El Código Alimentario Argentino (C.A.A.

), define el producto alimenticio conocido como Pan

en su Capítulo IX: (Alimentos Farináceos - cereales, harinas y derivados), bajo el título Pan
y productos de panadería. El primero de ellos señala que: "Con la denominación genérica
de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura
conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el
agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias
permitidas para esta clase de productos alimenticios."

El pan tradicional de panadería se obtiene a través de un proceso no automatizado, con

bajos niveles de tecnificación y es intensivo en mano de obra. Por otro lado, el pan industrial
incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para pancho, hamburguesas y
otros), elaborados en plantas industriales que cuentan con líneas de producción
automatizadas o semiautomatizadas, y utilizan tecnologías de producción intensivas en
capital.

Materias primas

Para elaborar pan tradicional de panadería se utiliza harina (55-90%), agua (puede llegar a
representar el 30%), materia grasa, de origen animal y/o vegetal (hasta el 4,5%), sal (2%) y
aditivos como insumos principales.

En cambio, en la producción de pan industrial resulta imprescindible agregar conservantes

que otorguen mayor durabilidad al producto. Por otra parte, para fabricar pan negro se
agregan ingredientes tales como salvado, harina integral, cereales, centeno, y otros.

Harina. La harina de trigo es la materia prima principal en la composición de los productos

panificados. Su calidad industrial para poder panificar es fundamental, especialmente para
la producción de pan industrial.

La calidad de las harinas que requiere la producción de panificados va cambiando de

acuerdo al desarrollo de nuevas presentaciones, como sucede por ejemplo con el pan
precocido congelado, el pan congelado y otras.

En Argentina es obligatorio utilizar harina de trigo enriquecida (Ley 25.630) para la

elaboración de los productos panificados que se comercializan en el país.

Levadura. La levadura es un producto de la familia de los hongos, que tiene un papel

crucial en procesos fermentativos como el que requiere la panificación.

La levadura es un SER VIVO microscópico unicelular perteneciente al reino de los hongos y

no, la levadura NO TIENE GLUTEN, que tiene la capacidad de vivir en ambientes con
oxígeno y sin él. Generalmente el tipo de levadura que se emplea para fermentar el pan es
la SACHAROMYCES CEREVISAE que, de manera natural se encuentra habitando en
nuestro planeta como cualquier otro ser vivo que lo pueble y nos los solemos encontrar
integrado en la capa externa (salvado) de los cereales. Las levaduras no se fabrican si no
que se cultivan. No se pueden fabricar de manera química
Se encuentran definidas en el Capitulo XVI del C.A.A.: Correctivos y Coadyuvantes, en el
Art. 1255. Según el contenido de humedad en la elaboración, las levaduras se clasifican en:

Fresca o prensada. Es la que contiene Intramolecularmente un 70% de humedad y un 30%

de sólidos. Su vida útil es de dos semanas y debe almacenarse refrigerada.

Seca. Es la que contiene aproximadamente 10% de humedad intramolecular y, en

consecuencia, un 90% de sólidos. Es la misma levadura fresca que se ha deshidratado.
Tiene una vida útil de 6 meses y su refrigeración no es imprescindible.

Instantánea. Contiene un 5% de humedad, y envasada al vacío tiene una vida útil de 2

años. No requiere refrigeración para su mantenimiento.

Materias Grasas. Las materias grasas, tanto sólidas como líquidas, absorben fácilmente los
olores del ambiente donde se almacenan, de modo que modifican sus características
organolépticas y por ende las del producto de panadería que se elabore con ellas.

Por esta razón es imprescindible mantener estos ingredientes en recipientes exclusivos,

tapados e impermeables a los olores. No pueden almacenarse por ejemplo, junto a
especias o condimentos porque fijarian sus sabores

Cabe mencionar, que desde principios de diciembre de 2010, se encuentra en vigencia la

Resolución Conjunta N° 137/2010 y 941/2010 de la Secretaría de Politicas, Regulación e
Institutos y la Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca, que insta a las empresas a
eliminar/ reducir las grasas trans de origen industrial de los alimentos.

