KC Dim Sum

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curso de
baos, gyosas y nems
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# Chair siu bao
# Gua bao de panceta
# Gyosa de camarones y teriyaki
# Gyosa de pollo
# Nem goi cuon con salsa de maní
#Nem ran con salsa nuoc cham

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chair siu bao
I ngredientes para 1 kilo de masa: Elaboración:
300 g Harina 00 Introducir en la máquina de amasar las dos harinas, la

300 g Harina normal levadura instantánea y la manteca de cerdo, amasar. En
6 g Levadura instantanea una olla pequeña entibiar hasta 36ºc el agua, el azúcar,
40 g Manteca de Cerdo la leche, aceite de girasol y la sal. Cuando alcance la
200 ml. Agua Mineral temperatura indicada introducir la levadura fresca y batir
33 g Azúcar con unas varillas para que se disuelva bien. Juntar el
115 ml Leche líquido con las harinas en la máquina y continuar
12 g Aceite de Girasol amasando durante 5 minutos a velocidad mínima.
10 g Sal Colocar la masa en un bol previamente aceitado, tapar
25 g Levadura Fresca con un film y poner a fermentar durante 1 hora (dentro
c/s aceite vegetal del horno a temperatura mínima con puerta entreabierta.
Es importante obtener una masa aireada, esponjosa y
ligera.
Bolear nuestra masa en pequeñas bolas, de unos 40 gr
aprox, y aplastar con la mano formando un disco.
Con la ayuda de un rodillo estirar la masa realizando
discos de unos 10 centímetros. (Debe quedar más
delgado por los extremos y algo más grueso en el
centro)

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I ngredientes para el relleno: Elaboración:
1/2 cebolla blanca Picamos la cebolla en brunoise (cubitos pequeños),

1 diente de ajo picamos el ajo y lo pochamos en una sartén o wok con
c/s aceite vegetal o canola un poco de aceite a fuego medio, cuando esté
300 g de cerdo picado empezando a dorar añadimos la carne, podemos subir el
4 cdas de azúcar fuego a medio alto, y vamos cocinando, y deshaciendo la
1 cdta de sal carne. Por otro lado mezclamos el resto de ingredientes
1 cdta de polvo de cinco especias en una olla y llevamos a hervor. Cuando la carne este
2 cdta de pimentón bien dorada, añadimos la salsa y dejamos cocinar a
½de cdta de pimienta blanca fuego lento hasta que espese la mezcla, unos 20
2 cdas de jerez o vino Xaoxing minutos aprox. Reservamos y enfriamos.
2 cdas de soya
1 cdta de aceite de sésamo
4 cdtas de salsa hoisin
3 cdas de concentrado de tomate
4 cdtas de miel
Rellenos de la masa y cocción
En el centro de uno de nuestros discos de masa,

depositar una cantidad de relleno. Con la ayuda de
nuestros dedos, iremos haciendo pliegues a la masa
hasta que nuestro bollito quede completamente cerrado.
Lo depositaremos encima de uno de nuestros
cuadraditos de papel de mantequilla
Los coceremos al vapor durante 12-15 minutos.
Montaje:
Otros
Servir dentro de la misma vaporera que hemos utilizado
Ito togarashi para la cocción. Terminamos con un poco de ito
Hojas de cilantro togarashi y hojas de cilantro

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gua bao de panceta
I ngredientes para 1 kilo de masa: Elaboración:
300 g Harina 00 Introducir en la máquina de amasar las dos harinas, la

