TF - G1 - ING. METODOS 1 Final Correcto

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA ACADÉMICO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
INGENIERÍA DE MÉTODOS 1
TRABAJO FINAL DE CURSO
AUTOR(ES)
Choquevilca Quispe, Jean Paul (U20201E724)

Gallardo Maticorena, Alex Andre (U202113797)
Portocarrero Espinoza, Renzo Jair(U202115800)
Quijandría Hernandez, Marco Gabriel(U202113047)
Reyes Masías, Leidy Karol (U202111D709)
DOCENTE(S)
José Antonio de María León de los Ríos
Lima, 18 de junio de 2023

RESUMEN
El presente trabajo desarrollado es una aplicación práctica de las técnicas efectuadas y
aprendidas a lo largo del curso. Este consiste en desarrollar el proceso de la preparación
del ají de gallina, aplicando métodos, teorías, e incorporando lecciones compartidas por
nuestro actual docente, para estudiar los tiempos asociados a la elaboración del ají de
gallina. En cuanto a la estructura del trabajo, se inicia con la descripción del proceso del
ají de gallina, consideramos factores culturales, económicos, ambientales, sociales,
además de propuestas de solución a posibles problemas de seguridad. Identificamos las
tareas y actividades para luego definirlas en estaciones de trabajo como pelado y lavado,
cortado y licuado, preparación, cocción, inspección y presentación. Utilizamos el método
de evaluación de Westinghouse para calificar al operario en términos de habilidad,
esfuerzo, condiciones y consistencia. Realizamos un análisis de suplementos en el cual
consideramos constantes y variables utilizando la tabla de suplementos ILO (International
Labour Office). Además, realizamos un estudio de tiempos, en el cual determinamos el
tiempo estándar de la estación seleccionada, y en la cual para su desarrollo contamos con
cinco observaciones. Asimismo, se determinarán los indicadores tales como productividad
parcial de mano de obra, productividad parcial de materia prima y productividad total.
Finalmente se mencionarán las conclusiones y recomendaciones del grupo.
Palabras clave: [proceso, preparación, ají de gallina, tareas, estaciones de trabajo,
estudio de tiempos, indicadores]
I
TABLA DE CONTENIDOS
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivos generales…………………………………………………………………2
1.2 Objetivos específicos………………………………………………………………..2
2 ANALISIS DE LA SITUACION ACTUAL DEL PROCESO……………………..2

2.1 Descripción del producto……………………………………………………………2
2.2 Descripción del proceso…………………………………………………………….3
2.3 Descripción textual del proceso…………………………………………………….4
2.4 Diagrama de operaciones del proceso (DOP)…………………………………………6
2.5 Diagrama de análisis del proceso (DAP)……………………………………………8
2.6 Factores relacionados con la preparación del ají de gallina………………...............11
2.7 Propuestas de solución a los posibles problemas de seguridad y salud

identificados……………………………………………………………………………….16
2.8 Descripción de las estaciones de trabajo………………………………………..…18
2.9 Determinación de las tareas y elementos a desarrollar dentro de las estaciones de

trabajo……………………………………………………………………………19
2.10 Elementos y frecuencias de la tarea de presentación del plato de ají de gallina……28
2.11 Descripción de la tarea a cronometrar considerando los elementos……………….29
2.12 Factor de valoración……………………………………………………………….32
2.13 Factor de suplemento………………………………………………………………36
2.14 Estudio de tiempos…………………………………………………………………42
2.15 Indicadores………………………………………………………………………...46
2.15.1 Producción…………………………………………………………………………47
2.15.2 Productividad parcial………………………………………………………………47
II
2.15.3 Productividad parcial de mano de obra……………………………………………48
2.15.4 Productividad parcial de materia prima……………………………………………48
2.15.5 Productividad total………………………………………………………………...50

2.15.6 Costos primos……………………………………………………………………...50
3 CONCLUSIONES ………………………………………………………………...51
4 RECOMENDACIONES…………………………………………………………..52
5 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………….52
6. ANEXOS………………………………………………………………………….54
III
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Diagrama de análisis de proceso del Ají de Gallina……………………….………….8
Tabla 2: Diagrama de análisis de proceso de las papas sancochadas……………….………..8
Tabla 3: Diagrama de análisis de proceso del arroz cocido………….………………….……..9
Tabla 4: Diagrama de análisis del proceso del pollo sancochado……………………………..9
Tabla 5: Diagrama de análisis del proceso de los huevos sancochados………………..……10
Tabla 6: Diagrama de análisis del proceso del ají licuado con pan remojado………………10
Tabla 7: Diagrama de análisis del proceso de la cebolla cortada a la mitad………..……..11
Tabla 8: Tabla de problemas de seguridad y posibles soluciones…………………………….16
Tabla 9: Tabla de distribución estación de Pelado y Lavado……………………….………..24
Tabla 10: Tabla de distribución de estación de cortado, licuado y triturado………………25
Tabla 11: Tabla de distribución de Estación de preparado y cocción………………………26
Tabla 12: Tabla de distribución de estación de inspección……………………………….……27
Tabla 13: Tabla de distribución de estación de presentación…………………………………28
Tabla 14: Tabla de elementos y frecuencias de la tarea de presentación de ají de

gallina………………………………………………………………………………………………...28
Tabla 15: Tabla de la tarea a cronometrar…………………………………………………….31.
Tabla 16: Valoración Operario 1…………………………………………………………………32

Tabla 17: Tabla de factor valoración operario 2………………………………………………32
Tabla 19: Tabla de factor valoración operario 4……………………………………..………..33
Tabla 20: Tabla de factor habilidad operario 5……………………………………..………….34
Tabla 21: Tabla de factor esfuerzo operario 5………………………………………..………..34

Tabla 22: Tabla de factor condiciones operario 5………………………………………..……35
Tabla 23: Tabla de factor condiciones operario 5…………………………………….……….35
IV
Tabla 25: Factor de suplemento………………………………………………………………..…36
Tabla 26: Factor de suplementos constantes……………………………………………….……36

Tabla 27: Tabla de valores mediante método OWAS………………………………………..….38
Tabla 28: Tabla de valores método OWAS…………………………………………………..….38
Tabla 29: Tabla de suplementos variables………………………………………………..…..…41
Tabla 30: Tabla de observaciones…………………………………………………………..…….43
Tabla 31: Tabla de estudio de tiempos………………………………………………..………..…44
Tabla 32: Tabla de estudio de tiempos……………………………………………………………44
Tabla 33: Tabla de valores de tiempo estándar…………………………………………..……..47
Tabla 34: Tabla de valores de la jornada laboral, numero de operarios y las horas hombre
trabajadas al día………………………………………………………………………………….…48
Tabla 35: Tabla de valores de producción………………………………………………………48
Tabla 36: Tabla de valores de las unidades de platos producidos y la cantidad de ají de
gallina total………………………………………………………………………………………..…49
Tabla 37: Tabla de valores de productividad parcial de materia prima………………….…49
Tabla 38: Tabla de valores del costo total de materia prima…………………………………50
Tabla 39: Tabla de valores del costo total de mano de obra……………………………….…50
Tabla 40: Tabla de valores del costo de productividad….………………………………....51
Tabla 41: Tabla de descripción de insumos…………………………………………………..…54
Tabla 42: Tabla de costo de materia prima…………………………………………………..…55
Tabla 43: Tabla de suplementos por descanso basado en el método de valoración objetiva
con estándares de fatiga……………………………………………………………………………56
V
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Ají de Gallina………….……………………………………………………………….2
Figura 2: Ají de Gallina…………………………………………………………………………..5
Figura 3: Diagrama de Operaciones del Proceso……………………………………………..6
Figura 4: Operario de la estación de servido………………………………………………….37

