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    7 La alteracién de los alimentos y su control Todos los alimentos presentan diferentes alteraciones durante su almacenamiento. Estas alteraciones pueden incluir pérdidas de las caracterfsticas organolépticas deseables, del valor nutritivo, de su estado higignico y de su aspecto agradable, Los alimentos pueden cambiar de color, textura,sabor y gusto, asi como de otros atributos de calidad ya estudiados en el Capi tulo 6. Los alimentos suften alteraciones fisicas, quimicas y biolégicas. Los eomponentes orgéni- 0s ¢ inorgénicos que componen el alimento y que son altamente sensible, asf como el equi- librio entre ellos, y las estructuras y dispersiones especialmente organizadas que contribuyen Ja textura y consistencia de los productos no procesados y manufacturados son afectados casi por cualquier variable del ambiente, El calor, el fio, laluzy otras radiaciones, el oxigeno, Jahumedad, la sequedad, las enzimas propias del alimento, los microorganismos y organismos superiores los contaminantes industrials, algunos alimentos en presencia de otros, y el iem- Po, todos ellos afectan negativamente a los alimentos. Esta variedad de factores, potencial- ‘mente destructores, junto a la gran diversidad de alimentos, tanto naturales como procesados, 5 la razén de que en Ia modema tecnologia alimentaria encuentren aplicacién las muchas ‘ariaciones de los métodos basicos de conservacién de alimentos. Larapidez con la que los alimentos se deterioran, sino se han tomado medidas adecuadas, se muestra en la Tabla 7.1, en ella se indica un listado de la vida itil a21°C de tejidos vegeta lesy animales tipicos. La care, el pescado y el pollo pueden convertirse en incomestibles en menos de un dia de almacenamiento a temperatura ambiente. Este detrioro tambign se produ- ce en diversas frutas y hortaliza, leche cruda, y muchos otros productos. La temperatura ambiente es mayor de 21°C durante gran parte del afio en muchos lugares del planeta. Habi- tualmente las tasas de deterioro son menores en los alimentos que poseen escasa humedad, abundantes azicaes, sal, écidos, o que se encuentren modificados de alguna otra forma, No obstante, incluso en nuestros modemos almacenes y supermercados, los alimentos autorstables, 10s refrigerados y los congelados, experimentan cambios continuos, por lo que necesitan camn- biar de situacién durante el almacenamiento y sacarse del almacén con cierto intervalos de ‘tiempo que pueden ser de dias, semanas 0 meses, como sucede con los alimentos homeados, Jos quesos de pasta blanda y las especialidades congeladas, respectivamente. Laalteracion répida de los alimentos es muy importante, tanto en las reas menos desarro- Hadas como en las sociedades mas avanzadas y organizadas. En las zonas menos desarrolladas, su importanciaradica en el hambre que, debido a este deterioro, se produce en pueblos distan- 125 126 Ciencia de fos alimentos ‘Tabla 7. Vida itil de algunos tejidos animales y vegetales Producto alimenticio Vida iit a 21°C (ais) Came Pescado Aves ‘Came y pescado desecados, salados y ahumados Frutas Frutis desecadas Horalizasfoliares Raices Semillas secas FUENTE: Destosier y Desrosier (1977). tes solamente 20-30 km de zonas con cosechas abundantes. En las sociedades avanzadas, la pproduccién de alimentos se centraliza, generalmente, en areas en las que son cultivadas © procesados més eficientemente, En el caso de los EE UU, estas dreas pueden distar de los centros de poblacién donde los alimentos seri consumidos una distancia equivalente amedio continente, o incluso més. A menos que se controlen los factores deteriorantes, no habré "mentos para estos centros de poblacién y, por consiguiente, no podrén ser sociedades altamen- te avanzadas. La Historia ha sido escrita,y las guerras ganadas 0 perdidas, basindose en el deterioro de los alimentos y en su control, Las guerras, y la necesidad de suministrar alimentos alos ejérci- tos en regiones alejadas de las zonas de produccién, siempre han centrado la atencién en los problemas de alteracién de los alimentos, algo que sigue preocupando hoy en dia. Es intere- sante destacar que algunos de los mas importantes avances en la prevencién del deterioro de los alimentos han sido realizados en tiempos de guerra. ‘A finales del siglo XVIIL, Francia estaba en guerra y los ejrcitos de Napoleén se alimen- taben pobremente con raciones inadecuadas que frecuentemente inclufan came en mal estado ¥ otros alimentos insalubres o incomestibles. Problemas similares, incluyendo la eliminacién Gel escorbuto, se producian en la marina de guerra y mercante. Como