Protocolos de Pulpas, Elaboracion Nectar, Beibida, Refresco 2021 Uv

UNIVERSIDAD DEL VALLE
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
VERDURA
PRACTICA: Obtención de pulpa, zumo, puré y elaboración de
Néctar, refresco y bebida
Preparado por: Daniel Rengifo Medina
e-mail: Daniel.rengifo.m@correounivalle.edu.co
INTRODUCCIÓN
En este documento está diseñado como soportes para actividades de Obtención de Pulpas, Zumos,
Purés y elaboración de Néctar, refrescos y bebida
El propósito de la práctica es que el estudiante, planee y ejecute algunas características de las etapas
de la transformación de frutas y verduras como base para una mejor complementación en estos
productos mediante una diagramación del producto y la modelación con el cumplimiento de las
nomas nacionales
OBJETIVOS:
• Planear y ejecutar el desarrollo de los productos mediante el diagramación y modelación.

• Manejar materias primas, insumos y aditivos en el desarrollo de la práctica
• Caracterizar el producto según la legislación o normatividad vigente
• Determinar los tratamientos térmicos de los productos hortofrutícolas
• Determinar los diferentes métodos de conservación
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Fruta: Órgano comestible de la planta, constituido por el ovario fecundado y maduro de la flor, que
por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación
con dicho ovario.
Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios

artificiales y que posteriormente puede ser sometido a otro tratamiento para su preparación y
envasado.
Grados °Brix: Unidad de medida mediante la cual se expresa el coeficiente porcentual de sacarosa
(sólidos solubles) disueltos en un líquido. Representa los sólidos solubles, los cuales pueden estar
constituidos por azucares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en el
alimento o adicionados a estos
Jarabe de azúcar (s) ó almíbar: Líquidos viscosos constituidos por solución de azúcares en agua, o
zumos de frutas o bien por mezcla de estas, con o sin agentes aromáticos y aditivos autorizados
Zumo (jugo) de frutas. Liquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduradas han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha
de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentariun.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente
no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas,
semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuadas que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugo) de la
fruta de que procede. Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos de
1
VERDURA
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse
pulpas y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es
el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos
de frutas.
El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
Zumo (jugo) de frutas. Exprimido directamente por procedimientos de extracción mecánico.
Zumo (jugo) de frutas a partir de concentrados. Mediante reconstitución del zumo (jugo)
concentrado de fruta, con agua potable que se ajuste a los criterios descritos
Zumo (jugo) concentrado de fruta. Producto que se le ha eliminado agua en una cantidad suficiente
para elevar el nivel de grados °Brix al menos en un 50% más que el valor °Brix establecido para el
zumo (jugo)
Zumo (jugo) de fruta extraído con agua. Producto que se obtiene por difusión con agua de frutas
pulposa entre cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos físicos.
Frutas deshidratadas enteras este producto podrán ser concentrados y reconstituido.
El contenido de sólidos del producto acaba do deberá satisfacer el valor mínimo de grados Brix para
el zumo (jugo) reconstituido
Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumo (jugos) y néctares de frutas. Producto sin
fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos, por ejemplo tamizado,
triturado o desmenuzado la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). La
fruta deberá de estar en buen estado, debidamente madurada y fresca, o conservada por
procedimientos físicos o por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones pertinentes
de la Comisión del Codex Alimentarius El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos,
de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
Puré Concentrado de fruta utilizando en la elaboración de zumo (jugo) y néctares de frutas. Se

obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una cantidad suficiente para elevar
el nivel de °Brix en un 50% mas que el valor °Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la
misma fruta, el puré concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos, de sustancias
aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
Pulpa o puré edulcorada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas,
que contiene mínimo 60% de fruta y que esta adicionado con azúcares naturales o artificiales
permitidos en la normatividad sanitaria vigente.
Néctar de frutas. Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin
la adición de azucares, miel o jarabes, edulcorantes según figuran en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA) o mezcla de éstos. Podrá añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todo los cuales deberán proceder del mismo
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VERDURA
tipo de frutas y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los
requisitos para los néctares de fruta. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos
diferentes de frutas.
Refresco de fruta: Es el producto sin fermentar, elaborado a partir de concentrados, con jugo o
pulpas de frutas frescas, o la mezcla de estos, con un contenido mínimo de fruta del 8%, adicionado
con agua, edulcorantes, saborizantes y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de
conservación adecuado.
BEBIDA CON JUGO (ZUMO), PULPA O CONCENTRADOS DE FRUTA: Es el producto elaborado con agua,
adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos, con
aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido máximo de fruta es del
7.99%.
Las frutas procesadas se clasificarán acorde a la clase de producto así, de la siguiente manera
1. Jugos o zumos
2. Pulpas (purés)
3. Pulpas (purés) edulcoradas
4. Concentrados de Jugos (zumos) ó Pulpas (purés)
5. Néctares
6. Refrescos de frutas
7. Bebidas con adición de jugo de frutas
8. Frutas en conserva
9. Frutas encurtidas
10. Frutas deshidratadas o desecadas
11. Jaleas, mermeladas y confituras
12. Bocadillo de fruta
13. Salsas de fruta o a base de fruta
Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en Jugos (zumos) y Pulpas (purés)
Nombre común de la fruta Acidez titulable expresada como Nivel mínimo de °Brix a 20°C
ácido cítrico anhídrido %m/m
Mínimo
Anón 2,48 2
Arazá 2,1 3,4
Badea 0,6 8,53
Banano / Plátano 0,3 18
Borojo * 30,3
Chirimoya 1,3 20,2
chontaduro * 16,4
Ciruela 0,52 12
Corozo 3,62 20,13
Curuba 1,0 8
Durazno 0,3 11,5
Freijoa 2,28 15,4
Fresa 0.65 7
Granadilla 1,86 10,3
3
VERDURA
Guanábana 0,5 13
Guayaba 0,5 8
Gulupa * 6,8
Limón 4,5 6
Lulo 1,0 6
Madroño * 10,9
Mamey 0,2 13
Mandarina 0,5 9
Mango 0,3 12,5
Manzana 0,40 10
Maracuyá 1,8 12
Melón 0,09 7,33
Mora 0,86 6,5
Naranja 0,5 9
Níspero 0,14 24,13
Papaya 0,05 7
Papayuela * 5,1
Pera 0,20 10
piña 0,3 10
Pitaya Amarilla * 13,2
Tamarindo 1,0 7,3
Tomate de árbol 1,4 9
Toronja 0,7 8
Uchuva 1,68 12,3
Uva 1 12
Zapote 0,43 13
(*) Acidez característica de la fruta
Requisitos fisicoquímicos de pulpas azucaradas
Parámetros Mínimos Máximos

Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°C (°Brix) 40
Contenido mínimo de fruta a su |°Brix Natural, expresado como% 60
Límite máximo de azúcar adicionada como % 40
pH a 20°C 4
Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractrometría a 20°C (Brix) en concentrados