Figura 5: Cantidad de lux en la estación de presentación………………………………..….39
Figura 6: Cantidad de dB en la estación de presentación……………………………………40
VI
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivos generales
El objetivo principal es analizar el proceso de preparación del ají de
gallina. Asimismo, aplicar los conceptos adquiridos a lo largo del
curso de “Ingeniería de Métodos” como estudio de tiempos e
indicadores dentro el proceso de elaboración del producto.
1.2 Objetivos específicos
• Investigar el producto elaborado tomando en cuenta los insumos
empleados y la dificultad de proceso.
• Identificar los procesos y operaciones dentro del proceso productivo
• Realizar el diagrama de operaciones del proceso (DOP)
• Realizar el diagrama de actividades del proceso (DAP)
• Identificar las estaciones de trabajo donde se realizará el proceso
productivo del plato de ají de gallina.
• Determinar el tiempo normal y el tiempo estándar del proceso que
tiene mayor número de elementos.
• Determinar el número de observaciones necesarias para el proceso
con el mayor número de elementos del plato de ají de gallina (se
tomará las 5 observaciones realizadas por los integrantes del grupo).
• Determinar una solución a los problemas presentados dentro del
proceso productivo, tomando en cuenta factores culturales,
económicos, ambientales, legales y sociales.
1
2 ANALISIS DE LA SITUACION ACTUAL DEL PROCESO
2.1 Descripción del producto
El producto por realizar en el presente trabajo es el plato criollo de ají de
gallina. La historia de este plato se remonta desde la época colonial, este
plato llegó al Perú. Y es aquí donde se convierte en el Ají de gallina que
aún hoy conocemos. Pechuga de pollo, arroz y nueces permanecieron en
el plato. Pero las almendras y el azúcar se reemplazaron con nueces y
chiles amarillos para darle color y sabor.
Gracias al pimiento amarillo, este plato adquirió su característico color y
dejó atrás su antiguo sabor dulce. El gastrónomo y maestro Rodolfo Tafur
Zevallos cuenta que en 1839 este plato se hizo popular en Lima. “Los
gendarmes de la policía fronteriza, que controlan varios mesones y
restaurantes de la ciudad, entregan parte de esta porción, que los feligreses
comieron felices. Consistía en tiras de pollo con cebolla, ajo, chiles y
trocitos de pan y papas”, anota en su artículo “Historia del Ají de Gallina”.
Figura 1: Ají de Gallina
2
Fuente: Pellny, S. (2022, septiembre 30). Receta de ají de gallina: los
trucos de la Gastronauta para hacer uno delicioso. El Comercio Perú:
https://cutt.ly/zwtwLpO9
2.2 Descripción del proceso
• Ingredientes
Los ingredientes para la elaboración del ají de gallina son:
• 2 cebollas.
• 4 dientes de ajo.
• 2 pechugas de pollo.
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel.
• 1 galleta soda
• 1 taza de arroz.
• 6 panes de molde.
• 500 ml de leche evaporada (2 tazas).
• 5 ajíes amarillos peruanos.
• 50 g de nueces pecanas o de otro tipo.
• 2 cucharadas soperas de queso parmesano en polvo.
• 3 huevos.
• 6 papas de tamaño medio.
• Aceitunas negras.
• Aceite
• Sal.
3
• Pimienta negra
2.3 Descripción textual del proceso
Para realizar la preparación del ají de gallina necesitamos diversas
actividades que nos llevarán a obtener el resultado final. Primero
realizaremos la crema de ají de gallina, para esto primero contamos el
ajo, lo pelamos, licuamos un poco de aceite lo doraremos, luego
contamos la cebolla, la pelamos, lavamos, cortamos, luego de cortar la
cebolla obtenemos la cebolla cortada en cuadritos y a la mitad, luego
medimos la sal y la añadimos al ajo dorado, después de esto cocinamos
todo y obtenemos el sofrito, a este sofrito se le agrega el ají licuado,
este ají licuado se obtiene luego de contar los ajíes amarillos, los
lavamos, cortamos, limpiamos, sacamos las pelas y agregamos la leche
evaporada luego de ser medida, y obtenemos el ají licuado, luego le
agregamos al sofrito las nueces molidas, luego de ser contadas y
molidas, a este sofrito también le agregamos la pechuga de pollo luego
de cortarla le agregamos la cebolla cortada a la mitad, luego le
agregamos la zanahoria que fue previamente medida, pelada y lavada,
luego a la pechuga de pollo le agregamos el agua previamente medida,
le agregamos sal, mezclamos, cocemos y verificamos el tiempo, luego
inspeccionamos la pechuga de pollo para verificar si está bien cocinado
y si no está bien cocinado volvemos a cocer el pollo, luego lo colamos
y obtenemos el caldo de pollo, y las pechugas cocidas, estas mismas
las enfriamos y deshilachamos, luego las agregamos al sofrito. A este
sofrito le agregamos el pan licuado, que el pan previamente fue
4
contado, cortado, se le agrega el caldo de pollo, mezclamos,
machacamos y licuamos. Después le agregamos la pimienta negra
molida al sofrito que previamente fue contada y molida. Luego
mezclamos y verificamos todos estos ingredientes, después le
agregamos queso y cúrcuma, cocinamos toda esta mezcla, la
inspeccionamos y si no cumple lo esperado, le agregamos el caldo de
pollo, mezclamos y volvemos a cocinar, después de esto obtenemos la
crema de ají con gallina, para proceder con el servido entra un plato, le
agregamos, el arroz, la papa, el huevo, la aceituna, servimos y
obtenemos el ají de gallina.
Figura 2 : Ají de Gallina
Fuente: Nata. (2020, junio 6). Ají de gallina. Receta peruana
tradicional y deliciosa. Recetas de Escándalo.
https://www.recetasdeescandalo.com/aji-de-gallina-receta-
peruana-tradicional-y-deliciosa/
5
2.4 Diagrama de operaciones del proceso (DOP)
Figura 3: Diagrama de Operaciones del Proceso
6
: 35
: 16
:4
TOTAL: 55
Fuente: Elaboración propia
7
2.5 Diagrama de análisis del proceso (DAP)
Tabla 1: Diagrama de análisis de proceso del Ají de Gallina
Tabla 2: Diagrama de análisis de proceso de las papas sancochadas
8
Tabla 3: Diagrama de análisis de proceso del arroz cocido
Tabla 4: Diagrama de análisis del proceso del pollo sancochado
9
Tabla 5: Diagrama de análisis del proceso de los huevos sancochados
Tabla 6: Diagrama de análisis del proceso del ají licuado con pan remojado
10
Tabla 7: Diagrama de análisis del proceso de la cebolla cortada a la mitad
2.6 Factores relacionados con la preparación del ají de gallina
El ají de gallina es un plato que refleja la cultura, la historia y la identidad de
Perú. Su valor cultural y social es significativo, pero también es importante
considerar los factores económicos y los impactos en la salud asociados con su
consumo. Promover un equilibrio entre la tradición y una alimentación
saludable puede ser un enfoque para preservar la riqueza cultural del plato
mientras se fomenta la conciencia sobre una dieta equilibrada.
• Factores culturales:
En la gastronomía peruana, el ají de gallina es un plato icónico que forma
parte de la identidad cultural del país. Es un plato que tiene su origen a