incentivo para el des- rrollo de métodos utiles para conservar los alimentos se ofrecieron premios. A raiz de esto, ‘Nicolas Appert descubrié que si el alimento se calentabasuficientemente dentro de un envase cerrado y no se abria, se conservaba indefinidamente. Appert fue premiado con 12.000 Fran- cos y homenajeado en 1809, y el mundo cambié con el arte del enlatado de los alimentos. Pero no fue hasta 50 affos mas tarde, cuando los trabajos de Pasteur demostraron que el crecimiento de los mieroorganismos era la causa més importante del deterioro de los alimentos, cuando se entcontré una explicacién al método de conservacién de Apper. ‘Uno de fos aspectos mis importantes de la ciencia de los alimentos es la comprensién de Jos factores de alteracién de los alimentos y de su control. Antes de que se conacieran los principios implicados se desarrollaron varias formas de conservacién; y muchos de los al ‘mentos que hoy apreciamos se desarrollaron sin intencién de prevenir su alteracin y prolon- ar su vida de almacén. Quizés no se piense en la mantequilla como un alimento conservado, ‘in embargo, hace muchos afios se descubrié que mientras la leche se deterioraba en un dia 0 dos, los agregados de grasa formados al agitar la leche, podian extraerse y conservarse durante semanas 0 meses. De igual forma, el queso, el pescado ahumado, las frutas desecadas, y mu- chos alimentos fermentados tuvieron sus comienzos al intentar disminuir los procesos que los deterioraban. La alteracion de fos alimentos y su contol 127 VIDA UTIL ¥ CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS La vida itil 0 vida de almacén de un alimento se define como el tiempo que transcurre hhasta que el producto se convierte en inaceptable, Por supuesto el término «aceptable» varia, «de unas personas a otras. Para algunos, el mds ligero olor en el pescado es inaceptable, mien- tras que otros prefieren el pescado en el que se ha desarrollado un olor considerable. En ‘muchos casos, la vida ttl es el perfodo de tiempo durante el cual el producto permanece en buenas condiciones de venta. Finalmente, la vida Gril es un juicio que debe llevar a cabo el fabricante 0 el vendedor del producto, En muchos casos, el fabricante debe definir la calidad ‘minima aceptable del producto (Minimum Aeceptable Quality, MAQ), la cual dependeré del grado de degradacién que el fabricante permita en el producto antes de que decida no venderl. ‘La duracién de la vida dtil de un alimento dado, depende de un niimero de factores, como rmétodo de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, no se puede selaar con exactitud cual es la vida tilde la leche fresca sin indicar en que condicio- nes, La leche conservada a temperatura ambiente tendré una vida til diferente que la conser- vada en reftigeracién. Por supuesto, la leche enlatada y procesada, almacenada a temperatura ambiente duraré ms tiempo que la leche pasteurizada conservada en refrigeracion. Se ha convertido en una prictica corriente el incluir alain indicaivo de caducidad en los envases de venta al por menor con el fin de que los consumidores tengan alguna indicacién de Ja vida util o frescura de los productos que compran, Han surgido varios tipos de e6digos de fechas incluyendo la fecha de elaboracion, a de puesta ala venta, la fecha hasta la que pod venderse el producto, la itima fecha de calidad méxima y la fecha a partir de la cual el producto no es, aceptable (fecha de caducidad), En los iltimos aios se han hecho numerosos esfuerzos para predeeir y controlar la vida Util, Los métodos de prediccion son particularmente pertinentes en los nuevos productos que carecen de un historia de distribucién. Las predieciones se basan en el mecanismo de la alteracién y en la frecuencia con que se produce. Uno de los sistemas recientes de control de la ‘ida iti utiliza etiquetas que combinan el tiempo y la temperatura ala que el alimento ha sido «expuesto. Por elo, se llaman «indicadores de tiempo-temperaturay, y se fundamentan en que tanto el tiempo como la temperatura son importantes en el deterioro de los alimentos. PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS Los principales factores causantes de la alteracién dé los alimentos son: 1) el crecimiento y laactividad de los microorganismos, principalmente de bacterias, levaduras y mohos; 2) la actividad enzimatica y otras reacciones quimicas del propio alimento; (3) la infestacion por ingectos, parsitos y roedores; (4) su almacenamiento a temperaturas inapropiadas; (5) la ga nnancia 0 pérdida de humedad; (6) las reacciones con el oxigeno; (7) la luz; (8) el estrés 0 abuso fisico;y (8) el tiempo. Estos