UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

UTILIZACION DE CHIPS DE ROBLE Y SU

INFLUENCIA EN LA FERMENTACION DE VINO

Elaborado por:
 ROJAS CULQUE JESUS JOSIAS
 SEGURA BRAVO GIAN EDINSON

Docente:
ING. IND. RUBEN SACHUN GARCÍA

Lambayeque – 2018
 CÓDIGO DEL PROYECTO: OP46151-A
PALABRAS CLAVES: Chips, fermentación, vino

I. GENERALIDADES
1. Título
Utilización de chips de roble y su influencia en la fermentación de vino
2. Personal investigador
2.1. Autores
 ROJAS CULQUE Josias
 SEGURA BRAVO Gian
3. Tipo de investigación
3.1. De acuerdo al fin que se persigue
• Aplicada
3.2. De acuerdo al diseño de investigación
• Experimental
4. Área de investigación
• Ingeniería y tecnología
5. Línea de investigación
• Ingeniería de procesos
6. Localidad e institución de ejecución
• Laboratorio de Físico Química de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
7. Duración del proyecto
Ciclo Académico 2018 - II (4 meses)
8. Fecha de inicio
3 de setiembre del 2018
9. Fecha de término
23 de diciembre del 2018
II. ASPECTO DE LA IMFORMACION

1.0 REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.1. Planteamiento del Problema:

En los últimos años se ha visto que los compuestos fenólicos pueden tener un
interés nutricional, industrial y farmacológico debido a sus propiedades
antioxidantes, que están relacionadas con la capacidad para ceder átomos de
hidrógeno de un grupo hidroxilo aromático a un radical libre.
Desde hace unos años, existen en el mercado vinos procedentes de terceros
países con características de crianza en madera, pero que no han estado en
barrica, sino que han sido elaborados con los denominados sustitutos de la
barrica, ya sean tablones, duelas, virutas, granulados, chips, etc.
El empleo de estos sustitutos no sólo permite elaborar vinos de forma más
rápida y económica, reduciendo la inversión en barricas y también
disminuyendo el tiempo de inmovilización del vino y el espacio destinado al
almacenamiento de las barricas, sino que además facilita la elaboración de vinos
más adaptados a los gustos de los distintos grupos de consumidores, grupos
sociales, países de destino, etc, pudiendo introducir variaciones y cambios de
forma rápida, según sean demandados por los compradores.
Al añadir chips de madera al vino se contribuye a cambiar organolépticamente el
vino, se extraen taninos y compuestos aromáticos de la madera. Según el tostado
de estos chips varía la cesión de los compuestos fenólicos al vino, esta cesión es
mayor cuanto menor es el tostado. En cuanto a las sustancias extraíbles que
pasan de la madera al vino, los compuestos más importantes son los
elagitaninos.
El uso de chips de roble contribuye mucho aportando aromas al vino, pero
también existen estudios que afirman que hay una mayor estabilización del color
en vinos criados con chips con respecto a los conservados en tanques de acero
inoxidable en ausencia de chips.
Además, El uso de chips de roble en la fermentación alcohólica de vinos no
produjo ninguna modificación en el grado alcohólico, pH, acidez total, acidez
volátil y ácido málico de los vinos.
Es por eso que se plantea este trabajo para conocer el potencial que tienen estas
técnicas de adición de chips de roble en la vinificación. Existen estudios que
confirman el aumento de la calidad en los vinos obtenidos.
1.2. Formulación del Problema:
Determinación de la influencia en las características y propiedades sensoriales
del vino generada por la adición de chips de roble durante su fermentación
alcohólica.
1.3. Justificación e importancia del estudio:
Desde la antigüedad el ser humano a tratado de elaborar sus propios productos y
con el paso del tiempo ha ido cada vez buscando maneras de mejorar sus
productos y esto pasa con el vino.
El vino que proviene de la uva tiene un proceso de formación sencillo y lo que
se obtiene (vino) tiene mucha acogida en el mercado y es de mucho interés
comercial, pero la desventaja es que muchas veces no se obtiene un producto
que cumpla las expectativas del consumidor; es por eso que con este presente
trabajo determinaremos la influencia que genera la adición de chips de roble
durante la fermentación alcohólica del vino y demostraremos que es positiva y
beneficiosa y así obtendremos un producto bueno de calidad para cubrir la
demanda del mercado.
Ya que sabemos que los fragmentos de roble se utilizan en el proceso de crianza
del vino porque transmiten gustos y aromas como los obtenidos con el
envejecimiento tradicional, pero de forma más rápida y a un precio más
asequible.
La mejora de los resultados de la crianza con chips se debe al incremento de la
superficie de contacto de los fragmentos de madera con el vino, lo que acelera
los procesos de extracción de compuestos.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo general:

Analizar la influencia del empleo de chips de roble peruano en la
fermentación alcohólica en la composición volátil y características
sensoriales del vino.
1.4.2. Objetivos específicos:
-Determinar en qué medida el uso de chips de roble peruano influye en la
calidad del vino
-Determinar la variación de la composición volátil y características
sensoriales del vino.
2.0. MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES
 Vicente, (2017). Empleo de chips de roble francés y roble americano
durante la fermentación alcohólica de vinos de tempranillo.
Universidad de la Rioja, Facultad de ciencia y tecnología, España. La
utilización de chips de roble no modifico la acidez total, ácido málico,
acidez volátil y grado alcohólico de los vinos. El pH y el grado
alcohólico fueron ligeramente menores a los valores normales debido a
una vendimia temprana y produjo un incremento significativo en el
contenido de lactonas y fenoles volátiles, lo que se tradujo en vinos con
mayores aromas a roble y menos intensidad en aromas frutales.

 Rubio, (2014). Utilización de fragmentos de roble en los procesos

fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos.
Universidad de la Rioja, España. La adición de chips de roble dio lugar
a un enriquecimiento del vino en compuestos volátiles y fenólicos
aportados por la madera, asimismo la adición de estos chips no afecto en
la cinética de dicho proceso y no se encontraron diferencias importantes
en los parámetros colorímetros en los vinos fermentados en presencia de
chips de roble a los testigos.

