CF CBB Generacion RS Recintos Gastronomicos

s
Nota de investigación de
gestión de RSU 6
LA GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS DE

RECINTOS GASTRONOMICOS DEL AREA URBANA
DE COCHABAMBA POR DISTRITOS
Grisel Rodríguez Fernández

Estudio Diagnostico de Generación y
Caracterización de Residuos sólidos de Recintos
Gastronómicos
Cochabamba, Julio de 2011

La Generación de Residuos Sólidos de Obras Civiles del Área Urbana de Cochabamba por Zonas y Distritos
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN Y OBJET IVOS DE LA INVESTIGACIÓN......................................... 1
1.1. OBJETIVO GENERAL. .................................................................................................................. 2

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ........................................................................................................ 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS. .................................................................................................. 2
2.1 GENERACION DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS .................................... 2

2.1.1 Restaurantes y pensiones ............................................................................................................. 3
2.1.2 Broasterias y comida rápida (fast food) ....................................................................................... 4
2.1.3 Churrasquerias ................................................................................................................................ 5
2.1.4 Cafés y snacks ................................................................................................................................ 5
2.1.5 Multiservicio ..................................................................................................................................... 6
2.2 CLASIFICACION DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS ................................ 7
2.2.1 Residuos biodegradables .............................................................................................................. 8
2.2.2 Residuos reciclables ...................................................................................................................... 8
2.2.3 Residuos no aprovechables .......................................................................................................... 8
2.3 APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS GASTRONOMICOS .................................................. 8
2.4 ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISPOSICION FINAL .............................................. 8
2.5 DETERMINACION DE INDICADORES DE GESTION.............................................................. 9
2.6 PROPUESTA DE MANEJO DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS .............. 9
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 9
3.1 GENERACIÓN Y CLASIFICACION DE RESIDUOS SÓLIDOS DE RECINTOS

GASTRONOMICOS DEL MUNICIPIO DE COCHABAMBA ..................................................... 9
3.1.1 Restaurantes ..................................................................................................................................14
3.1.2 Pensiones .......................................................................................................................................16
3.1.3 Broasterias y comida rápida (fast food) ......................................................................................19
3.1.4 Churrasquerías...............................................................................................................................21
3.1.5 Cafés y snacks ...............................................................................................................................24
3.1.6 Multiservicios ..................................................................................................................................26
3.2 ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS .................28
3.3 APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS ......................................................................................31
3.3.1 Restaurantes ..................................................................................................................................31
3.3.2 Pensiones .......................................................................................................................................32
3.3.3 Broasteria y comida rápida (fast food) ........................................................................................33
3.3.4 Churrasquerías...............................................................................................................................34
3.3.5 Cafes y snacks ...............................................................................................................................34
3.3.6 Multiservicio ....................................................................................................................................34
3.4 INDICADORES DE GESTION DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS .........34
3.4.1 Producción per cápita ...................................................................................................................34
i
3.4.2 Cobertura de recolección..............................................................................................................37

3.4.3 Costo del servicio...........................................................................................................................38
3.5 BASES DE UNA PROPUESTA DE MANEJO DE RESIDUOS GASTRONOMICOS ...........38
3.5.1 Generación .....................................................................................................................................38
3.5.2 Aprovechamiento ...........................................................................................................................38
3.5.3 Transporte .......................................................................................................................................39
3.5.4 Disposición final .............................................................................................................................39
4. CONCLUSIONES. ......................................................................................................................39
5. RECOMENDACIONES. ............................................................................................................40
ii
Índice de Cuadros
Cuadro 1 Generación en peso y volumen de restaurantes .................................................. 14

Cuadro 2. Generación en peso y volumen de pensiones ...................................................... 17
Cuadro 3. Generación peso y volumen en broasterías y comida rápida ............................. 20
Cuadro 4. Generación peso y volumen en churrasquerías ................................................... 22
Cuadro 5. Generación en peso y volumen en cafés y snacks .............................................. 24
Cuadro 6. Generación peso y volumen en multiservicio ........................................................ 27
Cuadro 7. Producción per cápita de residuos por Distritos.................................................... 35
Índice de Figuras
Figura 1. Restaurantes y pensiones. Distrito 12 ...................................................................... 3

Figura 2. Broasterias y fast food Distrito 10 ............................................................................. 4
Figura 3. Churrasquerías Distrito 12 .......................................................................................... 5
Figura 4. Cafes y snacks Distrito 10 .......................................................................................... 6
Figura 5. Multiservicio Distrito 10 ............................................................................................... 7
Figura 6. Tipos de recintos gastronómicos del Municipio de Cochabamba ...................... 10
Figura 7. Generación semanal de residuos de recintos gastronómicos ............................ 10
Figura 8. Generación diaria de residuos gastronómicos por distritos ................................ 12
Figura 9. Generación mensual de residuos gastronómicos en el municipio de
Cochabamba .............................................................................................................. 13
Figura 10. Generación diaria, por tipo de residuo en restaurantes ....................................... 14
Figura 11. Residuos generados en restaurante del Distrito 6................................................ 15
Figura 12. Estimación de la generación mensual de residuos en restaurantes ................. 16
Figura 13. Generación diaria, por tipo de residuo en pensiones ........................................... 16
Figura 14. Generación de residuos en pensión Distrito 4 ...................................................... 18
Figura 15. Estimación de la generación mensual de residuos en pensiones ..................... 18
Figura 16. Generación diaria por tipo de residuo en broasterias y comida rápida ............. 19
Figura 17. Generación de residuo en broasteria, Distrito 12 ................................................. 20
Figura 18. Estimación de la generación mensual en broasterias y comida rápida ............ 21
Figura 19. Generación diaria por tipo de residuo en churrasquerías ................................... 22
Figura 20. Generación de residuo en churrasquería, Distrito 12 .......................................... 23
Figura 21. Estimación de la generación mensual de residuos en churrasquerías ............. 23
Figura 22. Generación diaria por tipo de residuo en cafés, salones de té y snacks .......... 24
Figura 23. Generación de residuos en salones de té, distrito 10 .......................................... 25
Figura 24. Estimación de la generación mensual de residuos en cafés - snacks .............. 25
Figura 25. Generación diaria por tipo de residuo en multiservicio ........................................ 26
Figura 26. Generación de residuos en multiservicio, distrito 12 ............................................. 27
Figura 27. Estimación de la generación mensual de residuos en multiservicios ................. 28
Figura 28. Contenedor de recinto multiservicio Distrito 10 ...................................................... 29
Figura 29. Frecuencia de recolección de residuos en recintos gastronómicos .................... 30
Figura 30. Identificación de entrega de residuos de recintos gastronómicos ....................... 30
Figura 31. Residuos aprovechables en restaurantes para alimento de canes ..................... 32
Figura 32. Residuos aprovechables en pensiones para alimento de cerdos ....................... 33
Figura 33. Residuos aprovechables en broasterias para alimento de canes ....................... 33
Figura 34. Variación de la PPC en función a clientes y población ......................................... 35
Figura 35. Variación de la PPC en función al tipo de recinto gastronómico ......................... 36
Figura 36. Servicio de recolección de residuos en recintos gastronómicos ......................... 37
Anexos
ANEXO1 Taller de Validación

ANEXO2 Resultados en mapas
ANEXO3 Archivo fotográfico
ANEXO4 Formularios
Resumen
En el municipio de Cochabamba se generan alrededor de 12,5 toneladas diarias de

residuos provenientes de recintos gastronómicos, equivalentes a 40 m3; con una
producción per cápita (PPC) de 0,020 Kg/hab/día, para una población de 618.384
habitantes. Se estima que al año se generan aproximadamente de 4.510 toneladas de
residuos gastronómicos; compuestos en porcentaje en peso de 82% de residuos
biodegradables, 10% no aprovechables y 8% material potencialmente reciclable.
La recolección, transporte y disposición final de los residuos gastronómicos del

municipio está a cargo del departamento de servicios especiales de EMSA, el brazo
operativo de este departamento se encarga de recolectar aproximadamente 8
toneladas/día con una cobertura del 28% del total de recintos gastronómicos; el
restante 70% de recintos es cubierto por el servicio normal de recolección y un 2% de
recintos no cuentan con ningún servicio de recolección.
Los residuos gastronómicos generados son muy poco aprovechados a pesar de que
están conformados mayoritariamente por residuos biodegradables; solamente se logra
aprovechar el 6,5% del total; el mayor aprovechamiento es para la elaboración informal
de alimentos de animales y muy poco en reciclaje; el restante 93,5% es llevado al
botadero de Kjara Kjara, donde son dispuestos con los otros residuos municipales.
La gestión de este tipo de residuos debería de ser normada por el Gobierno Municipal
quien debería de impulsar la investigación de alternativas de reutilización o reciclaje de
residuos de recintos gastronómicos como alimento complementario de animales
domésticos, en especial cerdos y canes; con el objetivo de optimizar el espacio
disponible e incrementar el tiempo de vida útil del sitio de disposición final de residuos
del municipio de Cochabamba.
Abstract
The municipality of Cochabamba generates daily approximately 12,5 tons of

gastronomic waste, which is equivalent to 40 m3.This waste comes from restaurants
and catering institutions in general, with 0,020 kg/per person/per day of per capita
generation for a population of 618.384 inhabitants. It is estimated that 4.510 tons of
food waste are produced yearly, from which 82% are biodegradable, 10% non usable
and 8% potentially recyclable.
Collection, transport and final disposition of municipal food waste are services
delivered by the Special Services Department, the operative arm of EMSA, the
Municipal Cleaning Services Enterprise. This department collects approximately 8
tons of waste per day, covering about 28% of the total number of gastronomic
institutions, the other 70% of the food waste is collected by the regular municipal
collecting system and 2% of the restaurants do not have a waste recollection system
at all.
Gastronomic waste is scarcely used in Cochabamba, despite their composition is

mostly bio-degradable. Only 6,5% of the total food waste are used, especially to
produce animal feed and very little for recycling. The remaining 93,5% is taken to the
Kjara Kjara landfill, where gastronomic waste is disposed in the same way that the
rest of municipal solid waste.
Management for this specific type of waste should be regulated by the Municipal
Government. Besides, in order to optimize the final disposition space availability and
the lifetime of Cochabamba landfill, the Municipal Government should support
research to identify alternative uses, such as the development of initiatives to re-use
and recycle this kind of waste to produce supplementary animal feed, especially for
pigs and dogs.
LA GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS

