Descripciones de Los Procesos en Unimarc Los Muermos

DESCRIPCIÓN DE RUBRO FIAMBRERIA
FIAMBRERIA
Los productos deben ser recibidos en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el

encargado de la sección en conjunto con recepcionista controla temperatura, vencimiento del
producto, las condiciones de vacío si corresponde y se procede a fechar las cajas con el
producto con la fecha de recepción.
Se almacena el producto en cámara refrigerada destinado para ello.
Para productos envasados, en envases unitarios, se reponen según necesidad de venta
Para productos laminados en local, se procede a sacar las piezas de cámara de refrigerado en
carros térmicos, según lo determinado a laminar por turno. Se llevan piezas a sala de procesos
de fiambrería, y se lamina según la cantidad determinada por venta de local. Una vez
terminado el proceso de laminado, se procede a montar en vitrina de venta asistida, su venta
es de acuerdo con necesidad de cliente.
Todos los productos laminados, se registran en libro de trazabilidad de la sección, productos

laminados en vitrina tienen una duración de 24 horas
Una vez seleccionado producto por cliente se procede a pesaje, esto se realiza colocando
papel en balanza, se embolsa y adosa etiqueta de balanza, la cual indica:
• Nombre de producto
• Tipo de consumo
• Modo de mantención de 0 a 5 grados
• Envasado por Rendic HNOS S.A
• Resolución de local
• Envasado y fecha de vencimiento
Se realiza limpieza según procedimiento de “Limpieza y sanitización de los Locales “o cada vez
que sea necesario.
SECCION FIAMBRERIA
PROCESO 1 LAMINADO – VENTA ASISTIDA
PRODUCTOS CECINAS LAMINADAS
CATEGORIA según 10.3.- CECINAS COCIDAS
R.S.A 10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS
10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS
(0 A 5°C)
PESAJE ENVASADO
MORTADELAS
ARROLLADOS
ARROLLADOS CON AJÍ
JAMONES
JAMONES FINOS
PECHUGAS DE PAVO
PECHUGAS DE POLLO
SALAME
TOCINO/PANCETA
PASTRAMI
QUESO MADURO (SÓLO CON
RESOLUCIÓN)
SECCION FIAMBRERIA
PROCESO 2 ENTERO – VENTA ASISTIDA
PRODUCTOS CECINAS LAMINADAS Y QUESOS TROZOS
CATEGORIA según R.S.A 10.3.- CECINAS COCIDA
10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS
10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS
MORTADELAS
ARROLLADOS
ARROLLADOS CON AJÍ
JAMONES
JAMONES FINOS
PECHUGAS DE PAVO
PECHUGAS DE POLLO
SALAME
TOCINO/PANCET
A
PASTRAMI
QUESO MADURO
ELABORACIÓN DE PICHANGA
Se cuenta con dos tipos de materias primas: Despuntes de Fiambres y materias primas frescas.
Se procederá a acopiar en un recipiente rotulado en la cámara de fiambrería los despuntes de
las cecinas laminadas durante el día. Cada despunte deberá ser embolsado y se le debe adherir
una etiqueta de balanza que indica el nombre del producto, el peso, fecha que se generó el
despunte y además de mantener la etiqueta o traspasar por escrito la fecha de vencimiento de
la pieza entera (información de proveedor).
El Encargado de la sección y recepcionista deben:

Realizar un control en la recepción de las materias primas recibidas (cecinas, quesos,
aceitunas y pickles), según el Procedimiento de Recepción.
Controlar condición de mantención estipulada en el rótulo de origen, temperatura, calidad
sensorial y fechas de caducidad.
Los envases, potes y sato de balanza deben mantenerse en cajas cerradas, en bodega de
materiales.
Disponer los utensilios limpios y sanitizados, tipo espumaderas, coladores, entre otros, que
sirven para escurrir el medio de empaque del encurtido, en contenedores limpios con tapa en
sector disponible de los encurtidos, claramente señalizados para su fin.
Los utensilios deben mantenerse limpios y sanitizados, bandeja contenedora, tablas de corte
y cuchillos requeridos.
La elaboración de pichanga se debe realizar en sala de proceso refrigerada, contar con
autorización sanitaria y giro respectivo. No está permitido mantener producto envasado en
cámara refrigerada.
Al retirar de cámara, quesos y cecinas, el responsable de elaborar, se debe controlar
temperatura del producto (0°C a 5°C), en caso de encurtidos corroborar condición de
mantención, si aplica controlar temperatura. Los despuntes no deberán tener más de 1 día
desde la fecha de generado el despunte.
Realizar el pesaje de las materias primas, según receta:
• 50% pickles
• 20% queso gauda, en promoción
• 20% jamón sándwich, en promoción
• 10% aceitunas negras pequeñas
En mesón limpio, libre de sólidos, y sanitizado, primero incorporar en bandeja, pickles y

aceitunas, según cantidad pesada.
Proceder a cortar en cubitos el queso, incorporar a bandeja, Limpiar y sanitizar
cuchillo. Proseguir con el corte en cubitos de cecinas, evitando contaminación
cruzada.
El responsable de la elaboración debe registrar la utilización de materias primas utilizadas en

la elaboración, traspasando la información de la etiqueta de balanza y fecha de vencimiento
de la pieza, obtenida mediante las etiquetas de balanza adherida a la bolsa donde se
encontraba el despunte.
La exhibición de Pichanga de Cecinas debe ser en vitrina refrigerada, temperatura de
producto de 0°C a 5°C, considerado Plato Preparado según art. 465 y 466 del actual
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
No está permitido mantener producto terminado almacenado en cámara, ya que la
elaboración es diaria y para exhibición inmediata en vitrina asistida.
Los Riles, obtenidos del medio de empaque de los encurtidos, deben ser acopiados en
contenedor con tapa o bolsa plástica (según volumen), y eliminado como sólido en
compactador de basuras.
Diagrama de Flujo:
PESAJE EMBOLSADO
/ROTULADO VENTA (0 a 5°C)
PRODUCTOS:
PICHANGA CORRIENTE
PICHANGA ESPECIAL
PCHANGA PREMIUM
DESCRIPCIÓN DE RUBRO PLATOS PREPARADOS
CUARTO CALIENTE
ASADURIA
Los productos deben ser recibida en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el

encargado de sección en conjunto con recepcionista controla temperatura, vencimiento del
Se almacena el producto en cámara refrigerada destinado para ello, Si el producto viene en

estado de congelación, se debe mantener en cámara de congelados a -18ºC.
El producto a preparar “pollo asado” o “pernil de cerdo”, viene precocido de proveedor,

colaborador tiene que sacar de envase primario dicho producto.
Se determina cantidad de producto a elaborar y se coloca en soportes, una vez terminado el

proceso, se introducen al horno según tiempo y recomendaciones de proveedor.
Una vez terminado el horneo, se procede a retirar producto de horno y envasado de este en
sala de procesos de platos preparados caliente, en la cual se embolsan y etiquetan. Duración
de producto 24 horas
Finalizado el proceso, se registra en libro de trazabilidad de platos preparados.
Para venta a público, en etiqueta de balanza, la cual cuenta con la siguiente información:
• Ingredientes
• Envasado por Rendic HNOS
• resolución sanitaria correspondientes
• Método de mantención sobre 65°C
• Valor del producto
Balanzas son limpiadas y sanitizadas cada vez que sea necesario, Según procedimiento de
orden y sanitización.
1. Diagrama de Flujo
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
Refrigeración
SALA DE PROCESO
PRECALENTAR
HORNO
DISPONER
POLLO EN
BACHAS
ASADURÍA
ENVASADO Y
ROTULACIÓN
MANTENCIÓN Y
EXPENDIO
Horneo de Empanadas:
Recepción: Se recepcionan las empanadas de proveedor autorizado en estado de

congelación según normativa de recepción, se almacena en cámara de congelados a - 18°C.
Horneo El horneo consiste en el ingreso del producto sin previa descongelación en horno
de características 1 Lata Horno Convector a 230 ºC por 15 minutos u horneo en Full Horno
Convector a 250 ºC por 20 minutos. La característica de expendio es a granel en
mantenedor de calor a una temperatura mínima de 65 ºC. Vida útil 8 horas según
especificación de ficha técnica del proveedor.
Diagrama de flujo horneo de empanada
Recepción (-18°C)
Almacenaje en
camara (-18°C)
Horneo (250°C
por 20 min)
Exhibición
(mantenedor de
calor a 65°C)
Envasado y
rotulado
Venta
FRITURAS
Los productos deben ser recibida en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el

encargado de sección en conjunto con recepcionista controla temperatura, vencimiento del
Se almacena el producto en cámara de congelados destinado para ello.
Se determina cantidad a preparar, se retiran productos de envase primario, se pone en canasto

de freidora y se introduce en ella, se revisa aceite que no contenga residuos, y el cambio se
realiza cada vez que sea necesario.
Una vez terminado el proceso, se registra en libro de producción.
Para venta a público, en etiqueta de balanza, la cual cuenta con la siguiente información:
• Ingredientes
• Envasado por Rendic HNOS
• resolución sanitaria correspondiente
• Método de mantención sobre 65°C
• Valor del producto
Balanzas son limpiadas y sanitizadas cada vez que sea necesario, Según procedimiento de
orden y sanitización.
Diagrama de flujo:
Recepción (-18°C)
Almacenaje en
Cámara (-18°C)
freír (180°Cpor 20 seg.