 Argueli, (2014). Efectos de chips de roble sobre la actividad

antioxidante y composición fenólica de un vino tempranillo.
Universidad Pública de Navarra, España. El contenido de chips
aumenta la actividad antioxidante y el contenido de polifenoles totales,
parece que este efecto no es tan significativo en los vinos tempranillo
debido a que existen ya de partida otros muchos compuestos fenólicos y
la aportación de los elagitaninos no parece tan importante en términos
relativos. En cuanto al color se puede decir que las diferencias debido al
factor chips son muy moderadas, observándose que los vinos con
chips presentan menor intensidad colorante, mayor tonalidad y
luminosidad, y valores superiores en las componentes amarilla y roja,
que el vino sin chips.

 Angulo, (2007). Incidencia del uso de distintos tipos de chips de roble

sobre la composición volátil final de vinos. (Tesis de postgrado),
Burgos, España. La maceración con chips modifica la composición del
vino. Como es lógico hace que aparezcan compuestos del aroma
terciario, en concentración variables según el tipo de chips usado, siendo
especialmente importante el grado de tostado. La modificación de los
compuestos del aroma secundario no es muy intensa, relativamente
parecida en todos los casos, y no afecta marcadamente a los compuestos
responsables de aromas frutales y florales.
2.2 BASE TEORICA
2.2.1. ORIGEN Y CLASES DE ROBLE.
El roble es el ishpingo o roble criollo (Amburana cearensis) es una especie
fanerógama de árbol maderable de las leguminosas, en la familia de las fabáceas.
Esta especie es nativa de Argentina, Bolivia, Brasil, Paraguay y del Perú.
Es un árbol caducifolio, de gran desarrollo, 15-25 (ocasionalmente 35) m de
altura de fuste recto de 5-13 dm de diámetro, corteza castaño anaranjada, lisa, se
desprende en escamas papiláceas; copa aplanada, follaje verde oscuro; hojas
alternas, pinnadas, 8-22 cm de largo, 7-12 foliolos elípticos, alternos, 3-5 cm ×
2-3 cm
Inflorescencia racimo terminal, o axilar, flores con pétalos redondos, blancos.
Fruto legumbre oblonga, dura, 5-8 cm × 1-2 cm, pardo oscuro, y semilla ovoide,
marrón de 4-7 cm de largo, con ala larga. Florece de octubre a diciembre,
fructifica de julio a agosto, y se cosecha de agosto a septiembre. (Forzza, R. C.
2010)
Tiene 2 especies:
No es raro encontrar confusión sobre nombres de especies entre los
investigadores y cultivadores de Amburana. Las mismas especies pueden ser
mencionadas usando diferentes nombres en diferentes países, por diferentes
investigadores y en diferentes colecciones de semilla
Sin embargo, las últimas relaciones taxonómicas manejadas por instituciones
como el Jardín Botánico de Misuri y Jardín Botánico de Nueva York, señalan la
existencia de dos especies distintas:
 Amburana acreana (Ducke) A.C.Sm., con sinónimo Torresia acreana y
mencionada por primera vez en la revista Arquivos do Instituto de
Biología Vegetal en 1935. Crece en las regiones amazónicas del Perú,
Bolivia y Brasil.
 Amburana cearensis (Allemão) A.C.Sm., con sinómimo Torresia
cearensis Allemão y mencionada por primera vez en la revista Trab.
Comm. Sc. Expl. Ceara Secc. Bot. en 1862. Crece en zonas de Brasil,
Bolivia, Argentina, Paraguay y Perú.
Con respecto a A. cearensis se han realizado estudios experimentales de
crecimiento en el Perú, Brasil y Paraguay. Es una especie muy explotada
comercialmente por su alto valor económico y está amenazada de desaparición
en algunos lugares. (Foster, R. C. 1958)
2.2.2. Composición Química de la Madera de Roble.
2.2.2.1.Compuestos mayoritarios.
Celulosa
La celulosa es el constituyente más abundante en los vegetales. En el
roble representa el 40% de la masa de la madera seca (Moutounet el al.,
1999).
Hemicelulosa
Representan el 25% de la madera seca (Moutounet etal., 1999). Las
cadenas de hemicelulosas están asociadas de forma no covalente a las
fibras de celulosa en las paredes celulares. Dentro del término
hemicelulosas están representados varios polisacáridos complejos
como xilanos, xiloglucanos y mananos, algunas veces acetilados
(Singleton, 1995).
Lignina y lignanos
La lignina es el tercer constituyente mayoritario de la madera y
representa el 25-30% del peso seco (Moutounet et al., 1999). Es un
polímero tridimensional formado mayoritariamente por copolimerización
de tres unidades de fenilpropano sustituidas, unidas entre sí por enlaces
éter. La principal función de la lignina en los vegetales es de
sostén y conducción y aporta a la madera resistencia a la compresión.
Según Vivas et al. (1998), la lignina puede clasificarse en dos
categorías: la lignina soluble y la lignina extraíble. La primera se
corresponde con la fracción de bajo peso molecular extraíble con
soluciones acuosas o hidroalcohólicas. La segunda es extraíble con
etanol en medio ácido. La lignina extraíble contiene mayor concentración
de ácido elágico mientras que la lignina soluble es especialmente rica
en aldehídos libres como vanillina y siringaldehído y lioniresinol.
Compuestos minoritarios.
Cumarinas y quinonas
Las cumarinas pueden considerarse como derivados de los ácidos
hidroxicinámicos que se forman mediante esterificaciones
intramoleculares.
Pueden estar en forma de heterósido, forma en la que se encuentran
mayoritariamente en la madera de roble, con un sabor muy amargo, y en
su correspondiente aglicona, mucho menos amarga. La escopoletina,
estructuralmente próxima al ácido ferúlico, la la cumarina más abundante
en el roble de origen americano y europeo, aunque también se ha
demostrado la aparición de otras cumarinas como aesculetina,
ombelliferona y metilombelliferona (Salagoity-Auguste et al., 1987).
 Ácidos y aldehídos benzoicos y cinámicos
Los ácidos gálico y elágico han sido descritos en la madera de roble
(Viriot et al., 1994; Klumpers et al., 1994), así como también la
presencia de ácido vaníllico, siríngico y ferúlico (Fernández de Simón et
al., 1999). Los aldehídos cinámicos puestos en evidencia en la madera
de roble, sinapaldehído y coniferaldehído, son productos de degradación
de la lignina, al igual que la formación de aldehídos benzoicos como la
vainillina y el siringaldehído (Artajona Serrano, 1991).
El eugenol es el fenol volátil más abundante en las maderas de roble
americano y europeo, y la concentración de otros fenoles como
isoeugenol, fenol, cresol, guayacol, acetovanillona y 4-vinilguayacol no
es abundante en la madera de roble blanco americano (Marco et al.,
1994).
Taninos condensados e hidrolizables
Los taninos hidrolizables son ésteres oligoméricos en los que la unidad
estructural es un poliol, generalmente glucosa, cuyos grupos hidroxilo
están esterificados por los ácidos gálico y elágico. Aunque algunos
autores señalan la presencia de galotaninos en la madera de
roble (Viriot et al., 1994), cuantitativamente son mucho menos
importantes que la familia de taninos elágicos o elagitaninos (Masson et
al., 1996).
Lactonas
El principal componente volátil de la madera de roble, la β-metil-γ-
octalactona, es altamente específico de esta especie y sus
propiedades organolépticas hacen que tenga una gran influencia sobre el
aroma de los vinos (Mosedale et al., 1999; Pérez-Prieto et al., 2002).
El potencial aromático de una madera de roble estácondicinado
no solamente por el valor total de concentración de la β-metil-γ-
octalactona, sino sobre todo por su concentración en el isómero cis- ya
que tiene un umbral de detección de 2 a 12 veces más bajo que el
isómero trans- en una solución modelo acuosa o hidroalcohólica
(Chatonnet, 1992) y 20 veces más bajo en medio gaseoso (Abbott et al.,
1995).
2.2.3. Tostado de la madera.
El tostado influye en la composición química de la madera ya que el
calentamiento causa una reorganización de la estructura macromolecular de sus
polímeros seguida por reacciones químicas, originándose monómeros que dan a
la madera nuevas características (Mosedale y Puech, 1998; Hale et al., 1999) y
favoreciendo la extracción de sustancias (Giménez Martínez et al., 1996). La
intensidad del tostado tiene gran influencia sobre la cesión de compuestos
aromáticos de la madera, existe un nivel óptimo de tostado a partir del cual la