DEL AREA URBANA DE COCHABAMBA POR DISTRITOS
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

La ciudad de Cochabamba se caracteriza a nivel nacional e incluso internacional por su
gastronomía típica, razón por la cual esta actividad es considerada como la segunda
fuente de empleo de la región. Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE),
el rubro “Restaurantes y hoteles” tuvo ingresos por 136,3 millones de bolivianos el
2007.Con sus más de 500 restaurantes, es la ciudad de mayor oferta gastronómica del
país. (Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines Cochabamba, CERAC
2088).
Además de generar economía como cualquier actividad, la gastronomía es también

generadora de desechos sólidos, que por las características del rubro se estima que en
su mayoría son biodegradables, con respecto a la proporción de materiales reciclables
y no aprovechables, aunque las cantidades son desconocidas, a razón de la ausencia
de un estudio que pueda diagnosticar el estado en el cual se encuentra la gestión de
este tipo de residuo.
Por las característica físicas los residuos provenientes de recintos gastronómicos

acarrean problemas de salud pues si son mal manejados pueden convertirse en
tremendos focos de infección, pues su característica putrefactible promueve el
desarrollo de microorganismos y atraen vectores como moscas, cucarachas, roedores,
etc. que son transmisores de enfermedades gastrointestinales principalmente.
La Empresa Municipal de Servicio de Aseo (EMSA), a través de la unidad de servicio

especial de recolección, de se hace cargo de la recolección, transporte y disposición
final de residuos generados en recintos gastronómicos, a razón del “elevado volumen”
de generación establecido para cantidades superiores al litro/día según el Reglamento
de Residuos Sólidos Urbanos OM. 2838, este servicio especial tiene un costo diferente
a la tasa de aseo.
El monitoreo realizado por la unidad especial de recolección para este tipo de residuos
está limitado a la cuantificación de los residuos recogidos por los carro específicos de
este servicio y no así de los residuos que son depositados en los contenedores y
recogidos por los carros del servicio normal de recolección.
Los datos estimados por la Empresa Municipal de Servicio de Aseo (monitoreo, mayo
2011), revelan que se recogen aproximadamente 8,5 toneladas por día, de un conjunto
de 80 recintos gastronómicos, cabe recalcar que este dato corresponde a la
recolección realizada por los carros de servicio especial, lamentablemente no muestra
las proporciones de generación por tipo de residuo y no se contempla el residuo que es
aprovechado antes de la entrega a EMSA.
Es importante realizar un diagnostico del manejo de residuos gastronómicos que sea el

punto de partida o línea base que permita realizar futuras planificaciones en función a
las cantidades y características de los residuos, además de su potencial de
aprovechamiento.
1.1. OBJETIVO GENERAL.

Elaborar el diagnóstico de la generación y caracterización de residuos en recintos
gastronómicos, como una herramienta útil para la formulación de un plan de acción
orientado hacia el mejoramiento del manejo de este tipo de residuos sólidos con base
en la gestión integrada de Residuos Sólidos para el Municipio de Cochabamba.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Determinar la cantidad y el tipo de residuos producidos por el sector
gastronómico del municipio de Cochabamba.
 Estimar el porcentaje de aprovechamiento de residuos gastronómicos en el

municipio.
 Describir las actividades de almacenamiento, transporte y disposición final de

residuos de recintos gastronómicos.
 Determinar indicadores de gestión de residuos gastronómicos para el

municipio de Cochabamba
 Sintetizar las bases de una propuesta de manejo de residuos de obras en

función a los resultados.
2. MATERIALES Y MÉTODOS.
La realización del estudio demanda como materiales de trabajo principal la base de
datos, de recintos gastronómicos, elementos de protección, bolsas de recolección y los
instrumentos de pesaje.
La obtención de una base de datos para identificación de los grupos generadores de

residuos gastronómicos fue realizada a través de la dirección de recaudaciones de la
Alcaldía Municipal, reporte de actividades económicas, Fundempresa y la Cámara de
Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines Cochabamba (CERAC), las cuales
fueron aglutinadas en los siguientes subgrupos de recintos gastronómicos:
restaurantes, pensiones, brosterias – fast food, churrasquerías, cafés - snacks y
multiservicio.
Para poder realizar el pesaje diferenciado por tipo de residuo se utilizo tres tipos de
bolsa diferenciadas por tamaño y color en función al tipo de residuo a contener,
elementos básicos de protección como guantes y barbijos, romanas digitales para
poder realizar el peso de las bolsas de residuos.
2.1 GENERACION DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS

El método de muestreo utilizado en el estudio fue el aleatorio estratificado, utilizando
la ecuación de Sakurai1 para estudios de generación de residuos.
1
METODO SENCILLO DEL ANALISIS DE RESIDUOS SOLIDOS, Dr. Kunitoshi Sakurai, CEPIS/OPS
𝑣2
𝑛=
𝐸 𝑣2
(1,96)2 + 𝑁
Donde: n = Numero de recintos gastronómicos (RG) a probar aleatoriamente

V = Desviación estándar de variables xi (xi = PPC del RG i)
E = Error permisible en la estimación de PPC
N = Número total de RG del estrato en cuestión
Los instrumentos utilizados para recolección de datos fue la entrevista y/o encuesta
en una primera etapa y posteriormente los registros de datos para la fase de campo.
2.1.1 Restaurantes y pensiones

El grupo de restaurantes está compuesto por todos aquellos recintos gastronómicos
que brindan servicio de preparación de una gama de platos típicos y no típicos,
además de bebidas, estos alimentos y bebidas deben estar a disposición de
cualquier persona que requiera este servicio; para realizar el consumo en el mismo
local o llevar a domicilio; los días de atención pueden ser variados desde los siete
días de la semana o solamente sábados y domingos.
Las pensiones son el grupo muestra donde se elaboran diferentes alimentos

específicamente para el almuerzo (sopa y segundos), y algunos platos extra, los
cuales están a disposición de la población que requiera de dicho servicio ya sea
para consumo in situ o en el domicilio. Dentro el estándar se atiende al cliente cinco
días a la semana.
Universo: En función a la base de datos obtenida se tiene un total de 742 recintos

gastronómicos de los cuales el 37% corresponden a restaurantes y el 66% a
pensiones, las cuales están distribuidas en todo el municipio.
Figura 1. Restaurantes y pensiones. Distrito 12

Muestra: El tamaño de muestra calculado para el grupo de restaurantes fue de 27,

lográndose levantar datos de 32 restaurantes y pensiones; para un nivel de
confianza del 95%, error de 2,9 Kg/Restaurante o Pensión/día y una desviación
estandar de 9 Kg/Restaurante o Pensión/día La distribución de las muestras fue
realizada en 13 de los 14 distritos municipales.
2.1.2 Broasterias y comida rápida (fast food)

El grupo de las broasterias está conformado por aquellos recintos que realizan el
servicio de preparación de alimentos en base carne de pollo ya sea a la broaster o
al espiedo, acompañado de guarniciones, como el arroz, fideo, para y plátano frito.
Los cuales están a disposición de la población todos los días de la semana. Dentro
este grupo se han considerado también a otros lugares de servicio de comida
rápida, como ser pizzerías, hamburgueserías, hot dogs, etc.
Universo: Se ha trabajado sobre la cantidad de 250 broasterias y sitios de fast food,

registrados en la dirección de recaudaciones hasta marzo de 2011 en todo el
municipio de Cochabamba.
Figura 2. Broasterias y fast food Distrito 10
Muestra: Utilizando la formula de Sakurai se obtuvo un total de 23, y se obtuvieron

los datos solo de 21 muestras para un nivel de confianza del 95%, error de 4,5
Kg/Broasteria o fast food/día y una desviación estándar de 11 Kg/Broasteria o fast
food/día. La distribución de muestras fue realizada proporcionalmente a la cantidad
de broasterias y lugares de servicio de comida rápida existentes por distrito.
2.1.3 Churrasquerias
Las churrasquería son todos aquellos recintos dedicados a la elaboración de
alimento en base a carne de res, con las respectivas guarniciones de arroz y
ensaladas generalmente; mismos que están a disposición de la población
generalmente por las tardes y todos los días.
Universo: El número total de churrasquerías que se obtuvo para el municipio hasta

marzo de 2011, fue de 80 las cuales estaban concentradas principalmente en los
distritos 12 y 11 principalmente.
Figura 3. Churrasquerías Distrito 12
Muestra: Se realizo una recuperación de datos de 8 para un nivel de confianza del