mediados del siglo XIX (época colonial), considerado un plato
representativo de la tradición culinaria criolla del país, que también es
denominado con el nombre de Manjar Real del Perú debido a la
11
contextura superficial que aparenta. Cabe resaltar que, según el
transcurrir del tiempo surgen modificaciones o implementaciones en el
preparado de este platillo. Al respecto Strauss (1999), menciona que
dichos cambios se basan en la continua y espontánea interacción cultural
que existe entre las personas. Es bien sabido que, las personas coexisten
siempre en constante interacción con su entorno, lo cual dependiendo de
las dimensiones del ambiente se puede lograr a tener como resultado un
producto innovador (ají de gallina).
Por otro lado, el aspecto cultural en términos laborales (seguridad y
salud) asumen ser un importante factor integral, que puede ser
evidenciado de forma efectiva como también desfavorable a lo largo del
proceso productivo. Según Martínez & Cremades (2012), señalan que
un ambiente cultural armónico genera un cambio positivo en el
comportamiento de los trabajadores. Por tanto, la interacción diaria que
presentan los trabajadores en las diferentes estaciones refleja el
desempeño como equipo o grupo influenciados por una cultura
organizacional que la empresa respectiva conduce (normas, valores,
convicciones, etc.). Las actividades laborales al no presentar carácter
activo y participativo dentro de la empresa, incrementa las posibilidades
de riesgo que a largo plazo puede generar accidentes (Aruioles & Torres,
2016). De lo mencionado, es imprescindible el involucramiento
voluntario y espontáneo de los trabajadores para que exista un
compromiso colectivo, una cultura participativa que controle la
12
seguridad en un sentido general a través de la confianza grupal y
organizacional
• Factores económicos:
En la actualidad existen diferentes maneras de preparación del ají de
gallina, puede variar según la región o la cultura como se ha mencionado
con anterioridad. Según Kotler & Armstrong (2007), el precio es aquella
cantidad monetaria que se utiliza como medio para obtener a cambio un
producto o servicio, lo cual al mismo tiempo logra cierta satisfacción de
ambas partes entre vendedor y cliente. Sin embargo, no existe un
equilibrio perfecto. Es decir, algunos ingredientes como el pollo, la
crema de leche y los ajíes pueden representar un costo significativo, lo
que puede limitar el acceso de ciertos grupos económicos a la
preparación de este plato. A respecto Samuelson (2009), en el sistema
económico existen los desequilibrios, y no usualmente uno obtiene lo que
aporta. Las familias comúnmente buscan minimizar sus costos, siendo en
algunas situaciones los productos requeridos inaccesibles para la
disponibilidad monetaria del comprador. No obstante, modificar o
“innovar” la preparación del platillo respectivo con algunos productos
sustitutos siempre es una opción, y es a su vez una característica de
nuestra gastronomía peruana.
Por otro lado, el impacto en la industria alimentaria, el ají de gallina
genera un movimiento económico positivo. La popularidad de este
platillo ha logrado alcanzar a pertenecer en el top 10 mejores platos del
13
mundo (TasteAtlas, 2022). La demanda de ingredientes y/o productos
relacionados con la preparación del plato contribuye al comercio y a la
generación de empleo.
• Factores ambientales:
El factor ambiental es de un interés mayor a medida que transcurren los
años. Según Epstein (2000), señala que existe un incremento de interés
en la inversión para el éxito empresarial que para una política reguladora
de los recursos. En la preparación del ají de gallina, se estableció un
orden y limpieza del lugar antes y después de la preparación del platillo,
comprando de ser necesario los utensilios o herramientas requeridos para
este trabajo (escoba, guantes, trapeador, etc.). De lo mencionado, resaltar
la óptima condición de trabajo es un reflejo o mensaje para aquellas
grandes compañías que no lo consideran, un ejemplo de ello son las
empresas mineras. Asimismo, se relaciona el ambiente de trabajo con el
desempeño de los empleados a lo largo del proceso productivo
(Hernández & Yagui, 2021). En nuestra estación de trabajo, se apreció
dicho aspecto en la conducta o expresión del operario que, pueden ser
considerados como parte del factor de valoración. Es decir, al tratar de
mantener un ambiente pulcro, obtenemos ciertos beneficios en el proceso
productivo.
Por otro lado, Tejada (2014) menciona que los costos del ambiente se
derivan de un sacrificio o gasto inevitable de recursos ambientales para
realización del producto. En la preparación del platillo, no existe algún
14
ingrediente (recurso natural) escaso o que esté sobreexplotado, se trata
de reflejar un equilibrio sobre el uso de los ecosistemas. Al respecto
Pineda (2012), señala que la gestión ambiental se encuentra definida
como la relación entre las organizaciones y su ambiente. Ello es debido
a que el desarrollo de las organizaciones independientemente del rubro,
son marcadas por el tipo de interacciones entre las personas mismas y su
entorno (socioambiental), característica indispensable para el
crecimiento empresarial.
• Factor social:
El ají de gallina es apreciado no solo por su sabor, sino también por su
capacidad para reunir a las personas en torno a la mesa. Al respecto,
Romero (2005) enfatiza que la convivencia se encuentra determinada por
la relación entre las personas y los incesantes cambios de la situación. De
lo anterior, debido a la existencia de este platillo es posible la convivencia
e inclusive la creación de eventos o celebraciones, encuentros que
fortalecen las relaciones como una familia, una comunidad con diferentes
ideas culturales, pero con un vínculo en común. Asimismo, el ají de
gallina es valorado como un símbolo de identidad y orgullo nacional en
Perú. Según Viladevall (2003), el patrimonio es la atribución de valores
determinados por parte de la sociedad. Este platillo se considera parte del
patrimonio cultural y gastronómico del país, lo cual lo hace ser un
atractivo turístico y una forma de preservar las tradiciones culinarias.
Además, si bien el ají de gallina es preciado por su sabor y valor cultural,
su consumo en exceso o en combinación con otros platos ricos en grasas
15
y calorías puede tener implicaciones para la salud (Chávez, 2013). Los
riesgos de enfermedades relacionadas con la alimentación pueden
desarrollarse a largo plazo, afectando a la persona y su entorno social.
2.7 Propuestas de solución a los posibles problemas de seguridad y salud identificados
Tabla 8: Tabla de problemas de seguridad y posibles soluciones
ACTIVIDAD PROBLEMAS POSIBLES SOLUCIONES
Cortar • Existe la posibilidad que Según Palacios (2019) se debería usar

