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Colegio Culinario de Morelia.

Sanidad e higiene. IBQ. Jessica Guadalupe Lpez Castillo.


Integrantes del equipo: Barajas Sosa Javier. Georgina Celeste Ledesma Castro. Grupo: 101

Introduccin a la sanidad e higiene.


Sanidad: conjunto de servicios encaminados a preservar y proteger la salud de los ciudadanos. Higiene: conjunto de tcnicas aplicadas para la conservacin de zonas salubres, que preserva en la salud de los individuos.

Alimentos inocuos: Es un alimento libre de contaminacin, no daa a las personas. Contaminacin: Toda sustancia u objeto extrao a las caractersticas del alimento, que puede producir un dao o que no los hacen aptos para su consumo. Contaminacin: Fsica. Qumica. Biolgica. Fsica: son aquellas sustancias u objetos que no reaccionan, con los alimentos, pero pueden llegar a producir un dao. Qumica: son aquellas sustancias o materia extraa ajena al alimento, que puede reaccionar con l o dentro de las personas que lo consumen, y puede producir un dao al alimento o a quien lo consume. Biolgica: es provocada por seres vivos especficamente materias patgenas y sus toxinas. Bacterias. Hongos. Levadura. llamados microorganismos

Factores de contaminacin.
Aire: si el alimento no se encuentra protegido puede llegar a contaminarse por este medio, generando una contaminacin cruzada.

Agua: si el agua se encuentra contaminada puede llevar a la contaminacin de utensilios, futas, vegetales y equipos. Por eso es necesario contar con agua potable. Superficies: son las tablas, recipientes o mesas de trabajo y todo aquel material que se encuentre en contacto con el alimento. Si no se hace un buen uso puede haber contaminacin cruzada. Manipulador. Como principal punto de contaminacin. Existen diferentes factores por los cuales nosotros como manipuladores de alimentos podemos llegar a contaminar. Buenas prcticas de manufactura (BMP o GMP) Son reglas o lineamientos que debemos seguir como manipuladores de alimentos. Higiene personal: Lavado de manos. Bao diario. No asistir al trabajo si se est enfermo. No manejar dinero si est en contacto con alimentos. No fumar. Tener cuidado con los desperdicios. No usar perfume. No joyera. No probar alimentos con los dedos. No manejar alimentos si se tienen heridas i cortadas en las manos.

Higiene dental: es necesario lavarse los dientes por lo menos tres veces al da o despus de cada alimento. Las personas que no tienen este habito al hablar o estornudar expulsan millones de bacterias. Examen mdico: Antes de obtener un empleo en una empresa alimentaria, es necesario realizar un examen mdico cuidadoso. Se detectan enfermedades tales como: amigdalitis, tuberculosis, enfermedades en la piel.

Los microorganismos.
Enfermedades causadas por espritus malignos. Durante la edad mdica, las enfermedades causaban la muerte de miles de personas. En la actualidad sabemos que muchas enfermedades son causadas por agentes infecciosos o grmenes. La segunda mitad del siglo XIX se descubri la bacteriologa y aparecieron grandes cientficos, que descubrieron las primeras bacterias, entre ellos Roberto Koch, Luis Pasteur, Alejandro Yersin. Los bacterilogos, bilogos y otros cientficos han clasificado a los diferentes grupos y familias. Los microorganismos causantes de las enfermedades. La microbiologa surgi como ciencia tras el descubrimiento, gracias al perfeccionismo del microscopio. El primero en descubrir estos organismos y en describirlos fue Antoni Van Leewenhock en 1683. Luis Pasteur: qumico y bilogo francs comenz a investigar los procesos de fermentacin den vino y la cerveza, y descubri la existencia de bacterias en estos. Creo vacunas que consiguieron salvar miles de vidas. Anton Van Leewenhock: fabricante holands, creo en microscopio, descubri los glbulos rojos de la sangre, el sistema de capilares y los ciclos vitales de los insectos. Robert Koch: alemn indicador de la microbiologa moderna, aisl varias bacterias patgenas, incluida la de tuberculosis.

