Seleccién y Casficacion de Materias Primas Manejo de cosecha condiciones 83+ mateios BB) Mecanizacin Hi) arias optimas rimas anepote yminimizando * “anspon pérdidas: fratas y vogetales ca- mmiones con dimensio nes minimas suspen- sion neumatica ser realizado de diversas maneras, Iman psd = Cr cangllones, y transport Seleccién seleccionados son ms atractvos y / permiten servir porciones uniform. Nocosidad de“ adecusdos para el procesado (unformidad Ta seleccion <—~ para os procesos de transterencia) \ contral de los pesos de los envases rormalizados, (Elpeso Eltamato Principios de ‘forma lasmaqunas ~< ‘*" seloccionadas | Las caracteristicas fotométricas El comportamiento aéreo o hidrodinmico \ Por densidad + remacién de suciedad grosera Limpieza ~ remocién de bacterias Los sistemas de transporte (aire, vapor, agua, vacto ) van rnormalmente acompafiados con atraccién magnética, Dotergentes alcalines para -depésitos tenaces de aceites sgrasas 0 proteinas, La superficie de los fequipos _necesitan < Una atencién regular Detergentes __medianamente ~ dcidos para peliculas alcalinas y aguas curas, [Los Acidos y alcalis fuertes son corrasivos, por Io que: Jdetorgentes mogoradamente alcalinos y neutros tienen una) [ampli aplcacion en la industria almentar. /— V=Velovidad ‘et fuido w= Dye Vy a3qa2y-4e%6 E+F=W:D,eV,+3 vgn d=D,2¥, y=@(D,-D)/18eClasificacién Métodos de clasificacién PE Se determina la ca- Se separan fsica- ert lidad mediante pruce mente en catego bas de laboratorio fas de calided ‘Adecuacién para el proceso Presontacion para la Clasifcacion fxtroso | Sas rol om clasiicacién Conformidad con las cisposiciones legales ) \ Aceptacién por el consumidor. (acayal Tamafio.y forma, madurez, textura, flavor y aroma, \ \ ee eee Iegales o cédigos de pritica correspondientes, = { La discriminacién por une propiedad éptca, usando medioas de ‘eflecancia, tansmisién, holografi,emisin retarcada y Nuorescenca [ os procedimientos _espectofotométrics, 1 uiizando radiacionesinrarojas, infrarojas Propieda. | Proxima, rayos gamma, rayos X des en estu- | Métodos eldcticos, usando las. propiedades dio parain- { dielécticas, y de microondas, Ia resonancia ferir sobre | magnética nuclear Ia resistencia ‘eealidad | 15 casificacion por propiedades mecénicas, basadas en las diferencias de densidades, la resonancia, y el comportamiento vibraciona Son evidentes las ventajas de los métodos ‘utomticos y constantemente se desarolarén . " nuevas técnicas y areglos.Contempla el movimienta de liquides y sétidas de un punto o eta a de proceso a otro mediante el bombeo La cleccion depende gran dal caracter de los pro- GN — Eraranaies ductos a movilzar, Cucstiones de f ‘Acotar longitu total de as tuberlas disefio para lantener ol didmetro de toda la tuberia ‘tea para |_| Mantoner a clitmetr de toda tub Pérdidas de Utiizar los accesorios correctos ‘energia Minimizar el nimero de accesories 1 caudal volumetric de liquido a rmovilizer. La carga del sistema contra el que se va a bombear el liquide Factores que | Propiedades del fuido (consistencia, influyen en ls densidad, temperatura, naturaleza Seleccién de \ corrosiva del iquido, deformacion por unabomba —czaladura, propiedades lubrcantes). Fuente energética Exigenciashigiénicas, \, Posibles cavitaciones AE = Q—We=p 1" Ley dela Termodinimica | Consideremos al av ‘ealor generado finicamente por pérdidas de Ileelén, es deer, saz+SP ow 2g =P Bok o-w H(Z,-Z,) (One 2g Pp Wer la carga nocesara az en, aH, —paalescondsiones 2g sp descriptas y se expresa AHLa carga AH, del sistema Tipos de Bombas bide @ fa gran diversidad trabajo imentos, s _atemativas para bombear los productos. lazamiento positive Se pueden clasifcar PP Ho post ‘on dos grupos. ~~. centifugas Mantienen una. carga de Presién constante entre la entrada y salida Todas las bombas de OP operan atrapando un volumen de fda y Torzandalo del lado de aspiracién (Entrada) a la descarga (Salida). Bombas Atemativas. bomba de émbole, bombas a diaftagma Bombas Rotatorias. bomba de lsbulos, bomiba de engransies, bbombas perstlicas,torillo helico‘dal NB Be vs thyBombas [Lamas general y usada_] conutgae "| soca sone y borin Elfluda entra axialmente y es lanzado en forma tangencial Transforma energia cinética en energia de presién Avelocidad constants, la carga desarrolada varia con ‘el caudal, siondo maxima para caudal cero y {disminuyendo con el aumento de caudal | PPosee un impulsor rotatorio en una carcasa Caracte./ risticas eS ee a er ee ee ey dde cargas del sistema pueden leerse también en una agréfica de carga en funcién de la capacidad Mezclado Operacién mediante el cual se suprimen las heterogeneidades exsien dversos \_ [NX , tipos de. mecda sores, dependien- 4 del material a mozclr (seis on liquids, iu q ‘ {dos con iquidos, Tiquidos con sole 8) [Los agitadores | Producen un realizan trabajo »> aumento dela sobre materi temperatura Propiedades de