UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Trabajo Encargado N° 11
“Diseño de mezclas en productos cárnicos”

CURSO: Industrias Cárnicas

INTEGRANTES:

Aquije Pro, Claudia Francisca 20141241

Cáceres Anyosa, Gensy Nataly 20160292

Morales Robladillo, Sammy Anthony 20161449

Morrión De Paz, Leydi Laura 20160407

Ciclo: 2021-II
Horario de práctica: Lunes 8:00 am - 10:00 am (A)
Profesor de laboratorio: Jorge Miguel Pereda Ibañez

LA MOLINA - LIMA - PERÚ

2022
 I. OPTIMIZACIÓN DEL NIVEL DE SUSTITUCIÓN DE TEJIDO
GRASO DE CERDO POR INULINA EN LA FORMULACIÓN DE
UN PATÉ BAJO EN GRASA

1.1. ¿Cuáles son las funciones de deseabilidad para optimizar cada variable respuesta
para el paté?. Explique cada una de ellas.
De acuerdo con el método de la Deseabilidad Global , se tuvo una función de deseabilidad
para cada respuesta implicada además que cada uno de ellas tuvo restricciones que fueron
establecidas en base a un paté comercial de composición similar al tejido graso de cerdo y
esta fueron contenido calórico , la cual tiene que ser menor o igual al del producto comercial ,
las estabilidad de la pasta cruda , que debe ser mayor o igual a la del producto comercial así
como el costo de producción que, el mínimo entre el costo de producción del paté comercial
y el máximo costo de producción observado.

1.2. ¿Qué significa conseguir la fórmula óptima según la investigación sobre el paté?.
¿Cuál fue?
Conseguir la formulación óptima significa que cumpla con todos los parámetros establecidos
en los objetivos de la investigación el cual en este caso consiste en tener un paté bajo en grasa
lo cual como se observa en la tabla 1 guarda un porcentaje de 14,70% mucho menor a lo
encontrado en el paté base con 37,22% y el paté comercial con 29,73%. Además que el valor
de sustitución de TGC por SAI fue de 55,20%. El producto finalmente presentó un contenido
calórico de 190,25 kcal/100g de paté, una estabilidad de 99,59% de la pasta cruda, un nivel
de agrado de 7,15 (sobre una escala de 10 puntos). El porcentaje de grasa del paté obtenido
con la formulación óptima implicó una reducción del 50,55%. Además presenta buenas
características físicas y de coloración agradable con el consumidor.

Tabla 1. Composición químico proximal de las muestras de paté correspondientes a las

formulaciones óptima (PO), base (PB) y producto comercial (PC)
II. OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE CABANOSSI CON
CARNE DE LLAMA (Lama glama) Y PAPA (Solanum tuberosum)
MEDIANTE EL DISEÑO DE MEZCLAS

2.1. Lea la lectura sobre optimización de cabanossi y realice un resumen indicando: los
objetivos del estudio, identificar los factores o variables independientes y dependientes,
qué tipo de diseño de mezclas utilizó, qué resultados obtuvo de la validación de su
fórmula, conclusiones del estudio.

Este estudio tuvo como objetivo optimizar la formulación de cabanossi bajo en grasa,
empleando el método de Diseño de Mezclas (D-Optimal) a partir de 16 formulaciones de
cabanossi compuestas por carne de llama (60-80%), grasa de cerdo (10-20%) y pulpa de papa
cocida (10-20%). Debido a sus características sensoriales y tecnológicas, la carne de llama
puede ser utilizada para la elaboración de cabanossi, el cual es una salchicha seca madurada
proveniente de una mezcla de carne, grasa, agua, aditivos y especies, embutida en tripas
naturales o industriales, seguida de una maduración (corta y/o larga), tratada térmicamente y
opcionalmente ahumada, el cabanossi es un producto muy consumido, sin embargo su
elevado contenido de grasa implica la búsqueda de estrategias para su reducción, dentro de
las cuales figura la incorporación de sustitutos y simuladores de grasa que presenten un efecto
tecnofuncional positivo y acorde a la tendencia de alimentación saludable. La fibra dietaria
contenida en la pulpa de papa cocida se utilizó como simulante de grasa. En el diseño y
desarrollo del cabanossi con carne de llama se ha empleado el método de diseño de mezclas
para el cálculo de proporciones de los elementos y para estandarizar el proceso productivo.
Las variables independientes fueron: el % de carne de llama, el % de papa cocida y el % de
grasa empleados en la formulación, que cumplan con el objetivo de reducción de grasa para
alcanzar una deseabilidad aceptable. Por otra parte, las variables respuestas o dependientes
fueron: el perfil de textura (cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad),
croma (C*), humedad, rendimiento, actividad de agua y pH.
A partir de las consideraciones señaladas, se obtuvieron los siguientes resultados:

En primer lugar, con el diseño de mezclas D-optimal, se obtuvieron 16 diferentes

formulaciones, respetando inicialmente rangos de restricción en función de la cantidad de
grasa de cerdo, carne de llama y de pulpa de papa cocida, tal como se observa en la Tabla 1.