O segur lo indicado
por Proveedor)
Traspasar a bandeja
o contenedor
Envasado y asignado.
rotulado
Exhibición
(mantenedor de
calor a 65°C)
Venta
DESCRIPCIÓN DE RUBRO
CARNICERÍA CARNICERIA
La carne debe ser recibida en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el encargado
de carnicería en conjunto con recepcionista controla temperatura, vencimiento del producto,
las condiciones de vacío si corresponde y se procede a fechar las cajas con el producto con
la fecha de recepción.
Se pesa el producto envasado (en sala de proceso con temperatura controlada (12°C)) y
se etiqueta con la siguiente información: descripción del producto, nombre del local y
resolución sanitaria respectiva, condiciones de almacenamiento, peso del producto, valor
del producto, importador. Se expende en equipo refrigerado (0 a 2ºC).
Para carnes blancas, debe ser recibida en óptimas condiciones de refrigeración y transporte,
el encargado de carnicería en conjunto con recepcionista controla temperatura, vencimiento
del producto, las condiciones de vacío si corresponde y se procede a fechar las cajas con el
Diagrama de flujo:
Recepción
Almacenaje enCámara
(frío o congelado)
Pesaje
Etiquetado
Venta
Para expender las carnes blancas en venta asistida, se trasvasija producto en bandejas, una
vez terminado este proceso, se procede a registrar la trazabilidad de carnes blancas,
conservando etiquetas de productos en “libro de trajas”, producto exhibido tiene una duración
de 48 horas, siempre respetando la vida útil proporcionada por proveedor.
Para venta a público, se expende según la necesidad de cada cliente, se embolsa y pone
etiqueta de balanza, la cual cuenta con la siguiente información:
• • Nombre de producto
• • Envasado y fecha de vencimiento (cuando aplique)
• • Envasado por Rendic HNOS (cuando aplique)
• • resolución sanitaria correspondiente
• • porcentaje de marinado (cuando aplique)
• • Método de mantención (0 a 2°C)
• • Forma de consumo
• • peso del producto
• • valor del producto
Balanzas son limpiadas y sanitizadas cada vez que sea necesario, según procedimiento de
Orden y Sanitización.
CODIGO
MBPM 001
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Nº Rev. REV. 002
MANUFACTURA Fecha Mayo 2014
Nº Pág. Página 5 de 34
6.- Diagrama de Flujo general de elaboración de pan PROSEPAN S.A
Recepción y almacenamiento de
MP
Pesaje según receta
Amasado
MARRAQUETA HALLULA
Cortado de bastones Pasaje por

sobadora
División
Laminado
Ovillado/Armado
Fermentación (1º) Cortado/ Llenar latas
Doblado
Fermentación
Horneo
Abastecimiento Góndola
Elaborado por: Leticia Miño L. Revisado por: Eduardo Gutierrez Aprobado por: Eduardo Gutiérrez.
Documento Controlado- PROSEPAN S.A.
5
CODIGO
MBPM 001
6.1. Recepcion y almacenamiento de Materias Primas: La entrega de producto se

realiza en cada sala y es recibida por encargado de panadería. Se realiza chequeo
general de camión, examen visual de producto y control de número de unidades. Una vez
aceptado el producto es almacenado en sala o bodega destinada para esta función. Se
aplica sistema FIFO.
6.2.- Pesaje según receta. Etapa en la cual se pesan según receta los ingredientes
6.3.- Amasado: Etapa en la cual los ingredientes son sometidos a acción mecánica en
revolvedora hasta obtener mezcla homogénea, la cual permite desarrollar
adecuadamente la estructura del gluten, para obtener el máximo de hidratación y
elasticidad.
6.4.-Cortado de Bastones: Se corta la masa en bastones en bollos para posterior

armado.
6.5.- Ovillado/armado: Etapa en la cual el bollo se da vuelta (Manual o mecánico)

Cuando la división de los bastones es a máquina cuidar que los mismos se adapten a las
medidas que requiera la misma para evitar desperdicios. En la operación de armado debe
observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Controlar la graduación de los rodillos
que regulan la entrada de la masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para que
mejore la fuerza de la red de gluten.
6.6.- Fermentación (1º): Etapa en la cual se busca crecimiento de la masa. El reposo

dependerá del porcentaje de levadura que se adicione, si es elevado, el reposo tendrá
que ser lo más corto posible.
6.7.- Doblado: Este proceso tiene por finalidad dar forma a la marraqueta
6.8.- Pasaje por sobadora (laminar): La finalidad es lograr alvéolos cada vez más
pequeños para obtener una miga más uniforme. Asimismo, la miga se blanquea y se
reduce el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la
sobadora, se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.
6.9. Cortado/llenado Latas: Este proceso es tiene por finalidad dar forma al pan y
posterior ordenamiento en latas para ser llevado a cocción.
6.10 Fermentación: Tratamiento térmico a través de enzimas presentes en la levadura

destinado a la transformación de sustancias orgánicas. Es importante que el pan se
fermente con temperatura y humedad adecuada, la temperatura no debe superar los 35
°C. Humedad relativa ambiente entre 65 a 85 %.
6
CODIGO
MBPM 001
6.12.- Horneo: Tratamiento térmico destinado a la cocción de la masa. En esta etapa el

calor transforma la masa a un producto listo para su consumo.
6.13.- Abastecimiento Góndola: La finalidad es llevar pan a góndola evitando

contaminación cruzada.
7.- Programas Prerrequisitos
PROSEPAN S.A. cumple los Programas Prerrequisitos establecidos en DS 977, reglamento

sanitario de los alimentos a través de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los
Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES) y los Procedimientos
Operacionales Estándares (POE), de acuerdo a como se describen más adelante.
7
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTÁNDAR DE FICHA TECNICA
DISEÑO Y DESARROLLO Julio 2021
NOMBRE Amasado.
DESCRIPCION Pan de miga suave y esponjosa.
VIDA UTIL 1 dia
PRESENTACION Granel 90 g *
FAMILIA Masa especial blanca
Harina de trigo, agua, manteca vegetal (Manteca vegetal de
INGREDIENTES palma y antioxidante E319.(TBHQ)), sal (cloruro de sodio,
cloruro de potasio), azucar, levadura.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 90 g; Peso Corte Crudo 100 g, Diametro 10 cm; altura 4 cm *
PARAMETROS ORGANOLEPTICOS Olor, Sabor, textura, Color Característico
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS RSA Art 173. 8,1: Pan y Masas Horneadas sin relleno
CONTAMINANTES Ausencia de Metales Pesados, Pesticidas y Otros contaminantes indicados en RSA
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Temperatura Ambiente, Lugar Fresco y Seco
Contiene Gluten
ALERGENOS Elaborado en líneas donde se procesan productos con leche, huevos, sésamo, soya, nuez y
linaza.
Consumo Directo, adecuado para todo tipo de consumidores, exceptuando personas que
USO PREVISTO
presentan alergias a Gluten, leche, huevos, sésamo, soya, nuez y linaza.
OPERACIONES FUNDAMENTALES Vaciar cantidad definida de harina a la revolvedora.
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto, revolver la harina. Luego incorpora la sal y
azúcar.
Premezclado: Agregar el agua, revolviendo en velocidad lenta durante 2 minutos y/o hasta
Consideraciones Levadura formar la masa.
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto Mezclado: Una vez formada la masa se agrega la materia grasa y se dan apróx 6 minutos en
con los ingredientes secos velocidad rápida en los 2 ultimos minutos se adiciona el kilo de manteca restante para que
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes quede supericial y no este incorporado en forma homogenea a la masa. A los 4 minutos de
de la formación de la masa. iniciado el proceso en velocidad rápida, agregar la levadura.
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Ovillado en forma y bajado a mano.
Marcar con tenedor
Fermentación
Horneado
Manejo de producto Primera etapa con vapor Segunda etapa sin vapor
Tiempo de Horneo (Min) 13 min N/A
Vapor (Seg) 10 seg N/A
Temperatura de Horneo (°C) 270°C 240°C
INFORMACIÓN NUTRICIONAL RECETA

Porcion: 90 g MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD
Porciones por envase: 1 kg 25
Harina
100 g 1 porción
Agua lt 11,5
Energía(Kcal) 312 281
Manteca kg 2
Proteínas (g) 7,81 7,03
Grasa Total (g) 6,90 6,21 Sal reducida en Sodio kg 0,5
Grasa Saturada (g) 2,96 2,66 Levadura Seca kg 0,11
Grasa Monoinsat (g) 2,36 2,13 Azucar kg 0,25
Grasa Poliinsaturada (g) 0,59 0,53
Acido grasos Trans. (g) 0,02 0,02 Elaborado por: Verificado por Verificado por
Colesterol (mg.) 0,00 0,00 Katherine Nuñez Arturo Pedraza Ivan Rodriguez
H de C dis (g) 54,6 49,2 Julio 2021 Julio 2021 Julio 2021
Azúcares Totales (g) 0,00 0,00
Sodio (mg.) 332 299
* Considerar parametros físicos de variedad de pan como referencia, con una desviación
de entre un 8% a 10%. Producto elaborado artesanalmente.
DISEÑO Y DESARROLLO
Julio 2021
NOMBRE Baguette
Pan de origen francés que posee características propias, de
DESCRIPCION corteza crujiente, miga húmeda y elástica. De aroma y sabor
propio.
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa Batida o Francesa
Harina de trigo, agua, sal (cloruro de sodio, cloruro de
INGREDIENTES
potasio), levadura.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 350 g; Peso Corte Crudo 410 g, Largo 55 cm; ancho 7 cm, alto 6 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto, revolver la harina. Luego incorpora la
Sal.
Consideraciones Levadura Premezclado: Agregar el agua, revolviendo en velocidad lenta durante 2 minutos y/o hasta
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto formar la masa.
con los ingredientes secos Mezclado: Una vez formada la masa se dan apróx 8 minutos en velocidad rápida. A los 4
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar la levadura.
de la formación de la masa. Pesar porciones de 410 g.
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Ovillaar y formar piezas de 55 cm de largo, colocar en latas bagueteras.
Dar 1era Fermentación
Hacer 4 o 5 cortes.
Horneado
Tiempo de Horneo (Min) 15 min 3 min

Harina
100 g 1 porción Agua lt 13,5
Sal reducida en Sodio kg 0,5
Levadura Seca kg 0,11
Grasa Total (g) 0,95 0,67
Grasa Saturada (g) 0,00 0,00
Grasa Monoinsat (g) 0,00 0,00
Grasa Poliinsaturada (g) 0,00 0,00 Elaborado por: Verificado por Verificado por
Acido grasos Trans. (g) 0,00 0,00 Katherine Nuñez Arturo Pedraza Ivan Rodriguez
Colesterol (mg.) 0,00 0,00 Julio 2021 Julio 2021 Julio 2021
H de C dis (g) 52,5 36,77
* Considerar parametros físicos de variedad de pan como referencia, con una
Sodio (mg.) 319 223
desviación de entre un 8% a 10%. Producto elaborado artesanalmente.
NOMBRE Bocado dama
DESCRIPCION Pan blanco laminado de miga suave, con su forma propia.

VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa sostenida laminada especial
palma y antioxidante E319.(TBHQ)), sal (cloruro de sodio,
INGREDIENTES
cloruro de potasio), aceite (94% aceite de soya 6% aceite de
maravilla), levadura, azucar.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 80 g; Peso Corte Crudo 90 g, largo 10 cm; ancho 8 cm, altura 4 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
azúcar.
formar la masa.
Consideraciones Levadura Mezclado: Una vez formada la masa agregar materia grasa y se dan apróx 8 minutos en
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar la
con los ingredientes secos levadura.
Sobar la masa y sacar tiras de 0,5 cms de espesor. Recoger o acomodar la tira, aceitar
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes superficie y enrollar masa. Estirar, cortar piezas y formar los panes.
de la formación de la masa. Fermentación
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Horneado
RECETA
MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD
Harina kg 25
Agua lt 10,5
Manteca kg 2
Aceite lt 0,25
Azucar kg 0,25
Elaborado por: Verificado por Verificado por

Katherine Nuñez Arturo Pedraza Ivan Rodriguez
Julio 2021 Julio 2021 Julio 2021

Julio 2021
NOMBRE Campesino
DESCRIPCION Pan rustico, de miga elastica y sabor profundo.
VIDA UTIL 1 dia
INGREDIENTES
potasio), levadura.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 360 g; Peso Corte Crudo 420 g, diámetro 20 cm, ancho 8 cm *

Contiene Gluten
ALERGENOS Elaborado en líneas donde se procesan productos con leche, huevos, sésamo, soya,
nuez y linaza.
Consumo Directo, adecuado para todo tipo de consumidores, exceptuando personas
USO PREVISTO
que presentan alergias a Gluten, leche, huevos, sésamo, soya, nuez y linaza.
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto, revolver la harina. Luego incorpora
la Sal.
Premezclado: Agregar el agua, revolviendo en velocidad lenta durante 2 minutos y/o
Consideraciones Levadura hasta formar la masa.
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto Mezclado: Una vez formada la masa se dan apróx 8 minutos en velocidad rápida. A
con los ingredientes secos los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar la levadura.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Pesar porciones de 420 g.
de la formación de la masa. Ovillar y aplastar suavemente, colocar harina sobre la superficie con colador, colocar
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca en latas.
Fermentación
Hacer tres cortes superficiales.
Horneado

Porciones por envase: 6
Harina kg 25
100 g 1 porción
Agua lt 13,5
Proteínas (g) 7,51 4,51 Sal reducida en Sodio kg 0,5
Grasa Total (g) 0,95 0,57 Levadura Seca kg 0,11
Sodio (mg.) 319 191 * Considerar parametros físicos de variedad de pan como referencia, con una
Julio 2021
NOMBRE Canapé
DESCRIPCION Pan blanco laminado, de miga suave.
VIDA UTIL 1 dia
cloruro de potasio), levadura, azucar.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 35 g; Peso Corte Crudo 40 g, Diametro 5 cm; altura 1,5 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
azúcar.
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto Mezclado: Una vez formada la masa agregar materia grasa y se dan apróx 8 minutos en
con los ingredientes secos velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar la
levadura.
Sobar la masa y sacar tiras de 1 cm de espeso. Picar la tira de masa. Recoger o acomdar la
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes
tira
de la formación de la masa. Cortar con molde de 5 cm.
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Fermentación
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 10,5
Manteca kg 2
Azucar kg 0,25


Julio 2021
NOMBRE Chilote
DESCRIPCION Pan de miga suave y esponjosa.
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa especial blanda
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 80 g; Peso Corte Crudo 90 g, Diametro 10 cm; altura 5 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
azúcar
formar la masa.
Consideraciones Levadura Mezclado: Una vez formada la masa se agrega la materia grasa y se dan apróx. 6 minutos en
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto velocidad rápida en los 2 últimos minutos se adiciona el kilo de manteca restante para que
con los ingredientes secos pueda superficial y no esté incorporada en forma homogénea a la masa. A los 4 minutos de
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes iniciado el proceso en velocidad rápida, agregar la levadura.
de la formación de la masa.
Ovillado en forma irregular y bajado a mano.
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Marcar con tenedor.
Fermentación
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 11,5
Manteca kg 2
Azucar kg 0,25


NOMBRE Chocosito
Pan que posee características propias, de corteza crujiente,

DESCRIPCION
miga húmeda y elástica. De aroma y sabor propio.
VIDA UTIL 1 dia

INGREDIENTES
potasio), levadura.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 80 g; Peso Corte Crudo 95 g, Largo 10 cm; ancho 6 cm. *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Sal.
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto Mezclado: Una vez formada la masa se dan apróx 8 minutos en velocidad rápida. A los 4
con los ingredientes secos minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar la levadura.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Pesar porciones de 95 g.
de la formación de la masa. Formar y ubicar en latas
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Dar 1era fermentación
Hacer dos cortes horizontales
Horneado

Harina
100 g 1 porción
Agua lt 13,5
Acido grasos Trans. (g) 0,00 0,00
Colesterol (mg.) 0,00 0,00
H de C dis (g) 52,5 42,0
NOMBRE Coliza Peruana
VIDA UTIL 1 dia
palma y antioxidante E319.(TBHQ)), sal (cloruro de sodio,
INGREDIENTES
cloruro de potasio), aceite (94% aceite de soya 6% aceite de
maravilla), levadura, azucar.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 80 g; Peso Corte Crudo 95 g, Largo 9 cm; altura 2,5 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
azúcar.
formar la masa.
Consideraciones Levadura Mezclado: Una vez formada la masa agregar la materia grasa y se dan apróx 8 minutos en
Sobar y sacar tira de 0,5 cm de espesor cada una. Recoger o acomodar la tira. Esparcir una
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes capa de aceite por toda la superficie. Colocar encima otra tira del mismo espesor y largo,
de la formación de la masa. cortar colizas de 8 cm.
Hacer piquetes con tenedor.
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 10
Manteca kg 2
Aceite lt 0,25
Azucar kg 0,25


NOMBRE Coliza Unidad
VIDA UTIL 1 dia
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 350 g; Peso Corte Crudo 410 g, Largo 20 cm; ancho 22 cm, alto 1,5 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
azúcar.
formar la masa.
Sobar la masa y sacar tiras de 1 cm de espesor. Recoger o acomodar la masa.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Cortar colizas de 20x22 cm, hacer diseño y picar con tenedor.
de la formación de la masa. Colocar en las latas de horneo.
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 10,5
Manteca kg 2
Azucar kg 0,25


NOMBRE Coliza
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa sostenida laminada
INGREDIENTES palma y antioxidante E319.(TBHQ)), sal (cloruro de sodio, cloruro
de potasio), azucar, levadura.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 100 g; Peso Corte Crudo 110 g, Largo 10 cm; altura 2 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
azúcar.
formar la masa.
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar la levadura.
con los ingredientes secos
Sobar la masa y sacar tiras de 1 cm de espesor. Picar la tira y cortar tiras de 9 cm.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Fermentación
de la formación de la masa. Horneado
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 10,5
Manteca kg 1,5
Azucar kg 0,25

* Considerar parametros físicos de variedad de pan como referencia, con una desviación
de entre un 8% a 10%. Producto elaborado artesanalmente.
Julio 2021
NOMBRE Dobladas
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa dobladas
cloruro de potasio), azucar.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 85 g; Peso Corte Crudo 95 g, Largo 9 cm; alto 2,5 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto, revolver la harina. Luego incorpora la Sal
y azúcar.
formar la masa.
Mezclado: Una vez formada la masa agregar la materia grasa y se dan apróx 8 minutos en
velocidad rápida hasta formar una masa homogénea.
Sobar la masa y sacar tiras de 0,3 cms de espeso. Recoger o acomodar la tira.
Montar un máximo de 4 tiras separadas por una capa fina de harina, cortar discos con molde
de 17 cm de diámetro. Doblar cada disco en cuatro y aplastar un poco. Marcar y picar con
tenedor. Poner en latas.
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 9,5
Manteca kg 4
Azucar kg 0,25


Julio 2021
NOMBRE Dulce
DESCRIPCION Pan con una miga de color amarila y sabor dulce.
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa dulce
Harina, Nucleo masas dulces (Harina de trigo, azúcar,
gluten, sal, polvo de grasa vegetal refinada (aceite de
palma) propionato de calcio, emulsificante (Estearoil
lactilato de sodio), Ciclamato de sodio, Sacarina,
complejo enzimático colorante artificial (TARTRAZINA,
AMARILLO CREPUSCULO)), agua, manteca vegetal
INGREDIENTES
(Manteca vegetal de palma y antioxidante E319.(TBHQ)),
levadura.
Dosis Ciclamato de Sodio 69 mg/100 g; 48 mg/porción.
IDA:0-7 mg/kg de peso corporal
Dosis Sacarina 21 mg/100 g; 15 mg/porción. IDA: 0-5
mg/kg de peso corporal
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 70 g; Peso Corte Crudo 80 g, diametro 9 cm; alto 5 cm *
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
OPERACIONES FUNDAMENTALES Vaciar cantidad definida de mix dulce a la revolvedora.
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto revolver la harina y se continúa
revolviendo en lento.
Consideraciones Levadura Premezclado: Agregar el agua, revolviendo en velocidad lenta durante 2 minutos y/o
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto hasta formar la masa
con los ingredientes secos Mezclado: se dan apróx 8 minutos en velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes proceso en velocidad rápida agregar la levadura.
Ovillado, formado y ubicación en latas.
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Nucleo masas dulces kg 5
Agua lt 11,5
Manteca kg 1,5


