Unidad 5

El agua cubre las tres cuartas partes de la superficie de la Tierra.

• Distribuida entre los océanos, la atmósfera, los casquetes polares y las aguas continentales.
• El cuerpo humano se encuentra compuesto por un 70% de H2O
• El agua tiene un papel fundamental como motor de la actividad biológica en nuestro planeta.
Por Que?
• Prácticamente todas las moléculas toman su forma en función a las propiedades físicas y
químicas del agua que las rodea.
• El medio para la mayoría de las reacciones bioquímicas es el AGUA.
• El agua participa activamente de muchas reacciones químicas que sostienen la vida. Los
iones de H+ y OH- (reactivos) interactúan con los grupos funcionales de muchas moléculas
biológicas
 Qué es el agua??
El agua es un líquido inodoro, insípido, e incoloro en pequeñas cantidades. Cabe aclarar que
tiene un cierto color azul cuando se concentra en grandes masas; ya que retiene la radiación del
rojo.
Es una molécula sencilla formada por átomos pequeños, dos de hidrógeno y uno de
oxígeno, unidos por enlaces covalentes muy fuertes que hacen que la molécula sea muy
estable.
Las propiedades importantes del agua se deben a la forma angulada y a los enlaces
intermoleculares que puede formar.
 LAS MOLECULAS DE H2O
VECINAS SE ORIENTAN DE
LOS e- NO MANERA QUE EL ENLACE O-H
APAREADOS DEL DE EXTREMO POSITIVO SE
O2 GENERAN CAPACIDAD DE ORIENTE CON OTRA
MOLÉCULA UNA CARGA (-) FORMAR MOLECULA DE EXTREMO
POLAR PARCIAL Y CADA PUENTES DE NEGATIVO (DIPOLO- DIPOLO)
UNO DE LOS HIDROGENO FORMANDO UN PUENTE DE
HIDROGENO (ENLACE) CADA
ATOMOS DE H MOLECULA DE AGUA PUEDE
POSEE CARGA (+) FROMAR HASTA 4 PUENTES DE
HIDROGENO.

Cada molécula de agua puede

potencialmente formar 4
puentes de hidrógeno con otras
tantas moléculas de agua dando
lugar a una estructura
tetraédrica reticular responsable
de sus peculiares propiedades
físico-químicas.
 PROPIEDADES FISICO QUIMICAS
•A la presión atmosférica (760 mm de mercurio), el punto de
ebullición del agua pura es de 100ºC y el punto de fusión es de
0ºC.
•Cristaliza tomando una estructura hexagonal. Se la llama nieve
o hielo según se presente de forma esponjosa o compacta. Se
expande al congelarse, es decir aumenta de volumen. De ahí
que la densidad del hielo sea menor que la del agua y por ello
el hielo flota en el agua líquida.
•El agua alcanza su densidad máxima a temperatura de 4 ºC,
que es de 1 g/cm3.
•Su capacidad calórica es superior a la de cualquier otro líquido
o sólido, siendo su calor específico de 1 kcal/ºC.kg.
•Se puede agregar que el agua es la única sustancia que existe
a temperatura ambiente en los tres estados de la materia:
sólido, líquido y gas Ejemplo: nieve (sólido), ríos (líquido) y
niebla (gas).
 PROPIEDADES FISICO QUIMICAS
ESTRUCTURA SOLIDA (HIELO)
Cada molécula de H2O en un hielo , están ordenadas en una estructura abierta
poco habitual. Cada molécula esta rodeada en forma de tetraedro por cuatro
moléculas mas cercanas.
En consecuencia a esta estructura abierta el agua es una de las pocas
sustancias que expanden al congelarse.
Densidad del agua liquida 1,00 g.mL
Densidad del hielo: 0,92 g. mL
 PROPIEDADES FISICO QUIMICAS
ESTRUCTURA LIQUIDA
Esta formada por un retículo tridimensional, rápidamente
fluctuante, de moléculas de H2O unidas por puentes de
hidrogeno.
Al igual que el hielo, esta unida por puentes de H a 4
moléculas más cercanas, pero estos puentes de hidrogeno
se encuentran distorsionados. Encontramos anillos de 3 a 7
miembros de moléculas unidas por puentes de hidrogeno,
en comparación a los anillos del hielo formado por 6
miembros.
Otra diferencia entre la estructura del hielo , es que estos
retículos se rompen y vuelven a formarse
permanentemente.
PROPIEDADES FISICO QUIMICAS
 PROPIEDADES FISICO QUIMICAS
•TENSIÓN SUPERFICIAL
Por la diferencia que existe entre las fuerzas de atracción que
hay en el interior del líquido y en la superficie, provoca una
acumulación de moléculas en la superficie, formando una
delgada película que opone gran resistencia a romperse, y
permite que muchos organismos puedan “andar” sobre el agua
y vivan asociados a esta película superficial.
Esta propiedad hace que el agua forme gotas esféricas y
adquiera una superficie curva en un recipiente pequeño.
•GRAN CALOR ESPECÍFICO
Se necesita mucha energía para elevar su temperatura, lo cual
convierte al agua en un buen aislante térmico.
Por esta característica actúa como termorregulador; amortigua
y regula los cambios térmicos ambientales y corporales. Por
sus altos valores de calor específico (1 cal/g °C) y calor de
vaporización (539.6 cal/g a temperatura de ebullición)
almacena y absorbe gran cantidad de calor, que tarda en
perder.
 PROPIEDADES FISICO QUIMICAS
•FUERZA DE COHESIÓN ENTRE SUS MOLÉCULAS
Los puentes de hidrógeno mantienen a las moléculas fuertemente
unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un
líquido casi incompresible. Esto significa que no es fácil reducir su
volumen mediante presión, pues las moléculas de agua están
enlazadas entre sí manteniendo unas distancias intermoleculares
más o menos fijas.
•ELEVADA FUERZA DE ADHESIÓN
De nuevo los puentes de hidrógeno del agua son los responsables,
al establecerse entre estos y otras moléculas polares, y es
responsable junto con la cohesión, de la capilaridad.

