UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

Estándares de calidad en la manufactura de alimentos

Dra. Mirna Elizabeth Santos Lara

Evidencia 1.1 Ensayo de Calidad de Alimentos

Grupo:
305
Alumna:
Karla Abigail Galvan Guerra
Matricula:
1875662
Fecha: 25 de Enero del 2022

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La calidad en los alimentos podemos definirla como el conjunto de atributos o
características intrínsecas y extrínsecas de un producto que satisface las
preocupaciones del consumidor. Mientras que el control de calidad es una actividad
reguladora realizada por las autoridades para proteger al consumidor y garantizar que
todos los alimentos durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración
y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de
acuerdo con las disposiciones de la ley.
Existen los indicadores de calidad por varias razones, ya sean que los consumidores
desean saber más acerca del producto que adquirieron, porque quieren alimentarse bien
y poder elegir su alimento correcto, porque todo el proceso que se somete un alimento
puede afectar a la inocuidad positiva y negativamente.
Los indicadores son propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un
alimento. Estos efectos multiplicativos se pueden dividir en:

Atributos positivos; Color, olor, aroma, sabor, textura, origen.

Atributos negativos; Estado de descomposición, contaminación de suciedad,
decoloración y olores desagradables.

Muchos indicadores se definen con base a variables nutricionales para construir

indicadores de resultado y estado de salud, mismo que están usualmente en los sistemas
de información oficial. Un buen indicador debe tener capacidad para reflejar la realidad,
por lo que se sugiere cumplir con las siguientes características:
validez para proporcionar una medida real y la más directa posible del fenómeno de
estudio, objetividad para no ser influenciado por la persona o por el instrumento que mide
los datos, replicabilidad que es la capacidad de reproducir la medición del indicador en
distintos momentos, sensibilidad para localizar a todas las personas o grupos afectados
por un riesgo o característica, especificidad de localizar a las personas no afectadas por
el riesgo o característica, disponibilidad de tener acceso al indicador en forma oportuna,
fiabilidad de la calidad de las fuentes de información, es decir de la exactitud y precisión
de los datos y de su representatividad para la población, simplicidad de recopilar datos
necesarios para obtener el indicador, comparabilidad que debe ofrecer la posibilidad de
comparación con base a los criterios estandarizados.

La valoración de la calidad de los alimentos se puede definir como los parámetros físicos,
químicos o bioquímicos medibles que permiten verificar que el producto cumple con un
estándar de calidad, esto se realiza mediante los indicadores de calidad.
Los factores que determinan la calidad de los alimentos los podemos observar en cuatro
fases.
1.-Propiedades nutricionales y físicas: Estas aportan nutrientes, valor nutritivo,
ingredientes, niveles energéticos, aditivos, solubilidad, transparencia, entre otros.
2.-Propiedades organolépticas: Incluyen el sabor, olor, aroma y color.
3.-Propiedades higiénicos sanitarias: Son condiciones báscias para que los alimentos
no sean peligrosos para la salud humana.
4.-Propiedades comerciales: Incluye el precio, envase, servicios al cliente, etiquetado
del producto, diferenciación de la competencia, rastreabilidad, entre otros.