Julio 2021
NOMBRE Flauta

DESCRIPCION
VIDA UTIL 1 dia

INGREDIENTES
potasio), levadura.
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto, revolver la harina. Luego incorpora la Sal.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Formar y Ubicar en las latas
de la formación de la masa. Dar 1era Fermentación
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Hacer 3 cortes.
Horneado.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
RECETA
Porcion: 80 g
Harina kg 25
100 g 1 porción
Agua lt 13,5
NOMBRE Frica
DESCRIPCION Pan de miga blanca, esponjosa y suave.
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa soft
Harina de trigo, agua, Nucleo Soft (Azúcar, sal, gluten,
harina de trigo, sólidos lácteos, preservantes (propionato
de calcio), goma xanthana, emulsificantes (esteaoril
INGREDIENTES lactiláto de sodio), estabilizante (carboximetilcelulosa),
fosfato Monocálcico, oxidante, complejo enzimático.),
manteca vegetal (Manteca vegetal de palma y antioxidante
E319.(TBHQ)), levadura.
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto agregar el nucleo soft, mientras se
continúa revolviendo en lento.
con los ingredientes secos Mezclado:Una vez formada la masa se agrega la materia grasa y se dan apróx 8 minutos
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes en velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar la
de la formación de la masa. levadura.
Proporcionar, ovillar y dar forma. Colocar en latas de frica.
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca 1era Fermentación
Bajar con la mano
2da Fermentación
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 13,5
Nucleo Soft kg 2,5
Manteca kg 1,5


NOMBRE Hallulla especial
VIDA UTIL 1 dia
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 75 g; Peso Corte Crudo 85 g, diametro 8 cm; alto 2,5 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
azúcar.
formar la masa.
Sobar la masa y sacar tiras de 1 cm de espesor.

Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Picar la tira de masa.
Recoger o acomodar la tira
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Cortar con molde de 8 cm de diametro.
Fermentación
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 10,5
Manteca kg 2
Azucar kg 0,25


NOMBRE Hallulla Integral Linaza
DESCRIPCION Pan elaborado con harina Integral Linaza
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Panes Masas Integrales
Harina de trigo (Gluten) ,Nucleo Integral Linaza (Salvado
de trigo, semilla de linaza Harina de trigo, sal, preservante
(propionato de calcio), complejo enzimático (alfa amilasa,
INGREDIENTES
acido ascórbico, azodicarbonamida, colorante caramelo),
agua, manteca vegetal (Manteca vegetal de palma y
antioxidante E319.(TBHQ)), levadura.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 65 g; Peso Corte Crudo 70-75 g, diametro 8 cm; alto 2 cm *
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
OPERACIONES FUNDAMENTALES Vaciar cantidad definida de harinas a la revolvedora.
Oxigenación: revolver en velocidad lenta durante un minuto.
hasta formar la masa.
Consideraciones Levadura Mezclado: Una vez formada la masa se agrega materia grasa y se dan apróx 8 minutos
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto en velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar
con los ingredientes secos la levadura.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Sobar la masa y sacar tiras de 1 cm de espesor. Picar la tira de masa. Recoger o
de la formación de la masa. acomodar la tira
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Cortar con molde de 8 cm de diametro.
Fermentación
Horneado
Manejo de producto Condiciones de horneo

Tiempo de Horneo (Min) 8 min
Vapor (Seg) 8 seg
Temperatura de Horneo (°C) 290°C

Harina kg 25
100 g 1 porción
Nucleo Integral Linaza kg 10
Energía(Kcal) 266,7 173,3
Agua lt 18
Manteca kg 1,5
Grasa Saturada (g) 1,61 1,0 Levadura seca kg 0,15
Sodio (mg.) 319,5 207,6 * Considerar peso de variedad de pan como referencia, con una desviación de
entre un 8% y 10%. Producto elaborado artesanalmente.
Julio 2021
NOMBRE Hallulla integral
DESCRIPCION Pan elaborado con harina integral.
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa integral
Harina de trigo (Gluten), harina integral, agua, manteca
vegetal (Manteca vegetal de palma y antioxidante
INGREDIENTES
E319.(TBHQ)), sal (cloruro de sodio, cloruro de potasio),
azucar, levadura.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 100 g; Peso Corte Crudo 110 g, diametro 10,5 cm; alto 2,5 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto, rE20:I21evolver la harina. Luego
incorpora la Sal y azúcar.
formar la masa.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Sobar la masa y sacar tiras de 1 cm de espesor. Picar la tira de masa. Recoger o acomodar
de la formación de la masa. la tira
Cortar con molde de 10,5 cms de diametro.
Horneado
RECETA
Harina kg 15
Harina integral kg 10
Agua lt 10,5
Manteca kg 1
Azucar kg 0,25


Julio 2021
NOMBRE Hallulla sin sal
VIDA UTIL 1 dia
Harina de trigo (Gluten), agua, manteca vegetal (Manteca
INGREDIENTES vegetal de palma y antioxidante E319.(TBHQ)), azucar,
levadura.
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto revolver la harina, mientras se continúa
revolviendo en lento, agregar azucar.
formar la masa.
Consideraciones Levadura Mezclado: Una vez formada la masa se agrega la materia grasa y se dan apróx 8 minutos en
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en rapido agregar la levadura.
con los ingredientes secos Sobar la masa y sacar tiras de 1 cm de espesor. Recoger o acomodar la tira.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Cortar con cortador de hallulla de 10,5 cm de diámetro Marcar con timbre Sin Sal y picar con
de la formación de la masa. tenedor.
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 10,5
Manteca kg 1,5
Azucar kg 0,25


PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTÁNDAR DE DISEÑO FICHA TECNICA
Y DESARROLLO
Julio 2021
NOMBRE Hallulla
DESCRIPCION Pan típico chileno, blanco laminado, de miga suave.
VIDA UTIL 1 dia
Harina de trigo, agua,manteca vegetal (Manteca vegetal de palma y
INGREDIENTES antioxidante E319.(TBHQ)), sal (cloruro de sodio, cloruro de potasio),
azucar, levadura.
Contiene Gluten
ALERGENOS
Elaborado en líneas donde se procesan productos con leche, huevos, sésamo, soya, nuez y linaza.
Consumo Directo, adecuado para todo tipo de consumidores, exceptuando personas que presentan
USO PREVISTO
alergias a Gluten, leche, huevos, sésamo, soya, nuez y linaza.
azúcar y levadura.
Premezclado: Agregar el agua, revolviendo en velocidad lenta durante 2 minutos y/o hasta formar la
masa.
Consideraciones Levadura Mezclado: Una vez formada la masa agregar la materia grasa y se dan apróx 8 minutos en velocidad
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto rápida.
con los ingredientes secos Reposo en Bloque al interior de la batea de 20 min.
Sobar la masa y sacar tiras de 1 cm de espesor. Picar la tira de masa. Recoger o acomodar la tira
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Cortar con molde de 10,5 cm de diametro.
Fermentación
Horneado
Manejo de producto Primera etapa con vapor Segunda etapa sin vapor (secado)
Vapor (Seg) Norte:8-10 seg/ Sur:6-8 seg N/A
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 10,5
Manteca kg 1,5
Azucar kg 0,25

Katherine Nuñez Ivan Rodriguez Juan Muñoz
* Considerar parametros físicos de variedad de pan como referencia, con una desviación de
entre un 8% a 10%. Producto elaborado artesanalmente.
NOMBRE Hot Dog
VIDA UTIL 1 dia

FAMILIA Masa soft
manteca vegetal (Manteca vegetal de palma y
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 95 g; Peso Corte Crudo 110 g, largo 19 cm; ancho 7 cm, alto 5 cm. *
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
con los ingredientes secos Mezclado:Una vez formada la masa se agrega la materia grasa y se dan apróx 8
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes minutos en velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida
de la formación de la masa. agregar la levadura.
Proporcionar, ovillar y dar forma. Colocar en latas de hot dog.
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 13,5
Nucleo Soft kg 2,5
Manteca kg 1,5


NOMBRE Italiano
Pan rustico, posee características propias de corteza
DESCRIPCION crocante, miga ligeramente oscura, con alveolos grandes e
irregulares, de aroma y sabor propio.
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa Italiana
Harina de trigo, agua, aceite de oliva, sal (cloruro de sodio,
INGREDIENTES
cloruro de potasio), levadura.
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: Mezclar.
Consideraciones Levadura formar la masa, agregar el aceite.
con los ingredientes secos minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar la levadura
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Colocar masa en bandeja plástica.
de la formación de la masa. 1era Fermentación
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Poner masa en mesón, estirar y aplastar con la mano. Cortar tiras de 10 cm de ancho
apróx. Cortar con cuchillo unidades de 5 cm de ancho dando forma rectángular de apróx.
11x6 cm. Colocar en latas.
2da Fermentación
Horneado

Harina
100 g 1 porción Agua lt 15
Aceite de oliva lt 1,5
Colesterol (mg.) 0,0 0,0 Elaborado por: Verificado por Verificado por
H de C dis (g) 48,8 43,9
Sodio (mg.) 296 267

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTÁNDAR DE FT 03
PAN EMPACADO Octubre 2019
NOMBRE Canapé
VIDA UTIL 7 días
PRESENTACION Empacado 700 g *
Harina de trigo, agua, Nucleo Soft (Azúcar, sal, gluten, harina

de trigo, sólidos lácteos, preservantes (propionato de calcio),
goma xanthana, emulsificantes (esteaoril lactiláto de sodio),
INGREDIENTES estabilizante (carboximetilcelulosa), fosfato Monocálcico,
oxidante, complejo enzimático.), sal (cloruro de sodio, cloruro
de potasio), levadura, margarina de horneo, manteca vegetal
(Manteca vegetal de palma y antioxidante E319.(TBHQ)).
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 35 g; Peso corte Crudo 40 g, Bolsa 700 g *

