NOMBRE DEL ESTUDIANTE: Shanny Guzmán Tapias

No de identificación: 1.140.875.160

ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo
final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Evidencia 2 (De producto)

Visite un lugar de expendio de comidas (Ej.: Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas), identifique la
ubicación exacta y ciudad donde realizará la visita. Debe revisar si la reglamentación que aplica para ese lugar es la Resolución
2674 de 2013 o algún otro, e identifique los siguientes aspectos:
 ACTIVIDAD DE OBSERVACIÓN (PUESTO DE COMIDAS RÁPIDAS O VENTAS AMBULANTES)

ASPECTO DESCRIPCIÓN

Descripción detallada del lugar visitado: Ciudad: Barranquilla/ Atlántico

Dirección: Cll 74, n.º 48
Ciudad, Dirección, descripción del establecimiento (puesto
de ventas, restaurante, venta ambulante, panadería, Descripción del establecimiento:
carnicería, etc…), tipos de productos que se preparan y/o Panadería Pizzería Tienda 20 de Julio.
comercializan, descripción del personal que labora en el Se ofrecen productos de cafetería.
lugar y las funciones generales que realizan, y otros detalles
que considere relevantes en esta descripción. (Si es posible
adjunte imágenes del lugar visitado).

ASPECTO RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 EVIDENCIA ENCONTRADA PROPUESTA DE MEJORA

Portar uniforme blanco formado por;
1. El personal femenino no posee el 1. Suministrar calzado adecuado a los
chaqueta, pantalón, camisilla,
calzado higiénico adecuado para trabajadores (botas, zapatos blancos
zapatos antideslizantes, malla para
realizar sus labores. antideslizantes).
el cabello, cofia o bandana, guantes
2. El personal masculino no utiliza 2. Utilizar cofias para recubrir el cabello,
y tapabocas.
cofia. tapabocas y protectores de barba de forma
Higiene personal adecuada y permanente.

Fortalezas: sus uniformes son de

color blanco, utilizan delantales
blancos, utilizan guantes
desechables, tapabocas.
 Lavado de manos antes, durante y *No se cuenta con estaciones de * Implementar lavamanos en cada sección
lavado de manos. para el lavado y desinfección de manos.
después de realizar actividades de
* No se dispone de avisos alusivos al * Señalizar las diferentes áreas y secciones en
igual forma al hacer cambio de
Prácticas de higiene lavado de manos. las cuales es indispensable el lavado de manos
actividades igualmente después de ir
(Lavado de manos) para evitar la contaminación cruzada y
al baño
proporcionar un alimento de calidad. Baños,
comedor, Ingreso, cocina, etc.
La edificación e instalaciones deben
* Se identificaron residuos en los * Implementar el uso de canecas en puntos
estar alejadas de focos de
Condiciones de alrededores que aumentan estratégicos con el fin de evitar que tiren
contaminación.
edificación e instalación probabilidad de presencia de plagas. desechos al piso.
* Se encontraron objetos en desuso *Desechar objetos en desuso sino son
en los alrededores. necesario o encontrarle una utilidad.
Los utensilios se deben tener en
*Los utensilios de preparación y * Proteger los utensilios de preparación y
cantidad necesaria y ser utilizados de
servido de alimentos son depositados servido por medio de portas o gabinetes.
acuerdo a cada proceso que se esté
sin protección al finalizar el turno.
realizando.
Fortalezas: Los equipos y superficies
Utensilios se encontraron bien aseados.
- Se cuentan con los equipos
requeridos para la producción de los
alimentos y en los materiales
adecuados.

