MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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Índice
Introducción .............................................................................................................................................. 4
Definiciones ............................................................................................................................................... 5
Abreviaturas .............................................................................................................................................. 7
Capítulo 1 Peligros en los alimentos .................................................................................................. 8
1.1. Tipos de peligros en los alimentos ..................................................................................... 8
1.1.1. Físicos ................................................................................................................................. 9
1.1.2. Químicos ............................................................................................................................ 9
1.1.3. Biológicos ........................................................................................................................ 10
1.2. Tipos de contaminación que ocurren en los alimentos .............................................. 11
1.2.1. Contaminación primaria o de origen ........................................................................ 11
1.2.2. Contaminación directa.................................................................................................. 11
1.2.3. Contaminación cruzada................................................................................................ 11
1.3. Vías de contaminación de los alimentos ......................................................................... 12
1.4. Factores que afectan el crecimiento de microorganismos ........................................ 13
1.4.1. Temperatura .................................................................................................................... 13
1.4.2. pH ....................................................................................................................................... 14
1.4.3. Actividad de agua .......................................................................................................... 16
1.4.4. Oxígeno............................................................................................................................. 16
1.5. Enfermedades transmitidas por los alimentos .............................................................. 17
1.5.1. Causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos19
1.5.2. Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral .............................................. 19
1.5.3. Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos ................................. 20
Capítulo 2 Medidas preventivas para evitar la contaminación de alimentos ........................ 32
2.1. Inocuidad e idoneidad de los alimentos .......................................................................... 32
2.2. Buenas prácticas de manufactura..................................................................................... 33
2.2.1. Condiciones del personal que manipula alimentos ............................................. 33
2.2.2. Requerimientos de las instalaciones donde se preparan los alimentos ........ 35
2.2.3. Manejo higiénico de equipos y utensilios ............................................................... 37
2.2.4. Requerimientos higiénicos durante el procesamiento de alimentos .............. 38
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2.3. Manejo higiénico de algunos productos alimenticios ................................................. 41

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2.3.1. Agua y hielo ..................................................................................................................... 42

 2.3.2. Leche y productos lácteos .......................................................................................... 43
2.3.3. Carnes y embutidos ...................................................................................................... 43
2.3.4. Pescado y productos del mar ..................................................................................... 44
2.3.5. Frutas y vegetales .......................................................................................................... 45
2.3.6. Productos de panificación y pastelería.................................................................... 46
2.3.7. Aderezos y ensaladas ................................................................................................... 47
Anexos ...................................................................................................................................................... 49
Correcto lavado de manos .............................................................................................................. 49
Referencias Bibliográficas .................................................................................................................. 50

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Página
Introducción
La importancia de la correcta manipulación de alimentos es de carácter global y viene de
la mano con la salud de los consumidores. Una incorrecta práctica en la manipulación de
los alimentos puede ocasionar el padecimiento de enfermedades transmitidas a través
de alimentos o ETAs, que pueden ser originadas por distintos agentes biológicos y que
pueden transmitirse hacia los seres humanos de varias formas ocasionando incluso, en
casos extremos, hasta la muerte de quienes lo padecen.

Al ser un problema de salud pública, varios organismos nacionales e internacionales

suman esfuerzos para dar a conocer a la población de forma muy didáctica que medidas
deben tomar para evitar la contaminación en la matriz alimentaria, que puede incluso
venir contaminada desde su origen o durante su procesamiento. Sin embargo, el no
conocer sobre las causas, las vías y el comportamiento de los organismos que causan
estas enfermedades puede llevarnos a ignorar ciertas medidas a considerar durante el
procesamiento de un alimento. En el Capítulo 1 de este manual, se tratarán los temas
relacionados a los peligros en los alimentos y las vías de transmisión hacia el
consumidor.

Una vez que se tengan claros los conceptos, en el Capítulo 2 se abordarán las medidas
que deben considerase para evitar la contaminación en los alimentos, desde el
manipulador hasta los espacios físicos donde ocurren la transformación de éstos.
Finalmente, se dará a conocer medidas específicas para cada grupo de alimentos, es
decir, una guía de como conservar vegetales frescos, carnes crudas o productos del mar,
granos y entre otros.

Este manual incluye también un glosario de palabras técnicas y abreviaturas que se usan
a lo largo de la literatura, esperando sea útil para la fácil comprensión de este. Asimismo,
incluye un cuaderno de trabajo que tiene como objetivo evaluar los conocimientos
adquiridos a lo largo de la lectura del manual.
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Página
Definiciones
Acrilamida: Es un compuesto orgánico de tipo amida que se forma en alimentos durante
su cocción o procesado a altas temperaturas.

Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que directa o indirectamente se convierte en un

componente o afecta las características de cualquier alimento.

Alérgeno: Sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad en personas y

animales susceptibles que han estado en contacto previamente con él.

Célula vegetativa: Estado de la célula en la que los microorganismos tienen su

metabolismo activo.

Citoplasma: Espacio entre la membrana celular y el núcleo de las células, donde se

encuentran el resto de los organelos.

Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la
inocuidad o la idoneidad de los alimentos.

Dosis infectiva/intoxicante: Número de bacterias o de toxina ingerida de las que se

observa una patología o afección en el consumidor.

Enterotoxina: Producto del metabolismo de ciertas cepas de células o bacilos que posee
un grado de tóxico para el sistema digestivo de quienes la ingieren.

Espora: Célula especializada que se forma con fines de dispersión y supervivencia por
largo tiempo en condiciones adversas.

Furano: Es un compuesto orgánico heterocíclico aromático tóxico y puede ser

carcinógeno.

Histamina: Compuesto químico formado por el metabolismo microbiano en alimentos e

interviene decisivamente en las reacciones de hipersensibilidad inmediata y alérgica.

Ictericia: Es la coloración amarilla que se produce en la piel y ojos que proviene de la

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bilirrubina y es un signo de la presencia de enfermedades.

Materia prima: Se refiere a todos los elementos, materiales o recursos extraídos
directamente de la naturaleza y posteriormente ser transformados por la industria en
productos elaborados o semielaborados para el consumo humano.

Microgramo: Unidad que equivale a la milmillonésima parte de un kilogramo o a la

millonésima parte de un gramo.

Período de incubación: Es el tiempo comprendido entre la exposición a un agente

biológico, y la aparición de los signos y síntomas por primera vez.

Quiste: Estado de reposo o inactividad de un microorganismo que ayuda en condiciones

ambientales desfavorables

Serotipo: Es un microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos presentes en

su superficie celular.

Trofozoíto: Es la forma vegetativa activada de los protozoos que se alimenta y se

reproduce.

Patógeno: Son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped.

Se emplea para describir microorganismos como los virus, bacterias y hongos, entre
otros.

Toxigénico: Se refiere a los microorganismos que provocan enfermedad produciendo

toxinas en los alimentos antes de su ingestión.

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Abreviaturas
ECEH: Escherichia coli enterohemorrágica
EE: Enterotoxina estafilocócica
ETAs: Enfermedades transmitidas a través de alimentos
FIFO: primero en entrar, primero en salir.

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Página
 Capítulo 1 Peligros en los alimentos
Los alimentos son definidos propiamente como sustancias comestibles que son de suma
importancia para las funciones vitales y mantener la vida de quienes los ingieren; no
obstante, debido a su naturaleza y composición, procesamiento y manipulación, y al
entorno al que están expuestos, se encuentran expuestos a varios peligros. Un peligro
se refiere a cualquier agente, independientemente de su naturaleza, que se encuentra
presente en el alimento o en la condición en la que se halle, capaz de provocar daños en
la salud o bienestar de los consumidores.

Los peligros en los alimentos pueden tener diferentes orígenes como metabolitos
producidos por plantas, animales o microorganismos, sustancias químicas propias del
alimento o del medio ambiente, sustancias añadidas intencionalmente, o debido a la
manipulación o procesamiento que se le da al alimento.

Figura 1. Peligros en los alimentos

1.1. Tipos de peligros en los alimentos

De manera general, acorde a su naturaleza se pueden clasificar a los peligros en los
alimentos en tres grandes categorías: físicos, químicos y biológicos.
8
Página
1.1.1. Físicos
Los peligros físicos hacen referencia a cualquier material extraño que no es propio del
alimento y que puede causar una serie de daños al consumidor en caso de ser ingeridos,
estos peligros son relativamente sencillos de identificar debido a la rápida manifestación
de su efecto adverso. Estos peligros normalmente proceden de condiciones no sanitarias
durante las operaciones de manipulación, procesamiento, almacenamiento y distribución
y su peligrosidad está directamente asociada con su tamaño, forma, dureza y afilado.

Los peligros físicos se pueden clasificar en evitables e inevitables. Debido a la naturaleza

de los productos o de su procesamiento existen peligros físicos que son inevitables como
la suciedad en tubérculos o vegetales, restos de insectos en ciertas frutas, huesos,
espinas o fragmentos de caparazones en productos cárnicos y mariscos; no obstante,
existen medidas y operaciones para retirarlos. Por otro lado, otros peligros como piezas
de plástico, vidrios, joyería y metales se pueden evitar tomando las medidas correctas.

