ACTIVIDAD 5.

PASTAS parte 1

I. Contesta las siguientes preguntas con base a las diapositivas “4. Diapositivas. Pastas” que se
encuentran el apartado de Archivos.

1. Explica qué se entiende por pasta alimentaria de acuerdo a todas las definiciones
indicadas.

R= son todos los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico
de: sémolas o semolin o harina de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus
mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin,
con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de
productos.

2. Explica las características que debe tener un trigo para la elaboración de pastas.

R= el trigo utilizado para la elaboración de pastas es el trigo cristalino, el cual se compondrá de

proteínas (9.0-18.0%), fibra cruda (2.4-3.1%), cenizas (1.8-2.1%). Las características del gluten
presente en el trigo cristalino serán, un gluten corto y tenaz, apto para esta industria

3. Explica que es la sémola o semolina.

R= La sémola es un producto de color amarillo oscuro, granular y con una estructura vítrea,
ésta proviene de la molienda del endospermo del grano de trigo duro

4. De acuerdo con la clasificación de pastas según su tipo, explica qué tipo de pasta son los
fideos.

R= Por su elaboración y los ingredientes que componen a esta pasta, podemos saber que
hablamos de una pasta italiana

5. Explica qué son las pastas italianas y cada uno de sus tipos.

R= Las pastas italianas se pueden dividir en secas y frescas.

Las pastas frescas son aquellas elaboradas de forma artesanal, no presentarán un proceso de
secado y esto provocara que su caducidad sea mas corta y su tiempo de cocción sea menor.
Mientras que las pastas secas pueden fabricadas industrial o artesanalmente y llevan un
proceso de secado. Se puede fabricar con harina, agua y sal

6. Explica el objetivo y controles que se debe tener en cada una de las nueve etapas del
proceso industrial de pastas. Nota: enumerar y escribir el nombre de cada etapa.

R=

1) la primera etapa del proceso industrial de pastas es la recepción de la materia prima,

es de suma importancia ya que gracias a esta podremos asegurar un producto de
buena calidad, sin contaminaciones y sin ninguna adulteración presente.
2) El tamizado de la harina y de la sémola es el segundo paso de este proceso en el cual
podremos eliminar cualquier objeto extraño que se encuentre en esta.
 3) La dosificación de ingredientes es la etapa en la cual se agregará agua a nuestra
mezcla para obtener propiedades de humedad en la masa.
4) la siguiente etapa de nuestro proceso es el amasado en el cual por un aproximado de
10 minutos se procederá a desarrollar el gluten y se podrá absorber un 90% del agua
lo cual provocará que la masa se ponga firme y homogénea, este proceso se llevará a
vacío y se hace con la finalidad de lograr que las partículas de sémola se hidraten.
5) Para lograr el desarrollo de una red de gluten se realiza la extrusión, este proceso se
debe de llevar controlando la temperatura para alcanzar una humedad específica, este
proceso se puede modificar dependiendo el tipo de pasta que se quiera lograr.
6) El secado se realiza para producir una pasta fuerte y estable, además de generar una
larga vida de anaquel, Este proceso se llevará en 2 etapas, en la primera etapa (pre-
secado) se logrará una humedad de entre el 17 y el 19% y en la segunda etapa el
secado logrará una humedad final de entre el 12 y el 12.5%.
7) Para lograr una humedad final determinada y que ésta se logre distribuir en todo el
producto se realiza el enfriado, este proceso transportará la pasta por cámaras de
secado.
8) El pesado y el envasado es de suma importancia en el proceso ya que gracias a esto
lograremos evitar la contaminación y lo protegeremos de daños que puedan
provocarse durante la transportación y el almacenamiento. Su empaque individual es
realizado en bolsas de celofán y posteriormente un grupo de éstas se embalarán en
cajas de cartón.
9) El almacenamiento debe de ser en lugares secos, que no contenga ninguna plaga, hola
qué cuenten con una ventilación y circulación del aire

II. Busca en el supermercado pastas que cumplan con las diferentes clasificaciones (Artículo 706
del CAA, NMX-F-023 y SAGARPA). Toma fotos de cada una y explica porque se clasifican de la
forma que indicas.

OPCINALES SOBRE SEMOLA

Video 1

https://www.youtube.com/watch?v=PMKoCRR7gxc

Trociuk Molino Harinero

Houston Producciones S.R.L

Video 2

https://www.youtube.com/watch?v=FGDbz1mZvFY

Molino fábrica sémola pastas Carozzi

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