Contiene Gluten
ALEGERNOS Elaborado en líneas donde se procesan productos con leche, huevos, sésamo, soya, nuez y
linaza.
USO PREVISTO
BOLSA Bolsas de polipropileno, extruida sin impresión, aprobada para industria alimentos
ENVASES CIERRE Cinta de amarre N°27 especial
ETIQUETA Cinta adhesivas blanca impresa.
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto, revolver la harina. Luego incorpora la Sal
y azúcar.
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto Mezclado: Una vez formada la masa agregar la materia grasa y se dan apróx 8 minutos en
con los ingredientes secos velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar la
levadura.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Sobar la masa y sacar tiras de 1 cm de espesor.
de la formación de la masa. Picar la tira de masa.
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Recoger o acomodar la tira
Cortar con molde de 4 cm de diametro.
Fermentación
Horneado
Enfriar a temperatura ambiente por 6 horas o a menos de 25º C
Envasar
RECETA
Harina kg 25
Nucleo soft kg 1,3
Sal reducida en sodio kg 0,25
Manteca kg 2
Agua lt 11

* Considerar peso de bolsa como referencia con una desviación de un 5%. Producto
elaborado artesanalmente.
PAN EMPACADO JULIO 2021
NOMBRE Dulce
VIDA UTIL 7 días
PRESENTACION Envasado 6 unidades Bolsa de 420 g *
FAMILIA Masa dulce
INGREDIENTES
levadura.
PARAMETROS FISICOS 1 unidad 70 g, Peso corte Crudo 80 g, Bolsa de 6 unidades 420 g *
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
BOLSA Bolsas de polipropileno, grado Alimenticio. Tamaño: Bolsa Sandwich 45 X 26,5 cm
OPERACIONES FUNDAMENTALES Vaciar cantidad definida de harina y premezcla a la revolvedora.
Consideraciones Levadura Premezclado: Agregar manteca y el agua, revolviendo en velocidad lenta durante 2
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto minutos y/o hasta formar la masa
de la formación de la masa. Ovillado, formado y ubicación en latas.
Horneado
Envasar
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 11,5
Manteca kg 1,5

* Considerar peso de bolsa como referencia con una desviación de un 5%.

Producto elaborado artesanalmente.
NOMBRE Dulce
VIDA UTIL 7 días
FAMILIA Masa dulce
INGREDIENTES
levadura.
Contiene Gluten
ALERGENOS Elaborado en líneas donde se procesan productos con leche, huevos, sésamo, soya, nuez
y linaza.
USO PREVISTO
OPERACIONES FUNDAMENTALES Vaciar cantidad definida de harina y premezcla a la revolvedora.
Consideraciones Levadura Premezclado: Agregar manteca y el agua, revolviendo en velocidad lenta durante 2 minutos
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto y/o hasta formar la masa
Horneado
Envasar
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 11,5
Manteca kg 1,5

Julio 2021
NOMBRE Frica empacado
VIDA UTIL 7 días
FAMILIA Masa soft
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
BOLSA Bolsas de polipropileno, grado Alimenticio. Tamaño: Bolsa Frica 45 X 33 cm
Proporcionar, ovillar y dar forma. Colocar en latas de frica.
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca 1era Fermentación
Bajar con la mano
2da Fermentación
Horneado
Envasar
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 13,5
Nucleo Soft kg 2,5
Manteca kg 1,5


Julio 2021
NOMBRE Frica empacado
VIDA UTIL 7 días
FAMILIA Masa soft
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
BOLSA Bolsas de polipropileno, grado Alimenticio. Tamaño: Bolsa Frica 45 X 33 cm
Consideraciones Levadura hasta formar la masa
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto Mezclado:Una vez formada la masa se agrega la materia grasa y se dan apróx 8 minutos
con los ingredientes secos en velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar la
levadura.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Proporcionar, ovillar y dar forma. Colocar en latas de frica.
1era Fermentación
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Bajar con la mano
2da Fermentación
Horneado
Envasar

Porcion: 1 unidad (95 g) MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD
Harina kg 25
100 g 1 porción
Agua lt 13,5
Nucleo Soft kg 2,5
Grasa Total (g) 5,03 4,77 Manteca kg 1,5
H de C dis (g) 51,7 49,2 Katherine Nuñez Arturo Pedraza Ivan Rodriguez
Azúcares Totales (g) 3,58 3,40 Julio 2021 Julio 2021 Julio 2021
Sodio (mg.) 384 365
NOMBRE Hallulla Integral Empacada
DESCRIPCION Pan soft con harina intergal
VIDA UTIL 7 días
PRESENTACION Empacado 8 unidades Bolsa de 720 g *
Harina de trigo (Gluten), agua, harina integral,manteca vegetal
(Manteca vegetal de palma y antioxidante E319.(TBHQ))
Nucleo Soft (Azúcar, sal, gluten, harina de trigo, sólidos
INGREDIENTES lácteos, preservantes (propionato de calcio), goma xanthana,
emulsificantes (esteaoril lactiláto de sodio), estabilizante
(carboximetilcelulosa), fosfato Monocálcico, oxidante,
complejo enzimático.), levadura.
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto, revolver la harina.Luego incorpora la Sal
y azúcar.
formar la masa.
de la formación de la masa. Recoger o acomodar la tira
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Cortar con molde cortador de hallulla.
Fermentación
Horneado
Envasar
RECETA
Harina kg 18
Harina Integral kg 7
Agua lt 11
Manteca kg 1,5
Nucleo soft kg 2,5

NOMBRE Hallulla Soft Artesanal, Empacada
DESCRIPCION Pan blanco laminado,soft, de miga suave.
VIDA UTIL 7 días
PRESENTACION Empacado 8 unidades Bolsa de 720 g *
Harina de trigo, agua, Nucleo Soft (Azúcar, sal, gluten, harina
de trigo, sólidos lácteos, preservantes (propionato de calcio),
goma xanthana, emulsificantes (esteaoril lactiláto de sodio),
INGREDIENTES
estabilizante (carboximetilcelulosa), fosfato Monocálcico,
oxidante, complejo enzimático.), manteca vegetal (Manteca
vegetal de palma y antioxidante E319.(TBHQ)), levadura.
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto, revolver la harina.
formar la masa.
de la formación de la masa. Recoger o acomodar la tira
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Cortar con molde cortador de hallulla.
Fermentación
Horneado
Envasar

Porciones por envase: 8 Harina kg 25
100 g 1 porción
Nucleo soft kg 2,5
Manteca kg 1,5
Grasa Saturada (g) 1,76 1,59 Agua lt 11
H de C dis (g) 53,7 48,3
Azúcares Totales (g) 3,71 3,34 * Considerar peso de bolsa como referencia con una desviación de un 5%. Producto
Sodio (mg.) 398 359 elaborado artesanalmente.
Julio 2021
NOMBRE Hot Dog empacado
VIDA UTIL 7 días

FAMILIA Masa soft
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
Horneado
Envasar
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 13,5
Nucleo Soft kg 2,5
Manteca kg 1,5

Julio 2021
NOMBRE Hot Dog empacado
VIDA UTIL 7 días

FAMILIA Masa soft
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
Horneado
Envasar

Harina kg 25
100 g 1 porción
Agua lt 13,5
Proteínas (g) 7,51 7,13 Nucleo Soft kg 2,5
Sodio (mg.) 384 365
NOMBRE Molde Americano Integral
Posee caracteristicas propias de corteza sabor caramelo,
DESCRIPCION miga ligeramente oscura, con alveolos pequeños e
irregulares. Es un producto envasado.
7 días, en condiciones fresco y seco. No requiere
VIDA UTIL
refrigeración.
PRESENTACION Bolsa con 1 unidad 360 g *
FAMILIA Masas Soft
Harina blanca, harina integral, agua, Nucleo Soft (Azúcar,
sal, gluten, harina de trigo, sólidos lácteos, preservantes
(propionato de calcio), goma xanthana, emulsificantes
INGREDIENTES (esteaoril lactiláto de sodio), estabilizante
complejo enzimático.), manteca vegetal (Manteca vegetal
de palma y antioxidante E319.(TBHQ)), levadura.
Peso Unitario: 360 g, Peso Corte Crudo 450 g
PARAMETROS FISICOS
Altura 8,5 cms, Ancho 11 cms, largo 21,5 cms. *
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
BOLSA Bolsas de polipropileno, grado Alimenticio. Tamaño: Bolsa Americano 36 X 23 cm
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto revolver el nucleo soft, mientras se
Proporcionar y dar forma. Colocar en tacho de moldes
Horneado
Rebanar
Envasar
Manejo de producto Nueve latas Horno Completo **
Tiempo de Horneo (Min) 30 min 35 a 40 min
Vapor (Seg) 7 seg 7 seg
Temperatura de Horneo (°C) 250°C inicial - 200° C final 250°C inicial - 200° C final

Porcion: 2 rebanadas (30g) MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD
Porciones por envase: 12 Harina blanca kg 18
100 g 1 porción Harina integral kg 7
Energía(Kcal) 261 78,2 Agua lt 14
Sodio (mg.) 394 118
* Considerar parametros físicos de variedad de moldes como referencia, con una
desviación de un 2%. Producto elaborado artesanalmente.
NOMBRE Molde Americano
Posee caracteristicas propias de corteza suave, miga
ligeramente aterciopelada, con alveolos pequeños y
DESCRIPCION
regulares, de aroma y sabor lacteado. Es un producto
envasado.
VIDA UTIL
refrigeración.
FAMILIA Masas Soft
Harina, agua, Nucleo Soft (Azúcar, sal, gluten, harina de
trigo, sólidos lácteos, preservantes (propionato de calcio),
goma xanthana, emulsificantes (esteaoril lactiláto de
INGREDIENTES sodio), estabilizante (carboximetilcelulosa), fosfato
Monocálcico, oxidante, complejo enzimático), manteca
Peso Unitario : 360 g, Peso Corte Crudo 410 g
PARAMETROS FISICOS
Altura 8,5 cms, Ancho 11 cms, largo 21,5 cms. *
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes en velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar
de la formación de la masa. la levadura.
Horneado
Rebanar
Envasar