95%, error de 3,3 kg/Churrasquería/día y una desviación estándar de 5,00
Kg/Churrasquería/día. La distribución de muestras fue realizada de forma
proporcional a la cantidad de churrasquerías existentes en cada distrito municipal.
2.1.4 Cafés y snacks
Al grupo muestra comprendido por cafés y snacks, corresponden todos aquellos

recintos que se dedican a la preparación de alimentos menores como ser jugos,
cafés, tés, refrescos, bebidas alcohólicas, masitas y algunos bocados.
Universo: En el municipio de Cochabamba se tiene 227 actividades comerciales de

cafés y snacks, registradas en la dirección municipal de recaudaciones hasta marzo
de 2011.
Figura 4. Cafes y snacks Distrito 10
Muestra: Introduciendo los requerimientos a la formula de Sakurai se tendría que

evaluar 9 recintos gastronómicos entre cafes y snacks, en el trabajo de campo se
obtuvo un total de 11 muestras para un nivel de confianza del 95%, error de 1,7
Kg/Café o snack/día y una varianza de 3 Kg/café o snack/día. La distribución de
muestras fue realizada proporcionalmente a la cantidad de agencias de venta de
material de construcción existentes por distrito. El criterio principal de evaluación fue
la capacidad de almacenamiento de las agencias de venta por la relación directa
entre la cantidad de material comercializable y la cantidad de residuos producidos
2.1.5 Multiservicio
El grupo considerado como multiservicio corresponde a las grandes heladerías
concentradas en el centro de la ciudad, las cuales ofrecen servicios de comida,
bebidas, heladería, pastelería, etc. Con atención al cliente los siete días a la
semana.
Población: En el municipio de Cochabamba se tienen cuatro empresas dedicadas a
este servicio; Dumbo, Cristal, Donal y Globos. Concentradas en los distritos 10 y 12.
Figura 5. Multiservicio Distrito 10
Muestra: Para este grupo específicamente no se realizo un muestreo sino un censo

de las siete heladerías. Tres sucursales de Dumbo, tres sucursales de globos, una
de Donal y una de Cristal.
Es importante mencionar que los recintos gastronómicos seleccionados como muestra

fueron sitios donde se elabora el alimento a comercializar, el estudio no contempla
lugares donde el alimento esta pre elaborado y que además este ubicado en vía
pública; por ejemplo puestos de venta de hamburguesas, pizzas, hot dogs, anticuchos,
etc.
Según la norma boliviana NB 743: Determinación de Parámetros e Indicadores de
Diseño sobre Residuos Sólidos Municipales, se realizo el pesaje de residuos durante
ocho días continuos, descartándose los datos del día cero para eliminar errores, y
manteniéndose así el ciclo mínimo de una semana de generación.
En cuanto tiempo y espacio; el diagnostico fue realizado el mes de marzo de 2011 y

dentro los límites municipales; en base a estas dos condiciones se realizó el
levantamiento de datos de campo.
2.2 CLASIFICACION DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS

Para fines del estudio se utilizó la clasificación de residuos según su naturaleza y
aprovechamiento. Biodegradables, reciclables y no aprovechables.
2.2.1 Residuos biodegradables

Son desechos y restos de origen vegetal y animal, pueden ser degradados por la
acción natural de microorganismos, no contienen patógenos y no están mezclados
con materiales inorgánicos, como plásticos, metales, vidrio, cerámica y otros.
2.2.2 Residuos reciclables

Son residuos que pueden ser valorizados por reuso, reutilización o por reciclaje de
los materiales que los contienen cuando no ha sido deteriorado o contaminado por
grasas, aceites, sustancias peligrosas, bioinfecciosas y otras.
2.2.3 Residuos no aprovechables

Se originan en actividades domesticas de viviendas, oficinas, comercio, fabricas,
establecimientos educativos, de salud y otros. Estos residuos no pueden ser
aprovechados o valorizados por compostaje o reciclaje y no tienen cantidades
significativas de residuos peligrosos.
Durante los ocho días de trabajo de campo se realizo el pesaje diferenciado utilizando
una bolsa específica para la recolección de residuos; verde para residuos
biodegradables, blanca para residuos reciclables y negro para residuos no
aprovechables; es importante hacer notar que para grandes generadores
(multiservicio, broasterias y churrasquerías) se utilizaron bolsas especiales de 65 x 85
cm y de 50 micrones.
Las bolsas fueron renovadas cada día, y de no haberse utilizado alguna bolsa era
devuelta y renovada de igual forma para evitar la acumulación de residuos y la
pérdida de datos diarios.
A la vez se realizo la evaluación de la clasificación de la separación en origen

realizada en los recintos gastronómicos, a través de los formularios de recolección de
datos y estimaciones realizadas a ojímetro.
2.3 APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS GASTRONOMICOS

En base a la encuesta realizada en los recintos gastronómicos también se pudo
estimar el porcentaje y la forma de aprovechamiento de residuos; para poder
complementar dicha información se recurrió también a refugios y sitio donde se crían
animales domésticos que se alimentan de residuos generados en recintos
gastronómicos como ser: perros, conejos, cerdos, ovejas y vacas.
2.4 ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISPOSICION FINAL

Se identifico el sitio de almacenamiento del recinto gastronómico además del tiempo
de permanencia, los horarios de entrega a EMSA y a través de una solicitud a la
empresa se realizo el diagnostico del transporte y la disposición final de residuos de
recintos gastronómicos.
2.5 DETERMINACION DE INDICADORES DE GESTION

Para obtener los datos de Producción Per Cápita PPC, primeramente se realizo el
análisis de datos con las respectivas proyecciones a nivel municipal, puesto que el
estudio fue realizado con muestras.
Se realizo dos cálculos de PPC la primera fue obtenida a partir de la cantidad de

kilogramos, de residuos de recintos gastronómicos generados, respecto a la cantidad
de clientes por día; y el segundo dato de PPC fue calculado en base a la proyección
de cantidad de residuos generados en el municipio en un día, respecto al total de la
población proyectada para el año 2010 según datos estadísticos municipales del INE,
2006, la cual aspira a 618.384 habitantes para el municipio de Cochabamba.
También se realizo el cálculo de índices de generación según el grupo muestra por

tipo de residuo allí producido.
Todos los datos de generación obtenidos para cada grupo muestra fueron proyectado
para cada mes en función a los datos obtenidos en el mes de estudio y ubicados
dentro de una curva de generación mensual, construida a partir de la sentencia de
cada punto muestra tomado para el estudio.
2.6 PROPUESTA DE MANEJO DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS

Una vez finalizado el estudio diagnostico se elaboraran las bases de una propuesta
de manejo y aprovechamiento sostenible para residuos de recintos gastronómicos,
las cuales serán validadas en mesas de trabajo por todos los actores involucrados en
la actividad gastronómica en un taller de validación de resultados del estudio
diagnostico.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 GENERACIÓN Y CLASIFICACION DE RESIDUOS SÓLIDOS DE RECINTOS
GASTRONOMICOS DEL MUNICIPIO DE COCHABAMBA
En el periodo de una semana de muestreo se cuantifico un total de 9.602 kilogramos
de residuos generados en las 79 diferentes muestras de recintos gastronómicos del
municipio de Cochabamba, realizando la extrapolación a los 1.300 recintos
gastronómicos identificados, se determino una generación aproximada de 12,5
toneladas por día equivalentes a 40 m3 sin compactación con maquinaria.
Restaurantes/pensiones
57%
Broasteria y comida rápida
19%
Cafes y snacks
17%
SGAB-CF, 2011
6% Multiservicio
1% Churrasqueria
Figura 6. Tipos de recintos gastronómicos del Municipio de Cochabamba
La generación de residuos es particular para cada día de la semana pues está en

función a los días de preferencia del consumidor, los horarios de atención y el tipo de
servicio ofrecido.
La generación de residuos es variable durante la semana se puede notar claramente

que cerca del 40% de los residuos generados de lunes a domingo corresponde a
restaurantes y pensiones, notándose además la complementariedad de ambas, pues
las pensiones son mas demandas los días hábiles de la semana y los restaurantes
los fines de semana
Multi CafSna Churr BrosFF Pen Res

100%
80%
60%
40%
SGAB-CF, 2011
20%
0%
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
Figura 7. Generación semanal de residuos de recintos gastronómicos

Un porcentaje significante de 25% de residuos corresponde a broasterias y recintos

de servicio de comida, dicho porcentaje es relativamente constante, puesto que este
tipo de recintos gastronómicos son una de las primeras opciones del consumidor y no
se tiene una preferencia por el consumo en algún día particular.
La churrasquerias, cafes y multiservicio comprometen el restante 35% de residuos

generados, dicha generación es constante en general, pues las variaciones son
ligeras con incrementos en fin de semana en churrasquerías y multiservicio, atribuida
al incremento de consumo familiar en dichos días.
En cuanto a la distribución espacial de la generación de residuos sólidos de recintos

gastronómicos, los resultados fueron obtenidos por distritos municipales y para
facilitar el análisis se aglutinaron por comunas.
Comuna Tunari. Los Distritos 1, 2 y 13 son los que conforman la Comuna Tunari,
ocupando todo el sector norte del municipio, cabe mencionar que el Distrito 13 no
entro en evaluación pues su ubicación corresponde a un Área protegida del Parque
Eco turístico Tunari. La superficie ocupada por los distritos 1 y 2 corresponde al 7%
de la superficie urbanizada del municipio.
La generación de residuos en esta comuna corresponde al 6% del total generado en

el municipio, este pequeño porcentaje responde perfectamente a las características
de los distritos que la conforman, pues los Distritos 1 y 2 cumplen una función
residencial, de urbanizaciones relativamente jóvenes, donde los habitantes realizan
sus labores cotidianas generalmente en el centro de la ciudad, razón por la cual se
tiene solo tres tipos de recintos gastronómicos identificados, en un 52% brosterias,
con atención todos los días de la semana, en 40% pensiones con atención de lunes a
sábado y un 8% de restaurantes con atención de fin de semana.
Comuna Molle. Conformada por los distritos 3 y 4.ubicados al oeste del municipio en
una superficie de 19 km2 correspondiente al 6% de la superficie urbanizada del
municipio.
A esta Comuna se le atribuye una generación del 25% del total de residuos
generados en el municipio, esta comuna limita con los municipios de Tiquipaya y
Colcapirhua, por lo cual el área urbana no se corta, propiciando la diversificación de
recintos gastronómicos, contando con cinco tipos de recintos gastronómicos, un 45%
de restaurantes, con atención los siete días de la semana, 20% de pensiones, 19%
brosterias, ambas con atención de lunes a sábado, 10% churrasquerías, que atienden
fin de semana y 6% de snacks y salones de té, con atención de lunes a viernes.
No aprovechable Reciclable Biodegradable