Tabla 1. Peligros físicos comunes y sus fuentes

Peligro físico o
Fuente
material
Fuentes de luz, botellas,
Vidrio
recipientes, utensilios, estructuras
Madera Restos de pallets, cajas, campo
Piedras Campo, construcción, estructuras
Metal Equipos, cables, campo
Botellas, campo, empaques,
Plástico
fundas
Huesos, cáscaras de
frutos secos, espinas o Campo, procesamiento
caparazones
Insectos o suciedad Invasión, campo
Balas o agujas Caza de animales, veterinaria
Aislamientos o cemento Materiales de construcción
Fuente: Singh et al., 2019 Food Safety and Human Health Pág. 18

1.1.2. Químicos
Los peligros químicos son sustancias que se pueden originar en alimentos a partir de
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diversas fuentes, pero causan efectos adversos sobre la salud de los consumidores
cuando se ingieren en altas concentraciones, o incluso dosis bajas pueden causar graves
efectos como el caso de alérgenos o toxinas. Éstos pueden ser componentes del
alimento que generan reacciones alérgicas, llamados alérgenos, como la lactosa,
mostaza, mariscos, nueces, gluten, etc., sustancias tóxicas resultantes del metabolismo
de animales o plantas como la histamina en pescados u hongos tóxicos, sustancias
químicas añadidas intencionalmente como los aditivos alimentarios o antibióticos
veterinarios, sustancias químicas generadas durante el procesamiento como las
acrilamidas y furanos, o por contaminación accidental con pesticidas, herbicidas,
productos de limpieza y desinfección, lubricantes, metales pesados, o toxinas de
microorganismos.

1.1.3. Biológicos
Los peligros biológicos son causados por los microorganismos; estos incluyen a las
bacterias, virus, hongos, levaduras y parásitos, dentro de estos, las bacterias son las que
poseen mayor impacto con respecto a la inocuidad de los alimentos, debido a que su
capacidad de reproducción es muy alta, por lo que en pocas horas podrían formar grupos
y/o colonias de millones de bacterias generando contaminación. Los microorganismos
pueden encontrarse en cualquier parte del ambiente como: en la tierra, en el aire, en el
viento, en alimentos contaminados, en aguas servidas, en basuras y/o en restos de
comidas. También pueden encontrarse en la piel de humanos y animales, en heridas
infectadas, en manos, cabello, uñas sucias, saliva de humanos y animales y
excrementos.

Existen microorganismos alterantes y patógenos. Los alterantes son los que modifican
las características principales de los alimentos, provocando malos sabores, olores o
cambiando el color de estos, pero no son dañinos para el consumidor en comparación
de los patógenos que sí lo son, ya que son productores de toxinas que causan
enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados, estas pueden crecer en
condiciones de pH, temperatura y humedad, similares a las del interior del cuerpo
humano. Las bacterias patógenas más conocidos son: Salmonella spp., Campylobacter
spp., Escherichia coli (ECEH-0157:H7), Listeria monocytogenes, Cryptosporidium spp.,
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Staphilococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus,

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Cronobacter sp.p (Enterobacter sakazakii), Vibrio parahaemolyticus/vulnificus. Por otra

parte, los virus más comunes en toxiinfecciones alimentarias son: Norovirus, Rotavirus,
Hepatitis A, Hepatitis E.

1.2. Tipos de contaminación que ocurren en los alimentos

La contaminación de los alimentos se da principalmente de tres formas: primaria, directa

y cruzada. Estas involucran la presencia de cualquier materia extraña al alimento y que
puede provocar un deterioro de la calidad de los productos provocando principalmente
afectaciones en la salud del consumidor.

1.2.1. Contaminación primaria o de origen

Se refiere a la contaminación de los alimentos sin que estos hayan sufrido ningún
procesamiento, es decir, que por si mismos alberguen microorganismos patógenos o
toxigénicos. Generalmente se origina desde los animales que se encuentren enfermos
para alimentos de origen animal o por el riego de aguas contaminadas o uso de abonos
orgánicos en caso de alimentos de origen vegetal. Algunos ejemplos de alimentos de
origen animal son: los huevos de las gallinas, la leche y carnes crudas; de origen vegetal
las hortalizas y tubérculos recién cosechados.

1.2.2. Contaminación directa

Se refiere a la contaminación de los alimentos cuando se da a causa del contacto de los

manipuladores de alimentos que puedan albergar patógenos en su microorganismo. La
contaminación se da por hábitos inadecuados de higiene personal o practicas higiénicas
erróneas en la manipulación, producción o servicio de alimentos.

1.2.3. Contaminación cruzada

Se refiere a la contaminación de los alimentos que se da por la transferencia de bacterias

patógenas de un alimento a otro. Se puede dar por el uso de utensilios contaminados
durante el procesamiento de estos o por las superficies que entran en contacto con los
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alimentos. Un ejemplo de esto es el uso de las tablas de picar donde se mezclan distintas
matrices alimentarias durante una preparación de alimentos.
Página
1.3. Vías de contaminación de los alimentos

Las vías de contaminación de los alimentos son diversas, por ejemplo, a través del aire,
mediante las gotas que se expulsan de la nariz y/o boca, por contacto con utensilios,
alimentos, superficies o por agua contaminada y manos sucias debido a una mala
práctica higiénica por parte del personal que manipula el alimento. La carga microbiana
del aire depende de varios factores, como el grado de humedad donde las atmósferas
húmedas poseen mayor carga microbiana que las seca, también la velocidad con la que
se desplaza el aire ya que por ejemplo las corrientes de aire contribuyen a una mayor
carga microbiana que un aire en reposo y la intensidad de la luz solar ya que ésta podría
inhibir a los microorganismos por altas temperaturas.

Otra vía de contaminación puede ser a través del suelo debido a que es un lugar donde
se acumulan los microorganismos de todas las fuentes de contaminación, en ésta se
suele hallar diversas especies de bacterias del género Clostridium, como también aves,
cucarachas, moscas, hormigas y ratones o ratas.

El agua es otra vía de contaminación, ya que si ésta se encuentra contaminada

provocaría una contaminación irremediable sobre todos los productos que se elaboren,
es por ello por lo que el agua a utilizar dentro de la limpieza o dentro de los equipos debe
ser agua potable o cumplir con las condiciones necesarias para el proceso o tratamiento
en el que será usada.

Por otra parte, la basura dentro del lugar de preparación o producción de los alimentos
también podría provocar un problema, ya que genera las condiciones ideales para la
reproducción de los microorganismos o para la generación de plagas. 12
Página
1.4. Factores que afectan el crecimiento de microorganismos
La supervivencia de los microorganismos depende fuertemente de factores intrínsecos
al medio de crecimiento, en este caso el alimento, y factores extrínsecos o ambientales.
De manera general, el crecimiento de microorganismos se ve afectado por la
temperatura, el pH, actividad de agua y la disponibilidad de oxígeno y nutrientes.

1.4.1. Temperatura

En temperaturas muy bajas o altas los microorganismos no podrán desarrollarse e

incluso pueden ser destruidos. Por lo que, los tratamientos térmicos donde se aplican
altas temperaturas como la cocción, pasteurización o esterilización y la conservación en
congelación y refrigeración son ampliamente usados para alargar la vida útil de los
alimentos al inhibir o destruir los microorganismos.

Los microorganismos pueden crecer en un rango de temperaturas, que se conocen como

temperaturas cardinales:

- Una temperatura mínima por debajo de la cual no es posible el crecimiento o

funcionamiento normal celular debido a que se detienen varias funciones vitales
del metabolismo;
- Una temperatura óptima que usualmente comprende un rango de unos 40°C en
el cual el crecimiento es máximo y;
- Una temperatura máxima sobre la cual ven afectadas ciertas estructuras celulares
impidiendo el correcto funcionamiento hasta acabar en la destrucción o muerte
del microorganismo.

En base a la temperatura de crecimiento óptima se pueden clasificar a los

microorganismos en tres grandes temperaturas:

- Psicrófilos: distribuidos en ambientes fríos, poseen una temperatura óptima de

crecimiento baja, 15°C o menos, con una temperatura máxima de crecimiento por
debajo de 20°C y su temperatura mínima de 0°C o menos. Listeria monocytogenes
13

puede sobrevivir a temperaturas por debajo a 1°C, lo que permite su crecimiento

en alimentos refrigerados.
Página
 - Mesófilos: se encuentran ampliamente extendidos en la naturaleza, su
temperatura óptima de crecimiento es moderada. Escherichia coli es un mesófilo
típico, su temperatura óptima de crecimiento está alrededor de 39°C, la máxima
es 48°C y la mínima 8°C.
- Termófilos: se encuentran en fuentes con altas temperaturas, su temperatura
óptima de crecimiento supera los 45°C a 80°C.

Generalmente, bajo los 4°C se logra inhibir el crecimiento y la multiplicación de

microorganismos, entre los 60°C y 70°C la reproducción es escasa o nula, y sobre los
70°C (cocción adecuada) asegura un alimento inocuo y seguro. A pesar de que se
destaca que existen microorganismos que pueden tolerar temperaturas de refrigeración
y que existen microorganismos que toleran tratamientos térmicos con altas temperaturas
al formar esporas.

Figura 2. Zona de peligro de temperaturas para los alimentos

1.4.2. pH

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución expresada en una escala

logarítmica en la que 7 equivale a la neutralidad, pH por debajo de 7 indican un ambiente
ácido y por encima de 7, un ambiente básico o alcalino.