•CAPILARIDAD: Fenómeno que depende de la capacidad de

adhesión de las moléculas de agua a las paredes de los
conductos capilares y de la cohesión de las moléculas de agua
entre si. Consiste en el ascenso de la columna de agua a través
de tubos de diámetro capilar. Las plantas utilizan esta propiedad
para la ascensión de la sabia bruta desde las raíces hasta las
hojas.
 PROPIEDADES FISICO QUIMICAS
•CONDUCCIÓN ELÉCTRICA
El agua pura es un mal conductor de la electricidad, pero
cuando contiene sales se convierte en un buen conductor
porque hay presencia de iones con cargas eléctricas.
EL AGUA COMO PRINCIPAL DISOLVENTE
BIOLÓGICO

El agua es el líquido que más sustancias disuelve (disolvente universal),

debido a su característica polar, su capacidad para formar puentes de
hidrógeno con otras sustancias polares e iónicas, y por su alto valor de
constante dieléctrica.
El agua puede interactuar y disolver otros compuestos polares y compuestos
que se ionizan. Las moléculas que se pueden disociar y formar iones se
llaman electrólitos.
La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para
los seres vivos:
•es el medio en el que ocurren la mayoría de reacciones del metabolismo
•el aporte de nutrientes y la eliminación de desechos se realizan a través
de sistemas de transporte acuosos.

“Las propiedades físicas del agua se combinan para

hacerla un excelente solvente.”

¿Por qué los electrólitos son solubles en agua?
Las moléculas que se pueden disociar y
formar iones se llaman electrólitos.
Recordamos que las moléculas de agua son
polares, lo cual significa:
Que se pueden alinear entre sí, en torno a los
electrolitos, para que los átomos electronegativos
de oxígeno (en las moléculas de agua) se orienten
hacia los cationes (iones con carga positiva) de los
electrólitos, y los átomos positivos de hidrógeno se
orienten hacia los aniones (átomos con carga
negativa).
 HIDROFOBIA E HIDROFILIA

Las sustancias que se disuelven con facilidad en agua se llaman hidrofílicas o amantes
del agua. Las sustancias hidrofóbicas, son aquellas que odian al agua.

SUSTANCIAS HIDROFILICAS

•Los electrólitos no son las únicas sustancias hidrofílicas.

