Tema 2: Aspectos generales de la fisiología de los productos hortofrutícolas

Generalidades
En este tema se analizarán los aspectos generales de la fisiología de los productos
hortofrutícolas, incluyendo la fisiología de la maduración de las estructuras de interés
comercial. Se hará énfasis en la importancia del proceso de respiración en el crecimiento,
desarrollo y maduración de los productos hortofrutícolas.

Es necesario indicar que los productos frutihortícolas durante su período poscosecha

experimentan una serie de cambios que son una consecuencia de las reacciones
bioquímicas que se llevan a cabo a nivel celular.

Por su parte, la interacción con el ambiente condiciona la vida útil y la calidad de estos
alimentos.

Dado a que todos los productos hortícolas frescos siguen siendo organismos vivos, y en
general esta es una de las características distintivas de este tipo de productos, es de suma
importancia familiarizarse con los aspectos fisiológicos involucrados en el deterioro de los
productos frescos.

Los aspectos fisiológicos determinan la duración de la vida útil, pero el entendimiento de

esos procesos es un elemento muy importante en la solución a muchos de los problemas
que se deberán enfrentar en el manejo de dichos productos.

Por tanto, el conocimiento general de los aspectos fisiológicos involucrados en el

comportamiento pre y poscosecha de un producto es una herramienta básica que puede
ayudar en la implementación de estrategias para mejorar la calidad e incrementar el periodo
de vida útil de un producto hortícola.

Como se ha mencionado anteriormente, en los productos frutihortícolas se encuentra un

grupo diverso de plantas y de ellas, varias estructuras comestibles. De modo que el estudio
de la fisiología de estas especies involucra la totalidad de los procesos de crecimiento y
desarrollo que ocurren en una planta.

Mientras un producto (ya sea fruto, una raíz, una flor) permanece unido a la planta madre
recibe agua a través del xilema, nutrientes producto de la fotosíntesis, así como estímulos.

Un producto aún unido a la planta es capaz de restituir el agua perdida por deshidratación,
recibe el influjo de diferentes tipos de hormonas, especialmente las relacionadas con el
mantenimiento de la funcionalidad de tejidos, además recibe fotoasimilados y nutrientes
minerales que les permite seguir creciendo y acumulando reservas.
El proceso de maduración en las frutas
La maduración es un conjunto de procesos de crecimiento y desarrollo que ocurren en las
frutas. Una consecuencia de este proceso es que las frutas desarrollan una serie de
características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la
misma. Esto es importante en el manejo poscosecha, pues influye en los siguientes
aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización.
 Vida potencial útil de poscosecha.

Los distintos estados de madurez son importantes de definir para el manejo poscosecha
apropiado de las plantas. En este sentido, hay una serie de términos que es necesario
dominar y que son de uso común:

 Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado

un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando normalmente para
consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas
climatéricas (como el plátano) y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente
maduran para consumo en poscosecha. Las frutas no-climatéricas (como los cítricos)
no maduran para consumo después que se separan de la planta.
 Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez
fisiológica.
 Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las
características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición
interna).

Cambios en las frutas durante la maduración

La maduración implica cambios durante el desarrollo de los frutos. Estos dependen del tipo
de fruto y el patrón de maduración al que se exponga dicho fruto. Es común observar que
durante el proceso de maduración se dan cambios en las características que usualmente
relacionamos con la calidad del producto. Por ejemplo: cambio de la composición (aumento
de azúcares), cambios en la apariencia (color, forma, tamaño), cambios en el aroma de un
producto, cambios en su resistencia mecánica (frutas más suaves), cambios en su
susceptibilidad a enfermedades (debido a los cambios en la composición y consistencia),
cambios en su comportamiento respiratorio (aumento en la respiración).

