BUENAS PRACTICAS

AGRÍCOLAS

ING. LEONARDO DÍAZ SÁNCHEZ

CEFOP LA LIBERTAD – UO VIRU
 BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
•Manejo
integrado del
cultivo
Medio
Ambiente
•Manejo
integrado de
plagas
•Riesgos
microbiológicos Higiene e
Inocuidad
•Riesgos químicos alimentaria
•Riesgos físicos

Seguridad •Consumidores
de las
personas •Trabajadores
agrícolas
 ES HACER LAS
COSAS BIEN Y
PODER
DEMOSTRARLO

QUE SON: Un conjunto de principios, normas y

recomendaciones técnicas y administrativas,
aplicables a cada uno de los eslabones de la
cadena agroalimentaria, con el propósito de ofrecer
al mercado productos de calidad e inocuos,
producidos con un mínimo impacto ambiental y en
condiciones justas para los trabajadores.
⚫ Proteger al consumidor nacional al otorgar garantía
de la inocuidad de las frutas y hortalizas producidas
y comercializadas.
⚫ Fomentar la confianza de los mercados extranjeros
en la inocuidad de los productos producidos a nivel
nacional.
⚫ Lograr el reconocimiento de los protocolos y/o
programas nacionales en los mercados objetivos.
⚫ Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.
⚫ Para muchas empresas es un instrumento de
diferenciación, al poder otorgar garantía sobre la
inocuidad de los productos ofertados.
 LA INOCUIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS

⚫ Qué tipo de peligros ?

PRODUCCIÓN COSECHA POSCOSECHA MERCADEO CONSUMO

PREVENCIÓN DE RIESGOS

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

 1. PELIGROS BIOLÓGICOS

➢ CUÁLES SON LOS MÁS IMPORTANTES?

microorganismos

➢ CUÁLES SON LAS FUENTES MÁS

IMPORTANTES DE CONTAMINACIÓN ?
 RIEGOS BIOLOGICOS POR
MICROORGANISMOS
LEVADURAS

BACTERIAS

PROTOZOARIOS

ALGAS

VIRUS
 TIPOS DE
MICROORGANISMOS

BENEFICIOSOS: Actúan sobre los alimentos

para producir características deseables:
aromas, olores, texturas, estabilidad
microbiológica…
ALTERANTES: Estropean el alimento al
producir características no deseables: mal
aspecto, mal olor, mal sabor, cambio de forma
PATÓGENOS: Son capaces de afectar al
individuo que los ingiere, causándole
enfermedades: vómitos, diarrea, fiebre, etc
 MICROORGANISMOS PATÓGENOS

PUEDEN CONTAMINAR EL PRODUCTO

EN CUALQUIER FASE DE LA CADENA

DESDE EL CAMPO A LA MESA

INTOXICACIÓN
La enfermedad es causada por toxinas
(sustancias químicas perjudiciales para la
salud) elaboradas por el microorganismo en
el alimento antes de ser consumido.

INFECCIÓN
La enfermedad es causada por el propio
microorganismo presente en el alimento y
capaz de desarrollarse en el consumidor al
ser ingerido.
ALGUNOS DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS
QUE CAUSAN:

infecciones intoxicaciones

⚫ Salmonella ⚫ Clostridium botulinum

⚫ Escherichia coli ⚫ Clostridium
⚫ Listeria perfringens
monocytogenes ⚫ E. coli 0157: H7
⚫ Yersinia ⚫ Staphylococcus
parahaemolyticus aureus
⚫ Vibrio vulnificus ⚫ Bacillus cereus
enterocolitico
⚫ Hongos toxico-
⚫ Campylobacter génicos.
⚫ Virus entéricos
DÓNDE PUEDEN LAS SUPERFICIES DE FRUTAS Y
HORTALIZAS CONTAMINARSE CON M.O. PATÓGENOS ?

➢ SUELO ➢ LÍQUIDOS
RESIDUALES
➢ AGUA
CONTAMINADA ➢ AIRE
➢ ABONOS MAL ➢ PERSONAS
TRATADOS ➢ ANIMALES
➢ TRANSPORTE
2. PELIGROS QUÍMICOS
⚫ Residuos de agroquímicos y otros
contaminantes, en las frutas y hortalizas,
tienen generalmente un efecto menos
dramático e inmediato que los causados por
contaminación microbiológica.

⚫ Preocupación creciente por los efectos a la

salud en el largo plazo.

⚫ Efectos directos e indirectos sobre el

ambiente, la flora y la fauna.

⚫ Efecto sobre la salud de los trabajadores

rurales.
PELIGROS QUÍMICOS
En Plátano

Pueden añadirse
durante la
producción,
poscosecha :
fitosanitarios,
fertilizantes,
antibióticos, fito-
reguladores,
ceras,
desinfectantes
OTROS PELIGROS QUÍMICOS En
frutas y hortalizas frescas:

➢ Adhesivos
➢ Plastificantes
➢ Tintas codificadoras
➢ Papeles de envoltura de
frutas
 3. PELIGROS FÍSICOS

⚫ Pueden aparecer en cualquier

fase de la cadena

⚫ Pueden provocar lesiones graves.

⚫Asociados a malas
prácticas
 FÍSICOS
La aplicación de BPA se
fundamenta en la
identificación de
QUÍMICOS
peligros y la
determinación de las
prácticas más apropiadas
BIOLÓGICOS para su prevención y
control.
 8. Manejpo de
1. Trazabilidad
plaglas y
enfermedades
2. Mantenimiento de
Registros 9. Recolección

10. Tratamientos
3. Variedades y poscosecha
patrones

4. Historial y manejo 11. Manejo de

de la unidad desechos
productiva
12. Salud, seguridad
5. Manejo de suelos y bienestar laboral
y sustratos

6. Fertilizantes 13. Medio ambiente

14. Procedimiento de
7. Riegos y aguas
recomendaciones