el operario se corte por guantes anticorte si la actividad es
accidente al momento de sumamente riesgosa. Así, se evitarían
manipular el cuchillo. posibles cortes.
• Se puede presentar Por otro lado, se sugiere tener un
irritación y lagrimeos en ambiente amplio y ventilado para que
los ojos cuando se corte la los gases que emite la cebolla fluyan
cebolla. rápidamente al exterior y no afecten a
la salud ocular del operario.
Moler • Existe el riesgo de Palacios (2019) indica que las

lastimarse alguna parte de capacitaciones son muy importantes.
las manos del operario al En este caso, se debería comprobar si
triturar y moler las nueces. el operario realiza correctamente este
proceso para evitar golpes y lesiones.
Licuar • Al agregar los insumos a Palacios (2019) menciona que, al

la licuadora existe el trabajar con licuadoras, se debe brindar
riesgo de que el operario entrenamiento previo y el trabajador
se lastime con las debería haber leído el manual de
cuchillas del aparato. instrucciones. Por ello, es fundamental
• La licuadora es un aparato una instrucción sobre el correcto uso
eléctrico, por lo tanto, el del aparato. Además, se recomienda
riesgo de alguna descarga que un técnico realice chequeos
eléctrica está presente. constantes a los aparatos eléctricos
para evitar futuros accidentes.
Cocer y • Podría suceder que al -De acuerdo con Rivera y Vergara

sancochar momento de cocinar los (2021) Para evitar quemaduras por
ingredientes el operario se contacto con superficies muy calientes
queme con el agua es ideal el uso de guantes protectores
hirviendo, con alguna olla de calor.
caliente o incluso con uno - Palacios (2019) recomienda que la
de los insumos que al salir supervisión constante del balón de gas
de la cocción se
16
encuentran a altas por parte de un especialista es
temperaturas. fundamental.
• La presencia del balón de
gas podría ocasionar algún - Palacios (2019) comenta que se un
incendio o explosión. especialista debe supervisar cada cierto
tiempo el funcionamiento del balón de
gas.
Para agregar, sería óptimo contar con
un extintor cercano a la cocina para
evitar posibles incendios.
Preparar • Podría existir un Según Palacios (2019) es ideal para

crema derramamiento de la leche estos casos usar zapatos o botas
en el suelo, lo cual antideslizantes. Asimismo, la
causaría un riesgo de instalación de cintas antideslizantes en
posible caída para el el suelo también ayudaría a solucionar
trabajador. este posible problema.
Inspeccionar • El operario podría Como posible solución se podría tener

presentar cansancio en cuenta el proceso de “detachment”.
causando que los Rodriguez(2019) menciona que este
ingredientes para la crema proceso implica que, una vez fuera de
no estén bien cocinados o su horario laboral, el empleado sea
preparados. capaz de desconectarse por completo
de su entorno de trabajo y disfrutar de
su tiempo libre sin que su mente se
preocupe por asuntos laborales y, de
esta forma, recuperar energías para la
siguiente jornada laboral.
Servir plato • Al momento de servir el Lizarazo et. al (2022) sostienen que es

plato al operario se le sumamente importante una
podría caer ocasionando capacitación sobre las mejores posturas
diminutos fragmentos de de trabajo y la técnica más efectiva
vidrio esparcidos por el para la manipulación de objetos que
suelo. puedan causar algún corte o lesión al
operario. Ello también se puede
complementar con un adecuado
espacio de trabajo y un correcto uso de
EPP.
17
2.8 Propuestas de solución a los posibles problemas de seguridad y salud identificados
• Primera Estación de pelado y lavado
En esta estación se realizan todas las actividades
que tiene que ver con las acciones de lavar y
pelar los ingredientes que se usarán para nuestro
plato de ají de gallina.
• Segunda Estación de cortado, licuado y triturado
Aquí podremos cortar, licuar y triturar los ingredientes a
usar.
• Tercera Estación de preparación y cocción
En esta estación se realiza la preparación
y a su vez la cocción de los diversos
ingredientes requeridos en la preparación
del ají de gallina.
• Cuarta Estación de inspección
En esta estación se realizará la debida
inspección tanto a los ingredientes como a los
resultados obtenidos a partir de ellos, ya sea si
el tiempo de cocción fue el correcto, la
temperatura y si por último el ingrediente
terminó totalmente cocido o no. (Creo que esto
ya no sería una estación, porque en cada
estación el operario deberá controlar las tareas
que realizan)
18
• Quinta Estacion de presentación
En esta última estación vamos a presentar
nuestro plato de ají de gallina terminado en
un plato.
Herramientas: Plato
2.9 Determinación de las tareas y elementos a desarrollar dentro de las estaciones de
trabajo
Primera Estación de Pelado y lavado
• Tarea 1: Lavar
o Agarrar una taza de arroz
o Lavar el arroz
o Escurrir el arroz
o Agarrar 5 ajíes amarillos
o Lavar los ajíes amarrillos
o Agarrar dientes de ajo
o Lavar dientes de ajo
o Agarrar zanahoria
o Lavar zanahoria
o Agarrar cebolla
o Lavar cebolla
o Agarrar papas
o Lavar papas
• Tarea 2: Pelar
o Agarrar cuatro dientes de ajos
19
o Pelar la cáscara de los dientes de ajos
o Lavar los dientes de ajos pelados
o Agarrar una zanahoria
o Pelar la zanahoria
o Lavar la zanahoria pelada
o Agarrar dos cebollas
o Pelar las cáscaras de las cebollas
o Lavar las cebollas peladas
o Agarrar seis papas
o Pelar las cáscaras de las papas
o Lavar las papas peladas
o Agarrar los huevos cocidos
o Sacar la cáscara de los huevos cocidos
Segunda Estación de Cortado, licuado y triturado
• Tarea 3: Cortar
o Agarrar las cebollas lavadas
o Cortar una cebolla a la mitad (caldo de pollo)
o Cortar una cebolla en cuadraditos pequeños
(crema de ají amarillo)
o Agarrar los ajíes amarillos lavados
o Cortar los ajíes amarillos a la mitad
o Sacar las pepas de los ajíes amarillos
o Cortar las mitades en tiras largas
• Tarea 4: Moler
o Agarrar 50 gramos de nueces
20
o Triturar las nueces
o Agarrar 10 gramos de pimienta negra
o Moler pimienta negra
• Tarea 5: Licuar
o Agarrar los ajíes cortados
o Licuar los ajíes amarillos
o Agarrar los dientes de ajo lavados
o Agregar aceite
o Licuar los dientes de ajo
o Agarrar seis panes
o Agregar el caldo de pollo
o Machacar el pan mojado
o Licuar el pan mojado
Tercera Estación de preparado y cocción
• Tarea 6: Cocer y salcochar
o Agarrar dos pechugas de pollo
o Agregar agua y sal
o Cocer las pechugas
o Agarrar el arroz escurrido
o Agregar aceite
o Agregar una cucharadita de ajo licuado
o Cocer el arroz
o Agarrar 3 huevos
21
o Cocer los huevos
o Agarrar las papas lavadas
o Agregar agua
o Sancochar papas
• Tarea 7: Preparar crema de ají amarillo
o Agregar ajíes
o Agregar leche
Cuarta Estación de inspección
• Tarea 8: Inspeccionar
o Ver que los huevos se encuentren cocidos
o Ver que las papas se encuentren cocidas
o Verificar pechugas cocidas
o Verificar la cocción de la
mezcla de ají amarillo con la
pechuga deshilachada de
gallina
o Medir el tiempo de sancochado para la cocción
de las pechugas
o Medir tiempo para la cocción de huevos
o Medir tiempo para la cocción de papas
o Pesar las pechugas
o Contar zanahorias
o Contar cebollas
o Contar huevos
o Contar papas
22
o Medir la sal
o Medir arroz
o Medir agua
o Contar pan
o Contar ajíes amarillos
o Medir leche
o Contar nueces
o Medir pimienta
Quinta estación de presentación
• Tarea 9: Servir plato
o Agarrar 2 platos
o Agarrar cuchara de arroz
o Agregar arroz
o Añadir papas sancochadas
o Agarrar cucharón
o Remover la mezcla de ají
amarillo con la pechuga
deshilachada de pollo
o Agregar la mezcla de ají
o Servir plato
o Añadir huevos cocidos
o Añadir aceitunas
23
• Primera Estación de Pelado y lavado
Tabla 9: Tabla de distribución estación de Pelado y Lavado
Tarea Actividades Elementos