4500
4000
Cantidad [Kg/día] 3500
3000
2500
SGAB-CF, 2011
2000
1500
1000
500
0
Distritos D1 D2 D3 D4 D5 D8 D6 D7 D14 D9 D10 D11 D12
:
Comunas : V. Hermoso Itocta A. Zamudio
Tunari Molle A. Calatayud
Figura 8. Generación diaria de residuos gastronómicos por distritos
Comuna Alejo Calatayud. A esta comuna pertenecen los distritos 5 y 8 que se

encuentran en la parte sud este del municipio, la superficie ocupada por la comuna es
del 13% del total urbanizado.
En lo que respecta a la generación de residuos en la comuna se produce el 12% del

total generado en el municipio, la comuna es de característica residencial y comercial,
pues el distrito 5 es la zona comercial y el distrito 8 es una área que está siendo
urbanizada, por lo que se tiene cuatro tipos de recintos gastronómicos identificados;
4% restaurantes, 34% pensiones ambas con atención de lunes a viernes y un 62% de
broasterias con atención los siete días de la semana.
Comuna Valle Hermoso. Son los Distritos 6, 7 y 14 los que conforman esta comuna,
que está ubicada al sud-este del municipio ocupando un 9% del total de superficie
urbanizada.
Es un 14% del total municipal lo que se genera en la comuna Valle Hermoso, la cual
es una zona residencial de bajos ingresos, y con una gran cantidad de población
migrante de la zona andina, en esta zona se cuenta con tres tipos de recintos
gastronómicos, un 42% de restaurantes, 32% de brosterias con atención los siete
días de la semana, y un 26% de pensiones con atención de lunes a viernes.
Comuna Itocta. Esta comuna está conformada únicamente por el Distrito 9, debido a
su gran extensión con un 56% del total del área municipal (excluyendo el Dstrito13).
Se ha identificado una generación del 3% de residuos correspondiente al total

municipal, esta comuna presenta características particulares por ser la zona en la
cual se presenta la mayor tasa de crecimiento poblacional (12.1%), recordemos que
en la comuna Itocta se encuentra la zona agrícola y ganadera del municipio. Como es
una zona en proceso urbanístico se pueden encontrar dos tipos de recintos
gastronómicos un 63% de broasterias y 37% pensiones ambas con atención de lunes

a sábado.
Comuna Adela Zamudio. Es la zona central del municipio conformada por los
distritos 10,11 y 12, ocupando el 8% del total de la superficie municipal.
La Comuna Adela Zamudio es responsable de la generación del 40% del total de

residuos producidos en el municipio. Siendo que en esta zona se desarrollan gran
parte de las actividades laborales, comerciales, financieras y publicas, se cuenta con
una variedad de seis tipos de recintos gastronómicos a razón de la gran
concentración de personas, teniendo un 28% de broasterias y comida rápida, 28% de
churrasquerías, 16% multiservicio, 12% de cafés y snacks, 10% restaurantes y 6%
pensiones, en general todas con atención los siete días de la semana a excepción de
cafés y pensiones que no realizan servicio al cliente los días domingos.
En base a los datos recabados en la encuesta se puede proyectar la generación para

cada mes en función a la fluctuación de las ventas a lo largo del año, identificándose
los picos más elevados de generación en los meses de diciembre y febrero, debido a
que este es el periodo de receso laboral y escolar en la mayoría de las instituciones,
razón por la cual se incrementa la demanda en los recintos gastronómicos.
450
400
Generación Recintos Gastronómicos [ t]
350
300
250
200
SGAB-CF, 2011
150
100
50
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Figura 9. Generación mensual de residuos gastronómicos en el municipio de Cochabamba
Una curva elevada de generación menos intensa se da el mes de julio, dentro esta
variación temporal de generación de residuos los datos tomados para el presente
estudio (marzo) se hallan ubicados dentro el promedio de generación, es decir son
representativos para 67% del tiempo anual, y el restante 33% corresponde a picos de
generación.
Con los datos estimados se puede determinar que mensualmente se generan

alrededor de 500 toneladas de residuos de recintos gastronómicos y
aproximadamente 4.560 toneladas al año.
3.1.1 Restaurantes
Los resultados obtenidos en restaurantes muestra, revelan que los residuos
generados en el mes de estudio suman un total de 1.030 Kilogramos (una tonelada),
en tiempos de atención promedio de siete días a la semana y durante 9 horas por
día, con una oferta de gastronomía criolla- típica, además del almuerzo familiar.
No aprovechables Reciclables Biodegradable
18
[Kg/Restaurante]
15
12
SGAB - CF, 2011

9
6
3
0
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Figura 10. Generación diaria, por tipo de residuo en restaurantes
La variación diaria de la generación de residuos, muestra que el pico de generación

se da los fines de semana, pues estos son los días en los que mayor afluencia de
gente se tiene en los locales, debido a que los fines de semana son días de
descanso para la mayoría de la clase trabajadora, por lo cual opta por comer fuera
de casa a manera de compartir con la familia.
En lo que respecta a la clasificación de residuos se pudo calcular que la mayor
cantidad de residuos generados son los biodegradables con el 87%, de porcentaje
en peso, seguido del material reciclable en un 7% de porcentaje en peso y con el
porcentaje más bajo los residuos no aprovechables 6% de porcentaje en peso.
Cuadro 1 Generación en peso y volumen de restaurantes

Volumen Porcentaje Peso Porcentaje en
Tipo de residuo en volumen peso
3
[m ] [%] [Kg] [%]
Biodegradable 3,2 51 892 87
Reciclable 2,2 39 73 7
No aprovechable 0,6 10 64 6
Total 6,0 100 1,030 100
FUENTE: SGAB-Ciudades Focales, 2011
La composición específica por cada tipo de residuos no pudo ser determinada

cuantitativamente en el presente estudio, pero indirectamente se pudo identificar
cualitativamente la composición de residuos al realizar la evaluación de la
separación de los tres tipos de residuos considerados para realizar la investigación.
En lo que respecta a la composición de los residuos biodegradables se pudo
observar la presencia de dos diferentes residuos; el primero las cascaras de
verduras en especial de papas, zanahorias, habas y arvejas; generadas durante la
preparación de los alimentos y el segundo residuos las sobras de comida
producidas, como ser huesos, papas cocidas y ensaladas, las mismas generadas
después de la cocción y servicio del plato de comida.
Figura 11. Residuos generados en restaurante del Distrito 6
Los residuos considerados reciclables están compuestos por cantidades pequeñas

de plásticos de botellas y empaques de gaseosas, con menos frecuencia plásticos
de envases de aceite, restos de vasos de vidrio y latas.
La composición especifica de los residuos no aprovechables está directamente
relacionada a los residuos sanitarios (papeles de baño) y servilletas utilizadas por
los clientes y el personal de cocina.
El estudio realizado también permitió determinar la facilidad de separación de los
residuos obteniéndose una calificación promedio de 56 puntos sobre un total
ponderado de 100, para restaurantes, este puntaje está asociado a una separación
regular, esto se debe a la capacitación corta y puntual que se realizo al inicio del
muestreo, de realizar más capacitaciones e incentivos esta calificación puede ser
mejorada.
En base a los datos obtenidos en el estudio se estimo la variación de las cantidades
de generación de residuos en restaurantes en función a un ciclo anual, con el pico
más elevado en el mes de diciembre, atribuido a la elevada demanda del servicio
por las familias numerosas aglutinadas por la época de vacación; un segundo pico
el mes de mayo a razón de la demanda por ser el mes de las madres.
560
490
420
[Kg/Restaurante]
350
280
SGAB - CF, 2011

210
140
70
0
Figura 12. Estimación de la generación mensual de residuos en restaurantes
Los datos obtenidos en el estudio corresponden a una generación de residuos en

periodo de ascenso hacia su segundo pico (mayo), con una cantidad mensual por
restaurante de 400 kilogramos y una proyección de generación anual para éste
grupo de aproximadamente 5 toneladas.
3.1.2 Pensiones
La cantidad de residuos generada en una semana de muestreo en este grupo de
estudio fue de 877 kilogramos, correspondiente solo a las pensiones seleccionadas
como muestra, las cuales en promedio realizan la atención de lunes a sábado (6
días) durante siete horas al día, ofreciendo principalmente almuerzo familiar y en
algunos casos platos típicos tradicionales.

10
8
[Kg/Pension]
6
SGAB - CF, 2011
0
Figura 13. Generación diaria, por tipo de residuo en pensiones

En el transcurso de la semana (lunes a jueves) la generación de residuos es casi

constante con una variación de 1 kilo por pensión; ubicándose el pico de generación
el día viernes, pues como es el último día laboral en la mayoría de las instituciones
la afluencia de gente se incrementa al igual que la oferta del servicio, pues se deben
renovar los insumos para la semana siguiente.
En fin de semana (sábado y domingo) la generación de residuos disminuye
progresivamente debido a que la afluencia de gente disminuye pues si bien hay
muchas personas que trabajan hasta días sábado solamente lo hacen hasta medio
día y realizan su alimentación en su domicilio solicitando el alimento “para llevar”. En
lo que respecta a la generación de residuos en domingo se tiene el dato más bajo,
pues son pocas las pensiones que realizan el servicio de atención al cliente, solo un
24% del total de pensiones atienden en domingo.
En cuanto a la cantidad por tipo de residuos se pudo calcular que la mayor cantidad
de residuos generados son los biodegradables con el 82%, de porcentaje en peso,
seguido del los residuos no aprovechables con un 10% de porcentaje en peso y con
el porcentaje más bajo los materiales reciclables con el 8% de porcentaje en peso.
Cuadro 2. Generación en peso y volumen de pensiones

Volumen Porcentaje Peso Porcentaje
Tipo de residuo en volumen en peso
3
[m ] [%] [Kg] [%]
Total 5,4 100.0 877 100
Al igual que en el grupo de restaurantes la composición especifica de los residuos

en pensiones fue determinada cualitativamente a través de la observación realizada
a las bolsas para evaluar la calidad se separación. Es así que la composición de los
residuos biodegradables fue de sobras de comida (en especial sopas), y una
cantidad menor de cascaras de verduras (papa, zanahoria, tomate, cebollas, etc.),
provenientes de la preparación de las comidas (antes de la cocción).
Figura 14. Generación de residuos en pensión Distrito 4
En lo que respecta a los residuos no aprovechables están compuestos

principalmente por residuos sanitarios (baños), servilletas utilizadas, bolsas, etc. El
grupo de menor generación es el de material reciclable compuesto principalmente
de empaques y botellas de gaseosas.
En cuanto al grado de facilidad de separación de residuos en pensiones se obtuvo

un promedio de 54 puntos sobre los 100 de evaluación, dicha calificación
corresponde a un grado de separación regular pues, esto es debido a que solo se
capacito una sola vez en la separación y el tiempo de muestreo no dio para reforzar
en educación ambiental.
Dentro el estudio realizado también se logro determinar la variación mensual en la

generación de residuos, en función a la percepción de los propietarios y encargados
de las pensiones respecto a las ventas y el aumento de ventas.
240
210
180
[Kg/Pensión]
150
120
SGAB-CF, 2011
90
60
30
0
Figura 15. Estimación de la generación mensual de residuos en pensiones

