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Universidad Hispanoamericana

Carrera de Nutrición Microbiología

Cerveza: cómo se lleva a cabo su elaboración por microorganismos

Profesora: Dra. Ester Baudrit

Estudiantes: Margarita Barrantes Wilfredo Mendoza Mónica Solís Shirley Suárez Arelis Zapata
12/08/2011

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4 HISTORIA DE LA CERVEZA.................................................................................................................... 5 INGREDIENTES DE LA CEVEZA ............................................................................................................. 7
    Malta (cebada):........................................................................................................................ 7 Agua: ....................................................................................................................................... 8 Lúpulo: ..................................................................................................................................... 8 Levadura: ................................................................................................................................. 9

1. 2.

Levaduras flotantes: ....................................................................................................... 10 Levaduras bajas ............................................................................................................. 10
Estabilizantes: ....................................................................................................................... 11

*Azúcar: ......................................................................................................................................... 11

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ......................................................................................................... 12
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Manejo de la materia prima. .................................................................................................. 12 Maceración de la malta. ........................................................................................................ 12 Filtración. ............................................................................................................................... 13 Cocción del mosto. ................................................................................................................ 13 Inyección de la levadura. ....................................................................................................... 13 Fermentación......................................................................................................................... 13 Filtración. ............................................................................................................................... 14 Envase y embotellado. .......................................................................................................... 14

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ............................................................ 15 LLENADO Y LA PASTEURIZACIÓN ...................................................................................................... 16
DETERIORO DE LA CERVEZA.................................................................................................... 16 DETERIORO QUÍMICO ................................................................................................................ 17 DETERIORO FÍSICO .................................................................................................................... 18

EN CUANTO A LA CREACIÓN DE LA CERVEZA.................................................................................... 19 CLASES DE CERVEZA .......................................................................................................................... 20 ÚLTIMOS DESARROLLOS TECNOLÓGICOS ......................................................................................... 22 VALOR NUTRITIVO............................................................................................................................. 23
Propiedades funcionales ............................................................................................................... 24

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CONCLUSIÓN ..................................................................................................................................... 27 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 28 ANEXO (Exposición en power point y resumen para compañeros). ................................................. 29

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únicamente queda almacenarla.000 años a. la malta es metida en agua caliente. es la evocación más antigua de la cerveza y se encuentra en las tablas de arcilla escrita en lenguajes sumerios cuya antigüedad se remonta a 4. se deshace en migas. 4 . al final se obtiene una deliciosa cerveza. cereales y frutos silvestres que masticaban para desencadenar su fermentación alcohólica. Luego la cerveza se enfría en varias etapas y a temperaturas específicas para su elaboración. se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que vuelve a la gente alegre. extrovertida y feliz”. resaltando este ingrediente como indispensable para la elaboración de la cerveza. Actualmente en el proceso de fabricación de la cerveza. A este mosto cocinado en un caldero se le agrega lúpulo y la fermentación se lleva a cabo cuando se le agrega la levadura de mosto. este paso es uno de los secretos de las cervecerías. los almidones de la malta se transforma en azucares fermentables que producen mosto de cerveza dulce. Una bebida obtenida por la fermentación de granos que denominaron siraku.INTRODUCCIÓN Hace unos cien mil años muchos antropólogos aseguran que el hombre primitivo elaboraba una bebida a bases de raíces. ser servida y deleitarse. en ellas se revela una fórmula de la elaboración casera de la cerveza “se cuece pan.C. y el líquido conseguido era tomado con deleite para “relajarse”.

