¿CÓMO SE CLASIFICAN

LOS ALIMENTOS?
PERECEDEROS SEMI PERECEDEROS NO PERECEDEROS
 ALIMENTOS PERECEDEROS
Alimentos que por su composición, características fisicoquímicas y biológicas,
pueden experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
 ALIMENTOS SEMI PERECEDEROS
Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden
permanecer sin problema a descomponerse por largo tiempo.
 ALIMENTOS NO
PERECEDEROS
No se deterioran con facilidad, sino que depende de otros factores
como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y condiciones no determinadas según su empaque.
Es la presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia
y/o agente de naturaleza biológica, física y química que represente
un peligro para la salud.
Contaminación Contaminación Contaminación
Física Química Biológica
Es causada por la presencia accidental de Manipulación correcta
cualquier material extraño que puede caer en
el alimento.

▪No utilizar vasos de vidrio para

servir el hielo.
▪ No utilizar joyas.
▪Evitar que las, grapas de las
bolsas o cajas caigan sobre los
alimentos.
Es causada por la presencia accidental
Manipulación correcta
de cualquier producto químico, como
detergentes, o desinfectantes que se
utilizan en la cocina. ▪Almacenar los detergentes, desinfectantes o
desengrasantes en un lugar separado de los
alimentos o utensilios de cocina.

▪Es indispensable conservarlos en sus

envases originales.

▪Se deben marcar claramente los productos

químicos y detergentes, especificando su
contenido e indicaciones de uso.
 OJO!!!!
RECUERDE QUE:
▪ Esindispensable conservarlos en sus
envases originales.

▪Se deben marcar claramente los

productos químicos y detergentes,
especificando su contenido e indicaciones
de uso.
Presencia de microorganismos, seres
vivos tan pequeños que no son Manipulación correcta
observados a simple vista.

▪ Adecuada higiene personal.

▪Adecuada higiene de los

alimentos.

▪ Adecuada higiene local.

 ¿Por qué es importante la higiene en la manipulación de
alimentos?
Porque existen microorganismos.

¿Quienes son los microorganismos?

Son los seres vivos que no pueden ser vistos a simple
vista; para verlos se requiere un microscopio.

¿Y cual es el problema?
El problema es que algunos microorganismos nos
pueden provocar enfermedades (Patógenos). Estas
enfermedades pueden causarnos desde un simple
dolor de estomago hasta la muerte.
 Los síntomas de las ETAS pueden durar algunos días e
incluyen:

✓ Vómitos.
✓ Dolores abdominales.
✓ Diarrea.
✓ Fiebre.
✓También puede presentarse ojos hinchados, dificultades renales,
visión doble, entre otros.
FACTORES DE RIESGO DE ETA
Materias primas y Equipos y/o
alimentos de utensilios Presencia de
origen no seguro contaminados plagas

Practicas de Temperaturas de Temperaturas de

cocción conservación
higiene deficientes
inadecuadas inadecuadas

Signos de
enfermedad y/o
Deficiencias en la evidencias de Contaminación
calidad de agua lesiones en los cruzada
manipuladores
 MICROORGANISMOS CASUSANTES DE LAS ETAS

MAS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

Bacterias Parásitos
✓ Salmonella Enteritidis ✓ Triquinosis
✓ Staphylococcus aureus ✓ Anisakis
✓ Clostridium botulinum ✓ cisticercosis.
✓ Escherichia coli
✓ Listeria
✓ campylobacter
 MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES CAUSANTES DE
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Virus Bacterias Hongos

Parásitos
 LAS BACTERIAS

Comen, digieren y eliminan desechos:

TOXINAS cada
2 HORAS
 ¿Dónde hay Bacterias?
En todas partes: en el suelo, en el ambiente, en las aguas no potables, en los
utensilios mal lavados, en los animales, en el hombre y, por supuesto en los
Manipuladores de Alimentos.

¿Qué necesitan para vivir?

Al igual que nosotros necesitan:
1.- Alimentos (los mismos)
2.- Agua
3.- Calor (zona peligro 5 y 65ºC.)
LAS BACTERIAS
¿QUÉ NECESITAN PARA CRECER?

C H A T T O
COMIDA HUMEDAD ACIDEZ TIEMPO TEMPERATURA OXÍGENO
 SALMONELOSIS
Infección provocada por la bacteria de la salmonella, usualmente ocasionada por la ingesta de
alimentos o agua contaminados.

ALIMENTOS ASOCIADOS:

Las salmonellas se encuentran en el intestino del Carne ,aves, huevo, leche y

hombre y los animales, en la superficie de los huevos
y también en la piel y patas de ratas, ratones y derivados, tomates, jugo de
moscas. naranja, salsas y aderezos,
postres cremas, agua, pescados
y camarones

La enfermedad se presenta con diarrea, dolor de cabeza, fiebre y

dolores abdominales. Asociado a un síndrome gastroentérico
febril.
 ESCHERICHIA COLI
También conocida como E. Coli. Se encuentra generalmente en los intestinos animales y por ende en las aguas
negras, pero se le puede encontrar en todos lados.

GASTROENTERITES : Se caracteriza por provocar hemorragias internas y si se complica puede llegar a causar
la muerte.

ALIMENTOS
ASOCIADOS:
Carne picada, mayonesa,
leche cruda, embutidos,
quesos, verduras frescas,
frutas, jugos, agua y hielo,
platos preparados,
hamburguesas.
 MOHOS
Algunos mohos segregan una mico toxina que ataca al organismo que las consume. El
ataque se hace de forma crónica; el organismo va acumulando toxinas que pueden
provocar cáncer, especialmente de hígado.

https://www.youtube.com/watch?v=yvRdsKNGFos
 PARÁSITOS
Se caracterizan por vivir a expensas de otros seres vivos. En los alimentos los
más habituales son los protozoos o larvas.
Por ejemplo las Anisakis, es una larva que se encuentra en el pescado. Si se
consume pescado infectado puede provocar ulceras.
Triquinosis, también es una larva, pero en este caso en la carne de cerdo.
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