Los cambios de coloración ocurren por una combinación de diferentes factores: las enzimas
encargadas de la degradación de la clorofila se incrementan y así su tasa de destrucción.
Posteriormente los pigmentos amarillos, que han permanecido enmascarados por la
clorofila, se hacen más evidentes. Tercero, estimulados por la luz y condiciones fisiológicas,
los pigmentos rojos se producen en mayores cantidades, especialmente en las zonas del
fruto expuestas a la luz (Figura 4)
 Figura 4. Cambios asociados al proceso de maduración.
Comportamiento climatérico
Un comportamiento relevante en el proceso de maduración de los frutos es el
comportamiento climatérico. Debido a ese comportamiento, las frutas se clasifican en
climatéricas y no climatéricas (Cuadro 1), según su patrón respiratorio y de producción de
etileno durante la maduración (Figura 5). Las frutas climatéricas incrementan
marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración
organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color,
sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y variados.
Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y maduración
organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento, niveles
bajos de respiración y de producción de etileno.

Figura 5. Patrón respiratorio y de producción de etileno en frutas climatéricas y no

climatéricas.
(Fuente: Adaptado de FAO. 2000. Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales.
http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf)
Cuadro 1. Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio
(Fuente: FAO, 2000).

FRUTAS CLIMATÉRICAS FRUTAS NO CLIMATÉRICAS

Palta (Persea americana)
Chirimoya (Anona cherimolia)
Granadilla (Passiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Melón (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Plátano (Musa spp.)
Maracuyá (Passiflora edulis)
Limón sutil (Citrus aurantifolia)
Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sandía (Citrullus lanatus)
Piña (Ananas comosus)
Pomelo (Citrus paradisi)
Toronja (Citrus brandis)
Uva (Vitis vinifera)

RESPIRACIÓN

Durante el crecimiento, desarrollo y maduración de las frutas ocurren una serie de procesos
biológicos indispensables y todos ellos requieren energía. La respiración es el proceso
mediante el cual la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar dichos procesos. El
“combustible” utilizado para generar dicha energía se obtiene de las sustancias que la
planta ha acumulado como reservas (azúcares, almidones, etc.). El proceso respiratorio se
puede resumir con la siguiente reacción:

C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 Pi 6  CO2 + 6 H2O + 38 ATP + 686 kcal

Se nota que la reserva (C6H12O6) es oxidada con el consiguiente consumo de oxígeno (O2),
generando dióxido de carbono (CO2), agua (H2O), una reserva energética (ATP) y calor
(686 kcal).

Esa generación de calor (calor vital) se libera al medio que rodea a la fruta y puede afectar
al producto cosechado.

La medición del calor generado con la respiración es útil e importante para determinar los
requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de las frutas durante su manejo
poscosecha.

En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida útil de
almacenamiento. Por ejemplo, los cítricos, la piña y la papaya poseen tasas respiratorias
bajas, mientras el plátano es ligeramente mayor (Cuadro 2).

Se ha destacado la relevancia de la respiración en la vida útil poscosecha de las frutas. Sin

embargo, es necesario indicar que esa vida depende de una serie de factores de los que el
ritmo respiratorio es solo uno.
 Cuadro 2. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales (FAO, 2000)
Ritmo de Rango de respiración Producto
respiración a 5°C (mgCO2/kg/h)
Bajo 5-10 Cítricos, papaya, piña, melón ¨Honey Dew¨, sandía
moderado 10-20 Mango, melón reticulado, plátano
alto 20-40 aguacate

PRODUCCIÓN DE ETILENO
El etileno es una hormona producida por las frutas y es activa a concentraciones muy bajas
(menores de 1 ppm). Influye en la calidad de las frutas porque tiene efecto sobre los
procesos de maduración y senescencia. Es la hormona que regula la formación de la zona
de desprendimiento de las fruta del resto de la planta (abscisión).

Aunque no existe una relación directa entre la producción de etileno de las frutas y el
mantenimiento de su calidad poscosecha, se conoce que esta hormona influye en el
proceso de deterioro y como consecuencia en la vida útil.

Figura 6. Procesos asociados a la maduración de frutas (respiración, transpiración y

producción de etileno)