República Bolivariana de Venezuela

Centro de Extensión de la Universidad José Antonio Páez

(CEUJAP)

Diplomado en Gerencia de Operaciones.

MODULO 2. PLANIFICACIÓN Y GERENCIA DE PRODUCCIÓN.

Elaborado: Ing. MSc. Marco Robles.

1. Explicar detalladamente el proceso productivo.

Actualmente me encuentro laborando en una empresa dedicada la fabricación de 5 tipos de

cerveza y malta. La producción de cerveza se realiza de la siguiente manera:

Moltura • Moltura: Operación que se realiza para la ruptura del grano de cebada
para la liberación del endospermo amiláceo.
Maceración • Maceración: Operación mediante la cual se lleva a cabo la conversión
de almidones en azucares fermentables por la vía de las reacciones
Filtración 1 enzimáticas de hidrolisis. La maceración empleada es a tipo “Tep
Figura 1. Proceso de elaboración de Cerveza.

Match”, ya que se utiliza diferentes gradientes de temperatura y

Cocción
periodos de tiempo para favorecer las distintas condiciones de las

Whirpool enzimas.
• Filtración 1: Operación que consiste en filtrar la solución azucarada o
Enfriamiento mosto proveniente de la maceración. El objetivo es obtener un mosto
concentrado libre de afrecho de cebada. En esta misma operación se
Fermentación
realiza un lavado del afrecho para extraer la mayor cantidad de
azucares fermentables posibles.
Maduración
• Cocción: Operación que consiste en mantener el mosto azucarados a

Filtración 2 100°C por una hora. En esta operación se agregan adjuntos cerveceros
y el lúpulo (aditivo que le confiere el amargor y sabor característico a
Carbonatación la cerveza).
• Whirpool: Operación que consiste en bombear el mosto hacia un
Envasado
tanque cuyo diseño facilita la precipitación de las proteínas coaguladas
y restos de lúpulo de la operación anterior.
Almacenamiento
• Enfriamiento: Operación que consiste en hacer pasar el mosto a través
 de un intercambiador por placas para descender la temperatura de dicha solución desde los
90°C aproximadamente, hasta 12°C.
• Fermentación: Operación que consiste en inocular una cepa de levadura para que esta por
un periodo no mayor a 6 días convierta los azucares fermentables del mosto en alcohol,
siendo denominada cerveza.
• Maduración: Luego que ha culminado el proceso fermentativo, se baja la temperatura de
la cerveza desde 12°C hasta 0°C para favorecer la volatilización de los compuestos de bajo
peso molecular (vicetonas vecinales) que le confieren el sabor a caldo a la cerveza y
sedimentar los compuestos floculantes (restos de levadura, proteína, trup, etc.) Esta
operación dura alrededor de 5 días.
• Filtración 2: Operación que consiste en hacer pasar la cerveza a través de un filtro prensa,
constituido de 45 placas de celulosa removibles con una apertura 3 micras, con la finalidad
de realizar una clarificación fina de la cerveza eliminando residuos que genere nubosidad a
la cerveza, células de levadura (mejora la estabilidad microbiológica) y restos de proteínas
(mejora la estabilidad coloidal).
• Carbonatación: La cerveza es filtrada automáticamente esta es depositada en un tanque
denominado gobierno, donde esta se gasifica con inyección de dióxido de carbono a alta
presión (8 bar) por un periodo determinado de tiempo que varía de acuerdo al volumen y
tipo de cerveza.
• Envasado: Esta operación se realiza empleándose una maquina llenadora de 8 pistones de
flujo continuo, la velocidad es variada de acuerdo a las condiciones que se encuentre la
cerveza (temperatura y contenido de gas carbónico). La cerveza es envasada en botellas de
vidrio, de color marrón de 250 mL de capacidad. Durante esta etapa es sometida a un
tratamiento térmico para aumentar el tiempo de vida útil, este proceso se realiza a través
de un túnel de pasteurización. Para luego finalmente, la botella ser etiquetada y embalada
en cajas preformadas con una cobertura termoencogible.
• Almacenamiento: El almacenamiento de los productos se realiza a temperatura ambiente,
en un almacén con buena ventilación y poca luz solar. Para preservar de mejor manera la
calidad de la cerveza hasta su respectivo despacho.

El almacenamiento en planta del producto terminado es transitorio, debido a que luego es

enviado al almacén principal, el cual es el encargado de la distribución hacia los mercados
mayoristas y detallistas.
 2. Explicar a qué tipo de sistema de producción pertenece en función al material
suministrado.

La línea de producción con la que se cuenta, esta ensamblada para la producción por lotes,
debido a que el volumen de producción no es tan elevado. Esto es debido a que la categoría de
cerveza en la cual nos encontramos es maridaje o degustación y no de consumo masivo. Lo
beneficioso de este sistema de producción es que posible utilizar los mismos equipos para la
elaboración de las diferentes presentaciones de cerveza.

3. Explicar los tipos de pronóstico empleados en la producción y señalar el cumplimiento de

los mismos en la cadena productiva.