En general la tendencia de la curva de generación mensual de residuos tiende a

incrementarse hacia los últimos meses del año con depresiones o poca cantidad de
generación de residuos en los meses de enero, junio y julio, esto debido a la poca
demanda del servicio por ser periodos de vacación en instituciones públicas
generalmente. El mes en el que se realizo el muestreo (marzo), corresponde a un
periodo de de generación media.
3.1.3 Broasterias y comida rápida (fast food)

Las broasterias son los recintos gastronómicos más numerosos en el municipio, a
este grupo pertenecen también los sitios de comida rápida como pizzerías, tacos,
hamburguesas, etc. El total de muestras seleccionadas de este grupo han generado
un total de 1.600 kilogramos en una semana de muestreo, con atención al cliente de
siete días a la semana con un promedio de diez horas por día, ofertando
principalmente pollo a la broaster y espiedo (broasterias) y pizzas, tacos y
hamburguesas.

15
[Kg/Broasteria-comida rápida]
12
SGAB - CF, 2011

3
0
Figura 16. Generación diaria por tipo de residuo en broasterias y comida rápida
La generación diaria de residuos en broasterias y comida rápida se mantiene cuasi

constante de lunes a jueves con pequeñas variaciones (0,5 kilos por recinto), el
incremento en la generación de residuos se inicia viernes y alcanza su pico máximo
día sábado, esto se bebe a la creciente demanda es éstos días porque la población
preferente de este tipo de servicio es gente joven que incrementa sus actividades
fuera de casa en fin de semana; por último la generación más baja se da en
domingo, pues la población tiende a preferir al comida típica o criolla antes que la
rápida.
En lo que respecta a la generación por tipo de residuo se tiene nuevamente con

predominancia a los residuos biodegradables con el 82% del porcentaje en peso, un
13% de residuos no aprovechables y un porcentaje bajo de 5% de material

reciclable.
Cuadro 3. Generación peso y volumen en broasterías y comida rápida

3
[m ] [%] [Kg] [%]
Biodegradable 4,8 51 1,310 82
Total 9,0 100.0 1,601 100
La composición específica para cada tipo de residuo fue estimada en el momento de

la evaluación de la separación, resultando que los residuos biodegradables están
compuestos por huesos y piel de pollo; arroz y papas cocinadas, así como también
sobras de ensaladas, masas y verduras. Los residuos no aprovechables en general
son los desechos sanitarios (papel de baños) y bolsas nylon de la cocina.
Figura 17. Generación de residuo en broasteria, Distrito 12
Se tiene la idea de que en las broasterias y lugares de servicio de comida rápida se

genera gran cantidad de material reciclable, por la utilización de abundante material
descartable, pero es importante considerar que un material debe de reunir ciertas
características para poder ser reciclado, es así que la presencia de aceites y grasas
en los papeles y cartones eliminan la posibilidad de ser reciclados, y en lo que
respecta a plásticos los utilizados como material descartable son elaborados con
mezcla de materiales como el cartón y plástico en vasos de bebidas gaseosas y en
nuestra ciudad no se cuenta con la tecnología para realizar dicho reciclaje. Como se
mostro anteriormente el material reciclable útil es poco pues está compuesto de
escasas botellas PET y algunas latas.
La separación de residuos biodegradables se complico en algunas broasterias por la

mezcla de material descartable ya que los residuos de sobras de comida, papeles,
cartones y plásticos generados son depositados indistintamente en los basureros

por los empleados y a veces por los clientes. A pesar de ello se obtuvo un puntaje
alto de separación de 58 puntos sobre 100, que corresponde de una regular
separación de residuos, el puntaje en este grupo muestra esta elevado en relación a
los anteriores grupos descritos.
En función a los datos obtenidos en campo se pudo estimar una curva de

generación mensual en función a la oscilación de ventas a lo largo del año.
400
350
[Kg/Broasteria-Comida rapida
300
250
200
SGAB-CF, 2011
150
100
50
0
Figura 18. Estimación de la generación mensual en broasterias y comida rápida
La variación de la generación de residuos es más fluctuante durante el primer

semestre del año, donde los meses de menor generación son enero, febrero, junio y
julio, esto se debe a que al principio y a mediados de año la gente disminuye el
consumo de comida rápida a razón de encontrarse en periodo de descanso laboral
optándose por la comida tradicional o criolla porque se tiene mayor disponibilidad de
tiempo para el consumo de dichas comidas. El periodo de muestreo (marzo)
corresponde a un periodo de generación media de residuos.
3.1.4 Churrasquerías
En lo que respecta a las churrasquerías en el periodo de una semana se genero 645
kilogramos atribuidos solamente a las muestras tomadas para dicho estudio, de las
cuales en promedio se atendían los siete días de la semana durante seis horas por
día, ofertando todo tipo de carnes a al parrilla con guarniciones y ensaladas.

15
Cantidad [Kg/Churrasqueria]
12
SGAB-CF, 2011
3
0
Figura 19. Generación diaria por tipo de residuo en churrasquerías
La generación de residuos durante una semana tiene sus picos en sábado, domingo
y lunes pues son los días de mayor concentración de personas en dichos recintos
los cuales están ubicados en lugares donde se desarrollan actividades deportivas
(Stadium) y comerciales (mercados); el resto de la semana la generación de
residuos se mantiene constante.
La distribución del porcentaje por tipo de residuo sigue la misma línea de

distribución con el 88% del porcentaje en peso de residuos biodegradables, 9% en
peso de residuo no aprovechable y un bajo porcentaje de 3% en peso de material
reciclable.
Cuadro 4. Generación peso y volumen en churrasquerías

3
[m ] [%] [Kg] [%]
Total 3,3 100.0 645 100
La descripción específica de los residuos encontrados en cada grupo fue realizada

cualitativamente por observación de bolsas, resultando una mezcla de huesos,
carnes, cascaras de papa y ensaladas principalmente en residuos biodegradables;
residuos sanitarios de baño en residuos no aprovechable y botellas PET en lo que
se refiere a material reciclable.
Figura 20. Generación de residuo en churrasquería, Distrito 12
Lo referente a la evaluación de la separación en cada tipo de residuo propuesto en

el estudio se ha obtenido una calificación de 61 puntos sobre 100, correspondiente a
una buena separación, esto es atribuido a que no se hace una masiva utilización de
material descartable, como platos, vasos y cubiertos, quedando residuos
biodegradables y servilletas después de realizado el consumo.
400
350
300
Kg/churrasqueria
250
200
150 SGAB-CF, 2011
100
50
0
Figura 21. Estimación de la generación mensual de residuos en churrasquerías
La generación mensual de residuos, construida a partir de los datos de oscilación de

venta en las churrasquerías muestran que se tienen dos temporadas claras, una de
generación alta (julio a febrero) y otra de baja generación de residuos (marzo a
junio); esta variación se debe a que el churrasco es un plato demandado por la
temporada del carnaval, por lo que el pico de generación esta en el mes de febrero.
3.1.5 Cafés y snacks

Dentro el periodo de muestreo se ha realizado el pesaje de 297 kilogramos de
residuos generados en cafés, salones de té y snack que fueron muestreados, los
mismos con una atención promedio de seis días a la semana (excepto domingos),
durante ocho horas por día.

5
4
[Kg/Cafe-snack]
SGAB-CF, 2011
2
0
Figura 22. Generación diaria por tipo de residuo en cafés, salones de té y snacks
La variación diaria de la generación de residuos sigue un comportamiento similar a

los anteriores grupos ya descritos, pues de un periodo constante de generación
durante los primeros días de la semana se incrementa hacia los últimos días de la
misma, es así que en cafés, salones de té y snacks el pico de generación se halla
en sábado, con una notable caída en domingo, para luego mantenerse regular al
inicio de semana.
En lo referente a la clasificación de residuos los biodegradables siguen liderizando

este grupo con el 74% en peso, gráficamente se hace evidente el alto porcentaje de
material reciclable en este grupo con un 15% en peso y finalmente con el 11% en
peso los residuos no aprovechables.
Cuadro 5. Generación en peso y volumen en cafés y snacks

3
[m ] [%] [Kg] [%]
Total 2,4 100.0 297 100
En cuanto a la composición específica en cada grupo de residuos se tiene que el

material biodegradable está compuesto por una mezcla de restos de ensaladas,
panes, crema de leche, frutas, residuos de filtro de café, cascarones de huevo, etc.,
dentro los materiales reciclables de este grupo se pueden encontrar latas, bolsas de
leche, cartón, periódicos, frascos de vidrio; los residuos no aprovechables están
compuestos por desechos sanitarios (baños) y utensilios descartables espumados.
Figura 23. Generación de residuos en salones de té, distrito 10
La facilidad de separación de residuos en este grupo fue de 60 puntos sobre 100,

dicho puntaje corresponde a una separación regular, la dificultad está en los
residuos de cocina, pues generalmente se tiene de una a dos personas encargadas
de la preparación de alimentos y como realizan una preparación variada entre,
jugos, platos fríos, calientes, etc., se dificulta la segregación de los residuos y
siempre se da la tendencia a descartarlos en un mismo lugar.
160
140
120
Kg/cafe-snack
100
80
SGAB-CF, 2011
60
40
20
0
Figura 24. Estimación de la generación mensual de residuos en cafés - snacks
La variación de la generación de residuos en cada mes de año es reducida, pues en

general durante ocho meses se mantiene constante (abril a octubre), se puede
identificar un aumento de la generación de residuos de diciembre a marzo, y el pico
de generación ubicado el mes de febrero, se atribuye este incremento de
generación de residuos a la mayor concurrencia de gente ya hacia el ultimo y los
primeros meses del año por la disponibilidad de tiempo, siendo éste tipo de recinto
gastronómico los preferido para reunión de amigos. El muestreo se realizo al inicio
del periodo de generación constante, y pude ser representativo del comportamiento
general en lo referido a generación de residuos.
3.1.6 Multiservicios
En el caso de recintos gastronómicos del tipo multiservicio en el periodo de
muestreo se ha generado un total de 5.152 kilogramos, es importante recordar que
se ha trabajado con los siete recintos multiservicio, los cuales atienden los siete días
de la semana con un aproximado de 17 horas por día.

