ICB-590 Laboratorio de Procesos Alimentarios

LABORATORIO Nº 2 ISOTERMAS DE SORCIÓN

Una isoterma de sorción es la relación entre la cantidad de agua total que presenta un sólido y la
actividad termodinámica del agua en ese sólido, a una determinada temperatura. La actividad
termodinámica del agua (en adelante actividad del agua) se puede entender como la medida de la
"disponibilidad" del agua para reaccionar.

En el área de alimentos el concepto de actividad de agua es fundamental, por su relación directa

con la facilidad de éstos para sufrir reacciones de deterioro. Así, los alimentos frescos, que tienen
una alta actividad de agua, desde 0,8 hasta el límite de 1 presentan una elevada velocidad de
deterioro. Por otra parte, los alimentos secos, que tienen actividades de agua menores a 0,25,
presentan una baja velocidad de deterioro.

La curva de la isoterma de sorción de alimentos presenta variadas formas, las que se han
clasificado como formas I a V. Varios autores han presentado relaciones matemáticas que modelan
estos comportamientos. Por ejemplo, en la forma II se tiene la isoterma de Brunauer, Emmett y
Teller, denominada isoterma BET. Otras ecuaciones usadas son la de Henderson, Fugassi, Kuhn,
Oswin, Mizrahi y la isoterma lineal.

Para construir una isoterma de sorción, existen variados métodos, siendo el más simple aquel en
el que se expone una muestra del alimento a diferentes ambientes cerrados de humedades
relativas constantes y conocidas en condiciones de temperatura controladas, hasta alcanzar el
equilibrio. Una vez logrado esto se determina el contenido de humedad de la muestra a través de
secado en estufa hasta peso constante. Esto se hace en forma paralela para distintos ambientes de
humedad relativa constante.

Para obtener los ambientes de humedad relativa constante se utilizan soluciones saturadas de
ciertas sales. Hay varias sales disponibles para este propósito, algunas de las cuales se entregan en
la siguiente tabla:

% Humedad relativa a
Sal
35ºC
LiCl 11,1
K2HPO4 21.0
MgCl2* 6 H2O 31,9
K2 CO3 43,4
NaBr 53,7
NaNO2 61,8
KI2 66.5
NaCl 75,1
K2CrO4 85,6
NH4H2PO4 91,1

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OBJETIVOS

- Obtener la curva de isoterma de adsorción de un alimento a una temperatura determinada.

- Correlacionar los datos experimentales obtenidos utilizando al menos dos modelos matemáticos
diferentes y comparar ambos considerando el grado de ajuste.
- Analizar la isoterma obtenida en función de isotermas del mismo alimento obtenidas por al menos
1 autor.

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

1. Para el laboratorio de isotermas de sorción, es necesario preparar las soluciones saturadas

de sales que se indican en la guía de trabajo, para ello se debe averiguar la solubilidad de
cada sal a la temperatura de trabajo establecida (38ºC). Para acelerar la disolución de algunas
de ellas, calentar la mezcla bajo agitación.
2. Cada grupo debe preparar 200 ml de 2 soluciones saturadas de sal. Se les indicará
previamente que sales para que lleguen al laboratorio con los datos de solubilidad y los
cálculos de las masas de soluto y de solvente requeridas para cada una.
3. Adicionar las soluciones saturadas (30 mililitros aproximadamente) a los recipientes de
humedad relativa constante, previamente rotulados. Disponer la rejilla porta muestra en los
recipientes.
4. Pesar y registrar el peso del capacho de aluminio seco sin muestra.
5. Pesar 1 gramo de la muestra utilizando borra de café como alimento, en los capachos
previamente pesados
6. Posteriormente, disponer los capachos con muestra en los recipientes ya preparados y
cerrarlos.
7. Finalmente, introducir los recipientes con muestra a la estufa a la temperatura indicada de
trabajo. Pesar los capachos de cada recipiente a través del tiempo (una vez al día) hasta
alcanzar el peso constante.

IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD OBLIGATORIOS

1. Guantes
2. Mascarilla
3. Lentes de seguridad

BIBLIOGRAFÍA

1. Karel, Fennema, Lund. 1975 Principles of Food Science Part II Physical Principles of Food
Processing. Marcel Dekker Inc. USA
2. Troller, Christian. 1978. Water Activity and Food. Academic Press USA
3. Iglesias, Chirife. 1982. Handbook of Food Isotherms: water sorption parameters for food and
food components. Academic Press USA
4. www.users.bigpond.com/webbtech/wadload.html

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RESULTADOS

1. Curvas de seguimiento en el tiempo del peso de la muestra de cada recipiente

2. Determinar el peso de equilibrio y la humedad en base seca
3. Construir una tabla de humedad relativa, actividad de agua y humedad en base seca
4. Graficar isoterma de sorción usando los datos proporcionados. Descartar los datos que
corresponda
5. Determinar el tipo de isoterma
6. Ajustar los datos a 2 modelos empíricos correspondientes al tipo de isoterma
7. Comparar el grado de ajuste de los datos a los modelos usados y seleccionar el más
adecuado.