* El agua empleada proviene de la * Diseñar e Implementar programa de

Se debe contar un suministro de agua
empresa de acueducto AAA, más no abastecimiento de agua potable.
potable que tenga abastecimiento
se evidencia un procedimiento escrito
mínimo para un día de operaciones.
que asegure la calidad de este.
Procedimiento de
*No se tiene especificado los * Tener POES para la Toma de Cloro y pH,
limpieza y desinfección
parámetros de calidad del agua. realizar monitoreo diario.
* Aunque se dispone de un tanque de * Colocar en uso el tanque y garantizar el
agua potable, este no se encuentra suministro diario de agua cumpliendo con los
operativo. requerimientos normativos.
 Se debe disponer de un espacio para
* No se encuentran identificados los *Implementar el uso de canecas para
la disposición de residuos, estos
recipientes donde se depositan los materiales reciclables identificadas por colores
deben estar alejados de las zonas de
desechos. establecidos para separar los residuos
almacenamiento de MP y procesos
generados en el comedor.
Manejo de residuos de elaboración.
sólidos
*Se requiere acondicionar zona de *Procedimiento operativo de Recolección,
depósitos de basura de modo que los Manejo y Disposición Final de Residuos
recipientes se encuentren tapados y Sólidos
protegidos. *Diseñar un área de depósito de basuras antes
de llevarlos a su disposición final.
Se debe contar con zona para el
* Se almacenan en una nevera, pero * Monitorear las temperaturas que manejan las
Manejo de temperatura almacenamiento adecuado de las
no se monitorea las temperaturas de neveras para controlar y evitar la proliferación
de productos que materias primas en caso de MP en
estas. de microorganismos en los alimentos, o
requieran de refrigeración este almacenamiento
descomposición de estos.
refrigeración/congelación debe garantizar una temperatura no
Así también se verifica su buen
mayor a 4°C.
funcionamiento.
Los alimentos se deben clasificar
* Los alimentos están clasificados * Llevar el control a través de registros para
Clasificación de según características y fechas de
según sus características facilitar la revisión.
alimentos caducidad.
* Se realiza una buena rotación de la
materia prima.
Mantener la higiene durante los
* Se evidencio a personal que sale del * Socializar el programa de manipulación de
procesos de elaboración a través de
Contaminación cruzada área de manipulación portando el alimentos por medio de capacitaciones que
la correcta manipulación.
delantal. oriente a los manipuladores de los requisitos
de higiene e inocuidad de los alimentos.
Se debe contar con zona para el
* No se cuenta con procedimiento * Documentar e implementar POES de
almacenamiento adecuado de las
escrito. materias primas e insumos.
materias primas estas deben estar
Almacenamiento de la * El área de descargue de alimentos * Cambiar la zona de depósito de basura para
estibadas para evitar contacto directo
materia prima de proveedores se realiza en las no exponer la materia prima a una posible
con el suelo en caso de MP en
cercanías de la zona de depósitos de contaminación
refrigeración este almacenamiento
basuras.
debe garantizar una temperatura no
* Las materias primas se encuentran * Comprar un rotulador para marcar las
 mayor a 4°C. independientes, pero no se diferentes materias primas
encuentran marcadas.
* No existen ningún tipo de registro * Implementar registros de conservación de la
acerca de la conservación de la materia prima anexados al manual de materia
materia prima prima e insumos.
* No se observaron ningún tipo de * Pedir a proveedores que suministren las
ficha técnica de las materias primas fichas técnicas de las materias primas
utilizadas. adquiridas.

CONCLUSIONES DE LA REALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD

Las Buenas prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:

▪Edificios e instalaciones.
▪Equipos y utensilios.
▪Personal manipulador de alimentos.
▪Control en proceso y en la producción.
▪Almacenamiento y distribución.

Es importante que usted esté consciente que la falta de higiene provoca:

▪Reclamos de clientes por alimentos contaminados.

▪Desperdicio de alimentos a causa del mal estado de conservación.
▪Gastos en multas y a veces con posibilidad de prisión.
▪Propaganda negativa realizada por los consumidores propios.
▪Pérdida de empleo.
▪Cierre del establecimiento.
▪Indemnización a víctimas por intoxicación alimenticia.
Por otra parte, la higiene ocasiona:

▪Excelente reputación personal y profesional.

▪Aumento de las ventas, produciendo mayores ganancias y mejores salarios.
▪Satisfacción personal y profesional.
▪Respeto a la ley, cumplimiento con las normas del Ministerio de Salud.
▪Productos de alta calidad.

BIBLIOGRAFÍA

* RESOLUCION 2674:2013
* Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines. Perú, 2008