La planificación de la producción se ejecuta de acuerdo a los pronósticos de la demanda a

corto plazo. La programación de las compras de materia prima e insumos se realiza en función de
un año, aunque cada 3 meses un comité de producción (participación de los departamentos de
Producción, Logística, Mercadeo, Ventas, Compras y Finanzas) evalúan el cumplimiento de cada una
de las estrategias establecidas para el cumplimiento del plan de producción y ventas.

Para la administración y determinación de la demanda se utilizan tantos pronósticos

cualitativos (investigación del mercado) como cuantitativos (promedio movible simple, análisis de
rotación en tiempo, análisis de regresión lineal por mínimo cuadrado y análisis de dispersión y
variabilidad por medio de Box Plot).

El plan macro de producción es pautado de acuerdo al análisis de ventas con respecto a la

demanda y la estrategia de mercadeo. El departamento de Logística se ajusta de acuerdo al plan de
producción establecido para dar cumplimiento al plan macro y finanzas se encarga de mantener el
flujo de caja durante este tiempo a través del tiempo.

La evaluación del cumplimiento de cada unos de los objetivos del plan macro de producción,
son evaluados por Departamentos a través de indicadores de gestión, por ejemplo:

• Indicadores de ventas:
a. Ventas realizas/Ventas planificadas.
b. Ventas realizadas a nuevos clientes/ventas planificadas a nuevos clientes.
c. Volumen de venta realzada/volumen de venta planificada.
• Indicadores de producción:
 a. Producción realizada por turno/Producción planificada por turno.
b. Conformidad del plan de producción.
c. Eficiencia operativa, técnica, total, OEE, etc.

4. Explicar cómo miden capacidad y productividad.

La capacidad de nuestra línea de producción esta segregada por área de trabajos. La línea
de fabricación de cerveza se divide en área de Moltura (operación de moltura), área de cocimiento
(operación de maceración, filtración 1, coacción y enfriamiento), área de tanques (operación de
fermentación, maduración, filtración y carbonatación) y área de envasado (maquina de envasado).

La capacidad de las áreas esta determinada por la cantidad de producto que se puede
obtener en un turno de trabajo de 12 horas.

• Capacidad del área de moltura: El molino de rodillo tiene la capacidad de moler

266,66 Kg/hr de grano. Por lo que la capacidad de esta área es de 3.200 Kg/turno.
• Capacidad del área de cocimiento: Durante un turno de trabajo se puede realizar
2 cocimientos o lotes de mosto para cerveza. Siendo cada lote de 1.800 Lts, por lo
que el área de cocimiento tiene una capacidad 3.600 Lts/turno de mosto.
• Capacidad del área de tanques: El mosto para ser convertido en cerveza deberá ser
fermentado, madurado, filtrado y carbonatado. Durante estas operaciones en
conjunto se emplea un tiempo de 12 días, produciendo un total de 8.000 Lts de
cerveza. Es por ello que capacidad de dicha área es de 333,33 Lts/turno de cerveza.
• Capacidad del área de envasado: La máquina llenadora trabaja a una velocidad
2.000 botellas por hora, por lo que, si tenemos en cuenta que las botellas son de
una capacidad de 0,250 Lts, la capacidad del área de envasado es de 6.000 Lts/turno
de cerveza.

La capacidad del área de tanque es la mas baja, debido que para generar 8.000 Lts de
Cerveza es necesario emplearse 12 días, por lo que la única manera equiparar un poco la capacidad
con las demás áreas, sería necesario adquirir más tanques de fermentación.

Por otra parte, la productividad es medida tomando en cuenta todas las áreas productivas
de la empresa. La productividad esta enmarcada por la cantidad productos elaborado para la venta
entre de gastos fijos y variables realizados por la organización durante un mes en cuestión. La
administración de los recursos tecnológicos y humanos juegan un factor importante en la
productividad de la organización y rentabilidad del proceso productivo.

5. ¿Tiene relación la planificación de la producción con la planificación financiera? Explique

porque si o porque no.

Si, el departamento de finanzas participa directamente en la elaboración del plan macro de

producción. Además es el encargado de la administración de los recursos de manera centralizada
por centros de costo, con el fin de evaluar los gastos, como también los ingresos de manera
segmentada y poder medir la eficiencia de la administración de los recursos de los demás
departamentos involucrados.

En muchas de las ocasiones de a cuerdo a las estrategias del departamento de finanzas se

modifica la planificación del plan de producción.

6. Como reflexión final, comente la importancia del conocimiento de sistema de producción,

pronostico y demanda para un buen desempeño empresarial e industrial.

Es importante conocer el comportamiento y movimiento del mercado, con respecto a la

categoría en la cual estamos presente, debido a que esta puede ofrecernos mayor información
sobre las necesidades de los consumidores, nivel de innovación (nuevo material de empaque o
refrescar la marca) y desarrollo (nuevos productos).

Conocer la demanda de nuestro producto y saber la participación que este tiene en el

mercado nos permite tomar mejores decisiones estratégicas para la sustentabilidad de la
organización y expansión de la marca (de ser necesario).

Además, conocer nuestro sistema productivo y controlarlo nos permite realizar un análisis
por proceso y generar planes de mejora y ahorro que impacten directamente en el aumento de la
rentabilidad del proceso productivo.