300 g Harina normal levadura instantánea y la manteca de cerdo, amasar. En
6 g Levadura instantanea una olla pequeña entibiar hasta 36ºc el agua, el azúcar,
40 g Manteca de Cerdo la leche, aceite de girasol y la sal. Cuando alcance la
200 ml. Agua Mineral temperatura indicada introducir la levadura fresca y batir
33 g Azúcar con unas varillas para que se disuelva bien. Juntar el
115 ml Leche líquido con las harinas en la máquina y continuar
12 g Aceite de Girasol amasando durante 5 minutos a velocidad mínima.
10 g Sal Colocar la masa en un bol previamente aceitado, tapar
25 g Levadura Fresca con un film y poner a fermentar durante 1 hora (dentro
c/s aceite vegetal del horno a temperatura mínima con puerta entreabierta.
Es importante obtener una masa aireada, esponjosa y
ligera.
Bolear nuestra masa en porciones de unos 120 grs, con
la ayuda de un rodillo le damos forma de ovalo (balón de
rugby aplastado). Disponer sobre unos trozos de papel
de horno y cocer al vapor durante 10 minutos. Rellenar
en caliente.

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Panceta asada: Elaboración:
500 g sal En un bol mezclar la sal, azúcar y los aromáticos. Aplicar

500 g azúcar generosamente a la panceta, cubrir y dejar marinar unas
Mezcla de aromáticos (lemongrass, lima kaffir, 12 horas. Precalentar el horno a 150ºC. Limpiar la
clavo, pimienta, anís estrellado, cáscara de panceta en agua para quitar la mezcla de sal y azúcar y
naranja, cáscara de lima) secar con papel de cocina. Asar el cerdo hasta que esté
600 g panceta fresca de cerdo bien blandito unas 2 horas. Subir la temperatura a
180ºC y continuar asando hasta que la grasa este bien
dorada, unos 20 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar a
temperatura ambiente unos 30 minutos y reservar en el
refrigerador hasta que esté bien fría.
Ponemos a punto de sal.
Pepino encurtido: Elaboración:
1/2 uni pepino Alaska Cortamos los pepinos en rodajas finas, al mismo tiempo
100 ml agua ponemos en una olla el agua, el vinagre, el azúcar y la
100 ml vinagre de arroz sal, ponemos al fuego, y movemos hasta que se disuelva
6 cdas de azúcar todo. En ese momento ponemos las rodajas de pepino
2 cda de sal dentro de la mezcla y dejamos reposar fuera del fuego
30 minutos.
Otros: Montaje
Bao Cortamos la panceta asada en raciones de unos 30

Salsa hoisin gramos, y deshojamos el cilantro.
Panceta Hacemos los Baos, en un horno a vapor o de la manera
Pepino encurtido tradicional en vaporera de bambú, unos 10 minutos, que
Hojas de cilantro dependerán del tamaño del bao.
Rellenamos los baos aun calientes con una cucharadita
de salsa hoisin, la panceta, el pepino encurtido y las
hojas de cilantro.

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gyosa de camarones y teriyaki
I ngredientes para 6 personas Elaboración:
1 taza col china Picamos en juliana fina la col china, el pack choi, el
1.5 u de Pack choi cilantro, los camarones en rodajas, mezclamos en un bol
1/2 taza de cilantro picado junto al jengibre y lo aliñamos todo con soya, aceite de
1/2 cda shichimi togarashi sésamo, shichimi y reservamos.
1cda de jengibre rallado Colocamos una oblea en la palma de la mano y con un
12 colas camarones ecuatorianos dedo mojado en agua vamos humedeciendo los bordes
60 ml salsa de soya de esta, tomamos una cucharada de la mezcla de los
30 ml aceite de sésamo camarones ya aliñados y la ponemos en el centro de la
1 paquete de obleas para gyoza oblea.
Papel mantequilla Teniendo ya la oblea húmeda y con la pasta en el centro
de esta, vamos cerrándola y haciendo los pliegues
característicos de las gyozas.
Con la ayuda del papel mantequilla, colocamos las
gyozas en la vaporera que tiene que estar hirviendo, y
las dejamos 7 minutos con la vaporera cerrada.
Ponemos una sartén a fuego vivo y pasado el tiempo las
marcamos hasta que se dore la barriga.

