Todas las cames son excelentes fuentes de protein, vitamina B1, fésforo, hiero Yy cobre. Las proteinas de la hombre nan ROrtantes para Ia nutrcién ya que contienen todos los aminodcidos esencales que requier el hombre para el crecimiento y mantenimiento {2 composicion de la came cambia de una pieza a otra as{ como sus niveles de roteina (18% al 21.5%) y grasa. a Game de res esté compuesta de 75% de liqudos y de un 25% de solidee ones ine que se encuentran la arene BrAsas y otras sustaneias como el anicar que juega un papel muy importanie en ey color y aroma de la de sus tejidos, Compra de la carne Aicomprar la came se debe buscar aquella que sea mis aromtica,jugosayacorde con e tipo de preparacién que se vaya a realizar, sin olvidar el costo, Lacame de res se compra bésicamente sobre dos criteros rendimientoy gusto. Elrendimiento se mide teniendo One Bice egemtidad de came existente en una pieza, comparada con la cantidad de huevo y de grasa. El gusto, deren Pen el Sabor, se mide de acuerdo a la fimeza de la came, a su texturay buen color La grasa atada g Gcterminar Ia calidad de la came y la edad del animal: una bien res tiene grasa bastante dura yds color blence cremoso. El color amarillo de la grasa cs un indicativo de que el animal es viejo y, por lo tanto, su carne es dine Sila came se compra en canal deben observarse las siguientes caracteristicas: CARCASA — Gruesa y maciza. No angular o huesuda. PIERNA Corta y gruesa. No larga ni delgada, CUFLLO Corto y grueso. No largo ni delgado, CADERAS —_Lienas y amplias. No huesudas o angostas. LOMO Grueso y leno. No poco profundo y delgado. COSTILLAS COSTADO — Gnueso y no delgado, Abundante en las costillas y el lomo; de color blanco cremoso. GRASA Los trozos de carne blanda se caracterizan por tener: Redondas y camudas. No planas, COLOR: Rojo cerezo bnillante, Normal. Olor cido es sefial de crecimiento bacteriano, el olor a plitrido indica que la ae proteina esté desompuesta y el olor a rancio que la grasa esti oxidada.yonden animales in descens0 UY EXUDACION Moderad res da. Las cares PSE (Pilidas, exudativas y blandas) corres? ide animales Ue ave han Segregado adrlanina antes del sacrifcio o que han tendo Spodeli. eames DPD (Osc res es se) 8 Malttados 0 que han tendo un deseenso minim del pH TEXTURA. Con poco tefido conectivo, Fibras cortas y delgadas cape miforme y delgnds, de , ata de a echo, Sopa y elena de msde cde ro, Colr de aaa ameate GRASAINTER NA Distribucién uni F retin uifrme dela grasa en pegs punts qe foman lo que tei ‘SEBO Minimo o ausente. Almacenamiento Lacame es un con su ee cl crecimiento de microorganismos por lo que es necesario set muy cuidadoso Promuncindo a among oe 8 descomposicién de la came se detects por que comienza a desarollar un olor refrigerar, pero de todos peers se torna himeda, Para retardar 1a descomposiciGn de la came se debe ‘mods la grasa se oxida lentamente desarrollando un olor rancio, problema que $© agudiza si se aflade sal ala came antes de reltigerara La manipulacié: nee ae a ee ose ‘aumenta el riesgo de contaminacién por lo que debe limpiarse y desinfectarse tan ere eC yt limaceoara en ecipenteso bolas igulmentedsnfcads y na tempest que oscile carroe ibaa perc tas humeded reltvn entre el 85% y 190% y com cambios de ie gue van de,03 8 05 netros cibicos por segundo, Lo deal es no congelar la care y sie obseevan ls reomendaciones anteriores pt mantener por periodos de tiempo relativamente largos sin que sufra dafios. Si el