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HABILES
R Enzimas en el trabajo
Repensar el mañana...
Contenido

1. ¿Por qué utilizar enzimas para procesos industriales? 6 5.2.2 Encalado 19

5.2.3 Recalado 19
. la naturaleza de las enzimas 9 5.2.4 Batido ácido 19
2.1 Reacciones químicas en condiciones suaves. 9 5.2.5 Desengrase/dispersión de grasas 19
2.2 Acción muy específica 9 5.2.6 Ampliación del área 20
2.3 Velocidades de reacción muy altas 9 5. productos forestales 0
2.4 Numerosas enzimas para diferentes tareas 9 5.3.1 Procesamiento tradicional de pulpa y papel 20
5.3.2 Amilasas para la modificación del almidón en revestimientos de papel 21
. producción de enzimas industriales 10 5.3.3 Xilanasas para potenciar el blanqueamiento 21
5.3.4 Lipasas para el control del tono 21
. enzimas para detergentes y cuidado personal 1 5.3.5 Esterasas para el control de pegajosas 21
4.1 Detergentes para ropa y detergentes para 5.3.6 Enzimas para el destintado 21
lavavajillas automáticos 12 5. alimentación animal

4.1.2 El papel de las enzimas detergentes 13 5.4.1 El uso de fitasas 23

4.1.3 Enzimas para limpieza in situ (CIP) 5.4.2 Enzimas que degradan NSP 23
y limpieza de membranas en la industria alimentaria 13 5.5 perforación de petróleo y gas

4.2 Cuidado personal 13 5.6 Biopolímeros

5.7 etanol combustible 5
5. Aplicaciones de enzimas en industrias no alimentarias. 1 5.8 enzimas en síntesis orgánica – Biocatálisis 6
5.1 textiles 15 5.8.1 Enzimas comúnmente utilizadas para la síntesis orgánica. 26
5.1.1 Desencolado enzimático del tejido de algodón. 15 5.8.2 Compuestos enantioméricamente puros 28
5.1.2 Enzimas para el acabado del denim dieciséis

5.1.3 Celulasas para el BioPulido de tejido de algodón 17 6. Aplicaciones de enzimas en la industria alimentaria. 9
5.1.4 Celulasas para el BioPulido de lyocell 17 6.1 producción de edulcorantes 9
5.1.5 Enzimas para el acabado de lana y seda. 17 6.1.1 Enzimas para la modificación del almidón 30
5.1.6 Decapado con enzimas 18 6.1.2 Jarabes de glucosa a medida 30
5. cuero 18 6.1.3 Procesamiento y enzimología 30
5.2.1 Remojo 18 6.1.4 Procesamiento de azúcar 32
6. Horneando 6.7.4 Preparaciones de frutas 45
6.2.1 Suplemento de harina 34 6.7.5 Elaboración del vino 45
6.2.2 Acondicionamiento de la masa 35 6.7.6 Extracción de petróleo 46
6.2.3 Los efectos sinérgicos de las enzimas 36 6.8 modificación enzimática de lípidos 6
6.2.4 Reducción del contenido de acrilamida en productos alimenticios 36 6.8.1 Desgomado enzimático 46
6. productos lácteos 6 6.8.2 Enzimas en la producción de grasas simples 47
6.3.1 Elaboración de queso 36 6.9 Reducción de la viscosidad en general 47
6.3.2 Cuajo y sucedáneos del cuajo 37
6.3.3 Maduración del queso 37 7. seguridad 9
6.3.4 Fórmulas lácteas infantiles 38
6. Elaboración de cerveza 8 8. Regulación enzimática y garantía de calidad. 50
6.4.1 Trituración 38 8.1 Enzimas detergentes 50
6.4.2 Elaboración de cerveza con cebada 39 8.2 Enzimas alimentarias 50
6.4.3 Problemas generales de filtración 39
6.4.4 Enzimas para mejorar la fermentación 39 9. origen y función de la enzima 51
6.4.5 Control del diacetilo 40 9.1 Síntesis bioquímica de enzimas. 51
6.5 destilación – alcohol potable 0 9.2 Cómo funcionan las enzimas 51
6.5.1 Licuefacción del almidón 41 9.3 Cinética enzimática básica 54
6.5.2 Sacarificación del almidón 41
6.5.3 Reducción de la viscosidad – Fermentación por alta gravedad 41 10. una breve historia de las enzimas industriales 56
6.6 hidrólisis de proteínas para el procesamiento de alimentos 1
6.6.1 Potenciadores del sabor 42 11. microorganismos de producción. 58
6.6.2 Extractos de carne 42
6.6.3 Alimentos para mascotas 43 1 . perspectivas de futuro – en conclusión 59
6.7 extracción de material vegetal
6.7.1 Paredes celulares vegetales y actividades enzimáticas específicas 43 1 . glosario 60
6.7.2 Procesamiento de jugos de frutas 44
6.7.3 Cítricos 44 1 . literatura 6

5
1. ¿Por qué utilizar enzimas para procesos industriales?
Muchos procesos de transformación química utilizados en diversas industrias Los avances en ingeniería genética y de proteínas han llevado a

tienen inconvenientes inherentes desde el punto de vista comercial y mejoras en la estabilidad, economía, especificidad y potencial de

medioambiental. Las reacciones inespecíficas pueden dar lugar a rendimientos aplicación general de las enzimas industriales.

deficientes del producto. Las altas temperaturas y/o las altas presiones necesarias

para impulsar las reacciones generan altos costos de energía y pueden requerir Cuando se tienen en cuenta todos los beneficios del uso de
grandes volúmenes de agua de refrigeración aguas abajo. Los procesos duros y enzimas, no sorprende que el número de aplicaciones
peligrosos que implican altas temperaturas, presiones, acidez o alcalinidad comerciales de enzimas aumente cada año.
necesitan una gran inversión de capital y equipos y sistemas de control

especialmente diseñados. Los subproductos no deseados pueden resultar difíciles La Tabla 1 presenta una pequeña selección de enzimas utilizadas actualmente

o costosos de eliminar. El alto consumo de productos químicos y energía, así en procesos industriales, enumeradas según clase, por ejemplo:

como los subproductos nocivos, tienen un impacto negativo en el medio

ambiente. 1. Lacasa se utiliza en un proceso de blanqueo de mezclilla sin

cloro que también permite una nueva apariencia de moda.

En varios casos, algunos o todos estos inconvenientes pueden eliminarse

virtualmente mediante el uso de enzimas. Como explicamos en la siguiente 2. La fructosiltransferasa se utiliza en la industria alimentaria

sección, las reacciones enzimáticas a menudo pueden llevarse a cabo en para la producción de edulcorantes funcionales.

condiciones suaves, son muy específicas e implican altas velocidades de

reacción. Las enzimas industriales se originan en sistemas biológicos; 3. Las hidrolasas son, con diferencia, la clase de enzimas más

Contribuyen al desarrollo sostenible al estar aislados de microorganismos utilizada en la industria. En secciones posteriores se describen

que se fermentan utilizando principalmente recursos renovables. numerosas aplicaciones.

4. La alfa-acetolactato descarboxilasa se utiliza para acortar el período

Además, como para llevar a cabo reacciones químicas incluso a escala de maduración después del proceso de fermentación de la cerveza.

industrial sólo se necesitan pequeñas cantidades de enzimas, los

preparados de enzimas, tanto sólidos como líquidos, ocupan muy poco

espacio de almacenamiento. Las condiciones operativas suaves permiten 5. En el edulcorante con almidón, se utiliza glucosa isomerasa

utilizar equipos sencillos y ampliamente disponibles, y las reacciones para convertir la glucosa en fructosa, lo que aumenta el

enzimáticas generalmente se controlan fácilmente. Las enzimas también dulzor del almíbar.

reducen el impacto de la fabricación en el medio ambiente al reducir el

consumo de productos químicos, agua y energía, y la posterior generación

de residuos.

6
clase enzimas industriales
1: Oxidorreductasas catalasas
Glucosa oxidasas
lacasas
2: transferasas Fructosiltransferasas
Glucosiltransferasas
3: hidrolasas amilasas
Celulasas
lipasas
mananasas
pectinasas
Fitasas
proteasas
pululanasas
Xilanasas
4: Liasas Pectato liasas
Alfa-acetolactato descarboxilasas
5: isomerasas Glucosa isomerasas
6: ligasas No utilizado en la actualidad

Tabla 1. Una selección de enzimas utilizadas en procesos industriales.

7
 Transferencia de electrones de una molécula a otra.
e la eliminación de hidrógeno del sustrato.
Las enzimas típicas de esta clase se denominan deshidrogenasas. Por ejemplo, la
R-CHO + HA, donde A
←
alcohol deshidrogenasa cataliza reacciones del tipo R-CH OH
2
+A 2

es una molécula aceptora. Si A es oxígeno, las enzimas relevantes se denominan oxidasas o lacasas;

si A es peróxido de hidrógeno, las enzimas relevantes se denominan peroxidasas.

2: transferasas Esta clase de enzimas cataliza la transferencia de grupos de átomos de una molécula a
otra. Las aminotransferasas o transaminasas promueven la transferencia de un grupo
amino de un aminoácido a un alfa-oxoácido.

3: hidrolasas Las hidrolasas catalizan la hidrólisis, la escisión de sustratos por el agua. Las reacciones incluyen la

ruptura de enlaces peptídicos en proteínas, enlaces glicosídicos en carbohidratos y enlaces éster en

lípidos. En general, las hidrolasas descomponen las moléculas más grandes en fragmentos más

pequeños.

4: Liasas Las liasas catalizan la adición de grupos a dobles enlaces o la formación de dobles enlaces mediante

la eliminación de grupos. Así, los enlaces se escinden utilizando un principio diferente al de la

hidrólisis. Las pectato liasas, por ejemplo, rompen los enlaces glicosídicos mediante eliminación

beta.

5: isomerasas Las isomerasas catalizan la transferencia de grupos de una posición a otra en la misma
molécula. En otras palabras, estas enzimas cambian la estructura de un sustrato reordenando
sus átomos.

6: ligasas Las ligasas unen moléculas mediante enlaces covalentes. Estas enzimas participan en reacciones
biosintéticas donde se forman nuevos grupos de enlaces. Estas reacciones requieren el aporte
de energía en forma de cofactores como el ATP.

Tabla 2. Clases de enzimas y tipos de reacciones.

8
2. La naturaleza de las enzimas.
Las enzimas son catalizadores biológicos en forma de proteínas que catalizan específico para un solo sustrato en particular. Una enzima normalmente

reacciones químicas en las células de los organismos vivos. Como tales, han cataliza sólo una reacción química específica o varias reacciones

evolucionado (junto con las células) en las condiciones que se encuentran en el estrechamente relacionadas.

planeta Tierra para satisfacer los requisitos metabólicos de una amplia gama de

tipos de células. En general, estos requerimientos metabólicos se pueden definir . Velocidades de reacción muy altas

como: Las células y tejidos de los organismos vivos tienen que responder rápidamente a las

demandas que se les imponen. Actividades como el crecimiento, el mantenimiento y la

1) Las reacciones químicas deben tener lugar en las reparación, y la extracción de energía de los alimentos, deben llevarse a cabo de

condiciones del hábitat del organismo. manera eficiente y continua. Una vez más, las enzimas están a la altura del desafío.

2) Acción específica de cada enzima

3) Velocidades de reacción muy altas

Las enzimas pueden acelerar las reacciones en factores de un millón o

. 1 reacciones químicas en condiciones suaves. El requisito 1) anterior incluso más. La anhidrasa carbónica, que cataliza la hidratación del dióxido

significa en particular que habrá enzimas que funcionen en condiciones de carbono para acelerar su transferencia en ambientes acuosos como la

suaves de temperatura, pH, etc., así como enzimas adaptadas a sangre, es una de las enzimas más rápidas que se conocen. Cada molécula

condiciones duras como el frío extremo (en organismos árticos o de gran de la enzima puede hidratar 100.000 moléculas de dióxido de carbono por

altitud), el calor extremo (por ejemplo, , en organismos que viven en aguas segundo. Esto es diez millones de veces más rápido que la reacción no

termales), o valores de pH extremos (p. ej., en organismos en lagos de catalizada por enzimas.

soda). Como ejemplo de enzimas que trabajan en condiciones suaves,

considere una reacción química observada en muchos organismos, la . Numerosas enzimas para diferentes tareas.

hidrólisis de maltosa a glucosa, que tiene lugar a pH 7,0: Debido a que las enzimas son muy específicas en las reacciones que catalizan,

debe haber un suministro abundante de enzimas en las células para llevar a cabo

todas las diferentes transformaciones químicas necesarias. La mayoría de las

maltosa + HO
←
2
2 glucosa enzimas ayudan a descomponer moléculas grandes en otras más pequeñas y a

liberar energía de sus sustratos. Hasta la fecha, los científicos han identificado

Para que esta reacción se desarrolle de forma no enzimática, se debe más de 10.000 enzimas diferentes. Debido a que hay tantos, se ha desarrollado un

agregar calor a la solución de maltosa para aumentar la energía interna de método lógico de nomenclatura para garantizar que cada uno pueda definirse e

las moléculas de maltosa y agua, aumentando así sus velocidades de identificarse claramente.

colisión y la probabilidad de que reaccionen juntas. El calor se suministra

para superar una barrera llamada "energía de activación" de modo que Aunque las enzimas suelen identificarse mediante nombres cortos y
pueda iniciarse la reacción química (consulte la Sección 9.2). triviales, también tienen nombres sistemáticos más largos. Además,

cada tipo de enzima tiene un número de clasificación de cuatro

partes (número CE) basado en el sistema de nomenclatura de

Como alternativa, una enzima, la maltasa, puede permitir la misma enzimas estándar mantenido por la Unión Internacional de
reacción a 25 °C (77 °F) reduciendo la barrera de energía de activación. Bioquímica y Biología Molecular (IUBMB) y la Unión Internacional de
Para ello, captura los reactivos químicos (llamados sustratos) y los Química Pura y Aplicada (IUPAC).
pone en contacto íntimo en "sitios activos" donde interactúan para

formar uno o más productos. Como la enzima misma permanece sin La mayoría de las enzimas catalizan la transferencia de electrones,
cambios por la reacción, continúa catalizando reacciones adicionales átomos o grupos funcionales. Y dependiendo de los tipos de reacciones
hasta que se le impone una restricción adecuada. catalizadas, se dividen en seis clases principales, que a su vez se dividen

en grupos y subclases. Por ejemplo, la enzima que cataliza la

conversión del azúcar de la leche (lactosa) en galactosa y glucosa tiene

. acción altamente específica el nombre trivial de lactasa, el nombre sistemático beta-D-galactósido
Para evitar el caos metabólico y crear armonía en una célula repleta de galactohidrolasa y el número de clasificación EC 3.2.1.23.
innumerables reacciones químicas diferentes, la actividad de una enzima

particular debe ser altamente específica, tanto en la reacción catalizada como en

los sustratos a los que se une. Algunas enzimas pueden unirse a sustratos que La Tabla 2 enumera las seis clases principales de enzimas y los tipos de

difieren sólo ligeramente, mientras que otras son completamente reacciones que catalizan.

9
3. Producción de enzimas industriales.

En Novozymes, las enzimas industriales se producen mediante un proceso Los medios de fermentación comprenden nutrientes basados en materias

llamado fermentación sumergida. Esto implica cultivar microorganismos primas renovables como almidón de maíz, azúcares y sémola de soja. También se

(bacterias y hongos) cuidadosamente seleccionados en recipientes añaden diversas sales inorgánicas dependiendo del microorganismo que se esté

cerrados que contienen un caldo rico en nutrientes (el medio de cultivando.

fermentación) y una alta concentración de oxígeno (condiciones aeróbicas).

A medida que los microorganismos descomponen los nutrientes, producen Son comunes los procesos de fermentación continuos y por lotes

las enzimas deseadas. Lo más frecuente es que las enzimas se secreten al alimentados. En el proceso feed-batch, se añaden nutrientes esterilizados al

medio de fermentación. fermentador durante el crecimiento de la biomasa. En el proceso continuo,

los nutrientes líquidos esterilizados se introducen en el fermentador al

Gracias al desarrollo de tecnologías de fermentación a gran escala, hoy en mismo caudal que el caldo de fermentación que sale del sistema, logrando

día la producción de enzimas microbianas representa una proporción así una producción en estado estable. Los parámetros operativos como la

significativa de la producción total de la industria biotecnológica. La temperatura, el pH, la tasa de alimentación, el consumo de oxígeno y la

fermentación se realiza en grandes recipientes llamados fermentadores formación de dióxido de carbono generalmente se miden y controlan

con volúmenes de hasta 1.000 metros cúbicos. cuidadosamente para optimizar el proceso de fermentación (ver Figura 1).

10
 Alimentar Ácido antiespumante
Crudo MEDICIONES:
materiales % dióxido de carbono
Mezclando
escape de gases
% oxígeno
Flujo de aire

Etc.

Estéril
filtración

Continuo
esterilización
MEDICIONES:
Presión total
Masa (volumen)
Temperatura
pH
escape de gases Oxígeno disuelto
Calefacción
actividad enzimática
Biomasa
Filtración estéril Etc.
Enfriamiento

liófilo Medio agar Tanque de inoculación

frasco
Para
purificación
Compresión

Aire Filtración estéril Fermentador de producción principal

Fig. 1. Un proceso de fermentación convencional para la producción de enzimas.

El primer paso para recolectar enzimas del medio de fermentación es eliminar los necesarios, por ejemplo para fines de I+D, normalmente se aíslan mediante

productos insolubles, principalmente células microbianas. Esto normalmente se cromatografía en gel o de intercambio iónico.

hace mediante etapas de centrifugación o microfiltración. Como la mayoría de las

enzimas industriales son extracelulares (secretadas por las células al ambiente Ciertas aplicaciones requieren productos enzimáticos sólidos, por lo que la enzima

externo), permanecen en el caldo fermentado una vez que se ha eliminado la cruda se procesa en un granulado para un uso conveniente sin polvo. Otros

biomasa. La biomasa se puede reciclar como fertilizante en las granjas locales, clientes prefieren formulaciones líquidas porque son más fáciles de manipular y

como se hace en todos los principales sitios de producción de Novozymes. Pero dosificar junto con otros ingredientes líquidos. La glucosa isomerasa utilizada en

primero hay que tratarlo con cal para inactivar los microorganismos y estabilizarlo la industria del almidón para convertir glucosa en fructosa está inmovilizada,

durante el almacenamiento. típicamente en las superficies de partículas de un material portador inerte

mantenido en columnas o torres de reacción. Esto se hace para prolongar su vida

laboral; Estas enzimas inmovilizadas pueden seguir funcionando durante más de

Luego, las enzimas del caldo restante se concentran mediante un año.

evaporación, filtración con membrana o cristalización, según su

aplicación prevista. Si se utilizan preparaciones enzimáticas puras

11
4. Enzimas para detergentes y cuidado personal
Las enzimas han contribuido en gran medida al desarrollo y mejora de
los detergentes domésticos e industriales modernos, el área de
aplicación más grande de las enzimas en la actualidad. Son eficaces a
los valores moderados de temperatura y pH que caracterizan las
condiciones modernas de lavado, y en el lavado de ropa, lavavajillas y
limpieza industrial e institucional, contribuyen a:
• Un mejor rendimiento de limpieza en general.
• Rejuvenecimiento del tejido de algodón mediante la
acción de las celulasas sobre las fibras.
• Reducción del consumo de energía al permitir
temperaturas de lavado más bajas.
• Reducción del consumo de agua mediante una
liberación más eficaz del suelo.
• Mínimo impacto ambiental ya que son
fácilmente biodegradables.
• Efluentes de aguas de lavado más respetuosos con el medio
ambiente (en particular, libres de fosfatos y menos alcalinos)
Además, el hecho de que las enzimas sean recursos renovables
también las hace atractivas desde un punto de vista medioambiental.
1
. 1 detergentes para ropa y detergentes para lavavajillas
automáticos
Las aplicaciones de enzimas en detergentes comenzaron a principios de la
década de 1930 con el uso de enzimas pancreáticas en soluciones de remojo
previo. Fue el científico alemán Otto Röhm quien patentó por primera vez el
uso de enzimas pancreáticas en 1913. Las enzimas se extraían del páncreas
de animales sacrificados e incluían proteasas (tripsina y quimotripsina),
carboxipeptidasas, alfa-amilasas, lactasas, sacarasas, maltasas y lipasas. Así,
con excepción de las celulasas, ya en 1913 se sentaron las bases para el uso
comercial de enzimas en detergentes. Hoy en día, la importancia de las
enzimas para los formuladores de detergentes está creciendo
continuamente.
Las enzimas detergentes más utilizadas son las hidrolasas, que
eliminan la suciedad formada a partir de proteínas, lípidos y
polisacáridos. La celulasa es un tipo de hidrolasa que proporciona
cuidado a los tejidos mediante reacciones selectivas que antes no eran
posibles al lavar la ropa. De cara al futuro, actualmente se investiga la
posibilidad de ampliar los tipos de enzimas utilizadas en los
detergentes.
Cada una de las principales clases de enzimas detergentes (proteasas, lipasas,
amilasas, mananasas y celulasas) proporciona propiedades específicas.
beneficios para el lavado y proteasas y amilasas para el lavado automático al menos en Europa, también ha aumentado la necesidad de enzimas adicionales

de vajillas. Históricamente, las proteasas fueron las primeras en utilizarse y más eficientes. Las manchas de almidón y grasa son relativamente fáciles de

ampliamente en el lavado. Hoy en día, se les han unido las lipasas, amilasas eliminar en agua caliente, pero en agua más fría se requiere el poder de limpieza

y mananasas para aumentar la eficacia de los detergentes, especialmente adicional que proporcionan las enzimas.

para el lavado doméstico a temperaturas más bajas y, en operaciones de

limpieza industrial, a pH más bajo. Las celulasas contribuyen a la limpieza y . 1. enzimas para limpieza in situ (cip) y limpieza de

al cuidado general de los tejidos rejuveneciendo o manteniendo el aspecto membranas en la industria alimentaria

de las prendas lavadas a base de algodón. Durante muchos años, las proteasas se han utilizado como ingredientes

funcionales menores en sistemas de detergentes formulados para limpiar

membranas de ósmosis inversa. Ahora también se utilizan diversas enzimas en las

Las ventajas obvias de las enzimas las hacen universalmente aceptables industrias láctea y cervecera para limpiar membranas de microfiltración y

para satisfacer las demandas de los consumidores. Debido a su naturaleza ultrafiltración, así como para limpiar membranas utilizadas en el procesamiento

catalítica, son ingredientes que requieren sólo un pequeño espacio en la de jugos de frutas. Como la mayoría de las manchas o suciedades proteicas son

formulación del producto global. Esto es de particular valor en un momento complejos de proteínas, grasas y carbohidratos, en algunos casos se pueden

(2007) en el que los fabricantes de detergentes (en particular en los EE. UU.) obtener efectos sinérgicos beneficiosos combinando diferentes enzimas

están compactando sus productos. hidrolíticas.

