INFORME Nº 12-2022

De : Laboratorio

REFERENCIA: Prueba de panificación con muestra: harina Súper Extra (fecha de producción
11/11/2022)

Panificadores: Ing. Elard Paul Cano Mamani

FECHA: 13/11/2022

Los resultados son los siguientes

1.Identificación Muestra

Harina SUPER EXTRA

Tipo EXTRA LA ITALIANA
Fecha de producción 11/11/2022
Tiempo de reposo 2 días de reposo
Trigo Canadá (47%)-argentino (53%)
Aditivos Formula(A-22)
2.Analisis Físico-Químico
Humedad 14.35%
Cenizas 0.6328
Gluten húmedo 26.12
Peker Lig Picado
Acidez ---------
3.Prueba de Panificación
Método Método directo (pan de trigo)
Formulación M. directo
Harina: 2kg Harina: 100%
Leva seca: 8g Levadura seca: 0.4%
Azúcar: 120g Azúcar: 6%
Sal: 25g Sal: 1.25%
Agua: 1150g Agua: 55%

Panificación Panificador: Elard Paul Cano Mamani

Absorción 55%
T. fermentación 2 horas y 30 minutos
Comportamiento de masa buena
Altura del pan (cm) 4.7 a 4.9 cm
Nº de panes obtenidos 57 panes
4.organoleptico
Color(miga) Cremoso intenso
Color de corteza Dorado
Olor Normal
Sabor Agradable
 Textura Semi- porosa

Comentario:

De acuerdo a lo observado en la elaboración, formación, fermentación y cocción, el pan trigo

presenta un comportamiento bueno, la extensibilidad y tenacidad de la masa fueron los correctos
en el proceso de formación del pan. En el resultado final presento 4.9 cm de altura lo cual es muy
favorable en rendimiento del pan trigo. La miga presento un color cremoso más intenso que la
harina italiana y es por presencia de la granulometría más gruesa.