C AC AO,

SABORES Y TRADICIÓN

Edwin Castiblanco
Claudia Milena Rodríguez-Rodríguez
María Cristina Barrera Gómez
Cacao, sabores y tradición

© 2022, Fundación Universitaria San Mateo

© Edwin Castiblanco
© Claudia Milena Rodríguez-Rodríguez
© María Cristina Barrera Gómez

Primera edición, 2022

ISBN 978-628-95262-8-8 (digital)

Autoridades académicas
Juan Carlos Cadavid Botero, Rector
María Luisa Acosta Triviño, Vicerrectora Investigación y Bienestar
Richard Rangel Martínez, Vicerrector Académico
Elizabeth Araque Elaica, Decana Facultad Ciencias Sociales Administrativas
Ricardo Acosta Triviño, Director de Investigación

Preparación editorial
Editorial Universitaria San Mateo
Raúl Cera Ochoa, Coordinador de publicaciones
Paula Cabezas García, Correctora de estilo
Joan Sebastian Yañez Barriga, Diseño y diagramación
Sebastián Núñez, Fotografía

Klasse Editorial SAS

contacto@klasseditorial.com

Ayudantes de investigación
Andrés Felipe Castillo Salcedo
Andrés Felipe Marín Martínez
Anyela Valentina Ramírez Ramírez
Cristian Camilo Acevedo Nieves
Javier Ignacio Racero Galarcio
Laura Camila Rozo Callejas
Luisa Fernanda Daza Castiblanco
Ximena Carolina Aguirre Torres
Catalogación en la publicación – Biblioteca Nacional de Colombia
Transversal 17 No 25-25
editorial@sanmateo.edu.co
PBX: 330 99 99, ext. 403 Castiblanco, Edwin, autor
https://www.sanmateo.edu.co/editorial.html Cacao, sabores y tradición / Edwin Castiblanco, Claudia
Milena Rodríguez-Rodríguez, María Cristina Barrera Gómez
Bogotá, D.C., Colombia, 2022 -- Primera edición -- Bogotá : Fundación Universitaria San
Mateo, 2022.
1 recurso en línea : archivo de texto: PDF.

ISBN 978-628-95262-8-8 (digital)

1. Cacao - Producción - Investigaciones - Colombia 2.

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación
puede ser reproducida, almacenada en sistema recuperable o
transmitida en ninguna forma o por medio electrónico, mecánico,
fotocopia, subir la información u otro, sin previa autorización
por escrito de la Coordinación de Publicaciones de la Fundación
Universitaria San Mateo y de los autores.
Cacao - Cultivo - Colombia 3. Cacao - Cosecha - Colombia
4. Consumo de cacao - Colombia 5. Chocolate - Producción
- Colombia 6. Industria del cacao - Aspectos socioeconó-
micos - Colombia I. Rodríguez Rodríguez, Claudia Milena,
autor II. Barrera Gómez, María Cristina, autor
CDD: 633.7409861 ed. 23 CO-BoBN– a1107218

La Editorial de la Fundación Universitaria San Mateo se encuentra

indexada en la Red Iberoamericana de Innovación y Conocimiento
Científico (REDIB) y SciELO Libros. Hecho el depósito legal que marca el Decreto 460 de 1995
 A Jesucristo quien nos dio la sabiduría y el conocimiento para desarrollar la investigación
que se materializa en el presente libro. A él sea la gloria y la honra. También, a todos los
productores de cacao, quienes día a día hacen de este producto una materia prima de
excelente calidad. Sin ellos no fuera posible disfrutar de un buen chocolate. Esta obra es para
enaltecer su labor y cuidado en el proceso de transformación del cacao.
 Contenido

Prólogo..................................................................................................... 9
Idaly Farfán López

Introducción............................................................................................ 11

Origen del cacao................................................................................... 13

Historia del cacao
El cacao en América
Expansión del cultivo en zonas de América
El cacao en Europa
Cultura del cacao y origen en África
Inicios y propagación del cacao en Colombia
Producción nacional de cacao
Asociaciones que velan por la industria cacaotera en Colombia

¿Qué es el cacao?.................................................................................. 33
Siembra del cacao
Tipos de cacao
Proceso para la obtención de los NIBS del cacao
Enfermedades del cacao
Desarrollo, agroturismo y turismo rural del cacao
El cacao: transformación para el desarrollo
La Florida (Putumayo): ejemplo de impacto social por medio del cacao
Los sistemas agroforestales como herramienta de desarrollo

