UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO: FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA

PRÁCTICA

ENZIMAS – FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE LA CATALASA

I. INTRODUCCIÓN
Las reacciones químicas que se dan en los seres vivos no podrían tener lugar sin la
presencia de los enzimas. Estas macromoléculas, que generalmente son proteínas, catalizan
las reacciones bioquímicas, permitiendo que los sustratos se conviertan en los productos
que necesita la célula. Como todo catalizador, los enzimas no se consumen en las
reacciones que catalizan, pero a diferencia de otros catalizadores de naturaleza inorgánica,
las reacciones que catalizan son muy específicas: sólo interaccionan con determinados
sustratos, y sólo facilitan el curso de determinadas reacciones.
Un enzima que podemos encontrar en todos los seres vivos es la catalasa, necesaria para
descomponer el peróxido de hidrógeno, un compuesto tóxico, que se produce durante el
metabolismo celular.
Las células vivas pueden llevar a cabo reacciones favorables termodinámicamente, en
condiciones de concentración, temperatura, pH, presión, etc. La clave de este fenómeno
reside en que virtualmente todos los procesos intracelulares están catalizados por enzimas.
Los enzimas constituyen la clase de moléculas proteicas más numerosa y especializada, Son
los instrumentos primarios para expresar la acción de los genes, ya que catalizan los millares
de reacciones químicas que, colectivamente, constituyen el metabolismo intermediario de las
células.
Las enzimas son proteínas específicas que actúan como catalizadores de las reacciones
bioquímicas en todos los seres vivos. La actividad enzimática puede comprobarse
experimentalmente mediante la identificación y cualificación de los productos formados en las
reacciones que ellas regulan. La acción de estos compuestos proteicos en una reacción es
afectada por la variación de factores físicos y químicos tales como la temperatura, la
concentración de la enzima y del sustrato, el pH, etc.

II. OBJETIVOS
1. Objetivo general
Identificar los factores que influyen en la actividad enzimática de la catalasa

2. Objetivos específicos
- Familiarizarse con las propiedades de los enzimas y observar la actividad de la
catalasa.
- Entender por qué se utiliza el peróxido de hidrógeno como desinfectante y el uso de
la catalasa en alimentos como antioxidante.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Durante los procesos biológicos y en el constante intercambio con el medio, se generan
especies químicas conocidas como radicales libres, que se caracterizan por presentar un
electrón desapareado y por ser muy reactivas.
En el organismo existe un sistema de protección antioxidante formado por enzimas y
compuestos de bajo peso molecular. Una de las enzimas que interviene en la protección y, en
consecuencia, en el mantenimiento del balance oxidante/antioxidante es la catalasa (CAT).
La catalasa es una enzima que la podemos encontrar en muchos organismos vivos, y cataliza
la reacción de descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno.
Algunas reacciones fisiológicas que ocurren en el interior de la célula también liberan H2O2.
Esta no llega a tener un efecto tóxico ya que es rápidamente destruida por una enzima, la
catalasa.
𝑪𝒂𝒕𝒂𝒍𝒂𝒔𝒂
𝑯𝟐 𝑶𝟐 → 𝑯𝟐 𝑶 + 𝑶𝟐

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
a. Material biológico
02 unidades de plátano inguiri verde, 02 unidades de plátano inguiri maduro, 06 papas
medianas, 02 manzanas.

b. Material diverso
02 goteros, tabla para cortar, cuchillo con filo (no dentado), papel toalla, papel
higiénico, marcador indeleble.

c. Material de vidrio
Vaso de precipitado de 500 mL, pipeta de 5 mL, placas Petri, embudo de vidrio, tubos
de ensayo.

d. Reactivos
Agua destilada, agua oxigenada (H2O2) 1 L. Ácido cítrico 100 g.

e. Equipos
Cocinilla eléctrica, cámara fotográfica, pH metro, termómetro.

4.2. Procedimiento
a. Efecto de la temperatura
- Tomar 01 plátano verde, 01 plátano maduro, 01 papa y 01 manzana. Hacer hervir
(con todo su cáscara) durante 10 min, luego dejar enfriar.
- Rotular las placas Petri y colocar en cada uno: una rodaja de plátano verde cocido
y una rodaja de plátano verde crudo. Proceder del mismo modo con el plátano
maduro, la papa y la manzana. Los cortes deben hacerse con cuchillos diferentes,
limpios y secos.
 - Colocar 5 mL de agua oxigenada sobre cada muestra (cruda y cocida). Observar si
hay desprendimiento de gas, tomar foto y registrar la información.

b. Efecto del pH
- Tomar 01 plátano verde, 01 plátano maduro, 01 papa y 01 manzana. Cortar en
rodajas y sumergir en un vaso de precipitado de 500 mL conteniendo una solución
de ácido cítrico. Sumergir las rodajas durante 10 min, luego retirar. Los cortes deben
hacerse con cuchillos diferentes, limpios y secos.
- Rotular las placas Petri y colocar en cada uno: una rodaja de plátano verde tratado
con ácido cítrico cocido y una rodaja de sin tratar. Proceder del mismo modo con el
plátano maduro, la papa y la manzana. Colocar 5 mL de agua oxigenada sobre cada
muestra (cruda y cocida). Observar si hay desprendimiento de gas, tomar foto y
registrar la información.

c. Concentración de sustrato
- Cortar la papa en tres trozos de igual tamaño, forma de cubo, que pueda caber
dentro del embudo..
- Rotular tres vasos de precipitados: 0%, 50% y 100%.
- Realizar tres disoluciones de agua oxigenada (0, 50 y 100%)
- Introducir un trozo de papa en cada vaso, a continuación la disolución de agua
oxigenada correspondiente y cubriendo la papa colocar el embudo en posición
invertida. El extremo del embudo debe quedar por debajo de la superficie de la
disolución. Comprobar que el agua entra con facilidad dentro del embudo, en caso
contrario colocar debajo del embudo algo que lo levante unos milímetros.
- Llenar los tubos de ensayo con la disolución correspondiente y con mucho cuidado
para que no entre aire introducirlos por la parte estrecha del embudo.
- Cuando transcurran 20 minutos marcar con un rotulador la cantidad de oxígeno
acumulado en el extremo de cada tubo.
- Medir el volumen de oxígeno, llenando el tubo de ensayo con agua hasta la marca
realizada, con ayuda de una pipeta de 5 mL.
- Repetir el experimento pero sin papa, esto servirá de control.
- Realizar tres réplicas del experimento y sacar la media.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

.
 VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué son los enzimas? ¿Cómo actúan? ¿Qué factores afectan a su actividad?
2. ¿Qué reacción cataliza la catalasa? ¿Dónde se encuentra? ¿Por qué es tan importante?
3. ¿Qué factores crees que pueden influir en la actividad de la catalasa?

IX. BIBLIOGRAFÍA
Amat, MM. Estudio de los factores que influyen en la actividad enzimática de la catalasa.
https://www.academia.edu/36122574/ESTUDIO_DE_LOS_FACTORES_QUE_INFLUY
EN_EN_LA_ACTIVIDAD_ENZIM%C3%81TICA_DE_LA_CATALASA
Curso Taller International Poscosecha de Frutas y Hortalizas. 2011. UNIA. Yarinacocha.
Pucallpa – Perú.
Chitarra, FMI. 1990. Poscolheita de frutas y hortaliças – ESAL. Brasil. 293 p.
Hulme, AC. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. Ed. AVI. USA.
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Kays, SJ.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI. USA.
Wills, RBH; Mc Glasson, WB; Graham, D; Lee, TH. & Hall, EG. 1989. Postharvest. An
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