Arroz en China y Japón (el “sake” es una variante de cerveza más que un “vino de arroz”). como por ejemplo:     Cebada y trigo en la Mesopotamia. temperatura y almidones adecuados. El maíz en América. en China ya se usaba de un modo corriente en el 2300 a. África. raíces o la corteza. todo vegetal queda expuesto a algún tipo de descomposición o fermentación natural que produce alcohol. bayas. Cada pueblo fabricaba la bebida en base a su cereal más disponible. Las bebidas varían según el clima y la flora. Durante años atrás la cerveza se consideraba ofrenda a Dioses. que demuestre que fue el primero en producir la cerveza..8000 años. No existe exactamente un inventor ya sea pueblo o país. en Egipto consideraban la cerveza como una alimentación cotidiana. Por esto es normal que desde la prehistoria. Mijo y Sorgo en el África. Con una humedad.HISTORIA DE LA CERVEZA La cerveza es una bebida alcohólica donde su historia proviene o se ha ido desarrollando durante los últimos 5000. Pero si se puede asegurar que esta bebida ya existía en la antigua Mesopotamia. el hombre ya conocía un producto con buen sabor que le resultaba nutritivo pero que a grandes cantidades le daba un estado agradable de bienestar. y los incas ya la 5 . hojas. en el lejano Oriente y también en América.. como lo hacían en Babilonia alrededor del año 6000 a. C. savia. Todas las partes de un vegetal sirve para crear bebidas alcohólicas como: fruta. C.

Hasta la Edad Media la preparación de la cerveza era un trabajo que se llevaba a cabo en el seno de las familias y ciertamente recaía sobre las mujeres. Japón. Luego. la cerveza se difundió en aquellas zonas no aptas para la agricultura de la vid. En el siglo XX y en el momento actual la cerveza es conocida en todo el mundo: en Europa. C. pero también hay buenas marcas en México. el Caribe y en América del Sur. que se obtenía de la cebada y la “ceria”. fue un gran consumidor de vino. Australia. En España.tomaban antes de ser “descubiertos”.. la cual era hecha con maíz. 6 . además de la presencia de fábricas en todos los países del viejo continente. Nueva Zelanda. África y Sudáfrica. la influencia de pueblos que emigraron como los celtas hizo que se produjeran cervezas tales como la “celia”. el Rig.Veda hacia el año 1000 a. hacía referencia a una ofrenda intoxicante conocida como “soma”. que era producida de una planta trepadora. que era producida a partir del trigo. Holanda o la Republica Checa. hay países que se destacan por su producción. como Alemania. paso a ser una verdadera industria que se realizó en cervecerías instaladas en los monasterios y en los pueblos. Filipinas son buenos productores de Cerveza y en América hay una gran producción en Canadá y en los Estados Unidos. En Europa antes del auge del imperio Romano. China. En la religión hindú. Hacia el siglo XI ya existía un importante comercio de cerveza que se hallaba en manos de la Iglesia: los monjes eran los mayoristas de esta bebida y los judíos los minoristas. además de otras bebidas semejantes tales como el vino de cebada. En esta época la cerveza formaba parte de la economía medieval. En el siglo XIV surgen grandes fábricas de cervezas en Alemania de gran reputación por su calidad y un producto muy exportable. Gran Bretaña.

cultivo.INGREDIENTES DE LA CEVEZA      Malta (cebada). este es un proceso en que las semillas de la cebada han brotado uno o dos centímetros y posteriormente son retirados y desecados. A continuación se expondrán las características importantes de cada uno de los ingredientes necesarios para la producción de la cerveza. constitución.  Malta (cebada): La cebada es uno de los cereales que se ha utilizado como alimento básico en países como Europa y Estados Unidos. así como también se hablara acerca de su aporte. la cebada con dos carreras proporciona a la cerveza mejores propiedades que la de seis carreras. Levadura. Nombre científico: Hordeum Vulgare. *azúcar.com/Cebada. Para la producción de la cerveza es muy importante la malta y esta se obtiene del proceso de germinación de la cebada. La cebada es uno de los cereales más antiguos y pertenece a la familia de las gramíneas. de las variedades de cebada que se conocen. sin embargo actualmente se utiliza este cereal para la producción de cerveza y whisky. Agua. 7 . Estabilizantes. de las cuales se conocen 150 variedades1.monografias. Lúpulo.etc. se dice que hay distintas variedades de cebada que se cultivan en el mundo. La malta se utiliza como fuente de azucares fermentables que son importantes en el proceso 1 www. así como para alimento para animales.