empaque de la came se hace al vacio la garantia de calidad es atin mayor. Maduracion jento debido posiblemente a la formacién La carne de animales recién sacrificados (“Fresca”) sufie un endureci de dcidos, a la coagulaciéa de la miosina y al cierre de las cétulas de grasa de la came, La rapidez con que este fendmeno ocurre, llamado rigor mortir, parece depender de a temperatura y la actividad muscular del animal, Esta came se conoce técnicamente como came verde y si se prepara dara como resultado una came dura 1u maximo rendimiento y sea més agradable debe madurarse. La maduracién influye en su Para que la came dé s sabor y en su dureza, pues la torna mas blanda juracién de la came, pasa por varias etapas 0 EI proceso de transformacién del miisculo en came, llamado mad fases que son: ado al que se le ha quitado la cabeza, las pats, el cuero las visceas) se deja en viatara intemna llegue a los 20° C. Este process dara de 1 a2 horas. debe guardar colgada enn cuanto fio a una temperatura ios de aire de 0,3 a0,5 meitos cibiens por segundo. tumeno. El pH de la came desciende de duracién de esta fase es de 10 horas OREO. La canal (Animal sacrific tun lugar fresco hasta quc si‘ PRE-RIGOR MORTIS. Cumplida la fase anterior canal se Je 15°C, con una humedadreativa (H.R) del 90% y con cambios dea pero no es asimilable por el organismo fase la came esti blandita ble aes ala siguiente fase. El tiempo aproximado hasta 5,8 momento en que seica huaom los muagcto cosa ° IAGOR-MORTIS. Cuando la care tiene un pH de 58 se almacena a una temperatura de 0°C a2*C.y con lax Condiciones jianes anteriores: H.R del 90% y cambios de aire de 0,3 0,5 metros cibicos por segundo, En estas i$ el PH de la came sigue su descenso que idealmente debe llegar hasta 3,5 pero que en nuestro medio, eee nae as gene Aue Taneja, llega hata un 4,7. Lego comienza a ascendery debe contralarse que duraclon apron.) © 6.0 pues amb de 6,2 puede comenzar su descomposicién. Esta etapa tiene una hoe le 60 horas al final de la cual la came es asimilable por el organismo humano, esté mis ‘sromitica, mas jugosa y retiene mejor el liquido al momento de preparala, © MADI a eae eee ‘consigue una came de mejor calidad si se prolonga el periodo de maduracién hata 14 dias ero lo uc pana a ants SesPués de as tes ctapas anteriores. Hay quienes la dejan mis tiempo en maduracin Pierde 1% de homens ocala es muy poco respecto alos cosos de sualmacenamientoy manejo, La eae empacada al vacio para heii de maduracion Io que cleva el costo, por lo cual es mejor madurar la came Sistema despot Pit? disminuir In deshidratacién, teniendo en cuenta que ls cares empacadas en cualquier edirén un olor fuerte al desempacarlas. que va desapareciendo poco a poco. Dureza La came esta compucst Jjuntan en alados come wae setts due tienen forma de tubos cilindricos tapados por ambos lados; ls fibras se las pajas de una escoba y son sostenidas por cl tejidoicotieetivo...Una masa pesada de tejido conectivo rodea ca: seule a ntivo fodea cada atado de fibras reuniéudolas entre si pera formar un misculo, Al final de cada miisculo el tejido sculo el tefido conectivo forma una masa (tendones) que ata el miiscul al hueso, cantidad de tejido conectivo que contenga; misculos que trabajan més tienen més Una came seré dura segiin la 1a forma como se eria el animal también incide en la dureza de su came, tejido conectivo que los otros; Existen dos ti i ten dos tipos de tejidos conectivo: cl poldgesibWy la\elastina) Fl