. 1. el papel de las enzimas detergentes . cuidado personal

Aunque las listas detalladas de ingredientes de los detergentes varían Los siguientes ejemplos ilustran el gran potencial de las enzimas en el

considerablemente según las geografías, los principales mecanismos de sector del cuidado personal:

detergencia son similares. La suciedad y las manchas se eliminan mediante

acción mecánica asistida por enzimas, tensioactivos y mejoradores. Algunas marcas de pasta de dientes y enjuagues bucales ya incorporan

glucoamilasa y glucosa oxidasa. Este sistema de enzimas produce peróxido de

Las proteasas, amilasas, mananasas o lipasas en los detergentes de uso intensivo hidrógeno, que ayuda a matar las bacterias y tiene un efecto positivo en la

hidrolizan y solubilizan la suciedad del sustrato adherida a telas o superficies prevención de la formación de placa, aunque normalmente las personas se

duras (p. ej., platos). Las celulasas limpian indirectamente hidrolizando enlaces cepillan los dientes durante sólo 2 a 5 minutos. Las dentaduras postizas se pueden

glicosídicos. De esta forma, se eliminan las partículas de suciedad adheridas a las limpiar eficazmente con productos que contengan proteasa.

microfibrillas de algodón. Pero los efectos más deseables de las celulasas son una

mayor suavidad y un brillo mejorado del color de las superficies de algodón Las aplicaciones de las enzimas también están establecidas en el campo de la

desgastadas. Los surfactantes reducen la tensión superficial en las interfaces y limpieza de lentes de contacto. Las lentes de contacto se limpian usando soluciones

mejoran la fuerza repulsiva entre el suelo original, el suelo degradado que contienen proteasas o lipasas o ambas. Después de la desinfección, el peróxido

enzimáticamente y la tela. Los mejoradores actúan quelando, precipitando o de hidrógeno residual se descompone mediante una catalasa.

intercambiando iones sales de calcio y magnesio, proporcionando alcalinidad,

evitando la redeposición del suelo, proporcionando capacidad amortiguadora e

inhibiendo la corrosión.

Muchas marcas de detergentes se basan en una mezcla de dos, tres o

incluso cuatro enzimas diferentes.

Una de las fuerzas impulsoras detrás del desarrollo de nuevas enzimas o la

modificación de las existentes para detergentes es hacer que las enzimas

sean más tolerantes a otros ingredientes, por ejemplo adyuvantes,

tensioactivos y productos químicos blanqueadores, y a las soluciones

alcalinas. La tendencia hacia temperaturas de lavado de ropa más bajas,

5. Aplicaciones enzimáticas en industrias no alimentarias.
La industria textil se ha apresurado a adoptar nuevas enzimas. Entonces, cuando Un área en crecimiento para las enzimas es la industria de alimentos para

Novo desarrolló enzimas para el lavado a la piedra de jeans en 1987, fue sólo animales. En este sector, las enzimas se utilizan para hacer que más nutrientes de

cuestión de unos pocos años antes de que casi todos en la industria del acabado los piensos sean accesibles a los animales, lo que a su vez reduce la producción

de mezclilla hubieran oído hablar de ellas, las probaran y comenzaran a usarlas. de estiércol. De este modo se puede reducir el efecto de los compuestos de

fósforo no deseados sobre el medio ambiente.

La industria del cuero es más tradicional y las nuevas aplicaciones de enzimas se En esta sección también se analiza brevemente el uso de enzimas en la extracción

están imponiendo poco a poco, aunque el rendido con enzimas es una aplicación de petróleo y gas, y en la producción de biopolímeros y etanol combustible.

establecida desde hace mucho tiempo. Una de las funciones principales de las

enzimas es mejorar la calidad del cuero, pero también ayudan a reducir los

residuos. Esta industria, como muchas otras, se enfrenta a regulaciones La transformación de compuestos no naturales mediante enzimas,

ambientales cada vez más estrictas en muchas partes del mundo. El consumo de generalmente denominada biocatálisis, ha crecido rápidamente en los

productos químicos y el impacto sobre el medio ambiente se pueden minimizar últimos años. Las velocidades de reacción aceleradas, junto con la quimio,

con el uso de enzimas. Incluso las virutas de cromo pueden tratarse con enzimas regio y estereoselectividad única (acción altamente específica) y las suaves

y reciclarse. condiciones de reacción que ofrecen las enzimas, las hacen muy atractivas

como catalizadores para la síntesis orgánica.

En el caso de la pulpa y el papel, las enzimas pueden minimizar el uso de productos

químicos blanqueadores. Las resinas pegajosas de los equipos que provocan agujeros en

el papel también se pueden descomponer.

1
5.1 textiles 5.1.1 desencolado enzimático del tejido de algodón

Las enzimas han encontrado una amplia aplicación en la industria textil para Aunque se han utilizado muchos compuestos diferentes para encolar telas

mejorar los métodos de producción y el acabado de los tejidos. Una de las a lo largo de los años, el almidón ha sido el agente de encolado más

aplicaciones más antiguas en esta industria es el uso de amilasas para eliminar el común durante más de un siglo y sigue siendo así hoy en día.

tamaño del almidón. Los hilos de urdimbre (longitudinales) de las telas suelen

estar recubiertos con almidón para evitar que se rompan durante el tejido. Después de tejer, se debe quitar el apresto para preparar la tela para

los pasos finales de blanqueo o teñido. Las enzimas que dividen el

almidón se utilizan para desencolar tejidos debido a su forma

El decapado es el proceso de limpieza de tejidos eliminando impurezas como altamente eficiente y específica de desencolar sin dañar el hilo. Por

ceras, pectinas, hemicelulosas y sales minerales de las fibras celulósicas nativas. ejemplo, el desencolado con un jigger es un método sencillo en el que

Las investigaciones han demostrado que la pectina actúa como pegamento entre la tela de un rollo se procesa en un baño y se rebobina en otro rollo.

el núcleo de la fibra y las ceras, pero puede ser destruida por una pectinasa Primero, la tela encolada se lava en agua caliente (80–95 °C/176–203 °F)

alcalina. De este modo se puede obtener un aumento de la humectabilidad. para gelatinizar el almidón. Luego, el licor desencolante se ajusta a un

pH de 5,5 a 7,5 y una temperatura de 60 a 80 °C (140 a 176 °F), según la

enzima. Luego, el tejido pasa por una etapa de impregnación antes de

Las celulasas se han convertido en la herramienta para el acabado de tejidos. Su que se agregue la amilasa. Luego se elimina el almidón degradado en

éxito comenzó en el acabado de la mezclilla cuando se descubrió que las forma de dextrinas lavándolo a (90–95 °C/194–203 °F) durante dos

celulasas podían lograr el moderno aspecto lavado a la piedra que se logra minutos.

tradicionalmente mediante la acción abrasiva de la piedra pómez. Las celulasas

también se utilizan para prevenir la formación de bolitas y mejorar la suavidad y El proceso de jigger es un proceso por lotes. Por el contrario, en los procesos

el brillo del color de las telas de algodón en un proceso que Novozymes llama modernos continuos de alta velocidad, el tiempo de reacción de la enzima puede

BioPolishing. Además se obtiene un tacto más suave. ser tan corto como 15 segundos. El desencolado en rollos de almohadilla es

continuo en cuanto al paso del tejido. Sin embargo, se requiere un tiempo de

retención de 2 a 16 horas a 20 a 60 °C (68 a 140 °F) utilizando alfa-amilasas de

Las catalasas se utilizan para degradar el peróxido de hidrógeno residual baja temperatura antes de eliminar el apresto en las cámaras de lavado. Con

después del blanqueo del algodón. El peróxido de hidrógeno debe amilasas de alta temperatura, las reacciones de desencolado se pueden realizar

eliminarse antes de teñir. en cámaras de vapor a 95-100 °C (203-212 °F) o temperaturas incluso más altas

para permitir un proceso completamente continuo. Esto se ilustra en la Figura 2.

Las proteasas se utilizan para el tratamiento de la lana y el desgomado de la seda

cruda.

Enzima

Prelavado e impregnación Incubación Después del lavado

Fig. 2. Un proceso de rollo de almohadilla.

15
5.1. . enzimas para el acabado de mezclilla número de celulasas disponibles, cada una con sus propias propiedades

La mayoría de los jeans u otras prendas de mezclilla se someten a un tratamiento especiales. Estos se pueden usar solos o en combinación para obtener una

de lavado para darles un aspecto ligeramente desgastado. En el proceso apariencia específica. Se encuentran disponibles formulaciones prácticas y listas

tradicional de lavado a la piedra, la mezclilla azul se desvanece por la acción para usar que contienen enzimas.

abrasiva de piedras pómez livianas sobre la superficie de la prenda, lo que

elimina parte del tinte. Sin embargo, demasiada abrasión puede dañar la tela, La investigación de aplicaciones en esta área se centra en prevenir o

especialmente los dobladillos y las cinturillas. Esta es la razón por la que hoy en mejorar el retrotintado según el estilo requerido. La retrotinción se define

día los acabados de mezclilla usan celulasas para acelerar la abrasión al aflojar el como la redeposición del índigo liberado sobre las prendas. Este efecto es

tinte índigo de la mezclilla. Dado que una pequeña dosis de enzima puede muy importante en el acabado del denim. La retrotinción a valores de pH

reemplazar varios kilogramos de piedras, el uso de menos piedras resulta en bajos (pH 4-6) es relativamente alta, mientras que es significativamente

menos daño a las prendas, menos desgaste de las máquinas y menos polvo de menor en el rango de pH neutro. Por lo tanto, las celulasas neutras se

piedra pómez en el ambiente de trabajo. También se reduce la necesidad de utilizan a menudo cuando el objetivo es una tinción mínima.

eliminar el polvo y las piedras pequeñas de la prenda acabada. Además, se puede

aumentar la productividad mediante máquinas de lavandería que contengan

menos piedras y más prendas. Tampoco hay sedimentos en las aguas residuales, La industria del denim está impulsada por las tendencias de la moda. Las distintas

que de otro modo podrían bloquear los desagües. celulasas disponibles (como DeniMax®gama de productos) para modificar la

superficie del denim ofrecen a los diseñadores de moda una paleta de

posibilidades para crear nuevos tonos y acabados. La decoloración o decoloración

El modo de acción de las celulasas se muestra en la Figura 3. Las del color azul índigo también se puede obtener mediante el uso de otro producto

prendas de mezclilla se tiñen con índigo, un tinte que penetra solo la enzimático (DeniLite®) a base de una lacasa y un compuesto mediador. Este

superficie del hilo, dejando el centro de color claro. La molécula de sistema, junto con el dioxígeno del aire, oxida y blanquea el índigo, creando un

celulasa se une a una fibrilla expuesta (haces de fibrillas forman una aspecto descolorido. Hasta ahora, este efecto blanqueador sólo se podía obtener

fibra) en la superficie del hilo y la hidroliza, pero deja intacta la parte utilizando blanqueadores fuertes a base de cloro. La combinación de nuevas

interior de la fibra de algodón. Cuando las celulasas hidrolizan apariencias, costos más bajos, tiempos de tratamiento más cortos y menos

parcialmente la superficie de la fibra, el índigo azul se libera de la desechos sólidos ha hecho que la abrasión y el blanqueo con enzimas sean los

superficie, ayudado por una acción mecánica, y las áreas claras se procesos de decoloración más utilizados en la actualidad. Por cierto, dado que el

vuelven visibles, según se desee. tejido vaquero siempre está encolado, el proceso completo también incluye el

desencolado de las prendas vaqueras mediante el uso de amilasas.

Para la abrasión de la mezclilla se utilizan tanto celulasas neutras que actúan a

un pH de 6 a 8 como celulasas ácidas que actúan a un pH de 4 a 6. Hay un

5.1. Celulasas para el Biopulido de tejidos de algodón. El algodón y otras terminar con una apariencia de bolitas inaceptable. Esta es la razón por la

fibras celulósicas naturales y artificiales se pueden mejorar mediante un que el tejido lyocell se trata con celulasas durante el acabado. Las celulasas

tratamiento enzimático llamado BioPolishing. La principal ventaja del también mejoran la apariencia atractiva y sedosa del lyocell. Lyocell fue

BioPolishing es la prevención de la formación de bolitas. Una bola de pelusa inventado en 1991 por Courtaulds Fibers (ahora Acordis, parte de Akzo

se llama "pastilla" en el comercio textil. Estas pastillas pueden presentar un Nobel) y en ese momento fue la primera fibra sintética nueva en 30 años.

serio problema de calidad ya que dan como resultado una apariencia de

tela nudosa y poco atractiva. Las celulasas hidrolizan las microfibrillas (pelos

o pelusas) que sobresalen de la superficie del hilo porque son más 5.1.5 enzimas para el acabado de lana y seda

susceptibles al ataque enzimático. Esto debilita las microfibrillas, que El BioPolishing de algodón y otras fibras a base de celulosa fue el primero en

tienden a desprenderse del cuerpo principal de la fibra y dejar una aparecer, pero en 1995 también se introdujeron enzimas para el BioPolishing de

superficie del hilo más suave. lana. La lana está hecha de proteínas, por lo que este tratamiento cuenta con una

proteasa que modifica las fibras de la lana. "Hacia arriba" es el término comercial

Después del BioPolishing, el tejido muestra una tendencia a la formación de bolitas para designar el rizo de la superficie de las prendas de lana debido a la acción

mucho menor. Otros beneficios de eliminar la pelusa son una sensación más suave y abrasiva durante el teñido. El tratamiento enzimático reduce la formación de

tersa y un brillo de color superior. A diferencia de los suavizantes convencionales, que bolitas, lo que mejora significativamente la formación de bolitas de las prendas y

tienden a eliminarse con lavado y a menudo dan una sensación grasosa, los efectos aumenta la suavidad.

de mejora de la suavidad del BioPolishing son resistentes al lavado y no engrasan.

Las proteasas también se utilizan para tratar la seda. Los hilos de seda cruda

deben desgomarse para eliminar la sericina, una sustancia proteica que

5.1. celulasas para el Biopulido de lyocell recubre la fibra de seda. Tradicionalmente, el desgomado se realiza en una

Para tejidos de algodón, el uso de BioPolishing es opcional para mejorar el tejido. solución alcalina que contiene jabón. Este es un tratamiento duro porque la

Sin embargo, el BioPolishing es casi imprescindible para el nuevo tipo de fibra propia fibra, la fibrina, también es atacada. Sin embargo, el uso de enzimas

celulósica regenerada.lyocell(la marca líder es conocida por el nombre comercial proteolíticas seleccionadas es un mejor método porque eliminan la sericina

Tencel®). Lyocell está elaborado a partir de pulpa de madera y se caracteriza por sin atacar la fibrina. Pruebas con altas concentraciones de enzimas

una alta tendencia a fibrilar cuando está mojado. En términos simples, las fibrillas muestran que no hay daño a la fibra y los hilos de seda son más fuertes que

de la superficie de la fibra se desprenden. con los tratamientos tradicionales.

Si no se eliminan, las prendas terminadas hechas de lyocell

Fig. 3. El modo de acción de las celulasas sobre la mezclilla.

Abrasión

capa índigo

Acción celulasa

Fibrilla de algodón

Hilo

17
5.1.6 descrudado con enzimas elimina la pectina de la pared celular primaria de las fibras de algodón sin

Antes de teñir el hilo o la tela de algodón, pasa por varios procesos en una ninguna degradación de la celulosa y, por lo tanto, no tiene ningún efecto

fábrica textil. Un paso importante es el desengrasado: la eliminación total o negativo sobre las propiedades de resistencia de los textiles o hilos de algodón.

parcial de los componentes no celulósicos del algodón nativo, como ceras,

pectinas, hemicelulosas y sales minerales, así como impurezas como 5. cuero

maquinaria y lubricantes de apresto. El fregado proporciona una tela con Las enzimas siempre han formado parte de la fabricación del cuero, aunque

una humectabilidad alta y uniforme que puede blanquearse y teñirse con no siempre se haya reconocido. Desde principios del siglo pasado, cuando

éxito. Hoy en día, para fregar se utilizan productos químicos altamente Röhm introdujo la biotecnología moderna extrayendo pancreatina para el

alcalinos, como el hidróxido de sodio. Estos productos químicos no sólo proceso de rendido, el uso de enzimas en esta industria ha aumentado

eliminan las impurezas sino que también atacan la celulosa, provocando considerablemente.

una reducción de la resistencia y pérdida de peso del tejido. Además, las

aguas residuales resultantes tienen un alto contenido de DQO (demanda Hoy en día, las enzimas se utilizan en todos los procesos de ribera e incluso

química de oxígeno), DBO (demanda biológica de oxígeno) y sal. han entrado en la curtiduría. A continuación se describen los propósitos y

ventajas del uso de enzimas para cada proceso de elaboración del cuero.

Los procesos alternativos y mutuamente relacionados introducidos en la

última década, llamados Bio-Scouring y Bio-Preparation, se basan en la 5. .1 remojo

hidrólisis enzimática de sustratos de pectina en el algodón. Tienen una serie La restauración del agua de stock salado es un proceso en el que tradicionalmente

de ventajas potenciales sobre los procesos tradicionales. El consumo total se aplicaban tensioactivos de diversa biodegradabilidad. Las proteasas, con un pH

de agua se reduce en un 25% o más, los hilos/tejidos tratados conservan óptimo de entre 9 y 10, se utilizan ahora ampliamente para limpiar el material y

sus propiedades de resistencia y la pérdida de peso es mucho menor que facilitar la absorción de agua del cuero o la piel.

en el procesamiento tradicional. Bio-Scouring también proporciona textiles

de algodón más suaves. La enzima descompone las proteínas solubles dentro de la matriz,

facilitando así la eliminación de la sal y el ácido hialurónico. Esto deja

Scourzima®L es una pectinasa alcalina utilizada para el bio-fregado de fibras espacio para el agua. Las lipasas aportan sinergia.

celulósicas naturales como algodón, lino, cáñamo y mezclas. Él

18
5. . encalado 5. . bateo ácido
En este proceso se utilizan proteasas y lipasas alcalinas como auxiliares del encalado Las pieles encurtidas y el caldo wetblue se han convertido en productos

para acelerar las reacciones de los productos químicos utilizados normalmente. importantes. Es necesario un rendido secundario debido a la falta de

homogeneidad.

Por ejemplo, las enzimas se unen para descomponer las grasas y las Tanto para las pieles como para las de doble cara y pelajes que no han sido

materias proteicas, facilitando así la apertura de la estructura y la encaladas ni rebajadas, una combinación de una proteasa ácida y una lipasa

eliminación de los glucosaminoglucanos (como el dermatán sulfato) y el garantiza una mayor uniformidad, suavidad y uniformidad en el proceso de

cabello. El resultado es una piel limpia y relajada que está lista para el teñido.

siguiente paso de procesamiento.

Wetblue, destinado a la parte superior de los zapatos, se trata con una proteasa de

5. . regateo ácido neutro combinada con una lipasa, lo que da como resultado una consistencia

En este proceso final de ribera, se eliminan los residuos de proteínas mejorada de la pasta.

no colágenas y otros materiales interfibrilares. Esto deja la piel limpia

y relajada, lista para la operación de curtido. 5. .5 desengrasado/dispersión de grasas

Las lipasas ofrecen al curtidor dos ventajas sobre los disolventes o los

Tradicionalmente se han utilizado bates pancreáticos, pero los productos tensioactivos: una mejor dispersión de la grasa y la producción de cueros

bacterianos están ganando cada vez más aceptación. impermeables y con poco empañamiento.

Combinando los dos tipos de proteasas, el curtidor consigue un Las lipasas alcalinas se aplican durante el remojo y/o el encalado,

excelente bate con efectos sinérgicos que puede aplicarse a todo tipo preferiblemente en combinación con la proteasa correspondiente.

de pieles y cueros. Entre otras cosas, la proteasa abre las membranas que rodean la

célula grasa, haciendo que la grasa sea accesible a la lipasa. La grasa

El resultado deseado de un grano limpio con suavidad y firmeza se vuelve más móvil y los productos de descomposición emulsionan la

se consigue en poco tiempo. grasa intacta, que luego se distribuirá por toda la piel de modo que

19
en muchos casos no será necesario un adecuado desengrase con Se desarrollan aplicaciones. Hace algunos años, el uso de amilasas para

tensioactivos. Esto facilita la producción de material impermeable y con modificar la capa de almidón y xilanasas para reducir el consumo de productos

poco empañamiento. químicos blanqueadores eran las aplicaciones más conocidas, pero hoy en día las

lipasas para el control de la brea, las esterasas para la eliminación de sustancias

Las lipasas también se pueden aplicar en un proceso ácido, por ejemplo para pegajosas, las amilasas y celulasas para mejorar el destintado y las celulasas para

pieles decapadas o de lana y pieles, o en un proceso semiácido para wetblue. fibras La modificación se ha convertido en una parte integral de las soluciones

químicas utilizadas en las fábricas de pulpa y papel. La Tabla 3 enumera algunas

de las aplicaciones de las enzimas en la industria de la pulpa y el papel.