factores pueden dividirse en biolbgicos, quimicos y fisicos. ‘A menudo estos factores no actian aistadamente. Las bacteras, los insectos, y la luz, por ejemplo, pueden actuar simulténeamente para deteriorar un alimento en el campo 0 en un almacén, Igualmente, el calor, la humedad, y el aire, afeetan a la vez la multiplicacion y la actividad de las bacteris, asf como la actividad quimica de las propias enzimas del alimento. Dependiendo del alimento y de las condiciones del ambiente, pueden tener lugar al mismo tiempo muchas formas de alteracién. Una conservacién efectiva debe eliminar 0 disminuir todos estos factores de cualquier alimento dado, Por ejemplo, en el caso de las cares enlata- das, la came se envasa en una lata metélica que la protege de los insectos y roedores, asi como de la luz que podria afectar a su color y, posiblemente, a su valor nutritivo. La lata también 128 Ciencia de fos alimentos Protege la came de la pérdida de humedad. Para eliminar el oxigeno antes de cerrarla, se Fealiza el vacfo de la lata, ose inyecta con nitrégeno, Seguidamente, la lata cerrada se somete 4 tratamiento térmico para destruir los microorganismos y las enzimas de la came. Las latas ‘rocesadas se almacenan en una habitacién fria y el tiempo en que se mantienen en los super. ‘mercados y en los hogares es ilimitado. En este caso el método de conservacién tiene en ‘cuenta todos los factores fundamentales del deterioro alimenticio. Es acertado considerar es- tos factores individualmente. Bacterias, levaduras y mohos Existen miles de géneros y especies de microorganismos. Varios cientos estén asociados de una u otra forma con los productos alimentarios. No todos causan enfermedades o deterio. ran el alimento; el crecimiento de determinados tipos es realmente deseable porque se utiizan para elaborar o conservar los alimentos. Un ejemplo lo consttuyen los microorganisms pro- uectores de dcido léctico usados para la elaboracién de queso, chuerut, y ciertos tipos de ‘embutidos. Otros son utilizados para la produccién de alcohol en la elaboracién del vino o la cerveza, o para la produecién del aroma y gusto caracteristico de otros alimentos, Sin embar- £0, excepto en Ios casos en los que estos microorganismos se cultivan especialmente por ‘noculacién selectiva o mediante condiciones controladas que favorecen su crecimiento frente 4 os tipos menos deseables, la multiplicacién de los microorganismos en los alimentos es, ‘recuentemente, su principal causa de alteraciin, Los microorganismos capaces de deteriorr los alimentos se encuentran en todas partes: en el suelo, en el agua y en el aire; en la piel del ganado y las plumas de las aves, y en los intestinos y otras cavidades corporales del animal. Se encuentran en la piel y la corteza de futas y hortalizas, en las cubiertas de los granos y en las cAscaras de los frutos secos. También se encuentran en los equipos de procesamiento de los alimentos que no han sida lavados, asi ‘Como en las manos, piel y ropas del personal manipulador de los alimentos. Sin embargo, un punto muy importante es que generalmente no hay microorganismos en el interior de los tejidos vivos sanos, como la came de los animales y la pulpa y jugos de las Plantas. Pero siempre estan presentes ala hora de invadir los tejidos vegetates y animales por luna rotura de la pie! o atraveséndola si se encuentra debilitada a causa de alguna enfermedad © por la muerte. Para ello pueden digerir la piely penetrar a su través hasta los tejidos intemos. Pricticamente en todos los casos, la presencia de microorganismos causantes de alteracién de 4os alimentos es el resultado de una contaminacién. Por ello, una de las mejores estrategias para reducir la alteracin microbiana de los alimentos es reducir la contaminacién mediante ‘unas buenas précticas higiénicas. La leche procedente de una vaca sana es estéril en el momento de su secrecin, pero se contamina al pasar por los canales de la ubre, que son cavidades corporates, Ademis, la leche Se contamina a partir de lasuciedad de la piel de la vaca, del aire, de los utensiliosy contene- dores sucios, y asi sucesivamente, La came se contamina cuando el animal es sacrificado especialmente al separar la piel que la protege durante el desollado. Frutas, hortalizas, cerea. les y frutos secos se contaminan euando sus pieles o céscaras se rompen o debilitan, Esto también ocurre en los huevos. El interior de los huevos en buen estado es estéril, pero la céscara puede estar muy contaminada por su paso a través dela cavidad corporal de la gallina durante el period de puesta, Las bacterias son organismos unicelulares, muchos de los cuales se incluyen en uno de los. tres tipos en que se clasifican baséndose en la forma de sus eélulasindividuales (Fig. 7.1). Hay formas esféricas, representadas por varios tipos de cocos, otras con forma de bastén, como los bacilos, y otto con forma espiral como los espirilos y los vibris. Muchas bacterias se mue- ‘Yen al poseer flagelos con forma de litigo. Algunas bacterias, levaduras, y la totalidad de los samen 129 ‘int Vin y, x & Oa pate). hen ora a 000 @ @ 00 cet oa? Cy { 2B —e a 7 S350 % ~~ 8? 