140
120
[Kg/multiservicio]
100
80
60
SGAB-CF, 2011
40
20
0
Figura 25. Generación diaria por tipo de residuo en multiservicio
En este grupo la generación de residuos conforma una curva irregular con

fluctuaciones de generación todos los días de la semana, siendo solamente
sábados y domingos los días de generación estable y los picos más altos en la
semana, la razón por a cual se tuvo una elevada generación en día martes fue que
se tuvo la celebración de cumpleaños de niños en dos de los siete multiservicios, se
puede suponer que la generación de este día seria semejante a la de día miércoles.
En cuanto a la clasificación de los residuos en los tres grupos manejados se tiene

un 88% en peso de residuos biodegradables, la generación de materiales
reciclables alcanza solo al 6% en peso del total generado y con un 6% en peso
también, están los residuos no aprovechables.
Cuadro 6. Generación peso y volumen en multiservicio

3
[m ] [%] [Kg] [%]
Biodegradable 16,6 57 4.559 88
Total 28,0 100.0 5,152 100
Cada grupo de residuos en el estudio diagnostico tiene una composición especifica

que fue determinada cualitativamente en el momento de evaluar la separación; es
así que los residuos biodegradables están compuestos por los restos de tortas,
cremas, cascaras de fruta, cascarones de huevo, restos de comida, helados, etc.;
como varios de los residuos contienen líquidos la mezcla de los mismos adquiere
una consistencia pastosa y de mucho peso en pequeños volúmenes.
En lo que respecta a residuos no aprovechables se tienen los residuos sanitarios

(baños) con cantidades considerables de pañales pues es un lugar apto para niños
pequeños. El material reciclable está compuesto básicamente por latas, cartón,
bolsas de .leche y vidrio.
Figura 26. Generación de residuos en multiservicio, distrito 12
Los residuos en este grupo fueron separados de buena manera, obteniéndose un

puntaje de 79 puntos sobre los 100 de evaluación, pues aunque el resultado fue
bueno la presentación de cada residuo no fue cien por ciento pura en especial en
residuos biodegradables donde la presencia de servilletas y bombillas era aun
considerable pues cuando la demanda de clientes se incrementa el tiempo de los
meseros se acorta para realizar el servicio de atención, realizando el depósito de
residuos de manera apurada y sin separación.
4000
3500
Kg/multiservicio/sem 3000
2500
2000
SGAB-CF, 2011
1500
1000
500
0
Figura 27. Estimación de la generación mensual de residuos en multiservicios
La variación de la generación mensual de residuos muestra que a lo largo del año

se tienen dos picos de generación de residuos identificados, la más elevada en el
mes de diciembre y la segunda el mes de julio, pues estos dos picos coinciden con
las dos temporadas de vacación escolar, y los multiservicios son los sitios preferidos
por los niños para realizar el consumo acompañados de sus padres y familiares, en
especial el mes de diciembre que por las fiestas de fin de año se incrementa la
demanda.
3.2 ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

En cuanto al almacenamiento dentro los recintos gastronómicos, en general se tiene
instalados contenedores (basureros) en cocinas, con capacidad en función al tamaño
de la cocina teniendo desde 20 a 120 litros y baños con capacidades de 10 litros
generalmente; en el área de administración o caja la mayoría de los recintos
gastronómicos tiene un papelero (10 litros), en el área de servicio son pocos los
recintos gastronómicos que cuentan con contenedores, a excepción de algunas
broasterias y recintos de comida rápida que tienen instalados varios contenedores en
los salones para que el cliente pueda depositar sus residuos allí.
Los recintos gastronómicos que por diversas razones como: el que no cuenten con
servicio de recolección diaria o que utilicen el contenedor de vía pública, tienen un
tiempo de almacenamiento de hasta tres días, para ello utilizan contenedores de
mayor capacidad como ser turriles de 100 y/o 200 litros o talegos de polietileno (yute).
Algunos recintos multiservicio cuentan con un contenedor móvil especial de

aproximadamente 1 m3 donde almacenan diariamente sus residuos, dejándolo fuera
del recinto por la noche a cargo de un guardia de seguridad para que pueda ser
entregado al servicio especial de recolección de EMSA.
Figura 28. Contenedor de recinto multiservicio Distrito 10
En la mayoría de los recintos gastronómicos (63%) no se realiza un correcto

almacenamiento de los residuos allí producidos, en especial en la utilización de
plásticos protectores de los contenedores donde por las características de alta
humedad en los residuos, los contenedores son susceptibles a ensuciarse y de no ser
lavados oportunamente pueden convertirse en focos de infección al interior del mismo
recinto, en cuanto a la capacidad de almacenamiento de los mismos en días pico no
abastece, obligando a modificar e improvisar el tipo de almacenamiento. La minoría
de recintos gastronómicos (37%) tiene un mejor almacenamiento de sus residuos
pues asigna una mejor distribución de contenedores considerando la capacidad
máxima de los mismos, pero también necesitan realizar un mejor cuidado de los
mismos en lo referido al aseo, manejo de bolsas de protección y considerar el
incremento de clientela para el mejoramiento de la capacidad de almacenamiento.
La frecuencia de recolección de residuos producidos en los recintos gastronómicos es

variada a razón de la ubicación de los mismos, pues en muchos casos se debe de
acomodar a la frecuencia de recolección definida para cada zona específica, en
especial en las periferias del municipio.
30
25
20
Porcentaje [%] 15
SGAB-CF, 2011
10
0
1 2 3 4 5 6 7
Frecuencia de recoleccion [Nº veces/semana]
Figura 29. Frecuencia de recolección de residuos en recintos gastronómicos
La mayor frecuencia de recolección es de tres veces por semana, siendo el 25% de

los recintos gastronómicos del municipio los insertos en esta frecuencia de
recolección, un 20% de los recintos gastronómicos están con una frecuencia de dos
veces por semana, el 18% del total de recintos gastronómicos cuenta con una
frecuencia de recolección de siete veces por semas, es decir todos los días, estos
son generalmente los grandes generadores que superan los cien kilos de generación
diaria; el restante 37% de los recintos gastronómicos está distribuido en frecuencias
de recolección de una, cuatro y cinco veces por semana.
57% SGAB-CF, 2011

10%
33%
Camion normal EMSA Camion especial EMSA Contenedor EMSA
Figura 30. Identificación de entrega de residuos de recintos gastronómicos
Después de ser almacenados los residuos y en función a la frecuencia de recolección

son entregados en un 57% al camión de recolección normal de EMSA, en especial en
los distritos periféricos, el 33% de los recintos gastronómicos depositan los residuos
en los contenedores distribuidos en la ciudad central, del total de recintos
gastronómicos solo el 10% afirma que entrega sus residuos al camión del servicio
especial de EMSA; esto puede deberse a que no existe una diferencia entre el
camión del servicio especial y el de servicio normal y la disponibilidad de
contenedores para poder desechar residuos.
Para realizar el transporte especial EMSA ha destinado dos camiones compactadores

con una capacidad aproximada de transporte de 4,5 a 5 toneladas cada uno. El
destino final de todos los residuos de recintos gastronómicos recolectados es el
botadero municipal de Kjara Kjara, ya sean recogidos por los camiones del servicio
especial, normal o en los contenedores.
3.3 APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS

Por las características de los residuos biodegradables generados en los recintos
gastronómicos un porcentaje de los mismos es aprovechado como alimento de
animales domésticos en especial porcinos, ovinos, bovinos, conejos y canes, aunque
este es un aprovechamiento informal alcanza el 7% del total de residuos generados,
este porcentaje considera solamente aquellos residuos que fueron entregados a
personas que solicitaron el obsequio o la venta (dependiendo de la cantidad) en
especial de cascaras de verduras sin cocinar para la alimentación de animales de
granja o huesos y sobras de comidas para la alimentación de canes. Dentro este
porcentaje no se ha considerado el aprovechamiento de aquellos residuos (hueso y
sobras) que son llevados por los mismos consumidores.
En lo referente a materiales reciclables la recuperación y aprovechamiento de los

mismos es muy baja pues los materiales potenciales (papel y cartón) a ser reciclados
pierden valor al ser mezclados con grasas, y líquidos, pocos son los recintos
gastronómico que recuperan botellas PET para luego comercializarlas en centros de
acopio cercanos a su predio.
3.3.1 Restaurantes
Los residuos generados en restaurantes tienen un bajo aprovechamiento en la zona
central del municipio, pues el 90% de los residuos no tienen aprovechamiento
alguno, es restante 10% es obsequiado principalmente a los empleados y en
contados restaurantes a particulares que así lo soliciten: instituciones cercanas,
guardias de seguridad, principalmente para la alimentación de perros. No se cuenta
con ninguna gestión para el aprovechamiento de materiales reciclables, pues todo
es dispuesto como basura.
Figura 31. Residuos aprovechables en restaurantes para alimento de canes
El porcentaje de aprovechamiento de residuos biodegradables en restaurantes es

del 5% en relación al total generado en los mismos, son preferidos los residuos con
cantidades mayoritarias de huesos, papas y arroz.
3.3.2 Pensiones
En este grupo muestra se pudo notar que se realiza un mayor aprovechamiento de
residuos en especial de los residuos generados antes de la cocción de las comidas,
pues están son requeridas por personas que se dedican a la crianza menor de
cerdos y conejos principalmente. Aproximadamente el 30% de las pensiones
ubicadas en los distritos 3 y 4 principalmente realizan la recuperación de botellas
PET y las comercializan en un centro de acopio cercano.
Figura 32. Residuos aprovechables en pensiones para alimento de cerdos
En pensiones el porcentaje de aprovechamiento de residuos biodegradables es de