si el proceso de “malteado” no se llevara a cabo.  Agua: Es importante el agua en la elaboración de la cerveza. como calcio.wikipedia. pertenece a la familia de las Cannabinaceas que puede medir hasta 8m de altura3.org/malta de cebada www. lo que se utiliza para fabricar la cerveza es la flor hembra sin fecundar. Un dato interesante que 2 3 es. sodio. además de que ayuda a estabilizar la espuma de la cerveza y también se dice que permite su conservación ya que inhibe el desarrollo de bacterias tales como Estafilococos aureus y Escherichia coli. contienen la lupulina que es la encargada de dar ese sabor amargo. que es la cerveza. Nombre científico: Humulus lupulus. maltosa y maltotriosa)2 y como consecuencia no se podría obtener el producto final. Este ingrediente se utiliza industrialmente para otorgar a la cerveza su aroma y su sabor peculiar (amargo). Se dice que de toda la planta. sulfatos.botanical-online. ya que influye mucho en el balance de los sabores del producto.de fabricación de la cerveza ya que interactúan con la levadura. entonces la levadura no podría utilizar los azucares fermentables (glucosa. nitritos y cloruros. Es importante recalcar que el agua es el ingrediente más abundante ya que representa como un 90% en cada tipo de cerveza. ya que algunas de las glándulas.com/lupulo 8 .  Lúpulo: Es un tipo de planta que crece más que todo en países como China y Estados Unidos. además se utiliza para el mezclado con la malta y por ultimo proporciona a la cerveza ciertos minerales.

wikipedia. Lúpulos mixtos.botanical-online. se clasifican en tres categorías: 1. es que el lúpulo4 es la causa de la estimulación del apetito. este proceso de fermentación se da solamente si las condiciones de temperatura y de humedad son adecuadas.se encontró durante la investigación. Nombre científico: Saccharomyces cerevisae. Lúpulos aromáticos. 2. mientras que la levadura del pan no da este sabor. Un dato importante que es necesario tomar en cuenta en la fabricación de cerveza. Este tipo de levadura se utiliza para la producción de cerveza industrialmente.  Levadura: Son organismos unicelulares que se incluyen en el grupo de los hongos. 3. Se pueden realizar dos tipos diferentes de fermentación en la industria de la cerveza y estas se dan de acuerdo a dos tipos de levaduras: 4 5 es.org/lúpulo www. aunque ahora se está utilizando otro tipo de levadura que se conoce como Saccharomyces carlsbergensis5 y se dice que esta es más utilizada que la Saccharomyces cerevisae. Con respecto a su aporte de sabor y olor amargo. los cuales tienen la función de fermentar los hidratos de carbono y dar como resultado alcohol etílico y dióxido de carbono gracias a las enzimas que contienen. es que la levadura utilizada en este proceso da un sabor amargo característico de la cerveza. Su nombre científico procede del griego “sakaros” y “mikes” que significan azúcar y “cerevisae” procede del latín y significa cerveza.com/levadura 9 . Lúpulos amargos.

En esta cerveza la levadura que se utiliza es la Saccharomyces cerevisae.1. 2. es que su sabor es más amargo y por lo tanto las personas no la prefieren tanto.cervezadeargentina. En el área de la cervecería. otra de sus características. se han clasificado las levaduras en cuatro clases: Clase I: las que no floculan. Los aglomerados flotan en el líquido formando una nata. este mosto es un caldo dulce que contiene los azucares que serán fermentados. Levaduras bajas: estas producen un tipo de cerveza que recibe el nombre de Lager. la levadura se va al fondo y su proceso de fermentación es más lento y fermenta a temperaturas entre 5 a 9°C.ar 10 . Levaduras flotantes: estas producen un tipo de cerveza que recibe el nombre Ale. en la que a diferencia a la cerveza Ale. ya que se pueden consumir después de finalizar la fermentación6. es que este tipo es necesario almacenarlo por un tiempo prolongado que puede ser de 3 semanas hasta 3 meses y es un tipo de cerveza que se ha vendido más a nivel de mercado por su sabor dulce. Otra característica importante de este tipo de cerveza. de acuerdo con el comportamiento de floculación. Son levaduras de floculación alta. 6 www. Clase II: las que floculan al final de la fermentación en aglomerados no muy compactos asociados a las burbujas de dióxido de carbono. ya que la levadura queda flotando en la superficie del mosto en el proceso de fermentación. La levadura utilizada es la Saccharomyces carlsbergensis. Se dice que este tipo de cerveza fermenta más rápido a temperaturas entre 15 a 25°C y no necesitan almacenarse por mucho tiempo.com.

