Ocratoxina

A
PRESENTADO POR

COLQUE ESCOBEDO, KAROL

ALVAREZ APAZA, CLAUDIO MANUEL
CAM TORRES, DARA
 Descripción

Es una micotoxina
neurotóxica, inmunosupresora,
genotóxica, carcinógena, y
teratogenica.
 Procedencia
● Fue detectada por 1ra vez en 1965
● Pueden formarse tanto en el cultivo como durante la recolección, transporte y almacenamiento por
altas temperaturas y humedad.
Aspergillius Ochraceus: Penicillium viricatum:
Penicillium Verrucosum: De 4 a 31 °C De 4 a 31 °C
De 12 a 37 °C
 Estabilidad y persistencia
Es una molécula muy estable, incolora que presenta
fluorescencia azulada bajo luz ultravioleta

Resiste procesos como: cocinado, horneado, tostado o

fermentación

Su grado de destrucción dependerá en buena medida de

otros parámetros como el pH, la temperatura
 Alimentos
Se puede encontrar en diversos alimentos:
Cereales Frutos secos
Ej. Trigo, cebada, maíz y sus derivados Ej. Nueces, almendras, avellanas y
como pan, galletas y cereales pistachos
procesados.

Café Uvas
Granos de café contaminados los
Ej. Vino, jugo de uva, pasas
cuales pueden persistir durante
proceso de tostado y molienda..

Productos lácteos
Leche y sus derivados
 Cuidado con los alimentos
Por lo tanto, se debe considerar lo siguiente con los alimentos:
* Alimentos de calidad, que cumplan altos estándares de seguridad alimentaria.
* En cereales, frutos secos, café, vino u otros susceptibles a la contaminación por
hongos, verificar que no haya signo de moho, humedad excesiva o deterioro.
* Guardar los alimentos en lugares frescos y secos, así como en envases herméticos.
* No mezclar alimentos contaminados o sospechosos (evitar que la toxina se
propague).
* Limpieza y desinfección en las áreas de preparación de alimentos, utensilios y
superficies.
* Cuidado con la dieta. Al llevar una dieta variada y equilibrada se evita la ingesta
excesiva de alimentos susceptibles a ser contaminados.
 Síntomas

*Los efectos de la ocratoxina a corto plazo solo se han identificado en animales de granja como pérdida de
peso, poliuria, polidipsia y hemorragias multifocales en los principales órganos y trombos de fibrina en los
órganos de mayor actividad metabólica.

*Los efectos a largo plazo identificados tanto en animales como humanos son nefrosis y necrosis
hepáticas. En seres humanos encontramos particularmente el desarrollo de tumores en el tracto
urinario y la "Nefropatía endémica de los Balcanes"
 Prevención

*Buenas prácticas agrícolas

*Buenas prácticas de manipulación, almacenaje y
transporte
 FUENTES:
● Revista oficial de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y de la Sociedad
Española de Nutrición.

● Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria

● Organización Mundial de la Salud: artículo sobre micotoxinas

Gracias