En analogía con la temperatura, los microrganismos también poseen un rango de pH en

el que su crecimiento es óptimo, por lo general de 2 a 3 unidades. Cuando los
14

microorganismos se ven expuestos a medios muy ácidos o alcalinos se empiezan a

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detener sus funciones celulares y pueden ser destruidos. En base a lo dicho, los
microorganismos se pueden clasificar como sigue:

- Acidófilos: son aquellos en los que su pH óptimo de crecimiento es relativamente

bajo, por debajo de 5.5, muchos hongos y bacterias crecen a pH de 5 o menores,
por ejemplo, las especies de Shigella toleran pH bajos y se pueden desarrollar en
jugos de frutas y vegetales.
- Neutrófilos: son los más ampliamente distribuidos en el ambiente debido a que su
pH óptimo se encuentra cercano a la neutralidad, de 5.5 a 7.9. Por ejemplo,
Staphylococcus aureus posee un rango de pH de crecimiento entre 4.5 y 9.3, con
un óptimo entre 7 a 7.5.
- Alcalófilos: son microorganismos que crecen en pH por encima de 8 e inclusive
10 y se desarrollan en ambientes alcalinos.

Figura 3. Escala de pH 15
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1.4.3. Actividad de agua

La actividad de agua es una medida de la cantidad de agua disponible, es decir, el medio

en el que los microorganismos pueden desarrollarse, ésta tiene valores de 0 a 1. Los
microorganismos se desarrollan normalmente en actividades de agua cercanas a 1, es
decir, cuando existe mayor disponibilidad de agua para su crecimiento.

El citoplasma de los microorganismos generalmente tiene una mayor concentración de

solutos que el medio en el que crecen, por lo que el agua del medio ingresa a la célula.
Cuando se añaden solutos como sal o azúcar a un medio acuoso, se está disminuyendo
su actividad de agua, si existen microorganismos en ese medio, la situación cambia y los
microorganismos comenzarán a deshidratarse al liberar agua al medio y pueden morir.

No obstante, existen microorganismos que pueden tolerar estas condiciones de bajas

actividades de agua:

- Halófilos: son microorganismos que prefieren ambientes salinos o con altas

concentraciones de sal, generalmente del 1 al 4%. Vibrio cholerae es un patógeno
que se desarrolla en aguas salinas, hasta el 3%, y se encuentra en productos del
mar como pescados y mariscos.
- Osmófilos: se refiere a aquellos microorganismos que toleran ambientes con altas
concentraciones de azúcares.
- Xerófilos: hace referencia a aquellos microorganismos que prefieren ambientes
secos, es decir, con poca disponibilidad de agua más que por la presencia de
solutos disueltos.

1.4.4. Oxígeno

Para algunos microorganismos el oxígeno es esencial para llevar a cabo sus funciones
vitales como el metabolismo; sin embargo, para otros, puede ser mortal, por lo que se
pueden clasificar de igual manera a los microorganismos en función a su tolerancia al
oxígeno:
16

- Aerobios: son aquellos que se desarrollan en la presencia de oxígeno, existen

Página

aquellos que son facultativos, es decir, se pueden adaptar cuando hay ausencia
de oxígeno.
 - Microaerófilos: son microorganismos que pueden utilizar el oxígeno para su
metabolismo cuando está en concentraciones menores a la que está en el aire
(21%). Campylobacter jejuni es una bacteria microaerofílica común en alimentos,
la cual crece de manera óptima en concentraciones del 3 al 5% de oxígeno.
- Anaerobios aerotolerantes: son aquellos que toleran la presencia de oxígeno,
aunque no lo utilicen para su metabolismo. Ejemplos de este tipo de
microorganismo tenemos a las especies de Clostridium, que se desarrollan en
ambientes con bajas cantidades de oxígeno como enlatados o productos
empacados al vacío.
- Anaerobios estrictos: hace referencia a aquellos microorganismos que son
inhibidos e incluso mueren en presencia de oxígeno en su ambiente.

1.5. Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las ETAs, en base a la definición de la OMS, son el conjunto de síntomas que se originan
por la ingestión de agua o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos y
que provocan afectaciones en la salud de los consumidores de forma aguda o crónica.

A nivel mundial, este conjunto de enfermedades representa un problema de salud pública

y en Ecuador, los casos más comunes son las intoxicaciones bacterianas, Hepatitis A e
infecciones debidas a Salmonella, fiebre tifoidea, Shigelosis y Cólera.

El último informe del año 2021 emitido por la Subsecretaria Nacional de Vigilancia de la
Salud Pública muestra que, el síntoma más común de las ETAS en Ecuador es la
aparición de síntomas gastrointestinales y, en el año 2021 se reportaron 6278 casos de
intoxicaciones alimentarias siendo la provincia de Pichincha la que presenta el mayor
número de casos con 1375, las edades más afectas se encuentran en el rango de 20 a
49 años, siendo el sexo femenino el más afectado.

Por otro lado, para los casos de Hepatitis A, que es una enfermedad causada por un
virus y su medio de transmisión es fecal-oral, se ve una disminución en comparación con
17

los 4 años anteriores, reportándose solo 360 casos, siendo la provincia del Guayas la
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que presenta el mayor número con 91 casos en personas con edades de 20 a 49 años.
La salmonelosis por su parte es de las enfermedades mas comunes y en Ecuador se
reportaron 839 casos, siendo la provincia del Guayas la que presenta el mayor número
con 172. Sin embargo, se observa una disminución del número de casos en comparación
con los años anteriores.

La fiebre tifoidea es una enfermedad aguas que tuvo 623 casos, siendo la provincia de
Esmeraldas la que presento mayor numero con 99 casos. Esta enfermedad es causada
por un agente bacteriano Salmonella enterica serovariedad Typhi pudiendo transmitirse
vía fecal-oral o por vectores que se posan en los alimentos.

Finalmente, la shigelosis que es una infección aguda causada por bacterias del género
Shigella, es la principal causa de diarrea a nivel mundial, tuvo una incidencia de 101
casos siendo la provincia de Pichincha la que presento el mayor número de casos con
30.

A continuación, se muestra una estadística de número de casos a lo largo de los años

en Ecuador.

Tabla 2. Casos de ETAS reportados a nivel nacional en Ecuador 2017-2021

Evento 2017 2018 2019 2020 2021
Otras intoxicaciones bacterianas 11861 15439 12203 5890 1375
Hepatitis A 3499 4126 4314 1057 360
Salmonelosis 2063 2680 1614 1099 839
Fiebre tifoidea 1659 1476 1106 766 623
Shigelosis 560 386 248 112 101
Fuente: SUBSISTEMA DE VIGILANCIA SIVE- ALERTA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR AGUA Y ALIMENTOS ECUADOR, SE 52, 2021.
18
Página
1.5.1. Causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos

La intoxicación alimentaria se da a través de la ingesta de un alimento contaminado por

los microorganismos nocivos para la salud consumidor, dicho microorganismo produce
una toxina que no es eliminada durante la cocción en la mayoría de los casos, además
es difícil detección ya que ni el olor, ni el sabor son alterados, la única manera de
prevenirla es teniendo una buena práctica de higiene, manteniendo a los
microorganismos fuera de los alimentos. Los síntomas que suelen aparecer dentro de
una intoxicación pueden variar de leve a muy graves, algunos de ellos son calambres
abdominales, vómitos, fiebre, diarrea y náuseas. Algunos de los microorganismos que
provocan intoxicación son Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Shigella, Campylobacter, Clostridium botulinum, Cyclospora,
Vibrio, Listeria, Norovirus, entre otros.

Por otra parte, la infección alimentaria se da por la ingesta de microorganismos vivos

como virus, bacterias o parásitos. Antes de ingerir el alimento, dicho microorganismo ya
ha crecido y se ha multiplicado en el alimento, invadiendo el nivel gastrointestinal como
otros órganos, causando diarreas y/o vómitos y dependiendo de la cantidad de carga
microbiana ingerida, las alteraciones pueden ser muy graves.

La diferencia entre infección e intoxicación alimentaria es principalmente el agente que

provoca la alteración, ya que mientras en la infección el microorganismo está vivo en el
alimento, en la intoxicación se libera la toxina del microorganismo provocando daños al
organismo del consumidor. Otra diferencia es el tiempo de incubación, ya que en la
infección los síntomas de la enfermedad aparecen después de varios días; mientras que
la intoxicación los sistemas de la enfermedad aparecen horas después de haber ingerido
el alimento contaminado.

1.5.2. Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral

La transmisión fecal-oral, es la vía más frecuente por la cual se puede contraer un

parásito. La palabra fecal se refiere a heces; mientras que la palabra oral se vincula a
19

que tiene que ver con la boca. La infección que se transmite mediante esta vía se da
Página

cuando una persona ingiere algún alimento contaminado con heces de una persona o
animal infectados, debido a que muchos parásitos invaden el tubo digestivo de las
personas, por lo que éste o sus huevos se encuentran a menudo a las heces. La infección
también se puede contraer cuando las personas infectadas no se lavan las manos
después de usar el baño, por lo que contaminan cualquier objeto o alimento que toquen,
esto conocido como ciclo fecal oral corto. Por otra parte, la infección a través de la vía
fecal-oral también puede ser transmitidas al beber agua contaminada, al ingerir mariscos
crudos que hayan sido cultivados con agua contaminada, al comer frutas o verduras
crudas contaminadas, en la realización del sexo oral o nadar en piscinas con agua sin
tratar, esto conocido como ciclo fecal oral largo.

Figura 4. Ciclo epidemiológico fecal-oral.