Agarrar una taza de arroz
Lavado del arroz Lavar el arroz
Escurrir el arroz
Agarrar 5 ajíes amarillos
Lavado de los ajíes
amarillos Lavar los ajíes amarillos
Lavar
Agarrar dientes de ajo
Lavar dientes de ajos
Lavar dientes de ajo
Agarrar zanahoria
Lavar zanahoria
Lavar zanahoria
Agarrar cebolla
Lavar cebollas
Lavar cebolla
Agarrar papas
Lavar papas
Lavar papas
Agarrar cuatro dientes de ajos
Pelar dientes de ajo Pelar la cáscara de los dientes de
ajos
Lavar los dientes de ajos pelados
Agarrar una zanahoria
Pelar zanahoria Pelar la zanahoria
Lavar la zanahoria pelada
Pelar
Agarrar dos cebollas
Pelar cebollas Pelar las cáscaras de las cebollas
Lavar las cebollas peladas
Agarrar seis papas
Pelar Pelar las cáscaras de las papas
papas Lavar las papas peladas
Agarrar los huevos cocidos
Pelar huevos Sacar la cáscara de los huevos
cocidos
24
• Segunda Estación de Cortado, licuado y triturado
Tabla 10: Tabla de distribución de estación de cortado, licuado y triturado.
Tareas Actividades Elemen

tos
Agarrar las cebollas lavadas
Cortar una cebolla a la
Cortar las cebollas mitad (caldo de pollo)
Cortar una cebolla en
cuadraditos pequeños (crema
Cortar de ají amarillo)
Agarrar los ajíes
amarillos lavados
Cortar los ajíes amarillos
Cortar ajíes a la mitad
amarillos Sacar las pepas de los
ajíes amarillos
Cortar las mitades en tiras
largas
Agarrar 50 gramos de nueces
Moler nueces
Triturar las nueces
Moler Agarrar 10 gramos de
Moler pimienta pimienta negra
negra Moler pimienta negra
Agarrar los ajíes cortados
Licuado de los ajíes
Licuar los ajíes amarillos
amarillos
Agarrar los dientes de
Licuar ajos ajo lavados
Licuar Agregar aceite
Licuar los dientes de ajo
Agarrar seis panes
Licuar el pan Agregar el caldo de pollo
Machacar el pan mojado
Licuar el pan mojado
25
• Tercera Estación de preparado y cocción
Tabla 11: Tabla de distribución de Estación de preparado y cocción.
Ta Tare Eleme
rea as ntos
Agarrar dos pechugas de
Cocer las pechugas pollo
Agregar agua y sal
Cocer las pechugas
Agarrar el arroz escurrido
Agregar aceite
Cocer y sancochar Cocer el arroz Agregar una cucharadita
de ajo licuado
Agregar agua y sal
Cocer el arroz
Agarrar 3 huevos
Cocer los huevos Agregar agua y sal
Cocer los huevos
Agarrar las papas lavadas
Sancochar las papas Agregar agua
Sancochar papas
Preparar crema de ají Preparado de crema Agregar ajíes
amarillo de ají amarillo Agregar leche
26
• Cuarta Estación de inspección
Tabla 12: Tabla de distribución de estación de inspección
Tarea Actividades Elementos

Ver que los huevos se encuentren
cocidos
Ver que las papas se encuentren
Verificar la correcta cocidas
cocción Verificar pechugas cocidas
Verificar la cocción de la mezcla
de ají amarillo con la pechuga
deshilachada de gallina
Medir el tiempo de sancochado
para la cocción de las pechugas
Verificar el tiempo de Medir tiempo para la cocción de
cocción huevos
Medir tiempo para la cocción de
Inspeccionar papas
Pesar las pechugas
Contar zanahorias
Contar cebollas
Contar huevos
Contar papas
Medir u contar la Medir la sal
cantidad de Medir arroz
ingredientes Medir agua
requeridos Contar pan
Contar ajíes amarillos
Medir leche
Contar nueces
Medir pimienta
27
• Quinta estación de presentación
Tabla 13: Tabla de distribución de estación de presentación
Tareas Actividades Elementos

Agarrar 2 platos
Agarrar cuchara de arroz
Agregar arroz
Añadir papas sancochadas
Servir Agarrar cucharón

Servir plato
Remover la mezcla de ají
Agregar la mezcla de ají amarillo
con la pechuga deshilachada de
pollo
Servir plato
Añadir huevos cocidos
Decorar
Añadir aceitunas
2.10 Elementos y frecuencias de la tarea de presentación del plato de ají de gallina
Tabla 14: Tabla de elementos y frecuencias de la tarea de presentación de ají de gallina
28
2.11 Descripción de la tarea a cronometrar considerando los elementos
En el presente trabajo de investigación, se priorizo por analizar el estudio de tiempo de una
estación en particular, siendo seleccionada por indicación del evaluador del curso. Dicha
estación, será la estación de presentación, en donde se realizará la tarea de servir el plato una
vez acabado de cocinar según los preparativos determinados.
Estación presentación: Servir plato
En esta estación como se ha mencionado al inicio, se realizará la tarea de servir el plato. Para
esta función quien se encargará en este caso es un trabajador hombre, el cual realizará las
acciones respectivas de inicio a fin. Además, surge la necesidad de acompañar a dicho
trabajador con el “supervisor” (especialista), quien realizará el cronometraje de los tiempos
de cada acción(elemento). Dentro de la tarea respectiva, se encontrará la realización de 2
actividades:
Actividad 1 de servir: En esta sección se llevarán a cabo las acciones necesarias para el
servido del platillo. Además, se consideró la preparación del ají de gallina para 5 platos,
debido a que desde un inicio la preparación estaba determinada para 5 personas, las
acciones(elementos) de esta actividad son las siguientes:
• Agarrar 2 platos: Primero el trabajador agarra 2 platos para luego colocarlos en la
mesa, los coloca de manera expandida y no uno encima de otro. Ello es debido a que,
se realizará el servido para cada plato.
• Agarrar cuchara de arroz: El trabajador agarra la cuchara de arroz, preparado para
proceder a realizar el siguiente paso.
• Agregar arroz: El encargado con ayuda de la cuchara de arroz, procederá con agregar
el arroz para cada plato respectivo.
29
• Añadir papas sancochadas: El trabajador añade las papas sancochadas en cada plata.
• Agarrar cucharón: El trabajador agarra el cucharón especializado para el ají de
gallina y la coloca en la olla, preparado para realizar la siguiente acción.
• Remover la mezcla de ají amarillo con la pechuga deshilachada de pollo: Se
remuenve el aji de gallina con ayuda del cucharon, es necesario para que quede
uniforme al momento de servir.
• Agregar la mezcla de ají amarillo con la pechuga deshilachada de pollo: El encargado