El chocolate............................................................................................. 57
Cobertura de chocolate
Proceso de elaboración de la cobertura de chocolate
Tipos de cobertura
Derivados y usos del cacao
Sustitutos del chocolate
Valor nutricional del cacao
Métodos y técnicas de templado del chocolate
Bombones de chocolate
Ganache
Recetas a base de chocolate y derivados........................................ 73
Tartaleta de chocolate y caramelo salado
Bombón mojito cubano
Pan relleno de chocolate
Martina de chocolate y café
Lomito de res en salsa de chocolate
Torta de Chocolate
Cocción en fritura con manteca de cacao
Petit gateaux “Texturas de chocolate”
Infusión té de chocolate
Galleta con harina de chocolate
Cóctel Trinidad

Conclusiones............................................................................................ 108

Referencias.............................................................................................. 109
Agradecimientos

Queremos agradecer la participación de diferentes profesionales, quienes bajo sus conocimientos y expe-
riencias aportaron en la consecución de este producto de investigación en el área de la Gastronomía. Para
ellos nuestra declarada admiración y respeto.
Prólogo

S in cacao no existe el chocolate. Por eso la importancia de la cadena de valor del “alimento de los dioses”.
Conocer su origen, historia, variedades, su proceso de transformación y técnicas del chocolate no basta
para entender y apreciar a este mágico y delicioso producto.
A lo largo de esta obra titulada Cacao, sabores y tradición, Edwin Castiblanco, Claudia Rodríguez-Rodrí-
guez y María Cristina Barrera Gómez, junto a su equipo de investigación, nos permiten aventurarnos en la
esencia del cacao. Ellos realizan un viaje por las variedades de este árbol, su cultivo, cosecha y procesos de
transformación, hasta convertirse en una exquisita taza de chocolate, inclusive en una delicada y untuosa trufa.
Este libro está hecho para todas las personas que quieren conocer y entender de dónde nace y sale el
“manjar de los dioses”. Con el afán de hacer “conciencia” o “cultura” chocolatera en Colombia, en las próxi-
mas páginas los lectores encontrarán el gran potencial que el país tiene para crear un verdadero espacio del
chocolate con trazabilidad del cacao. Comprenderán que no sólo es la producción del chocolate caliente;
sino, que también existe una gama de oportunidades para elaborar productos a base del mismo, al tiempo
que beneficia al productor en su calidad de vida y al consumidor en su salud.
Compartir conocimiento para los autores en mención ha sido su pasión desde que los conozco. El amor
por la pastelería y chocolatería se refleja en cada proyecto que realizan y estos capítulos de Cacao, sabores
y tradición lo confirman.
Desde hace unos tres siglos el mundo sabe que el chocolate es uno de los productos más exquisitos del
mercado. Además, conoce los usos en sus preparaciones y los beneficios en la alimentación. En Colombia,
los fabricantes de chocolate en su mayoría se han dedicado a la preparación para una bebida caliente; por
tanto, descuidan la cadena de valor y elaboración de otros productos.
El consumo de buen chocolate ―con la pasta de cacao como materia prima― en el mundo ha venido
ganando un fuerte espacio. Colombia no ha sido la excepción y ha dado sus primeros pasos en revalorizarlo.
Así, el gran impacto que el cacao ha tenido en el país se ve reflejado en algunas regiones como Arauquita
(Arauca) con los productores, quienes vivían la situación de conflicto armado y hoy día los hacen merecedores
de premios al mejor cacao a nivel internacional.
Simplemente, leer la etiqueta nos permitirá consumir y apoyar a esta ruta cacaotera y chocolatera del país.
Licor o pasta de cacao + azúcar + manteca de cacao, tabletas, bebidas frías y calientes; trufas, bombones,
postres y artes esperan por ti.