coldgeno es de color blanco cristalino y se fo. La elastina es de color amarillo y no cambia con la transforma en gelatina cuando se cuece en tr medio liq ‘cocci6n, teniendo que recurrir a medios mecénicos como moler y picar para ablandarla, Para ablandar las cemes se puede afiadir una enzima cuya funcién es convertir las moléculas de cokigeno en Particulas més pequefas;Iyenzima mis usadaes la ppeina,gacada dé papaya. El cambio producido depende del tiempo que actie la enzima antes de la cocciéa pero tiene un problema en su uso y es la dificultad para distribuirla uniformemente, produciendo partes més blandas que otras. Jugosidad y Aroma La carne de res contiene de 504 75% de agua y su variacién depende del corte 0 picza del tipo deres. Lacantidad 1¢ Ia carne es de suma importancia cuando se quiere servir una carne sustanciosa (no reseca). ose Mdepende de su grado de acide; una came madura retiene més agua La capacidad de una came para retener agua depende de su grado de aciez; una c g y la came de cerdo que es mis dcida resulta mds jugosaal prepara Las ames lrdenagua att lossién io gue exige un contol etcto de a temperatura y tempo de coci para recs perdidas al minio, Ok igen peilichenee tut ngrotnetcneeesintet istic ij i 6 se daal ant aromas caracteristieos) EI pede alimetit Mace sumentan los anes. Cal pez de came tiene u aroma i dida que el animal crece aui elase de misculo pues 2 nen un aroma diferenteal lomo, po ejemplo: El aroma de lacarnecambia un poco ‘tancias volatiles desaparecen y otras nuevas se -teristico: la sobrebarriga ti i ees Ja coceién ya que mientras se realiza, algunas sust forman. 201Color El color de la came se debe a un pigmento Hamad mioglobina; 1a came de temera contiene menos mioglobina que la de res y por eso es menos oscura. AI hacer un corte de un trozo de came roja se notaré que con el tiempo su superficie se tora més oscura; éste cambio se debe a una oxidacién del hierro que contiene mioglobina, ceoasieuatl aspecto. CORTES DE LA CARNE Y SUS NOMBRES ‘Se denomina canal a Ja parte del animal que queda después de haberle quitado la piel, las visceras, las patas y la cabeza. La canal se divide en dos mitades a lo largo y cada mitad en dos dando como resultado dos cuartos anteriores y dos cuartos posteriores. De cada cuarto se obtienen diferentes cortes que se agrupan segiin los procedimientos utilizados para obtenerlos en: corte europeo y corte americano, En el corte europeo los mitsculos se separan en sentido longitudinal obteniéndose una carne limpia (Sin hueso) 10 se realizan cortes en sentido transversal ala direccién del hueso saliendo las porciones con En el corte american hhueso y came.AYrpuns UBICACION DE LAS DIFERENTES PIEZAS DELARES, - Lomito.o Lomo Fino Chatas Bola Centro de Piema. Punta de Cadera. Punta de Anca. 7. Muchacho. 8 Murillo o Jareie. 9. Falda. 10, Sobrebarriga. 11. Costilla. 12. Pulade Brazo. fol 13. Came de Paleta, 14, Falso Muchacho. 15. Pecho, 16. Lomo de Aguja 17.Nuca.CORTES MAYORISTAS LAGARTO DE PIERNA BOLADEPIERNA MUCHACHO SOBREBARRIGA EB PALETERO yy BOLA DEBRAZO LOMO DEBRAZO CARNEDECOGOTETY SUS NOMMRES REGIONALE! aleto, pal yode Ald valomne! revo gress P Je pata, huevo de Hetero 6 ‘de bola, I 1 Bola de paleto, carabela, cent favesndo, posta, punta gorda Bola de brazo. Bola de Pierna Bola negr Ampotlot Centrodepierna Hola decade jomo de pi Falso muchache Chatas acer Lomo fino, lomo viche, solomito,solomo paaieete Bollito, botlo, capén Jarret, la murillo