los productos Disero del Disefo del <<. epconcia ™ Consume de energia Para la elaboracién de helados no solo se mantiene la ‘masa helada uniforme con el movimiento sina que también sell incorpora aire para aumentar su volumen y lograr la textura doseadaecoadodce ‘a vessonia a Spores | tl | to Los coriones town's" se tori to (iscosiaed Mercia twbacria EBD rere to ‘Se necesitan agitadores que barran una amplia parte del volumen ¥ rotar en forma relaivamente lenta para mezclas laminares. ‘Se producen esfuerzos de cizala altos, Se deforman y estran los elementos fides Cerca de _ Se aumenta el area superficial Propulsores Se reduce ol grosor __ Se dispersan y reducen sélidos, gotas y burbujas Ls settas son de tres tipos basicos Depésito conun fs Liquidos pocos ‘agitador unidos |. \|/ ;) viseosos, suspensiones ‘auneje |") dspersiones Depésito con Liquidos muy viscosos agitadores 0 © pastas, masas, palelas movies crasas, ete Depésito mévil Homogenezar productos ‘con aspas, de gran consistencia paletas, ete ‘como pastas, masas. No se necesitan agitadores que barran una amplia parte de! volumen y un pequefio rotor girando rapido confiere mezclado La resistencia al fujo bala Las comiantes se inican en el propulsor Se transfiere cantidad de movimiento Eltipo de mezcladora mas utlizada para liquidos de media o baja 0 una o mas aspas unidas a un eje giratorio que crea una corriente de fujo turbulento La velocidad de nyo | *Raslal que acta en dieccén creada en undepésito | Perpendicular al ej, ‘por un mezclador de | ¢ Longitudinal, pralelamente al ee. hélice tone tres ice tone 8S | Rotatoria, tangencial al circulo de componentes | “" rotacion del ej. ‘Tanto la componente radial como la tongitudinal contrbuyen al ‘mezelado pero no la rotatoria, [ Transfiere may poca energia + Es responsable dela formacion del vrtice + Puede separar particulas (fuerza centrifuga) Lacorriente rotatoria‘Agitadores de pala. En su forma més sencilla consiste on una hoja plana sujeta a un eje rotator que gira a velocidades de 20- 150 rp... Ello de liquid tiene una componente racial grande ‘en el plano de la pala y también una gran componente rolacional Ello longitudinal es escaso 4 fad Agitadores de Hélice. Compuestos por hojas cortas que gran & ‘gran velocidad, de 500 a varios miles de rp.m, Genera corrientes longitudinales y rotatoras, lo que las hace efectivos en tanques ‘grandes, se suelen ubicar descentradas y sirven gracias a la gran Czalla que produce para preparar emulsiones y dispersar sdlidos. ) R¥ Agitadores do turbina. Se compone de mas de cuatro hojas, de impulsor montadas sobre un ele. Gira normaimente a Velocidades de entre 20 y 500 .pm., produce fuertes corrientes ragiales y rotatorias y cerca del Impulsor produce fuertes fuerzas de cizalla. Asimismo se generan Corrientes longitudinales al chocar las corrientes radiales contra las pparedas. Los discos con palas se utlizan para dispersar gases en liguidos. En general se utlizan para procesar diversas materiales Y las fuerzas de czallas las hace apis para_—_premezclar ‘emulsiones, Mezcladoras para pastas muy viscosas y sélides plasticos Lo mas probable en la indusvia alimentaria que durante el mezclado no se _persiga inicamente fa uniformidad (Panificaciones). Un principio general aplicable a estos materiales es que es indsspensable un contacto directo entre el medio mezclador y el material a rmezclar. A mayor consistencia, mayor didmetro de impulsor y menor velocidad de rotacién Las-mas utlizadas son las rmezcladoras de artesa como se muestra MQ}Mezcladoras para Productos sélidos secos > Transport ditusivo » Transporte convective ~~ cizala (Cantidad de Movimiento) En el mezclado de sbldos el mezelado ‘Se han logrado grandes avances desde que se ha comprendido ‘el mecanisma de segregacién Para detectar la segregacién se realiza la “prueba del aplado’ Se conforma un pila cénica, se toma una muestra del nucleo central y otra del borde del cono, si se presenta segregacion ‘estas serdn de composicién diferente Segragantes, Posen un carder fundamentalmentsdifusivo. Menos segregantes, Con mecanismos convectivos y diusives. ‘Aplicacién on la industria alimontaria Para fides poco viscosos: los agitadores de elemento impulsor ‘se utllzan entre oes fines para, mezcla de aceites en la fabricacion de margarinas y grasas de uso culinaro, dlucion de isoluciones concentradas, elaboracién de purés de tutas, mezclas liquidas de azicar, elaboracién de dulces, salmueras, Jarabes, reconstitucién de productos en polvo, disolucién de ‘olorantes solubes. Para pastes y liquidos muy viscosos en elaboracion de panificados, pastas y bizcochos, pastas de came y pescado, productos de chocolate quesos fundides y mezclas de quesos. Para sélidos secos en mazclas de granos antes de la molienda, mezcla de harinas antes de incorporar adiives. preparacién de polvos para natas y mezclas para reposteria, sopas en polvo.