1.5.3. Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos

20
Página
 Agente Vía de Período de Dosis infectiva Alimentos más
Enfermedad Síntomas
causal transmisión incubación o intoxicante comunes
Aves de corral
Huevos y
ovoproductos
Carnes
Leche y
productos
lácteos
Pescado
Camarón
Especias
Tan baja como Náuseas
Salsas
Causada por Oral (ingestión 6 a 72 horas una célula, Vómitos
Aderezos para
otros de alimentos luego de la dependiendo de Retortijones
ensaladas
serotipos contaminados, exposición la edad y estado abdominales
Salmonelosis preparadas con
excepto S. partículas Los síntomas de salud del Diarrea
huevos sin
typhi o S. fecales o agua pueden durar huésped, así Fiebre
pasteurizar
paratyphi A contaminada) de 4 a 7 días como la cepa Dolor de
Mezclas para
involucrada cabeza
pasteles
Chocolates y
cocoa
Frutas y
vegetales
Postres y
cremas para
pastelería que
contienen huevo
crudo
Salmonella Oral (ingestión Fiebre alta (de Aves de corral

21
1 a 3 semanas
Fiebre typhi y de alimentos Menos de 1000 Letargo Huevos y
luego de la

Página
tifoidea Salmonella contaminados, células Síntomas ovoproductos
exposición
paratyphi A partículas gastrointestinal Carnes
 fecales o agua Los síntomas es (dolor Leche y
contaminada) pueden durar abdominal y productos
de 2 a 4 diarrea) lácteos
semanas Dolor de Pescado
cabeza Camarón
Pérdida de Especias
apetito Salsas
Malestar Aderezos para
Erupciones o ensaladas
manchas preparadas con
planas rosadas huevos sin
(ocasionalment pasteurizar
e) Mezclas para
pasteles
Chocolates y
cocoa
Frutas y
vegetales
Postres y
cremas para
pastelería que
contienen huevo
crudo
Los síntomas Náuseas Carne y
La dosis
Consumo de aparecen Retortijones productos
infectiva de EE
alimentos rápido, de una abdominales cárnicos
Enterotoxinas es menos de 1
contaminados a 7 horas, Vómitos Aves de corral y
estafilocócica microgramo,
Estafiloentero con S. aureus aunque Diarrea ovoproducto
s (EE) de esta cantidad de
toxicosis enteroxigénico también Ensaladas
Staphylococc toxina se
o ingestión de depende del Casos severos: Productos de

22
us aureus alcanza con un
enterotoxina estado de Deshidratación panadería
nivel de 100000

Página
preformada salud del Dolores de (pasteles con
células por
huésped y la cabeza relleno cremoso,
 cantidad de gramo de Dolores pies cremosos y
toxina ingerida alimento musculares pasteles de
Cambios en chocolate)
presión Rellenos de
sanguínea sánduches
Leche y
productos
lácteos
Los alimentos
que requieran
una mayor
manipulación
durante su
preparación y
que no son
conservados a
temperaturas
adecuadas de
refrigeración
son susceptibles
a contaminación
por E. aureus

Dolor Agua
Los síntomas
abdominal contaminada
generalmente
Verotoxina de Oral (consumo Náuseas Carne molida y
aparecen
Escherichia de alimentos y Vómitos productos
Colitis luego de 3 a 4 Es muy baja, de
coli agua Diarrea que en cárnicos crudos
hemorrágica días de la 10 a 100 células
enterohemorr contaminada o principio es o poco
por E. coli exposición, de ECEH
ágica (ECEH) partículas acuosa pero cocinados

23
pero puede
O157:H7 fecales) luego Leche cruda
variar de 1 a 9

Página
sanguinolenta Yogurt
días
Fiebre baja Mayonesa
 Salchichas
fermentadas
Quesos
Jugos de frutas
sin pasteurizar
Vegetales como
lechuga,
espinaca y
alfalfa
Puede ser tan
baja como Alimentos
10000 células Fiebre incorrectamente
de C. jejuni, Diarrea acuosa manipulados o
pero también se o con rastros cocinados
ha visto que 500 de sangre Aves de corral y
células pudieron Retortijones derivados
Campilobacte Campylobact Generalmente causar la abdominales Leche cruda y
Oral
riosis er jejuni de 2 a 5 días enfermedad, Vómitos quesos hechos
aunque esto Náuseas con leche sin
también Dolor de pasteurizar
depende del cabeza Agua
tipo de alimento Malestar contaminada
y el estado de muscular Vegetales
salud del Mariscos
consumidor
Se observan Gastroenteritis: Carnes,
Gastroenteriti
síntomas por la Diarrea acuosa especialmente
so Enterotoxina 16 horas luego
ingestión de un Dolores res y pollo
enterocolitis de del consumo
Oral gran número de abdominales Guisos y salsas
necrosante Clostridium de alimentos
células de carne

24
por C. perfringens contaminados
vegetativas o Enterocolitis Especias y
perfringens

Página
esporas en el necrosante: hierbas
 alimento, mayor Dolor y
a 1000000. distensión
abdominal
Diarrea, en
ocasiones
sanguinolenta
Vómitos
Necrosis del
intestino
delgado
En adultos:
Visión borrosa
Párpados
caídos Alimentos con
Dificultad para pH superior a
hablar 4.6 no ácidos
Boca seca Concentracione
Debilidad s de sal
Una cantidad
muscular. menores de 4%-
Generalmente, extremadament
5%
Toxina de 18 a 36 e pequeña,
En casos Maíz enlatado
botulínica de horas después unos pocos
Botulismo Oral extremos: Pimientos
Clostridium de la ingesta nanogramos, de
Parálisis en las Judías verdes
botulinum de alimentos la toxina puede
extremidades Sopas
con la toxina. causar la
Remolachas
enfermedad.
En infantes: Jamón
Estreñimiento Salchichas
Expresión Pescado
facial plana ahumado
Disminución de Miel

25
movimiento

Página
Babeo
excesivo
 Problemas
respiratorios
Malestar Mariscos
1 millón de
A las pocas abdominal Moluscos
Vibrio microorganismo
horas o hasta Diarrea leve y Cangrejos
cholerae s son
Cólera Oral 3 días acuosa hasta Langostas
serotipos O1 necesarios para
después de la aguada Camarones
y O139 causar
ingesta Heces “agua Calamares
enfermedad
de arroz” Peces
Alimentos como
carnes, leche,
vegetales y
pescado.
Tipo diarreica:
Cantidades Tipo diarreica: Tipo emético:
6 a 15 horas
mayores al diarrea acuosa, Productos de
después de la
Intoxicación Enterotoxinas millón de dolor arroz o
ingesta
por Bacillus de Bacillus Oral microorganismo abdominal. alimentos con
Tipo emético:
spp. cereus s. Alrededor de Tipo emético: almidón como
0.5 a 6 horas
100000 hasta Nausea y las papas,
después de la
100000000 vomito. pastas y
ingesta
quesos.
Ensaladas,
sopas, pudines,
entre otros.
Varia con la Fiebre, dolores Leche cruda y
cepa y la musculares, con tratamientos
susceptibilidad náuseas, térmicos
Pocas horas
Listeria del huésped. vómitos y en inadecuados,
hasta 2 o 3
Listeriosis monocytogen Oral Por ejemplo, en ocasiones quesos suaves,
días después
es leche menos de diarrea. En helado,

26
e la ingesta.
1000 células infecciones vegetales

Página
pueden causar graves, dolores crudos, pollo y
enfermedad. de cabeza, carnes, salsas
 rigidez en el fermentadas,
cuello, perdida pescado crudo y
de equilibrio y ahumado.
convulsiones.
Dolor
Alimentos que
abdominal,
se consumen
Toxina Shiga 8 a 50 horas 10 – 200 células diarrea, fiebre,
crudos, lechuga,
Shigelosis de Shigella Fecal-oral después de la pueden causar vomito, heces
ensaladas,
spp. ingesta. enfermedad. con sangre,
leche y sus
pus o
derivados, pollo.
mucosidad.
Gastroenteritis
con diarrea y Carnes: cerdo,
1 a 11 dias 104 hasta 106
de vomito, fiebre y pollo, camarón,
Yersinia
Yersinosis Oral después de la microorganismo dolor vaca. Pescados,
enterocolitica
ingesta s. abdominal. En cangrejos y
niños, heces leche cruda.
con sangre.
Vómitos
explosivos,
diarrea acuosa
sin sangre, Aguas
calambres contaminadas,
Gastroenteriti 24-48 horas 1 a 10
abdominales, ingredientes de
s por Norovirus Fecal-oral después de la partículas
nauseas. ensaladas,
norovirus ingesta. virales.
Dolores de frutas,
cabeza, moluscos.
escalofríos y
dolores
musculares.

27
Virus de 10 a 100 Fiebre, Embutidos,
Alrededor de

Página
Hepatitis A Hepatitis A Oral partículas anorexia, sándwiches,
30 días, en
(HAV) virales. nausea, frutas, jugos de
 rangos de 15 a vómitos, frutas, leche y
50 días. diarrea, derivados,
ictericia. verduras,
ensaladas,
mariscos,
bebidas
heladas, agua,
mariscos.