concentración en compuestos extraíbles desciende fuertemente (Chatonnet et al.,
1990; Moya, 2003). La termodegradación química se manifiesta en
varios aspectos (Aleixandre y García, 1991).
Los poliósidos se degradan con formación de aldehídos furánicos. Las
aldohexosas, constituyentes de la celulosa, producen hidroximetilfurfural
y metilfurfural y, las pentosas, componentes principales de las hemicelulosas,
producen furfural. Estos aldehídos furánicos tienen olores de almendras tostadas
y caramelo (Marco et al., 1994).
La degradación térmica de la lignina forma fenoles volátiles, fenilcetonas y
aldehídos fenólicos. Entre los fenoles volátiles destacan el guayacol y eugenol.
Respecto a los aldehídos, seforman grandes cantidades de vainillina,
siringaldehído, coniferaldehído y sinapaldehído. La vainillina participa
intensamente en el olor característico de la madera tostada.
Los taninos hidrolizables son también susceptibles de modificación por los
procesos de termólisis durante el tostado. Se origina una disminución de la
cantidad global de elagitaninos extraíbles. El incremento del tiempo de
tratamiento provoca una acentuación de este efecto, pudiendo desaparecer de las
capas superficiales (Moutounet et al., 1992).
Finalmente, el tostado también degrada los lípidos para formar lactonas y se el
calentamiento se prolonga puede incluso producirse la destrucción total de estas
sustancias (Chatonnet et al., 1989).
2.2.4. Uso de chips de roble en la fermentación alcohólica
Los chips o fragmentos de madera se utilizan en la fermentación de vinos desde
hace años, y su uso se ha generalizado en los nuevos países productores de vino
como Suráfrica, Australia o Estados Unidos. Los productores de chips se han
especializado en función de sus objetivos y posibilidades a través de una
búsqueda científica activa validada en aplicaciones industriales. La utilización
de chips en fermentación va a producir la extracción de compuestos procedentes
de la madera que van a aportar al vino características organolépticas diferentes,
propias de un vino que ha tenido un envejecimiento con madera, pero respetando
la fruta y los aromas primarios típicos de un vino joven, que al fin y al cabo es el
vino que se obtiene.
Los chips se pueden emplear en la fermentación alcohólica de vendimias tintas,
en dosis de 1 a 10g/l, o bien en la fermentación maloláctica en dosis de 2 a 15 g/l
(Hidalgo, 2011).
La Unión Europea aprobó en 2006 el uso de fragmentos de roble tanto para
macerar vinos como alternativa a las barricas, como para su utilización en
fermentación. La normativa de la UE (CE) nº 2165/2005 y (CE) nº 1507/2006
define los términos del uso de estos fragmentos de roble en el vino (Hernández-
Orte y col., 2014).
 Esta normativa se centra, sobre todo, en un etiquetado correcto y explícito del
uso de estas nuevas técnicas por la competencia desleal que pueda generarse con
el uso de barricas en el envejecimiento de vinos. Cada vez se realizan más
investigaciones sobre el empleo de estos productos alternativos, ya que las
aportaciones de la madera responden a exigencias de la vida cotidiana en las
bodegas.
Gómez García-Carpintero y col. Analizaron en 2012 el impacto en la
composición volátil y sensorial de las técnicas alternativas al envejecimiento
utilizando chips de roble en la fermentación alcohólica y maloláctica en vinos
tintos de la variedad Moravia agria. En este estudio observaron que el momento
de adición de los chips en la vinificación tenía un efecto significativamente
diferente en la composición volátil y sensorial. También Gómez García-
Carpintero y col. (2014) realizaron el análisis sensorial de vinos tintos de bobal
con adición de chips en distintos estados de la vinificación. Al igual que en el
estudio citado anteriormente, observaron diferencias significativas en la
composición volátil dependiendo del momento de adicción de los chips.
Hernández-Orte y col. (2014) analizaron los criterios para discriminar entre
vinos envejecidos en barricas de roble o macerados con fragmentos de roble, y
obtuvieron relaciones entre compuestos que pueden dar pie a diferenciar los
vinos. Schumacher y col. (2012) analizaron la composición volátil y las
características sensoriales en vinos de merlot tratados con chips, y concluyeron
que esta técnica constituye una alternativa al uso de barricas de roble.
Observaron que los vinos tratados con chips de origen americano o francés
fueron mejor valorados, siempre que se seleccione un tostado adecuado y tiempo
de maceración.
2.2.5. El aroma y las sustancias volátiles
El aroma del vino, como lo conocemos, comienza en el propio grano de uva con
la síntesis de precursores del aroma y de algunas moléculas que van a tener un
gran impacto en el aroma varietal de muchos vinos. Continúa con la generación
de nuevos compuestos odorantes durante la fermentación alcohólica y
maloláctica procedentes de precursores no odorantes presentes en el mosto.
Y termina con la creación del aroma terciario durante la maduración y el
envejecimiento de los vinos. Pero son muchos más los factores que influyen en
estos compuestos, como las diferentes variedades de uva, las condiciones de
cultivo, los factores ambientales o la tecnología de elaboración, entre otros, que
hacen que se amplíe todavía más el espectro de vinos diferentes que se pueden
encontrar en el mercado.
Compuestos volátiles y aroma en vinos
La mezcla de todos los componentes volátiles mayoritarios de la fermentación a
las concentraciones que se encuentran habitualmente en vino provoca el olor
típico de bebida alcohólica que habitualmente se define como vinoso. Es un olor
ligeramente dulce, picante y agresivo, alcohólico y un poco frutal. Esta mezcla
constituye lo que se denomina un sistema buffer o tampón aromático. Se le
denomina buffer porque su comportamiento con respecto al aroma de algunas
sustancias recuerda al comportamiento de los buffers químicos con respecto a
los ácidos o las bases. Además de este aroma vinoso, podemos encontrar aromas
que proceden de precursores aromáticos que se volatilizan en los procesos de
fermentación y de envejecimiento.
Compuestos volátiles y aromas en la fermentación
El perfil aromático de un vino cambia notablemente después de la fermentación
alcohólica. El aroma secundario de los vinos, o el aroma de fermentación, está
constituido por los compuestos volátiles que se producen como consecuencia de
la fermentación alcohólica y maloláctica. En la formación de este aroma están
implicadas muchas rutas biosintéticas de las levaduras y de las bacterias lácticas,
que se ven afectadas por diversos factores, como la composición, el pH del
mosto o la temperatura de fermentación.
La levadura encargada de la fermentación alcohólica, Saccharomyces cerevisiae,
puede revelar precursores de aromas que se encuentran en la uva y producir
metabolitos secundarios durante el glicólisis, dando pie a numerosos compuestos
aromáticos.
El control de la fermentación (temperatura, nutrientes, microorganismos, etc.),
es muy importante en la producción de compuestos del aroma con implicación
positiva en las características sensoriales de los vinos, y para evitar la formación
de otros compuestos volátiles, los llamados off-flavors, que producen una
depreciación en el aroma del vino.
2.2.6. Composición del vino
En la composición del vino participan un elevado numero de compuestos que
están estrechamente relacionados con las características de la uva empleada
(variedad, suelo, clima, prácticas culturales, grado de maduración, etc.), así
como las prácticas enológicas aplicadas (Martínez y Rubio-Breton, 2013). Entre
las sustancias más importantes presentes en los vinos tintos destacan los
compuestos fenoliticos y aromáticos
2.2.6.1. Compuestos fenoliticos
Los compuestos fenólicos se caracterizan por tener un núcleo bencénico
con uno o varios grupos hidroxilo, pudiendo clasificarse en compuestos
no flavonoide (ácidos fenoles y sus derivados) y compuestos
flavonoides (flavonoides propiamente dichos, antocianos y taninos, todos
ellos de 15 átomos de carbono con una estructura: C6-C3-C6).