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Salsa teriyaki: Elaboración:
25 g azúcar blanca Calentar en una olla a fuego lento el sake y el mirin para
25 g azúcar rubia evaporar el alcohol. A continuación añadir la salsa de
100 ml caldo de Pollo soya, el caldo de pollo, el azúcar, el azúcar rubia y el
100 ml. mirin jengibre picado y reducir a fuego bajo la salsa entre un
1/2 cda jengibre en láminas 50% y un 75% del tamaño inicial.
100 ml sake Colar y reservar.
100 ml salsa de soya
Otros Montaje:
Ito Togarashi A la hora de servirlas, las ponemos en el plato y

salseamos con la salsa teriyaki y encima ponemos un
poco de ito-togarashi.

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gyosa de pollo
I ngredientes para 6 personas: Elaboración:
1 taza col china Picamos en brunoise la col china, los cebollines, pollo y
4 u cebollín mezclamos en un bol, lo aliñamos todo con soya, aceite
300 g molida de pollo de sésamo y el furikake.
60 ml salsa de soya Colocamos una oblea en la palma de la mano y con un
30 ml aceite de sésamo dedo mojado en agua vamos humedeciendo los bordes
1 cdta de furikake (es un condimento a base de algas, de esta, cogemos una cucharada de la mezcla del pollo
pescados, huevos o vegetales secos y deshidratados, en ya aliñado y la ponemos en el centro de la oblea.
finas y pequeñas hebras.) Teniendo ya la oblea húmeda y con la masa en el centro
1 paquetes de obleas para gyoza de esta, vamos cerrándola y haciendo los flecos
característicos de las gyozas y cerramos.
Con la ayuda del papel vegetal, colocamos las gyozas
en la vaporera que tiene que estar hirviendo, y las
dejamos 7 minutos con la vaporera cerrada.
Salsa de sésamo picante: Elaboración:
1 cda de Kari rayu (condimento a base de aceite de Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar.
sésamo y guindilla molida, con cebolla y ajo fritos)
100 ml de Salsa de soya
20 ml de vinagre de arroz.
Otros Montaje:
Ciboulette picado finamente En un plato dispones las gyozas. Terminamos con la

salsa y ciboulette sobre estas.
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nem goi cuon con salsa de maní
50 g fideos de arroz finos (wai wai) Hidratar los fideos en agua fría durante al menos 30
2 u zanahorias minutos. Limpia todas las verduras y córtalas en juliana
1 u pepino alaska fina y deshoja la menta y el cilantro, reposándolos 5
100 g dientes de dragón minutos en agua con hielo para recuperar su tersura.
Menta Moja cada papel de arroz en agua templada durante
Cilantro hasta que este tierno, pero no demasiado y ponlos sobre
12 obleas de Papel de arroz vietnamita para rollitos una tabla. En un extremo del papel añade primero la
Lechuga española lechuga para que dé más soporte al rollito y dentro pon
12 u camarones cocidos los demás ingredientes menos los langostinos. Empieza
a enrollar y cuando hayas dado la primera vuelta, pon
dos mitades de camaron y termina de cerrar.

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Salsa de man Elaboración:
160 g maníes tostados Introduce todos los ingredientes en un vaso de batidora

100 ml agua y tritura hasta obtener una crema, más o menos fina.
1 diente de ajo Colamos a través de un colador fino. Ponemos a fuego
60 ml soya medio y vamos moviendo hasta que la salsa espese.
20 ml aceite de sésamo
½ disco azúcar de palma
20 ml salsa de pescado
1 cdta pulpa de tamarindo
200 g leche de coco
Otros Montaje
Hojas de menta En un plato base disponemos 2 pollitos junto con un

Hojas de cilantro pocillo para la salsa de maní. Terminamos con hojas de
cilantro y menta.