Alimentos,
Agua u objetos
Diarrea severa, contaminados
Gastroenteriti Por lo general 10 partículas
Fecal-oral vómitos, fiebre con heces de
s por Rotavirus es de 1 a 3 virales pueden
y animales o
rotavirus días ser suficientes
deshidratación humanos
infectados

La forma adulta
del parásito T.
solium suele
Los huevos
pasar Alimentos,
aparecen en
asintomáticape Agua u objetos
Taenia las heces de 8
Teniasis Fecal-oral ro a veces se contaminados
solium a 12 semanas
presenta dolor con heces de
después de la
abdominal, animales o
infección
náuseas, humanos
vómitos y infectados
estreñimiento
Período de Náuseas, Pescado crudo

28
Ingestión de
latencia entre vómitos y dolor o poco cocido
Anisakiasis Anisakis spp. Oral una larva

Página
24 y 48 h abdominal, infestado por
desde la urticarias leves larvas infectivas
 ingestión hasta hasta la más
la aparición de grave
síntomas anafilaxia que
digestivos puede causar
shock y peligro
vital
Diarrea, dolor
abdominal,
fatiga, náuseas
y vómitos, Carne poco
también puede cocida como
existir fiebre carne de cerdo,
Generalmente
alta, dolor y oso, morsa o
de 1 a 2 días
Trichinella Ingestión entre sensibilidad caballo, que
Triquinosis Oral después de la
spiralis 100 y 300 larvas muscular, está infectada
infección
hinchazón en con la forma
los párpados o inmadura
el rostro, dolor (larvas) de
de cabeza, triquinas
sensibilidad a
la luz y ojo rojo
(conjuntivitis)
En ocasiones
la enfermedad Agua
es asintomática contaminada
Normalmente La ingestión de Diarrea con heces de
1 a 2 semanas uno o más maloliente animales o
Giardia
Giardiasis Oral luego de la quistes puede Malestar humanos
lamblia
ingestión de desencadenar Retortijones infectados
los quistes la enfermedad abdominales Vegetales y

29
Flatulencias ensaladas de

Página
Pérdida de lechuga
peso
 Diarrea
Disentería con
moco y sangre
en heces
La enfermedad
Distensión
puede
abdominal
aparecer en
La
días o años
Ruta oral- Infección contaminación
luego de la
fecal, tanto los crónica fecal puede
infección
quistes como (asintomática resultar en
inicial; no
los trofozoítos Se ha reportado ocasionalment quistes de E.
obstante, los
se encuentran que menos de e): histolytica en
Entamoeba primeros
Amebiasis en las heces, 10 quistes Pérdida de aguas y
histolyitica síntomas
pero los pueden infectar peso alimentos
generalmente
trofozoítos no a humanos Fatiga crudos
pueden
sobreviven a El agua es el
manifestarse
los ácidos Abscesos vehículo más
de 2 a 4
gástricos hepáticos común de
semanas
amebianos: infección
después de la
Fiebre
exposición al
Dolor en el
parásito
abdomen
superior
derecho
Náuseas
Diarrea, Agua y
Período de
náuseas, alimentos
incubación
Ingestión de vómitos, fiebre, contaminados
puede ser de 1
aproximadamen dolor de como frutas,
Criptosporidi Cryptosporidi a 12 días, con
Fecal-oral te de 132 cabeza y verduras, zumos

30
osis um parvum un promedio
ooquistes pérdida del de frutas,
de siete días

Página
apetito. moluscos, etc.
 Toxinas
Mariscos, como
producidas
mejillones,
por La ingestión de
almejas, ostras
organismos Entre las 2 a 8 uno o más Náuseas,
Intoxicación y vieiras, que
similares a Oral horas después quistes puede vómitos y
por mariscos contienen una
algas de la ingestión desencadenar diarrea
sustancia tóxica
llamados la enfermedad
llamado
dinoflagelado
saxitoxina
s
Pereza,
pérdida de
apetito,
vómitos, Cultivos
ictericia (color agrícolas como
Dosis infecciosa amarillento en el maíz, el maní
Intoxicación Entre las 12 y
Aspergillus es muy baja, los ojos, las o cacahuates, la
por Oral las 48 horas
flavus menos de 100 encías o la piel semilla de
aflatoxinas
UFC debido a daños algodón y los
en el hígado), frutos secos (de
hematomas o cáscara dura
hemorragia como las
inexplicables nueces)
y/o diarrea
Ligera
Peces ya sean
hipotensión
de la familia
Envenenamie Dosis bajas en arterial, picor,
scombridae o no
nto por Entre las 12 y personas enrojecimiento
Histamina Oral escombroides
Histamina las 24 horas alérgicas puede y edema facial,
pero con altos
(escombroido ser perjudicial dolor de
contenidos de
sis) cabeza, e

31
histidina
incluso diarrea

Página
Capítulo 2 Medidas preventivas para evitar la contaminación
de alimentos
Los alimentos están constantemente expuestos a fuentes de contaminación ya sea por
su naturaleza u origen, o por la manipulación que se le da durante su procesamiento.
Como se mencionó con anterioridad, es necesario alimentarnos para poder llevar a cabo
nuestras funciones vitales, por lo que es necesario manipular o procesar los alimentos
para realizar preparaciones o elaborar productos que podamos consumir. Una cocina es
el lugar donde se preparan alimentos y se realizan una serie de operaciones para
convertir las materias primas en un producto final listo para ser consumido, durante estas
operaciones pueden darse una contaminación con los peligros que ya hemos identificado
y por eso es necesario establecer medidas para mitigar estos peligros y sus efectos sobre
nuestra salud.

2.1. Inocuidad e idoneidad de los alimentos

La inocuidad de un alimento es su característica intrínseca de no causar daño al

consumidor al ser ingerido, es decir, al darle su uso previsto, lo cual no está relacionado
a si es saludable o a su calidad nutricional. Es importante destacar que la inocuidad no
está relacionada con la calidad de un producto, ésta última estando relacionado al
conjunto de características deseables en el producto o al cumplimiento de
especificaciones técnicas. Por otro lado, tenemos el concepto de idoneidad de los
alimentos, el cual es definido por la FAO como la garantía de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano de acuerdo con su uso previsto.

Estos dos conceptos se relacionan directamente ya que el objetivo principal de un

correcto sistema de higiene o de correctas prácticas de manipulación es garantizar la
inocuidad e idoneidad de los alimentos desde un enfoque preventivo con el fin de evitar
o reducir al mínimo la presencia de contaminantes o peligros en los alimentos. Un
enfoque preventivo al hablar de inocuidad e idoneidad de los alimentos es imperativo ya
que la certeza de que un alimento no haga daño al consumirlo no es deducible tan solo
32

con su apariencia, si bien es cierto malos olores y sabores, texturas blandas, exudados
Página

y colores pálidos o verdosos puedan ser indicativos de una posible contaminación, es

preferible tomar medidas preventivas para evitar que esto ocurra y se vean
comprometidas la inocuidad e idoneidad de un alimento.

2.2. Buenas prácticas de manufactura

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son lineamientos que establecen las
condiciones y requisitos necesarios que permiten asegurar la inocuidad y calidad durante
todas las etapas de producción de los alimentos. Estas fueron instituidas por el Codex
Alimentarius con el objetivo de proteger al consumidor, en Ecuador es la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) la que emite los
certificados BPM para los establecimientos de producción de alimentos, donde los
lineamientos se encuentran especificados en la Normativa Técnica Sanitaria sobre
prácticas correctas de higiene para establecimientos procesadores de alimentos 057.

2.2.1. Condiciones del personal que manipula alimentos

Las personas encargadas de la manipulación de los alimentos tienen un papel muy

importante sobre la inocuidad de los mismos, para así evitar riesgos que se puedan
generar debido a una mala manipulación de los alimentos. Por ello, es importante que el
personal cumpla y practique las siguientes condiciones:

2.2.1.1. Óptimo estado de salud

El personal que manipule los alimentos debe de estar con un buen estado de salud, ya
que, si se encuentra enfermo por ejemplo de las vías respiratorias, heridas en las manos,
mal del estómago o infecciones en la piel, podría provocar riesgos para la salud del
consumidor final, por lo que es recomendable que dicha persona se la derive a la
realización de otras actividades para así evitar su contacto directo con los alimentos.

Por otra parte, las autoridades como parte del control de la salud del manipulador de
alimentos, exige la realización de exámenes médicos para verificar que la persona esta
apta para la manipulación de alimentos de manera higiénica, ya que es el requisito de
33

mayor importancia para ejercer dicho oficio.

Página
2.2.1.2. Higiene personal y medidas de protección

Es aconsejable ducharse antes de ir a trabajar. Además, es necesario siempre lavarse

las manos antes de manipular los alimentos y después de algún cambio de actividad o
cualquier situación en la que se considere que se podrían haber contaminado las manos,
por ejemplo, luego de tocar alimentos que se encuentran crudos, luego de utilizar el baño,
luego de tocar superficies, luego de rascarse la cabeza, tocarse la cara, el pelo, la nariz
u otra parte del cuerpo.

Por otra parte, también deberían de utilizar pañuelos al toser o estornudar como medida
de protección y lavarse las manos luego del mismo.

2.2.1.3. Vestimenta

Debido a que tanto el calzado como la vestimenta de uso diario son una posible fuente
de suciedad hacia el lugar donde se procesan los alimentos, es necesario que el personal
tenga su indumentaria limpia y que incluye los siguiente: si la persona lleva gorra y/o
cofia, éste debe de cubrir todo el cabello, ya que su función es evitar la caída de cabellos
en los alimentos. Es recomendable que el guardapolvo de color claro, es decir, un
pantalón y chaqueta o un mameluco, sea utilizado solamente dentro del área de trabajo.

Por otra parte, la mascarilla debe de cubrir nariz y boca para ser utilizado correctamente,
esto ayudará a proteger al alimento de cualquier gota proveniente de la boca o nariz
durante la preparación de los alimentos. También se debe de proveerle al personal un
delantal plástico para las operaciones en las que sea necesario, además de guantes para
cuando los alimentos son cocidos, listos para consumirlos y el calzado o botas
apropiadas para el lugar de trabajo.