En general, los compuestos no flavonoides se localizan en todas las

partes del racimo, especialmente en la pulpa, mientras que los
flavonoides se encuentran en las pepitas, hollejos y raspones.
Ácidos fenólicos y sus derivados
Los ácidos fenólicos se dividen en dos grupos: los ácidos benzoicos de
estructura C6-C1, y los ácidos cinámicos de estructura C6-C3. Estos
ácidos se pueden encontrar en el vino en forma libre, procediendo de la
hidrólisis de otros polifenoles, especialmente de los antocianos, que se
degradan en presencia de oxígeno y calor, lo que supone un mecanismo
de la destrucción del color; o bien pueden encontrarse en forma
combinada, parcialmente esterificados especialmente con el ácido
tartárico o ácidos hidroxicinámicos.
Los ácidos fenólicos son incoloros, inodores e insípidos, aunque
con el tiempo y la oxidación pueden tornarse de color amarillo, así
como también, bajo la acción de algunos microorganismos, pueden
transformarse en fenoles volátiles, que presentan olores muy
característicos y a veces defectuosos, tales como: etil-4-fenol, etil-4-
guayacol, vinil-4-fenol, vinil-4-guayacol.
Otros compuestos fenólicos contenidos en la vendimia son los estilbenos
entre los que destaca el resveratrol o 3,5,4’-trihidroxi-estilbeno, que se
encuentra en el hollejo de la uva o en las pepitas, el cual es producido por
la vid en respuesta a un ataque fúngico (Langcake, 1981).
Durante fermentación alcohólica también se pueden formar otros
compuestos fenólicos, como el tirosol procedente de la tirosina,
conservándose durante la crianza, y acompañado de otros alcoholesno
fenólicos como: triptofol y alcohol fenil-etílico.
Por último, procedentes de la madera durante la crianza, pueden
aparecer en los vinos otras sustancias fenólicas como las cumarinas,
derivadas de los ácidos cinámicos del roble, y agrupadas de la siguiente
forma:
· Forma glicosilada: aesculina escopolina: madera verde, sabor amargo.
· Forma aglicona: aesculetina escopoletina: madera secada natural, sabor
ácido.
Durante el proceso de fabricación de las barricas la madera sufre un
importante calentamiento, pudiendo degradarse la lignina que contiene la
madera, formándose otros fenoles volátiles aromáticos de aromas
complejos ahumados o tostados, tales como: guayacol, metil-guayacol,
etil-guayacol, propil-guayacol, alil-guayacol, sirigol, metil-siringol, etc.
Flavonoles
Se caracterizan por una unión inestable entre C2 y C3, y un enlace doble
con un oxígeno en C4. Pueden existir en uvas, como agliconas, pero más
comúnmente tienen un grupo azúcar unido en C3. Los flavonoles más
comunes en uvas son quercetina y kampferol, mientras que los
glicósidos más comunes son los glúcosidos, galactósidos y glucurónidos
 (Price et al. 1995a). Los flavonoles se encuentran mayoritariamente en
la piel y raspón, aunque también en hojas, y se forman en respuesta a la
exposición de radiación UV en la luz solar (Price et al. 1995a). Se
extraen fácilmente en el vino, pero son insolubles en agua y algunos
alcoholes han de estar presentes en la extracción. Son amargos,
copigmentos muy fuertes, tienen un bajo potencial redox y pueden
intervenir en las reacciones de polimerización de fenoles (Price et al.
1995b).
2.2.6.2. Taninos
Bajo el nombre genérico de taninos se agrupan una serie de sustancias fenólicas
que pueden contener los vinos, pudiendo clasificarse según se procedencia en
dos grandes grupos: taninos condensados procedentes de la uva y taninos
hidrolizables procedentes de la madera de roble, en el caso de que el vino
permaneciese en contacto con este material.
2.2.6.2.1. Taninos condensados.
Los taninos condensados son polímeros, más o menos complejos, de los
flavanos 3-oles o 3-flavanoles, también llamados catequinas, aunque
propiamente la catequina es la unidad monomérica. Estas sustancias se
localizan en el hollejo, especialmente en las capas externas de la
hipodermis, en forma libre dentro de las vacuolas de las células, o en
forma combinada, estando ligados a los polisacáridos de las paredes
celulares; encontrándose también de forma abundante en las pepitas,
localizadas en la envoltura externa situada inmediatamente por debajo de
la epidermis, y también en la envoltura interna que rodea al albumen. La
pulpa no contiene apenas taninos, mientras que el raspón posee una
buena cantidad de estas sustancias.
Las semillas de la uva contienen exclusivamente procianidinas, mientras
que los hollejos contienen procianidinas y también prodelfinidinas. A su
vez, la procianidina de las semillas contiene un cierto nivel de unidades
galoiladas, mientras que las de la piel no (Cheynier et al.,
2000; Vivas, 2001). Evidentemente, gran parte de las propiedades
químicas, así como sus implicaciones sensoriales dependen de la
estructura de estas moléculas.
Los taninos más sencillos son los 3-flavanoles monómeros,
estando formados por dos anillos bencénicos unidos por un
heterociclo oxigenado saturado de núcleo fenil-2-cromano, pudiendo
encontrarse cuatro isómeros: (+)-catequina, (-)-epicatequina, (-)-
catequina y (+)-epicatequina, donde destacan especialmente los
dos primeros, así como también los derivados de la
epicatequina en forma de éster gálico: galocatequina, 3-galato de
catequina, y 3-galato de galocatequina, siendo éstos últimos específicos
de ciertas variedades del género Vitis.
 2.2.6.2.2. Taninos hidrolizables.
Los taninos hidrolizables estan formados por los galotaninos y los
elagitaninos, que por hidrólisis ácida liberan respectivamente ácido
gálico y ácido elágico, conteniendo ambos una molécula de glucosa.
Los más abundantes pertenecen a los elagitaninos, donde destacan la
vescalagina y la castalagina, que al hidrolizarse se transforman
respectivamente en vescalina y castalina.
Estas sustancias son muy solubles en medios hidroalcohólicos como es el
vino o los aguardientes, y tienen unas propiedades muy distintas a los
taninos condensados de la uva, siendo la presencia de ácido elágico una
característica de los vinos criados en madera o adicionados de
taninos comerciales. Los elagitaninos son obtenidos principalmente de
la corteza y troncos de árboles como el roble (Quersus sp) de diferentes