Son levaduras de floculación baja. Son también levaduras de floculación alta. maíz y centeno.- Clase III: las que floculan al final de la fermentación en aglomerados muy compactos no asociados a las burbujas del gas. - Clase IV: las que floculan desde etapas tempranas de la fermentación. *Azúcar: Algunas veces se le agrega azúcar al proceso de ebullición de la cerveza para que se produzca más alcohol7. tales como trigo.wikipedia. se agregan otros cereales que no sean malteables. 7 es. por su capacidad de formar ramificaciones. para que sea más agradable. como por ejemplo. Los aglomerados se hunden en el líquido. estos cereales le dan ciertas características a la cerveza. avena.org/ elaboración de cerveza 11 . un color más claro y un sabor más agradable.  Estabilizantes: Para estabilizar a la cerveza después del proceso de fermentación realizado por la levadura.

para que se pueda formar una masa uniforme por medio de agitación constante. etc. Manejo de la materia prima.ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Elaboración industrialmente 1. 12 . Cuando la malta llega a la fábrica es importante que se les quite las impurezas (piedras. como el trigo o la avena. Al mismo tiempo que se realiza este paso. En la olla en donde están la malta y los estabilizantes.). en donde sucederán varias reacciones que permitirán que las enzimas reduzcan los azúcares largos en azucares fermentables. Luego se unen las dos mezclas en una sola olla. una que contenga solamente la malta previamente molida y otra olla que contenga la malta y los estabilizantes molidos. Maceración de la malta. que son como mallas de filamentos que se entrecruzan y permiten separar las impurezas de la malta y de los estabilizantes. 2. se necesita que hayan cambios de temperatura constantemente. al igual hay que limpiar los estabilizantes que como se mencionó anteriormente. Como resultado final se obtiene el mosto que es un líquido claro y azucarado. Después de este proceso de esterilización. Durante este paso es importante que haya dos ollas. estos pueden ser otros cereales que no sean la cebada. este proceso se le llama encrudecer el almidón. esta mezcla se hervirá por unos minutos para que las enzimas puedan atacar el almidón. tierra. este proceso de limpieza se lleva a cabo en los tamices. espigas. por lo que es importante estar vigilando la temperatura a la que se encuentra la mezcla. también se debe hervir la olla que contiene la malta a una temperatura de 55°C aproximadamente. para que esto ocurra. se le agregara agua con un volumen adecuado. se muelen los ingredientes para que se puedan eliminar los restos de la cascara y el resultado obtenido será como una harina.

a la vez se inyectaran una mezcla de aire con levadura para que inicie el proceso de fermentación. Es importante que se filtre el mosto obtenido. Fermentación La fermentación puede durar de 5 a 10 días y durante este tiempo las enzimas de la levadura convertirán los azucares en alcohol y en dióxido de carbono. luego se tiene que dejar a la cerveza madurando para se vaya formando su sabor característico. este paso del mosto al tanque de fermentación se hace por bombeo para que su temperatura disminuya durante el trayecto que tendrá una temperatura de 5 a 10°C. Filtración. ya que si no se inactivan podría resultar una cerveza muy turbia y esto no es agradable para el consumidor. se manda el mosto a un tanque de sedimentación para poder retener los materiales sólidos. se le agrega inmediatamente el lúpulo para darle el sabor y olor característico de la cerveza y también para inactivar las enzimas. se puede filtrar dos veces. Inyección de la levadura. 6. se pasara la mezcla a un tanque de maduración por un lapso de 3 a 4 semanas. Después de esterilizar la mezcla. Al finalizar este proceso. 4. Después del filtrado se dejara en ebullición la mezcla obtenida por un largo periodo de tiempo para poder destruir a los microorganismos. ya que el líquido trae consigo materiales sólidos que pueden afectar el proceso de fermentación. el resultado obtenido se conoce como cerveza verde que es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico.3. De los tanques de sedimentación se pasa a los tanques de fermentación. esto se hace para que la al inyectar la levadura. este proceso puede durar hasta una hora. ya que si esto sucede entonces habrá un desarrollo de microorganismos. en donde es importante que la 13 . Cocción del mosto. Para que se dé la maduración de la cerveza. es importante que se vigile que la temperatura no suba. 5. el proceso de fermentación de resultado. para que el resultado al final sea puro.