2.2.1.4. Comportamiento

Las actitudes de comportamiento adecuadas del personal responsable de la

manipulación de los alimentos son de suma importancia para la inocuidad de estos y
prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos ETAs a través de su consumo.
34

Si se es inevitable que el manipulador trabaje mientras sufre una enfermedad

Página

respiratoria, es necesario que el manipulador tenga un extremo cuidado y/o evitar los
hábitos de toser, hablar sobre los alimentos, estornudar, entre otros, ya que podría
contaminar a los alimentos de estafilococo dorado a través de las gotitas ya sea de la
boca, garganta o nariz.

El hablar o toser podrían ser acciones inevitables, por lo que se debe tener cuidado no
hacerlo sobre los alimentos o tapándose con un cubrebocas, papel descartable o con las
manos, pero para este último, una vez terminada la acción se deberá proceder con el
lavado de manos antes de volver a tocar los alimentos.

2.2.1.5. Capacitación y conocimiento

Es indispensable que el manipulador de alimentos cuente con la información necesaria

sobre la educación sanitaria, prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos y
sobre los principios básicos de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Además,
dentro de una empresa sería acertado que se incluya un plan de capacitación sobre los
sistemas de gestión de seguridad y salud en el trabajo, y, por ende, actividades donde
se puedan reforzar y/o actualizar dichos conocimientos, obteniendo un carnet donde se
certifique la capacitación realizada.

2.2.2. Requerimientos de las instalaciones donde se preparan los alimentos

Las condiciones del lugar donde se preparan alimentos y/o factores ambientales, son
factores muy importantes ya que pueden determinar la posibilidad de contaminación de
dichos alimentos. Dichas condiciones es una parte de lo que se conoce como buenas
prácticas de manufactura. Y su control, en ciertas ocasiones estará en manos del
manipulador de los alimentos, que por ejemplo en casa es la madre o padre de la familia
quién prepara los alimentos; mientras que industrialmente, en las empresas son los
operarios encargados de dicha etapa. Algunas de las buenas prácticas de manufactura
incluyen lo siguiente:

Ubicación del lugar de preparación y entorno: para prevenir la contaminación es

necesario que el entorno se encuentre alejado de los depósitos de basura, área de
producción de sustancia toxicas, corrientes de aguas residuales y otras fuentes de
contaminación.
35

Diseño e higiene de las instalaciones: se debe de tener una correcta distribución de

Página

las áreas dentro del proceso de producción, existiendo cierta separación una con las
otras, por ejemplo, el área de recepción de materia prima separada del área de
preparación, para evitar contaminación cruzada. Todo esto también para que se puede
realizar una correcta desinfección dentro de las áreas y de acuerdo a su uso.

Materiales de construcción: el material con respecto a las paredes, pisos y techos, en

el área de preparación de alimentos, deben ser de materiales impermeables, lisos y
fáciles de limpiar y desinfectar. Además de no tener roturas, grietas o diseños que
permitan la acumulación de bacterias o suciedad.

Iluminación y ventilación: el lugar donde se manipularán los alimentos debe de contar

con una buena iluminación para facilitar los procesos de limpieza y desinfección. Las
lámparas deben de contener protección para evitar la caída de algún pedacito de vidrio
en caso de rotura sobre los alimentos. Por otra parte, también es recomendable tener
una buena ventilación para ayudar a controlar la temperatura internamente, como
también del vapor, el polvo y humos excesivos, pero evitando que existan corrientes de
aire contaminado hacia la zona limpia. Además, las ventanas como también las puertas
ayudan con la ventilación, por lo que estos deberán de ser de materiales lisos y fáciles
de limpiar con protecciones para evitar el ingreso de plagas, insectos o polvo.

Área de recepción y almacenamiento: esta área debe de estar separada de otras

áreas, además debe de estar limpia, ordenada, desinfectada y equipada con materiales
necesarios como mesas, contenedores, balanzas, estantes, entre otros. Por otra parte,
el almacenamiento debe de tener una temperatura adecuada de acuerdo con el tipo de
materia prima con el que se trabajará, previniendo el crecimiento microbiano.
Usualmente durante el almacenamiento se separan los productos congelados o
refrigerados de los vegetales y frutas, de los granos y similares, de la vajilla, y de los
productos de limpieza.

Área de lavado y desinfección de equipos: esta área debe de contar con agua caliente
y agua fría, además de utensilios utilizados para la limpieza y desinfección como por
ejemplo cepillo, escobas, entre otros.
36

Área de proceso o preparación: esta área debe de disponer espacios suficientemente

Página

grandes donde quepa el volumen de los diferentes desechos de producción, ya que es

el área donde se realizan las operaciones de preparación inicial como final de la
producción de alimentos, además también debe de contar con estaciones de lavado de
manos, utensilios y equipos de trabajo.

Área de servicio o consumo: esta área se encuentra en contacto los alimentos con las
superficies y equipos, por lo que debería de estar limpia y contener ventanas que impidan
el ingreso de plagas como los insectos o roedores.

Áreas de servicios del personal: es recomendable que exista de manera separada los
sanitarios tanto para el público como para el personal que labora en la producción de
alimentos, con ventilación hacia el área sucia o hacia la calle, dotados de tachos para
desechos y de papel higiénico. Además, el área deberá contar con estaciones de
lavamanos, donde se deberá incluir jabón y desinfectante, toallas desechables, tachos
para basura con acción de pedal y con un cepillo para las uñas. El jabón debe ser de tipo
bactericida debido a que el jabón en pasta permite la acumulación de bacterias y
suciedad. En esta área también debería de existir vestuarios con sus respectivos
casilleros de manera individual y cuando sea necesario, contar con duchas para uso del
personal.

Programa de control de plagas: de acuerdo a las condiciones estructurales, la forma

de disponer desechos y de almacenar los productos alimenticios, dependerá la
proliferación de las plagas, por lo que es necesario tener una medida y/o programa de
control para realizar tratamientos de limpieza y desinfección eficaces, los cuales
ayudarán a controlar dicho problema.

2.2.3. Manejo higiénico de equipos y utensilios

El manejo higiénico de los equipos y utensilios es fundamental para evitar su
contaminación y por ende ser fuentes de riesgos para los alimentos, por lo que para
lograr un correcto lavado de los equipos e instalaciones debe de hacer lo siguiente:

• Raspar los residuos sólidos de dichos equipos y/o utensilios.

• Realizar un lavado utilizando agua y detergente.
• Enjuagar los equipos y/o utensilios con agua potable. Teniendo en cuenta de no
37

reutilizar el agua que ya ha sido usada previamente.

Página
 • Desinfectar los equipos y/o utensilios ya sea sumergiéndolo en agua caliente a
una temperatura de 80°C durante 1 minuto o en una solución de hipoclorito
durante 5 minutos.
• Dejar secar al aire, evitando la utilización de trapos.

Figura 5. Correcto lavado de equipos y/o utensilios.

2.2.4. Requerimientos higiénicos durante el procesamiento de alimentos

2.2.4.1. Materias primas e insumos

Las materias primas deben mantener condiciones mínimas para ser procesadas: no
deben contener microorganismos patógenos, parásitos, sustancias tóxicas que incluyen
las de origen biológico y aquellas de origen químico como metales pesados o residuos
de drogas veterinarias, no deben contener materias extrañas que no puedan ser
eliminadas en las operaciones posteriores de procesamiento.

Asimismo, estas deben someterse a controles e inspecciones programadas antes de ser

procesadas, incluyendo sus especificaciones en los niveles aceptables de inocuidad,
higiene y calidad para proceder a su uso en las operaciones de procesamiento
posteriores.

Las condiciones de recepción de estas deben realizarse de forma que se evite la

38

contaminación cruzada, altere su composición o se produzcan daños físicos a la matriz

del alimento. Para receptar materia prima, esto debe hacerse en zonas separadas de las
Página

operaciones de procesamiento o almacenamiento y las condiciones de esta deben

impedir el deterioro ya sea, por regulaciones en las condiciones ambientales o rotaciones
periódicas acertadas.

Para su almacenamiento deben utilizarse recipientes seguros, que no permitan

acumulaciones de materia orgánica y compuestos por materiales que no desprendan
sustancias químicas en el producto. Asimismo, estas deben ir correctamente etiquetadas
con al menos el tipo de alimento y las fechas de recepción de este. Los alimentos deben
conservarse bajo condiciones ambientales controladas, como temperaturas, humedad,
nivel de oxígeno, entre otros. Los utensilios utilizados que se encuentren en mal estado
deben ser retirados de estas áreas y no podrán ser utilizados hasta su reparación o
reemplazo. Las tablas de picar deben tener superficie lisa y se debe considerar que el
uso de estas debe ser diferenciadas para hacer correcto uso de estas. Los utensilios de
madera están permitidos si el material de esta es duro, no poroso y buen estado.

Previo a su uso, deben realizarse las operaciones preliminares de lavado, desinfección,

descongelación, entre otras. En esta última, es importante que se consideren los tiempos
adecuados para la descongelación, con el objetivo de evitar daños en la matriz del
producto y el desarrollo de microrganismos. Asimismo, se deben establecer los limites
permisibles para productos como aditivos, que se encuentran regulados.

2.2.4.2. Operaciones de producción y envasado

Durante las operaciones de producción deben aplicarse técnicas y procedimientos

específicas para cada alimento, considerando que estos deben regirse a normas
nacionales, internacionales y/o especificaciones del fabricante, con el objetivo de evitar
el error en el transcurso del resto de operaciones.