2 00 ce go eaieeniantehenince Went eaten toate Figura 7.1. Morfologia de algunas bacterias comunes al microscopio. Fuente: Weiser et al, Practical Food Microbiology and Technology, 2nd ed, AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971 rmohos, producen «esporas»; son como paquetes de semillas que germinan bajo condiciones adecuadas, dando lugar a células perfectamente desarrolladas llamadas «células vegetativasy Las esporas son muy resistentes al calor, productos quimicos y a otras condiciones adversas ig. 7.2) Las esporas bacterianas son mucho mis resistentes que las de levaduras y mohos, y ims resistente a la mayoria de las condiciones de procesado que las células vegetativas. Los procesos de esterilizacion estan disefiados para inactivar especificamente estas esporas bacterianas tan resistentes. Todas las bacterias asociadas a los alimentos son pequeias. La mayoria miden unos pocos mierémetros (ym) de longitud y algo menos de diémetro. Todas pueden penetra por las aber- turas més pequefias; muchas pasan a través de los poros naturales de la cscara del huevo una vez que se deteriora la cutfcula ose lava la céscara Las levaduras son algo més grandes, tienen unos 20 jum de longitud y la tercera parte aproximadamente de esta medida de diémetro. La mayoria de las levaduras son esféricas o elipsoidales. ‘Los mohos son més grandes y de estructura mas compleja (Fig. 7.3). Crecen formando una red de fibras similares a pelos denominada «micelio» y emiten hacia arriba los cuerpos fruet- I2all >.’ ta Soo 4M mena i alk Gea > 94 90° 0 og et * & on, 2006S lad a coe ee apes eee Figura 7.2 Estructura bacteranas comunes, Fuente: Weiser etal, Practical Food Microbiology and Technology, 2nd ed, AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971 130 Ciencia de los alimentos a ee iin sr a Sie ne aes ee XZ Conidios ‘Cuerpo tructifero 5 Ask en rie vybestsnlderss cores Figura 7.3 Estructura de al- @ gunos mokos comunes, Fuente: Seiser et al, Prac. Qo cal Food Mierobiology and ses Technology, 2nd ed., AVI Sa ier poe Publishing Co., Westport, canons cr, 1971 feros que producen esporas lamadas «conidios». El color negro del moho del pan y las vetas de color azul del queso azul se deben alos conidios; por debajo de los euerpos fructiferos, los rmicelios del moho lo fijan al alimento, Los micelios tienen aproximadamente | um de grosot yal igual que las bacterias, pueden penetrar por las aberturas més pequefls; en el caso de la Piel de las frutas y de la cdscara de los huevos debilitadas, pueden digerirlas abriendo su Propia nita de penetracion. Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan précticamente a todos los consttuyentes de 4os alimentos. Algunos fermentan los aztcares ¢ hidrolizan el almidn y la celulosa; otros hidrolizan las grasas y producen rancidez; algunos digieren las proteinas y originan otores Piitridos y amoniacales.Ciertos tpos forman digo produciendo alimentos agrios, otros orig- nan gas dando alimentos espumosos, y algunos forman pigmentos o decoloran los alimentos. Unos pocos producen toxinas y originan las intoxicaciones alimentarias. Cuando el alimento se contamina en condiciones naturales, son varios los tipos de organismos presentes que con tribuyen a una serie de cambios simulténeos o secuenciales, entre los que pueden incluirse la produccién de dcido y gas, la putreficcién y la decoloracién, Las bacteras, las levadurasy los mohos requieren condiciones de temperatura y humedad, ‘medias. La mayoria de las bacterias como mejor se multiplican esa temperaturas comprendi- dias entre 16°C y 38°C; son las lamadas meséfilas. Algunas crecen a temperaturas menores La aiteracion de los alimentos y su contol 131 que la del punto de congelacién del agua y se denominan psicrotrofis o psiréfila. Otras To hhacen a temperaturas de hasta 82°C, y se denominan terméfilas. Las esporas de muchas bacte- rias sobreviven mucho tiempo en agua hirviendo, multiplicindose cuando la temperatura des- ciende. ‘Algunas bacterias y todos los mohos necesitan oxigeno para su crecimiento, por lo que se

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