ANTEGRANTES: Marfa Tost juzman (fab AN Karal Michell Payores Hernandez éQUE ES EL PAN? DOCENTE: Dra. Cind J Bustamante Vargas Sy Producto alimenticio resultante de la fermentacién horneo de una mezela asica de harina Trigo, aqua, sal evadura, que uede confener otros ingredientes, yo aditives pefmitides pr la lgislacion vigente’ None Tecnica Colombiana, 2005) vo MEZCLAR INGREDIENTES 5. LALA © DEJAR ENFRIAR < Ua ‘APLASTAR LA > MASA, AMASAR Y < \.. DEJAR REPOSAR _/ A A~_A_A NN —COCER A ALTAS C TEMPERATURAS = AY ee i i = = FORMACION DE LA MASA PANADERA HARINA GtIAPINAS 4 lly acua GLUTEWINAS GLUTEN Bei BS “FERMENTACION ®. LEVADURA UTILIZA A © e LA GLUCOSA CH,OH Levadura OH on OH OH DE ESTA MANERA, FORMA: e e @ TIEMPO LA HUMEDAD Y LA e ADITIVaS CONSERVANTES AciDO SoRBICO, SORBATOS Y PROPIONATOS INHIBEN EL nus DE MICROORGANISMOS ag f 2 Es MONO Y DIGLICERIDOS DE 4CIDOS GRASOS, LACTILATOS SODICOS, ENTRE OTROS. CONSERVAN POR MAS PROTEINAS GRASAS TEXTURA = eo. e ww GRASAS RETIENE LA HUMEDAD Y DA MEJOR TEXTURA Y SUAVIDAD )DURABILIDAD GRASA (74 ~ VELOCIDAD DE EvAPORACION DE AGUA PREVENCION DE mOHO © TEXTURA DEL PAN + VIDA UTIL we ° = e o: DIOXIDO DE ETANOL oe CARBONO \ HORNEADO ACENTES SABOR LEUDANTES LA LEVADURA MUERE Y EL ALMID6N SE YUELVE dw no GELATINOSO PERMITIENDO | @vimicos BioLdeicos > QUE EL AGUA PEWETRE EN SU ESTRUCTURA. — “BE POLVO para SACCHAROMYCES| => REACCIONIO“ . ALLARD HORWEAR CEREVISIAE | AADEW UN SABOR ¥ AROMA AZUCAR Grupo amino] anrabaiias , REDUCTOR LIeRE oon _—— — —— HOUR N H AUMENTAN EL TAMARO DE LA MASA Y MEJORAN SU ELASTICIDAD ¥ CONSISTENCIA bHps/Aoeicontc,or/norna{ecrica-elnbiananfe1363 LA PROPORCION DE GRASA PUEDE AFECTAR LA EsTaucTURAY ) caRACTERISTICAS S DEL PAN om Muislera de Gcberm de Calonbia. (2008) Nema Tecnica Calonbiana NTC 363 PAN (2005-10-26), Ree perade de