•Toda molécula polar también exhibirá una tendencia a solvatarse por moléculas de agua. Además, la solubilidad
de muchas moléculas orgánicas aumenta por la formación de puentes de hidrógeno con las moléculas de agua
•Otros grupos que confieren solubilidad en agua incluyen los amino, hidroxilo y carbonilo. Las moléculas que
contienen esos grupos se dispersan entre las moléculas de agua y sus grupos polares forman puentes de
hidrógeno.
•La cantidad de grupos polares en una molécula afecta su solubilidad en agua.
•Al aumentar la cantidad de grupos polares en una molécula orgánica, se incrementa su solubilidad en el agua.
•Cuando el solvente es agua, se dice que las moléculas o los iones están hidratados.

NOTA: La solvatación es el proceso de formación de interacciones entre moléculas de un

disolvente con moléculas o iones de un soluto.​
HIDROFOBIA E HIDROFILIA

SUSTANCIAS HIDROFOBICAS

•Son aquellas sustancias que no pueden interactuar con las moléculas de agua (INSOLUBLES).
•Las moléculas de agua se alteran al ingresar un compuesto no polar, ya que este no puede
formar puentes de hidrógenos ni como donador ni como aceptor. Con el fin de llevar al máximo la
capacidad de formar puentes, estas moléculas forman un retículo que rodea la cavidad.
Logrando así el mínimo contacto de la sustancia no polar con las moléculas de agua.
•Se dice que las moléculas no polares son hidrofóbicas (que “odian” al agua) y a este efecto de
exclusión de sustancias no polares por parte del agua se le llama efecto hidrofóbico.
•El efecto hidrofóbico es crítico para el plegamiento de las proteínas y el “autoensamblaje” de las
membranas biológicas.
SUSTANCIAS ANFIPATICAS

La mayoría de las moléculas biológicas tiene grupos polares y apolares, es

decir son hirofílicas e hidrofóbicas. Estas se denominan anfipáticas.
•El agua hidrata la porción hidrofílica pero excluye la parte hidrofóbica.
•Forman agregados estructuralmente ordenados.
•Los detergentes, a los que a veces se les llama surfactantes o agentes
tensoactivos, son moléculas que son hidrofílicas e hidrofóbicas a la vez, es
decir afipáticas.
•La parte de hidrocarburo en un detergente es soluble en sustancias
orgánicas no polares, mientras que su grupo polar es soluble en agua.
•La acción limpiadora de los jabones y demás detergentes se deriva
de su capacidad de atrapar la grasa y los aceites, insolubles en agua,
en los interiores hidrofóbicos de las micelas.
•Cuando una concentración suficientemente alta del detergente se
dispersa en agua, más que estratificarse en la superficie, los grupos de
moléculas del detergente se agrupan y forman micelas.
Ejemplo:

Lehninger, cap. 2
 Son glóbulos en donde millones de moléculas anfipáticas,
disponen su parte polar en la superficie y es la que va a
MISCELAS interactuar mediante puente de hidrogeno con la molécula de
agua. Mientras que la parte apolar se asocia en el centro de
este glóbulo.
Las moléculas se pueden disponer en bicapas o
vesículas, en donde los grupos polares interactúan con la BICAPAS
fase acuosa.
 IONIZACIÓN DEL AGUA

Una de las propiedades importantes del agua es su

pequeña tendencia a ionizarse.
El agua pura no está formada sólo por H2O, sino
también por una baja concentración de iones hidronio Se usan flechas para indicar mecanismos de reacción.
(H3O+) y una concentración igual de iones hidróxido Uno de los pares libres de electrones del oxígeno contribuye a la
(OH-). Los iones hidronio e hidróxido se forman por formación de un nuevo enlace covalente O—H entre el átomo de
un ataque nucleófílico del oxígeno contra uno de los oxígeno del ion hidronio y un protón (H+) extraído de una molécula
de agua. En esta reacción se rompe un enlace covalente O—H y el
protones en una molécula adyacente de agua. par de electrones de ese enlace queda asociado con el átomo de
La reacción de ionización es una reacción reversible oxígeno del ion hidróxido.
típica. Las reacciones de protonación y
Los donadores de protones se llaman ácidos, de
desprotonación son muy rápidas.
acuerdo con el concepto de ácidos y bases de
Los iones hidróxido tienen corta duración en el agua,
Brønsted-Lowry.
al igual que los iones hidronio.
Los iones hidróxido pueden aceptar un protón y
Los iones hidronio son capaces de donar un protón a
convertirse de nuevo en moléculas de agua. A los
otro ion.
aceptores de protones se les llama bases.
Con frecuencia el ion hidronio se representa por H
(protón libre, o ion hidrógeno) para reflejar que es una
fuente principal de protones en reacciones químicas.
La ionización del agua se puede representar entonces
como una disociación simple de un protón a partir de
una sola molécula de agua
 Presión Osmótica
Si una membrana permeable al solvente separa a dos soluciones que
Osmosis
contienen concentraciones distintas de sustancias disueltas, o solutos, las
moléculas del solvente se difundirán desde la solución menos concentrada
hacia la más concentrada en un proceso llamado ósmosis.
La presión necesaria para evitar este flujo de solvente se llama presión
osmótica. La presión osmótica de una solución depende de la
concentración molar total del soluto y no de su naturaleza química.

