ANALISIS DEL PERFIL

AROMATICO EN VINOS
MEDIANTE CROMATOGRAFIA
GASEOSA

Normas Analíticas Especiales

Instituto Nacional de Vitivinicultura
Mendoza-Argentina
 OBJETIVOS
 A nivel internacional, e internamente también, el
concepto de genuinidad se ha ido ampliando de
modo tal que en la actualidad no solo se exige
que el vino sea elaborado solo a partir del jugo
de uva fermentado, sino que se incluye dentro de
este concepto el origen varietal. Siendo necesario
asociar al análisis sensorial una demostración
objetiva de la variedad, es decir que se pueda
demostrar analíticamente la correspondencia
entre la apreciación sensorial con parámetros
asociados.
 ANTECEDENTES
 Respecto del perfil aromático tradicionalmente, el
análisis sensorial ha sido la herramienta básica
para la caracterización del aroma de los vinos. A
pesar de las normas establecidas para
estandarizar la metodología (CEE, OIV, ISO,
etc.), las características de un vino nunca dejarán
de estar sometidas a la subjetividad del
degustador. Además, el análisis sensorial no nos
proporciona información sobre la composición
química del vino, por ello se trata de un
instrumento limitado a la búsqueda de las causas
de determinadas alteraciones y la tipificación del
producto según su origen, variedad, etc
 ANTECEDENTES
 Rapp, en 1976(2) ya apuntó la presencia de 600
a 800 compuestos volátiles orgánicos,
determinados algunos de ellos en forma de
trazas. La concentración total de compuestos
aromáticos en vinos es aproximadamente de 0,8-
1,2 mg/l, lo que viene a ser un 1% de la
concentración de etanol, compuesto mayoritario
en los vinos. La variedad de compuestos es tal
que podría decirse que en el aroma del vino
están representadas todo tipo de funciones
orgánicas, destacando: alcoholes, compuestos
carbonílicos, ácidos, ésteres, terpenos, fenoles,
compuestos sulfurados y nitrogenados en general
 CLASIFICACION DE
COMPUESTOS ODORANTES
 Los aromas del vino también pueden clasificarse
en aromas varietales, prefermentativos,
fermentativos y postfermentativos Sin embargo,
para la selección de los compuestos aromáticos a
analizar se consideró que la parte esencial del
aroma que se forma durante la fermentación
alcohólica es debido al metabolismo de las
levaduras, originándose alcoholes superiores,
ésteres ácidos grasos, aldehídos, cetonas, etc., y
que su concentración depende de factores de
orden varietal, ambiental, agronómico y
tecnológico, ligados a la compleja actividad
enzimática de levaduras y bacterias
 SELECCIÓN DE VARIABLES
 Para la selección de los compuestos aromáticos a
analizar se consideró que la parte esencial del
aroma que se forma durante la fermentación
alcohólica es debido al metabolismo de las
levaduras, originándose alcoholes superiores,
ésteres ácidos grasos, aldehídos, cetonas, etc., y
que su concentración depende de factores de
orden varietal, ambiental, agronómico y
tecnológico, ligados a la compleja actividad
enzimática de levaduras y bacterias (5,6).
 Luego, de acuerdo a las características, origen y
evolución de los componentes aromáticos del
vino, se eligieron 56 representantes de los
distintos grupos funcionales a los fines de su
análisis, quedando los mismos agrupados del
siguiente modo:
VARIETAL Cineol Eucaliptos BALSAMICO

VARIETAL Gamma terpineno Banana FRUTAL

POSFERMENTATIVOS Guayacol montura, establo, farmacia ANIMAL

VARIETAL 2-isp-3m-pirazina pimiento, hoja verde VEGETAL

FERMENTATIVO Linalol Palo de Rosa, Moscatel FLORAL

VARIETAL alfa terpineno vegetal, menta, ruda VEGETAL

POSFERMENTATIVOS E-ox.limon+1-fenil-2-propanol limón, balsámico BALSAMICO

VARIETAL Z-oxido limoneno Limón FRUTAL

VARIETAL Citronelal Limón FRUTAL

POSFERMENTATIVOS 4-terpineol pasto, menta, orégano, romero HERBACEO

VARIETAL 2-isobutil-3-mpir pimiento, hoja verde VEGETAL

POSFERMENTATIVOS R-mirteno+fum. Etilo anis, laca, solvente, farmacia BALSAMICO

FERMENTATIVO octanoato de etilo frutal, pera, manzana, dulzón FRUTAL

VARIETAL nerol rosas, dulzón, melisa FLORAL

VARIETAL citronelol Rosas, Limón FLORAL

VARIETAL neral rosas, dulzón, melisa FLORAL

POSFERMENTATIVOS S-mirtanol terroso, farmacia, drogas BALSAMICO

VARIETAL Geraniol+Ac linalilo rosas, floral FLORAL

VARIETAL Z-cinamaldehído Cereza FRUTAL

VARIETAL Geranial floral, geranio FLORAL

FERMENTATIVO Antranilato de metilo frutado, uvas FRUTAL

POSFERMENTATIVOS Eugenol farmacia, drogas BALSAMICO

FERMENTATIVO Ac de nerilo Cítrico FRUTAL
FERMENTATIVO Ac. Genarilo floral, rosas, geranio FLORAL