de pierna Bee Iagarto, ngarto de pierna, morillo dep rebarriga Espaldilla, tapa de costilla, tres telas COCCION DE LA CARNE DE RES’ cerla més bland El objetivo de la coccién de la came es destruir los organismos patégenos presentes en ella y hae apén, tabla di Jomo de pinga, sabalet ‘omo de pellejo, lomo redonde y agradable. Durante el proceso de coceién ocurren ciertos cambios que contribuyen a alanzar las tempersturt® internas que destruyen Ia mayorta de los patégenos y logran que Ia protein se coagule, el colégeno se ablanda y Ja grass S° derzita consigue, en buen parte, Para que una came resulte sabrosa es imprescindible darle un buen punto lo que se aplicéndole el método de coccién apropiado a cada corte. Lo que determina el modo de coccién de una came es la cantidad de tejido conectivo que contiene: Cames tiemas, 0 sea de poco tejido conectivo, se asan y cares duras se cuecen en Iiquido. Las téenicas de coccién mas utilizadas para las eames son el braseado, el estofado, el hervido, Ia coccién a la sartén, y el asado a la parzilla y al homo. Bresear Primero se debe dorar la carne en grasa bien caliente y a fuego vivo para que se forme enseguida una corteza que va. impedir el escape de jugos. Luego se deja cocer la came a fuego lento, con un poco de liquido (fondo, salsa, etc.), en un recipiente tapado que se mete al horno. En éste modo de coccién las piezas se preparan enteras y la alsa se elabora a partir del liquido de coccién. Estofar ite caliente y a fuego vivo después de lo cual se tapa el recipiente, se “Jo durante 20 minutos. Después de éste tiempo Ta carne habré soltado La carne cortada en trozos s¢ saltea en ac cuece a fuego lento y con el recipiente tapaparte de sus jugos y entonces se procede a condimentar y & agregar otros ingredientes de la preparacién, La cocciin se continia a fuego lento y con e! recipiente tapado, Finalmente se espesa la salsa, si es nocesario, Este modo de coceidn permite obtener platos agradables y de buen sabor, preparados con carnes de segunda y tercera eateg Hervir La came se cuece lentamenti i tamente en un liquido (agua, caldo, etc..), generalmente acompatiada de hortalizas, Para éste modo de coccién se utilizan cames duras que tienen un alto porcentaje de coldgeno (tejido conectivo). Cocer en Sartén ‘Técnica de coccién recomendada para porciones de care blanda. La came se dora y se cuece a alta temperatura ea una sartén con aceite, mantequilla u otra materia grasa. Asar a la Parrilla (Griller) Es cames se asan en parrilla de carb, eléetricaw otra. La parila debe estar al oj vivo al poner las eames y a sal sélo se debe agregar después de asada ya que provoca la salida de los jugos, dejandola seca. Asar al Horno (Rotir) Sistema de preparar las cares al homo con poca o ninguna grasa y baindolas regularmente con sus propios _jugos para obtener un mejor sabor. En los asados al homo, al derretirse la grasa de la superficie y mezclarse con los jugos que suelta la came, se obtiene un dorado que aumenta su aroma y mejora su aspecto. Las cames al horno deben hacerse a fuego lento para lograr un producto terminado jugoso, tiemo y debidamente cocido hasta el centro de acuerdo al grado (término) de coccién deseado. TERMINOS (GRADOS) DE COCCION Las carnes asadas tienen varios grados de coccién asi: Rare (Poca Hecha): ji i lor i tro de la carne es de color rojo, sus alrededores son rosados y la superficie de un col See er eee jjugosa. Al tocarla se nota blanda, sus jugos son tojos