•La concentración de solutos en una solución afecta las propiedades coligativas del agua, propiedad
física que depende de la concentración de sustancias disueltas.
•La osmosis es el paso del solvente a través de una membrana con permeabilidad selectiva.
•Este es un proceso pasivo (Sin gasto energético), en el organismo las moléculas de agua atraviesan la
bicapa-lipídica de dos maneras:
a) Moviéndose a través de la bicapa-lipídica como se describió
b) Mediante acuaporinas, proteínas integrales de membranas que funcionan como canales de agua.
La osmosis solo se produce cuando una membrana es permeable al agua y no a ciertos solutos.
El equilibrio se da cuando se iguala el numero de moléculas atraídas por presión hidrostática y el
numero de moléculas que se desplazan por osmosis.
 CONTENIDO ACUOSO EN ALIMENTOS

El agua contenida en los alimentos no se encuentra en forma uniforme o homogénea. La podemos

encontrar: - En los poros de los alimentos o en los espacios intergranulares, de forma libre.
-Agua vecinal, que es aquella que existe en la vecindad de los solutos y otros constituyentes no
acuosos. Esta tiene actividad molecular reducida, no congela a -40°C y altera significativamente sus
propiedades. Ej el agua de los enlaces de hidrógenos de HdeC, proteinas, etc
-- Agua de cristalización, combinada con componentes del alimento.
-AW: Cociente entre la presión parcial de vapor de un alimento (Pa) y la presión de vapor de agua
pura (Po) a una temperatura determinada y depende de la cantidad de soluto y solvente. El Aw
refleja el agua libre(NO fijada) que es aquella que permite el crecimiento microbiano en los
alimentos.
-La actividad de agua es el valor alcanzado por la humedad relativa (HR%) de equilibrio del alimento,
punto donde no se gana ni pierde agua, considerando que la HR de la atmosfera es 100 veces el
valor del la actividad acuosa.
p es la presión parcial del agua
del alimento y p0 es la presión
parcial del agua pura a la
misma temperatura
La estabilidad, sanidad y otras propiedades de los alimentos pueden predecirse de forma más
realista a partir de la aw que en función del contenido de agua. Aun así, la aw no es un índice
predictivo totalmente exacto.
El término «actividad del agua» (aw) se implantó para tener en cuenta la intensidad con que el
agua se asocia a los diferentes componentes no acuosos.

El agua ligada (monocapa y agua de composición química) presenta una muy baja presión de vapor y los
procesos normales de secado o deshidratación no logran extraerla, porque no puede difundir hacia la
superficie del alimento. Tampoco se congela ni está disponible para actuar como disolvente o reactivo.

“La monocapa constituye no más del 1 a 5 % del contenido acuoso total y el agua de composición
no suele ser mayor del 1 %.”
El agua libre constituye la mayor parte del agua de los alimentos y está bajo diversa formas:
Encima de la monocapa se van depositando capas sucesivas de agua unidas a aquella por puentes
hidrógeno. Estas sucesivas capas están cada vez más débilmente unidas.
Por otro lado los poros de los alimentos (espacios extracelulares) actúan como tubos capilares que retienen
agua con mayor o menor fuerza según el diámetro de los mismos (a menor tamaño mayor retención),
constituyendo el agua capilar.
El resto del agua libre se encuentra como agua de disolución (tiene en solución sales y azúcares), que
impregna los tejidos y que es fácilmente expulsada por compresión.
“En alimentos con humedad alta el agua libre puede constituir hasta el 96 % del agua total.”
Desde el punto de vista conceptual es útil pensar que el
agua ligada es el «agua que existe en la vecindad de
solutos y otros constituyentes no acuosos y que exhibe
propiedades significativamente distintas de las del «agua
masiva» predominante en el mismo sistema»
El agua ligada tiene «movilidad restringida»
El agua libre (masiva), pero no está «inmovilizada».