Energía(Kcal) 278 83,3
Nucleo Soft kg 2,5
Manteca kg 1,5
Sodio (mg.) 388 116,3
NOMBRE Molde Familiar Integral
VIDA UTIL
refrigeración.
FAMILIA Masas Soft
Peso Unitario 750 g; Peso Corte Crudo 910 g
PARAMETROS FISICOS
Largo 30 cm; ancho 10 cm, alto 10 cm. *
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
BOLSA Bolsas de polipropileno, grado Alimenticio. Tamaño: Bolsa Familiar 46 X 21 cm
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto formar la masa
Horneado
Rebanar
Envasar
RECETA
Porcion: 2 rebanadas (50g)
Harina blanca kg 18
100 g 1 porción
Agua lt 14
Grasa Total (g) 2,63 1,3 Nucleo Soft kg 2,5
Grasa Saturada (g) 0,63 0,3 Manteca kg 0,5
Grasa Monoinsat (g) 0,59 0,3 Levadura Seca kg 0,2
Sodio (mg.) 394 197
NOMBRE Molde Familiar
Posee caracteristicas propias de corteza suave, miga
ligeramente aterciopelada, con alveolos pequeños y
DESCRIPCION
regulares, de aroma y sabor lacteado. Es un producto
envasado.
VIDA UTIL
refrigeración.
FAMILIA Masas Soft
trigo, sólidos lácteos, preservantes (propionato de
calcio), goma xanthana, emulsificantes (esteaoril lactiláto
INGREDIENTES de sodio), estabilizante (carboximetilcelulosa), fosfato
Monocálcico, oxidante, complejo enzimático.), manteca
PARAMETROS FISICOS
Largo 30 cm; ancho 10 cm, alto 10 cm. *
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
BOLSA Bolsas de polipropileno, grado Alimenticio. Tamaño: Bolsa Familiar 46 X 21 cm
Horneado
Rebanar
Envasar
RECETA
Porcion: 2 rebanadas (50g)
Porciones por envase: 15 MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD
100 g 1 porción Harina kg 25
Energía(Kcal) 278 139 Agua lt 13
Manteca kg 1,5
Sodio (mg.) 388 194

Julio 2021
NOMBRE Molde Sandwich Integral

VIDA UTIL
refrigeración.
FAMILIA Masas Soft
PARAMETROS FISICOS
Largo 27,5 cm; ancho 13,5 cm, alto 12,5 cm. *
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
Horneado
Rebanar, envasar

Harina blanca
100 g 1 porción
Agua lt 14
Grasa Total (g) 2,63 2,4 Nucleo Soft kg 2,5
Grasa Saturada (g) 0,63 0,6 Manteca kg 0,5
Sodio (mg.) 394 355 * Considerar parametros físicos de variedad de moldes como referencia, con una
NOMBRE Pan Rallado
Producto elaborado a partir de pan blanco, rallado y
DESCRIPCION
deshidratado
VIDA UTIL 30 días
PRESENTACION Empacado Bolsa de 250 g
Harina de trigo , agua, aceite vegetal (94% aceite de soya y 6%
aceite de maravilla), materia grasa vegetales hidrogenados,
levadura, sal, cloruro de potasio, Propionato de calcio,
INGREDIENTES Carbonato de calcio, harina de malta, goma xanthan, ácido
ascórbico, alfa amilasa fangal, monoglicerido, complejo
enzimatico, manteca vegetal (Manteca vegetal de palma y
antioxidante E319.(TBHQ))
PARAMETROS FISICOS Bolsa de 250 g
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
BOLSA Bolsas de polipropileno, grado Alimenticio. Tamaño: Bolsa Pan Rallado 25 X 14 cm
OPERACIONES FUNDAMENTALES Seleccionar todo el pan que este en óptimas condiciones sanitarias.
Se ralla solo el pan blanco, debe separar el pan integral, de semillas y Toscano.
Colocar el pan a utilizar, en amasadora para disgregar o moler en maquina limpia y sin restos
de masa. Esta operación en velocidad lenta por 8 a 10 minutos o hasta que este molido.
(depende de la cantidad puesta)
Colocar en latas limpias y secas la cantidad necesaria hasta bajo el borde de cada lata. La
cantidad a colocar debe ser ojala para todas las latas la misma, así evitar que se queme. Y
puesto en forma de película pareja sobre toda la superficie.
Temperatura de 100 - 120 °C máximo, por 60 minutos, con templador abierto (siempre) El
tiempo debe ser chequeado porque va a depender de los tipos de panes ingresados.
Enfriar el carro ya horneado a temperatura ambiente durante 12 hrs.
Rallar el producto
Dosificar por volumen en cada bolsa, usando vaso dosificador.
Cierre con atadura cada bolsa
Cada unidad debe llevar etiqueta con la informacion de producto.
Porcion: 3 cucharadas (36 g) El secado en el horno no puede ser sobre la temperatura indicada por riesgo de quemar
Porciones por envase: 7 app
el pan y además siempre con templador abierto.
100 g 1 porción
Energía(Kcal) 389,3 140,1 Al abrir la puerta se debe hacer con precaución, por posible combustión al no respetar
Proteínas (g) 10,88 3,9 lo del punto anterior, temperatura y templador.
H de C dis (g) 76,7 27,6
Sodio (mg.) 537,2 193,4
PAN EMPACADO Julio 2021
NOMBRE Pan Rallado
Producto elaborado a partir de pan blanco, rallado y
DESCRIPCION
deshidratado
VIDA UTIL 30 días
PRESENTACION Empacado Bolsa de 500 g
Harina de trigo , agua, aceite vegetal (94% aceite de soya y 6%
aceite de maravilla), materia grasa vegetales hidrogenados,
levadura, sal, cloruro de potasio, Propionato de calcio,
INGREDIENTES Carbonato de calcio, harina de malta, goma xanthan, ácido
ascórbico, alfa amilasa fangal, monoglicerido, complejo
enzimatico, manteca vegetal (Manteca vegetal de palma y
antioxidante E319.(TBHQ))
PARAMETROS FISICOS Bolsa de 500 g
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
BOLSA Bolsas de polipropileno, grado Alimenticio. Tamaño: Bolsa Pan Rallado 25 X 14 cm
OPERACIONES FUNDAMENTALES Seleccionar todo el pan que este en óptimas condiciones sanitarias.
Se ralla solo el pan blanco, debe separar el pan integral, de semillas y Toscano.
Colocar el pan a utilizar, en amasadora para disgregar o moler en maquina limpia y sin restos
de masa. Esta operación en velocidad lenta por 8 a 10 minutos o hasta que este molido.
(depende de la cantidad puesta)
Colocar en latas limpias y secas la cantidad necesaria hasta bajo el borde de cada lata. La
cantidad a colocar debe ser ojala para todas las latas la misma, así evitar que se queme. Y
puesto en forma de película pareja sobre toda la superficie.
Temperatura de 100 - 120 °C máximo, por 60 minutos, con templador abierto (siempre) El
tiempo debe ser chequeado porque va a depender de los tipos de panes ingresados.
Enfriar el carro ya horneado a temperatura ambiente durante 12 hrs.
Rallar el producto
Dosificar por volumen en cada bolsa, usando vaso dosificador.
Cierre con atadura cada bolsa
Cada unidad debe llevar etiqueta con la informacion de producto.
Porcion: 3 cucharadas (36 g) El secado en el horno no puede ser sobre la temperatura indicada por riesgo de quemar
Porciones por envase: 14 app el pan y además siempre con templador abierto.
100 g 1 porción
Energía(Kcal) 389,3 140,1 Al abrir la puerta se debe hacer con precaución, por posible combustión al no respetar
Proteínas (g) 10,9 3,9 lo del punto anterior, temperatura y templador.
H de C dis (g) 76,7 27,6
Sodio (mg.) 537,2 193,4
NOMBRE Pita Blanco
DESCRIPCION Pan masa delgado de miga suave.
VIDA UTIL 7 días
FAMILIA Masa batida o francesa
potasio) levadura, pre listo frances (Propionato de calcio,
INGREDIENTES
harina de malta, goma xanthan, carbonato de calcio,
ácido ascórbico, complejo enzimatico)
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
Sal.
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto hasta formar la masa.
de la formación de la masa. Laminar y cortar con cortador de 12,5 cm de diámetro
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Fermentar por 30 min.
Horneado
Enfriar a temperatura ambiente, en lata por 2 horas y/o hasta alcanzar 25 ºc
Envasar, rotular y sacar a la venta
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 13,5
Pre Listo Frances kg 0,2

NOMBRE Pita Integral
DESCRIPCION Pan masa delgado elaborado con harina integral
VIDA UTIL 7 días
Harina de trigo (Gluten) , harina integral, agua, sal (cloruro

de sodio, cloruro de potasio), pre listo frances (Propionato
INGREDIENTES
de calcio, harina de malta, goma xanthan, carbonato de
calcio, ácido ascórbico, complejo enzimatico), levadura.

Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
Sal.
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto hasta formar la masa.
de la formación de la masa. Laminar y cortar con cortador de 12,5 cm de diámetro
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Fermentar por 30 min.
Horneado
Enfriar a temperatura ambiente, en lata por 2 horas y/o hasta alcanzar 25 ºc
Envasar, rotular y sacar a la venta
RECETA
Harina kg 15
Agua lt 12
Pre Listo Frances kg 0,2

NOMBRE Ciabatta
VIDA UTIL 1 día
PRESENTACION granel 100 g *
Harina de trigo, agua, aceite de oliva, o`tentic (Masa madre
deshidratada, levaduras, antioxidante (ácido ascórbico),
INGREDIENTES
enzimas). sal (cloruro de sodio, cloruro de potasio), sémola,
levadura seca.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 100 g. Largo 12 cm; ancho 7cm, alto 3 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
OPERACIONES FUNDAMENTALES
Vaciar cantidad definida de harina, o tentic y levadura a la revolvedora. Homogenizar en velocidad lenta
Agregar sal y el 60 % del agua del agua mantener en velocidad lenta por 6 minutos.
Colocar velocidad rápida y al minuto agregar los 7,5 litros de agua restante. La adición de esta agua es gradual.
Una vez que falte un minuto agregar el total de aceite. La masa resultante es muy blanda y elástica.
Porcionar en pastones de 1,8 Kg
Realizar un primer doble simple. Reposar 30 minutos
Segundos dobles simple en cuatro.Reposar 30 minutos
Terceros dobles simple en cuatro. Reposar 30 minutos
Ultimo dobles simple
Bajar la masa tratando de ocupar la superficie del porcionador, y además en lo posible no desgasificar.
Reposar o fermentar 60 minutos.
Enharinar con la mezcla 50 % harina y 50 % de Semola.
Corte.
Empiédralo.
Reposo y relajamiento 15 minutos
Horneo
Temperatura inicial 260 °C; bajar inmediatamente horno a 220 °C
Vapor por 12 segundos. Tiempo 13 minutos
El horneo anterior es con templador cerrado.
Cocción final con templador abierto.
Agregar 4 segundos de vapor.
Bajar temperatura del horno a 210 ° C
Abrir templador
Tiempo 8 a 10 minutos (depende la cantidad de masa o número de latas con pan)

Porcion: 100 g (1 unidad) MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD
Harina
100 g 1 porción
Agua lt 18,75
O` tentic kg 1
Grasa Total (g) 3,34 3,34 Levadura kg 0,06
Grasa Saturada (g) 0,30 0,30 Sal kg 0,5
Grasa Monoinsat (g) 1,92 1,92 Aceite de oliva lt 1
Grasa Poliinsaturada (g) 0,25 0,25 Mezcla para polveado de masa
Acido grasos Trans. (g) 0,0 0,0 Harina kg 0,75
Colesterol (mg.) 0,0 0,0 Semola kg 0,75
H de C dis (g) 46,2 46,2
Azúcares Totales (g) 1,3 1,3 Elaborado por: Verificado por Verificado por
Sodio (mg.) 277 277 Katherine Nuñez Arturo Pedraza Ivan Rodriguez

DISEÑO Y DESARROLLO Junio 2019
NOMBRE Ciabatta
VIDA UTIL 1 día
PRESENTACION granel 100 g
Harina de trigo, agua, aceite de oliva, levadura seca, nucleo

INGREDIENTES chapata (Harina, sal, cultivos iniciadores, gluten de trigo,
colorante caramelo, fibra de trigo y enzimas).
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 100 g. Largo 12 cm; ancho 7cm, alto 3 cm
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
OPERACIONES FUNDAMENTALES
Vaciar cantidad definida de harina, nucleo y levadura a la revolvedora. Homogenizar en velocidad lenta
Agregar el 60 % del agua del agua mantener en velocidad lenta por 6 minutos.
Colocar velocidad rápida y al minuto agregar el agua restante. La adición de esta agua es gradual.
Una vez que falte un minuto agregar el total de aceite. La masa resultante es muy blanda y elástica.
Porcionar en pastones de 1,8 Kg
Realizar un primer doble simple. Reposar 30 minutos
Segundos dobles simple en cuatro.Reposar 30 minutos
Terceros dobles simple en cuatro. Reposar 30 minutos
Ultimo dobles simple
Bajar la masa tratando en lo posible no desgasificar, para porcionar de acuerdo a medidas
Empiedrar
Fermentar por 45 o 60 minutos
Horneo
Temperatura inicial 260 °C; bajar inmediatamente horno a 220 °C
Vapor por 12 segundos. Tiempo 13 minutos
El horneo anterior es con templador cerrado.
Cocción final con templador abierto.
Bajar temperatura del horno a 210 ° C
Tiempo 8 a 10 minutos (depende la cantidad de masa o número de latas con pan)
Porcion: 100 g (1 unidad) RECETA
Porciones por envase: 1 MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD
100 g 1 porción Harina kg 25
Energía(Kcal) 254 254 Agua lt 15
Proteínas (g) 7,02 7,02 Aceite de oliva lt 1
Grasa Total (g) 3,45 3,45 Levadura kg 0,11
Grasa Saturada (g) 0,30 0,30 kg 2,5
Nucleo Chapata
H de C dis (g) 48,9 48,9
Junio 2019 Junio 2019 Junio 2019
Sodio (mg.) 351 351
Julio 2021
NOMBRE Molde Sandwich
Producto envasado, con excelentes caracteristicas de
DESCRIPCION calidad, corteza fina y suave, miga esponjosa de alveolos
finos y homogéneos, sabor y aroma característico.
VIDA UTIL
refrigeración.
FAMILIA Masas Soft
trigo, sólidos lácteos, preservantes (propionato de calcio),
goma xanthana, emulsificantes (esteaoril lactiláto de
INGREDIENTES sodio), estabilizante (carboximetilcelulosa), fosfato
Monocálcico, oxidante, complejo enzimático.),manteca
PARAMETROS FISICOS
Largo 27,5 cm; ancho 13,5 cm, alto 12,5 cm. *
Contiene Gluten
ALERGENOS Elaborado en líneas donde se procesan productos con leche, huevos, sésamo, soya, nuez
y linaza.
USO PREVISTO
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto formar la masa
Horneado
Rebanar, envasar

Harina kg 25
100 g 1 porción
Agua lt 13
Sodio (mg.) 388 349

Julio 2021
NOMBRE Pita Blanco
DESCRIPCION Pan masa delgado de miga suave.
VIDA UTIL 1 dia

Harina de trigo (Gluten), agua, sal (cloruro de sodio, cloruro
INGREDIENTES
de potasio), levadura.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 70 g; Peso Corte Crudo 80 g, diametro 12,5 cm; alto 1 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Sal.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Laminar y cortar con cortador de 12,5 cm de diámetro
de la formación de la masa. Dar 1era fermentación
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Dar reposo por 15 minutos tapado o en cámara
Horneado

100 g 1 porción Agua lt 13,5
Energía(Kcal) 249 174 Sal reducida en Sodio kg 0,5
Proteínas (g) 7,51 5,26 Levadura Seca kg 0,11
H de C dis (g) 52,5 36,8
Sodio (mg.) 319 223
NOMBRE Pita Integral Linaza
DESCRIPCION Pan elaborado con harina integral linaza.
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa integral linaza
Harina de trigo (Gluten) ,Nucleo Integral Linaza (Salvado

de trigo, semilla de linaza Harina de trigo , azúcar, sal,
INGREDIENTES preservante (propionato de calcio), complejo
enzimático(alfa amilasa, acido ascórbico,
azodicarbonamida, colorante caramelo), agua, levadura.
Contiene Gluten
nuez y linaza.
USO PREVISTO
OPERACIONES FUNDAMENTALES Vaciar cantidad definida de harinas a la revolvedora.
Oxigenación: Revolver en velocidad lenta durante un minuto.
hasta formar la masa.
Consideraciones Levadura Mezclado: Una vez formada la masa se agrega materia grasa y se dan apróx 8 minutos
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto en velocidad rápida. A los 4 minutos de iniciado el proceso en velocidad rápida agregar
con los ingredientes secos la levadura.
Laminar y cortar con cortador de 12,5 cm de diámetro
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Dar 1era fermentación
de la formación de la masa. Dar reposo por 15 minutos tapado o en cámara
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Horneado

100 g 1 porción Nucleo Integral Linaza kg 10
Agua lt 18
Levadura seca kg 0,15
Sodio (mg.) 319 224 * Considerar peso de variedad de pan como referencia, con una desviación de
entre un 8% y 10%. Producto elaborado artesanalmente.
NOMBRE Pita Integral
DESCRIPCION Pan masa delgado elaborado con harina integral
VIDA UTIL 1 dia
Harina de trigo (Gluten), harina integral, agua, sal (cloruro de

INGREDIENTES
sodio, cloruro de potasio), levadura.
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
azucar.
Si utiliza Levadura fresca, agregar 5 min antes Laminar y cortar con cortador de 12,5 cm de diámetro
de la formación de la masa. Dar 1era fermentación
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Dar reposo por 15 minutos tapado o en cámara
Horneado
RECETA
Harina kg 15
Agua lt 12
Azucar kg 0,25


Julio 2021
NOMBRE Rosita

DESCRIPCION
VIDA UTIL 1 dia

Harina de trigo (Gluten), agua, sal (cloruro de sodio, cloruro
INGREDIENTES
de potasio), levadura.
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: En velocidad lenta durante un minuto, revolver la harina. Luego incorpora la Sal.
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto formar la masa.
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Dar 1era fermentación.
Bajado con timbre de rosita.
Dar 2da fermentación.
Horneado
RECETA
Porcion: 90 g
Harina kg 25
100 g 1 porción
Energía(Kcal) 249 224 Agua lt 13,5
NOMBRE Tortilla de Campo
DESCRIPCION Pan de miga suave con agradable sabor.
VIDA UTIL 1 dia
FAMILIA Masa especial blanda
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 400 g; Peso Corte Crudo 450 g, diametro 25 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
azúcar
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto Mezclado: Una vez formada la masa se agrega la materia grasa y se dan apróx 6 minutos en
con los ingredientes secos velocidad rápida, en los 2 ultimos minutos se adiciona el kilo restante para que quede
superficial y no esté incorporado en forma homogenea a la masa. A los 4 minutos de iniciado
el proceso en velocidad rápida, agregar la levadura.
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca Ovillado en forma y bajado a mano.
Marcar con tenedor
Fermentacion
Horneado
RECETA
Harina kg 25
Agua lt 10,5
Manteca ** kg 2
Azucar kg 0,25