agrega el aji de gallina con el cucharon en cada plato respectivo.
• Servir plato: Una vez acabado las acciones mencionadas, el trabajador coloca los
platos en su ubicación respectiva.
Actividad 2 de decoración: En esta sección se realiza los retoques finales del servido del
plato. Es decir, se llevarán a cabo las acciones de decoración, siendo el plato combinado con
ciertos acompañamientos con el objetivo de impactar de forma completa como es un ají de
gallina del Perú. Las acciones(elementos) de esta actividad son las siguientes:
• Añadir huevos cocidos: El trabajador agrega los huevos cocidos en cada plato
respectivo.
• Añadir aceitunas: El encargado añade las aceitunas en cada plato, siendo el paso final
de la presente tarea.
30
Tabla 15: Tabla de la tarea a cronometrar
Estación Tareas Actividades Elementos
Agarrar 2 platos
Agarrar cuchara de
arroz
Agregar arroz
Añadir papas
servir
sancochadas
Agarrar cucharón
Presentación Servir plato Remover la mezcla de

ají amarillo con la
pechuga
Agregar la mezcla de
ají amarillo
con la pechuga
Servir plato
Decorar Añadir huevos

cocidos
Añadir aceitunas
31
2.12 Factor de valoración
Valoración Método Westing House
En el presente estudio se considerará realizar el método de Westing
House en el cual para hallar el FV se le sumará 1 a los porcentajes
determinados y se obtendrá el factor de valoración total.
Para cada operario se calificará en base a cuatro factores.
Tabla 16: Valoración Operario 1
OPERARIO 1(Estación de inspección)
HABILIDAD B2 +0.08
ESFUERZO B2 +0.08
CONDICIONES B +0.04
CONSISTENCIA C 0.01
TOTAL FV 1+(0.08+0.08+0.04+0.01)= 1.21
Fuente: Elaboración Propia
Tabla 17: Tabla de factor valoración operario 2
OPERARIO 2(Estación de lavado y pelado)
HABILIDAD C1 +0.06
ESFUERZO B1 +0.10
CONDICIONES B +0.04
CONSISTENCIA C +0.01
TOTAL FV 1+(0.06+0.10+0.04+0.01)=1.21
Tabla 18:Tabla de factor valoración operario 3
32
OPERARIO 3(Estación de licuado, cortado y
triturado)
HABILIDAD C1 0.06
ESFUERZO C2 0.02
CONDICIONES B 0.04
CONSISTENCIA C 0.01
TOTAL FV 1+0.06+0.02+0.04+0.01 =
1.13
OPERARIO 4(Estación de preparación)
HABILIDAD A2 +0.13
ESFUERZO B1 +0.10
CONDICIONES B +0.04
CONSISTENCIA E -0.02
TOTAL FV 1+(0.13+0.08+0.04-0.02) = 1.23
33
Valoración Método Westing House de la tarea a cronometrar
• Factor Habilidad
Tabla 20: Tabla de factor habilidad operario 5
• Factor esfuerzo
Tabla 21: Tabla de factor esfuerzo operario 5
34
• Factor condiciones
Tabla 22: Tabla de factor condiciones operario 5
• Factor consistencia
Tabla 23: Tabla de factor condiciones operario 5
35
OPERARIO 5 (Estación de presentación)
HABILIDAD A2 +0.13
ESFUERZO B2 +0.08
CONDICIONES B +0.04
CONSISTENCIA E -0.02
TOTAL FV = 1+(0.13+0.08+0.04-0.02) = 1.23
2.13 Factor de suplemento
Tabla 25: Factor de suplemento
Fijo Variable Descanso Contingencia Total FS

Hombre 9% 4% 13% 0% 13% 1.13
Se tuvo en consideración y se identificaron suplementos constantes y
variables utilizando la tabla de suplementos de la ILO (International
Labour Office).
• Suplementos constantes
Para la realización del proceso, dado que el trabajador encargado es un
hombre, por necesidades personales y básicas por fatiga, se le asignó un
porcentaje de suplemento constante de 9%.
Tabla 26: Factor de suplementos constantes