variedades, tales como: alba Missouri, alba Virginia, garrayana, pentrea,
primus, así como de estas mismas, pero de distintas regiones como
Francia, Checoslovaquia y Norteamérica, también de castaño (castanea
dentata).
Los elagitaninos están presentes en las frambuesas rojas en una gran
cantidad, lo que los hace una buena fuente de obtención de ácido elágico.
Otros alimentos, tales como las fresas, las granadas y los nogales
contienen también cantidades de elagitaninos. Sin embargo, la
viabilidad de estas otras fuentes no ha sido confirmada. Los elagitaninos
y los galotaninos son capaces de formar con los cationes metálicos Fe3+
y Cu2+ un gran número de quelatos que pueden precipitar dando lugar a
“quiebras”.
En cuanto a la contribución organoléptica, los taninos gálicos presentan
sabor amargo y son ligeramente astringentes. Afortunadamente, la
madera de roble no posee una gran cantidad de este tipo de taninos y por
tanto su contribución al sabor del vino será mínima. Los
taninos elágicos también participan en la sensación de astringencia y
añadidos en exceso puede producir efectos negativos al marcar
excesivamente el vino con lo que se denomina "sabor a tablón".
2.2.6.3. Antocianos y taninos: Propiedades.
Los antocianos y taninos presentan, bien de manera individual, o bien de forma
asociada, una serie de propiedades fisicoquímicas, que dan lugar a una evolución
de las características organolépticas del vino durante su maduración y
envejecimiento; de tal forma, que, llegando a conocerlas en profundidad, pueden
contribuir al mejor desarrollo de los vinos durante este período.
Equilibrio de los antocianos.
Los antocianos en los vinos pueden encontrarse bajo diferentes formas,
dependiendo de diversos factores exteriores. Cuando el pH del medio es bajo,
la molécula de antociano presenta en el Cl un oxígeno con carga positiva,
dando lugar a una estructura llamada catión flavilium (A+) de color rojo vivo,
y con una cierta decoloración, que es máxima a valores de pH de 3,2 a 3,5.
A medida que el pH se eleva, los antocianos se transforman en la forma
base quinónica (AO) de color azulado, variando desde el malva hasta el azul con
valores de pH superiores a 4,0, e incluso llegando a tomar un color amarillo con
cifras de pH superiores a 7,0, siendo todas estas reacciones reversibles.
(Ribéreau-Gayon et al.; 1998)
En medio acuoso los cationes flavilium se convierten a distintas formas a través
de fenómenos de transferencia de protones y de reacciones de hidratación. Las
propiedades de estas formas secundarias dependen principalmente del pH. Al
aumentar el pH se transforman en bases quinónicas azules o son hidratadas a
compuestos de adición incoloros (hemiacetal). El hemiacetal, en equilibrio con
su isómero abierto (cis-chalcona) es una realidad la forma más abundante de
malvidina-3-glucósido en un medio acuoso a pH entre 2 y 7. Finalmente, cuando
las chalconas sufren oxidación pasan de manera irreversible hacia ácidos
fenólicos incoloros, produciéndose una destrucción del color. Por otra parte, los
antocianos que posean dos grupos OH en posición orto, pueden formar con
ciertos metales (hierro, cobre, aluminio, magnesio, etc) complejos de color azul
a verdoso, siendo esta reacción también característica de otros polifenoles como
los taninos, y responsables con el hierro de la llamada «quiebra azul o negra» de
los vinos tintos.
La presencia de anhídrido sulfuroso en los vinos tintos, produce una fuerte
decoloración de los antocianos, mediante una reacción totalmente reversible, que
puede suponer una pérdida temporal de la intensidad de color. Al pH del vino, la
mayor parte del anhídrido sulfuroso libre se encuentra bajo la forma de anión
SO3H-, que se combina con los antocianos bajo la forma de catión flavilium,
produciéndose un complejo incoloro, pero transcurrido un cierto tiempo se
produce una descombinación de este compuesto por una reducción de la fracción
de anhídrido sulfuroso libre.
A los valores del pH del vino, cerca del 80% de los antocianos se encuentran en
forma hidratada incolora, excepto si tiene lugar algún mecanismo estabilizador
del color. Los antocianos en forma de catión flavilium pueden acomplejarse con
otros compuestos fenólicos de la vendimia o del vino, produciéndose un
fenómeno conocido como de copigmentación, donde se produce un aumento de
la cantidad de color, conocido como «efecto hipercromo», así como también un
cambio de tonalidad hacia el color púrpura y azul, llamado «efecto batocromo».
(Vivar Quintana et al. 2002).
Estas otras sustancias que intervienen se llaman cofactores, pudiendo ser las
siguientes: ácidos cinámicos (ácido cafeíco y ácido caftárico), flavanoles
(catequina y epicatequina), flavonoles y sus glucósidos (miricetina, quercetina,
kaempferol). Entre los antocianos y cofactores se forma un complejo en forma
de pila donde alternan ambas sustancias, con un número de capas variables entre
2 a 10, presentando el conjunto una carga eléctrica positiva, por lo que pueden
reaccionar con diversos aniones del vino.
2.2.7. Degradación de los antocianos.
Los antocianos no son moléculas estables en el vino y van desapareciendo en el
tiempo.La temperatura es la primera causa de degradación de los antocianos,
produciendo un desplazamiento de éstos hacia chalconas de color amarillo y, en
consecuencia, hacia fenoles simples incoloros de manera irreversible. La
oxidación de los vinos también produce la degradación de antocianos por el
mismo mecanismo. La adsorción de antocianos sobre levaduras y hollejos
durante la maceración y fermentación es un fenómeno muy frecuente en las
elaboraciones.
Por último, el cuarto mecanismo importante de desaparición de antocianos es la
precipitación de materia colorante coloidal. Los polisacáridos, extraídos de los
tejidos vegetales del racimo durante la maceración con los hollejos, actúan como
soportes coloidales de la materia colorante.
Al precipitar por acción del calor o el alcohol, arrastran una importante cantidad
de antocianos, produciéndose este fenómeno de manera muy acusada durante la
fermentación alcohólica o los meses siguientes. Por otra parte, las moléculas de