pero no oscuro agradable. La apariencia de la carne es sangrientos. Medium (Medio): El color interior de la carne es rosado palido y la parte exterior tostada, Al presionarla se nota ligeramente dura. col Sus jugos son rosados. Well Done (Bien Hecha): ee i i m. . Jetamente gris por dentro y con una apariencia seca Y dura. Tiene pocos o ningun jugs La came es completamENT! RECOTE, CLUB STEAK T. BONE STEAK "ALGUNOS CORTES DE LOMITO DE RES 1 t ' 1 1 1 3. TOURNEDOSCOMO PORCIONAR UN TROZO DE CARNE PREPARACIONES DE CARNE Bifes a la parrilla Los bifes pueden ser gruesos o del lgados y nunca se abren o se les hace cortes en la superficie para asarlos mis répidamente. Se diferencian de los churascos en que son mis grucsos J, por lo tant, tardan més tempo en asarse. Se sazonan con sal y pimienta una vez retirados de la parilla para evitr la pérdida de jugos. Algunas personas aplican agua con sal a las cames asadas, para que no se reseuen mucho en la coccién. % ito de agua tibia mezclada con 1 cucharada de sal gruesa se aplica en Ia parte que ya est asada usando una rama de cebolla larga o una hierba aromética como romero, orégano o perejil. Los bifes se sirven con una easalada de hortalizas frescas con vinagreta y papa. Brochetas de lomito Cortar el lomito en cubos de unos 30 gr cada uno. Insertarlos en las brochetas (pinchos) alternando con champitiones, pimentén verde cortado en trozos y cebollitas. Adobar las brochetas con aceite, ajo machacado, sal y pimienta. Asar a la parrilla 12 minutos, dndole vueltas cada tres mimutos para que doren parejo. Cadera de res Bourgeoise 1 trozo de cadera de unos 3 kg, 100 gr de tocineta, 50 c.c brandy, mirepotx compuesto de: 100 gr cebolle cabezona en brunoise, 100 gr apio cortado en brunoise, 100 gr zanahria cortada en brunoise, 1100 gr puerro cortado en brunoise, 4 hojas de laurel, 2 ramas de tomillo, 2 ramas de perejl iso, 100 ce vino blanco seco. 1 Ib zanahor is torneada, 1 [b cebolltas rojas erat 150 gy tocineta. 7 it 1 mirepoix. Bresearlo, mojando con as de tocineta y marinarla 6 horas con el brandy y el i Tiquido de la marinada. Cocer unas 2a 2 % horas. CCuarenta (40) minutos antes determinar ads Tago de lacooeién. Colocar nucvamente la care nel iquidocoladoy B88 In coccinea en aceituna y Ia tocineta cortada en trozos. Terminar la coccién 2 las cebollitas, la zanahoria tomneada en forma de 209 Mechar la cadera con tifa $80 lento y con et r Teducido, ” “°° ©! Tecipiente tapado, occ tepado. Servr la came con la garituray,cubierta con el caldo de tx eoecien Carbonada Flamenca came una ta niada de pan cu cucharada de buen vinagre ae de abundante mostaza por ambos lados. Mojar con cerveza, agua ¥ Una icionar laurel y tomillo; cubrir el recipiente y cocer a fuego lento hasta que Carne de res en cacerola 50 ce aceite de gir Peer ie rao 50 gr manequlla, 1 cebolla picada en brancse, 1 hg carne de res dra (ota Cncharadig 420 8” zanahoria cortada en trozos, 125 ce vino tinto seco, 1 cucharada puré de tomate. | ae ton 930 Cake lentes de ajo machacados, 1 cucharadtaeiscara de naanja ala, 2 laos Se eleh 250 e< fondo oscuro, sal y pimienta, 100 gr apo cortado en rozos, 100 gr bono blanco én tezo, ala gat, 1 ccharada de fs de ma (Melee), poral cada Dorar I cebolla pi cay eet a ores ae caliente mezclado con mantequilla. Agregar | kg de carne de res cortada en Feely lose, Fata an cecipiente ycocer 20 minutos hasta que sult un poco de ugo Reins la cane del eee lato bien yealenta otro poco de