* * Materia Grasa Animal o Vegetal
Julio 2021
NOMBRE Toscano
Pan rustico, que contiene aceitunas negras. De corteza

VIDA UTIL 1 dia

FAMILIA Masa Italiana
Harina de trigo, agua, aceite de oliva, aceitunas negras, sal

INGREDIENTES
(cloruro de sodio, cloruro de potasio), levadura.
PARAMETROS FISICOS Peso Unitario 90 g; Peso Corte Crudo 100 g, Largo 12 cm; alto 3 cm *
Contiene Gluten
linaza.
USO PREVISTO
Oxigenación: Mezclar.
Consideraciones Levadura formar la masa, agregar el aceite.
Si utiliza levadura seca, agregar al inicio junto Mezclado: Formada la masa se dan apróx 8 minutos en velocidad rápida. A los 4 minutos de
con los ingredientes secos iniciado el proceso en veloc. rápida agregar la levadura, revolver en velocidad lenta y
agregar las aceitunas descarosadas y picadas colocar masa en bandeja plástica
Cumplida la 1era fermentación, poner masa en mesón aceitado, luego estirar y aplastar con
1 gr de lev. seca = 2,5 gr de lev. fresca la mano hasta dejar la masa con un espesor de 2 cm apróx. Cortar tiras de 12cm de ancho
apróx. en forma de triángulo.
2da Fermentación
Horneado

Aceituna kg 1,5
Aceite de oliva lt 1,5
H de C dis (g) 47,1 42,4 Elaborado por: Verificado por Verificado por
Sodio (mg.) 313 282

DOCUMENTO Versión 005
FICHAS TECNICAS RECETAS BASE Fecha Octubre 2022
20% 10% 20% 10% 20%
Nucleo Nucleo Nucleo Nucleo Nucleo

Harina Harina Levadura Levadura
Harina Manteca Agua Sal Aceite Soft Soft Ciabbata Ciabbata Dulce
PRODUCTO Integral Fuerte Seca (*) Fresca (*)
Kg Kg Litros Kg Kg Collico Panimix Asitec Asitec Panimix
Kg Kg Kg Kg
Kg Kg Kg Kg Kg
MARRAQUETA 25 0,11 0,375 14 0,5

BAGUETTE 25 0,11 0,375 14 0,5
CHOCOSITO 25 0,11 0,375 14 0,5
ROSITA 25 0,11 0,375 14 0,5
FLAUTA 25 0,11 0,375 14 0,5
CHOCOSO 25 0,11 0,375 14 0,5
PITA BLANCO 25 0,11 0,375 11 0,5
HALLULLA 25 1 0,11 0,375 10,5 0,5

COLIZA KILO 25 1 0,11 0,375 10,5 0,5
HALLULLA ESPECIAL 25 1,5 0,11 0,375 10,5 0,5

HALLULLA S/SAL 25 1,5 0,11 0,375 10,5
COLIZA UNITARIA 25 1,5 0,11 0,375 10,5 0,5
COLIZA PERUANA 25 1,5 0,11 0,375 11 0,5 0,2
AMASADO 25 1,5 0,11 0,375 12 0,5
PAN CHILOTE 25 1,5 0,11 0,375 12 0,5
HALLULLA INTEGRAL 6 4 0,044 0,15 3,5 0,2

MARRAQUETA INTEGRAL 6 4 0,044 0,15 5,5 0,2
PITA INTEGRAL 6 4 0,044 0,15 3,5 0,2
FRICA RM AL SUR EXCEPTO PTA ARENAS 25 1 0,11 0,375 12,5 2,5

FRICA NORTE Y PTA ARENAS 25 0,11 0,375 13,5 5
HOT DOG RM AL SUR EXCEPTO PTA ARENAS 25 1 0,11 0,375 12,5 2,5
HOT DOG NORTE Y PTA ARENAS 25 0,11 0,375 13,5 5
HALLULLA SOFT NORTE Y PTA ARENAS 25 0,11 10 5

HALLULLA SOFT RM AL SUR EXCEPTO PTA ARENAS 25 1 0,11 0,375 10 2,5
DOBLADAS 25 4 9,5 0,5
PAN DULCE 25 0,11 0,375 12 5
TORTILLA DE CAMPO 25 1,5 0,11 0,375 10,5 0,5

CANAPE 25 1,5 0,11 0,375 10,5 0,5
BOCADO DE DAMA 25 1,5 0,11 0,375 10,5 0,5 0,2
PAN DE CAMPO 25 0,11 0,375 14 0,5
CIABATTA NORTE y AUSTRAL 1 (excepto AG) 25 0,11 22,5 5

CIABATTA SUR y AUSTRAL 2 25 0,11 22,5 0,25 2,5
MOLDE AMERICANO INTEGRAL NORTE Y PTA ARENAS 6 4 0,044 0,15 5 2

MOLDE AMERICANO INTREGAL RM AL SUR EXCEPTO PTA ARENAS 6 4 0,4 0,044 0,15 5 1
MOLDE AMERICANO NORTE Y PTA ARENAS 25 0,11 0,375 13,5 5
MOLDE AMERICANO RM AL SUR 25 1 0,11 0,375 12,5 2,5
MOLDE FAMILIAR INTEGRAL NORTE Y PTA ARENAS 6 4 0,044 0,15 5 2
MOLDE FAMILIAR INTEGRAL RM AL SUR 6 4 0,4 0,044 0,15 5 1
MOLDE FAMILIAR NORTE Y PTA ARENAS 25 0,11 0,375 13,5 5
MOLDE FAMILIAR RM AL SUR 25 1 0,11 0,375 12,5 2,5
MOLDE SANDWICH INTEGRAL NORTE Y PTA ARENAS 6 4 0,044 0,15 5 2
MOLDE SANDWICH INTEGRAL RM AL SUR 6 4 0,4 0,044 0,15 5 1
MOLDE SANDWICH NORTE Y PTA ARENAS 25 0,11 0,375 13,5 5
MOLDE SANDWICH RM AL SUR 25 1 0,11 0,375 12,5 2,5
(*) Levadura: se utiliza dosificación solamente de una levadura, dependiendo de lo implementado en Sala (o levadura seca o levadura fresca)
Alérgenos: Contiene Gluten, producto elaborado en líneas donde se procesan leche, huevos, sésamo, soya, nuez y linaza.
Condiciones Almacenamiento: Mantener en lugar fresco y seco
Vida Util Pan Horneado Granel: en venta solamente día del horneo
Vida Util Pan Horneado Empacado: 7 días desde el empacado

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DESCRIPCIÓN DE RUBRO FIAMBRERIA

Los productos deben ser recibidos en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el

Se almacena el producto en cámara refrigerada destinado para ello.

Para productos envasados, en envases unitarios, se reponen según necesidad de venta

Todos los productos laminados, se registran en libro de trazabilidad de la sección, productos

El Encargado de la sección y recepcionista deben:

En mesón limpio, libre de sólidos, y sanitizado, primero incorporar en bandeja, pickles y

El responsable de la elaboración debe registrar la utilización de materias primas utilizadas en

/ROTULADO VENTA (0 a 5°C)

Los productos deben ser recibida en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el

Se almacena el producto en cámara refrigerada destinado para ello, Si el producto viene en

El producto a preparar “pollo asado” o “pernil de cerdo”, viene precocido de proveedor,

Se determina cantidad de producto a elaborar y se coloca en soportes, una vez terminado el

Finalizado el proceso, se registra en libro de trazabilidad de platos preparados.

Recepción: Se recepcionan las empanadas de proveedor autorizado en estado de

Diagrama de flujo horneo de empanada

Los productos deben ser recibida en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el

Se almacena el producto en cámara de congelados destinado para ello.

Se determina cantidad a preparar, se retiran productos de envase primario, se pone en canasto

Una vez terminado el proceso, se registra en libro de producción.

freír (180°Cpor 20 seg.

• • Envasado y fecha de vencimiento (cuando aplique)

• • Envasado por Rendic HNOS (cuando aplique)

• • resolución sanitaria correspondiente

• • porcentaje de marinado (cuando aplique)

• • Método de mantención (0 a 2°C)

• • peso del producto

• • valor del producto

6.- Diagrama de Flujo general de elaboración de pan PROSEPAN S.A

Pesaje según receta

Cortado de bastones Pasaje por

Fermentación (1º) Cortado/ Llenar latas

6.1. Recepcion y almacenamiento de Materias Primas: La entrega de producto se

6.4.-Cortado de Bastones: Se corta la masa en bastones en bollos para posterior

6.5.- Ovillado/armado: Etapa en la cual el bollo se da vuelta (Manual o mecánico)

6.6.- Fermentación (1º): Etapa en la cual se busca crecimiento de la masa. El reposo

6.10 Fermentación: Tratamiento térmico a través de enzimas presentes en la levadura

6.12.- Horneo: Tratamiento térmico destinado a la cocción de la masa. En esta etapa el

6.13.- Abastecimiento Góndola: La finalidad es llevar pan a góndola evitando

7.- Programas Prerrequisitos

PROSEPAN S.A. cumple los Programas Prerrequisitos establecidos en DS 977, reglamento

INFORMACIÓN NUTRICIONAL RECETA

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DESCRIPCION Pan blanco laminado de miga suave, con su forma propia.

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* Considerar parametros físicos de variedad de pan como referencia, con una

CONTAMINANTES Ausencia de Metales Pesados, Pesticidas y Otros contaminantes indicados en RSA

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Temperatura Ambiente, Lugar Fresco y Seco

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* Considerar parametros físicos de variedad de pan como referencia, con una

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* Considerar parametros físicos de variedad de pan como referencia, con una

Pan que posee características propias, de corteza crujiente,

VIDA UTIL 1 dia

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