Lípidos

Integrantes Introducción= Yaz

Clasificación= Irlanda y Emily.
Análisis físicos y químicos= Fabiola
Manufactura de grasas y aceite= Fanny
Precedía de modificación de gradas y aceites= Yair
Sistemas grasos en alimentos= Adriana, Gemma y

Alondra
Deterioro de lípidos= Carmen, Paty y Aurora.
Determinación de la oxidación= Montse, Valeria y

Denisse
Aspectos nutricionales= Yaz
01
 LÍPIDOS
Lípido ——> griego LIPOS, significa
grasa.
Constituidos por CARBONO,
HIDRÓGENO y OXÍGENO = cadenas
hidrocarbonadas.
 Clasificacion
Estructura Química
Saponificables
Simple Insaponificables
Compuesto

Asociados

¡Capacidad para
producir jabones!
 ·Grasas animales: Sebo, manteca
de cerdo
POLARES ·Grasa de la leche : mantequilla
·Grasas vegetales :Cacao
Ácidos grasos ·Aceites con ácido: Coco
Fosfolípidos ·Aceites con ácidos oleico y
Esfingolípidos linoleico:Maíz y el algodón
Colesterol Aceites con ácido linolénico:
Hidrocarburos Soya

 fabiola

ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS

PARA EVALUAR GRASAS
Existe un gran número de análisis para evaluar las características
físicas y químicas de las grasas, algunos tradicionales y de rutina
en la industria, y otros que exigen equipo más costoso.
Los resultados ofrecen información sobre la naturaleza, el origen
y el posible comportamiento de la grasa en diferentes
condiciones de almacenamiento y procesamiento.
 ÍNDICES DE MEDICIÓN
fabiola

1. Índice de acidez: mg de 2. Índice de hidroxilo: mg

KOH necesarios para de KOH necesarios para
saponificar los ácidos neutralizar el ácido acético
grasos libres; se expresa combinable por acetilación
como un % de los ácidos con 1 g de muestra.
calculados en términos del 4. Índice de Polenske: mg
oleico. de KOH necesarios para

neutralizar los ácidos
grasos volátiles insolubles
en agua.
3. Índice de Reichert-Meissl:
mg de NaOH para neutralizar
los ácidos grasos volátiles y
solubles en agua; se emplea
para caracterizar grasas lácteas
al medir ácidos <12C.
 ÍNDICES DE MEDICIÓN fabiola

6. Índice de solidificación de
ácidos grasos (titer): Temperatura
a la que los ácidos grasos,
saponificados y fundidos,
cristalizan al enfriarse lentamente;
ofrece información sobre la
intensidad de la hidrogenación.
5.
Índice de saponificación: mg de
KOH para saponificar 1 g de grasa;
es inversamente proporcional al
7. Índice de yodo: mg de yodo
peso molecular promedio de los que reaccionan con los aceites
ácidos grasos. y que reflejan el promedio de

insaturaciones.
 ÍNDICES DE MEDICIÓN
8. Análisis Color Lovibond: Medición
del color mediante una serie de
vidrios estándares rojos y amarillos de
referencia. El resultado son valores de
rojo y amarillo que corresponden a los
vidrios que igualan el color de la
muestra.
su relación sólido/líquido.
9.Plasticidad: Es el punto de fusión
que mide la dureza de una grasa, las
grasas son semisólidos de
triacilglicéridos que forman una matriz
cristalina en la que queda atrapado el
aceite líquido, como el agua en una
esponja y cuya plasticidad depende de
alcanza cuando la grasa sólida se vuelve
fabiola
10.Índice de sólidos grasos (ISG): Una
grasa a –30ºC se solidifica y a medida
que se calienta, se induce la formación
de una mezcla de lípidos que se
encuentra en estado líquido y sólido en
8.0
una relación que depende de la
temperatura y la máxima expansión se
líquida.
 Planes y desarrollo
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod
tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod
tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Lorem ipsum dolor
sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut
labore et dolore magna aliqua.
 Manufactura de grasas y
ace tes
Son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos
grasos, es decir triglicéridos.
 Manufactura de
grasas y aceites
Provienen de diversas fuentes vegetales y animales;
sin embargo, la soya es la oleaginosa que suministra la mayor
cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma y de la
canola y, en menor grado, de la aceituna, el ajonjolí, el algodón, el
cacahuate, el cacao, el cártamo, el coco, el girasol, el maíz y el
palmiste.
Procesos de modificación de grasas y
aceites