Por necesidades personales Básicos por fatiga Suplemento constante
5% 4% 9%
36
• Suplementos variables:
Se identificó los siguientes suplementos variables:
• Por trabajar de pie: El operario realizó el trabajo de pie a lo
largo de la elaboración de la tarea, debido a que los procesos
lo requieren. Por ese motivo, se le asignó en este aspecto 2%.
Figura 4: Operario de la estación de presentación
• Postura normal: Para establecer el valor correspondiente a
este suplemento variable, utilizamos el método OWAS para
definir el grado de incomodidad presente en el operario.En
base a la imagen del operario anteriormente expuesta
podemos calcular la categoría de acción o de intervención
OWAS para cada postura de trabajo de la tarea estudiada.
37
Tabla 27: Tabla de valores mediante método OWAS
Espalda doblada 1
Ambos brazos abajo 1
De pie con ambas piernas rectas 2
Carga menos de 10 Kg 1
Tabla 28: Tabla de valores método OWAS
Fuente: Método OWAS. (2020, febrero 12). Next Prevención; Next Prevencion.
https://nextprevencion.com/metodos/ergonomia/metodo-owas/
Por lo que su categoría de riesgo es 1, lo cual quiere decir
que tiene una postura normal sin efectos dañinos en el
sistema musculoesquelético. Por lo tanto, el suplemento
variable correspondiente sería 0.
• Uso de la fuerza o energía muscular: En la presentación del
plato de ají de gallina, no se requiere el uso significativo de
fuerza, dado que no se manipulan cargas superiores a 2.5
kilos. Por lo tanto, el suplemento variable correspondiente es
0.
38
• Iluminación: Cantidad de lux en la estación de presentación
Figura 5: Cantidad de lux en la estación de presentación
Fuente: App
• Como observamos la cantidad de iluminación en lux
presentado en el proceso de la realización del platillo fue de
275 lux. la cual es ligeramente baja para una potencia
regular (300 lux), por lo que el valor de su suplemento
variable es de 0.
• Condiciones atmosféricas: Debido a la buena ventilación
existente en la estación de trabajo, el suplemento variable
tiene un valor de 0.
• Tensión visual: Este tipo de trabajo no es algo fatigoso para
la vista, por lo que su suplemento variable es de 0.
39
• Ruido: Para definir cuanto ruido es óptimo en una estación
de trabajo, tiene que ser inferior a 85 dB. En nuestra estación
de preparado de marinado obtuvimos 70 dB por lo que su
valor de suplemento variable es de 0.
Figura 6: Cantidad de dB en la estación de presentación
Fuente: App
• Tensión mental: El proceso no es algo complejo ya que solo
consiste en servir los productos terminados que conforman
el plato de ají de gallina. Por ende, el suplemento variable
tiene valor de 0.
• Monotonía mental: No se tienen que realizar muchas
acciones repetitivas que ocasionen que el trabajo sea muy
monótono. El suplemento variable tiene un valor de o.
40
• Monotonía física: Las actividades que realiza el trabajador
son de secuencia repetitiva y corta, lo cual genera que se
vuelva un trabajo aburrido, el operario presenta desgano a lo
largo de las repeticiones, y por lo tanto, será difícil que la
persona encargada mantenga la concentración. Por ello, se le
asignó 2%. En base a los suplementos variables identificados
con sus respectivos porcentajes equivalente, se procede a
sumar los 2 valores:
Tabla 29: Tabla de suplementos variables
Suplementos variables
Por trabajar de pie 2%
Uso de fuerza o energía muscular 0%
Iluminación 0%
Condiciones atmosféricas 0%
Tensión visual 0%
Ruido 0%
Tensión mental 0%
Monotonía mental 0%
Monotonía física 2%
TOTAL (variable) 4%
• Suplementos de contingencia
Para la tarea, no se incluyó refrigerio en el horario de trabajo y se
identificó que el operario no realizó una tarea única para la realización
del proceso (preparación de máquina, coordinación de trabajadores,
realizar reporte, etc.). En base a ello, se obtuvo un suplemento de
contingencia de 0%:
41
• Suplemento total:
Al realizar la suma de los suplementos variables, constantes y de
contingencia, se obtiene un porcentaje de suplemento total de 13% (ver
tabla 1).
2.14 Estudio de tiempos
El estudio de tiempos es una técnica la cual nos ayuda a medir el trabajo de
un operario calificado, para lo cual se utilizará los registros de los tiempos y
ritmos de trabajo correspondientes a una tarea con sus respectivos elementos
en el proceso de la preparación del plato de ají de gallina. Así mismo este
proceso es efectuado bajo condiciones determinadas al lugar donde se realiza
su elaboración.
Para ello, se determinó la tarea con sus respectivos elementos y a cada
elemento se realizó cinco observaciones, el tiempo se determinó gracias a la
técnica de cronometraje.
42
Tabla 30: Tabla de observaciones
En este cuadro se puede observar que se pueden evidenciar los tiempos en
cada una de las 5 observaciones realizadas.
43
Tabla 31: Tabla de estudio de tiempos
Después de haber hallado el tiempo observado, agregar el factor de valoración (Ver
Tabla 24), hallar el tiempo normal, agregar los suplementos y por último hallar el
tiempo estándar final.
Tabla 32: Tabla de estudio de tiempos
44
El número de observaciones (“N”) se obtendrá mediante la siguiente fórmula:
Para la obtención de “N” se tomó en consideración lo siguiente:
• Contar con el error relativo (Er).
• Contar con el nivel de confianza a fin de hallar t . .
• Hallar el tiempo promedio (TP), desviación estándar (s) y el
coeficiente de variación (CV) de cada elemento.
• Identificar el mayor coeficiente de variación, utilizar su
desviación estándar, coeficiente de variación, y hallar los grados
de libertad (GL), de su respectivo elemento.
Se ordenan los datos de acuerdo al elemento con mayor CV (coeficiente de
variación), se elige su promedio y su desviación estándar. que se emplearán en la
fórmula para hallar “N”:
C.V 0.65
Ẍ 2.33
s 1.53
Tabla 16: Tabla de valores a emplearse en el calculo de numero de observaciones
Luego, determinamos el valor de “t”. Para eso se define el n. Para lo cual en caso
de este elemento es
n = 3 observaciones preliminares
45
Se considera un nivel de confianza del 95%; por lo tanto, la probabilidad a utilizar
es 0.975. Para hallar los grados de libertad (gl), se calcula de la siguiente manera:
gl = n-1 = 3-1 = 2
Por consiguiente, el “t” según la tabla t-student resulta 4.303. A partir de ello, se
calcula el número total de observaciones (N):
2.15 Indicadores
Los indicadores de producción cuentan con herramientas esenciales para lograr un
rendimiento productivo en una empresa, los cuales nos permiten tener un control
exhaustivo de cada uno de nuestros procesos. Estos indicadores son viables y
medibles, pero no constantes, por eso nosotros utilizaremos distintos indicadores para
conocer más información sobre nuestro rendimiento. Para ello, haciendo uso del
tiempo estándar de la tarea en la estación presentación nos ayudará a permitir analizar
la producción estándar, la productividad parcial y total del proceso productivo, el cual
estamos considerando una jornada laboral de 8 horas al día distribuidos en 5 días a la
semana.
46
2.15.1 Producción
Este indicador nos permite conocer la cantidad de platos en un período determinado
de tiempo. Para calcularlo aplicaremos esta fórmula:
También, indicaremos la producción estándar por día:
Tabla 33: Tabla de valores de tiempo estándar
2.15.2 Productividad parcial
Este indicador nos permite medir el rendimiento de los factores empleados de los que
depende la producción. Por lo tanto, utilizaremos la productividad parcial de la mano
de obra y de materia prima.
2.15.3 Productividad parcial de mano de obra
Para calcular esta productividad aplicaremos la siguiente fórmula:
Primero calcularemos las Horas-Hombre por día:
47
Tabla 34: Tabla de valores de la jornada laboral, numero de operarios y las horas
hombre trabajadas al día.

Se puede observar, que por cada 5 operarios con una jornada laboral de 8 horas al
día se obtuvo 40 Horas-Hombre por día.
Ya calculado las Horas-Hombre por día, procederemos a calcular la productividad
de mano de obra.
Tabla 35: Tabla de valores de producción
El cual, se obtuvo 67 platos en 1 hora trabajado por el operario como indica la tabla
anterior.
2.15.4 Productividad parcial de materia prima

Para calcular esta productividad aplicaremos la fórmula a continuación:
48
Primero, debemos saber cuánto es la cantidad de kilogramos usados al inicio del
proceso, el cual se obtuvo 3.6816 kg (Ver Tabla 41)
Segundo, debemos calcular la cantidad de kilogramos de ají de gallina
Tabla 36: Tabla de valores de las unidades de platos producidos y la cantidad de ají
de gallina total.
Por último, la productividad parcial de materia prima es de 1.41 kg de ají de
gallina/kg de Materia Prima, como indica la siguiente tabla.
Tabla 37: Tabla de valores de productividad parcial de materia prima
49
2.15.5 Productividad total
Este indicador trata sobre la cantidad de productos por sol incurrido, para calcularlo
se usa la siguiente fórmula:
2.15.6 Costos primos
Tabla 38: Tabla de valores del costo total de materia prima
Tabla 39: Tabla de valores del costo total de mano de obra
Tabla 40: Tabla de valores del costo de productividad.
Finalmente, obtenidos los costos primos hallamos la productividad total
50
3. CONCLUSIONES
• Se concluye que todo el proceso de fabricación se desarrolla en un
espacio de trabajo repartido en 5 estaciones, las que se encuentran pelado
y lavado, cortado y licuado, preparado y cocción, inspección y
presentación. En adición, la toma de tiempos se realizó en la última
estación registrando 5 observaciones.
• El proceso contiene buenos indicadores, con una producción de 2700
platos al día en una jornada laboral de 8 horas al día laborados por 5
operarios, los cuales se evidenció un rendimiento de 40 horas por hombre
al día.
51
4. RECOMENDACIONES
• Se recomienda utilizar la cantidad necesaria de ingredientes e insumos para la

preparación del ají de gallina.
• Las estaciones de trabajo deben ser espaciosas para mejorar la movilidad,