5. .6 expansión del área

La elastina es una proteína retráctil situada especialmente en la capa de

grano de cueros y pieles. La elastina intacta tiende a impedir la relajación 5. .1 procesamiento tradicional de pulpa y papel

de la capa de grano. Debido a su composición de aminoácidos, la elastina La mayor parte del papel se fabrica con madera. La madera se compone

no se curte durante el curtido al cromo y, por lo tanto, puede degradarse principalmente de tres polímeros: celulosa, hemicelulosa y lignina. El primer paso

parcialmente aplicando una enzima activa elastasa sobre el wetblue para convertir la madera en papel es la formación de una pulpa que contenga

curtido. fibras libres. La fabricación de pulpa es un proceso de desgaste mecánico o un

proceso químico. Una pasta mecánica todavía contiene todos los componentes de

Los resultados son un área aumentada y una suavidad mejorada, sin la madera, incluida la lignina. Esta pulpa mecánica se puede blanquear

afectar la resistencia. químicamente, pero el papel preparado a partir de la pulpa se oscurecerá cuando

se exponga a la luz solar. Este tipo de papel se utiliza para periódicos y revistas. Se

Además del aumento de superficie del wetblue mencionado anteriormente, la prepara una pulpa química.

aplicación de NovoCor®AXE a menudo puede aumentar el área cortable hacia el

área del vientre normalmente suelta, lo que resulta en una mejora aún mayor en

el área.

5. productos forestales

Durante las últimas dos décadas, la aplicación de enzimas en la industria de la

pulpa y el papel ha aumentado dramáticamente y aún son nuevas. amilasas modificación del almidón

Destintado

Mejora del drenaje

Limpieza

Xilanasas potenciador del blanqueador

Reducción de energía de refinación

Celulasas Destintado

Mejora del drenaje

Reducción de energía de refinación

Modificación de tejidos y fibras.

Lipasas y control de tono

esterasas control de pegatinas

Destintado

Limpieza

Tabla 3. Ejemplos de aplicaciones de enzimas en la industria de la pulpa y el papel.

0
cocinando astillas de madera en productos químicos, disolviendo así la
mayor parte de la lignina y liberando las fibras celulósicas. La pulpa
química es oscura y debe blanquearse antes de fabricar papel. Este tipo de
pulpa química blanqueada se utiliza para papeles finos como el papel de
impresión. La pulpa química es más cara de producir que la pulpa
mecánica. Las enzimas aplicadas en los procesos de pulpa y papel
generalmente reducen los costos de producción al ahorrar químicos o, en
algunos casos, energía o agua. Las soluciones enzimáticas también
proporcionan soluciones más respetuosas con el medio ambiente que los
procesos tradicionales.
5. . amilasas para la modificación del almidón para recubrimientos de papel
En la fabricación de papeles estucados, se utiliza una formulación de
revestimiento a base de almidón para recubrir la superficie del papel. En
comparación con el papel no estucado, el estucado proporciona brillo, suavidad y
propiedades de impresión mejorados. Se utiliza almidón modificado
químicamente con baja viscosidad en solución. Como alternativa económica a la
modificación del almidón con agentes oxidantes agresivos, se pueden utilizar alfa-
amilasas para obtener la misma reducción de la viscosidad. El almidón modificado
con enzimas está disponible a través de los productores de almidón o puede
producirse in situ en la fábrica de papel mediante un proceso por lotes o
continuo.
5. . Xilanasas para potenciar el blanqueamiento
El proceso de fabricación de pulpa química dominante es el proceso Kraft,
que da una pulpa de color marrón oscuro causada por residuos de lignina.
Antes de que la pulpa pueda usarse para la fabricación de calidades de
papel fino, esta pulpa oscura debe someterse a un proceso de blanqueo.
Tradicionalmente se ha utilizado cloro o dióxido de cloro como agente
blanqueador, dando como resultado un efluente que contiene compuestos
orgánicos clorados que son perjudiciales para el medio ambiente. El
tratamiento de la pulpa Kraft con xilanasas abre la estructura de
hemicelulosa que contiene lignina unida y facilita la eliminación de los
complejos precipitados de lignina-carbohidratos antes del blanqueo.
Mediante el uso de xilanasas, es posible eliminar más lignina de la pulpa y
hacer que la pulpa sea más susceptible a los químicos blanqueadores. Esta
técnica se denomina "impulso del blanqueamiento" y reduce
significativamente la necesidad de productos químicos en las siguientes
etapas de blanqueo. Las xilanasas ayudan así a conseguir el nivel deseado
de brillo de la pulpa acabada utilizando menos cloro o dióxido de cloro.
5. . lipasas para el control del tono
En los procesos mecánicos de pulpa el material resinoso llamado brea todavía
está presente en la pulpa. La brea puede causar serios problemas en la
producción de pulpa y papel en forma de depósitos pegajosos en los rollos,
alambres y hojas de papel. El resultado son paradas frecuentes y una calidad
inferior del papel. En el caso de las pastas mecánicas, se ha identificado que los
triglicéridos son una de las principales causas del depósito de brea. Una lipasa
puede degradar los triglicéridos en glicerol y ácidos grasos libres. Los ácidos
grasos libres pueden eliminarse de la pulpa por lavado o fijarse a las fibras
mediante el uso de alumbre u otros fijadores.
El tratamiento con lipasa puede reducir significativamente el nivel de deposición
de brea en la máquina de papel y reducir el número de defectos en la banda de
papel y, a menudo, también se puede aumentar la velocidad de la máquina. Los
tratamientos con lipasa de pulpas mecánicas destinadas a la fabricación de
papel periódico también pueden conducir a mejoras significativas en la
resistencia a la tracción, lo que resulta en una menor inclusión de costosas fibras
de pulpa química.
5. .5 esterasas para el control de pegajosas
Las pegajosas son problemas comunes en la mayoría de las fábricas que utilizan
papel y cartón reciclado. Los adhesivos, que se originan, por ejemplo, en
adhesivos, revestimientos y aglutinantes sensibles a la presión, pueden causar
problemas de depósito en el equipo de proceso. A menudo se encuentra que los
adhesivos contienen una cantidad significativa de acetato o acrilato de polivinilo,
ésteres que son posibles sustratos enzimáticos. Las esterasas pueden modificar
la superficie de las partículas muy pegajosas evitando una posible aglomeración.
De este modo, el molino puede evitar que las micropegatinas, que pueden
manipularse en el proceso, formen macropegatinas problemáticas.
5. .6 enzimas para el destintado
Las fibras recicladas son una de las fuentes de fibra más
importantes para pañuelos de papel, papel de periódico y papel de
impresión. El destintado enzimático representa una alternativa
muy atractiva al destintado químico. Las clases de enzimas más
utilizadas para el destintado son las celulasas, amilasas y lipasas.
Una parte importante de los residuos mixtos de oficina (MOW)
contiene almidón como material de apresto. La amilasa puede
degradar eficazmente el tamaño del almidón y liberar partículas de
tinta de la superficie de la fibra. A diferencia de las amilasas, las
celulasas funcionan como agentes de limpieza de superficies
durante el destintado. Desfibrilan las microfibrillas adheridas a la
tinta y aumentan la eficiencia del destintado. Para el destintado de
papel de periódico viejo (ONP), las celulasas y lipasas han
mostrado los resultados más prometedores. El aumento de la
conciencia medioambiental ha dado lugar al desarrollo de tintas de
impresión a base de aceites vegetales.
1
5. alimentación animal

Muchos ingredientes de los piensos no son completamente digeridos por el

ganado. Sin embargo, al agregar enzimas al alimento, se puede mejorar la

digestibilidad de los componentes. Las enzimas son ahora una herramienta

exitosa y bien probada que permite a los productores de piensos ampliar la gama

de materias primas utilizadas en los piensos y también mejorar la eficiencia de las

formulaciones existentes.

Las enzimas se añaden al alimento directamente o como una premezcla

junto con vitaminas, minerales y otros aditivos alimentarios. En las

premezclas, el recubrimiento del granulado de enzima protege a la

enzima de la desactivación por otros aditivos alimentarios como el

cloruro de colina. El recubrimiento tiene otra función en la fábrica de

piensos: proteger la enzima de los tratamientos térmicos que a veces se

utilizan para destruirla.Salmonelay otros microorganismos no deseados

en los piensos.

Las enzimas líquidas se utilizan en aquellos casos en los que el grado de tratamiento

térmico (acondicionamiento) del alimento es lo suficientemente alto como para causar

una pérdida inaceptable de actividad en la enzima. Las enzimas líquidas se agregan

después de que se hayan desarrollado sistemas de acondicionamiento y dosificación

de líquidos para una adición precisa de estas enzimas.

Actualmente se dispone de una amplia gama de productos enzimáticos para 5.5 perforación de petróleo y gas

alimentación animal para degradar sustancias como fitato, glucano, almidón, En la perforación subterránea de petróleo y gas, se utilizan diferentes tipos

proteínas, polisacáridos similares a la pectina, xilano, rafinosa y estaquiosa. de lodos de perforación para enfriar el cabezal de perforación, transportar

También se pueden degradar la hemicelulosa y la celulosa. piedra y arena a la superficie y controlar la presión bajo tierra. El lodo de

perforación forma una torta de filtración en la pared del pozo, lo que

Como lo revelan las numerosas pruebas alimentarias realizadas hasta la fecha, los garantiza una baja pérdida de fluido. Los polímeros agregados al lodo

principales beneficios de complementar el alimento con enzimas son un crecimiento más "pegan" las partículas durante el proceso de perforación para formar un

rápido del animal, una mejor utilización del alimento (índice de conversión alimenticia), recubrimiento similar al plástico que actúa como filtro. Estos polímeros

una producción más uniforme, un mejor estado de salud y un entorno mejorado para las pueden ser almidón, derivados del almidón, (carboximetil)celulosa o

aves. debido a la reducción de los "excrementos pegajosos" de las gallinas. poliacrilatos.

Después de la perforación, se lleva a cabo un proceso de limpieza para crear una torta de

5. .1 el uso de fitasas filtración porosa o eliminarla por completo. Los métodos convencionales de degradación

Alrededor del 50 al 80 % del fósforo total en las dietas de cerdos y aves de del pegamento de cachaza de filtración implican el tratamiento con ácidos fuertes o

corral está presente en forma de fitato (también conocido como ácido compuestos altamente oxidantes. Dado que estos duros tratamientos dañan tanto el

fítico). El fósforo unido a fitato no está disponible en gran medida para los medio ambiente como el equipo de perforación a largo plazo, se han desarrollado

animales monogástricos, ya que no tienen de forma natural la enzima métodos enzimáticos alternativos para degradar la torta de filtración.

necesaria para descomponerlo: la fitasa. Hay dos buenas razones para

complementar los piensos con fitasa.

Aunque las altas temperaturas en el fondo del pozo pueden limitar la actividad

Uno de ellos es reducir el impacto medioambiental nocivo del fósforo enzimática, muchos pozos operan dentro del rango de 65 a 80 °C (149 a 176 °F), lo

procedente del estiércol animal en zonas con producción ganadera que puede ser tolerado por algunas enzimas en determinadas condiciones. En

intensiva. El fitato del estiércol es degradado por los microorganismos del particular, determinadas alfa-amilasas pueden provocar una degradación

suelo, lo que genera altos niveles de fosfato libre en el suelo y, finalmente, significativa del almidón a temperaturas aún más elevadas.

también en las aguas superficiales. Varios estudios han descubierto que

optimizar la ingesta y la digestión de fósforo con fitasa reduce la liberación Se utiliza una técnica llamada fracturación para aumentar la superficie de

de fósforo en aproximadamente un 30%. Novozymes estima que la cantidad producción de petróleo/gas mediante la creación de canales a través de los cuales

de fósforo liberado al medio ambiente se reduciría en 2,5 millones de el petróleo puede fluir fácilmente hacia el pozo petrolero. Geles acuosos que

toneladas al año en todo el mundo si se utilizaran fitasas en todos los contienen polímeros reticulados como goma guar, derivados de guar o derivados

piensos para animales monogástricos. de celulosa se bombean al subsuelo a presiones extremadamente altas para crear

fracturas. Se utiliza un "rompegeles" enzimático (por ejemplo, basado en una

La segunda razón se basa en que el fitato es capaz de formar mananasa) para licuar el gel después de que se hayan creado las fracturas

complejos con proteínas y cationes inorgánicos como calcio, deseadas.

magnesio, hierro y zinc. El uso de fitasa no sólo libera el

fósforo unido sino también estos otros nutrientes esenciales 5.6 Biopolímeros
para darle al alimento un mayor valor nutricional. El campo de los biopolímeros cubre materiales tanto actuales como de

próxima generación para su uso en productos como plásticos, pinturas y

5. . enzimas que degradan nsp tableros de fibra biodegradables. Los polímeros típicos incluyen proteínas,

Cereales como el trigo, la cebada y el centeno se incorporan a los piensos almidón, celulosa, polisacáridos sin almidón (p. ej., pectina, xilano y lignina)

para animales como fuente importante de energía. Sin embargo, gran y plástico biodegradable producido por bacterias (p. ej.,

parte de la energía sigue sin estar disponible para los monogástricos polihidroxibutirato). Se utilizan enzimas para modificar estos polímeros

debido a la presencia de polisacáridos no amiláceos (NSP) que interfieren para la producción de derivados adecuados para su incorporación como

con la digestión. Además de impedir el acceso de las propias enzimas copolímeros en polímeros sintéticos para pinturas, plásticos y películas.

digestivas del animal a los nutrientes contenidos en los cereales, la NSP

puede solubilizarse en el intestino y causar problemas de alta viscosidad

intestinal, lo que interfiere aún más con la digestión. La adición de Las lacasas, peroxidasas, lipasas y transglutaminasas son enzimas capaces

carbohidrasas seleccionadas descompondrá la NSP, liberando nutrientes de formar enlaces cruzados en biopolímeros para producir materiales.en el

(energía y proteínas), además de reducir la viscosidad del contenido lugarmediante procesos de polimerización. Se están investigando enzimas

intestinal. El efecto general es una mejor utilización del alimento y un que puedan catalizar un proceso de polimerización directamente a partir de

sistema digestivo más "saludable" para los animales monogástricos. monómeros para la producción de plástico.
Grano molido: maíz,
Agua
trigo, centeno o cebada

Betaglucanasa +
pentosanasa*
preparación de lechada
Vinaza delgada (retroceso)

Vapor
gelatinización

Alfa-amilasa
Dextrinización

glucoamilasa
Sacarificación
A menudo simultáneos
sacarificación y
Levadura
fermentación (SSF)

proteasa Fermentación

Vapor vinaza
Destilación
Centrifugación

Evaporación
EtOH
* Depende de la materia prima y de la
proporción grano/agua
El secado

DDGS
(Grano seco de destilería incluidos solubles)

Fig. 4. Principales etapas del proceso en la producción de alcohol de molienda en seco.

5.7 etanol combustible Para minimizar el consumo de vapor para cocinar el puré, se puede utilizar

En países con excedente de capacidad agrícola, el etanol producido a partir de un proceso de prelicuefacción con una suspensión tibia o caliente (consulte

biomasa puede utilizarse como sustituto, extensor o refuerzo de octanaje la Figura 5). Se puede agregar alfa-amilasa durante la prelicuefacción a 70–

aceptable del combustible para motores tradicional. Las materias primas a base 90 °C (158–194 °F) y nuevamente después de la licuefacción a

de azúcar, como el jugo de caña o la melaza, se pueden fermentar directamente. aproximadamente 85 °C (185 °F). Tradicionalmente, parte de la

Sin embargo, esto no es posible en el caso de materias primas a base de sacarificación se realiza simultáneamente con el proceso de fermentación.

almidón, que primero deben descomponerse en azúcares fermentables. Las proteasas se pueden utilizar para liberar nutrientes del grano, lo que

favorece el crecimiento de la levadura.

En todo el mundo, aproximadamente 400.000 toneladas de cereales por día (2007)

RECIPIENTE PRELÍQUIDO BUQUE POSTLÍQUIDO
se procesan en purés integrales para whisky, vodka, bebidas espirituosas neutras
Grano molido Alfa-amilasa Alfa-amilasa
y etanol combustible. Aunque el equipo es diferente, el principio de utilizar
70–90 °C 85–90 °C
enzimas para producir etanol combustible a partir de almidón es el mismo que el (158–194 °F) (185–194 °F)
Vapor
vapor caliente
de producir alcohol para bebidas (consulte la Sección 6.5 para obtener más condensar/
vinaza
detalles). Las principales etapas en la producción de alcohol cuando se utiliza
30–35%
grano molido en seco como el maíz se muestran en la Figura 4. materia seca

Vapor

Existen algunas diferencias fundamentales entre las necesidades de la industria del COCINA DE CHORRO

etanol combustible y las necesidades de la industria del almidón, que procesa el maíz

para convertirlo en edulcorantes (ver Sección 6.1.3). En Estados Unidos, ambos

procesos comienzan con almidón de maíz, pero la industria del etanol combustible 115–150 °C
(239–302 °F)
utiliza principalmente cereales integrales. Estos se muelen en un proceso conocido

como molienda en seco.

Fig. 5. Procesos de prelicuefacción de purines tibios o calientes.

Las mejoras en los procesos de molienda en seco, por un lado, y los

logros de la biotecnología moderna, por el otro, han puesto de

relieve la importancia de la licuefacción completa del almidón para la

eficiencia del proceso de alcohol integral. Novozymes ha

desarrollado alfa-amilasas (Termamyl®SC o Liquozyme®

SC) que pueden funcionar sin adición de iones de calcio y a niveles de pH más bajos que

los utilizados tradicionalmente en la industria del almidón (Sección 6.1.3). Esto les

permite trabajar de manera eficiente en las condiciones que se encuentran en la

molienda en seco, mientras que las generaciones anteriores de enzimas a menudo

resultaban en una conversión de almidón inconsistente.

Producir etanol combustible a partir de cereales como el trigo, la cebada y

el centeno presenta todo un desafío. Los polisacáridos sin almidón, como el

betaglucano y los arabinoxilanos, crean una alta viscosidad, lo que tiene un

impacto negativo en los procesos posteriores. La alta viscosidad limita el

nivel de sustancia seca en el proceso, aumentando el consumo de energía y

agua y reduciendo el rendimiento de etanol. Los polisacáridos no amiláceos

reducen la eficiencia de la separación, la evaporación y el intercambio de

calor. La viscozima®Los productos ofrecen una mayor capacidad de

producción de etanol y menores costos operativos. El uso de estas enzimas

facilita una mayor flexibilidad en la elección de la calidad del cereal y de la

materia prima, junto con la capacidad de procesar niveles más altos de

sustancia seca.

5
5.8 enzimas en síntesis orgánica – Biocatálisis Durante los últimos junto con la estereo, regio y quimioselectividad única (acción altamente

años, la biocatálisis ha sido el foco de una intensa investigación específica) y las suaves condiciones de reacción que ofrecen las enzimas, las

científica y ahora es una tecnología bien establecida dentro de la hace muy atractivas como catalizadores para la síntesis orgánica. Además,

industria química. Comparada con los métodos tradicionales, la las técnicas de producción mejoradas están haciendo que las enzimas sean

biocatálisis ofrece una serie de ventajas como: más baratas y estén más disponibles. Las enzimas funcionan en un amplio

rango de pH y temperatura, así como en disolventes orgánicos. Se ha

• Quimio-, regio- y estereoselectividad incomparables descubierto que muchas enzimas catalizan una variedad de reacciones que

• No hay necesidad de tediosos esquemas de protección y pueden ser dramáticamente diferentes de la reacción y el sustrato con el

desprotección que la enzima está asociada en la naturaleza.

• Pocos o ningún subproducto

• Condiciones de reacción suaves 5.8.1 enzimas comúnmente utilizadas para la síntesis orgánica La Tabla

• Catálisis eficiente de transformaciones tanto simples 4 enumera las enzimas que se usan más comúnmente para la síntesis

como complejas. orgánica. Las lipasas se encuentran entre los biocatalizadores más

• Refinación y purificación sencillas y económicas versátiles y flexibles para la síntesis orgánica (son altamente compatibles

• Respetuoso con el medio ambiente con disolventes orgánicos) y, por lo tanto, son la familia de enzimas más

utilizada. Se han utilizado oxidorreductasas (p. ej., alcohol deshidrogenasas)

La biocatálisis es el término general para la transformación de compuestos no en la preparación de una variedad de compuestos enantioméricamente

naturales mediante enzimas. Las velocidades de reacción aceleradas, enriquecidos.

6
1: Lipasas y otras esterasas (formación de ésteres
incluida la transesterificación; aminolisis e
hidrólisis de ésteres)
2: Proteasas (hidrólisis de ésteres y amidas,
síntesis de péptidos)

3: Nitrilasas y nitrilo hidratasas

4: Otras hidrolasas (hidrólisis de epóxidos,
compuestos halogenados y fosfatos;
glicosilación)
5: Oxidorreductasas (por ejemplo, reducción enantioselectiva

de cetonas)

Tabla 4. Enzimas más utilizadas para síntesis orgánica.

enzima sustrato producto solicitud
Nitrilo hidratasa Piridina-3-carbonitrilo Nicotinamida Intermedio farmacéutico
Intermedio para polímeros solubles
Nitrilo hidratasa acrilonitrilo acrilamida
en agua.

D-aminoácido oxidasa Intermedio para antibióticos

Cefalosporina C Ácido 7-aminocefalosporánico
y acilasa del ácido glutárico semisintéticos.