Estos alimentos son sometidos a

diversas modificaciones para
adecuarlos a distintos usos
funcionales, para darles mejor
estabilidad y con ciertas
características de cristalización.
 Hidrogenación
Es un proceso para convertir los
aceites en grasas sólidas.
El proceso consiste en añadir
hidrógenos para saturar los enlaces de
los ácidos grasos. El hidrógeno a
elevadas temperaturas convierte los
enlaces insaturados en saturados para
aumentar su rigidez y aumentar así el
punto de fusión del aceite.
 Interesterificación Fraccionamiento
Consiste en separar la fracción sólida
Es un proceso de redistribución de
de las líquida de los aceites es decir
los ácidos grasos en las distintas
es un proceso de separación donde
posiciones de la glicerina con lo cual
una parte del aceite se cristaliza de
se modifica su composición y
modo selectivo y la fase que
propiedades de esta manera también
permanece líquida se separa de las
se puede conseguir aumentar el
sólida por enfriamiento, filtración o
punto de fusión.
centrifugación.
Aurora
DETERIORO DE
LOS LÍPIDOS
Las grasas y los aceites
pueden sufrir diferentes
transformaciones que
además de reducir el valor
nutritivo del alimento
producen compuestos
volátiles que imparten
oloresy sabores
desagradables
 Deterioro de los
Lípidos

Lipólisis Ácidos
liberados
Ácidos libres
Es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por Los ácidos libres son de más
las altas temperaturas en pre-
sencia de agua. En la que se hidroliza el enlace éster Los ácidos liberados son solubles en grasas, y los de 16 carbonos, poco
de los triacilglicéridos y de los de menor peso molecular lo son en agua. Al volátiles, sin olor y su
fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos En forma pH 6.7 de la leche, los hidrosolubles se encuentran
natural, en los granos crudos existe una fuerte como sales debido a su pK de 4.8. Los olores presencia sólo se advierte
actividad lipásica, cuya función biológica es provenientes de las sales son menos intensos que mediante el indice de acidez
aprovechar los lípidos para suministrar nutrimentos y los de los ácidos libres.
fortalecer la germinación.

 OXIDACION DE LIPIDOS
¿Qué es?
Reacción
La oxidación lipídica es una
serie compleja de reacciones Durante la oxidación lipídica, el oxígeno
indeseables que causan la reacciona espontáneamente con los ácidos
descomposición de las grasos para formar un producto de
grasas y los aceites. descomposición primario (por ejemplo:
peróxidos y dienos conjugados) y, a medida
que la oxidación avanza, se forman productos
secundarios (por ejemplo: aldehídos y
cetonas volátiles) que causan sabores y olores
desagradables.
DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN

Evaluación Sensorial
El consumidor evalúa la calidad de los aceites y de los
alimentos mediante el gusto y el olfato y con

base en esto los acepta o rechaza. Este resultado es

poco precisos y muy subjetivos dado que se llevan a
cabo en industrias. Olfateando pequeñas
concentraciones de aldehidos, cetonas, etc.
 INDICE DEL PERÓXIDO
Mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Se expresa en
miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.
Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan si
la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el
calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia
de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad
antioxidante de un aceite.
DETERMINACIÓN DE LA
OXIDACIÓN

Metodo del acido

Tiobarbitúrico
Este método es muy empleado y se
basa en la reacción de dos moléculas
de TBA con una de dialdehído malónico,
en la que se produce un compuesto
cromógeno rojo que se mide a 530 nm.
 DETERMINACIÓN DE LA
OXIDACIÓN

Metodo del oxigeno activo

O
La grasa se calienta a 100ºC en un tubo de ensayo y se
le hace pasar una corriente de aire a velocidad

H H controlada; el índice de peróxido se determina

continuamente y el valor del oxígeno activo se expresa
como el tiempo requerido para que la grasa alcance
un índice de 70 o 100 meq/kg.
 BOMBA DE OXÍGENO
En este método la muestra se
coloca en una bomba de acero
inoxidable, que se conecta a
un registrador de presión. El
proceso oxidativo se acelera
por el oxígeno a presión y el
calentamiento Como
resultado de la absorción de
oxígeno, la presión dentro de
la bomba disminuye.
 DETERMINACIÓN DE LA
OXIDACIÓN