USOS
(a) en los procesos de concentración y deshidratación
porque está relacionada con la facilidad o dificultad de
eliminar agua,
(b) para formular mezclas de alimentos evitando la
migración de humedad entre los diversos ingredientes,
(c) para determinar la impermeabilidad (propiedades
barrera antigases) requerida en el material de
envasado,
(d) para determinar el contenido de humedad que impide
el crecimiento de los microorganismos de interés, y
(e) para predecir la estabilidad química y física de los
alimentos, en función del contenido de agua
 Las isotermas de sorción de humedad (MSI) son
representaciones gráficas de p/p0 versus el contenido de
agua (expresado como masa de agua por unidad de masa
de materia seca) a la misma temperatura constante.
En la isoterma de adsorción de agua se asigna a la
parte más baja de la curva (REGIÓN A) el agua que
forma parte de la capa monomolecular. A la región
media, más horizontal (REGIÓN B), las capas de
agua adicionales que se unen a la monomolecular
por enlaces hidrógeno y finalmente a la parte más
alta de la curva (REGIÓN C) el agua capilar y de
disolución.

Los iones y grupos iónicos de las moléculas

orgánicas restringen la movilidad de las
moléculas de agua en un grado mayor que
cualquier otro tipo de solutos
 CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se entiende por Congelación, someter los alimentos a la

acción de temperaturas inferiores a la de su punto de
congelación.
Los beneficios de este método de conservación derivan
primariamente de las bajas temperaturas como tales, más
que de la formación de hielo.
La formación de hielo en los alimentos celulares (tejidos)
y en los geles alimentarios tiene dos consecuencias
adversas:
(a) los componentes no acuosos se van concentrando en
la fase aún no congelada (en todos los alimentos y a
cualquier temperatura de almacenamiento comercial
existe una fase acuosa no congelada),
(b) toda el agua convertida en hielo incrementa un 9% el
volumen.
Daño mecánico por cristalización de agua
Las temperaturas de congelación varían según el método,
Depende de la a velocidad de congelación, la
el tipo de alimento y el objetivo de la misma.
temperatura de almacenamiento congelado, de la
En general son temperatura inferiores a 0°C.
recristalización y de la cadena de frío.
Durante la congelación de las soluciones acuosas, suspensiones celulares o tejidos, el agua de
la solución es transferida a los cristales de hielo de variable, aunque alto, grado de pureza.
Casi todos los constituyentes no acuosos son por consiguiente concentrados en una cantidad
decreciente de agua no congelada.
El efecto neto es similar al de la deshidratación convencional, excepto que en este caso la
temperatura se va reduciendo, y el agua separada se va depositando localmente como hielo.

En función del equipo empleado y de la velocidad del proceso

Lenta: es el caso más común y se da en el uso domestico
o cámaras de congelación de gran tamaño.
Rápida: se utiliza principalmente en el ámbito industrial y
Media: se realiza con túneles de aire frio en temperaturas
profesional, consiste en cambios de temperatura bruscos
de hasta -40ºC.
logrando la estabilización térmica entorno a los -18ºC.

En función de la técnica de congelación

Criogénico: este proceso se lleva a cabo con fluidos
Por contacto: se suele utilizar principalmente para el criogénicos como el nitrógeno, el dióxido de carbono, el
Por aire: proceso que se lleva a cabo mediante corrientes
marisco y el pescado, el proceso se consigue con la freón.
de aire frio encargadas de extraer el calor del alimento
extracción del calor del alimento gracias al contacto de
hasta alcanzar una temperatura controlada. Es parte también de la ultracongelación debido a su
placas termoconductoras a muy bajas temperaturas.
rapidez, aunque tiene un coste muy elevado.