7-aminodeacetoxi-
penicilina acilasa Cefalexina antibióticos
ácido cefalosporánico
Intermedio para antibióticos
Penicilina G acilasa Penicilina G Ácido 6-aminopenicilánico
semisintéticos.

amoniaco liasa Ácido fumárico + amoniaco Ácido L-aspártico Intermedio para el aspartamo

Ácido L-aspártico +
termolisina aspartamo Endulzante artificial
D,L-fenilalanina
deshalogenasa (R,S)-ácido 2-cloropropiónico (S)-ácido 2-cloropropiónico Intermedio para herbicidas

lipasa (R,S)-butirato de glicidilo (S)-butirato de glicidilo Intermedio químico

lipasa diacetato de isosorbida 2-acetato de isosorbida Intermedio farmacéutico
lipasa (R,S)-éster etílico de naproxeno (S)-naproxeno Droga

racémico 2,3-epoxi-3- (2R,3S)-2,3-epoxi-3-

lipasa (4-metoxifenilo) (4-metoxifenilo) Intermedio farmacéutico
éster metílico del ácido propiónico éster metílico del ácido propiónico

acilasa D,L-Valina + ácido acético L-valina Intermedio farmacéutico

acilasa Acetil-D,L-metionina L-metionina Intermedio farmacéutico

Tabla 5. Ejemplos de uso de biocatalizadores en síntesis orgánica.

5.8. . compuestos enantioméricamente puros y fabricantes de productos químicos a granel para producir cantidades

Debido a la naturaleza quiral de las enzimas y sus propiedades comerciales de productos químicos e intermedios. La Tabla 5 proporciona

estereoquímicas únicas, han recibido mayor atención en la ejemplos de catalizadores enzimáticos para producir cantidades comerciales de

preparación de compuestos enantioméricamente puros. Por lo intermedios y productos químicos.

tanto, las enzimas se utilizan como catalizadores eficientes

para muchas de las reacciones estereoespecíficas y Los recientes avances en el descubrimiento o ingeniería de enzimas con

regioselectivas necesarias para la síntesis de carbohidratos, especificidades y selectividades únicas que sean estables y robustas para

aminoácidos y péptidos. Tales reacciones también han aplicaciones sintéticas proporcionarán nuevas herramientas para el químico

conducido al desarrollo y aplicación para la introducción y/o orgánico. La creciente demanda de fármacos enantioméricamente puros y

eliminación de grupos protectores en moléculas productos químicos finos, junto con la necesidad de una química

polifuncionales complejas. Aunque las propiedades únicas de ambientalmente más benigna, conducirá a una rápida expansión de la

las enzimas están bien documentadas, su potencial aún está biocatálisis en la síntesis orgánica.

lejos de ser explorado en su totalidad. La biocatálisis se utiliza

en la preparación de varios compuestos farmacológicamente
activos tanto a escala de laboratorio como comercial.

8
6. Aplicaciones enzimáticas en la industria alimentaria.
El primer gran avance de las enzimas microbianas en la industria alimentaria se En las industrias del jugo y del vino, la extracción de material vegetal utilizando

produjo a principios de la década de 1960 con el lanzamiento de una glucoamilasa enzimas para descomponer las paredes celulares proporciona mayores

que permitía descomponer el almidón en glucosa. Desde entonces, casi toda la rendimientos de jugo, mejor color y aroma de los extractos y jugo más claro.

producción de glucosa ha pasado de la hidrólisis ácida tradicional a la hidrólisis

enzimática. Por ejemplo, en comparación con el antiguo proceso ácido, el proceso En esta sección se proporciona una descripción detallada de estos procesos.

de licuación enzimática redujo los costos de vapor en un 30%, las cenizas en un

50% y los subproductos en un 90%. 6.1 producción de edulcorantes

La industria del almidón comenzó a utilizar enzimas industriales desde una fecha

Desde 1973, la industria procesadora de almidón ha crecido hasta convertirse temprana. Los primeros compuestos elaborados íntegramente mediante procesos

en uno de los mayores mercados de enzimas. La hidrólisis enzimática se utiliza enzimáticos fueron tipos especiales de jarabes que no podían producirse mediante

para formar jarabes mediante licuefacción, sacarificación e isomerización. hidrólisis química convencional.

Muchos productos valiosos se derivan del almidón. Se han realizado

Otro gran mercado para las enzimas es la industria panadera. Se añaden grandes inversiones en investigación de enzimas en este campo, así como

enzimas suplementarias a la masa para garantizar una alta calidad del pan un intenso trabajo de desarrollo de procesos de aplicación. La eficiencia de

en forma de una estructura de miga uniforme y un mejor volumen. Las la reacción, la acción específica, la capacidad de trabajar en condiciones

enzimas especiales también pueden aumentar la vida útil del pan al suaves y un alto grado de purificación y estandarización hacen de las

conservar su frescura por más tiempo. enzimas catalizadores ideales para la industria del almidón. Las

temperaturas moderadas y los valores de pH utilizados para las reacciones

Una aplicación importante en la industria láctea es lograr la coagulación significan que se forman pocos subproductos que afecten el sabor y el

de la leche como primer paso en la elaboración del queso. Aquí se color. Además, las reacciones enzimáticas se controlan fácilmente y pueden

utilizan enzimas de origen tanto microbiano como animal. detenerse cuando se alcanza el grado deseado de conversión de almidón.

En muchas cervecerías grandes, se añaden enzimas industriales para controlar el

proceso de elaboración y producir cerveza consistente y de alta calidad. El primer preparado enzimático (glucoamilasa) para la industria alimentaria a

principios de los años 60 supuso un verdadero punto de inflexión. Esta enzima

En el procesamiento de alimentos, las proteínas de los alimentos animales o vegetales descompone completamente el almidón en glucosa. Poco después, casi toda la

con mejores propiedades funcionales y nutricionales se obtienen mediante la hidrólisis producción de glucosa pasó de la hidrólisis ácida a la hidrólisis enzimática debido

enzimática de proteínas. a los claros beneficios del producto: mayores rendimientos, un mayor grado de

pureza y una cristalización más fácil.

Sin embargo, el acontecimiento más significativo se produjo en 1973 con el

desarrollo de la glucosa isomerasa inmovilizada, que hizo viable la producción

industrial de jarabe con alto contenido de fructosa. Este fue un gran avance que

condujo al nacimiento de una empresa multimillonaria.

9
industria del dólar en los EE. UU. para la producción de jarabes con alto contenido de y cromatografía de permeación en gel (GPC). Los datos de HPLC y GPC

fructosa. proporcionan información sobre la distribución del peso molecular y la

composición general de carbohidratos de los jarabes de glucosa. Se utiliza

6.1.1 enzimas para la modificación del almidón para definir y caracterizar el tipo de producto, por ejemplo, jarabe con alto

Al elegir las enzimas adecuadas y las condiciones de reacción adecuadas, se contenido de maltosa. Aunque estas técnicas ayudan a optimizar la

pueden producir valiosos productos enzimáticos para satisfacer prácticamente producción de jarabes de glucosa con los espectros de azúcar necesarios

cualquier necesidad específica de la industria alimentaria. Los jarabes y almidones para aplicaciones específicas, también se utilizan métodos indirectos, como

modificados de diferentes composiciones y propiedades físicas se obtienen y las mediciones de viscosidad, para producir productos a medida.

utilizan en una amplia variedad de productos alimenticios, incluidos refrescos,

confitería, productos cárnicos, productos horneados, helados, salsas, alimentos 6.1. procesamiento y enzimología
para bebés, frutas enlatadas, conservas y más. La tecnología enzimática moderna se utiliza ampliamente en el sector de la

molienda húmeda del maíz. La investigación actual se centra en refinar los

Muchos productos no alimentarios obtenidos por fermentación se derivan procesos básicos de conversión enzimática para mejorar el rendimiento y la

de productos de almidón modificados enzimáticamente. Por ejemplo, los eficiencia del proceso.

almidones hidrolizados enzimáticamente se utilizan en la producción de

alcohol, polioles, ácido ascórbico, enzimas, lisina y penicilina. En la Figura 6 se muestra una descripción general de los pasos principales en la

conversión del almidón. Los pasos enzimáticos se explican brevemente a

Los principales pasos en la conversión del almidón son la licuefacción, la continuación.

sacarificación y la isomerización. En términos simples, cuanto más avanza

el procesador de almidón, más dulce se obtiene el almíbar. licuefacción

El almidón de maíz es la materia prima más utilizada, seguido del trigo, la

6.1. jarabes de glucosa a medida tapioca y la patata. Como el almidón nativo se degrada lentamente

Los jarabes de glucosa se obtienen hidrolizando el almidón utilizando alfa-amilasas, primero es necesario gelatinizar y licuar una

(principalmente de trigo, maíz, tapioca/mandioca y patata). Este proceso suspensión que contenga entre un 30% y un 40% de materia seca para que

rompe los enlaces que unen las unidades de dextrosa en la cadena del el almidón sea susceptible a una mayor degradación enzimática. Esto se

almidón. El método y el grado de hidrólisis (conversión) afectan la consigue añadiendo una alfa-amilasa termoestable a la suspensión de

composición final de carbohidratos y, por tanto, muchas de las almidón. La parte mecánica del proceso de licuefacción implica el uso de

propiedades funcionales de los jarabes de almidón. El grado de hidrólisis reactores de tanque agitado, reactores de tanque agitado continuo o

se define comúnmente como el equivalente de dextrosa (ver cuadro). cocinas de chorro.

En la mayoría de las plantas para la producción de edulcorantes, la licuefacción del

equivalente de dextrosa (de) almidón se lleva a cabo en un proceso de cocción por chorro de dosis única, como

La glucosa (también llamada dextrosa) es un azúcar se muestra en la Figura 7. Se agrega alfa-amilasa termoestable a la suspensión de

reductor. Siempre que una amilasa hidroliza un enlace almidón antes de bombearla a través de un horno de cocción por chorro. Aquí, se

glucosaglucosa en el almidón, quedan expuestos dos inyecta vapor vivo para elevar la temperatura a 105 °C (221 °F), y el posterior paso

nuevos grupos terminales de glucosa. Uno de ellos actúa de la suspensión a través de una serie de tubos de retención proporciona el

como azúcar reductor. Por tanto, el grado de hidrólisis se tiempo de residencia de 5 minutos necesario para gelatinizar completamente el

puede medir como un aumento de azúcares reductores. El almidón. Luego, la temperatura del almidón parcialmente licuado se reduce a 90–

valor obtenido se compara con una curva estándar basada 100 °C (194–212 °F) mediante evaporación instantánea, y se deja que la enzima

en glucosa pura, de ahí el término "equivalente de siga reaccionando a esta temperatura durante una o dos horas hasta que se

dextrosa". obtiene la DE requerida.

La enzima hidroliza los enlaces alfa-1,4-glucosídicos del almidón

Originalmente, la conversión de ácido se utilizaba para producir jarabes de gelatinizado, por lo que la viscosidad del gel disminuye rápidamente y se

glucosa. Hoy en día, debido a su especificidad, las enzimas se utilizan con producen maltodextrinas. El proceso puede terminarse en este punto y la

frecuencia para controlar cómo se produce la hidrólisis. De esta forma se solución purificarse y secarse. Las maltodextrinas (DE 15-25) son

fabrican jarabes de glucosa a medida con espectros de azúcar bien definidos. comercialmente valiosas por sus propiedades reológicas. Se utilizan como

ingredientes funcionales de sabor suave en la industria alimentaria como

rellenos, estabilizadores, espesantes, pastas y pegamentos en mezclas de

Los espectros de azúcar se analizan mediante diferentes técnicas, dos de sopas secas, alimentos infantiles, salsas, mezclas para salsas, etc.

las cuales son la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

0
 Almidón

Agua
preparación de lechada

Vapor

Alfa-amilasa Licuefacción maltodextrinas

Glicoamilasa/
pululanasa
Sacarificación

Jarabes de maltosa

Purificación Jarabes de glucosa

Jarabes mixtos

Glucosa
isomerasa
Isomerización

Refinación Jarabes de fructosa

Fig. 6. Pasos principales en la conversión enzimática de almidón.

agua con almidón 30-35% de materia seca

a la sacarificación
pH = 4,5–6

0,4–0,5 kilogramos

alfa-amilasa termoestable por

tonelada de almidón

Vapor
95 ºC (203 ºF) / 2 horas

Vapor

cocina de chorro
105 ºC (221 ºF) / 5 minutos

Fig. 7. Proceso de licuefacción del almidón utilizando una alfa-amilasa bacteriana termoestable.

1
sacarificación Los motores funcionan juntos y algunas o todas las enzimas de las

Cuando las maltodextrinas se sacarifican mediante hidrólisis adicional columnas se renuevan en diferentes momentos.

usando glucoamilasa o alfa-amilasa fúngica, se pueden producir una

variedad de edulcorantes. Estos tienen equivalentes de dextrosa en los Los diseños de reactores utilizados en los EE. UU. para la isomerización de glucosa se

rangos 40 a 45 (maltosa), 50 a 55 (maltosa alta) y 55 a 70 (jarabe de alta describen en la literatura técnica. Los diámetros de los reactores normalmente están

conversión). Mediante la aplicación de una serie de enzimas, incluidas la entre 0,6 y 1,5 m, y las alturas típicas de los lechos son de 2 a 5 m. Las plantas que

beta-amilasa, la glucoamilasa y la pululanasa como enzimas producen más de 1.000 toneladas de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa

desramificantes, se pueden producir jarabes de conversión de nivel (JMAF) por día (basado en materia seca) utilizan al menos 20 reactores individuales.

intermedio con contenidos de maltosa de casi el 80%.

Se puede producir un alto rendimiento de 95 a 97% de glucosa a partir de la 6.1. procesamiento de azúcar

mayoría de las materias primas de almidón (maíz, trigo, patatas, tapioca, cebada y El almidón es un componente natural de la caña de azúcar. Cuando se tritura la

arroz). La acción de las amilasas y las enzimas desramificantes se muestra en la caña, parte del almidón se transfiere al jugo de la caña, donde permanece durante

Figura 8. los siguientes pasos de procesamiento. Parte del almidón es degradado por

enzimas naturales ya presentes en el jugo de la caña, pero si la concentración de

isomerización almidón es demasiado alta, puede haber almidón presente en el azúcar

La glucosa se puede isomerizar a fructosa en una reacción reversible cristalizado (azúcar sin refinar). Si se va a procesar aún más para obtener azúcar

(ver Figura 9). refinada, las concentraciones de almidón más allá de cierto nivel son inaceptables

porque la filtración de la solución de azúcar será demasiado difícil.

En condiciones industriales, el punto de equilibrio se alcanza cuando el

nivel de fructosa es del 50%. La reacción también produce pequeñas

cantidades de calor que deben eliminarse continuamente. Para acelerar la degradación del almidón, es una práctica general
Para evitar un tiempo de reacción prolongado, la conversión normalmente se detiene agregar enzimas concentradas durante la evaporación del jugo de
con un rendimiento de aproximadamente el 45% de fructosa. caña.

La reacción de isomerización en la columna del reactor es rápida, eficiente y Se puede agregar una alfa-amilasa termoestable en una etapa temprana

económica si se utiliza un sistema enzimático inmovilizado. Los parámetros de de la evaporación en múltiples etapas del jugo de caña. De este modo se

reacción óptimos son un pH de aproximadamente 7,5 o más y una temperatura de facilitará el proceso de cristalización porque se obtiene una degradación

55 a 60 °C (131 a 140 °F). Estos parámetros garantizan una alta actividad completa del almidón.

enzimática, altos rendimientos de fructosa y una alta estabilidad enzimática. Sin

embargo, en estas condiciones la glucosa y la fructosa son bastante inestables y

se descomponen fácilmente en ácidos orgánicos y subproductos coloreados. Este

problema se contrarresta minimizando el tiempo de reacción en la columna

mediante el uso de una isomerasa inmovilizada en una columna a través de la cual

la glucosa fluye continuamente. Los granulados de enzimas están empaquetados

en la columna pero son lo suficientemente rígidos para evitar la compactación.

La enzima inmovilizada pierde actividad con el tiempo. Normalmente, una

carga del reactor de glucosa isomerasa se reemplaza cuando la actividad

enzimática ha disminuido al 10-15% del valor inicial. Las isomerasas de

glucosa comerciales más estables tienen vidas medias de alrededor de 200

días cuando se utilizan a escala industrial.

Para mantener una concentración constante de fructosa en el jarabe

producido, el caudal del jarabe de glucosa alimentado a la columna se

ajusta de acuerdo con la actividad real de la enzima. Por tanto, hacia el

final de la vida útil de la enzima, el caudal es mucho más lento. Con un solo

reactor de isomerización en funcionamiento, habría una gran variación en

la tasa de producción de jarabe durante un período de varios meses. Para

evitarlo, se llevan a cabo una serie de reacciones.

Otro polisacárido, el dextrano, no es un componente natural de la caña de

azúcar, pero a veces se forma en la caña de azúcar por crecimiento

bacteriano, en particular cuando la caña se almacena en condiciones

adversas (altas temperaturas y alta humedad). El dextrano tiene varios

efectos sobre el procesamiento del azúcar: la clarificación del jugo crudo se

vuelve menos eficiente; la filtración se vuelve difícil; las superficies

calefactoras se "pegan", lo que afecta la transferencia de calor; y

finalmente, se impide la cristalización, lo que resulta en menores

rendimientos de azúcar.

Estos problemas pueden superarse añadiendo una enzima que divide el

dextrano (una dextranasa) en una etapa adecuada del proceso. Cabe añadir

que también pueden surgir problemas con el dextrano en el procesamiento

de la remolacha azucarera, aunque la causa del dextrano es diferente. En

este caso, el dextrano suele ser un problema cuando las remolachas han

sido dañadas por las heladas. La cura, sin embargo, es la misma: el

tratamiento con dextranasa.

6. Hornear
Durante décadas, se han utilizado en la elaboración de pan enzimas como la

malta y las alfa-amilasas fúngicas. Los rápidos avances en biotecnología han

puesto a disposición de la industria panadera una serie de nuevas e interesantes

enzimas. Es probable que la importancia de las enzimas aumente a medida que

los consumidores exijan más productos naturales libres de

Fig. 8. Efecto de la acción de las enzimas degradantes del almidón.

amilopectina

amilosa Alfa-amilasa Alfa-amilasa

Dextrina
glucoamilasa

glucoamilasa

Glucosa

El almidón nativo es un polímero formado por moléculas de glucosa

unidas entre sí para formar un polímero lineal llamado amilosa o un

polímero ramificado llamado amilopectina.

Glucosa

CH2OH CH2OH OH
oh
oh Glucosa
HO
OH isomerasa

OH CH2OH

OH OH
OH

Glucosa Fructosa

Fig. 9. Isomerización de glucosa.

Aditivos químicos. Por ejemplo, se pueden utilizar enzimas para El gluten es una combinación de proteínas que forma una gran red

sustituir el bromato de potasio, un aditivo químico que ha sido durante la formación de la masa. Esta red retiene el gas durante la

prohibido en varios países. fermentación y horneado de la masa. Por lo tanto, la solidez de esta red

es extremadamente importante para la calidad de todo el pan

La masa para pan, bollos, bollos y productos similares se compone de elaborado con levadura. Enzimas como hemicelulasas, xilanasas,

harina, agua, levadura, sal y posiblemente otros ingredientes como lipasas y oxidasas pueden mejorar directa o indirectamente la fuerza

azúcar y grasa. La harina se compone de gluten, almidón, polisacáridos de la red de gluten y así mejorar la calidad del pan terminado.

sin almidón, lípidos y trazas de minerales. Una vez hecha la masa, la

levadura comienza a trabajar sobre los azúcares fermentables, La Tabla 6 enumera algunas de las propiedades del pan que se pueden mejorar

transformándolos en alcohol y dióxido de carbono, lo que hace que la utilizando enzimas industriales.

masa suba.
6. .1 suplementación con harina

El componente principal de la harina de trigo es el almidón. Las amilasas pueden La harina de malta y el extracto de malta se pueden utilizar como suplementos

degradar el almidón y producir pequeñas dextrinas sobre las que actúa la levadura. enzimáticos porque la malta es rica en alfa-amilasas. Las preparaciones de malta

También existe un tipo especial de amilasa que modifica el almidón durante el horneado comerciales pueden diferir ampliamente en su actividad enzimática, mientras que una

para dar un importante efecto antienvejecimiento. enzima industrial se suministra con una actividad estandarizada.

enzima efecto
Amilasa Maximiza el proceso de fermentación para obtener una estructura de

miga uniforme y un alto volumen de pan.

Alfa-amilasa maltogénica Mejora la vida útil del pan y pasteles.

glucosa oxidasa Reticula el gluten para hacer que las masas débiles sean más fuertes,

más secas y más elásticas.

lipasa Modifica los lípidos naturales de la harina para fortalecer la masa.

lipoxigenasa Blanquea y fortalece la masa.

asparaginasa Reduce la cantidad de acrilamida formada durante el horneado.

Tabla 6. Beneficios típicos del uso de enzimas en la repostería.

Las alfa-amilasas degradan el almidón dañado de la harina de trigo en de humedad. Se cree que el envejecimiento se debe a cambios en la estructura del

pequeñas dextrinas, lo que permite que la levadura trabaje continuamente almidón durante el almacenamiento. Cuando los gránulos de almidón pasan de una

durante la fermentación de la masa, la fermentación y la etapa inicial de forma soluble a una insoluble, pierden su flexibilidad; la miga se vuelve dura y

horneado. El resultado es un mejor volumen del pan y textura de la miga. quebradiza. Durante décadas, los emulsionantes se han utilizado como agentes

Además, los pequeños oligosacáridos y azúcares como la glucosa y la antiendurecimiento. Sin embargo, en realidad tienen un efecto antienvejecimiento

maltosa producidos por estas enzimas mejoran las reacciones de Maillard limitado y están sujetos a normas especiales de etiquetado.

responsables del dorado de la corteza y el desarrollo de un atractivo sabor

"horneado". Por el contrario, se ha descubierto que la alfa-amilasa maltogénica bacteriana de

Novozymes tiene un efecto antienvejecimiento significativo. Modifica el almidón

El envejecimiento del pan y los pasteles es responsable de importantes pérdidas durante la cocción a la temperatura en la que la mayor parte del almidón

financieras tanto para los consumidores como para los productores. Por ejemplo, comienza a gelatinizarse. Los gránulos de almidón modificado resultantes

cada año en Estados Unidos se desecha pan por valor de más de mil millones de permanecen más flexibles durante el almacenamiento. El pan elaborado con alfa-

dólares. Sin embargo, el principal ahorro al prolongar la vida útil es en realidad el amilasa maltogénica tiene una miga mucho más suave y elástica que el pan

ahorro en costos de transporte y combustible debido a una distribución más elaborado con monoglicéridos destilados como emulsionantes.

eficiente. El envejecimiento se asocia con una pérdida de frescura en términos de

mayor firmeza de la miga, disminución de su elasticidad y pérdida

Como muestran los gráficos de la Figura 10, la adición de alfa-amilasa

maltogénica a 45 ppm da como resultado una miga mucho más suave

y elástica que la adición de monoglicéridos destilados (DMG) de alta

calidad a 5000 ppm.