Sal. La sal (cloruro de sodio) es un producto seco, con características que lo protegen de la
contaminación. Se encuentra definida en el Capítulo XVI del C.A.A. Correctivos y
Coadyuvantes, en el Art. 1264.

La más adecuada para producir pan es la sal fina Muchas veces por cuestiones económicas
se utiliza sal gruesa o entrefina, que no se disuelven bien y ocasionan la aparición de
manchas más oscuras de sal quemada en la corteza del pan tradicional de panadería.

Durante 2010, el Ministerio de Salud de la Nación en conjunto con FAIPA (Federación

Argentina de la Industria del Pan y Afines) y el INTI (Instituto Nacional de Tecnología
Industrial) organizaron un concurso nacional con el propósito de disminuir al 1,5% el
agregado de sal al pan. Participar en el mismo también requería que la panadería
comenzara a ofrecer pan sin sal.

Aditivos. Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y contar con un rotulado
que lo avale. Deben conservarse en lugar fresco y seco.

El C.A.A. prohibe utilizar de bromato de potasio como mejorador de harina desde el año
1997. Se ha probado internacionalmente su carcinogenicidad y errores en su dosificación
han causado importantes intoxicaciones y muertes. En la actualidad, la industria proveedora
de aditivos mejoradores de harina cuenta con una gran oferta de productos que logran
sustituirlo a costos muy competitivos.

Enzimas. Las enzimas son catalizadores orgánicos de naturaleza coloidal, termolábiles, de

alto peso molecular, específicos, producidos por un ser vivo y que pueden actuar dentro o
fuera del organismo que los produce.

ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

Amasado:
El objetivo fundamental de esta etapa, además de obtener una mezcla uniforme y
homogénea, consiste en la hidratación del almidón y las proteínas de la harina (el gluten)
para obtener así una masa con una consistencia óptima, según el tipo de pan que se quiera
obtener.
Lo importante es que los gránulos de almidón se hidraten y las moléculas de gluten se
extiendan, ya que el gluten, responsable de la "estructura" de la masa, de cuán rígida o
viscosa es, debe estar bien repartido para aportar a la masa cierta viscoelasticidad.
Hay que tener en cuenta que, por otro lado, existe un factor que puede afectar a la
consistencia de la masa. Este factor es la presencia en la harina de enzimas como las
proteasas, unas enzimas capaces de romper el gluten y provocar que la masa pierda esa
consistencia que debería tener. Por lo tanto, un proceso de mezclado “excesivo” también
puede ser contraproducente.

Fermentación de la masa:
Después de la etapa de mezclado tiene lugar la fermentación.
La fermentación es un proceso natural que tiene lugar en células vivas, gracias al cual unas
moléculas complejas se transforman en otras más simples al tiempo que se produce
energía.
Durante este proceso, las levaduras o las bacterias que estén en la masa convierten los
azúcares presentes en la masa en dióxido de carbono, que se libera en forma de burbujas.
Además de este gas, se pueden generar multitud de compuestos químicos distintos,
algunos de los cuales son característicos del pan recién hecho.

Los azúcares en la masa que sirven de alimento a las levaduras provienen de la ruptura del
almidón, que es causada principalmente por otras enzimas, las amilasas. Estas enzimas
están presentes de forma natural en los cereales, especialmente cuando comienzan a
germinar.

Las enzimas amilasas son empleadas en la fabricación de pan para romper glúcidos
complejos como el almidón, presente en la harina, en azúcares simples. La levadura puede
entonces alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación
alcohólica, entre ellos el gas carbónico. Este proceso da sabor al pan y leva la masa. Las
células del grano de trigo, así como la harina que de él se deriva contienen amilasas, pero
en la masa estas enzimas necesitan mucho tiempo para liberar cantidades significativas de
azúcares a partir del almidón. Este es el motivo de los habituales largos tiempos de
fermentación (muy especialmente en ciertas masas). Las técnicas modernas de elaboración
de masas incluyen la presencia de amilasas, aportadas por la harina de malta e incluso
amilasas fúngicas, para facilitar y acelerar estos procesos.
Es en este punto cuando adquiere importancia el mezclado de la fase anterior, ya que una
masa en la que el gluten no haya adquirido la estructura idónea presentará unas
propiedades reológicas (su capacidad de fluir) poco deseables. Lo que puede suceder es
que el crecimiento de las burbujas de gas sea inestable y poco homogéneo, con lo que la
masa no adoptará la esponjosidad deseada.