FERMENTATIVO Caprato de etilo frutal, manzana, anisado FRUTAL

FERMENTATIVO ANTRANILATO DE ETILO FRUTAL

VARIETAL alfa ionona frutas rojas,grosella, violeta FLORAL

VARIETAL beta ionona bayas, frutas rojas,grosella, violeta FLORAL

VARIETAL S-nerolidol Balsámico,floral BALSAMICO

 TIPO DE AROMAS AROMAS SENSORIAL DESCRIPTORES
PREFERMENTATIVOS 2-metilpropanol alcohólico ALCOHOLICO

PREFERMENTATIVOS 3-butenol alcohólico ALCOHOLICO

PREFERMENTATIVOS butanol´ alcohólico FLORAL

FERMENTATIVO propanoato de etilo fruta sintetica, manzana FRUTAL

PREFERMENTATIVOS 2-metilbutanol alcohólico,vinoso,iodoformo,dulzon,platan ALCOHOLICO

o

PREFERMENTATIVOS 3-metilbutanol alcohólico,vinoso,iodoformo,dulzon,platan ALCOHOLICO

o

PREFERMENTATIVOS 4-metil-2-pentanol herbáceo HERBACEO

PREFERMENTATIVOS 1-pentanol alcohólico,iodoformo FRUTAL

FERMENTATIVO acetato de isobutilo frutal, plátano,fresa FRUTAL

FERMENTATIVO butanoato de etilo fresa, mora FRUTAL

FERMENTATIVO Ac.butilo+Lac.etilo frutal, jabonoso, láctico, manteca,agrio FRUTAL

PREFERMENTATIVOS propanal punzante BALSAMICO

PREFERMENTATIVOS E-3-hexenol hoja verde, herbáceo HERBACEO

PREFERMENTATIVOS Z-3-hexenol hoja verde, herbáceo HERBACEO

PREFERMENTATIVOS E-2-hexenol manzana verde, herbáceo HERBACEO

PREFERMENTATIVOS hexanol alcohólico, dulzón, almendra verde, HERBACEO

herbáceo

FERMENTATIVO Acetato de isoamilo plátano, manzana, frutal FRUTAL

PREFERMENTATIVOS Gammabutirolactona manteca, rancio LACTICO

VARIETAL alfa-pineno limón, laurel, pino VEGETAL

POSFERMENTATIVOS 2-feniletanol floral, rosa, polen FLORAL

FERMENTATIVO Acetato de hexilo manzana madura, frutal FRUTAL

VARIETAL D-Limoneno limón FRUTAL

 Los 56 componentes volátiles en estudio
fueron luego clasificados en los siguientes
grupos de descriptores sensoriales:
alcohólico, animal, balsámico, especiado,
floral, frutal, herbáceo, láctico y vegetal, y
los resultados obtenidos fueron
procesados estadísticamente con el
Paquete Stat graphics plus 6.0 para tratar
de encontrar relaciones ponderables entre
la composición volátil, la concentración y
su caracterización varietal y geográfica.
 Perfil Analitico
PROBLEMAS ANALÍTICOS
. Número de sustancias a analizar
. Amplio intervalo de concentraciones
. Disparidad de polaridades

NO ES RAZONABLE INTENTAR ANALIZAR

TODOS LOS COMPONENTES VOLÁTILES
MÉTODO DE DETERMINACIÓN
DE COMPUESTOS QUÍMICOS
ODORANTES EN VINOS

Normas Analíticas Especiales

Instituto Nacional de Vitivinicultura
Mendoza-Argentina
 Fundamento de la técnica