800
6. . acondicionamiento de masa La

harina contiene 2,5–3,5% de polisacáridos sin almidón (principalmente , que son

700
polímeros grandes pentosanos) que desempeñan un papel importante papel importante

600
Elasticidad de la miga (%)

en pan cualit debido a su capacidad de absorción de agua en el habilidad y

Firmeza de la miga (g)

500
5.000 ppm interacciones congluten. Aunque el verdadero mecanismo ismo del hemi-
monoglicéridos
celulasa, pento sanasa o xilanasa en la fabricación de pan no tiene
400
sido claramente de demostrada, es bien sabido que las pentosanasase adición de
300
45 ppm maltogénico
alfa-amilasa
ciertos tipos o o xilanasas tienen una alta maquinabilidad, lo quedosis correcta
puede mejorar hacer produce una mayor fluidez. flexibles,
200
masa más fácil de manipular. En consecuencia, la masa es más estable y proporciona
1 3 5 7 9
Días almacenados en RT una mejor elasticidad durante el horneado, lo que da como resultado un mayor

volumen y una mejor textura de la miga.

60 La harina de trigo normal contiene entre 1 y 1,5% de lípidos, tanto polares como

apolares. Algunos de estos lípidos, especialmente los lípidos polares como los
58
fosfolípidos y galactolípidos, son capaces de estabilizar las burbujas de aire en la

matriz del gluten. La adición de lipasas funcionales modifica los lípidos naturales
Elasticidad de la miga (%)

56
de la harina para que puedan estabilizar mejor la masa. Esto garantiza una masa

45 ppm maltogénico más estable en caso de sobrefermentación, un mayor volumen de pan y una
54 alfa-amilasa
estructura de miga significativamente mejorada. Debido a que las células de la

52 miga son más uniformes y más pequeñas, la textura de la miga es más sedosa y
5.000 ppm de monoglicéridos
el color de la miga parece más blanco. También reduce la necesidad de agregar
50 emulsionantes como DATEM y SSL que de otro modo se agregan comúnmente a
1 3 5 7 9
la masa para estabilizarla. Esto, a su vez, significa que los emulsionantes se
Días almacenados en RT

pueden eliminar de la etiqueta.

Fig. 10. Suavidad y elasticidad del pan americano

(esponja y masa) utilizando alfa-amilasa maltogénica en
comparación con monoglicéridos destilados (DMG).

5
Los oxidantes químicos como los bromatos, la azodicarbonamida y el ácido Oped para reducir la formación de acrilamida. La asparaginasa convierte la

ascórbico se han utilizado ampliamente para fortalecer el gluten en la asparagina en ácido aspártico. Con el uso de una asparaginasa, la

elaboración del pan. Como alternativa, oxidasas como la glucosa oxidasa formación de acrilamida se puede reducir hasta en un 90% en una variedad

pueden sustituir parcialmente el uso de estos oxidantes químicos y lograr de productos alimenticios.

una mejor calidad del pan.

6. productos lácteos

Como se muestra en la Figura 11, la glucosa oxidasa y la alfaamilasa fúngica La aplicación de enzimas en el procesamiento de la leche tiene una larga

se pueden utilizar no sólo para reemplazar el bromato sino también para dar tradición. En la antigüedad, el cuajo de ternera se utilizaba para la coagulación

un mayor volumen al pan. durante la producción de queso. El cuajo contiene la enzima quimosina y hoy en

día existen muchos productos de quimosina producidos industrialmente o

proteasas similares disponibles como sustitutos.

Las proteasas también se utilizan para acelerar la maduración del queso,

modificar las propiedades funcionales del queso y modificar las proteínas de la

leche para reducir las propiedades alergénicas de los productos lácteos.

La proteína no es el único alérgeno posible en la leche. Comenzamos nuestra

vida bebiendo la leche de nuestra madre, pero muchos adultos no pueden beber

leche más adelante en la vida. La leche de vaca contiene un 5% de lactosa y para

Fig. 11. Se utilizaron glucosa oxidasa y amilasa fúngica (pan de la derecha) para
descomponerla necesitamos la enzima lactasa. Los niveles de lactasa en los seres
reemplazar el bromato en Maraquetta (pan sudamericano).
humanos son altos al nacer, pero sólo se encuentran niveles bajos en ciertos

sectores de la población mundial durante la edad adulta. La lactasa (beta-

6. . Los efectos sinérgicos de las enzimas. galactosidasa) se utiliza para hidrolizar la lactosa con el fin de aumentar la

Cada una de las enzimas mencionadas anteriormente tiene su propio digestibilidad o mejorar la solubilidad o el dulzor de diversos productos lácteos.

sustrato específico en la masa de harina de trigo. Por ejemplo, las lipasas

actúan sobre los lípidos, la xilanasa actúa sobre los pentosanos y las

amilasas actúan sobre el almidón. Debido a que la interacción de estos Finalmente, las lipasas se utilizan principalmente en la maduración del queso.

sustratos en la masa y el pan es bastante compleja, el uso de combinaciones

de enzimas puede tener efectos sinérgicos que no se observan si se usa 6. .1 elaboración de queso

solo una enzima, ni siquiera en dosis altas. Muy a menudo, una sobredosis Para la elaboración de queso industrial es necesario estandarizar el contenido de

de enzimas tendrá un efecto perjudicial tanto en la masa como en el pan. proteínas y grasas de la leche. Esto normalmente se logra mezclando diferentes

Por ejemplo, una sobredosis de alfa-amilasa o hemicelulasa/xilanasa lotes de leche que han sido sometidos a centrifugación para alterar el contenido

fúngica puede dar como resultado una masa demasiado pegajosa para ser de grasa y filtración por membrana para alterar el contenido de proteína. La

manipulada por el panadero o el equipo de horneado. Por lo tanto, es leche estandarizada normalmente se pasteuriza a 72 °C (162 °F) durante 15

beneficioso para algunos tipos de formulaciones de pan utilizar una segundos y luego se enfría a 30 °C (86 °F) antes de transferirse al tanque de

combinación de dosis más bajas de alfa-amilasa y xilanasa con dosis bajas queso. Se agrega un cultivo iniciador a la leche pasteurizada para iniciar la

de lipasa o glucosa oxidasa para lograr una consistencia, estabilidad y fermentación. Se agregan quimosina (la enzima coagulante de la leche) y cloruro

calidad del pan óptimas. Otro ejemplo es el uso de alfa-amilasa maltogénica de calcio para promover la reacción de coagulación de las proteínas de la leche

en combinación con alfa-amilasas fúngicas y xilanasa o lipasa para asegurar que forma un gel.

una suavidad óptima de la miga, así como una calidad óptima del pan en

términos de estructura de la miga, volumen del pan, etc. Después de unos 25 minutos a 30 °C, la leche coagulada (coágulo) se corta o

se agita para promover la sinéresis (la exudación del suero). La sinéresis se

promueve aún más calentando la mezcla de cuajada y suero. Se utiliza

6. . Reducción del contenido de acrilamida en productos alimenticios. equipo especializado para drenar el suero. Después del escurrido, el queso

En los últimos años se ha demostrado que la cantidad de acrilamida, se prensa y la fermentación láctica continúa durante el prensado y posterior

sustancia potencialmente cancerígena, es relativamente alta en varios almacenamiento. Posteriormente, el queso se remoja en salmuera. La

productos a base de cereales y patatas, como galletas saladas, pan fermentación de la lactosa continúa hasta que se haya fermentado toda ella.

crujiente, patatas fritas y patatas fritas. La acrilamida es una sustancia que Así, cuando el queso se retira de la salmuera, queda libre de lactosa. A

se forma a altas temperaturas cuando el aminoácido asparagina reacciona continuación, el queso se madura en almacenamiento durante un período

con un azúcar reductor como la glucosa. Para abordar este problema se ha adecuado.

desarrollado la enzima asparaginasa.

6
6. . cuajo y sustitutos del cuajo se debe a variaciones en diferentes propiedades fisicoquímicas y al

El cuajo, también llamado renina, es una mezcla de quimosina y pepsina. Se uso de diferente microflora.

extrae de la mucosa gástrica del abomaso (estómago) de mamíferos

jóvenes, por ejemplo terneros y corderos. Los cuajos también se elaboran La maduración del queso requiere espacio de almacenamiento y temperaturas

mediante fermentación. Es mucho más económico utilizar enzimas controladas y es relativamente cara. Por lo tanto, acelerar el proceso de

microbianas que el cuajo animal estándar. maduración puede ahorrar costes, especialmente en variedades de queso con

baja humedad y maduración lenta, siempre que se puedan mantener las

Los cuajos microbianos se producen mediante fermentación sumergida de condiciones adecuadas durante todo el proceso.

cepas seleccionadas de hongos comoRhizomucor mieheiy tienen propiedades

similares a las de la quimosina. En la práctica, sólo es necesario realizar ligeras La investigación sobre la aceleración de la maduración del queso se ha

modificaciones en el proceso de elaboración del queso cuando se utilizan este concentrado en la proteólisis del queso cheddar. Este proceso produce

tipo de enzimas. péptidos y aminoácidos; lo suficiente para que la microflora acelere la

conversión a productos aromáticos menores.

Las técnicas de ADN recombinante han hecho posible clonar el gen real de la

quimosina de ternera en bacterias, levaduras y mohos seleccionados. Aunque existe la posibilidad de que las enzimas industriales aceleren la

maduración, controlar el proceso es difícil y, por lo tanto, las enzimas no

se utilizan ampliamente.

6. . maduración del queso

La cuajada fresca obtenida por coagulación y drenaje de la leche está compuesta Sin embargo, una aplicación relacionada en la que las enzimas se están

de caseína, grasas, carbohidratos y minerales. En su estado natural, estos consolidando es como sustituto de la pasta de cuajo. Las lipasas se utilizan en

compuestos tienen un sabor muy suave. El sabor del queso se desarrolla durante los quesos azules e italianos para desarrollar su sabor picante, que se debe

el período de maduración como una hidrólisis controlada de estos compuestos principalmente a los ácidos grasos de cadena corta. Originalmente, este sabor

por enzimas. La maduración del queso se define como la modificación enzimática se producía por la acción de las lipasas en las pastas de cuajo, tradicionalmente

de estos sustratos hasta obtener progresivamente la textura y sabor del queso añadidas durante la elaboración de estos quesos. Utilizando una técnica

maduro. Las enzimas sintetizadas por los microorganismos de la cuajada especial, se preparaban pastas de cuajo a partir del estómago de terneros,

desempeñan un papel importante en estas modificaciones bioquímicas. La gran corderos o cabritos sacrificados después de amamantar. Debido a los posibles

variedad de quesos disponibles. riesgos para la salud del público, estos cuajos
Las pastas están prohibidas en algunos países. Una alternativa es se añaden al puré. Estos se conocen como adjuntos. Después del macerado,

utilizar lipasas pregástricas extraídas de animales. Se han realizado el puré se filtra en una cuba filtradora. El líquido resultante, conocido como

varios intentos para desarrollar procesos seguros para producir este mosto dulce, se lleva al cobre, donde se hierve con lúpulo. El mosto lupulado

tipo de lipasa, pero la técnica más obvia y segura es utilizar lipasas se enfría y se transfiere a los recipientes de fermentación, donde se añade la

derivadas de microorganismos. Lipasas como la palatasa de levadura. Después de la fermentación, la llamada cerveza verde madura

Novozymes®, que se deriva demucor miehei, han mostrado antes de la filtración final y el embotellado. Ésta es una explicación muy

resultados satisfactorios en la elaboración de queso italiano. simplificada de cómo se elabora la cerveza. Una mirada más cercana revela

la importancia de las enzimas en el proceso de elaboración de la cerveza.

6. . fórmulas de leche infantil

Las proteasas se han utilizado durante más de 50 años para producir fórmulas

lácteas infantiles a partir de leche de vaca. Las proteasas se utilizan para La fuente tradicional de enzimas utilizadas para la conversión de

convertir las proteínas de la leche en péptidos y aminoácidos libres. La razón cereales en cerveza es la malta de cebada, uno de los ingredientes clave

principal es que la proteína de la leche de vaca no degradada puede inducir en la elaboración de cerveza. Si hay muy poca actividad enzimática en el

sensibilización en los bebés cuando se les alimenta con leche. Al degradar un puré, habrá varias consecuencias indeseables: el rendimiento del

alto porcentaje de la proteína de la leche, se puede minimizar el riesgo de extracto será demasiado bajo; la separación del mosto tardará

inducir una sensibilización o una reacción alérgica. Esto es muy importante para demasiado; el proceso de fermentación será demasiado lento; se

los bebés que pertenecen al grupo de alto riesgo de desarrollar alergias o que producirá muy poco alcohol; se reducirá la tasa de filtración de la

ya son alérgicos a la leche de vaca. cerveza; y el sabor y la estabilidad de la cerveza serán inferiores.

Se utilizan enzimas industriales para complementar las enzimas propias de la

Sólo algunas partes de las proteínas lácteas intactas (los epítopos) malta con el fin de prevenir estos problemas. Además, se pueden utilizar

presentan un riesgo potencial para los bebés. Los epítopos se eliminan enzimas industriales para garantizar una mejor licuefacción complementaria,

cortando uno o más de sus enlaces peptídicos internos. De esta manera, producir cerveza baja en carbohidratos ("cerveza ligera"), acortar el tiempo

las proteasas proporcionan los medios para elaborar un producto de maduración de la cerveza y producir cerveza a partir de materias primas

nutricional importante que puede utilizarse si una madre no puede más baratas.

amamantar a su hijo. Además, el valor nutricional de la leche infantil

aumenta cuando las proteínas se descomponen en péptidos más En la Figura 12 se muestra un diagrama del proceso de elaboración de cerveza.

pequeños.

6. .1 maceración

A la hora de producir fórmulas infantiles poco alergénicas, el tipo de La malta es la fuente tradicional de alfa-amilasa para la licuefacción de

enzima utilizada es muy importante, especialmente su especificidad. Para adjuntos. La acción de la alfa-amilasa garantiza una licuefacción más

esta aplicación se utilizan endoproteasas con preferencia por degradar sencilla y tiempos de proceso más cortos. Preparaciones de alfa-

enlaces peptídicos entre aminoácidos en las regiones altamente hidrófilas amilasa termoestables (p. ej., Termamyl de Novozymes®) se están

de una molécula de proteína. volviendo más populares por tres razones principales:

6. Elaboración de cerveza • Permiten un proceso de producción más predecible y sencillo.

Tradicionalmente, la cerveza se produce mezclando malta de cebada triturada y agua Como las amilasas termoestables son mucho más estables que

caliente en un recipiente circular grande llamado puré de cobre. Este proceso se llama las amilasas de malta, se puede lograr una licuefacción más

maceración. Además de la malta, también se utilizan otros cereales ricos en almidón sencilla, tiempos de proceso más cortos y un aumento general

como el maíz, el sorgo, el arroz y la cebada, o el propio almidón puro. de la productividad.

8
• Las enzimas de la malta se conservan para el proceso de sacarificación, La filtración afecta negativamente la calidad del mosto, lo que puede provocar

donde se pueden utilizar con mejores resultados. Esto salvaguarda el problemas con el filtrado de la cerveza y con el sabor y la estabilidad de la

funcionamiento de la sala de cocción y da como resultado un mejor cerveza. Una descomposición completa de los betaglucanos y pentosanos

mosto y, en última instancia, una mejor cerveza. durante la maceración es esencial para una rápida separación del mosto. Los

• Eliminar la malta del cocedor adjunto significa menos puré betaglucanos y pentosanos no degradados transportados al fermentador reducen

adjunto y, por lo tanto, más libertad para equilibrar la capacidad de filtración de la cerveza y aumentan el consumo de tierra de

volúmenes y temperaturas en el programa de maceración, un diatomeas (kieselguhr).

problema para muchos cerveceros que utilizan una

proporción alta de adjuntos. Para resolver estos problemas está disponible una amplia gama de preparaciones

de betaglucanasa/pentosanasa para uso en maceración o fermentación/

6. . Elaborar cerveza con cebada maduración.

Tradicionalmente, el uso de cebada se ha limitado al 10-20% de la molienda

cuando se utilizan maltas de alta calidad. En niveles más altos o con maltas de 6. . enzimas para mejorar la fermentación
baja calidad, el procesamiento se vuelve más difícil. En estos casos, el puré debe Se pueden lograr pequeños ajustes en la fermentabilidad añadiendo una

complementarse con actividad enzimática adicional si el cervecero quiere alfa-amilasa fúngica al inicio de la fermentación o añadiendo una enzima

beneficiarse de las ventajas de utilizar cebada sin maltear y al mismo tiempo desramificante (p. ej., Promozyme de Novozymes).®) junto con una

mantener el rendimiento de la elaboración de cerveza. glucoamilasa durante la maceración.

Los cerveceros pueden agregar una mezcla equivalente a malta de alfaamilasa, Se pueden producir tipos de cerveza con una atenuación muy alta (cerveza ligera)

betaglucanasa y proteasa en la etapa de maceración o agregar las enzimas por utilizando enzimas sacarificantes. Las alfa-amilasas fúngicas se utilizan para

separado según sea necesario. producir principalmente maltosa y dextrinas, mientras que la glucoamilasa

produce glucosa a partir de dextrinas lineales y ramificadas.

6. . problemas generales de filtración

La separación del mosto y la filtración de la cerveza son dos obstáculos comunes en la El contenido de alcohol es otro parámetro que los cerveceros están interesados

elaboración de cerveza. Una mala filtración no sólo reduce la capacidad de producción sino que en controlar. La cantidad de alcohol en una cerveza está limitada por la cantidad

también puede conducir a menores rendimientos de extracto. Además, lento de sólidos (extracto) transferidos de la materia prima.

enzimas enzimas
enzimas Alfa-amilasa
Enfriador de mosto

Malta Adjunto* mosto Cerveza

Cebada
Trigo

puré de tun Decocción

buque
Filtración

Lauter Cobre Fermentación cerveza dorada

tonel tanque tanque

* Los complementos son cereales con almidón como maíz, arroz, trigo, sorgo, cebada o materiales de almidón puro que se agregan al puré.

Fig. 12. Los pasos del procesamiento en la elaboración de cerveza.

9
riales al mosto, y por el nivel de azúcar fermentable en el extracto. A su vez,
Espontáneo
el contenido de azúcar está controlado por la cantidad de degradación del oxidativo
descarboxilación
almidón catalizada por las amilasas en el puré y por las enzimas Alfa-acetolactato
diacetilo
oh CH3 oh oh oh
sacarificantes utilizadas durante la fermentación.
CH3 C C C oh CH3 C C CH3
(reacción lenta)
OH
La levadura es un organismo vivo y necesita proteínas para crecer y (re Levadura
ac
ció reductasa
n
multiplicarse. Si la levadura no recibe suficiente nitrógeno amino libre, la rá
pi
da
)
oh h
fermentación será deficiente y la calidad de la cerveza será inferior. Se
CH3 C C CH3
puede utilizar una proteasa bacteriana neutra añadida en mashingin para Alfa-acetolactato
descarboxilasa OH
acetoína
elevar el nivel de amino nitrógeno libre. Esto es beneficioso cuando se

trabaja con malta poco modificada o con altas proporciones de adjuntos.

Fig. 13. Eliminación de alfa-acetolactato durante la fermentación.

6. .5 control del diacetilo

¿Cuándo exactamente está madura una cerveza? Esta es una pregunta importante reemplazan 100 kg de malta, lo que hace que las enzimas sean mucho más

para los cerveceros porque determina cuándo pueden "guardar" la cerveza para fáciles de manipular y almacenar. Al cambiar a enzimas comerciales, se pueden

dejar paso al siguiente lote. La respuesta sencilla a la pregunta anterior es cuando esperar ahorros del 20 al 30 % en los costos de materia prima. Además, dado

el nivel de diacetilo cae por debajo de cierto límite (aproximadamente 0,07 ppm). que las enzimas industriales tienen una actividad estandarizada uniforme, la

El diacetilo le da a la cerveza un sabor desagradable, como el del suero de leche, y destilación se vuelve más predecible y tiene más posibilidades de obtener un

una de las principales razones para madurar una cerveza es permitir que el buen rendimiento en cada fermentación. La calidad de la malta, por otra parte,

diacetilo baje a un nivel en el que no se pueda saborear. puede variar de un año a otro y de un lote a otro, al igual quekoji.

El diacetilo se forma mediante la descarboxilación oxidativa no enzimática

del alfa-acetolactato, que es producido por la levadura durante la Las amilasas microbianas están disponibles con actividades que cubren un amplio

fermentación primaria. La levadura elimina nuevamente el diacetilo durante rango de pH y temperatura y, por lo tanto, son adecuadas para condiciones bajas.

la etapa de maduración de la cerveza mediante su conversión en acetoína,

que tiene un valor umbral de sabor mucho más alto. De hecho, la acetoína

es casi insípida en comparación con el diacetilo. Al agregar la enzima alfa-

acetolactato descarboxilasa (p. ej., Maturex de Novozymes®) al comienzo del

proceso de fermentación primaria, es posible evitar el paso de diacetilo

(Figura 13) y convertir el alfa-acetolactato directamente en acetoína. La

mayor parte del alfa-acetolactato se degrada antes de que tenga la

posibilidad de oxidarse y, por lo tanto, se forma menos diacetilo. Esto

permite acortar o eliminar por completo el período de maduración. La

cervecería disfruta así de una mayor capacidad de fermentación y

maduración sin invertir en nuevos equipos.