Idaly Farfán López

Maestra chocolatera

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Introducción

Theobroma cacao L., mejor conocido como el árbol del cacao, es una especie nativa de la selva amazónica,
hoy en día cultivado en más de 50 países. Su producción es fundamental para la supervivencia de más de
40 millones de personas, entre ellos, pequeños campesinos que lo cultivan. Los usos que tiene el cacao hoy
en día van más allá de lo alimentario, por ejemplo, es aprovechado en cosméticos (Motamayor et al., 2013).
Con base en los análisis moleculares, Motamayor et al. (2013) agrupan la clasificación del cacao en diez
grandes grupos: amelonado, contamana, criollo, curaray, guiana, iquitos, maraňón, nanay, nacional y purús.
En Colombia se reconocen tres variedades de cacao: el criollo, proveniente de Mesoamérica y del norte de
Suramérica; el forastero, de la región amazónica, y el trinitario, híbrido de los dos anteriores ubicado en el
Caribe (Ordoñez y Rangel-Ch, 2020).
El cacao en Colombia, al igual que en la mayoría de los países de Latinoamérica, posee grandes caracte-
rísticas de sabor, color y aroma; permitiendo que sea apetecible en el mercado extranjero. De hecho, en casi
todos los continentes se utiliza para realizar los mejores dulces o derivados del chocolate que se avalúan en
grandes cantidades de dinero, excelentes premios y reconocimientos a nivel mundial. Aun así, estos produc-
tos no son tan apetecibles en el mercado interno, situación que está determinada al desconocimiento pleno
de la planta, su uso y potencial; factores que implican un desarraigo cultural y alimenticio del cacao entre los
habitantes locales de Colombia.
Nuestro país, es el segundo más biodiverso del mundo, con características y productos regionales muy
particulares, por tanto, su riqueza gastronómica es inmensa; así como las tradiciones relacionadas con la
producción y consumo de alimentos. De otra parte, la economía rural ligada a los productos que se dan en
cada región ha permitido que el cultivo del cacao se desarrolle en diferentes latitudes del país, influyendo en
la calidad de vida de muchas familias campesinas.
En este sentido, el potencial del cacao ofrece amplias alternativas para el desarrollo del campo. Inclusive,
llega a ser comparable con las posibilidades generadas con el café en Colombia, al tratarse de un alimento
cuyas características organolépticas se encuentran asociadas al terreno en el que se cultiva. Por otra parte,
los cuidados en su producción, proceso de recolección, fermentación y secado, convierten al campesino en
el protagonista del proceso, siendo su labor primordial para lograr las características apropiadas en el ca-
cao, propendiendo así mismo por aplicar procesos cada vez más sostenibles. En este aspecto es pertinente
mencionar los sistemas agroforestales del cultivo de cacao, muy extendidos en Colombia con el propósito de
proporcionar sombra a las plantas. Como lo mencionan Ordoñez y Rangel-Ch (2020), en ocasiones implica
la combinación de especies forestales con otros cultivos, con animales domésticos que aportan a mitigar los
problemas por monocultivos y permiten optimizar la producción por área de cultivo, cuya asociación varía
entre diferentes regiones a nivel nacional.
Bajo este contexto, en el 2016 inició el programa “Cacao por la paz”, una iniciativa del Gobierno de Estados
Unidos. Fue diseñado con el propósito de promover el desarrollo y paz rural en las comunidades productoras de
cacao, potencializando la investigación, educación y acceso a mercados internacionales para la exportación.
Esta obra tiene como finalidad mostrar los diferentes escenarios con respecto al consumo del cacao a
nivel nacional. Toma como referencia el beneficio que ha traído el cultivo de cacao al sector rural, ayudando
a mantener, preservar y generar cambios sociales y económicos en Colombia. En este sentido, Baptise (2018)
afirma que la crisis del cacao se origina en la incapacidad de entender su identidad biológica bajo la pers-

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 pectiva ecosistémica. Asimismo, resalta la necesidad de abordar el futuro del cultivo de cacao desde una
mirada integral de gestión del desarrollo rural, basada en servicios de los ecosistemas.
De otra parte, con el propósito de fortalecer la cadena de valor se hace importante implementar estrate-
gias de capacitación a los productores sobre el fruto, de dónde proviene, qué características tienen los cultivos,
tiempos de maduración, manejo agronómico (podas, fertilización y riego), manejo poscosecha, fermentación,
secado y almacenamiento. También diversificar los productos derivados que podrían ser transformados
desde la materia prima del cacao, integrando procesos que permitan obtener manteca de cacao, barras,
chocolate, entre otros. A su vez, estos pueden integrar otras materias primas de la biodiversidad alimentaria
del país, como frutos exóticos y flores que le den valor agregado desde el origen. Lo anterior, no sólo ayudaría
a conocer el proceso chocolatero; paralelamente, sería un beneficio en temas de exportación ampliando las
capacidades anuales requeridas.
Bajo estos planteamiento, el libro contiene una recopilación de diferentes experiencias relacionadas con la
gastronomía y el agroturismo del cacao, dividida en cuatro capítulos. El primero expone el origen del cacao.
Por un lado, realiza un recorrido por su historia, expansión y propagación cultural en el mundo; de otra parte,
ubica su producción, su relación con el medio ambiente y el emprendimiento a nivel nacional.
El segundo capítulo se pregunta ¿qué es el cacao?, es decir, busca comprender los procesos por los que
pasa, como su siembra, sus tipos y enfermedades. De igual manera, presenta los actores que transforman
este producto desde el agroturismo y los sistemas agroforestales; a partir de sus experiencias y su vínculo con
el desarrollo y turismo rural, quienes generan un impacto social por medio del cacao.
El tercer capítulo describe al chocolate a partir de la exposición de los procesos a considerar para su pre-
paración como su cobertura (y sus tipos), sus derivados y usos, sus sustitutos, el valor nutricional, métodos y
técnicas de templado.
El cuarto y último capítulo exhibe algunas recetas a base de chocolate y derivados, elaboradas por ex-
pertos en la panadería, chocolatería y cocina. Así, los lectores encontrarán platos fuertes, dulces y bebidas
elaborados con este apetecido manjar.

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