Estudio de caso Gastón Acurio

Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el de su esposa Astrid
Gutsche, es responsable de ayudar a transformar la cocina peruana contemporánea en lo que
es hoy en día”.

Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un
líder que ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultarlas a sus
competidores no está entre sus objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la
gastronomía de Perú entre las más importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el mundo,
y con ello, la cocina impulsada por Acurio se ha convertido en un vínculo que une a todos los
peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias palabras.
También según las palabras de muchísimos peruanos que le agradecen haber cambiado la
imagen de otras industrias de Perú.

La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser una
urbe gris y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en capital
gastronómica mundial.

El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales
como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. Arrancó su marcha apenas pasados
los 20 años de edad, en París. Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche
trabajaba en el restaurante de la esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho en la
Universidad Católica de Perú y de una estadía en Madrid. En París, conoció a Astrid, una
alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en 1994 el famoso restaurante
Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que muchos creen, no surgió
como restaurante de comida peruana, sino como restaurante francés.

El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los
préstamos que había solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado por
nuevas búsquedas, puso el ojo en las innovaciones en materia de cocina de fines de los 90. El
chef catalán Ferrán Adriá era el más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear estilos propios,
apartándose de la cocina francesa. Así, en España empezaba a pisar fuerte la marca del “sabor
del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y emprendió en ese camino con la comida peruana.

De esa manera, comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó
por parajes selváticos a principios del siglo XXI, en busca de nuevos ingredientes. Hasta terminó
escribiendo un libro: “Perú, una aventura culinaria”. Reemplazó los sabores de la cocina francesa
por ajíes y hierbas peruanas del Amazonas. De esa forma, se produjo el proceso de reinvención
de la cocina de Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto, también
llegó a Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e ingresaban por el
balcón del contrafrente del departamento que habitaba en el barrio de Palermo. Corría el año
2009, y eran olores distintos a cualquier otro restaurante que conociera. Era el arribo de la cocina
peruana.

La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros
cocineros peruanos que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad.
Construyeron la idea de compartir, no la de competir. Cimentaron las bases de una estructura
que los contuviera a todos. Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una
marca: la cocina peruana.

A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno de
los más destacados es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San Francisco
(EE.UU.), en plena crisis financiera global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más vende de

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todas las que tiene, facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a Buenos Aires,
instalándose en el barrio de Palermo Hollywood.

“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en
estrella. Él se jacta de fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de competir
con McDonald’s, a través de una cadena de sándwiches peruanos llamada Los Hermanos
Pascuales. A partir de 2007, inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año. Fue un error.
Pero partiendo de este fracaso, y corrigiendo los errores, la industria de los sándwiches peruanos
comenzó a dar batalla a la comida rápida estadounidense.

La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los cocineros
que trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar recetas
permanentemente.

El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el Estado se sumó a su fuerza
incontenible. Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos
en el exterior. El contagio llegó de la movida que propuso Acurio. Para él, la misión fundamental
es desarrollar la cocina peruana en el mundo. Y va aún más allá. La idea central es promover la
marca Perú. El chef peruano le cuenta una anécdota al respecto a Andrés Oppenheimer en su
libro “¡Crear o Morir!”. Un día se le acercó un muchacho en Madrid para agradecerle que su
restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera en la puerta “Cocina Peruana”. El joven
propietario de una joyería de platería peruana cerca de la Puerta del Sol no vendía nada hasta
que abrió el restaurante de Acurio. La marca Perú haciendo su aparición en la práctica.

Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa.
Confiesa que parte de su idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en el
mundo en solo 40 años. Un concepto basado en estrategias, pero fundamentalmente en cambiar
la cultura culinaria de millones de personas en el mundo.

Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una familia que le permitió
el acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo. Abandonó
los estudios de una carrera tradicional, destruyendo una zona de satisfacción, en la que podría
permanecer tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que algunos creen en
Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.