ceitemezlade con mantequils Doraazanatiodlay agregarle Fea res fine tito el puré de tomate el azar, ls 4dientes de ajo machacedos I céscara de naranja rallada, eee ea ee ee Si se seca rmucho it an eee na ha ge ce ea yy ribano blanco en ificar la saz6n y adicionar un poco de picante 5 minutos antes de servir espesat la salsa con media cucharada de maizena disuelta en fondo oscuro. Servir y espolvorear con perejil picado. Corazén de lomito en papillote 1,8 kg de centro de lomito, 120 gramos de tuétano de res, 2 cucharadas de hierbas de provenza, 2 cucharaditas de romero, 2 cucharaditas de tomillo, 1 cucharadita de albahaca y I cucharadita de mejorana, sal y pimienta. Cortar un trozo de papel de aluminio, extenderlo y poner en el centro el tuétano de res cortado en rodajas. Salpimentar el lomito y echarle las hierbas de modo que quede untado por todos los lados. Ponerio sobre las rodajas de tuétano, cerrar ben el papel y cocer al homo durante 20 minutos. Llevar a lamesa envuelio en cl papel 6 abrir el papel, porcionar el lomito y ponerto en los patos con el tuétano, Batiatlo con el jugo de la coccién. Chateaubriand EI chateaubriand es una pieza de came c después de la cabeza. Se prepara. ia parr con papas soufilées, a la francesa o salteadas. ‘ortada de la parte mas gruesa del Jomito y que queda inmediatamente mantequilla maitre dhotel o salsa bearnesa, la y se suele acompafiar dewe es mis delgado, Se ase serena con af a con vido en € Churrasco argentino E churaaco se sel cortar de as chats (Lomo acho) yu diferencia ‘rarila sin contimento algun. Se sala y #82008} fremcas ervdas, pap y sala chimnichurt iS ox elementos del chimichurri fe cuando se hace una te, al porejil ete... Lo {Los CHIMICHURRIS sn de varia clases: ao plate, de tema par hs on deten picarse para que cada ingrediente tenga su caracteristica original, ‘combinactiin homogénea al hicuar hos ingredientes ajo picados finamente, {salsa chimchusr al ajo x prepara mezclando 1 taza de ncite de grasa con 6 dientes de nho Pht ag 4 cucharadas de perejil picado, 3 cucharadas de vinagre de vino tinto, 3 cucharadas de orégano © tomillo, 1 hoja de laurel finamente picada, sal y pimienta Entrecote Alsaciana 01 ta. Cortar los entrecote de las chatas delanteras. Asarlos a la parrilla y servirlos con choucroute y tocinet Entrecote a la hiingara Saltear, Napar con salsa hiingara. Acompafar de tocineta y papas ata inglesa Entrecote a la Catalana Asara la parrilla. Servir con fondos de alcachofas y tomate grillé. Entrecote Bordelesa 6 entrecote de 250 gr clu, 12 rodajas delgadas de tuétano de res escalfados , 300 c.c salsa bordelesa, berros, sal y pimienta. Asar a la parila. Colocar encima medallones de tuétano de res. Napar con salsa bordelesa. Acompafiar con berros. Entrecote Chorén 6 entrecote de 250 gr c/u, 300 c.c salsa choron, 6 fondos de alcachofa, 600 gr papa noisette, 300 gr puntas de espérragos, sal y pimienta. Asar a la parrilla. Naper con salsa chorén, Acompafiar de fondos de aleachofa, alverja tierna y papa noisette, Entrecote Maitre D‘Hotel 1 entrecote de 250 gr. por persona, 25 gr de mantequilla maitre d’hotel, berros, sal y pimienta, Asar el entrecote a la parila, salpimentarlo y colocario en el plato, Poner encima la mantequilla maitre d’hotel y servir acompafiado de berros. Entrecote Mirabeau 10 entrecotes de 250 gr clu, 60 gr de mantequilla clarificada, 250 gr de filetes de anchoa, mantequilla, 200 gr de aceitunas negras, berros, sal y pimienta. Lad 300 gr de