Una vez que la masa ha experimentado una primera etapa de fermentación en bloque,
donde se han generado fundamentalmente los aromas característicos del pan, la masa se
divide y se le da la forma final que se desee. A continuación, se deja de nuevo que la masa
experimente un segundo proceso de fermentación, durante el cual la forma que hemos
construido se irá hinchando gracias a los gases que se generarán nuevamente.

Para saber cuándo es el momento óptimo de detener la fermentación y cocer esta masa, se
presiona ligeramente con el dedo y se comprueba que la masa tiene cierta elasticidad y que
es capaz de recuperar aproximadamente un 50% de la deformación aplicada con el dedo.

En este momento, justo antes de cocer la masa, se practican unos cortes en ella, que
influyen bastante en el crecimiento del pan dependiendo de su forma, orientación y
profundidad. Estos cortes provocan que el pan crezca mejor por esa zona, por lo que son
necesarios para obtener la forma deseada.

Cocción:
Llegada la hora de someter la masa a un proceso de calefacción en el horno, pueden surgir
dos métodos, ventilador o resistencia.
La diferencia entre ambos métodos está en que cada uno causa una transferencia de calor
por mecanismos distintos. Las resistencias generan calor por radiación mientras que el
ventilador favorece el intercambio de calor por convección, por el reparto del aire. Pero para
saber cómo influye cada mecanismo en la cocción del pan, primero conviene saber en qué
consiste esta cocción.
Durante el calentamiento de la masa, la temperatura va subiendo desde la superficie hasta
el interior de la masa. Durante este proceso, las levaduras siguen ejerciendo su función de
fermentación (generando gas CO2) hasta que se alcanzan unos 50-60ºC, que es cuando
mueren.

Al mismo tiempo que sucede esto, el aumento de la temperatura (a unos 70ºC) lo que
provoca es una gelificación del almidón hidratado, es decir, un aumento en su viscosidad,
convirtiendo la masa inicial en algo esponjoso y más rígido: el pan en su forma final. Por
tanto, es muy importante que el almidón esté siempre hidratado, para poder gelificar y
aportar la consistencia final del pan.

Es por este motivo por el que el ventilador durante el proceso de cocción no es

recomendable, ya que favorece la deshidratación de la superficie de la masa, esto es, la
pérdida de agua del almidón, con lo que quedaría una corteza excesivamente dura y seca.

Por otro lado, la cocción se realiza hasta temperaturas de unos 200ºC por varios motivos. El
primero es el de aumentar el volumen de las burbujas de gas generadas en la fermentación.
De esta forma se obtiene un pan más esponjoso, siempre y cuando la masa no haya
desarrollado una viscosidad demasiado elevada como consecuencia del resto de procesos
involucrados.

El otro motivo de la cocción a 200ºC es el de favorecer esa costra dorada y crujiente típica
del pan. Esta costra se produce por las reacciones entre los azúcares presentes y las
proteínas, las denominadas reacciones de Maillard, que suceden a unos 150ºC o más, y
que son las responsables del desarrollo de ese color y de parte de los aromas del pan. En
relación a esto, si la superficie de la masa se reseca demasiado pronto por el uso del
ventilador en el horno, el almidón no estaría hidratado y por tanto no habría azúcares
disponibles para estas reacciones de Maillard, con lo que se obtendría una superficie
también dura y no muy sabrosa.

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DEL PAN

 Amasado, fermentación y cocción

En la producción de pan industrial la masa se elabora, fermenta y cuece como en
el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del producto.

 Enfriamiento y congelación
El pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el pan sale del túnel de
congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se
introduce en cajas de cartón especiales.
En caso de  tratarse de un distribuidor a otra cadena o restaurantes  (y no al cliente final) se
continúa el proceso de congelación. 

 Almacenamiento y transporte
Se almacena a temperatura constante no superior a -14 ºC y se transporta hasta el
punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que
garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso de refrigeración.
  Segunda cocción-horneado
Una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos, pueden ser de
radiación, de piso, rotativos, o incluso más pequeños como de convección