antocianos pueden polimerizarse con el tiempo, formando estructuras complejas
de tamaño coloidal que llegan a precipitar a lo largo de los años. Este fenómeno
se observa incluso en los vinos de crianza, donde los polímeros estables de
antocianos y taninos pueden depositarse en las botellas con el tiempo. Las
operaciones de bodega encaminadas a la estabilización del color coloidal
eliminan la fracción de color inestable en ese momento, pero no impiden la
formación de nuevos coloides con el tiempo.
2.2.8. Hidrólisis y oxidación de los taninos.
Una de las características de la función fenol es la oxidabilidad, siendo los
compuestos fenólicos unas sustancias capaces de oxidarse con gran facilidad, y
por lo tanto poseen una actividad protectora frente a las oxidaciones.
El mecanismo de oxidación de los taninos es bastante complejo,
reaccionando más o menos fácilmente con los radicales libres
oxigenados producidos por el oxígeno, que conduce a la formación de polímeros
más complejos llamados flobafenos, de color amarillo oscuro o marrón y que
pueden precipitar. La estructura de la molécula de tanino interviene en la
reacción, siendo más oxidable la (-) epicatequina que la (+) epicatequina,
aumentando del mismo modo la oxidación con el grado de polimerización, y
produciéndose numerosas reacciones de oxidación-reducción que implican a una
gran cantidad de sustancias que contiene el vino, como por ejemplo la del
alcohol etílico en etanal.
Por otra parte, las procianidinas pueden ser hidrolizadas mediante una
catálisis ácida, desdoblándose en na molécula de catequina (flavan-3-ol), y
otra molécula de catequina activada también llamada carbocatión, que
puede posteriormente unirse a diferentes compuestos nucleófilos, como las
sustancias azufradas del vino, o también con el oxígeno transformándose
en una cianamida de color rojo, presentando esta reacción un gran interés
por la reducción de compuestos azufrados del vino con olor desagradable.
Reacción de los taninos con las proteínas y polisacáridos.
Los polifenoles y especialmente los taninos presentan la propiedad de unirse a
las proteínas y a los polisacáridos, formando compuestos muy estables, que
incluso pueden llegar a precipitar. La reacción de los taninos con las proteínas
no es esteoquimétrica, pues depende del tipo de tanino que interviene y de su
grado de polimerización, así como también de las características de las
proteínas, siendo las más ricas en prolina y las de menor tamaño las que
presentan una mayor afinidad.
Cuando la cantidad de proteínas que interviene es pequeña, entonces el tanino
que reacciona con ellas es relativamente más elevado, y a la inversa, cuado la
cantidad de proteínas es más alta entonces reaccionan proporcionalmente menos
taninos Cuando los taninos presentan un peso molecular elevado superior a
3.000, las proteínas no floculan por un impedimento estérico, al no poder
acercarse a las zonas activas de las mismas.
2.2.9. ANTOCIANOS Y TANINOS EN LA UVA.
2.2.9.1. Descripción del racimo de uva.
La viña es un cultivo muy extendido y característico dentro del paisaje
mediterráneo. Se trata de un tipo de enredadera leñosa perenne,
perteneciente a la familia de las Vitáceas. Presenta hojas circulares u
ovales, delgadas, que miden entre 5 y 23 cm de diámetro, dentadas o
ligeramente melladas en sus bordes, y de color verde apagado en la cara
superior y gris en la cara inferior, caracterizadas por presentar entre 4 y 5
lóbulos. Las flores son numerosas, disponiéndose en forma opuesta a las
hojas, agrupándose en racimos. Los frutos son pulposos, pequeños,
oscilando entre 6 y 12 mm de diámetro cada uno, conformas variables:
circulares, oblongos, etc. Los colores varían según el tipo de uva: verdes,
rojiza, rojo oscuras, etc. El número de semillas también varía: 2, 4 ó
ausentes.
La vid es originaria de Asia menor, especialmente de la región del Mar
Caspio. Luego fue introducida en Europa y más tarde en el resto de
los continentes. Si bien existen más de 8.000 tipos diferentes de uvas,
las mismas se pueden clasificar en dos grandes subespecies: silvestre,
correspondiente a los ejemplares que crecen en forma espontánea; y
viníferas, que representando a los ejemplares que comúnmente se
cultivan. Los países con mayor cantidad de tierras cultivadas son países
mediterráneos (Francia, España e Italia), Estados Unidos (California),
Sudáfrica, Argentina (región de Cuyo, noroeste), Chile, Australia, Nueva
Zelanda, etc. Como se puede observar se requiere un clima seco y cálido
en verano, e inviernos templados con niveles pluviales mayores en esta
estación.
El racimo de uva posee dos partes:
· El raspón.
· Los granos o bayas.
2.2.9.1.1Raspón
El raspón o escobajo forma el esqueleto del racimo. Incluyendo
además el pedúnculo y los peciolos. Durante el proceso de
elaboración es eliminado debido a que aporta astringencia y
sabores herbáceos que son indeseados. Su composición
básicamente viene descrita en la tabla adjunta.
2.2.9.1.2. Grano de la uva.
El grano es la parte más importante, ya que, en función de su
constitución, se obtendrá un vino determinado.
El grano recién constituido por la fecundación de la flor es una
pequeña “bola” verde formada fundamentalmente por clorofila y
cierta cantidad de ácidos. Funciona como todo otro órgano verde
de la planta. Crece, hasta llegar a un período crucial de la vida del
grano conocido con el nombre de envero, que es cuando el grano
de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las
variedades blancas presenta una coloración amarilla
verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se
revelan las diversas tonalidades del color, que, partiendo del rosa,
pueden llegar al azulado o violeta.
La baya está constituida por:
· La pulpa.
· La piel, película u hollejo.
· Las pepitas o semillas.
De estas tres fracciones, son los hollejos y la pulpa, los que
poseen un mayor interés enológico.
2.2.9.1.2.1 Pulpa
La pulpa es la parte principal del gano de uva (ocupa del
83 % al 92 % del grano). Está formada por células llenas
de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos,
sustancias nitrogenadas y minerales.

