebidas alcohólicas, fermentadas, espirituo-
sas, destiladas y licores.
>> Vinagres de frutas (procesadas o no) y de
cereales.
>> Productos de copetín: snacks, frutas secas,
granos y semillas salados.
>> Dulce de leche.

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>> Código alimentario argentino

Establecimientos comunitarios
También dentro del CAA se agregó el artículo
152 tris que define por primera vez en una norma
nacional, a los Establecimientos Comunitarios
(Resolución conjunta 4/2021), y cuenta con una
directriz recomendada por la CONAL - Acta n° 138.

Establecimientos lácteos de elaboración artesanal

Por último y como resultado de gran esfuerzo
conjunto entre instituciones públicas y el sector
de la agricultura familiar se sumó al CAA el artí-
culo 60 bis donde se definen los requisitos que
deben cumplir los Establecimientos lácteos de
elaboración artesanal (Resolución conjunta
10/2021), con su directriz recomendada por la
CONAL - Acta n° 134.

En dicha normativa se define a estos estableci-

mientos que actualmente elaboran quesos arte-
sanales, dulce de leche u otros productos deriva-
dos lácteos como “aquellos que elaboran sus pro-
ductos a partir de leche de vacunos o de otros ma-
míferos obtenida de tambo propio o adquirida a
partir de terceros y que efectúan sus productos en
forma individual, familiar o asociativa hasta un
máximo de 5000 litros diarios promedio anualiza-
dos, y hasta 1000 l/día promedio por operario de
producción. El producto es elaborado en forma
manual o con ayuda de herramientas semiauto-
máticas o automáticas, siendo la intervención
directa del elaborador el componente sustancial
del producto terminado”.

Estas nuevas normativas incorporadas al CAA

se encuentran actualmente en el Capítulo II
“Condiciones Generales de las Fábricas y Co-
mercios de Alimentos” del CAA.

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