En la página web de A&G Madrid, se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos de

Acurio hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú, EEUU,
Chile, Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y España.
Entre sus marcas de restaurantes de cocina peruana, están La Mar, cebichería; Tanta, bistro
peruano, también con locales en Madrid (www.tantamadrid.com) y Barcelona
(www.tantabarcelona.com); Panchita, parrilla peruana; Madam Tusan, cocina chifa; Los
Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos, hamburguesería; y Chicha, cocina regional. En total,
son 40 restaurantes, distribuidos en 12 países del mundo, y continúa con su misión de globalizar
la cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el cebiche sea tan
famoso como el sushi japonés.

Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda
ser. Lanzó un programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene
numerosos libros publicados. Su obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor
libro gastronómico de todo el planeta en el premio más importante de esa industria, los Gourmand
World Cookbook Awards, celebrados en París.

El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes habilidades de
liderazgo emprendedor con el fin de sostener y multiplicar cada una de sus creaciones
(Oppenheimer, 2014).

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Bibliografía.

Oppenheimer, A. (2014). ¡Crear o morir! Cómo reinventarse y progresar en la era de la

innovación. Random House Mondadori.

1. ¿Cuáles fueron las características emprendedoras personales que aplicó Gastón

Acurio en el desarrollo de su emprendimiento?

Crear redes de apoyo: Esto fue lo que ayudo a impulsar la cocina peruana en todo el mundo
al compartir sus recetas y trabajar con otros cocineros.

Busco oportunidad y tener iniciativa: Él fue el que inicio con la idea de expandir la comida
peruana en todo el mundo, tomo esa iniciativa que fue muy exitosa.

Correr riesgos moderados: Inauguro 7 restaurantes del mismo tipo en un año, fue un riesgo
que tomo, el cual fue un error, pero aprendió de el y esto le sirvió para aprender y obtener
grandes éxitos más adelante.

Exigir eficiencia y calidad: Cambiar el menú cada 6 meses exige a todos los que trabajan con
él, buscar nuevas recetas, ingredientes, y sobre todo que estos cambios le gusten al cliente
exigen todo el trabajo del equipo.

Fijar metas: Él se fijó como meta Peruanizar el mundo y lo está logrando, sus restaurantes ya
se encuentran en 12 países del mundo.

2. Construya el triángulo de la responsabilidad de acuerdo con las siguientes preguntas

orientadoras:

A. Proyecto: ¿cuál era el proyecto que buscaba desarrollar Gastón Acurio? ¿Cuál era el
objetivo que quería lograr?
B. Situación: ¿cuáles elementos del entorno favorecieron a Gastón Acurio para el desarrollo
de su proyecto? ¿Qué elementos del entorno representaban una amenaza para su
proyecto?
C. Persona: ¿qué fortalezas identifica en Gastón Acurio? ¿Qué cualidades encontró en el
chef peruano durante la lectura?

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 Triángulo de la responsabilidad

Use el siguiente diagrama como base para la construcción del triángulo. No modifique los lados
del triángulo. Únicamente dé respuesta a los elementos de sus vértices, usando las preguntas
base.

Creatividad, Capacidad de
superación, perseverancia,
Persona paciencia, liderazgo,
Innovación

Innovar su menú
cada 6 meses con
nuevos ingredientes
Globalizar la comida
y recetas. Expandirse
peruana, creando
por todo el mundo.
restaurantes en todo el
mundo donde las
personas la degustaran Perdida de dinero,
y por medio de sus fracasos y riesgos
libros la aprendieran a de competir con la
preparar. comida ya conocida y
popular.

Proyecto Situación

Actuar

3. Simule el proceso de toma de decisiones aplicado por Gastón Acurio. Para ello,
responda las siguientes preguntas:

a) Definición del problema:

- ¿Cuál era la naturaleza del problema que debía resolver el chef peruano?
La comida peruana no era famosa a nivel mundial a diferencia de la italiana, francesa,
japonesa que crecían en el mundo.
¿Cuál era la necesidad que quería resolver o la dificultad que debía sortear?