2.2.9.1.2.2. Hollejo.
La película u hollejo encierra en su interior a la pulpa y
las semillas del grano. Es una membrana delgada y
elástica, que se distiende a medida que el grano de uva va
creciendo. El hollejo tiene unos 0,3 mm de espesor. Está
compuesto por una epidermis y varias capas de células
subyacentes.
Según Ribereau Gayon et al. (1998) representa del 14 al
21 % en peso del grano de uva, cumpliendo además un
papel enológico de gran importancia dado que los hollejos
atesoran la mayor parte del color y del aroma,
determinando de forma decisiva el sabor de los mostos y
vinos.
La epidermis, formada por una capa de células, está
recubierta por la cutícula o pruina que es una sustancia
cerosa, especie de barniz muy delicado y delgado al cual
se adhieren gran cantidad de microorganismos presentes
en el aire, entre ellos las levaduras que desencadenan la
fermentación espontánea. Deacuerdo con Radler (1965,
1968, 1970) está compuesta en sus dos terceras partes por
ácido oleanólico y el tercio restante por un centenar de
compuestos diferentes como alcoholes, ésteres, ácidos
grasos, aldehídos, etc. Esta cera cuticular
impermeabiliza a la película del grano de uva
oponiéndose a la evaporación del agua interior,
observándose un aumento de la permeabilidad del hollejo
en el transcurso de la maduración del fruto.
Por lo que respecta a las capas de células subyacentes a la
epidermis, los hollejos suelen presentar entre 6 y 10
capas, siendo las capas del exterior las que poseen células
de menor tamaño y de paredes más gruesas, mientras que
por el contrario en las más internas se encuentran las
células de mayor tamaño y de paredes más delgadas.
Desde el punto de vista químico, la película contiene:
agua, celulosa, algunos ácidos orgánicos, minerales, y
finalmente dos grupos de sustancias muy importantes, los
taninos y la materia colorante o antocianos. Son ricos en
celulosa, siendo sus contenidos la cuarta parte del peso
seco del hollejo, en pectinas insolubles y en proteínas las
cuales llegan a representar entre un 10 y un 15 %.
En la tabla adjunta se muestra una aproximación
de la composición de los hollejos.

2.2.9.1.2.3. Semillas.
Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del
grano de uva, en número de 4, ya que se originaron a
 partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tenía 2
óvulos. Pero como la fecundación no es perfecta, el
número de semillas varía de 1 a 4. Algunos, como la
Sultanina, no poseen ninguna. Las semillas contienen
numerosas sustancias de las que las más
importantes son los taninos y las materias grasas.