Nombre común de la fruta Acidez titulable expresada como
acido cítrico anhídrido %m/m
Mínimo
Anón 3
Arazá 5,1
Badea 12,8
Banano / Plátano 27
4
VERDURA
Borojo 45,5
Chirimoya 30,3
chontaduro 24,6
Ciruela 18
Corozo 30,2
Curuba 12,0
Durazno 17,3
Freijoa 23,1
Fresa 10,5
Granadilla 15.5
Guanábana 19,5
Guayaba 12.0
Gulupa 10,2
Limón 9
Lulo 9
Madroño 16,4
Mamey 19,5
Mandarina 13,5
Mango 18,8
Manzana 15,0
Maracuyá 18,0
Melón 11
Mora 9,8
Naranja 13,5
Níspero 36,2
Papaya 10,5
Papayuela 7,7
Pera 15,0
piña 15
Pitaya Amarilla 19,8
Tamarindo 11,0
Tomate de árbol 13,5
Toronja 12,0
Uchuva 18,5
Uva 18,0
Zapote 19,5
5
VERDURA
Porcentaje mínimo de fruta en los néctares
Fruta Sólidos solubles aportados por la Pulpa o jugo de fruta mínimo % m/m
fruta %
Albaricoque 1,44 18
Anón 3,24 12
Arazá 0,41 12
Badea 3,41 40
Banano / Plátano
Borojo 1,82 6
Chirimoya 3,64 18
Chontaduro 2,95 18
Ciruela 2,4 18
Corozo 2,01 10
Curuba 1,44 18
Durazno 2,07 18
Freijoa 1,75 25
Fresa 1,75 25
Granadilla 2.06 20
Guanábana 2,34 18
Guayaba 1,44 18
Gulupa 1.02 15
Limón 0.6 10
Lulo 1,08 18
Madroño
Mamey 2,41 18
Mandarina 3,6 40
Mango 2,25 18
Manzana 1,8 18
Maracuyá 1,8 15
Melón 1,83 25
Mora 1,17 18
Naranja 3,6 40
Níspero 4,34 18
Papaya 1,75 25
Papayuela
Pera 1,8 18
piña 3 30
Pitaya Amarilla 2,64 20
Tamarindo 1,8 10
Tomate de árbol
Toronja 2,4 30
Uchuva 18
Uva 2,4 20
Zapote 2,34 18
6
VERDURA
Parámetros fisicoquímicos para los néctares de fruta
Parámetro Mínimo Máximo

Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°C (°Brix) (Por Formulación del 10 -
Producto Final) *
pH a 20 ° C 2,5 4
Acidez Titulable como ácido cítrico en % 0,2 -
* No se aplica a productos edulcorados por sustitución total o parcial de azúcar.
Porcentaje de sólidos solubles en refrescos
Nombre común de la fruta Porcentaje mínimo de jugo (zumo) Porcentaje mínimo de sólidos
de fruta o pulpa (puré) de fruta solubles aportados por la fruta a la
presente en el refresco, en fracción formulación del refresco en fracción
en masa, expresado como en masa, expresado en porcentaje
porcentaje (%) (%)
Albaricoque 8 0,64
Anón 8 0,16
Arazá 8 0,272
Badea 8 0,6824
Banano / Plátano 8 1.44
Borojo 8 2,424
Chirimoya 8 1,616
chontaduro 8 1,312
Ciruela 8 0,96
Corozo 8 1,6104
Curuba 8 0,64
Durazno 8 0,92
Freijoa 8 1,232
Fresa 8 0,56
Granadilla 8 0,824
Guanábana 8 1,04
Guayaba 8 0,64
Gulupa 8 0,544
Limón 3 0,18
Lulo 8 0,48
Madroño 8 0,872
Mamey 8 1,04
Mandarina 8 0,72
Mango 8 1
Manzana 8 0.8
Maracuyá 8 0.96
Melón 8 0,5864
Mora 8 0,52
Naranja 8 0,72
Níspero 8 1,9304
Papaya 8 0,56
7
VERDURA
Papayuela 8 0,408
Pera 8 0,8
piña 8 0,8
Pitaya Amarilla 8 1,056
Tamarindo 8 0,584
Tomate de árbol 8 0,72
Toronja 8 0,64
Uchuva 8 0,984
Uva 8 0,96
Zapote 8 1.04
Parámetros fisicoquímicos para refrescos

Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°C (°Brix) (Por Formulación del 10 -
Producto Final)*
pH a 20 ° C - 4
Requisitos físico-químicos para bebidas con adición de jugo o frutas

Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°C (°Brix) (Por Formulación del 10
Producto Final)*
pH a 20 ° C 4
% PULPA 4 7,9
Coadyuvantes de elaboración. Dosis máxima de uso de acuerdo a las buenas prácticas de

manufactura (BPM)
Función Sustancia Cantidad

Antiespumantes Polidimetilsiloxano 10mg/l Máximo producto final
Clarificarte Coadyuvantes Arcillas adsorbentes (tierras
de filtración blanqueadoras, naturales o activadas)
Floculantes Resinas adsorbentes
Carbón activado (sólo de origen vegetal)
Bentonita
Hidróxido de calcio Sólo en zumo (jugo) de uva
Celulosa
Quitosán
Tierras de diatomeas
Gelatina (procedente de colágeno de
piel)
Resinas de intercambio iónico (catión y
anión)
Caolín
8
VERDURA
Perlita
Polivinilpolipirrolidona
Tartrato de potasio Solo en zumos (jugo) de uva
Carbonato de calcio precitado Solo en zumos (jugo) de uva
Cáscaras de arroz
Silicasol
Dióxido de azufre Solo en zumos (jugo) de uva
10ml/l como SO2 residual
Tanino
Preparación enzimáticos Pectina (para la descomposición de
pectina), proteinasas (para la
descomposición de proteínas), Amilasas
(para la descomposición del almidón) y
Celulosas (usa limitado para facilitar la
ruptura de las paredes de las células)
Gas de envasado Nitrógeno Puede utilizarse también
Dióxido de carbono como conservante
Conservantes permitidos en los concentrados de frutas
Requisitos Límite máximo, mg/Kg

ácido sórbico y sus sales 1000
Ácido benzoico y sus sales 1000
En mezcla 1250
Anhídrido sulfuroso 10
EQUIPAMIENTO
Mesa de trabajo Tablas para adecuar, cortar o picar
9
VERDURA
Cuchillos para adecuar o cortar Lavador por aspersión
Licuadora o despulpadora Potenciómetro
Refractómetro
10
VERDURA
Balanza Báscula
Equipo de separación
11
VERDURA
Equipos para tratamiento térmico de cocción
Equipos para pesar materias primas, insumos y adictivos
Termómetros
12
VERDURA
Despulpadora
Recipientes plásticos
13
VERDURA
Ollas y calderos Pinzas, cucharones, cucharas, tenedores
INSUMOS
• Piña
• Fresa
• Azúcar Blanco alta pureza
• Ácido cítrico
• Envase
• Sorbato de potasio
• Benzoato de sodio
PRODUCTOS A ELABORAR
• Zumo (jugo) pulpa de frutas (Piña y Fresa)

• Néctar de frutas (Piña y Fresa)
• Refrescos de frutas (Piña y Fresa)
• Bebidas con adición de jugo de frutas (Piña y Fresa)
DESARROLLO
Cada grupo realizara sus respectivas pruebas fisicoquímicas y desarrollara los

productos propuestos para ello requieren de desarrollar su balance respectivo de cada
producto.
Diagramación de pulpas
Higiene de planta
Recepción de la fruta
Fruta que no
Seleccionado Y/O Clasificado cúmplelos
parámetros
14
VERDURA
Pesado de la fruta
Lavado
Higienizado de la fruta Desinfección
Lavado
Pesado de la fruta
Pelado Escaldado
Cortado
Extracción Cascaras
Molido Pepas
Separado
Despulpado Material extraño
Refinado
Homogenizado
Desairado Control de calidad
Conservación
Actividades de Conservación
• Empacado congelado pulpa cruda
• Pasteurizado empacado congelado Pulpa pasteurizada
• Adición de conservante debe de anunciar si los tiene
• Esterilizado comercial empacado aséptico no requiere refrigeración
• Concentrado empacado se le retira el 50% del agua
• Deshidratado Empacado
Nombre de la fruta
Peso de la fruta
Peso de cascaras, pepa material extraño
Peso del producto
%Rendimiento =Peso del producto *100/peso de la fruta
% Merma= Peso de cascaras, pepa material extraño*100/ Peso de la fruta
Mínimo de °Brix a 20°C (zumos) y Pulpas (purés)
Acidez titulable expresada como ácido cítrico anhídrido %m/m mínimo
°Brix real de la fruta zumo o pulpa
% Ácido cítrico del zumo o pulpa
Decisión justificada:
15
VERDURA
Resultado del zumo o pulpa