Método de incubación en estufa

La muestra se incuba a 65ºC y se determina periódicamente

su índice de peróxido o sus propiedades

sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un límite de

rancidez establecido, es el resultado del

análisis
Sistemas Grasos en Alimentos
Margarina

emulsión de agua en aceite en una relación aproximada de 20:80, de mesa (tinas o barras) como las
industriales (se emplean en repostería, panificación, pastelería, etcétera.)
cada una de ellas requiere distintas funcionalidades (untuosidad, firmeza, valores N, plasticidad,
etcétera) aun cuando todas se elaboren bajo la cristalización de una preemulsión, en la que la fase
dispersa de gotitas de agua con todos sus ingredientes queda atrapada en una matriz cristalina de
triacilglicéridos a manera de esponja. La fase grasa se emplean mezclas de aceites, tanto
hidrogenados como sin hidrogenar. El perfil de sólidos grasos expresados como valores N o ISG y el
punto de fusión de los primeros dependerá del tipo de margarina a fabricar
la fase acuosa se incluye la sal común, los conservadores (ácidos benzoico y sórbico, y sus sales de
sodio y potasio), y los acidulantes (ácido cítrico) para alcanzar un pH de 4.5.
La mezcla de las fases grasa y acuosa, 5 a 7 grados C por arriba del punto de fusión, se alimenta a un
intercambiador de calor tubular de superficie raspada llamado “unidad A”, cuyas dimensiones
dependen del volumen de producción (2-3 m de longitud y 15-30 cm de diámetro), en donde da
inicio la cristalización
Mantequilla

Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la

inversión de fases de la crema de leche (emulsión de aceite en agua)
y estabilizada por las proteínas lácteas. La leche obtenida de la vaca
se centrifuga para estandarizar su contenido de grasa y el excedente
de ésta se usa para la fabricación de mantequilla; primero se
pasteuriza y después se procede al batido (malaxado), en el que se
rompen los glóbulos de grasa que están rodeados por una membrana
rica en lipoproteí- nas. Esto provoca la unión y la formación de una
fase continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeñas
gotas. Una característica típica de la mantequilla es su dureza y poca
untabilidad a temperaturas de refrigeración.
 Helados
parte de una mezcla de sólidos de leche fluida, en polvo,
condensada, suero, grasas y azúcares, a la cual se le
añaden emulsificantes, estabilizantes, colorantes y
saborizantes.
La textura depende de muchos factores:
• contenidos de grasa y de derivados lácteos
•aditivos añadidos
•tratamientos térmicos
•homogeneización
•velocidad de congelación
•cantidad de aire añadida
- También llamados shortenings.

-Se emplean en la panificación, para tortillas de

harina de trigo, en el freído de alimentos, etcétera.

-Están enfocados, en general, para el uso industrial.

-No contienen agua y su formulación es a base de

grasas hidrogenadas que pueden o no estar
interesterificadas, con las cuales se diseñan sus
propiedades funcionales y sus valores N. A
"Debido a las limitaciones de algunas madres
para amamantar al infante"

-Se han desarrollado grasas que se emplean en

la fabricación industrial de productos que
sustituyen la leche materna.

-Estas grasas deben cumplir algunos

requerimientos nutricionales en términos de su
composición de ácidos grasos: C12, 5-7%; C14,
4-6%; C16, 30-35%; C18:0, <12%; C18:1, >30%;
C18:2, 12-16%; C18:3, 0.5-2%
 Mayonesa y Aderezos
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua, a
pesar de contener una alta proporción de aceite.La
estabilización de esta gran cantidad de fase lipidica
discontinua en tan poca fase acuosa continua demanda
muchos cuidados en la formulación, en la emulsificación
y en las condiciones de procesamiento.

En los aderezos, el aceite se sustituye parcialmente por

almidones modificados que resisten la alta acidez del producto
(pH <4.0) y los esfuerzos mecánicos a los que se somete
durante la fabricación; el almidón cumple con la función de
mantener las grandes partículas de aceite dispersas y evita que
éstas se junten y colapsen.
Para una total compatibilidad deben
ser semejantes a la grasa de cacao
que, está constituida
fundamentalmente por triacilglicéridos
de palmítico-oleico-palmítico,
esteárico-oleico-palmítico y esteárico- Las altas temperaturas provocan la
oleico-esteárico deshidratación de los alimentos,
parcial en el caso de carnes y casi
total en el de botanas, lo que ocasiona
la absorción de aceite en los espacios
que deja el agua.