Asimismo, debe existir un control mediante el seguimiento de procedimientos validados,

estos deben incluir los registros de todas las operaciones de control para identificar datos
o valores no típicos promoviendo una mejora del proceso, tomando las acciones
correctivas cuando estas se requiera y de forma inmediata.
39

Las condiciones ambientales de las áreas para el procesamiento de los alimentos deben
seguir las siguientes especificaciones:
Página
 • Debe existir orden y limpieza
• Las sustancias para realizar la limpieza y desinfección deben ser aprobadas para
el uso en áreas donde se procesen alimentos
• Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados
periódicamente
• Las mesas de trabajo deben ser lisas, de material impermeable, de fácil limpieza
y desinfección y no generar contaminación en el producto

Estas especificaciones deben ser verificadas y confirmadas mediante registros de

inspección, asegurando que las condiciones ambientales y la limpieza del área se haya
realizado en base a las especificaciones.

Durante el procesamiento, se deben identificar los alimentos procesados, especificando

por medio de etiquetas los lotes, fechas de elaboración y el nombre del producto.

Las condiciones de operación deben ser especificas y controladas con el objetivo de

disminuir el riesgo de crecimiento de microorganismos, entre los factores que se
controlan se encuentran: el tiempo de proceso, la temperatura, humedad, actividad de
agua, pH, presión, entre otras. Adicionalmente, se deben controlar las operaciones de
tratamientos térmicos, acidificaciones, congelación, entre otras, para asegurar que los
tiempos sean los correctos y que cualquier factor externo no contribuya al deterioro o
descomposición del alimento. Además, se suelen incluir medidas de prevención en el
proceso para proteger al alimento de contaminación, un ejemplo de esto son los
detectores de metales.

En un área de cocina, donde ocurre la preparación de alimentos existen 4 zonas:

1. El área de Almacenamiento que es donde se ubicaran los alimentos previos a su

preparación, esta debe estar controlada por temperatura y humedad y separar el
área para materias primas y productos químicos o insumos no comestibles.
2. El área de preparación previa que donde se realiza la limpieza de los alimentos.
3. El área de preparación intermedia donde se realizan operaciones preliminares de
40

pelado corte, picado o previa cocción a los alimentos,

Página
 4. El área de preparación final donde realiza la conversión de los alimentos en platos
o porciones listos para consumir.

En caso de que estas 4 zonas no puedan estar físicamente delimitadas en el área, se

pueden realizar las operaciones por etapas.

Durante la preparación previa, se deben cumplir las siguientes especificaciones:

• Verificar que el estado del producto sea apto para su procesamiento

• Lavado y desinfección de los productos

En la cocción se debe considerar que el agua utilizada en otro el proceso debe ser agua
potable o segura, y el hielo utilizado en los procesos de descongelación no puede ser
usado en consumo humano. Y para realizar una degustación durante la preparación se
realiza con utensilios limpios que no pueden volver a introducirse en el alimento.

2.2.4.3. Almacenamiento

Para el almacenamiento de los alimentos ya procesados, estos se realizan en bodegas

o almacenes que deben mantenerse en condiciones optimas para evitar la
descomposición o contaminación posterior y, las condiciones dependen de la naturaleza
del alimento, sin embargo, todos incluyen el control de condiciones ambientales como
temperatura y humedad, además de un cronograma establecido para la limpieza y
desinfección de estas.

La infraestructura de los anaqueles debe asegurar que el producto no se encuentre en

contacto directo con el suelo. Asimismo, deben estar alejados de la pared de forma que
se pueda realizar la limpieza y mantenimiento de lugar.

Se debe realizar el almacenamiento de forma que eviten la contaminación cruzada

utilizando recipientes cerrados, separados e identificados conforme a su naturaleza.

2.3. Manejo higiénico de algunos productos alimenticios

41

Una vez consideradas las condiciones de los equipos, utensilios, infraestructura y

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condiciones que deben tener las materias primas previo al procesamiento de los
alimentos, es necesario conocer sobre algunas especificaciones que estos requieren
dependiendo del tipo de matriz alimentaria con el objetivo de que se reduzca el riesgo de
contaminación o daño de la matriz del alimento que pueden provocar enfermedades o
pérdidas económicas por el deterioro del alimento.

2.3.1. Agua y hielo

El hielo es usado a nivel industrial y en los hogares como medio para conservar y enfriar
los alimentos y bebidas, a pesar de no ser un producto con alto riesgo sanitario, si no se
maneja correctamente el agua y hielo se pueden convertir en una fuente de
toxiinfecciones alimentarias. Si la calidad de la fuente de agua para elaborar hielo no es
buena puede llevar a una contaminación de otros productos con microorganismos
aerobios, fuera de niveles admisibles, como coliformes totales, Norovirus, Vibrio spp.,
virus de la hepatitis A, y algunos parásitos.

El hielo debe elaborarse siempre con agua potable, esto es debido a que su carga
microbiana no supera a la exigida y existe un menor riesgo de contraer una ETA. Si se
desea elaborar cubitos de hielo, es necesario limpiar el recipiente que los va a contener,
el recipiente debe tener una tapa para evitar contaminaciones externas, la presencia de
agua de fusión es un claro indicativo que el recipiente se ha llenado en repetidas
ocasiones y no se ha limpiado. Si se usan máquinas de hielo, éstas deben estar
correctamente limpiadas, de acuerdo con las instrucciones del fabricante, si se usan
bandejas cubiteras, se deben limpiar en el lavavajillas cada uso y evitar usarlas para
otras preparaciones como helados.

Si se adquiere de un proveedor, es necesario exigir los controles microbiológicos sobre

el hielo, debe ser transportado en condiciones óptimas como un vehículo congelador
para minimizar la contaminación externa y evitar romper la cadena de frío. Nunca debe
colocarse el hielo sobre el suelo, incluso si está empacado en bolsas. Cuando se requiere
trasvasar el hielo empacado, primero se debe limpiar y secar la superficie externa del
empaque para que éste no contamine el recipiente donde se colocará el hielo, y debe
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ser un recipiente previamente limpiado, además de usar utensilios limpios para abrir el
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envase, como pinzas o palas de uso alimentario higienizadas, y herramientas limpias y

adecuadas de igual manera como picahielos, si la herramienta es de dimensiones
reducidas, esto aumenta la probabilidad de contacto con las manos y contaminación.

2.3.2. Leche y productos lácteos

La leche y los productos lácteos son unos de los alimentos más completos con respecto
al componente nutricional por su gran cantidad de proteínas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas y minerales. Sin embargo, esta característica también los convierte en
uno de los alimentos más perecederos, siendo asociados históricamente con importantes
cuadros de enfermedades en los seres humanos. Por lo que, dentro de la industria
ganadera y de alimentos, se tienen diversas medidas de control que incluyen partir desde
los animales, procurando que estos estén sanos y bien alimentados, además de las
buenas prácticas de manufactura en las plantas procesadoras de leche y productos
lácteos.

La leche pasteurizada y los demás productos lácteos tienen un riesgo fundamental de

contaminación por proliferación bacteriana en su matriz cuando estos son almacenados
a temperaturas inadecuadas por encima de los 6°C. El manejo de la leche UHT, en
cambio, sufre mayor riesgo de contaminación por almacenamiento en su perdida de la
estanqueidad, asociado a los envases deteriorados o mojados por un incorrecto
almacenamiento o presencia de plagas. Las temperaturas de conservación de la leche
son no más de 6°C y del yogur entre 1°C y 8°C. Los helados, son productos que se
conservan en temperaturas de congelación igual o inferior a -18°C y los granizados a
temperatura igual o inferior a 0°C. Para el caso de los quesos, estos pueden conservarse
por al menos 30 dias luego de ser abiertos sus envases, para el caso de aquellos que
son tiernos, semicurados y madurados, deben permanecer a temperaturas de
refrigeración, en envases cerrados y evitando el contacto con superficies donde se
encuentren otros alimentos, por otro lado, aquellos que son curados y viejos, pueden
estar en una quesera a temperaturas de hasta 22°C.

2.3.3. Carnes y embutidos

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La carne es una de las materias primas que son muy exigentes al cuidado para garantizar
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que los productos realizados a partir de esta obtengan la inocuidad requerida para evitar
problemas en la salud del consumidor final. Por ello, es importante que el estado sanitario
de los animales faenados se encuentren perfectas condiciones, al igual que el transporte
antes de su faena, que la refrigeración y maduración de las canales y/o cortes sea la
adecuada, que las condiciones higiénicas durante y después de la faena y el manejo de
la planta sean las óptimas y evitar la contaminación cruzada.

Por otra parte, es necesario conocer que la temperatura óptima de descongelamiento de

la carne se encuentra entre 0 a 5°C de manera lenta dentro de la heladera, pero cuanto
se trata de trozos grandes, el descongelado muy prolongado sería una desventaja debido
a que podría favorecer el crecimiento microbiano y resultar en pérdidas económicas, por
lo que es recomendable que la materia prima se encentre en piezas pequeñas para que
su descongelamiento sea eficiente. Además, cabe recalcar que realizar el
descongelamiento con agua, podría generar a una contaminación cruzada o a la pérdida
eventual de vitaminas, proteínas y minerales de las capas superficiales de la carne.

En cuanto a su corte, es recomendable que los utensilios y/o equipos a utilizar se

encuentre previamente limpios y desinfectados ya que podrían ser fuentes de
contaminación, luego del cual los cortes deberán de ser llevados de forma rápida a la
congelación ya que podría perder sus jugos propios de su estructura. Y evitar tener
productos crudos junto con productos cocidos sin tener la precaución necesaria para
prevenir contaminación cruzada. La temperatura de cocción adecuada para la carne de
aves y res es mínimo 71°C; mientras que para la carne de cerdo la temperatura mínima
es 74°C.