Sensorial Color
Textura
Aroma
Sabor
Costo del zumo o pulpa

Ingrediente cantidad Unidad medida $/ Unidad $ Total
fruta
Contenedor
Etiquete
Totales
Valor Unitario
Conclusión:
16
VERDURA
DESARROLLO DE ELABORACIÓN NÉCTAR, REFRESCO DE FRUTA, BEBIDAS CON ADICIÓN

DE JUGO DE FRUTAS
DIAGRAMA DE FLUJO
°Brix Recepción de la Jugos (zumos) y Pulpas
%A.C. ( é )
Formulación de ingredientes
Agua
Azúcar Mezclado de ingredientes
Ácido Cítrico
Conservantes Pasteurización a 72°C
Envase plástico
rígido Envasado a 55°C
higienizado
Almacenado (0 a 5) °C
Comercialización Y/ O distribución
Para la formulación de los tres productos realícelo en un balance de materia en Excel para su
desarrollo efectivo
Nombre del NÉCTAR de la fruta o frutas
Cantidad requerida
Sensorial Color
Textura
Aroma
Sabor
Costo del Néctar

Pulpa o zumo
Contenedor
Etiquete
17
VERDURA
Conservantes
Totales
Valor Unitario
Nombre del REFRESCO DE FRUTA de la fruta o frutas

Cantidad requerida
Sensorial Color
Textura
Aroma
Sabor
Costo del refresco de fruta

Pulpa o zumo
Contenedor
Etiquete
Conservantes
Totales
Valor Unitario
Nombre del BEBIDAS CON ADICIÓN DE JUGO DE FRUTAS de la fruta

o frutas
Cantidad requerida
Sensorial Color
Textura
Aroma
Sabor
Costo de las bebidas con adición de jugo de frutas

Pulpa o zumo
Contenedor
Etiquete
18
VERDURA
Conservantes
Totales
Valor Unitario
Conclusión de los tres productos:
19

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ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

• Planear y ejecutar el desarrollo de los productos mediante el diagramación y modelación.

Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios

El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:

Zumo (jugo) de frutas. Exprimido directamente por procedimientos de extracción mecánico.

Puré Concentrado de fruta utilizando en la elaboración de zumo (jugo) y néctares de frutas. Se

(*) Acidez característica de la fruta

Requisitos fisicoquímicos de pulpas azucaradas

Parámetros Mínimos Máximos

Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractrometría a 20°C (Brix) en concentrados

Porcentaje mínimo de fruta en los néctares

Parámetros fisicoquímicos para los néctares de fruta

Parámetro Mínimo Máximo

Porcentaje de sólidos solubles en refrescos

Parámetros fisicoquímicos para refrescos

Parámetro Mínimo Máximo

Requisitos físico-químicos para bebidas con adición de jugo o frutas

Coadyuvantes de elaboración. Dosis máxima de uso de acuerdo a las buenas prácticas de

Función Sustancia Cantidad

Conservantes permitidos en los concentrados de frutas

Requisitos Límite máximo, mg/Kg

Mesa de trabajo Tablas para adecuar, cortar o picar

Cuchillos para adecuar o cortar Lavador por aspersión

Licuadora o despulpadora Potenciómetro

Equipos para tratamiento térmico de cocción

Equipos para pesar materias primas, insumos y adictivos

Ollas y calderos Pinzas, cucharones, cucharas, tenedores

• Zumo (jugo) pulpa de frutas (Piña y Fresa)

Cada grupo realizara sus respectivas pruebas fisicoquímicas y desarrollara los

Resultado del zumo o pulpa

Costo del zumo o pulpa

DESARROLLO DE ELABORACIÓN NÉCTAR, REFRESCO DE FRUTA, BEBIDAS CON ADICIÓN

Conservantes Pasteurización a 72°C

Costo del Néctar

Nombre del REFRESCO DE FRUTA de la fruta o frutas

Costo del refresco de fruta

Nombre del BEBIDAS CON ADICIÓN DE JUGO DE FRUTAS de la fruta

Costo de las bebidas con adición de jugo de frutas

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