Bacterias y su clasificacin
1. Cocos: tiene forma de estreptococos; forman cadenas largas 2. Estafilococos: su estructura se asemeja a un racimo de uvas 3. Bacilos: son ovalados y de mayor tamao asemejan un capsula.

Las bacterias pueden llegar a ocasionar graves enfermedades si se ingieren. Provocan malos olores en los alimentos. Cambios de coloracin. Crean superficies gelatinosas.

Bacterias causantes de enfermedades


Salmonella existen ms de 2000 serotipos Campylobacter bacilo que genera la tuberculosis Coxiela fiebre Q Bacterias coliformes escherichia coli y enterobacter

Toxinas: Son la capa de la que se desprenden algunas bacterias. Parsitos: Son organismos pluricelulares o unicelulares entre los que se encuentra las amibas, vehculo de transmisin principalmente son alimentos contaminados con aguas negras.

Parsitos unicelulares
Toxoplasma gondi provoca toxoplasmosis transmitida por carnes contaminadas. Fasciola heptica presente en verduras que no se lavaron bien como los berros.

Portador. Es toda persona o animal que posee microbios.

Bacterias coliformes
Son aquellas que provienen del contenido intestinal del hombre o animales Principalmente son conocidas como esqueriquia coli o enterobacter Tolerancia : 1 bacteria por cada 100ml de agua

Pseudomonas contaminan principalmente la carne se reproducen por esporas son aerobias Gluconobacter descomponen lquidos principalmente la cerveza. Halobaterias actan en alimentos salados pescados y mariscos. Vibrio contamina principalmente las aguas y es la causante de clera. Versinnia contamina pescados y mariscos. Snigella se transmite mediante las heces fecales por medio de las moscas.

Campylobacter jejuni esta me falto


Clostridium botulinum
Este organismo produce la toxina que causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parlisis muscular Origen: alimentos preparados en el hogar y aceite de hiervas.

E. coli 0157:H7
Es una bacteria que puede provocar una toxina mortal. Origen: carnes mal cocidas especialmente hamburguesas leche cruda y productos agrcolas.

Listeria monocytogenes
Causa listeriosis una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recin nacidos y adultos con un sistema inmune (dbil). Origen: suelo y agua, se ha encontrado en productos lcteos incluso quesos blandos as como tambin en carne cruda y mal cosida, en pollos, y productos del mar frescos o en cosecha.

Salmonella
Es la segunda causa ms comn de las enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al ao de enfermedades transmitidas por alimentos. Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollo y carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales.

Staphylococos aureus
Esta bacteria produce una toxina que causa vmitos al poco tiempo de ser ingeridos

Origen: alimentos cocinados con alto contenido en protenas ejemplos: jamn cocido, ensaladas, productos de pastelera, productos lcteos.

Shigella
Produce aproximadamente 300000 casos de enfermedades diabticas. La falta de higiene hace que la shigella sea fcilmente transmitida de persona en persona. Origen: ensaladas, leche, productos lcteos y agua sucia.

Toxoplasma gundii
Es un paracito que causa toxoplasmosis una enfermedad muy severa que puede producir desordenes del sistema nervioso central particularmente retardo mental y deteriora visual en nios Origen: carnes principalmente de cerdo.

Vibrio vulnificus
Causa gastroenteritis un sndrome conocido como septicemia primaria. Las personas con enfermedades del hgado son especialmente de alto riesgo. Origen: mariscos crudos o mal cosidos.

Nutricin bacteriana
Requieren energa. La cual pueden obtenerla de compuestos organicos o del co2 Carbono Oxigeno Nitrgeno Azufre

Requerimientos fsicos
OT PH

Actividad acuosa: el agua libre que se encuentra en el alimento disponible para la reproduccin de microorganismos.

Clasificacin en base a la temperatura