Se filtrara los materiales insolubles como por ejemplo levadura o proteínas coaguladas.temperatura este controlada. 8. Filtración. Envase y embotellado. que estas no se les inyecte aire y muy importante que estén esterilizadas las botellas. el tiempo y la temperatura dependen mucho del tipo de levadura que se utilice. mientras que las levaduras bajas se mantienen en actividad entre 8 a 10 días a temperaturas entre 6 a 10°C. 7. aun así para evitar problemas la cerveza se pasteuriza. ya que se necesita que se mantenga cerca de los 0°C. en donde es importante que se tome en cuenta. para que posteriormente se pueda carbonatar la cerveza. ósea que la cerveza produzca mucha espuma. 14 . ya que las levaduras flotantes permanecen en actividad en un tiempo de 4 a 6 días y a temperaturas entre 18 a 25°C. Cuando termina el proceso de fermentación se guarda el dióxido de carbono sobrante. ya que en el proceso de fermentación se libera grandes cantidades de calor. al llenar las botellas. Después de filtrado se manda a unos tanques almacenadores y de ahí se pasa a la llenadora de botellas.

15 . Esta es una manera de explicar las etapas o pasos de cómo se elabora una cerveza. la industria definirá el ingrediente de acuerdo al tipo de cerveza. de manera general. Diagrama de flujo de la Fabricación de la cerveza.DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Agua Potable Materias Primas Producción de Mosto Levadura Aditivos y Coadyuvantes tecnológicos Fermentación Maduración Filtración Materiales Envasado Envasado Almacenamiento Distribución Diagrama 1: Industria de la Cerveza.

Por esta razón aunque la cerveza no se pasteurice los riesgos de contaminación van a ser pocos.LLENADO Y LA PASTEURIZACIÓN La cerveza cuando se encuentra filtrada y carbonatada. esto crea una presión sobre la bebida para mantener la concentración del material disuelto.  Deterioro Microbiológico: Los microorganismos que puedan contaminar el mosto lupulado o la cerveza son muy pocos. DETERIORO DE LA CERVEZA La cerveza puede tener tres tipos de deterioro: microbiológico. esto debido al contenido de alcohol. posee una pequeña cantidad de microorganismos que pueden provocar el deterioro del producto. la cerveza cruda y de barril no se somete a pasteurización. 16 . Para que la cerveza no sufra de deterioro se pasteuriza. de pH y debido también al efecto antimicrobiano de los componentes del lúpulo. entre el líquido y la tapa se encuentra un espacio con dióxido de carbono en forma de gas. La cerveza que se envasa no es completamente estéril. a ello se debe la diferencia de sabor y en cuanto a la estabilidad. Por otro lado. hay grandes túneles de pasteurización que tira chorros de agua a diferentes temperaturas. botellas o latas. se traslada al departamento de llenado para ser envasada en barriles. Posteriormente. Las líneas de llenado están formadas por una serie de máquinas y bandas transportadoras que en forma automatizada se envasa gran cantidad de producto y con poco personal. La cerveza cruda puede tener una vida útil de un mes. posteriormente se enfría a temperatura ambiente. se deja en tanques cerrados. cuando la cerveza embotellada llega al túnel alcanza una temperatura aproximada a 60 C. químico y físico. si esta se pasteuriza se prolonga a seis meses.