6.5 destilación – alcohol potable

La producción de bebidas alcohólicas fermentadas a partir de cultivos ricos

en almidón se practica desde hace siglos. Antes de la década de 1960, la

degradación enzimática del almidón a azúcares fermentables se lograba

añadiendo malta okoji, que es arroz fermentado que contiene

microorganismos activos.kojiSe utiliza como fuente de enzimas para la

producción de alcohol en Japón y China.

Hoy en día, en muchos países la malta ha sido reemplazada completamente en las

operaciones de destilación por enzimas industriales. Esto ofrece muchas ventajas. Se

pueden utilizar unos pocos litros de preparación enzimática para

0
Valores de pH encontrados en el mosto. Dadas estas ventajas, no sorprende que pasado. El proceso NPC descompone y gelatiniza de manera rentable el

las enzimas comerciales hayan reemplazado a la malta en todas las partes, almidón en granos, papas u otras materias primas, preparándolos para la

excepto en las más conservadoras, de la industria de la destilación. posterior descomposición enzimática en azúcares fermentables.

La elección de la materia prima difiere en todo el mundo. En América del Norte, el maíz y

el centeno son los ingredientes del whisky, mientras que en el Reino Unido la cebada se 6.5. sacarificación del almidón
utiliza para el whisky de malta y otros cereales para los aguardientes de cereales. En El segundo paso es la sacarificación. Se utiliza una glucoamilasa para

Escandinavia se utilizan patatas y/o cereales para producirakvavit. En Alemania el trigo descomponer las moléculas de almidón y las dextrinas. Esta enzima es capaz de

se utiliza paraKornbranntwein, mientras que las patatas y los cereales se utilizan para degradar completamente el almidón en azúcares fermentables (glucosa). Durante

otros tipos de bebidas espirituosas. Y en el Lejano Oriente, el arroz se utiliza para hacer la fermentación, estos azúcares se convierten en alcohol mediante el

beneficio. metabolismo de las células de levadura, o en un proceso simultáneo de

sacarificación y fermentación. Esto ahorra capacidad del tanque.

En la industria del alcohol, el almidón suele ser hidrolizado por enzimas en dos

etapas: licuefacción y sacarificación. Luego, la levadura puede transformar las Los cereales, en particular el maíz, tienden a tener un bajo contenido de

moléculas más pequeñas (principalmente glucosa) en alcohol. compuestos nitrogenados solubles. Esto da como resultado un crecimiento

deficiente de la levadura y un mayor tiempo de fermentación, lo que se puede

6.5.1 licuefacción del almidón superar agregando una pequeña cantidad de enzima degradante de proteínas al

Las enzimas de Novozymes aportan más ahorros y mayor eficiencia a puré. Para facilitar el proceso de destilación puede ser necesario reducir la

la producción moderna de alcohol. Las enzimas permiten aprovechar viscosidad del caldo fermentado utilizando preparaciones de betaglucanasa/

los beneficios del proceso de cocción sin presión (NPC), que tiene pentosanasa.

temperaturas operativas máximas entre 60 y 95 °C (140–203 °F).

6.5. Reducción de la viscosidad – fermentación de alta gravedad La

En el pasado, las altas temperaturas (150 °C/302 °F) y el elevado consumo gelatinización, licuefacción y sacarificación correctas de materias primas a

de energía encarecían la producción estándar de alcohol. La base de almidón aún pueden dar como resultado purés muy viscosos. La

bioinnovación de Novozymes hace que este gasto sea cosa del pasado extracción y solubilización de polisacáridos altamente viscosos como

almidón, dextrinas, celulosa, pentosanos, xilanos y betaglucanos durante el

proceso depende en gran medida del tipo de materia prima utilizada. Para

ahorrar energía y reducir el consumo de agua y los efluentes al ejecutar el

proceso con un alto nivel de sólidos secos, se necesitan enzimas reductoras

de la viscosidad para muchas materias primas.

Se han desarrollado combinaciones equilibradas de xilanasa,

propiedad solicitud betaglucanasa, alfaamilasa y celulasa para la industria de bebidas

Emulsificación Carnes, blanqueadores de café, alcohólicas.

aderezos para ensaladas.

Hidratación masas, carnes 6.6 hidrólisis de proteínas para el procesamiento de alimentos

Viscosidad Bebidas, masas La hidrólisis de proteínas con enzimas es un medio atractivo para otorgar

Solidificación Salchichas, postres en gel, mejores propiedades funcionales y nutricionales a proteínas alimentarias

Espumoso Toppings de queso, merengues, de origen vegetal o procedentes de subproductos como restos de carne

tortas de ángel de matadero. Algunas propiedades importantes de las proteínas y su

Unión de cohesión Productos texturizados, masas aplicación en los alimentos se muestran en la Tabla 7.

Propiedades texturales Alimentos texturizados

Solubilidad Bebidas La cocción industrial de galletas y la conversión de leche en queso son

ejemplos del uso de proteasas para producir el propio alimento. Para la

Tabla 7. Propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos y sus aplicaciones. producción de ingredientes funcionales, la estructura de las proteínas a

menudo se modifica utilizando enzimas. De esta manera, se pueden mejorar

las propiedades de solubilidad, emulsificación y formación de espuma.

1
La industria alimentaria exige métodos más suaves de modificación de los 6.6.1 potenciadores del sabor

alimentos para limitar el uso de aditivos. La modificación química no es En su estado natural, las proteínas no contribuyen químicamente a la formación

deseable para aplicaciones alimentarias debido a las duras condiciones de de sabor en los alimentos. Sin embargo, los productos de la hidrólisis de

reacción, las reacciones químicas no específicas y las dificultades para proteínas, como los péptidos y los aminoácidos, sí tienen sabor. También son

eliminar los reactivos residuales de los productos finales. Las enzimas, por mucho más reactivos, por lo que reaccionan con otros componentes de los

otro lado, tienen varias ventajas, incluidas velocidades de reacción rápidas, alimentos, como azúcares y grasas, para crear sabores específicos.

condiciones leves y, lo más importante, una alta especificidad.

En el mercado se encuentran disponibles una amplia variedad de productos

salados de diferentes procedencias. La proteína hidrolizada, producida

A lo largo de los años, se han utilizado muchas materias primas proteicas principalmente con ácido clorhídrico, es un ingrediente común para productos

diferentes con diferentes objetivos. Ejemplos de procesos de extracción que dan como sopas, cubitos de caldo y salsas saladas. La preocupación por la seguridad

mejores rendimientos incluyen la producción de leche de soja, la recuperación de de los productos resultantes de la hidrólisis de proteínas utilizando ácido

restos de carne, la limpieza de huesos de los mataderos, la recuperación de clorhídrico ha llevado al desarrollo de proteínas que han sido hidrolizadas

gelatina y la producción de extractos de carne (para darle sabor) y extractos de enzimáticamente.

levadura. Además, las proteasas facilitan la evaporación del agua de pescado/

carne, la extracción de grasa, la ablandación de la carne y la eliminación de la El ácido glutámico en forma de glutamato monosódico (MSG) es, con

membrana de las huevas de pescado. diferencia, el potenciador del sabor procedente de proteínas más utilizado.

Los glutamatos son conocidos como la quinta sensación gustativa básica,

Utilizando proteasas también se producen ingredientes alimentarios funcionales además de lo dulce, lo ácido, lo salado y lo amargo. Este quinto gusto básico

en forma de hidrolizados de proteínas solubles a partir de fuentes proteicas. Los se llamaumamipor los japoneses y sabroso en inglés. El glutamato

hidrolizados se utilizan con fines nutricionales o para formar espuma y monosódico se utiliza en concentraciones de 0,2 a 0,8 % en una variedad de

emulsionar. Ejemplos de tales productos son proteína de soja soluble isoeléctrica alimentos como sopas, caldos, salsas, jugos, mezclas de sabores y especias,

(ISSPH), sustituto de clara de huevo de proteína de soja, emulsionantes de carnes enlatadas y congeladas, aves, verduras y platos terminados. Como

proteína de soja, gluten de trigo soluble, gluten de trigo espumoso, hidrolizado forma alternativa de producir ácido glutámico, las glutaminasas son de

de células sanguíneas, hidrolizado de proteína de suero, hidrolizado de caseína, interés como medio para produciren el lugarpotenciadores del sabor del

proteínas cárnicas solubles y gelatina. hidrolizados. tipo MSG en hidrolizados de proteínas. Este hidrolizado permite a las

personas reducir su ingesta de sodio.

A través de sus reacciones en diferentes sitios gustativos de la lengua, los

péptidos pueden dar como resultado sabores amargos, dulces, salados o

umami. También se han atribuido acidez y astringencia a péptidos aislados de

hidrolizados de proteínas o por síntesis. Se han realizado muchos estudios sobre

los efectos del sabor en los productos lácteos, los productos cárnicos y

pesqueros y los extractos de levadura. Los productos aromatizantes se pueden

producir directamente utilizando proteasas por sí solas o en combinación con un

proceso de fermentación.

6.6. extractos de carne

Los productos con un fuerte sabor a extracto de carne se utilizan en sopas,

salsas y platos preparados. El material proteico recuperado mediante

proteasas se puede producir a partir de residuos de restos de huesos

gruesos y finos del descarnado mecánico de huesos de res, cerdo, pavo o

pollo. La intensidad del sabor depende del contenido de aminoácidos y

péptidos libres y de sus productos de reacción. Las reacciones que

desarrollan sabor incluyen reacciones de Maillard entre azúcares reductores

y aminoácidos, degradación térmica causada por reacciones de Maillard,

desaminación, descarboxilación y degradación de cisteína y glutatión. Esta

última reacción puede dar lugar a una gran cantidad de compuestos

volátiles importantes para el aroma y el sabor.

En la producción de hidrolizados de proteínas a partir de carne, el primer
Picadora de carne/equipo de molienda
paso implica la solubilización eficiente del producto mediante

endoproteasas. Es bien sabido que los hidrolizados de carne suelen tener Carne
subproducto

un sabor amargo cuando el grado de hidrólisis (DH) es superior al 10%

requerido para una solubilización satisfactoria. Sin embargo, la aplicación

de exopeptidasas es una forma generalmente reconocida de eliminar el

Tanque de hidrólisis
amargor de los hidrolizados con alto contenido de DH. Por ejemplo, con
Calefacción
Flavourzyme de Novozymes®, es posible degradar los grupos peptídicos proteasa

Enfriamiento
amargos y obtener un grado de hidrólisis del 20% sin amargor. Ácido fosfórico
(agregado después de la hidrólisis)

Los hidrolizados de proteínas basados en un grado relativamente bajo de Pantalla Partículas

Digerir
hidrólisis tienen propiedades funcionales que son ideales para su uso como

adobo para productos cárnicos como el jamón o el tocino. Estos extractos

funcionales se pueden utilizar para mejorar los productos cárnicos con respecto

al sabor, la pérdida de cocción y la capacidad de corte. Otras aplicaciones

importantes de los extractos de carne son como potenciadores del sabor en

sopas, salsas, bocadillos y fideos (un tipo de comida instantánea). Fig. 14. Producción de digeridos cárnicos.

6.6. alimentos para mascotas

La aplicación más importante de las enzimas en la industria de alimentos

para mascotas es la producción de digest, que se recubre o se mezcla con componentes de color, componentes fenólicos y astringentes, y

alimentos secos para mascotas para mejorar su palatabilidad. El digerido se fibras.

produce mediante proteasas que hidrolizan la carne o sus subproductos,

licuando así la materia prima y creando un buen sabor. Todos estos componentes se encuentran intracelularmente en material

vegetal como semillas, frutas y verduras.

La Figura 14 muestra un ejemplo de producción de digerido de carne. Las

materias primas proceden de aves, cerdos, ovejas, corderos, etc. y se 6.7.1 paredes celulares vegetales y actividades enzimáticas específicas

componen de subproductos como intestinos, hígados y pulmones. Antes de Se ha producido un avance importante en la degradación enzimática de

llenar el tanque de hidrólisis, el material se pasa por una picadora o un polisacáridos altamente complejos que se encuentran en las paredes

sistema de molienda. Esto permite que la enzima obtenga un mejor acceso celulares de material vegetal no leñoso no lignificado. Estas paredes

a la proteína de la carne. El pH del sustrato de carne picada debe ser lo más celulares están compuestas por fibras de celulosa a las que se unen hebras

cercano posible al pH óptimo para las enzimas utilizadas. Si es necesario, se de hemicelulosa. Las fibras están incrustadas en una matriz de sustancias

puede ajustar el pH añadiendo una base. Se añade una proteasa al tanque y pécticas unidas a proteínas estructurales. El contenido de polisacáridos de

se debe dejar suficiente tiempo de reacción para licuar completamente la la pared celular en diferentes materiales vegetales varía en composición y

materia prima. El tiempo exacto depende de la materia prima. Luego, la cantidad, por lo que la composición de los complejos enzimáticos utilizados

reacción se detiene agregando ácido fosfórico (u otros ácidos de calidad en aplicaciones industriales debe optimizarse según el tipo de material a

alimentaria) para ajustar el pH a 2,8-3,0. Para asegurar la inactivación total tratar. Uno de los primeros complejos multienzimáticos eficaces para este

de la enzima, el digesto debe tratarse térmicamente a 95 °C (203 °F) durante fin fue lanzado por Novozymes, que desarrolló una cepa deAspergillus

10 minutos. Además de la inactivación, el tratamiento térmico suele servir aculeatus que era capaz de expresar entre 10 y 15 actividades enzimáticas

para mejorar el sabor. diferentes.

Las preparaciones enzimáticas convencionales capaces de degradar las paredes

6.7 extracción de material vegetal celulares de las plantas suelen contener diferentes actividades: pectinasas,

El material vegetal se utiliza ampliamente para la producción de alimentos y hemicelulasas y celulasas. Sin embargo, estos productos no pueden degradar

piensos valiosos. Muchos ingredientes utilizados en bebidas, alimentos y completamente la naturaleza heteropolisacárida de las sustancias pécticas. Las

piensos se producen mediante la extracción de materias primas vegetales. pectinasas de última generación tienen una gama más amplia de actividades, lo

Algunos ejemplos son proteínas, almidón y otros polisacáridos (p. ej., que les permite degradar las partes peludas de la estructura molecular de la

pectinas, gomas, alginato, carragenano, agar, celulosas, hemicelulosas), pectina mucho mejor que las pectinasas convencionales.

azúcares, jugos (de frutas y verduras), aceites, saborizantes,

6.7. procesamiento de jugo de frutas La presión se puede reducir entre un 20% y un 30% más en comparación con una enzima de

Las preparaciones de enzimas pectolíticas se utilizan desde hace más de 60 macerado tradicional. La capacidad de la prensa aumenta de aproximadamente 10 toneladas de

años en la producción de zumos de frutas. Hoy en día desempeñan un papel manzanas por hora a 12 a 16 toneladas por hora.

clave en las tecnologías modernas de zumos de frutas. Son un requisito previo

para obtener jugos claros y estables, buenos rendimientos y concentrados de Además del tratamiento del puré, existen otras aplicaciones de enzimas en

alta calidad. Permiten lograr una buena economía de proceso. el procesamiento de jugos de frutas.

6.7. Fruta cítrica

Las pectinas están compuestas de unidades de ácido galacturónico En la industria de los zumos de cítricos también se utilizan preparaciones

unidas glicosídicamente para formar ácido poligalacturónico que está especiales de enzimas pectolíticas. En el proceso de lavado de pulpa, se utilizan

parcialmente esterificado (ver Figura 15). En el pasado se creía que la enzimas para reducir la viscosidad y aumentar el rendimiento de la extracción. La

aplicación de pectinesterasa, poligalacturonasa y pectina liasa era reducción de la viscosidad es importante para evitar la gelificación de la pectina

suficiente para descomponer las sustancias pécticas. Sin embargo, durante la concentración. Las enzimas pectolíticas también se utilizan en la

ahora se ha aprendido más sobre la naturaleza heteropolisacárida de clarificación de jugos de cítricos (particularmente jugo de limón), la extracción de

las pectinas. Ahora sabemos que otros azúcares (p. ej., ramnosa, xilosa, aceites esenciales y la producción de extractos muy turbios de

galactosa, arabinosa) se incorporan a la molécula de pectina y

distinguimos entre regiones "lisas" y "pilosas".

Como resultado de este mayor conocimiento del sustrato, ha habido

un cambio lógico en la composición de las enzimas utilizadas en el

procesamiento de jugos. Por ejemplo, Pectinex de Novozymes®

SMASH contiene no sólo las tres actividades mencionadas anteriormente,

sino también otras enzimas pectinolíticas y hemicelulasas (p. ej.,

ramnogalacturonasas, xilanasas, galactanasas y arabinanasas). Estas

enzimas adicionales consiguen un mayor grado de descomposición de las

pectinas. Las pruebas con Pectinex SMASH muestran que el tiempo

necesario para prensar un lote de manzanas en una Bucher HPX-5005i

REGIONES PELUDAS (10–40%)

L-arabinanos unidos al alfa-1,5

ramnogalacturonanos

REGIONES SUAVES (60–90%)

Ácido D-galacturónico unido alfa-1,4

arabinogalactanos
Tipo II
Beta-1,3-1,6 ligado a D

Fig. 15. El nuevo modelo de estructura de la pectina. Los antiguos modelos de pectina

sólo incluían las regiones lisas. Los últimos modelos incluyen las regiones peludas (que

se muestran como ramas), que son más difíciles de descomponer.

las cáscaras de los cítricos. Estos concentrados turbios se utilizan en o en el tanque de maceración. Para la maceración de uvas blancas se utiliza

la fabricación de refrescos. una preparación especialmente purificada llamada Vinozym FCE.

El pelado enzimático de cítricos se utiliza en la producción de fruta fresca Pectinasas concentradas como Ultrazym®100 y novoclairMT
pelada, ensaladas de frutas y gajos. El tratamiento enzimático da como Los FCE se utilizan con fines de clarificación para reducir la viscosidad del mosto de uva y

resultado gajos de cítricos con mayor frescura, así como una mejor textura acelerar la sedimentación. Estas preparaciones enzimáticas se añaden inmediatamente

y apariencia en comparación con el proceso tradicional que utiliza soda después de la prensa. Los principales beneficios son una mejor calidad del jugo y un

cáustica. procesamiento más rápido.

6.7. preparaciones de frutas Las glicosidasas son conocidas por su efecto sobre los precursores del

En la fabricación de preparados de fruta, los procesos industriales como el aroma. Para realzar el aroma del vino moscatel o variedades de uva

mezclado, el despulpado a granel y la esterilización son duros para los similares que contengan terpenos ligados, Novozymes ha desarrollado

trozos de fruta. Hasta el 50% de los trozos de fruta se convierten en "pulpa" Novarom®. Añadiendo Novarom es posible liberar más compuestos

durante el procesamiento. Sin embargo, una pectinesterasa pura de aromáticos en el vino y así aumentar su intensidad aromática. El mejor

Novozymes llamada NovoShape®es capaz de aumentar el número de trozos momento para añadir Novarom es después de la fermentación alcohólica.

de fruta intactos en preparados de fruta, que se incorporan a yogures, La enzima se inactiva completamente mediante la adición de bentonita.

helados y bollería. Los trozos de fruta intactos mejoran claramente la

apariencia visual y la sensación en boca de estos productos.

Novozymes ha desarrollado una preparación específica para hidrolizar

NovoShape utiliza la propia pectina de la fruta. Desmetila la pectina tantoBotritis cinereay glucano de levadura. Vinoflujo®es una mezcla de
endógena del fruto, que así se vuelve capaz de formar un gel en pectinasas y betaglucanasa. La preparación permite la eliminación de

presencia de calcio. Este gel mantiene la integridad de la fruta coloides, que tienden a obstruir los filtros y ralentizar la

durante el procesamiento. sedimentación. Cuando estos coloides se degradan, mejoran la

clarificación, la filtración y la estabilización del vino. Además, el uso de

6.7.5 Elaboración del vino Vinoflow sobre lías de vino ayuda a acelerar el proceso de
Las enzimas propias de la uva se componen principalmente de pectinesterasa y envejecimiento, dando un menor tiempo de contacto y una
poligalacturonasa, pero a menudo son insuficientes para descomponer las clarificación más rápida del vino.

sustancias pécticas y no tienen ningún efecto sobre los polisacáridos complejos

que se encuentran en la pared celular. Desde la introducción de las pectinasas en El preparado puro de betaglucanasa Glucanex®está diseñado para ser

la industria del vino en la década de 1970, el desarrollo de enzimas específicas utilizado para el tratamiento de vinos producidos a partir de uvas

que degradan la pared celular ofrece a los enólogos la oportunidad de mejorar la afectadas por el hongo.B cinerea. Este hongo se denomina "podredumbre

calidad del vino y aumentar la flexibilidad de producción. Las preparaciones noble" en el caso de los vinos de cosecha tardía. Los preparados se

enzimáticas se utilizan en diversas aplicaciones: añaden hacia el final de la fermentación alcohólica o antes de la

fermentación maloláctica, según se prefiera.

• Para maceración (tratamiento de puré) para liberar Los preparados enzimáticos seleccionados para la elaboración del vino son coadyuvantes de

colores y compuestos aromáticos, así como jugo. procesamiento eficaces, específicos y naturales que ayudan a elaborar vinos de mejor

• Para clarificación (tratamiento del mosto) para acelerar el desfangado. calidad.

• Para la maduración del vino: liberación de aromas,

estabilización y filtración del vino.

