PLANTA DE LECHE

Resumen Ejecutivo
1. 2. 3. 4. 5.

Introduccin Objetivos Materia Prima Procesos de produccin Conclusiones

Introduccin

La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y es el nico alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, as pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular para el hombre. Actualmente la explotacin de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, gentica y mtodos de explotacin de las vacas productoras hasta la distribucin de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurizacin como un proceso esencial para la conservacin y la calidad higinica de los productos. El presente trabajo tiene por objetivo mostrar los principales procesos industriales utilizados en la comercializacin de la leche de vaca.

Objetivos
General

Identificar y Analizar los procesos que se generan en la produccin de leche envasada.

Especficos

Analizar e informar la materia prima de la leche Determinar los factores contaminantes en los procesos de la leche Determinar y explicar los procesos de produccin de la leche envasada

Capitulo I Materia prima

La leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros; y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas. La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.).

Propiedades Fsicas de la Leche

PH de la leche: Acidez de la leche Viscosidad: Punto de congelacin: Punto de ebullicin: Calor especifico:

Propiedades qumicas composicin

Propiedades fsicas de la leche de la materia seca (slidos) de

Clculo

la leche

Contaminates de la leche
Contaminantes Bacterias. Hongos.

qumicos

CAPITULO II DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION

Recoleccin de la leche Recepcin y almacenamiento de la leche Clarificacin centrfuga. Termizacin. Almacenamiento. Pasteurizacin. Homogeneizacin. Envasado de la Leche Pasterizada.

Recoleccin de la leche

La leche por ser un producto muy perecedero fcilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su recoleccin, transporte, y fundamentalmente en el aspecto higinico. La leche es recolectada de los productores ya sea en tarros lecheros de aluminio en camiones aljibes. Durante el manejo de la leche cruda, es importante evitar la agitacin y las lesiones mecnicas de los glbulos grasos, cuya rotura tiene efectos negativos sobre la calidad de los productos que se van a elaborar con esa leche.

RECOLECCION DE LECHE
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Modelo de planta
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LIMPIEZA DE LA PLANTA

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RECEPCION
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeo hacia la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento.

RECEPCION
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TUBERIAS DE TRASPORTE
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LIMPIEZA

La tubera que conduce la leche desde los tanques de recepcin hacia el pretratamiento trmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a travs de la cual pasa el lquido y se retienen algunos slidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeo hasta su transporte a la planta de

LIMPIEZA
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DESCREMADO

El descremado de la leche es un proceso de separacin por medio de una centrfuga de discos en la cual la partculas grasas, ms livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no slo la produccin de leche descremada y semi descremada, sino tambin la Estandarizacin de la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido, dado que ste vara en la leche cruda.

La Tabla 01.01 presenta el contenido de grasas que deben cumplir las diferentes presentaciones comerciales de leche, de acuerdo a lo establecido por el decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Proteccin Social.

Tabla 01.01. Contenido de grasas presentaciones de leche comercial.

de

las

Contenido de grasas (m/m) Leche entera Mnimo

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La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento trmico o prepasterizacin en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72C durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos.

COMPOSICION DE 1 LTS. DE LECHE.

PROPIEDADES QUIMICAS DE LA LECHE

PRETRATAMIENTO TERMICO
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ALMACENAMIENTO
La leche pre tratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero inoxidable de donde se surten las lneas de produccin de leche. El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fros en los cuales la temperatura de refrigeracin debe estar entre 2 a 5C sin sobrepasar los 6C. Es importante que en el momento de transportar la leche, la temperatura este por debajo de los 6C para conservar las propiedades de la leche y su tiempo de vida til.

ALMACENAMIENTO
Como se menciona en el apartado anterior, el transporte de la materia prima hasta la fbrica se realiza en camiones-cisterna refrigerados. La descarga del mismo se realizar a travs de unas mangueras y mediante una bomba centrfuga que aspira la leche a razn de 20.000 Kg/h. antes se hace pasar por un par de filtros en paralelo, que permite eliminar las partculas ms gruesas que pudiera traer. Mencionar que en este caso no se deben utilizar bombas de vaco, que ayudaran a no deteriorar los glbulos grasos de la leche, puesto que los silos de almacenamiento de la leche tienen una capacidad demasiado elevada (varios miles de litros) y una bomba de vaco no proporcionara la potencia necesaria.

ALMACENAMIENTO
A continuacin se hace circular por un desaireador que elimina el aire disuelto que lleva la leche y que puede estar en proporciones considerables (en torno al 8% en volumen). Es necesario eliminarlo para no cometer errores en la medida volumtrica del caudal. Del desaireador pasa a un depsito que regula la entrada de la leche cruda al clarificador centrfugo.

ALMACENAMIENTO
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HOMOGENEIZACION
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la leche y se la hace pasar a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene de esta manera se obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.

HOMOGENEIZACION
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PASTERIZACION

La pasterizacin HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento trmico continuo al que se somete la leche para la reduccin de la poblacin microbiana - se estima que se elimina ms del 99.999% - y para inactivar algunas Enzimas como las Lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.

La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las cualidades Organolpticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas. Especficamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido -

PASTERIZACION

La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la leche que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la leche cruda que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a la leche.

