‘a1t/2020 E.coli @) Organizacion Mundial de la Salud Buscar temas, términos y siglas E. coli 7 de febrero de 2018 Datos y cifras = Escherichia coli coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los organismos de sangre caliente. La mayoria de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentatias. + E, coli productora de toxina Shiga es una bacteria que puede causar graves enfermedades a través de los alimentos. + Elorigen principal de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal. * Aunque en la mayoria de los casos remite espontineamente, la enfermedad puede llegar a poner en peligro la vida, por ejemplo cuando da lugar al sindrome hemolitico urémico, especialmente en nifios pequefios y ancianos. + E, coli productora de toxina Shiga es termosensible. Al preparar los alimentos en el hogar, hay que seguir las practicas basicas de higiene de los alimentos, entre ellas la de cocerlos bien. + La aplicacién de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS es una medida fundamental para prevenir las infecciones por agentes patégenos transmitidos por los alimentos, como E. coli productora de toxina Shiga. Panoramica Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normaimente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoria de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda 0 poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas. 18‘a1t/2020 E.coli E. coli productora de toxina Shiga produce toxinas conocidas como toxinas Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura éptima de 37 °C. Algunas pueden proliferar en alimentos acidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (ay) minima de 0,95. E. coli productora de toxina Shiga se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C 0 mas. E. coli 0157: H7 es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga mas importante por su impacto en la salud publica, pero hay también otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporadicos Sintomas Entre los sintomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorragica). También puede haber fiebre y vémitos. El periodo de incubacién varia entre tres y ocho dias, con una mediana de tres a cuatro dias. La mayoria de los pacientes se recuperan en el término de diez dias, pero en un pequefio porcentaje de los casos (especialmente nifios pequefios y ancianos) la infeccién puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el sindrome hemolitico urémico (SHU). El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolitica y trombocitopenia (deficencia de plaquetas) Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infeccién por E. coli productora de toxina Shiga pueden desarrollar sindrome hemolitico urémico, con una tasa de letalidad de 3%-5%. Globalmente, el SHU es la causa mas comtn de insuficiencia renal aguda en los nitios de corta edad. Pueden aparecer también complicaciones neurolégicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con SHU, asi como secuelas renales crénicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50% de los supervivientes Las personas que sufren diarrea sanguinolenta 0 calambres abdominales intensos deben buscar atencién médica. Los antibidticos no deben formar parte del tratamiento de los pacientes con enfermedad por E. coli productora de toxina Shiga, y posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente. Fuentes y transmision La mayor parte de la informacién disponible sobre E. coli productora de toxina Shiga guarda relacién con el serotipo 0157: H7, pues es el mas facil de distinguir bioquimicamente de otras cepas de E. coli, El reservorio de este patégeno es principalmente el ganado bovino. También se httpstww.who invesinews-roontact-sheetsidetaile-coll 216‘a1t/2020 E.coli consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la infeccién en otros mamiferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos) E. coli 0157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda 0 poco cocida y leche cruda. La contaminacién fecal del agua y de otros alimentos, asi como la contaminacién cruzada durante la preparacién de estos (con carne de vacuno y otros productos cdrnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados), también es causa de infecciones. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli 0157: H7 son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda. Un numero creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en alguin momento durante su cultivo © manipulacién. También se ha aislado E. coli productora de toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua. Se ha informado de casos de transmisién por el agua, tanto por agua de bebida contaminada como por aguas de recreo. Los contactos de persona a persona son una forma de transmisién importante por via oral-fecal. Se ha informado de un estado de portador asintomatico, en el que la persona no muestra signos clinicos de la enfermedad pero puede infectar a otros. La excrecién de E. coli productora de toxina Shiga dura aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse mas en los nifios. Se ha observado que otro factor de riesgo importante de infeccién por E. coli productora de toxina Shiga son las visitas a granjas y otros lugares donde el publico en general puede entrar en contacto directo con el ganado Prevencion Para prevenir la infeccién hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccién agropecuaria en la granja hasta la elaboracién, fabricacién y preparacién de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares. Industria El numero de casos de la enfermedad podria reducirse mediante diversas estrategias paliativas en el caso de la came picada (por ejemplo cribando a los animales antes de sacrificarlos para reducir el numero de agentes patégenos en el entorno de! matadero). La aplicacién de unas 36‘a1t/2020 E.coli buenas practicas de higiene durante el sacrificio reduce la contaminacién de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de E. coli productora de toxina Shiga de los productos. La formacién sobre el manejo higiénico de los alimentos para los trabajadores de granjas, mataderos y para todos los que participan en la produccién de alimentos es esencial si se quiere reducir al minimo la contaminacién microbiolégica. El Unico método eficaz para la eliminacién de E. coli productora de toxina Shiga de los alimentos es la aplicacién de un tratamiento bactericida, como el calentamiento (como por ejemplo mediante coccién 0 pasteurizacién) o la irradiacién Hogares Las medidas de prevencién de la infeccién por E. coli 0157: H7 son similares a las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Las practicas basicas de buena higiene de los alimentos, descritas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos que ha establecido la OMS, pueden prevenir la transmisién de los agentes patégenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, y también protegen contra las enfermedades de ese tipo causadas por E. coli productora de toxina Shiga. Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son: * Mentenga la limpie + Separe alimentos crudos y cocinados + Cocine completamente. ‘+ Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. + Use agua y materias primas seguras. © Manual sob: cinco claves para la i d de ke Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de "cocine completamente", para que el centro de los alimentos llegue al menos a 70 °C. Hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas; a ser posible, deberan pelarse. Las poblaciones vulnerables (por ejemplo los nifios pequefios y las personas mayores) deben evitar el consumo de productos cdmicos crudos 0 poco cocides, leche cruda y productos elaborados con leche cruda Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar © consumir alimentos y después de defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de nifios pequefios, las personas mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de persona a persona, asi como a través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales. 46‘a1t/2020 E.coli Varios casos de infeccién por E. coli productora de toxina Shiga han sido causados por el contacto con aguas de recreo. Asi pues, es importante también proteger esas aguas, al igual que las fuentes de agua de bebida, de los desechos animales. Productores de frutas y verduras La publicacién de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas mas seguras informa a los trabajadores rurales que cultivan frutas y vegetales para si mismos y sus familias y para venta en los mercados locales, sobre practicas esenciales para evitar la contaminaci6n microbiana de productos frescos durante la plantacién, el crecimiento, cosecha y almacenamiento. Esas cinco claves son: * Practicar una buena higiene personal. * Proteger los campos de la contaminacién fecal por animales. + Utilizar residuos fecales tratados. + Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego. ‘+ Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento. + Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento. © Cine Respuesta de la OMS La OMS ofrece evaluaciones cientificas para controlar la presencia de E. coli productora de toxina Shiga en los alimentos. Estas evaluaciones sirven como base para las normas, directrices y recomendaciones internacionales sobre los alimentos que elabora la Comisién del Codex Alimentarius. La OMS fomenta el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos promoviendo buenas practicas de fabricacién y educando a los vendedores al por menor y a los consumidores sobre cémo manipular adecuadamente los alimentos y evitar su contaminacién Ante brotes de E. coli como los registrados en Europa en 2011, la OMS respalda la coordinacién del intercambio de informacién y la colaboracién mediante e| Reglamento Sanitario Internacional y la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) a nivel mundial. La OMS colabora estrechamente con las autoridades sanitarias nacionales y los asociados internacionales, al brindar asistencia técnica y la informacién mas reciente sobre el brote. 56sart2020 E.cal nitps:ivw.whoIntesinews-roomifact-sheets/detale-col 816