Tabla 1. Formulaciones con distintas proporciones de carne de llama, grasa de cerdo,

papa y sus valores de humedad, croma, rendimiento, actividad de agua y pH

Para una mayor profundización se realizó un análisis de perfil de textura aplicada a las 16
formulaciones dados por el diseño de mezclas tal como se muestra en la Tabla 2. Asimismo,
con dichos resultados se procedieron a una análisis estadístico en la Tabla 3, a los valores
obtenidos por cada uno de los parámetros, con el fin de encontrar una correlación del efecto
causado por las distintas proporciones de los componentes de la mezcla, resultando
significativas en función de 4 parámetros: Humedad, Dureza, Rendimiento, Gomosidad y
Masticabilidad, siendo estos dos últimos, omitidos para efectos de optimización.
 Tabla 2. Análisis de perfil de textura de cabanossi con carne de llama.

Tabla 3. Análisis de varianza para humedad, dureza, rendimiento y actividad de agua.

Se procedió a una optimización de las variables que resultaron significativas, llevándolas a un

análisis de región múltiple, reflejando una serie de ecuaciones que permitirá facilitar el
cálculo de un determinado valor de humedad, dureza, rendimiento y actividad de agua, en
función del % de componente que se desee usar.
 :

Una vez habiéndose simplificado la determinación de dichos parámetros, se tomó en

consideración los límites de los posibles valores a considerar, tomando en cuenta la intención
de obtener un cabanossi con mínimo de grasa, y con humedad y dureza similar al comercial,
así como el rendimiento y actividad de agua dentro de lo normal. Dichos parámetros se
expresaron en la Tabla 4.

Tabla 4: Parámetros para obtener la fórmula optimizada.

Finalmente, con la fijación de los límites deseados y valores buscados, se plasmó en una
gráfica de superficie de respuesta en función de la deseabilidad, la cual permitió obtener 6
puntos cercanos a la zona de mayor deseabilidad, donde entre las 6, las cuales se encuentran
dentro de los rangos establecidos, se llegó a escoger aquel que obtuvo un valor de
deseabilidad de 0.84, punto donde cumplia con la humedad deseada de 31.16% y una buena
dureza, a partir de una mezcla de 72.41% de carne de llama, 16.81% de papa cocida y
10.78% de grasa de cerdo.
 Figura 1: Superficie de respuesta de la deseabilidad de la mezcla.

Con dicha proporción de mezcla, se obtuvieron los valores de humedad, dureza, rendimiento
y actividad de agua, los cuales son considerados como valores predictivos. A continuación se
procedió a una análisis de forma experimental, bajo el cual cuyos resultados fueron
comparados, comprobandose que no hay diferencias significativas.

Tabla 5. Validación de valores predictivos a experimental.

Como conclusiones, se pudo determinar que se logró obtener un producto de cabanossi, en

cuya formulación se le caracteriza por ser baja en grasa, gracias a la adición de pulpa de papa
cocida como fuente de fibra dietética y cercano a la percepción comercial, comprobandose
que el uso del método de diseño de mezclas D-optimal es una gran herramienta para predecir
concentraciones de las mezclas y que permite hallar valores respuestas cercanos a los que se
busca y que cuyos valores no tienen diferencias significativas si es que se demuestra de
manera experimental y se les compara con lo valores obtenidos bajo experimentación.

III. BIBLIOGRAFÍA

Ramos, M.; Jordán, O.; Silva, M.; Salvá, B. (2019). Optimización de la formulación de
cabanossi con carne de llama (Lama glama) y papa (Solanum tuberosum) mediante el diseño
de mezclas. Revista Investigación Altoandina, 21 (1):15-28. doi: 10.18271/ria.2019.442

Salazar, L.; Elías, C.; Salvá, B. (2009). Optimización del nivel de sustitución de tejido graso
de cerdo por inulina en la formulación de un paté bajo en grasa. Revista Anales científicos
UNALM, 70(4):12:23. doi: 10.21704/ac.v70i4.536