 Aumento de viscosidad. posteriormente.Los riesgos de microorganismos más comunes son: levaduras silvestres. en algunas ocasiones puede aniquilar el cultivo de la levadura. Cuando se finaliza la fermentación. Cuando se presenta presencia de microorganismos se puede detectar por medio de:  Formación de aromas y sabores desagradables antes o después del proceso de fermentación. cuando el producto se oxida genera sabores desagradables que pueden ser fácilmente percibidos por el paladar. Se envasa la cerveza en botellas de color ámbar (café). se trata de evitar que el oxígeno se incorpore a la cerveza.  Disminución del crecimiento de la levadura. si esto pasa se adicionan agentes antioxidantes que eliminen o reduzcan la presencia de oxígeno. bacterias lácticas y de los géneros frecuente Lactobacillus las y Pediococcus. Bacillus y Enterobacterias Clostridium. DETERIORO QUÍMICO La cerveza contiene congenéricos que en presencia de luz y oxigeno se oxida. verdes o en latas.  Aparición de películas en la superficie. ya que este es un factor que acelera las reacciones de oxidación.  Formación de sabores desagradables. para disminuir o evitar el contacto de la cerveza con la luz. 17 . menos Pseudomonas.

debido a la precipitación de proteínas y dextrinas. entre otros. Se trata de minimizar el efecto pero debido a los compuestos de la cerveza alcohol.DETERIORO FÍSICO La cerveza tiende a presentar turbidez (falta de transparencia de un líquido). esa es una de las formas más comunes de deterioro y los clientes piensan que este efecto es debido a falta de higiene o a presencia de microorganismos. Una forma muy común en donde se puede presentar este efecto es cuando la cerveza se congela y se descongela. azucares. 18 . dextrinas. es muy fácil romper el equilibrio en que se encuentran.

Las mini cervecerías (brewpubs. Muchas partes del proceso se realizan de manera manual como por ejemplo la adición del grano y el lúpulo. Los objetivos de cada una de estas cervecerías son: Los cerveceros caseros elabora su cerveza para disfrutarla con sus amigos y saborearla el mismo. las cantidades y química de los alimentos están controlados cuidadosamente. hay muy poca mano de obra ya que la mayoría esta robotizada o automatizada. aumentar las ventas y posicionar marcas. lavado de instrumentos. en el proceso se puede generar miles y miles de litros. pequeños fabricantes) cuentan con un equipo más sofisticado que el de los cerveceros caseros como tanques. Se le conoce como la cerveza de “tal región” y no la de “tal marca”. mini cervecerías y las cervecerías industriales. filtros… pero con esto no llegan a nivel de la industrialización de otras cervecerías. El micro cervecero hace su cerveza para venderla pero también para disfrutarla. lo último sobre todo con una buena calidad. Por ultimo las cervecerías industriales . Este tipo de cervecería busca bajar costos. bombas. El cervecero industrial es un empresario con interese económicos determinados. Los cerveceros caseros poseen un equipo más o menos rudimentario que permite elaborar la receta en distintas producciones. entre otros.EN CUANTO A LA CREACIÓN DE LA CERVEZA Debido a la popularidad de la cerveza en cuanto a la creación se han ido clasificando en tres categorías de acuerdo a la creación: en cerveceros caseros. 19 .

En la actualidad se produce en pequeñas cervecerías. Su graduación alcohólica va desde los 3. como máximo un mes. es la cerveza por excelencia. De fermentación alta y contenido en alcohol bajo. Su gran diferencia. no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación. tiene un sabor ligero pero marcado. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml. Es una cerveza fuerte y artesanal. Se elabora con malta pálida.  Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio. De hecho es la fermentación natural lo que la caracteriza. Es de baja fermentación. es el tipo de cerveza más común en consumo. respetando siempre la producción artesanal.  Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada.CLASES DE CERVEZA  Lager y Pilsen: Es clara y ligera. lo que la distingue de todas las demás.  Abadía: Esta tipo de cerveza se elabora con cebada.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml. porque fermenta sin necesidad de levadura. y su contenido calórico asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos. ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales. Esta graduada a 3. 20 . Se llama así porque es muy pálida y de color más claro que la pilsen.5 grados hasta los 4 grados.