además debe mantenerse limpio y ordenado para evitar accidentes.
5. BIBLIOGRAFÍA:
• Aguilera A. & Puerto D. (julio, 2012). Crecimiento empresarial basado en la
responsabilidad social. Pensamiento y gestión. 1(32), 1-
4.http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1657-
62762012000100002
• Anampi et al. (11 de mayo, 2018). Gestión Ambiental en las organizaciones:
Análisis desde los costos ambientales. Redalyc, 23(84), 2-4.
https://www.redalyc.org/journal/290/29058776009/html/
• Casallas I. & Sánchez F. (2016). Dimensión económica de la seguridad y la salud
en el trabajo: una revisión de literatura. Revista Gerencia y Políticas de Salud.
15(30), 24-37. https://www.redalyc.org/pdf/545/54546742002.pdf
• Ganga F. & Villacis H. (noviembre, 2018). Factores individuales y grupales que
influye en la productividad de los trabajadores de las grandes y medianas empresas
de Guayaquil. Revista perspectivas. 1(42), 1-5.
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1994-
37332018000200005
52
• Hernández Y., Daza C. & Ramírez W.(2022). Cultura organizacional y cultura de
seguridad: una revisión de la literatura. Redalyc. 12(2), 2-4.
https://revistas.unilibre.edu.co/index.php/rc_salud_ocupa/article/view/8622/9232
• Hernández J. & Yagui V. (2021). Análisis de información y factores de desempeño
ambiental y de economía circular en empresas peruanas. Scielo. 12(1), 2-5.
http://dx.doi.org/10.33595/2226-1478.12.1.481
• Martínez C. & Cremades L. (2012). Liderazgo y cultura en seguridad: Su
influencia en los comportamientos de trabajo seguro de los trabajadores. Redalyc.
20(2), 179-192. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=375839305006
• Torres D. (14 octubre, 2022). Ají de gallina: ¿Cuál es el origen del plato peruano
que esta en el top 10 de los mejores del mundo?. La República.
https://larepublica.pe/sociedad/2022/10/14/aji-de-gallina-de-donde-es-y-origen-del-
plato-peruano-ubicado-en-el-top-10-de-los-mejores-del-mundo-historia-del-aji-de-
gallina
• MINSA (2005). Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
afines. Plataforma digital gob.pe. https://www.gob.pe/institucion/minsa/normas-
legales/252444-363-2005-minsa
• Morales G. (2010). La salud y la seguridad en el trabajo, el ruido en el lugar de
trabajo. Training. https://training.itcilo.org/actrav_cdrom2/es/osh/noise/nomain.htm
53
6. ANEXOS
Tabla 41: Tabla de descripción de insumos
54
Tabla 42: Tabla de costo de materia prima
55
Tabla 43: Tabla de suplementos por descanso basado en el método de valoración objetiva
con estándares de fatiga
Fuente: López, B. S. (2019, junio 28). Suplementos del Estudio de tiempos. Ingenieria
Industrial Online. https://www.ingenieriaindustrialonline.com/estudio-de-
tiempos/suplementos-del-estudio-de-tiempos/
56
Link del video del proceso:
https://drive.google.com/file/d/1kLEXLQlVXat3YPmjXbdOidpx9rmhsohF/view?pli=1
57

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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

PROGRAMA ACADÉMICO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TRABAJO FINAL DE CURSO

Choquevilca Quispe, Jean Paul (U20201E724)

José Antonio de María León de los Ríos

Lima, 18 de junio de 2023

El presente trabajo desarrollado es una aplicación práctica de las técnicas efectuadas y

aprendidas a lo largo del curso. Este consiste en desarrollar el proceso de la preparación

ají de gallina, consideramos factores culturales, económicos, ambientales, sociales,

además de propuestas de solución a posibles problemas de seguridad. Identificamos las

cortado y licuado, preparación, cocción, inspección y presentación. Utilizamos el método

de evaluación de Westinghouse para calificar al operario en términos de habilidad,

esfuerzo, condiciones y consistencia. Realizamos un análisis de suplementos en el cual

consideramos constantes y variables utilizando la tabla de suplementos ILO (International

Labour Office). Además, realizamos un estudio de tiempos, en el cual determinamos el

tiempo estándar de la estación seleccionada, y en la cual para su desarrollo contamos con

cinco observaciones. Asimismo, se determinarán los indicadores tales como productividad

parcial de mano de obra, productividad parcial de materia prima y productividad total.

Finalmente se mencionarán las conclusiones y recomendaciones del grupo.

Palabras clave: [proceso, preparación, ají de gallina, tareas, estaciones de trabajo,

estudio de tiempos, indicadores]

2 ANALISIS DE LA SITUACION ACTUAL DEL PROCESO……………………..2

2.4 Diagrama de operaciones del proceso (DOP)…………………………………………6

2.5 Diagrama de análisis del proceso (DAP)……………………………………………8

2.6 Factores relacionados con la preparación del ají de gallina………………...............11

2.7 Propuestas de solución a los posibles problemas de seguridad y salud

2.8 Descripción de las estaciones de trabajo………………………………………..…18

2.9 Determinación de las tareas y elementos a desarrollar dentro de las estaciones de

2.10 Elementos y frecuencias de la tarea de presentación del plato de ají de gallina……28

2.11 Descripción de la tarea a cronometrar considerando los elementos……………….29

2.12 Factor de valoración……………………………………………………………….32

2.13 Factor de suplemento………………………………………………………………36

2.14 Estudio de tiempos…………………………………………………………………42

2.15.2 Productividad parcial………………………………………………………………47

2.15.4 Productividad parcial de materia prima……………………………………………48

2.15.5 Productividad total………………………………………………………………...50

Tabla 1: Diagrama de análisis de proceso del Ají de Gallina……………………….………….8

Tabla 2: Diagrama de análisis de proceso de las papas sancochadas……………….………..8

Tabla 3: Diagrama de análisis de proceso del arroz cocido………….………………….……..9

Tabla 4: Diagrama de análisis del proceso del pollo sancochado……………………………..9

Tabla 5: Diagrama de análisis del proceso de los huevos sancochados………………..……10

Tabla 7: Diagrama de análisis del proceso de la cebolla cortada a la mitad………..……..11

Tabla 8: Tabla de problemas de seguridad y posibles soluciones…………………………….16

Tabla 9: Tabla de distribución estación de Pelado y Lavado……………………….………..24

Tabla 10: Tabla de distribución de estación de cortado, licuado y triturado………………25

Tabla 11: Tabla de distribución de Estación de preparado y cocción………………………26

Tabla 12: Tabla de distribución de estación de inspección……………………………….……27

Tabla 13: Tabla de distribución de estación de presentación…………………………………28

Tabla 14: Tabla de elementos y frecuencias de la tarea de presentación de ají de

Tabla 15: Tabla de la tarea a cronometrar…………………………………………………….31.

Tabla 16: Valoración Operario 1…………………………………………………………………32

Tabla 18: Tabla de factor valoración operario 3………………………………………………33

Tabla 19: Tabla de factor valoración operario 4……………………………………..………..33

Tabla 20: Tabla de factor habilidad operario 5……………………………………..………….34

Tabla 21: Tabla de factor esfuerzo operario 5………………………………………..………..34

Tabla 26: Factor de suplementos constantes……………………………………………….……36

Tabla 28: Tabla de valores método OWAS…………………………………………………..….38

Tabla 29: Tabla de suplementos variables………………………………………………..…..…41

Tabla 30: Tabla de observaciones…………………………………………………………..…….43

Tabla 31: Tabla de estudio de tiempos………………………………………………..………..…44

Tabla 32: Tabla de estudio de tiempos……………………………………………………………44

Tabla 33: Tabla de valores de tiempo estándar…………………………………………..……..47

Tabla 35: Tabla de valores de producción………………………………………………………48