Propagación de Levaduras

Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
 Aclaración de conceptos que
pueden prestar a confusión
Pre-hidratar levaduras: Procedimiento que lleva menos de 1 hora y
sirve para activar las levaduras antes de ser inoculadas (no hay
crecimiento significativo. Nivel de actividad medio, grado de contaminación
bajo)

Cosechar y reutilizar levaduras: Consiste en recuperar levaduras

de una fermentación previa para utilizar en un nuevo lote (no hay
crecimiento. Nivel de actividad medio+, grado de contaminación bajo a
medio).

Propagar levaduras: Se parte de una cepa aislada pura, y en 5 a 7

pasos se logra tener una cantidad de levaduras para inocular un lote
(crecimiento alto, nivel de actividad alto, grado de contaminación muy
bajo)
 Caso especial de
propagación: Starter
Starter: consiste en una propagación
de 1 paso, y no parte de una cepa
aislada y pura, sino que parte de un
vial de levadura líquida o un sobre de
levadura activa seca (crecimiento
medio, nivel de actividad alto, grado de
contaminación bajo a medio)
Objetivo de una Propagación

Incrementar volumen o
bien pasar a fermentador
 Elementos necesarios para
propagar

Placas de Petri
Ansas
Mechero
Tubos Falcon y gradilla
Erlen Meyers
Buzos magnéticos y agitador
 Elementos necesarios para
propagar

Estufa de cultivo
Autoclave
Heladera – Freezer -80°C
Microscopio
Flujo laminar
 Algunos números

Sabemos qué cantidad aproximada de

levadura debemos inocular en un
fermentador

𝐿 = 𝑁𝑥 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑥1000𝑥(°𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜)

𝑁 = 0,75 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 𝐴𝐿𝐸

N = 1,5 millones (LAGER)

𝐿 = 0,75𝑥20𝑥1000𝑥12 = 180.000 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠

 Algunos números
¿Qué cantidad de levadura aprox tenemos?

En cada fase de propagación

✓ Entre 1 y 3x108/ml, en 1 litro unas 100 a 300.000 millones

Viales de levaduras líquidas de 35ml:

✓ Normalmente 100.000 millones totales (3x109/ml)

Sobres de levaduras secas

✓ Entre 8.000 y 20.000 millones/gramo.

En la crema del fondo del fermentador

✓ Aprox 1.000.000 millones en 1 litro (1x109/ml)

Inóculo en propagación vs
Inóculo en fermentación

Observar que:

𝐿 = 𝑁𝑥1000𝑥(°𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜)

𝐿 = 0,75𝑥1000𝑥12 = 9000 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠/𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜

Y en propagación arranca en 20.000 a
100.000 millones
 Procedimiento Starter
1) Preparar el volumen de mosto
(ej. 2 litros)

✓ Se puede hacer con mosto de otra

cocción o bien con agua y DME
(extracto seco de malta)

✓ Se puede agregar nutriente de

levadura Zinc y/o FAN (no
indispensable)

✓ Densidad entre 1,025 y 1,040 para

cualquier estilo de cerveza

✓ Esterilizar con calor

✓ Dejar enfriar hasta temperatura

ambiente
Volumen de Starter según
tamaño de lote
 Procedimiento Starter

2) Inocular la levadura

✓ Precaución de no contaminar
 Procedimiento Starter
3) Airear y/o agitar

✓ Opción de aireador o agitación

✓ Durante 24 a 48 horas
 Procedimiento Starter
4) Decantar e inocular el
fermentador o el próximo
escalón de Starter

✓ Eliminar el 80% del líquido

sobrenadante
✓ Resuspender
✓ Sanitizar la boca
✓ Inocular

✓ Si lo desea se puede inocular el

volumen completo sin decantar.
✓ También se puede mantener en
refrigeración por un máximo de 7
días.
Procedimiento Propagación

1) Aislamiento

✓ Técnica de estriado en Placa de Petri,

partiendo de cualquier fuente de
levaduras
✓ Se prepara la placa con medio de
cultivo y agar
✓ Se mantiene en estufa de cultivo por
3 a 4 días a 25 grados
Procedimiento Propagación

2) Almacenamiento de cepa
aislada

✓ Se puede hacer en tubo tipo

Falcon en agar inclinado.
Procedimiento Propagación
Escala laboratorio

Escala piloto

3) Propagación

✓ 5 a 7 pasos de propagación
Viabilidad con el
almacenamiento
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