con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. conocido como alta fermentación. Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas. mientras que su graduación alcohólica es de 4. La Stout inglesa es frecuentemente dulce. Mild. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3. fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. Scotch Ale. Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml. casi negra. Los tipos que hay son Normal. Brown Ale. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter.5 grados.5 grados su graduación alcohólica. Indian Pale. define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. Especial y Export. Pale-Ale. Cream Ale. Este procedimiento. 21 .  Stout: Este tipo es bastante oscuro.

O bien también se debe a una reducción de calorías por medio de una reducción de hidratos de carbono y la posterior reducción de alcohol.ÚLTIMOS DESARROLLOS TECNOLÓGICOS Entre los últimos desarrollos se encuentran:  Cerveza sin alcohol: Puede prepararse por dos métodos: o En forma aeróbica para que no se produzca alcohol. 22 . o O por la disminución de alcohol a valores muy bajos por medio de diálisis (las moléculas de una sustancia se separa de otra por medio de difusión a través de una membrana semipermeable).  Cerveza light: Es la cerveza que contiene muy bajo contenido de alcohol.

El análisis de la cerveza revela la presencia de diversos minerales indispensables para el cuerpo humano. entre otros.VALOR NUTRITIVO De las tres categorías de alimentos principales. que proteínas. el potasio y el manganeso. constituido fundamentalmente por maltodextrinas (4 Kcal/g) procedentes de la hidrólisis del almidón y que la levadura no pudo metabolizar. y a su extracto seco residual. Y también es una buena fuente de vitaminas. Una cerveza de 5º aportaría aproximadamente 450 Kcal/L. carbohidratos y grasas. La cerveza sin alcohol tiene obviamente un valor calórico mucho más bajo. el calcio. del orden de 140 Kcal/L. El valor calórico de una cerveza común se debe a su contenido en alcohol etílico (7 Kcal/g). como la riboflavina y la niacina por lo que se le ha llamado “precioso depósito de vitaminas”. en 100 gramos d cerveza se hallan cuatro gramos y medio de aquellos y de cada gramo de carbohidratos se obtienen cuatro calorías. 23 . La ingesta de un litro diario de cerveza aportaría un 17% de las necesidades energéticas diarias de un hombre y el 22% en el caso de la mujer. la cervezas no cuentan con estas últimas. pues el contenido de proteínas de la cerveza es equivalente al jugo de uva o triplica al del jugo de manzana. es de 170 calorías. El contenido calórico total aproximado de una botella de cerveza de las de mayor consumo. y en cuanto a los carbohidratos. si bien es rica en las dos primeras. que constituyen la principal fuente de energía para el organismo. de las que dos terceras partes corresponden al alcohol contenido y el resto a las maltodextrinas. el hierro. particularmente de las que integran el complejo B. como el fosforo.

lo que conlleva un menor riesgo de sufrir osteoporosis y enfermedades coronarias. y retrasa la aparición de la menopausia. El consumo de alcohol reduce el nivel de colesterol unido a las lipoproteínas de baja densidad y aumenta el del asociado a las lipoproteínas de alta densidad. siempre que se trate de individuos adultos y sanos. El consumo ligero o moderado de alcohol etílico tiene efectos positivos para el organismo. Este aumento del colesterol “bueno” y descenso del “malo” reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares. respecto a los valores que se dan en personas abstemias. 24 . la ingesta de un litro de cerveza. con o sin alcohol. aportaría los siguientes porcentajes de los requerimientos mínimos diarios: Tiamina 1-40 % Riboflavina 19-63 % Ácido pantoténico 25 % Niacina 27-83 % Silicio 100 % Magnesio 50 % Fósforo 40 % Potasio 20 % Propiedades funcionales Los ingredientes de la fundamentalmente: alcohol etílico folatos flavonoides arabinoxilanos cerveza con propiedades funcionales son (1-3). (1-4)-ß-D-glucanos.En lo referente a vitaminas del grupo B y sustancias minerales.