PASTERIZACION

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PASTERIZACION
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REFRIGERACION
La leche es un producto perecedero. Cuanto ms Alta sea su temperatura, ms rpidamente se desarrollan las bacterias en ella. Por ejemplo, despus de 12 horas de almacenamiento de la leche, a una temperatura de 27C, se puede encontrar ms de 50 000 000 de bacterias por ml. Pero, si esta misma leche se almacena a una temperatura de 4C slo se encuentran unos 4 000.

REFRIGERACION
Por esto, se trata de almacenar la leche a una temperatura baja, preferentemente a 4C mediante uno de los siguientes sistemas. Tanque de enfriamiento. En estos tanques, la leche es enfriada a 4C. la leche entra directamente en el tanque por los tubos desde la sala de ordea. El tanque es provisto de aislamiento y canales de refrigeracin en sus paredes. Para acelerar el enfriamiento, la leche es movida por un agitador. La cantidad de leche dentro del tanque es indicada por un medidor.

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fros en los cuales la temperatura de refrigeracin debe estar entre 2 a 5 C, sin sobrepasar los 6 C. Es importante que en el momento de transportar la leche, la temperatura este por debajo de los 6 C para conservar las propiedades de la leche y su tiempo de vida til.

ALMACENAMIENTO

Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordee. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida a menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recoleccin

Las corrientes de leche pasarn a unos depsitos que permitirn la regulacin del caudal de leche que pasa a la envasadora. Las maquinas de envasado elegidas son de la compaa Tetra- Pack. El envase se llena por el fondo de una dispensadora volumtrica a la que llega la leche pro cedente del tanque de regulacin. Cuando la leche est ya en el envase, la base se cierra y se sella trmicamente. A pesar de que no es un envasado asptico, sino simplemente higinico, el sistema permite mantener el producto en muy buenas condiciones, que sern ms largas cuanto ms se mantenga la cadena de fro.

ENVASADO

La finalidad del envase es la de contener, proteger y preservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. Los envases de cartn y plstico, los ms utilizados por los comerciantes, presentan una serie de ventajas frente a las botellas de vidrio: su peso es mucho menor, pueden fabricarse con distintas formas que faciliten su manipulacin, y pueden ser de mayor tamao que las botellas.

ENVASADO

El gran xito de los envases de cartn para la leche UHT, ha propiciado el empleo de formatos parecidos para la leche pasterizada. El envase de cartn Tetra-Top (una variante del Tetra-Brick), resulta mucho ms prctico porque tiene un cierre de plstico con una anilla para su apertura y es mucho ms fcil de abrir y ms cmodo para servir. El envase de cartn para leche pasterizada est compuesto por varias lminas, con una capa exterior protectora de polietileno de baja densidad (LDPE) sobre el cartn en el que se imprimen las leyendas. La cara interna del papel tambin esta formada por LDPE, que es la lamina impermeable en contacto directo con la leche.

ENVASADO

LLENADO DE LOS EMBASES

Los mtodos de llenado de las botellas de polietileno de alta densidad son diferentes de los utilizados para los de vidrio y pueden clasificarse en cuatro grupos: -Llenado por nivel: los envases se llenan hasta una lnea marcada por el envase. -Llenado por el peso: el sistema dosificador de la leche se controla midiendo el peso neto.

ENVASADO

-Llenado volumtrico: una bomba de desplazamiento positivo llena el envase con un determinado volumen de leche. -Llenado por medida de caudal: el volumen de leche dispensado se mide en un caudalmetro. La leche en botellas de vidrio mantenidas en refrigeracin a 6 C no se conserva ms de 4-5 das. Los envases de cartn pueden considerarse estriles en el momento del llenado porque estn fabricados con plstico y, dado que es imposible conseguir un alto nivel en las condiciones higinicas de manejo y envasado de la leche ya pasterizada, la conservacin del producto a 4-6 C puede superar ampliamente los siete das.

ENVASADO
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ALMACENAMIENTO
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COMERCIALIZACION
LECHE PASTEURIZADA O ENVASADA LECHE A INDUSTRIA LECHE CONSUMO DIRECTO

LA LECHE EN CARTON
*Sabes que la leche en cartn que no se vende dentro del plazo de caducidad regresa a la fbrica para ser repasteurizada y vuelve al supermercado de nuevo?

LA LECHE EN CARTON

Increble verdad?. Pues la Ley permite a las centrales lecheras repetir este ciclo hasta 5 veces, lo que termina dejando la leche casi sin sabor y con una significativa reduccin de su calidad y valor nutricional. Cuando la leche llega al supermercado para la venta al consumidor final, el cartn debe exhibir un pequeo nmero que est marcado en su parte inferior. Ese nmero varia del 1 al 5.

LA LECHE EN CARTON

Lo ms que se debe tolerar es comprar leche hasta el nmero 3, es decir,

leche que ha sido re-pasteurizada 2 veces, recomendndose no comprar cartones de leche cuyo nmero sea 4 5 ya que ello significa que la calidad de la lecha estar degradada.

Si compras una caja cerrada, basta verificar el nmero de la caja ya que todos los cartones en su interior tendrn la misma numeracin. Por ejemplo, si un cartn tiene el nmero 1, significa que es la primera vez que sale de la fbrica y llega al supermercado para su venta, pero si tiene el nmero 4, significa que caduc 3 veces y que fue re-pasteurizada 3 veces volviendo al supermercado para tratar de ser vendida y as sucesivamente. As es que, ya sabes, cuando compres leche, mira el fondo del cartn y no compres cajas que tengan los nmeros 4 5, y para los ms
escrupulosos, ni siquiera el 3!