Innovar en materia de cocina, por eso busco nuevos ingredientes de tierras peruanas y cambio
por hierbas peruanas sabores de la cocina francesa, para que las personas conocieran sabores
de la comida peruana, mejorar la imagen y esta se hiciera famosa.

b) Análisis del problema:

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¿Qué información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor su problema o
necesidad?

Gastón Acurio estudio mejor su problema basándose en el crecimiento de la comida

japonesa en el mundo en solo 40 años, que cambio la cultura culinaria de millones de
personas.

¿Cómo encontró esa información?

Se podría decir que encontró esta información por medio de la observación, en todos los
países del mundo hay restaurantes japoneses y se podría decir que en la mayoría de
ciudades.

c) Generación y evaluación de las alternativas:

¿Cuáles considera usted que fueron las alternativas que tuvo Gastón Acurio para
resolver su problema?

¿Cuáles hubieran sido las potenciales consecuencias de esas alternativas de decisión?

Para responder estos cuestionamientos, se sugiere utilizar la lluvia de ideas y

el diagrama de Ishikawa.

INNOVACION PERSEVERANCIA

COMPARTIR Y NO COMPETIR EXPANDIR SU NEGOCIO POR EL MUNDO

HACER
RENOVAR EL MENU CADA 6 MESES NO RENDIRSE
LA
TRABAJAR CON MAS COCINEROS ASUMIR RIESGOS COMIDA
PERUAN
CAMBIAR CULTURA CULINARIA
PERU, CAPITAL GASTRONOMICA A MAS
EXPANDIR SUS CONOCIMIENTOS COMPETIR CON MC´DONALDS FAMOS
UTILIZAR INGREDIENTES PERUANOS COMPARTIR COCINAS INTERNACIONALES
A DEL
MUNDO

NUEVOS GLOBALIZAR LA
INGREDIENTES COMIDA PERUANA

d) Elección de la alternativa y aplicación de la decisión:

¿Cuál fue la alternativa elegida por Gastón Acurio?

Globalizar la comida peruana, o como él le dice peruanizar el mundo.

¿Cómo la implementó?

Inicio en Paris, con comida francesa, a la cual le fue cambiando ingredientes incorporando hierbas
amazónicas del Perú. Diseño una estrategia que fue expandiéndose por el mundo, compartiendo
sus recetas, en la actualidad se encuentra en 12 países, cambiando su menú cada 6 meses.

¿Cuáles fueron los riesgos potenciales de su elección?

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Fracasar, perder capital en su intento de competir con Mc Donalds, no encontrar apoyo en
los comensales, hacer réplicas de sus recetas sin la misma calidad, haber tomado una mala
elección al retirase de su carrera profesional.

¿Cuáles fueron las consecuencias de su decisión?

Éxito, Ha logrado el éxito al abrir varios restaurantes en todo el mundo y popularizar la cocina
peruana, pero aún necesita trabajar para que Perú sea reconocido como la capital culinaria del
mundo y brindar oportunidades para que las personas aprendan a preparar la cocina peruana.

4. ¿Cómo puede trasladar la experiencia de Gastón Acurio a su vida? Responda en

máximo 300 palabras.
Creo que considerando la experiencia de Gastón podría empezar a arriesgarme un poco más y
poner en práctica mis ideas que vengo postergando por miedo al fracaso. También podría
iniciar mi propio negocio y ofrecer una solución novedosa a un problema menor. Lo primero
que debo hacer es arriesgarme y no tener miedo al éxito. En mi vida profesional como
economista, he aspirado a trabajar en la economía digital y lograr la transición de la economía
en el área de las finanzas descentralizadas, incluido el tráfico web 3.0 y las criptomonedas. Son
herramientas para la revolución tecnológica del siglo XXI.

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