(1-4)-ß-D-glucanos y arabinoxilanos) forman parte de la fibra soluble de la cerveza. La deficiencia en la ingesta de estos compuestos da lugar a una síntesis defectuosa de ácidos nucleicos y proteínas. disminuye la incidencia de cáncer de colon y de divertículos y rebaja la colesterolemia. y el riesgo de mortalidad por infarto de miocardio. pues evita el estreñimiento. puede aportar a la dieta diaria un 20% del consumo habitual de flavonoides. y da lugar a malformaciones en la médula espinal (espina bífida) y a retraso mental. Los flavonoides le otorgan diversas propiedades farmacológicas. Un litro de cerveza.La cerveza es una fuente de folatos. que puede prevenir distintas formas de envejecimiento celular. con o sin alcohol. y es la causa más común de la anemia megaloblástica. entre las que se incluyen efectos antiinflamatorios. La ingesta de un litro diario de cerveza. anticarcenogénicos y antiproliferación de células cancerosas. También se ha relacionado la deficiencia de ácido fólico en la dieta con disfunciones cardiovasculares. Su deficiencia se manifiesta con mayor frecuencia en niños recién nacidos. aportaría un promedio del 15% del consumo recomendado para un adulto normal. Otros han demostrado su eficacia en la prevención y tratamiento de la osteoporosis. antialérgicos. con o sin alcohol. como resultado de una deficiencia en la alimentación adecuada de la madre durante la alimentación y lactancia. reducen la tendencia a la agregación de plaquetas. Esta fibra es importante para la salud. y con mayor riesgo de padecer adenoma colorectal e infarto de miocardio. El contenido en fibra soluble de las cervezas cambia mucho de unos tipos 25 . La ingesta recomendada de fibra dietética es de unos 30 g diarios de los que aproximadamente un tercio debe ser fibra soluble. Estudios recientes han demostrado que estos ingredientes confieren a la cerveza una gran capacidad antioxidante. tanto por su concentración en estos ingredientes como por el valor biológico del tipo de folatos que contiene. Además ciertos flavonoides inhiben la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad. Los hidratos de carbono no digeribles ((1-3).

Estos valores hacen que la ingestión de cerveza (con o sin alcohol. La cerveza corriente es una bebida con muy bajo contenido en sodio y. lo que le confiere un fuerte efecto diurético. 26 . Un litro diario de cerveza puede aportar entre un 4 y un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble.de cerveza a otros. muy adecuada para participar como componente de dietas hiposódicas. Además la relación de potasio a sodio es muy alta. El contenido en sodio de la cerveza es similar al promedio del agua potable y 16 veces inferior al promedio de la leche de vaca. por tanto. según el tipo de paciente) pueda y deba ser recomendada en la confección de dietas hiposódicas.

Si se toma cerveza con cautela podremos aprovechar los valores nutritivos que ella contiene. Es necesario controlar la cantidad de cerveza que se consume.CONCLUSIÓN - Es de suma importancia el trabajo de los microorganismos para la elaboración de cerveza. para que obtenga sabor y demás características que la hacen tan atractiva al público. - - 27 .

EUNED. (2003). - Hernández. (2003).pdf. Cocteles.BIBLIOGRAFÍA - Barbado. (1999). S. técnicas.nutricion. consejos. Buenos Aires: Albastros SACI. El Mundo de la Cerveza. Secretos de la Cerveza Casera. (2002). Belleza. Microbiología Industrial. Pierre Epelin. Historia. J. elaboracion. Cocina. industria. - http://www. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).A. - Verti. L.org/publicaciones/revista_marzo_02/VCongreso_public aciones/Conferencias/Carbonell. Recuperado el 8 de agosto de 2011. Guía para la Aplicacion del Sistemas de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). Selector S. 28 . Recetas. Industria de la Cerveza. A.

29 .ANEXO (Exposición en power point y resumen para compañeros).

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