2.3.4. Pescado y productos del mar

Los productos del mar y pescados son productos muy perecederos y dependen mucho
de las condiciones en los que se haya adquirido los productos, ya sea de un
supermercado, donde los productos ya han pasado por un proceso de selección,
desinfección y métodos de conservación para ser exhibidos en percha, o de un mercado,
donde generalmente los productos son conservados solo por métodos aplicando
enfriamiento y congelación.
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Es importante para la conservación que se mantengan los maricos y pescados frescos

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en almacenamientos frescos en temperaturas menores a 4°C. En caso de adquirir

pescados frescos en viajes o mercados, es necesario cargar una hielera que contenga
al menos en una relación de 2:1 de hielo y agua para poder sumergir a los pescados y
conservarlos hasta poder congelarlos.

En el caso de los productos se compran frescos, como los pescados, estos pueden
almacenarse en el refrigerador y usarse hasta máximo dos días después bajo estas
condiciones, en caso de que este vaya a usarse en un periodo mayor a 2 días, es
recomendable envolverlo en bolsas a prueba de humedad y almacenarlo en el
congelador. Por otro lado, los mariscos deben colocarse en una cacerola poco profunda
y cubrirse con toallas de papel humedecidas y refrigerarse. Para el caso de los mejillones
y almejas, pueden usare dentro de máximo 3 días luego de la compra y las ostras, se
pueden almacenar bajo las mismas condiciones hasta 10 días. En contraste, las
langostas y cangrejos deben consumirse el mismo día de la compra.

Con respecto a los productos que se compran congelados, estos deben mantener la
cadena de frio hasta su consumo. Una buena práctica es etiquetar la fecha en que esos
han sido comprados para aplicar un método FIFO. La mejor forma de descongelar los
productos es una descongelación lenta sometiéndolos a temperaturas de refrigeración
durante toda la noche, sin embargo, se puede optar por otros métodos como: el uso de
agua fria durante periodos cortos de tiempo, cambiando el agua cada que sea necesario
hasta lograr la descongelación, usar el microondas como equipo para descongelar, con
este método hay que tener cuidado de no cocer los productos sino, calentarlos hasta que
estén flexibles, pero aún helados.

Durante la preparación de los mariscos, es importante asegurarse que estos no entren

en contacto con otros alimentos ya cocidos o listos para comer, asimismo, que los jugos
de estos no goteen sobre los alimentos ya cocidos. Las salsas y aderezos no deben
usarse directamente en estos productos, a menos que esta se haya cocinado a
temperaturas por encima de los 72°C.

2.3.5. Frutas y vegetales

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Estos alimentos son mayormente consumidos frescos y tienen riesgo de contaminación

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principalmente por el suelo o agua utilizada para su riego. Las frutas y vegetales deben
ser adquiridas sin daños físicos y deben permanecer separadas de la cane, aves y
productos del mar cuando son adquiridos en mercados.

Se recomienda su conservación a temperaturas de refrigeración de 4°C o menos.

Asimismo, aquellos productos que se adquieran precortados o pelados, deben
permanecer en refrigeración. Para las frutas climatéricas, estas deben mantenerse a
temperatura ambiente hasta que se encuentren maduras para su consumo, y aquellas
no climatéricas, en bolsas de plástico en refrigeración.

Los vegetales no deben almacenarse en el mismo espacio que las frutas, ya que esto
puede provocar que las verduras se dañen por el etileno de las frutas. Previo al consumo,
estas deben ser prelavadas correctamente como medida de precaución. Este lavado
puede ser realizado con agua potable y no debe realizarse con detergentes comerciales.

Es recomendable utilizar tablas de cortar separadas y de uso exclusivo para vegetales,

con el objetivo de reducir el riesgo de contaminación cruzada.

2.3.6. Productos de repostería y pastelería

Los productos que contienen carne molida como los pasteles, empanadas, entre otros,
que contiene ingredientes sensibles como la carne molida, requieren de un sumo cuidado
en cuanto a su materia prima para prevenir la contaminación cruzada, como también de
la proliferación microbiana. Por otro lado, algunos de los ingredientes sensibles de los
productos de repostería son huevos, leche, frutas, mayonesa, entre otros, también se
requiere de un cuidado estricto sobre la higiene y una correcta elección de la materia
prima, debido a los riesgos de contaminación antes mencionados.

En la preparación de los productos con carne molida, se debe de elegir una materia prima
de alta calidad junto con tiempos de cocción y temperatura adecuadas, así mismo,
conservación en frío o caliente si es necesario antes de servirlos, ya que los puntos
críticos que se deben de controlar con mucho rigor. En cuanto a los productos de
repostería que, utilizando huevos, por ejemplo, es necesario que antes de su uso sean
lavados con agua potable mezclada con algún desinfectante, evitando la posible
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contaminación de la bacteria Salmonella, quién es muy frecuente en dicho alimento.

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Además, cabe mencionar que los utensilios que se usan en los productos de repostería
como boquillas y mangas, también es importante el lavado minucioso ya que podría
significar un riesgo de contaminación.

2.3.7. Aderezos y ensaladas

Los aderezos tienen diferentes tiempos de conservación dependiendo de si están hechas

a base de vinagre o aceite, o a base de lácteos o huevo. Siempre será recomendable
comprar un aderezo comercial ya que han sido sometidos a procesos que permiten
alargar su vida útil, además a nivel casero se suelen usar huevos crudos para este tipo
de preparaciones lo cual constituye un gran peligro para la prevalencia de Salmonella.
Si el aderezo comercial no ha sido abierto, puede ser conservado a temperatura
ambiente en un lugar oscuro y fresco hasta su fecha de vencimiento, pero si ya fue
destapado, se debe almacenar en el refrigerador por un máximo 3 meses.

En el caso de aderezos caseros, es mejor preparar la cantidad que se va a requerir para

consumir en el momento y evitar almacenar, pero si es necesario se recomienda en
primer lugar esterilizar el frasco en el que se va a guardar, preferible un envase de vidrio
con tapa hermética. Una vez preparado el aderezo, en caso de estar caliente se debe
esperar a que se enfríe antes de trasvasarlo, luego con ayuda de un embudo o
directamente se vierte en el frasco seco, una buena alternativa es sellar el envase al
vacío, una vez lleno el envase y bien tapado, se coloca en una olla con agua hirviendo
por 20 minutos y se saca para enfriar, otra forma de hacerlo es voltear el frasco con la
tapa hacia abajo por 2 a 3 horas hasta que la tapa no suba ni baje.

Para el almacenamiento se puede colocar en el fondo del refrigerador donde la

temperatura es estable y podría durar entre 2 a 7 días, o también se puede usar el
congelador donde puede durar hasta un mes, y si se quiere consumir, se pasa al
refrigerador y se deja toda la noche, algunas veces se puede observar una separación
de la parte grasa a nivel superior si está hecho con un producto lácteo como crema, pero
se puede volver a integrar al agitar o con una nueva cocción. En el refrigerador, los
aderezos caseros a base de vinagre pueden durar hasta una semana o más tiempo, los
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aderezos cremosos entre 5 a 7 días y los que son a base de huevo como la mayonesa,
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pueden durar 2 a 3 días.

En el caso de las ensaladas, los paquetes de ensaladas compradas son una buena
alternativa para evitar un mayor riesgo de contaminación al momento de prepararla,
además de que ya han tenido un procesamiento previo que disminuye su carga
microbiana. Estos paquetes de hojas verdes mezcladas vienen empacados en una bolsa
de celofán, la cual es recomendable colocarla en la parte baja del refrigerador donde la
temperatura no es tan baja, y si ya está abierta, se debe cerrarla con una pinza
desinfectada y evitar almacenamientos prolongados al tratarse de vegetales frescos con
tendencia a oxidarse y a los efectos de la maduración y senescencia, las bolsas deben
evitar ser aplastadas por otros vegetales o productos.

Las ensaladas preparadas deben ser almacenadas por un máximo de tres días en el
refrigerador, entre 0 y 4°C. Es importante que, si se va a preparar una ensalada para ser
almacenada, ésta no debe haber pasado más de tres horas fuera del refrigerador y
colocarla en una bolsa o recipiente hermético desinfectado, y sin ningún aderezo. Al
momento de consumirla es importante utilizar un utensilio específico desinfectado para
tomar la porción deseada y evitar usar los mismos cubiertos o cucharas que ya hemos
metido en nuestra boca y con los que comemos otro tipo de alimentos.

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Anexos
Correcto lavado de manos

1. Remangar el uniforme o vestimenta hasta el codo.

2. Enjuagar las manos como también el antebrazo hasta el codo.
3. Frotar las manos con jabón hasta la formación de espuma y extenderla hasta los
codos.
4. Cepillar cuidadosamente las manos y las uñas. Luego el cepillo debe de permanecer
en una solución desinfectante como por ejemplo de cloro, mientras éste no sea
usado. Si no se cuenta con cepillo, el lavado con agua y jabón se lo deberá hacer
durante al menos 20 segundos, restregando fuerte las uñas y manos.
5. Enjuagar muy bien, haciendo que el chorro caiga desde las manos hasta los codos.
6. Secar las manos con toalla de papel, debido a que los secadores de aire demoran en
secar las manos, haciendo que el manipular termine de secar sus manos con la
vestimenta o uniforme. Si no se dispone de toalla de papel, se deberá contar con una
toalla de tela que siempre se encuentre limpia y sea cambiada cuando ya se
encuentre mojada o su estada de limpieza no sea el óptimo.
7. En el caso de ser necesario, desinfectar las manos con una solución apropiada, como
por ejemplo alcohol.

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