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nem ran con salsa nuoc cham
50 g champiñon shiitake deshidratados Lo primero que haremos será dejar los shiitake
200 g de carne de cerdo picada hidratando al menos 1 hora. Pasado este tiempo los
50 g de fideos de arroz (wai wai) cortaremos en juliana fina y los pondremos en un bol.
1 zanahoria grande rallada Añadimos la carne de cerdo picada.
100 g dientes de dragon Pondremos los fideos a hidratar en agua fría durante al
½ u de cebolla menos 20 minutos. Los escurrimos bien y los secamos.
2 huevos Luego se cortan en trozos pequeños. Añadimos a la
Sal, pimienta carne de cerdo y los shiitake. Rallamos la zanahoria y la
12 obleas de arroz para rollitos añadimos junto con los dientes de dragón y la cebolla
finamente picada y dos huevos mezclándolo todo con las
manos. Echamos sal y pimienta al gusto. Si queremos
comprobar el sabor siempre se puede freír un poco del
relleno en una sartén para degustarlo. Si se desea,
también se pueden agregar un par de cucharadas
pequeñas de salsa nuoc cham al relleno.
Remojamos las obleas de arroz en agua templada hasta
que estén un poco tiernas, pero antes de que empiecen a
deshacerse. Se coloca el equivalente a una buena
cucharada sopera de relleno en la parte inferior central
de la oblea de arroz.

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Enrollarlos es muy fácil. Primero se dobla un poco de la

parte inferior de la oblea sobre el relleno. Luego se
doblan los dos lados hacia el centro y se continúa
envolviendo hasta el final.
Lo ideal sería dejar "secar" los rollitos en el refrigerador
durante una hora o más. Sin embargo también se
pueden freír inmediatamente después de enrollarlos.
Freír en una sartén con aceite de girasol a fuego medio
alto. El aceite no debe estar muy caliente, pues si no se
harán en exceso por fuera y el relleno se nos quedará
crudo. Echamos los nems en el aceite suavemente de 4
en 4 sin que se toquen para que no se peguen. Los
sacamos cuando estén dorados y el relleno cocinado
(entre 10 o 15 minutos). Después los dejamos sobre un
papel de cocina absorbente para quitar el exceso de
aceite.
I ngredientes para la salsa: Elaboración:
3 cdta de azúcar rubia Disolvemos el azúcar con el agua templada y cuando

6 cdas de agua templada esté disuelta se añaden el resto de ingredientes.
4 cdas soperas de salsa de pescado Conviene probar el punto de picante, si queremos
4 cdas de jugo de limón sutil suavizarla un poco se puede antes de realizar la salsa,
2 chiles pequeños picados en rodajas muy retirar parte de las semillas del chile o posteriormente
finas o 1/2 cdta chili flakes añadir un poco más de azúcar que compense el exceso
2 dientes de ajo pequeños picados muy finos de picante.
Otros Montaje:
12 hojas de lechuga española En un plato disponemos 2 hojas de lechuga, sobre estas

2 pollitos fritos. A un costado disponemos un pocillo con
nuestra salsa.


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I ngredientes para el relleno: Elaboración:

1/2 cebolla blanca Picamos la cebolla en brunoise (cubitos pequeños),

Rellenos de la masa y cocción

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Panceta asada: Elaboración:

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Bao Cortamos la panceta asada en raciones de unos 30

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Salsa teriyaki: Elaboración:

Ito Togarashi A la hora de servirlas, las ponemos en el plato y

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Salsa de sésamo picante: Elaboración:

Ciboulette picado finamente En un plato dispones las gyozas. Terminamos con la

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Salsa de man Elaboración:

160 g maníes tostados Introduce todos los ingredientes en un vaso de batidora

Hojas de menta En un plato base disponemos 2 pollitos junto con un

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Enrollarlos es muy fácil. Primero se dobla un poco de la

I ngredientes para la salsa: Elaboración:

3 cdta de azúcar rubia Disolvemos el azúcar con el agua templada y cuando

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