9% del total de residuos biodegradables generados, son las cascaras e para,
zanahoria, tomates, lechugas, las que son despachadas para su reutilización como
alimento de animales de granja.
3.3.3 Broasteria y comida rápida (fast food)

En las broasterias y lugares de comida rápida se realiza un mejor aprovechamiento
de residuos pues una parte de los mismos es comercializada como alimento de
canes. En estos recintos gastronómicos se genera poco material reciclable que no
es aprovechado por su baja cantidad.
Figura 33. Residuos aprovechables en broasterias para alimento de canes

Siendo que se generan principalmente huesos de pollo, papas fritas, arroz,

ensaladas, masas, el porcentaje de aprovechamiento en este grupo es de 12% del
total generado, además es importante mencionar que se tiene también un
aprovechamiento en los consumidores, pues varios llevan a sus domicilios los restos
de hueso, para sus mascotas.
3.3.4 Churrasquerías
Los residuos de churrasquerías suelen ser aprovechados también como alimento de
mascotas domesticas en especial canes. En lo referente a materiales reciclables el
aprovechamiento esta reducido a la recuperación de algunas botellas PET que son
obsequiadas a recicladores informales. El porcentaje de aprovechamiento de
residuos en churrasquerías es de 6% del total generado, donde los residuos más
codiciados son los huesos.
3.3.5 Cafes y snacks

En lo que respecta a cafes y snacks el aprovechamiento es muy reducido debido a
la poca cantidad de residuos que se generan, lo poco que se aprovecha esta
relacionado a los residuos que algunos empleados se llevan a casa para la
alimentación de mascotas, este porcentaje de recuperación es del 2% del total de
residuos generados.
3.3.6 Multiservicio
En el caso de los recintos gastronómicos multiservicio, aun no se tiene una política
de recuperación de residuos pues las características de los mismos dificultan algún
tipo de recuperación, es así que los resultados del estudio diagnostico muestran que
se tiene un porcentaje de recuperación de 5% del total generado, dicha
recuperación es realizada principalmente por empleados que se llevan una pequeña
parte de los residuos biodegradables.
3.4 INDICADORES DE GESTION DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS

La determinación de indicadores de generación de residuos es importante para el
mejoramiento del servicio de aseo municipal, ya que son herramientas muy útiles
para la toma de decisiones, además que permiten realizar comparaciones más
adecuadas entre servicios similares teniendo en cuenta la calidad del servicio
prestado y las características de la población.
Es así que en función a los resultados obtenidos en el estudio diagnostico de

generación y caracterización de residuos sólidos de recintos gastronómicos se han
determinado los indicadores típicos de generación de residuos, tales como la
producción per cápita (PPC), cobertura de recolección y el costo del servicio.
3.4.1 Producción per cápita

La producción per cápita (PPC) es el principal indicador de generación de residuos,
la cual es calculada a partir de la cantidad total de residuos generados en un
determinado tiempo por cada habitante del área a ser evaluada. A partir de los datos
obtenidos en el presente estudio se ha determinado dos tipos de PPC una referida o
al cliente consumidor y otra a la población en general.
Cuadro 7. Producción per cápita de residuos por Distritos
PPC
Comuna Distrito
[Kg/cliente/día] [Kg/hab/día]
D1 0,181 0,004
Tunari D2 0,176 0,008
D3 0,394 0,011
Mollle D4 0,391 0,022
D5 0,354 0,012
Alejo
Calatayud D8 0,245 0,003
D6 0,375 0,012
D7 0,373 0,008
Valle
Hermoso D14 0,287 0,001
Itocta D9 0,257 0,001
D10 0,375 0,150
D11 0,244 0,082
Adela
Zamudio D12 0,196 0,053
Municipio de Cochabamba 0,324 0,020
La tendencia de las curvas de PPC de clientes y de habitantes es totalmente

incomparable a razón de la diferencia entre la cantidad de clientes y la población en
general, en el periodo de estudio se ha podido identificar a un 8% de la población
realiza un consumo en recintos gastronómicos, pero este dato puede variar en
función del tiempo, la época, diferentes actividades, etc. Es así que se dificulta la
trazabilidad del cliente por lo que la PPC-clientes no es un dato útil para realizar
proyecciones hacia toda la población municipal; es por ello que el dato de interés es
al PPC-habitantes asumida 0,020 Kg/hab/día.
PPC [Kg/cliente/dia] PPC [Kg/hab/dia]

0,40
0,30
0,20
SGAB-CF, 2011
0,10
0,00
D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11 D12 D14
Figura 34. Variación de la PPC en función a clientes y población
También se realizo el cálculo de la producción per cápita en función a cada tipo de

recinto gastronómico, con la finalidad de poder determinar los grupos en los cuales
se debe de priorizar la eficiencia del manejo y aprovechamiento de residuos sólidos.
30 105
25
20
PPC [Kg/RG/día]
15 13
11 12
SGAB-CF, 2011
10
6
4
5
0
Res Pen BrosFF Churr CafSna Multi
Figura 35. Variación de la PPC en función al tipo de recinto gastronómico
Considerando a cada recinto gastronómico se ha determinado que un lugar de

atención multiservicio (heladerías) cualquiera genera en promedio 105 Kg/día;
liderizando el grupo de generadores, esto se debe a la gran concurrencia de gente
que allí se tiene, siendo que el 40% de clientes del municipio prefieren realizar su
consumo en dichos recintos, con lo que se incrementa notablemente los residuos.
La PPC de restaurantes es el segundo en rango de generación aunque con un valor

mucho más reducido de 13Kg/día, seguida de las churrasquerías con 12 Kg/día y las
broasterias o centros de comida rápida con 11Kg/día; cada uno de estos tres tipos de
recintos gastronómicos tienen una generación cuasi constante aunque con
características de residuos diferentes unas de otras ya anteriormente mencionadas.
Los recintos gastronómicos que menor cantidad de generación tienen son las
pensiones con 6Kg/día y los cafés y salones de té con 4Kg/día, este bajo PPC está
ligado más que todo al espacio disponible para realizar el servicio pues ambos
recintos en general no son espaciosos promediando con una capacidad de 40 a 50
personas.
Cabe mencionar la las PPC calculadas anteriormente están referidas solamente a la

unidad de recinto gastronómico, es decir que aunque la generación por unidad es
pequeña, también debe tomarse en cuenta la cantidad de recintos del mismo tipo con
los que cuenta el municipio, es así que los de mayor generación como los
multiservicios no superan los 7; y yendo al otro extremo los cafés y snack alcanzan un
numero de aproximadamente 227; dichas cifras están plasmadas en el punto 2.1 del
presente documento.
3.4.2 Cobertura de recolección

En lo referente a la recolección, según el reglamento de residuos sólidos, en su
artículo 35 señala que: “cualquier actividad económica que genere residuos sólidos,
cuyo volumen sobrepase los 0,001 m3 diarios, deberán utilizar el Servicio Especial
de Recolección EMSA.”
Los resultados obtenidos respecto al tema reflejan que solo el 28% de los recintos
gastronómicos afirman que cuentan con el servicio especial de recolección EMSA,
entro este porcentaje están concentrados la mayoría de los grandes generadores de
la ciudad central; un porcentaje mayoritario de 70% no reconoce que cuenta con el
servicio especial de EMSA, los mismos están distribuidos en los 10 distritos que
rodean la ciudad central; por último se tiene un reducido porcentaje de 2% que
expresa que no cuenta con ningún servicio de recolección de residuos; ubicados en
generalmente en la periferia de la ciudad hacia el norte y sud donde la cobertura del
servicio de recolección de residuos es baja.
SGAB-CF, 2011
70%
28%
2%
Servicio especial EMSA Servicio normal EMSA Sin servicio
Figura 36. Servicio de recolección de residuos en recintos gastronómicos
El servicio especial de recolección de EMSA, debería de cubrir al menos la

recolección de los 1300 recintos gastronómicos del municipio, de las cuales cubre el
28%, dentro de las cuales se encuentran cubiertos los grandes generadores, por lo
tanto realiza la recolección del 68% de los residuos generados en este rubro; el
restante 32% de los residuos es cubierto por el servicio normal de recolección y el
servicio de contenedores que entre ambos cubren la recolección del restante 70%
de los recintos gastronómicos.
Para realizar el cálculo de la cobertura de recolección también se puede utilizar la

formula siguiente:
𝑁º 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑟𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑛 𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑖𝑜
% 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑏𝑒𝑟𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑙𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 = ∗ 100
𝑁º 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑟ó𝑛𝑜𝑚𝑖𝑐𝑜𝑠
Asumiendo que EMSA realiza el servicio de recolección de recintos gastronómicos

con el servicio especial mas el servicio normal de recolección se tiene una cobertura
del 98% para este rubro.
3.4.3 Costo del servicio

Los costos de servicio de recolección y disposición final, según los datos
proporcionados por EMSA2 son de 400 Bs/m3, extrapolando este costo por la
cantidad total de residuos generados en el municipio (≈40m3) se tiene un costo
diario de 15.430 Bs para realizar la recolección y disposición final de
aproximadamente 39 m3 de residuos de recintos gastronómicos.
3.5 BASES DE UNA PROPUESTA DE MANEJO DE RESIDUOS GASTRONOMICOS