Novozymes produce preparados personalizados con actividades

pectinasa, hemicelulasa y celulasa. Vinozym®Proporciona una maceración

eficaz de los hollejos de las uvas negras y ayuda a optimizar la extracción

de valiosos taninos, antocianinas y compuestos aromáticos. Además, se

ha observado que los vinos tintos elaborados con Vinozym se aclaran

fácilmente y tienen un agradable aroma afrutado con una sensación en

boca mejorada. El tiempo de maceración se puede reducir en un 20%.

Vinozym se dosifica directamente en la trituradora.

6.7.6 extracción de petróleo tipos de triglicéridos, ésteres y ácidos grasos, o para mejorar la calidad de los

El aceite de colza, coco, germen de maíz, semilla de girasol, palmiste y productos existentes. Ejemplos de productos novedosos incluyen: aceites

aceituna se produce tradicionalmente mediante prensado por expulsión comestibles nutricionalmente equilibrados en términos de ácidos grasos

seguido de extracción con disolventes orgánicos. El disolvente más saturados e insaturados; diluyentes de manteca de cacao; ésteres para

comúnmente utilizado en este proceso es el hexano, que ha sido lubricantes y cosméticos; monoglicéridos como emulsionantes; y tensioactivos a

identificado como un contaminante del aire peligroso por regulaciones base de carbohidratos.

ambientales recientes.

6.8.1. desgomado enzimático

Las enzimas que degradan la pared celular ofrecen una alternativa segura y El desgomado enzimático es un proceso de refinamiento físico en el que un

ambientalmente responsable. Se pueden utilizar para extraer aceite vegetal en un grupo de fosfolipasa convierte los fosfátidos no hidratables en lisolecitina

proceso acuoso degradando los componentes estructurales de la pared celular. completamente hidratable. En el desgomado industrial esto facilita la

Este concepto ya se ha comercializado en el procesamiento del aceite de oliva y se eliminación de la goma como se muestra en la Figura 16.

ha investigado exhaustivamente para el aceite de colza, el aceite de coco y el

aceite de germen de maíz. En el procesamiento del aceite de oliva, la eficacia de En la mayoría de los métodos de refinado físico, un criterio fundamental debería

las enzimas que degradan la pared celular ha sido demostrada por numerosos ser que el petróleo crudo se desgome de la forma más eficaz posible.

estudios independientes en la mayoría de los países productores de aceite de

oliva. Se puede mejorar tanto el rendimiento como la capacidad de la planta,

aunque no se han encontrado efectos negativos sobre el aceite. Por el contrario, Entre los cuatro grupos de fosfolipasas se producen una variedad de

en muchos casos se mejora la calidad del aceite. productos, por ejemplo lisofosfolípidos, ácidos grasos libres,

diacilgliceroles, fosfato de colina y fosfatidatos. Tradicionalmente, el

6.8 modificación enzimática de lípidos refinado químico utiliza grandes cantidades de soda cáustica (NaOH) como

Se utilizan varias lipasas específicas para reacciones de síntesis de ésteres, componente principal del refinado. El proceso de desgomado enzimático

interesterificación e hidrólisis. Estas reacciones se llevan a cabo en aceites tiene muchos beneficios. Se obtiene un rendimiento global más alto

(triglicéridos), glicerol, ácidos grasos libres, ésteres y alcoholes. Las lipasas porque las gomas contienen hasta un 25 % menos de aceite residual y,

permiten a la industria de aceites y grasas producir nuevos como no se produce pasta de jabón, no se pierde aceite. Más-

Retención
Centrífugo
ácido ico NaOH fosfolipasa tanque

Apartado
cena

Cortar
mezclador

Calefacción

70°C (158°F)
Cortar
mezclador

Enfriamiento

55°C (131°F)
desgomado
verdura
aceite

Retención
tanque

Fig. 16. Desgomado de aceite lipídico con fosfolipasa.

Un desgomado más enzimático funciona tanto con petróleo crudo como con

aceite desgomado con agua.

6.8. . enzimas en la producción de grasa simple

La interesterificación enzimática es una forma eficaz de controlar las

características de fusión de aceites y grasas comestibles. No se utilizan

productos químicos en el proceso y no se forman ácidos grasos trans. Hasta

hace poco, la tecnología no se utilizaba ampliamente debido al alto costo de

la enzima, pero ahora la interesterificación enzimática es una alternativa

rentable tanto a la interesterificación química como a la hidrogenación, ya

que no se requiere lavado ni blanqueo de la grasa interesterificada, y el bajo

El proceso enzimático a temperatura no produce productos secundarios.

Los costos de inversión de capital son bajos porque el proceso enzimático

requiere sólo una columna/tanque simple como equipo especial. Se logra

un perfil de fusión específico de la grasa haciendo pasar el aceite una vez a

través de la columna de enzimas. A diferencia de la hidrogenación y la

interesterificación química, el proceso enzimático no requiere productos

químicos. La enzima se fija en la columna durante toda la producción, por

lo que la única manipulación de la enzima es cuando se cambia después de

la producción de muchos cientos de toneladas de grasa.

6.9 reducción de la viscosidad en general

Las enzimas son ideales para descomponer compuestos solubles

responsables de la alta viscosidad en procesos anteriores y
posteriores. Son muy específicos y funcionan en condiciones suaves.

Un ejemplo de esta aplicación es la producción de edulcorantes (ver Sección

6.1), donde las alfa-amilasas reducen la viscosidad del almidón gelatinizado.

El gel espeso se puede transformar en un líquido que fluye como agua.

Durante los procesos de evaporación, se utilizan proteasas para reducir la viscosidad del

agua de cola de pescado y carne. Esto reduce la contaminación de las superficies

térmicas del evaporador, minimizando así el tiempo de inactividad para la limpieza.

Otra aplicación es mejorar la separación del almidón y el gluten al procesar

trigo. El trigo contiene polisacáridos gomosos conocidos como pentosanos o

arabinoxilanos. Pueden tener una influencia importante en el proceso al

degradar la calidad del almidón de trigo y reducir los rendimientos. Se

puede agregar una xilanasa a la suspensión de harina de trigo desde el

principio para reducir la viscosidad. Además de aumentar los rendimientos

de almidón y proteína, se obtiene una mayor capacidad de producción de

los equipos de separación. También se observa una reducción tanto en el

consumo de agua como de energía. Ésta es la razón de una mejora general

en la economía del proceso cuando se utilizan este tipo de enzimas.

7
8
7. Seguridad

Las proteínas son abundantes en la naturaleza. Muchas proteínas pueden Una industria que ha avanzado mucho en el manejo seguro de enzimas es la

provocar alergias: el polen, los ácaros del polvo doméstico, la caspa de animales y industria de los detergentes. El uso de enzimas encapsuladas, combinado

la harina para hornear. Como muchas otras proteínas extrañas al cuerpo humano, con mejores prácticas operativas e higiene industrial, ha reducido

las enzimas son alérgenos potenciales por inhalación. La inhalación de incluso drásticamente los niveles de polvo de enzimas en el aire en los países

pequeñas cantidades de proteínas extrañas en forma de polvo o aerosoles puede desarrollados desde que salió a la luz por primera vez el problema

estimular el sistema inmunológico del cuerpo para que produzca anticuerpos ocupacional de las alergias a las enzimas a fines de la década de 1960. La

específicos. En algunas personas, la presencia de estos anticuerpos específicos asociación gremial AISE ha generado una guía para la manipulación segura

puede desencadenar la liberación de histamina cuando se vuelven a exponer al de enzimas en la industria de detergentes2.

alérgeno. Este compuesto puede causar síntomas bien conocidos por quienes

padecen fiebre del heno, como ojos llorosos, secreción nasal y dolor de garganta. Cabe destacar que la alergia a las enzimas es únicamente un riesgo laboral

Cuando cesa la exposición, estos síntomas también cesan. y nunca se han informado efectos en los consumidores finales que utilizan

productos que contienen enzimas durante más de 35 años de uso. En uno

Las enzimas deben inhalarse para que exista riesgo de provocar una de los informes más importantes sobre el tema, el Consejo Nacional de

sensibilización que pueda provocar una reacción alérgica. Puede ser Investigación (NRC) concluyó que los consumidores de productos de

necesario monitorear el ambiente de trabajo en las instalaciones donde se lavandería enzimáticos no desarrollaron alergias respiratorias.3. Otros

utilizan enzimas, especialmente si se manipulan grandes cantidades estudios sobre alergia a las enzimas a lo largo de los años han confirmado

diariamente. El monitoreo se utiliza para confirmar que no se exceden los que los detergentes enzimáticos para ropa y lavavajillas son seguros para

valores límite umbral (TLV) para las enzimas en el aire. En muchos países, los consumidores. El documento de evaluación de riesgos de HERA4ofrece

los TLV para las enzimas se basan en la enzima proteolítica subtilisina y se una descripción general completa de la seguridad del consumidor con

indican en 0,00006 mg/m3de subtilisina cristalina pura en el aire1. respecto a la aplicación de enzimas dentro del sector de limpieza del hogar.

El uso seguro de enzimas en el procesamiento de alimentos ha sido documentado

en un estudio reciente realizado por Novozymes y el Hospital Universitario de

Odense (Dinamarca)5.

1. Conferencia Americana de Higienistas Industriales Gubernamentales.

Documentación de los valores límite umbral, 5ª edición, 1986; 540–541.

2. AISE, Association Internationale de la Savonnerie, de la Détergence et des

Produits d'Entretien. Directrices para la manipulación segura de enzimas en la

fabricación de detergentes, 2002.

3. PB 204 118. Informe del Comité ad hoc sobre detergentes enzimáticos. División de

Ciencias Médicas. Academia Nacional de Ciencias – Consejo Nacional de Investigaciones.

Compuestos de lavado que contienen enzimas y salud del consumidor. Con el apoyo de

la Administración de Alimentos y Medicamentos, noviembre de 1971; 1–31.

4. www.heraproject.com, HERA, Evaluación de riesgos.

5. Bindslev-Jensen, C., Skov, PS, Roggen, EL, Hvass, P. y Brinch,

DS Investigación sobre posible alergenicidad de 19 enzimas comerciales diferentes

utilizadas en la industria alimentaria. Toxicología química y alimentaria, 2006;

1909-1915.

9
8. Regulación enzimática y garantía de calidad.
8.1 enzimas detergentes tanto como coadyuvantes de procesamiento como aditivos alimentarios. Cuando se

En la mayoría de los países, el estado regulatorio, la clasificación y el etiquetado utilicen como aditivos, deberán declararse en la etiqueta del alimento.

de las enzimas se determinan de acuerdo con los procedimientos existentes de

control de productos químicos. Muchos tipos de enzimas figuran en los Las Buenas Prácticas de Fabricación se utilizan para enzimas industriales para la

inventarios de sustancias químicas, por ejemplo, EINECS en la UE y TSCA en los industria alimentaria. Las cuestiones clave en GMP son el control microbiano del

EE. UU. En algunos casos, las enzimas se consideran sustancias naturales exentas microorganismo seleccionado para la producción de enzimas, los sistemas de

de inclusión en la lista. En otros casos, están regulados por legislación específica control y monitoreo que garantizan cultivos puros y condiciones óptimas para el

que cubre los productos biotecnológicos. rendimiento de enzimas durante la fermentación, y el mantenimiento de

condiciones higiénicas durante las etapas de recuperación y acabado.

La Asociación de Fabricantes de Productos Enzimáticos de Fermentación

(AMFEP) ha definido unas Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) para

enzimas alimentarias microbianas. Esta práctica se sigue generalmente Los productos enzimáticos comerciales generalmente se formulan en soluciones

también para las enzimas detergentes, siendo el elemento más importante acuosas y se venden como líquidos o se procesan en productos secos sin polvo

asegurar un cultivo puro del organismo de producción. conocidos como granulados o microgranulados. Tanto los preparados líquidos

como los secos deben formularse teniendo en cuenta la aplicación final. Es

Cuando una enzima se utiliza para una aplicación técnica industrial no importante tanto para el productor como para el cliente tener en cuenta los

alimentaria ni de piensos, su estado regulatorio está determinado por sus requisitos de estabilidad en almacenamiento, como la estabilidad de la actividad

propiedades como sustancia natural. Estas propiedades determinan la enzimática, la estabilidad microbiana, la estabilidad física y la formulación del

clasificación y el consiguiente etiquetado de acuerdo con la normativa producto enzimático en sí.

vigente para productos químicos.

8. enzimas alimentarias

La aplicación de enzimas en el procesamiento de alimentos se rige por las leyes

alimentarias. Dentro de la UE, gran parte de las leyes alimentarias de los distintos

estados miembros han sido armonizadas mediante directivas y reglamentos.

Para fines generales, el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos

Alimentarios (JECFA) y el Codex de Productos Químicos Alimentarios (FCC) han

puesto a disposición directrices para la aplicación de enzimas como aditivos

alimentarios. AMFEP en Europa y la Asociación Técnica de Enzimas (ETA) en los

EE. UU. trabajan a nivel nacional e internacional para armonizar las regulaciones

sobre enzimas.

Los miembros de la AMFEP aseguran que las enzimas utilizadas en el

procesamiento de alimentos se obtengan de microorganismos no

patógenos y no toxicogénicos, es decir, microorganismos que tengan

registros de seguridad limpios y sin casos reportados de patogenicidad o

toxicosis atribuidos a la especie en cuestión. Cuando la cepa de producción

contiene ADN recombinante, se evalúan las características y el historial de

seguridad de cada uno de los organismos donantes que aportan

información genética a la cepa de producción.

La mayoría de las enzimas alimentarias se utilizan como coadyuvantes de

procesamiento y no tienen ninguna función en el alimento final. En este caso no

es necesario declararlos en la etiqueta porque no están presentes en el alimento

final en cantidades significativas. Se utilizan algunas enzimas.

50
9. Origen y función de las enzimas.
9.1 Síntesis bioquímica de enzimas. Molécula de proteína enzima. Cada segmento completamente funcional del ADN.

Al igual que otras proteínas, las enzimas se producen dentro de las células – o gen – determina la estructura de una proteína en particular, y cada uno

mediante los ribosomas, que unen los aminoácidos en cadenas. Aunque la de los 20 aminoácidos diferentes está especificado por un conjunto

mayoría de las enzimas industriales son producidas por microorganismos, se particular de tres bases.

forman exactamente de la misma manera que en las células humanas.

La información codificada en el ADN se convierte en una proteína.

– quizás una enzima – molécula de ácido ribonucleico (ARN). Una enzima

La estructura y las propiedades de las enzimas producidas por una célula en llamada ARN polimerasa se une a una de las cadenas de ADN y, moviéndose

particular están determinadas por las instrucciones genéticas codificadas en el a lo largo de una base a la vez, une cada base con un nuevo bloque de

ácido desoxirribonucleico (ADN) que se encuentra en los cromosomas de la célula. construcción de ARN. Esto da como resultado una cadena creciente de ARN

mensajero (ARNm), una copia del código de ADN. Luego, fragmentos de

este ARNm se trasladan a los ribosomas, que traducen el código en una

El ADN permite la producción de enzimas específicas a través de un código proteína. A medida que un ribosoma se mueve a lo largo de la molécula de

que consta de cuatro bases: adenina (A), guanina (G), citosina (C) y timina (T). ARNm, los sucesivos aminoácidos se colocan en su posición y se unen hasta

La doble hélice característica del ADN consta de dos hebras que se ensambla toda la proteína. Esto se ilustra en la Figura 18.

complementarias de estas bases unidas por enlaces de hidrógeno. A

siempre se empareja con T, mientras que C siempre se empareja con G. El

orden en el que estas bases se ensamblan en la doble hélice del ADN 9. cómo funcionan las enzimas

determina la secuencia de aminoácidos en la Durante y después de su formación por los ribosomas, el primario

EN
CG
CG

ejército de reserva

CG
CG
CG

ejército de reserva

ejército de reserva

ejército de reserva

ejército de reserva

EN
CG
CG

ejército de reserva

t A
GRAMO
C
C GRAMO

C GRAMO

A
t
t
A

ejército de reserva

EN
CG ejército de reserva

CG VIEJO CG

GC
ejército de reserva
ejército de reserva
ejército de reserva NUEVO
GC
ejército de reserva

GC

GC
GC
GC
GC

Fig. 17. Una molécula de ADN en proceso de replicación.

51
 Subunidades de ribosoma liberadas

DETENER

ARNm
RIBOSOMA

COMENZAR
Proteína completa liberada

PROTEÍNA EN CRECIMIENTO

Fig. 18. Una molécula de proteína en crecimiento en el ARNm.

Las cadenas de residuos de aminoácidos (polipéptidos, la estructura primaria) se Las enzimas son verdaderos catalizadores. Aumentan en gran medida la

someten a un plegamiento controlado (para dar la estructura secundaria) y velocidad de reacciones químicas específicas que de otro modo ocurrirían

terminan teniendo una estructura tridimensional (terciaria) que tiene una muy lentamente. No pueden cambiar el punto de equilibrio de las

PAG
←
influencia importante en la especificidad y actividad catalítica de la enzima reacciones que promueven. Una reacción como S ("sustrato") ("producto")

terminada. Algunas enzimas son activas sólo en presencia de un cofactor, que tiene lugar porque a una temperatura dada, hay en cualquier instante una

puede ser inorgánico como un ion metálico (por ejemplo, Zn2+, California2+) o una cierta fracción de moléculas de sustrato que poseen suficiente energía

de una serie de moléculas orgánicas complejas llamadas coenzimas, que tienen su interna para llevarlas a la cima de la "colina" energética. (ver Figura 19) a

origen en vitaminas como la tiamina y la riboflavina. una forma reactiva llamada estado de transición. La energía de activación

de una reacción es la cantidad de energía necesaria para llevar todas las

moléculas de un mol de una sustancia a una temperatura determinada al

Las enzimas tienen pesos moleculares que oscilan entre aproximadamente estado de transición en la parte superior de la barrera energética. En este

12.000 y más de 1 millón de dalton y exigen espacio físico para moverse y punto, existe la misma probabilidad de que experimenten una reacción

poder actuar sobre grupos funcionales mucho más pequeños en los para formar los productos o que vuelvan a caer en el conjunto de moléculas

sustratos. de S sin reaccionar (ver Figura 19). El

5
 1. sustratos GRUPOS VINCULANTES

Sustratos + Enzima
(maltosa + H2Oh) (maltasa)

GRUPOS "CATALÍTICOS"

. sustrato-enzima
complejo

enzima intermedia
Estado de transición ( ) SITIO ACTIVO
complejo

GRAMOno gato
(sin catalizar)
Energía libre, G

(catalizado por enzimas) GRAMOgato

. producto
S ES PE

PAG

Producto + Enzima
(2 x glucosa)
mi + s ES PE mi + p

Reacción coordinada

Fig. 19. Una comparación de la reacción catalizada por enzima y no catalizada S → P. La∆ Fig. 20. El curso de una reacción enzimática.
← ‡Las son las energías libres de activación de las reacciones catalizadas y no
GRAMO
catalizadas, respectivamente.

La velocidad de cualquier reacción química es proporcional a la concentración En las reacciones enzimáticas, los grupos de unión y los centros catalíticos

de las especies del estado de transición. ("sitios activos") en las moléculas de enzima se unen a las moléculas de

sustrato para formar complejos intermedios con contenidos de energía más

Hay dos formas generales de aumentar la velocidad de una reacción bajos que los de los estados de transición de las reacciones no catalizadas.

química. Una es aumentar la temperatura de reacción para aumentar Estos complejos sufren ciertos reordenamientos atómicos y electrónicos,

el movimiento térmico de las moléculas y, así, aumentar la fracción que después de los cuales se liberan los productos, ver Figura 20. Por lo tanto,

tiene suficiente energía interna para entrar en el estado de transición. las enzimas funcionan proporcionando vías de reacción alternativas con

energías de activación más bajas que las de la reacción no catalizada, ver

Figura 19.

La segunda forma de acelerar una reacción química es añadir un catalizador, por

ejemplo, una enzima. Los catalizadores mejoran las velocidades de reacción al reducir El mero reconocimiento de un sustrato está lejos de ser suficiente para

las energías de activación. garantizar que se producirá la catálisis, y si se reconoce un compuesto

unido, pero no se produce ninguna reacción, se convierte en un inhibidor

en lugar de un sustrato.

5
9. Cinética enzimática básica.

Muchas reacciones enzimáticas pueden modelarse mediante el esquema de reacción.

←
mi + s←ES ←
mi + p

donde E, S y P representan la enzima, el sustrato y el producto,

respectivamente, y ES representa unacomplejo enzima-sustrato.

Habitualmente se supone que el equilibrio entre S y ES se establece

rápidamente, de modo que la segunda reacción es la que determina

principalmente la velocidad d[P]/dt de aparición del producto P. Esta

reacción seguirá una ley de velocidad de primer orden. , es decir:

d[P]/dt = –kgato[ES]

con una tasa constantekgatollamó alconstante catalíticao el

número de recambio.

En determinadas condiciones y a determinadas concentraciones

iniciales [E] y [S] de enzima y sustrato, respectivamente, la tasa de

aparición de P normalmente disminuirá con el tiempo. La tasa

observada durante la conversión del primer porcentaje del sustrato

se llamatasa inicial V. En 1913, Leonor Michaelis y Maud Menten

demostraron que el modelo anterior conduce a la siguiente relación

entre la tasa inicialVy la concentración inicial de sustrato [S] en

cualquier concentración de enzima dada:

V [S]
V=
máximo

k METRO +[S]

dóndekMETROes una constante llamada ahoraconstante de michaely Vmáximoes una La velocidad es, con buena aproximación, proporcional a [S], y a
constante que depende de la concentración de la enzima. Esta dependencia deV valores altos de [S] (saturación del sustrato) se acerca al valor límite.

en [S] conduce a la forma de curva característica que se muestra en la Figura 21. V , acertadamente llamado tipo máximo.
máximo

A bajas concentraciones de sustrato, la curva inicial

Los cálculos muestran además queV =k

máximo gato [MI].