 Los componentes odorantes del vino son

separados mediante de una extracción
sólido-líquido y posterior concentración,
purificación eventual de extractos,
identificación y cuantificación.
 El método de separación se basa en la
adsorción selectiva de los compuestos
odorantes del vino sobre resina no iónica
(Amberlite XAD-2), luego la elusión con una
mezcla azeotrópica de solventes (pentano y
diclorometano) y posterior concentración.
 La determinación cuantitativa se realiza por
cromatografía de gases con detector FID y
por el método del estándar interno (R-2-
octanol).
 Preparación de las muestras
 Preparación de la columna
 Llenado de la columna
 Lavado de la resina
 Activación de la resina
 Preparación de la muestra
 Siembra de la muestra
 Elusión de los componentes químicos
odorantes
 Concentración de los compuestos eluídos
 Análisis cuantitativo mediante
Cromatografía en fase gaseosa
 Condiciones cromatograficas
 Inyector: 310º C
 Detector: 350 º C
 Columna Hp 5
 Aire: 400 ml
 H2: 40 ml
 N2: 1 ml
 Horno: 45 ºC 5 min
 Rampa: 2º hasta 165º C 0 min
10ª hasta 280º C 10 min
 ANALISIS DISCRIMINANTE
 El Análisis discriminante consiste en encontrar
una combinación lineal de las variables
discriminantes que maximice la diferencia entre
los grupos y permita predecir la pertenencia a
uno u otro. Estas combinaciones lineales se
llaman funciones discriminantes. Para realizar la
selección de variables se empleó el
procedimiento stepwise tomando como regla de
decisión en cada iteración la minimización del
estadístico Lambda de Wilks (URIEL, 1995). Para
predecir la pertenencia a alguno de los grupos de
nuevas observaciones se utilizan las funciones de
clasificación. Este procedimiento puede utilizarse
también como forma de validar el modelo. En
este trabajo se empleó la validación cruzada y la
validación por bloques
 EJEMPLO EN VINOS TINTOS
 En el presente trabajo se trata de demostrar
que se pueden establecer diferencias varietales
entre los cinco grupos estudiados (Merlot,
Cabernet, Syrah, Tempranillo y Bonarda) y
diferencias geográficas dentro de los grupos
(Lujan, Tupungato, Junín, Tunuyán y San Juan),
mediante el empleo del recurso estadístico
“Análisis discriminante”, empleando las 56
determinaciones de compuestos aromáticos
(variables discriminantes) mediante extracción y
cuantificación por Cromatografía de gases
efectuadas en cada muestra
 Este estudio nos ha permitido analizar si
existen diferencias significativas entre
variedades de vinos y zonas geográficas
respecto a un conjunto de variables medidas
sobre los mismos (compuestos volátiles)
para, en el caso de que existan, explicar en
qué sentido se dan y proporcionar
procedimientos de clasificación sistemática
de nuevas observaciones de origen
desconocido en uno de los grupos
analizados.
 Plot of Discriminant Functions
180 VARIEDAD
BONARDA
130 CABERNET
Function 2

80 MERLOT
SYRAH
30 TEMPRANILLO
Centroids
-20
-70

-120
-500 -200 100 400 700 1000 1300
Function 1
 Plot of Discriminant Functions
6.3 VARIEDAD
BONARDA
CABERNET
Function 4

4.3
MERLOT
SYRAH
2.3 TEMPRANILLO
Centroids
0.3

-1.7
-120 -70 -20 30 80 130 180
Function 2
 Plot of Discriminant Functions
4.3 ORIGEN GEOGRAFICO
JUNIN
LUJAN
Function 2

2.3
SAN JUAN
TUNUYAN
0.3 TUPUNGATO
Centroids
-1.7

-3.7
-6 -3 0 3 6 9 12
Function 1
DIFERENCIACION VARIETAL Y
GEOGRÁFICA A TRAVES DEL
PERFIL AROMÁTICO EN VINOS
BLANCOS

Normas Analíticas Especiales

Instituto Nacional de Vitivinicultura
Mendoza-Argentina
 MUESTRAS

 Se trabajó con las variedades Cereza,

Chardonnay, Sauvignon Blanc y Torrontes,
provenientes de muestras microvinificadas y
muestras comerciales confiables.
Clasificacion Varietal: Funciones
discriminantes

acbutilo gamabutirola wiskey

acde isobutilo gamadecano wyskeylactona
acgeranilo gamaterpineno zcinaldehido
alfaionona geraniolmas zoxlimoneno
alfapineno hexanol
benzilico linalolmas
carvacrol panisaldehido
citral transanetol
Clasificacion Varietal

Gráfico de Funciones Discriminantes

7 VA RIEDA DES
CE REZ A
5 CHARDONNAY
F un ci ó n 2

3 SA UVIG NO N
TO RRONTES
1 Centroides

-1

-3

-5
-5 -2 1 4 7 10

Función 1
Origen Geografico
Origen Geografico: Funciones
discriminantes

acbutilo betaionona laureatoetilo

acde isobutilo butanol linalolmas
acgeranilo capratoetilo miristato
achexilo carvacrol nerol
acnerilo cineol nonanal
alfaionona damascenona octanoato de
alfapineno deltadodelac etilo
alfaterpineno deltadodelact panisaldehido
alfaterpineol deltaundelac propanoato de
antranilato dospiraz etilo
benzilico guayacol rmirtenol
timol geraniolmas rnerolidol
transanetol gamaterpineno smirtanol
snerolidol
 Zonas provincias

Gráfico de Funciones Discriminantes

3 DEPARTAMENTOS
ESTE
0 MENDOZA
Función 2

-3 PATAGONIA
RIOJA
-6 SAN RAFAEL
VALLE UCO
-9 Centroides
-12

-15
-10 -6 -2 2 6
Función 1
Departamentos Mendoza

Gráfico de Funciones Discriminantes

14 DEPARTAMENTOS
ESTE
10 MENDOZA
Función 2

6 SAN RAFAEL
VALLE UCO
2 Centroides
-2
-6
-10
-100 -70 -40 -10 20 50 80
Función 1
CONCLUSIÓN

El uso del análisis discriminante permite

obtener buenas predicciones en la
diferenciación entre vinos tintos procedentes
de 5 variedades y 5 orígenes geograficos
MUCHAS GRACIAS