3.5.1 Generación
La generación de residuos de recintos gastronómicos es el primer eslabón del
sistema de gestión pues aquí es donde se debería de realizar la primera acción de
reducción de residuos y la segunda acción importante es la separación; esta
segunda acción debe estar acompañada de programas completos de capacitación y
educación de los responsables de cada recinto gastronómico en especial el
personal de limpieza, y a la vez capacitar y educar a los consumidores sobre el
cambio de manejo de residuos.
Los tres grupos de separación (biodegradables, reciclables y no aprovechables)

manejados en el estudio diagnostico se constituyen en una buena opción
considerando un subgrupo de separación en los residuos biodegradables, la primera
para residuos de repostería dulce (dulces, cremas, queques, mermeladas, etc.) y la
segunda para residuos de elaboración de comidas (bajo contenido de azúcar).
Desde el gobierno municipal se debería de incentivar a los recintos gastronómicos

que realicen una buena separación de residuos con la disminución en la tarifa de
aseo en el pago de impuestos.
3.5.2 Aprovechamiento
Se debe de promover la creación de un centro de investigación de la utilización
segura de residuos biodegradables de recintos gastronómicos como alimento para
cerdos; coordinando con todos los actores involucrados en el rubro gastronómico.
El material reciclable tiene un mercado activo pero debe ser acumulado en gran
cantidad, en esta recuperación pueden intervenir los recicladores recogiendo estos
materiales de los recintos gastronómicos una o dos veces por semana.
El gobierno municipal debería de gestionar conjuntamente con los actores

involucrados la creación de una planta piloto de almacenamiento y transformación
de residuos biodegradables en alimento de animales.
2
Departamento de Servicios Especiales EMSA, 2011.
3.5.3 Transporte
Se bebería de utilizar el mismo transporte destinado por EMSA para colectar los
residuos de recintos gastronómicos y transportarlos a la planta piloto de
transformación de residuos en alimento animal.
3.5.4 Disposición final

La disposición final seria realizada solamente con los residuos no aprovechables, lo
que reduciría los costos de disposición final de residuos de recintos gastronómicos.
4. CONCLUSIONES.
En el municipio de Cochabamba se generan alrededor de 12,5 toneladas diarias de
residuos provenientes del sector gastronómico, con la siguiente distribución porcentual
en peso: 82% a residuos biodegradables, 10% a residuos no aprovechables y 8% de
material reciclable; de las cuales la comuna Adela Zamudio es responsable del 67% de
la generación de residuos, el restante 33% está distribuido entre las otras 5 comunas.
La distribución porcentual en peso de los residuos sólidos gastronómicos, del municipio

de Cochabamba, en función al tipo de recinto gastronómico es del 30% en
restaurantes, 24% pensiones, 24%, broasterias-comida rápida, 8% en churrasquerías,
8% en cafes-snacks y un 7% en recintos multiservicio.
El porcentaje de aprovechamiento de residuos gastronómicos de municipio del

Cochabamba corresponde en promedio a un 6,5% en peso; los cuales son
aprovechados en alimento de animales domésticos (perros, cerdos, conejos, etc.) en el
caso de residuos biodegradables (5%) y la comercialización (cartón y botellas) u
obsequio de materiales reciclables (1,5%).
El almacenamiento de residuos gastronómicos es adecuado en un 37% del total de

recintos gastronómicos, donde la capacidad de almacenamiento es adecuada, y la
utilización de bolsas de protección es correcta; el restante 63% de los recintos
gastronómicos no tienen una capacidad de almacenamiento adecuado y la utilización
de bolsas de protección no es adecuada.
Es el departamento de servicios especiales de EMSA recolecta los residuos

gastronómicos con dos carros compactadores de 4,5 a 5 toneladas de capacidad cada
uno, los mismos abastecen al 28% de los recintos gastronómicos y el 70% de recintos
es asistido por el servicio normal de recolección, el restante 2% no cuenta con el
servicio de recolección de residuos. Todos los residuos recolectados son llevados al
botadero de Kjara Kjara.
La producción per cápita (PPC) de residuos gastronómicos para el municipio de

Cochabamba es de 0.020 Kg/hab/día, con un peso específico de 306 Kg/m3, con una
cobertura de recolección del 98% y un costo de servicio de 400 Bs por metro cubico de
residuo.
La principal fuente de aprovechamiento de residuos gastronómicos es la alimentación

de animales domésticos, en especial cerdos y canes. La segunda opción es el
compostaje de este tipo de residuos ambos procedimientos aun necesitan ser temas
de estudio.
5. RECOMENDACIONES.
 El Gobierno municipal debería de evaluar la posibilidad de elaborar un sistema de
gestión de residuos enfocado en el aprovechamiento de los mismos,
involucrando a todos los actores de este sector; acompañando con programas de
educación y capacitación ambiental que garanticen el éxito de la gestión.
 Los responsables de recintos gastronómicos deberían de comprometerse y

participar activamente con el programa de gestión de residuos con separación en
origen para su posterior aprovechamiento.
 El Gobierno Municipal debería de otorgar incentivos a través de la entidad de

servicio de aseo EMSA con una reducción de tarifas a aquellos recintos que
realicen una buena separación de residuos.
 Se debería de promover la investigación en el campo de reciclaje de residuos

para alimento de animales, con el objetivo de extender su tiempo de vida
reduciendo su capacidad de putrefacción.
ANEXOS
ANEXO 1: Taller de validación
1
ANEXO 2: Resultados en mapas
2
3
4
5
6
7
ANEXO 3: Archivo fotográfico
Ilustración 1. Preparación de la fase de campo
Ilustración 2. Pesaje de residuos biodegradables en pizzería Distrito 12
8
Ilustración 3. Pesaje de material reciclable snack Distrito 10
Ilustración 4. Pesaje de residuos no aprovechables, pensión distrito 4

9
Ilustración 5. Evaluación de la composición de residuos biodegradables, multiservicio distrito 10
Ilustración 6. Evaluación de la composición de residuos biodegradables restaurante, Distrito 7
10
ANEXO 4: Formularios
11
12
13
Sistema de Gestión Integral de Residuos Sólidos
Formulario complementario Estudio Diagnostico de Generación y Caracterización de Residuos Sólidos en recintos

Gastronómicos
Recinto Gastronómico: ………………………………………………………… Fecha: ……………………………………….
Cantidad de comensales o facturas emitidas
Fecha 20/03/11 21/03/11 22/03/11 23/03/11 24/03/11 25/03/11 26/03/11 27/03/11
Número de
clientes
Responsable de información: …………………………………………………………………………… Firma: ……………………………….
14

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s

LA GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS DE

Grisel Rodríguez Fernández

Cochabamba, Julio de 2011

1. INTRODUCCIÓN Y OBJET IVOS DE LA INVESTIGACIÓN......................................... 1

1.1. OBJETIVO GENERAL. .................................................................................................................. 2

2. MATERIALES Y MÉTODOS. .................................................................................................. 2

2.1 GENERACION DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS .................................... 2

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 9

3.1 GENERACIÓN Y CLASIFICACION DE RESIDUOS SÓLIDOS DE RECINTOS

3.4.2 Cobertura de recolección..............................................................................................................37

Cuadro 1 Generación en peso y volumen de restaurantes .................................................. 14

Figura 1. Restaurantes y pensiones. Distrito 12 ...................................................................... 3

ANEXO1 Taller de Validación

En el municipio de Cochabamba se generan alrededor de 12,5 toneladas diarias de

La recolección, transporte y disposición final de los residuos gastronómicos del

The municipality of Cochabamba generates daily approximately 12,5 tons of

Gastronomic waste is scarcely used in Cochabamba, despite their composition is

LA GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS

1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Además de generar economía como cualquier actividad, la gastronomía es también

Por las característica físicas los residuos provenientes de recintos gastronómicos

La Empresa Municipal de Servicio de Aseo (EMSA), a través de la unidad de servicio

Es importante realizar un diagnostico del manejo de residuos gastronómicos que sea el

1.1. OBJETIVO GENERAL.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Estimar el porcentaje de aprovechamiento de residuos gastronómicos en el

 Describir las actividades de almacenamiento, transporte y disposición final de

 Determinar indicadores de gestión de residuos gastronómicos para el

 Sintetizar las bases de una propuesta de manejo de residuos de obras en

La obtención de una base de datos para identificación de los grupos generadores de

2.1 GENERACION DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS

Donde: n = Numero de recintos gastronómicos (RG) a probar aleatoriamente

2.1.1 Restaurantes y pensiones

Las pensiones son el grupo muestra donde se elaboran diferentes alimentos

Universo: En función a la base de datos obtenida se tiene un total de 742 recintos

Figura 1. Restaurantes y pensiones. Distrito 12

Muestra: El tamaño de muestra calculado para el grupo de restaurantes fue de 27,

2.1.2 Broasterias y comida rápida (fast food)

Universo: Se ha trabajado sobre la cantidad de 250 broasterias y sitios de fast food,

Figura 2. Broasterias y fast food Distrito 10

Muestra: Utilizando la formula de Sakurai se obtuvo un total de 23, y se obtuvieron

Universo: El número total de churrasquerías que se obtuvo para el municipio hasta

Figura 3. Churrasquerías Distrito 12

Muestra: Se realizo una recuperación de datos de 8 para un nivel de confianza del

2.1.4 Cafés y snacks

Al grupo muestra comprendido por cafés y snacks, corresponden todos aquellos

Universo: En el municipio de Cochabamba se tiene 227 actividades comerciales de

Figura 4. Cafes y snacks Distrito 10

Muestra: Introduciendo los requerimientos a la formula de Sakurai se tendría que

Figura 5. Multiservicio Distrito 10

Muestra: Para este grupo específicamente no se realizo un muestreo sino un censo

Es importante mencionar que los recintos gastronómicos seleccionados como muestra

En cuanto tiempo y espacio; el diagnostico fue realizado el mes de marzo de 2011 y

2.2 CLASIFICACION DE RESIDUOS EN RECINTOS GASTRONOMICOS

2.2.1 Residuos biodegradables

2.2.2 Residuos reciclables

2.2.3 Residuos no aprovechables

A la vez se realizo la evaluación de la clasificación de la separación en origen

2.3 APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS GASTRONOMICOS

2.4 ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISPOSICION FINAL

2.5 DETERMINACION DE INDICADORES DE GESTION

Se realizo dos cálculos de PPC la primera fue obtenida a partir de la cantidad de

También se realizo el cálculo de índices de generación según el grupo muestra por