La constante de Michaelis es independiente de la concentración de la

enzima y se puede ver en la fórmula anterior quekMETROse puede

Vmáximo
encontrar como la concentración de sustrato para la cualV=V /2. máximo

En general, para una enzima dada, diferentes sustratos y diferentes

conjuntos de condiciones (temperatura, pH) darán diferentes valores

V, tasa inicial

dek yk
gato y, por lo tanto, se medirán tasas iniciales diferentes en
METRO

1/2Vmáximo
condiciones por lo demás idénticas. En la práctica, esto significa que

cada enzima tiene un rango óptimo de pH y temperatura para su

actividad con un sustrato determinado. La presencia o ausencia de

cofactoresyinhibidoresTambién puede influir en la cinética observada.

kMETRO

[S], concentración de sustrato

La actividad enzimática generalmente se determina mediante un ensayo de velocidad y

se expresa en unidades de actividad. La concentración del sustrato, el pH y la

temperatura se mantienen constantes durante estos procedimientos de ensayo. Se

utilizan métodos de ensayo estandarizados para preparaciones de enzimas

Fig. 21. Tarifa inicialVen función de la concentración de sustrato a una
concentración de enzima dada. comerciales.

5
10. Una breve historia de las enzimas industriales.

Los procesos de fermentación para elaborar cerveza, hornear y producir alcohol Sobre la base de esta idea, Michaelis y Menten desarrollaron el modelo cinético

se han utilizado desde tiempos prehistóricos. Una de las primeras referencias descrito en la sección 9.3.

escritas a las enzimas se encuentra en los poemas épicos griegos de Homero que

datan aproximadamente del 800 a. C., en los que se menciona el uso de enzimas El hecho de que las enzimas sean un tipo de proteína fue descubierto en

para la producción de queso. 1926 por James Sumner, quien identificó la ureasa como una proteína

después de su purificación y cristalización. Otros contribuyentes

La historia moderna de las enzimas se remonta a 1833, cuando Payen y importantes al desarrollo de la química enzimática incluyen a K.

Persoz aislaron un complejo de amilasa de la cebada en germinación y lo Linderstrøm-Lang y M. Ottesen, quienes fueron los primeros en aislar y

llamarondiastasa. Al igual que la propia malta, este producto convertía el caracterizar una subtilisina, un tipo de proteasa alcalina producida por

almidón gelatinizado en azúcares, principalmente maltosa. En 1835, bacterias.

Berzelius demostró que el almidón se puede descomponer más

eficientemente con extracto de malta que con ácido sulfúrico y acuñó el El desencolado enzimático es una de las aplicaciones no alimentarias más

términocatálisis. En 1878, Kühne introdujo el término enzimapara las antiguas de las amilasas bacterianas. En 1950, Novo lanzó la primera

sustancias de la levadura responsables de la fermentación (del griegoespara enzima fermentada, una alfa-amilasa bacteriana. El uso de enzimas en

dentro yenzimapara levadura). En 1897, los hermanos Buchner demostraron detergentes (su mayor aplicación industrial) comenzó lentamente a

que los extractos libres de células de levadura podían descomponer la principios de la década de 1930, basándose en la patente de Röhm de 1913

glucosa en etanol y dióxido de carbono. En 1894, Emil Fischer desarrolló la sobre el uso de enzimas pancreáticas en soluciones de remojo previo. 1963

teoría de la llave y la cerradura basada en las propiedades de las enzimas vio la llegada de una proteasa con un pH óptimo bajo alcalino (Alcalase®),

glicolíticas. La cinética enzimática fundamental se remonta a 1903, cuando que presagió el verdadero avance de las enzimas detergentes. En 1974 se

Victor Henri concluyó que una enzima se combina con su sustrato para lanzó al mercado una glucosa isomerasa inmovilizada, que supuso un gran

formar un complejo enzima-sustrato como paso esencial en la catálisis avance en la industria del almidón.

enzimática. Basado

56
El descubrimiento de Avery en 1944 de que la información genética se

almacena en el cromosoma como ácido desoxirribonucleico (ADN) fue

quizás el primer paso importante hacia el uso ahora generalizado de la

ingeniería genética y la técnica relacionada de la ingeniería de proteínas.

Otro avance importante se produjo en 1953 cuando Watson, Crick y Franklin

propusieron la estructura de doble hélice del ADN. En esta molécula, la

información genética se almacena como una secuencia lineal escrita en un

alfabeto químico de cuatro letras. Hoy en día, los científicos comprenden la

mayor parte del significado de la información contenida en el ADN. Por

ejemplo, el mensaje lineal establecido en un gen individual de, digamos,

1.200 letras puede traducirse en la cadena de 400 aminoácidos que

componen una enzima particular; el código genético ha sido roto.

La primera enzima comercializada expresada en un organismo

genéticamente modificado fue una lipasa para detergentes llamada
Lipolasa®. Fue desarrollado por Novo e introducido en 1988 para su
incorporación inmediata al detergente japonés Hi-Top fabricado por
Lion Corporation.

La tecnología del ADN recombinante ha supuesto una revolución en el

desarrollo de nuevas enzimas, como se puede leer en la Sección 11.

57
11. Microorganismos de producción.
Como se mencionó anteriormente, la mayoría de las enzimas industriales se Luego, los fragmentos de ADN con el código de la enzima deseada se

producen mediante microorganismos. La mayoría de los organismos de colocan, con la ayuda de ligasas, en un vector natural llamado plásmido que

producción pertenecen al géneroBacilo(bacterias grampositivas) o al género puede transferirse a la bacteria u hongo huésped. El ADN agregado al

Aspergilo(hongos filamentosos). huésped de esta manera se dividirá a medida que la célula se divide, lo que

dará lugar a una creciente colonia de células clonadas, cada una de las

La diversidad de microorganismos en la naturaleza es asombrosa. cuales contiene réplicas exactas del gen que codifica la enzima en cuestión.

Se conocen más de 400.000, y esto es sólo una fracción del

número probable; se estima que existen entre cuatro y cinco
millones de especies diferentes de microorganismos. Como Dado que las propiedades catalíticas de cualquier enzima están determinadas por

resultado, se pueden encontrar microorganismos en su estructura tridimensional, que a su vez está determinada por la combinación

prácticamente todos los biotopos del mundo. La industria de las lineal de los aminoácidos que la constituyen, también podemos alterar las

enzimas está interesada en explotar esta diversidad recolectando propiedades de una enzima reemplazando aminoácidos individuales. Las enzimas

muestras de suelo y agua de los cuatro rincones de la Tierra (a de los detergentes se pueden hacer más estables frente al blanqueador mediante

menudo en lugares con condiciones físicas y químicas extremas) este tipo de ingeniería de proteínas (conocida como mutagénesis dirigida al sitio).

y analizando estas muestras para detectar la presencia de Las enzimas diseñadas con proteínas estables al blanqueador han estado en el

microorganismos que producen enzimas de particular interés. mercado durante varios años, por ejemplo Everlase de Novozymes.®. Además, a

Aquí cabe mencionar que las muestras se recolectan cumpliendo las enzimas se les pueden otorgar otras propiedades útiles utilizando esta

con el Convenio sobre la Diversidad Biológica. Esto asegura, entre técnica, por ejemplo, estabilidad térmica mejorada, mayor actividad a bajas

otras cosas, temperaturas y menor dependencia de cofactores como el calcio.

Las moléculas de enzimas son demasiado complejas para sintetizarlas por

medios puramente químicos, por lo que la única forma de producirlas es

utilizar organismos vivos. El problema es que las enzimas útiles producidas

por microorganismos en la naturaleza a menudo se expresan en pequeñas

cantidades y se mezclan con muchas otras enzimas. Estos

microorganismos también pueden ser muy difíciles de cultivar en

condiciones industriales y pueden crear subproductos indeseables.

Tradicionalmente, la solución ha sido criar organismos productivos más

eficientes alterando su material genético mediante mutaciones inducidas

por sustancias químicas o radiación. Sin embargo, estas técnicas son muy

ineficaces porque las mutaciones son aleatorias.

La ingeniería genética es una opción mucho más eficiente porque los

cambios están completamente controlados. Este proceso implica

básicamente tomar el gen relevante del microorganismo que produce

naturalmente una enzima particular (donante) e insertarlo en otro

microorganismo que producirá la enzima de manera más eficiente

(huésped). El primer paso es escindir el ADN de la célula donante en

fragmentos utilizando enzimas de restricción. El

58
12. Perspectivas de futuro – En conclusión
Los detergentes representan actualmente uno de los mayores mercados individuales de El desarrollo continuo de nuevas enzimas mediante la biotecnología

enzimas industriales, por lo que comenzamos aquí nuestra mirada hacia el futuro. moderna puede, por ejemplo, conducir a productos enzimáticos con

mejores efectos de limpieza a bajas temperaturas. Esto podría permitir

reducir las temperaturas de lavado, ahorrando energía en países donde

Las enzimas han sido responsables de numerosas mejoras en todavía se utilizan lavados calientes.

el rendimiento del lavado desde principios de los años 1960.

Las enzimas también han contribuido a un lavado y limpieza Es probable que nuevas e interesantes aplicaciones de enzimas aporten

más adaptados al medio ambiente porque son beneficios en otras áreas: menos daño al medio ambiente; mayor eficiencia;

biodegradables, pueden reemplazar productos químicos costos mas bajos; menor consumo de energía; y la mejora de las

agresivos y reducen las altas temperaturas en ciertos casos. propiedades de un producto. Sin duda, se desarrollarán nuevas moléculas

Sin embargo, el proceso de lavar la ropa o los platos en una enzimáticas capaces de lograr esto mediante ingeniería de proteínas y

máquina todavía requiere grandes cantidades de productos técnicas de ADN recombinante.

químicos, energía y agua. Los avances anteriores han

demostrado claramente que las formulaciones de detergentes La biotecnología industrial desempeña un papel importante en la forma en

se pueden optimizar basándose en sistemas biológicos. En el que se procesan los alimentos modernos. Nuevos ingredientes y soluciones

futuro, esta tendencia podría conducir al desarrollo de alternativas a los procesos químicos actuales serán el desafío para la

sistemas de detergentes eficaces que utilicen cantidades industria de las enzimas. En comparación con las reacciones químicas, las

mucho más pequeñas de productos químicos, menos agua y tecnologías más específicas y limpias posibles gracias a los procesos

menos energía para lograr el máximo rendimiento de lavado o catalizados por enzimas promoverán la tendencia continua hacia procesos

limpieza. naturales en la producción de alimentos.

59
13. Glosario
alfa-amilasa: Amilasa que cataliza la hidrólisis de los enlaces celulasa: Una enzima que degrada la celulosa, el

alfa-1,4 internos en las moléculas de almidón y los componente estructural básico de las plantas y

productos de degradación del almidón. el principal componente del algodón.

aminoácidos: Un compuesto orgánico que contiene un grupo Las endocelulasas atacan las cadenas de celulosa en

amino (-NH) y2un grupo carboxilo (-COOH). En posiciones alejadas de los extremos, mientras que

particular, cualquiera de los 20 componentes básicos las exocelulasas degradan las cadenas desde un

de las proteínas. extremo. Las áreas de aplicaciones de celulasa

amilasa: Enzima que cataliza la degradación (hidrólisis) del incluyen detergentes para ropa y la industria textil.

almidón. Nombres como alfaamilasa o endoamilasa, cromosomas: La estructura genética autorreplicante que contiene

beta-amilasa, amiloglucosidasa (glucoamilasa), etc. el ADN celular que porta los genes. Los cromosomas

se refieren a enzimas que atacan el almidón o los consisten en moléculas largas y únicas de ADN

productos de degradación del almidón de formas empaquetadas en una estructura muy compacta.

ligeramente diferentes. Diferentes tipos de organismos tienen diferente

número de cromosomas. Los humanos tenemos 23

arabinoxilanos: Carbohidratos que son componentes principales de las pares de cromosomas, 46 en total.

paredes celulares de las plantas y actúan como nutrientes de

almacenamiento. quimotripsina: Proteasa específica del páncreas que

atp: Trifosfato de adenosina, una molécula rica en escinde péptidos y proteínas.
energía que es importante como fuente de cofactores: Sustancias no proteicas que ayudan a una enzima a

energía en las células. llevar a cabo su acción catalítica. Los cofactores

Regateo: El tratamiento de pieles y cueros de pueden ser cationes o moléculas orgánicas conocidas

animales desencalados con enzimas para como coenzimas. A diferencia de las propias enzimas,

producir una estructura limpia, relajada y los cofactores suelen ser termoestables.

abierta lista para el curtido.

Beta-amilasa: Enzima que hidroliza el almidón del extremo reductor copolímero: Polímero obtenido uniendo dos o más
y libera maltosa. Sustancia parecida a la goma que se tipos diferentes de moléculas pequeñas
Beta glucano: encuentra, por ejemplo, en la cebada. Cualquier (monómeros).
Químico blanqueador: producto químico que proporcione un efecto desaminación: Eliminación de grupos amino de una

blanqueador (decoloración) como el requerido en la molécula.

industria textil y en los detergentes para ropa. Los descarboxilación: La eliminación de un grupo carboxilo (-COOH)
productos químicos blanqueadores incluyen peróxido de una molécula.

de hidrógeno y fuentes de peróxido de hidrógeno desencolado: Eliminación de un tejido textil de una capa

como perboratos y percarborato de sodio, hipoclorito protectora (apresto) colocada originalmente

("lejía doméstica"), dicloro y dióxido de cloro. En los sobre los hilos de urdimbre para reducir el

detergentes para ropa sólo se utilizan productos desgaste mecánico durante el proceso de tejido.

químicos a base de peróxido de hidrógeno. dextrina: Cualquiera de una variedad de polisacáridos solubles

producidos por hidrólisis parcial (degradación) del

Constructor: Sustancia que se agrega a los detergentes para almidón, tal como se logra exponiendo el almidón a altas

aumentar su acción limpiadora, principalmente temperaturas durante un corto tiempo o mediante la

eliminando los cationes de dureza del agua (magnesio acción de enzimas adecuadas. Se crea cuando los

y calcio) que de otro modo interferirían con la acción tierra de diatomeas: sedimentos que consisten en algas marinas fotosintéticas

de algunos tipos de surfactantes. Los adyuvantes muertas (diatomeas) se fosilizan en una sustancia blanda

comunes son el trifosfato de sodio (que elimina los y calcárea. La tierra de diatomeas se utiliza como ayuda

iones de dureza mediante formación de complejos), de filtración. También llamado kieselguhr.

varios tipos de zeolitas (materiales insolubles que

eliminan los iones de dureza mediante un efecto de ADN: Ácido desoxirribonucleico.

intercambio iónico) y el carbonato de sodio (ceniza de endoproteasa: Proteasa que cataliza la hidrólisis de enlaces

sosa), que precipita los iones de dureza en forma de peptídicos internos en moléculas de proteínas.

carbonatos. exoproteasa: Proteasa que cataliza la hidrólisis desde el

extremo N-terminal o C-terminal de una molécula

carboxipeptidasa: Enzima que elimina el aminoácido C-terminal de proteína.

de un péptido. Hay carboxipeptidasas que se conversión alimenticia La ingesta promedio de alimento (gramos) dividida

producen en el páncreas y funcionan como relación (fcr): por el aumento de peso (gramos) del animal.

enzimas de digestión. brillante: Liberación repentina de presión.

60
glucoamilasa: También llamada amiloglucosidasa. Enzima
que cataliza la hidrólisis de dextrinas a
glucosa.
enzima glicolítica: Enzima implicada en la conversión de glucosa
en las células vivas.
índigo: Un importante y valioso colorante de tina obtenido
hasta aproximadamente 1900 enteramente de
plantas del géneroIndigoferayIsatis. En Estados
Unidos se utiliza principalmente para teñir
algodón para ropa de trabajo; Durante mucho
tiempo se utilizó para producir tonos intensos
(azul marino) en lana.
inhibidor: Agente que destruye parcial o totalmente la
actividad normal de una enzima. Se puede eliminar
nuevamente un inhibidor reversible, devolviendo a
la enzima su actividad completa.
soluble isoeléctrico Proteína de soja hidrolizada enzimáticamente
proteína de soya: soluble a pH 4,5.
isomerización: Un reordenamiento de átomos y enlaces
dentro de una molécula sin cambio de la
fórmula molecular.
Cocina de chorro: Un sistema de inyector continuo en el que se mezcla
vapor vivo con una suspensión de almidón mantenida
bajo presión para elevar la temperatura por encima del
punto de ebullición.
filtración: Separación del mosto en cuba filtradora. Enzima
lipasa: que cataliza la descomposición de las grasas en
ácidos grasos y glicerol. Las lipasas están presentes
en el jugo pancreático e intestinal de los
vertebrados.
reacción de maillard: Reacción de condensación entre
aminoácidos y carbohidratos.
maltasa: Enzima que cataliza la hidrólisis del
disacárido maltosa en dos
Moléculas de glucosa.
suelo particulado: Partículas de tierra muy pequeñas que se han
adherido a la superficie de un textil, etc., como
polvo, arcilla, hollín u óxido.
pectinasa: Cualquier enzima capaz de hidrolizar la pectina.
pentosano: Polisacárido formado (principalmente) por
pentosas.
peroxidasa: Cualquiera de una clase de enzimas que oxidan una
variedad de sustratos utilizando peróxido de hidrógeno
como oxidante principal, convirtiéndolo en agua.
teléfono: Una medida del ion hidrógeno (H+) concentración
(más correctamente actividad) en una escala
logarítmica, con valores de pH bajos (pH < 7)
correspondientes a soluciones ácidas y valores de
pH altos (pH > 7) correspondientes a soluciones
básicas (alcalinas).
fosfolipasa: Enzima que cataliza la hidrólisis de un
fosfolípido.
control de tono: Evitar problemas de procesamiento con papel.
Rollos provocados por la presencia de manchas de savia
(brea) en los tambores de papel.
polipéptido: Péptido formado por una gran cantidad de
aminoácidos.
almidón pregelatinizado: Pasta homogénea de almidón obtenida mediante
tratamiento térmico del almidón hasta un punto por encima
de la temperatura de gelatinización.
premezcla: Mezcla de ingredientes, como micronutrientes,
añadidos a productos alimentarios para
animales.
proteasa: Enzima que cataliza la hidrólisis de
proteínas.
ribosomas: El sitio de síntesis de proteínas en la célula.
Pequeños orgánulos formados por ARNr y proteínas
en el citoplasma de las células.
ARN: Ácido ribonucleico. El ácido nucleico que lleva el
mensaje del ADN a partes de la célula donde se
interpreta y utiliza. Agua que contiene proteínas
agua de palo: extraída de la carne o el pescado cocidos para
producir harina de carne o pescado.
excrementos pegajosos: Estiércol de aves de corral especialmente húmedo o
mojado, que puede provocar condiciones de vida
insalubres para las aves.
sustrato: Molécula que reacciona en una reacción
catalizada por una enzima.
sacarasa: Enzima que cataliza la hidrólisis del azúcar
sacarosa (sacarosa, azúcar de caña).
espectros de azúcar: Resultado del análisis de la distribución de
pesos moleculares y composición de jarabes.
grupos sulfhidrilo: Grupos tiol (-SH) de cisteína en proteínas. Sustancia
tensioactivo: que se acumula en las superficies, cambiando el
comportamiento de las fases que se encuentran en la
superficie. Por ejemplo, el jabón se esparce sobre la
superficie del agua y reduce su tensión superficial,
mejorando así su capacidad para mojar la tela que se
está lavando.
sinéresis: Separación de líquido de un gel. Tratamiento
bronceado: químico de pieles o cueros de animales crudos
para convertirlos en cuero. Un agente curtiente
desplaza el agua de los intersticios entre las
fibras proteicas y une estas fibras. Los tres
agentes curtientes más utilizados son el tanino
vegetal, las sales minerales como el sulfato de
cromo y el aceite de pescado o animal.
tripsina: Una proteasa digestiva.
Mosto: La solución acuosa producida al triturar la molienda
(malta) después de separar los granos sobrantes se
llama mosto dulce. Se hierve con lúpulo. El
enfriamiento posterior del mosto normalmente se
lleva a cabo en un intercambiador de calor de placas
para alcanzar la temperatura de fermentación de la
levadura.
61
14. Literatura
Aehle, W. Enzymes in Industry – producción y aplicaciones, 3.ª Kirk, O. y col. Aplicaciones Enzimáticas Industriales.Enciclopedia Kirk-

ed., Wiley-VCH Verlag, 2007. Othmer de tecnología química, 5ª ed., Wiley Interscience, 2005; 10:248–
317. También disponible en línea.
De Maria, L., Vind, J., Oxenbøll, KM y Svendsen, A. Fosfolipasas
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Biotecnología.,2007; 74:290–300. de alimentos, 3ª ed., Academic Press, 1993.

Ee, JH van, Misset, O. y Baas, EJ (eds.). Enzimas en la Detergencia.Serie Reed, G. y Nagodawithana, TW (eds.). Biotecnología, segunda edición

de ciencia de los surfactantes, vol. 69, Marcel Dekker, 1997. completamente revisada, vol. 9: enzimas,Biomasa, alimentos y

piensos, VCH, 1995.

Falholt, P. y Olsen, HS El papel de las enzimas en la detergencia

moderna.J. Surfacto. detergente., 1998; 1:555–567. Showell, MS y Baas, EJ (eds.). Detergentes en polvo. Serie de

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Flickinger, MC y Drew, SW (eds.).La enciclopedia de tecnología de
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Wiley e hijos, 1998. Tecnología alimentaria de Sheffield, vol. 8, 2001.

Kearsley, MW y Dziedzic, SZ (eds.).Manual de productos de

hidrólisis de almidón y sus derivados., Blackie Académico y
Profesional, 1995.

3ª edición 2008.
Edición final: Ture Damhus, Svend Kaasgaard, Henrik Lundquist y Hans Sejr Olsen, todos de Novozymes A/S.

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