2.2.10. TANINOS ENOLÓGICOS: INFLUENCIA EN EL COLOR DE

LOS VINOS.
Los taninos pueden ser considerados como los antioxidantes naturales de la uva,
pueden proteger la materia colorante y los compuestos aromáticos de la acción
de los enzimas oxidásicos, como las lacasas, y de los radicales libres que se
forman inmediatamente después de la oxidación de moléculas polifenólicas.
La fase que transcurre desde el estrujado hasta el inicio de la fermentación
alcohólica es un momento delicado en la que hay una presencia importante de
oxígeno disuelto; debido a la escasa presencia de etanol, los taninos presentes en
el hollejo y en las pepitas de la uva aún no pueden extraerse eficazmente
Los antocianos, en esta fase, son extraídos rápidamente del hollejo,
produciéndose seguidamente su oxidación. El técnico puede solventar el
obstáculo efectuando una adición de taninos exógenos que pueden preservar esta
materia colorante mediante enlaces estables.
La materia colorante de esta forma se protege de las oxidaciones durante el
proceso de transformación de los azúcares en alcohol, hasta el momento en que
los taninos de la uva se extraen masivamente.
2.2.10.1. Clasificación de los taninos enológicos.
Los taninos enológicos pueden clasificarse en dos grandes grupos:
taninos condensados o procianidinas y taninos hidrolizables. A su vez,
los taninos hidrolizables se subdividen en taninos gálicos o galotaninos y
en taninos elágicos o elagitaninos. Como ya se ha comentado
anteriormente
2.2.10.1.1 Taninos condensados o procianidinas.
Estas moléculas pueden presentar un número muy elevado de
unidades, ya que los grados de polimerización medios son del
orden de 11 en las semillas (Poinsaut, 2000) y de 30 en los
hollejos (Sarni Manchado et al., 1999), si bien el grado de
polimerización medio en los vinos se sitúa alrededor de 7
(Ribéreau Gayon et al., 1998a).
El grado de polimerización, así como la presencia de unidades
galoiladas parece ejercer una gran influencia sobre la
astringencia. Así, ésta crece con el grado de polimerización y
 también con el porcentaje de unidades galoiladas (Cheynier et al.,
2000b).
2.10.1.2. Taninos hidrolizables.
Los taninos hidrolizables o se encuentran de forma natural en la
uva, si bien pueden estar presentes en el vino gracias al contacto
del mismo con la madera de las barricas (Vivas, 2001). Las
principales fuentes de taninos gálicos son la nuez de agallas, la
tara y el miribalano, aportando esta última fuente vegetal también
algo de tanino elágico.
Las principales fuentes de estos taninos son la madera de roble y
de castaño. Los preparados de tanino de quebracho y
demirobalano también aportan ciertas cantidades de tanino
elágico.
2.10.2. Propiedades de los taninos enológicos.
Las propiedades atribuidas a los taninos enológicos que pueden ser útiles
en la elaboración del vino son múltiples. La propiedad más evidente de
los taninos enológicos es la capacidad para unirse a las proteínas, razón
por la cual son utilizados en la industria del encurtido de las pieles y para
la estabilización del vino blanco. El interés de su aplicación en vinos
tintos sería fundamentalmente para estabilizar su color e incrementar su
cuerpo, aunque también se ha sugerido otras aplicaciones como
eliminación de los olores de reducción, limitación de la oxidación y
efecto quelante.
2.10.3. Efecto de los taninos enológicos sobre el color del vino.
El efecto sobre el color del vino tinto depende del tipo de tanino
utilizado. Los taninos condensados, al tener una naturaleza similar a las
procianidinas naturales de la uva y del vino, pueden participar facilitando
las combinaciones antociano-tanino y por tanto contribuir a la
estabilización de su color (Bautista et al., 2006). Sin embargo, los
taninos gálicos y los taninos elágicos no pueden participar directamente
en este tipo de proceso.
Aun así, pueden contribuir a proteger a los antocianos de la oxidación, ya
que son capaces de actuar regulando los fenómenos de oxidoreducción
(Vivas, 1997) y también favoreciendo la condensación entre antocianos y
taninos con acetaldehído. Otro aspecto a considerar es la
posibilidad de que estos taninos contribuyan a incrementar el
color del vino gracias al fenómeno de la copigmentación
(Lempereur et al., 2002).
La bibliografía existente sobre el efecto de la adición de taninos sobre el
color del vino no es muy amplia y en ocasiones contradictoria. Algunos
autores constatan un efecto claro sobre el color del vino (Celotti et al.,
2000; Pardo, 2001), mientras que otros dudan abiertamente sobre su
utilidad (Delteil, 2000). Suefecto también puede variar, para un mismo
tipo de vino, de año en año (Bautista et al., 2005).
2.10.4. Efecto de los taninos enológicos sobre el cuerpo y la
estructura del vino.
El efecto de los taninos enológicos sobre el cuerpo y la estructura del
vino parece ser evidente, ya que, en la mayoría de los casos, al adicionar
taninos al vino, sí que se observa un aumento del índice de polifenoles
totales (IPT), así como un incremento de la sensación de cuerpo y
estructura (Pardo, 2001). Para conseguir estos efectos, los taninos
condensados y los taninos elágicos parecen ser los más aconsejables
(Vivas, 1997). Aun así, se recomienda prudencia en su aplicación, ya
que la adición en exceso de producto puede aportar al vino algo de
dureza y un cierto sabor amargo (Delteil, 2000).
2.10.5. Efectos de los taninos enológicos sobre los olores a
reducción.
Uno de los motivos de aparición a aromas ha reducido durante la
fermentación es debido a bajos niveles del potencial redox en los mostos.
Los taninos son sustancias electroactivas que, añadidas al vino o al
mosto, son capaces de provocar, en ausencia de oxígeno, variaciones de
potencial de oxidoreducción.
Por otra parte, también los taninos hidrolizables se transforman en
quinonas, que van a formar peróxidos que oxidarán compuestos con
grupos tiol como el disulfuro, etanotiol, metanotiol, disminuyendo o
eliminando así los compuestos responsables del mal olor en el vino.
Parece ser que los taninos hidrolizables son los más eficaces para
eliminar estos olores a reducción (Vivas, 1997)
2.10.6. Actividad antioxidante de los taninos enológicos.
Los taninos enológicos presentan un elevado poder antioxidante ya que
son capaces de reducir tanto la actividad tiroxinasa de la uva como las
lacasas fúngicas. La actividad anti-lacasa de los taninos enológicos
puede ser de gran utilidad en vendimias afectadas por Botrytis cinerea,
en las que el riesgo de pérdida de color por la acción de la enzima lacasa
es verdaderamente elevado (Leske, 1993).

Los taninos enológicos y especialmente los hidrolizables, sirven de

antioxidantes naturales, reforzando la acción protectora de anhídrido
sulfuroso y manteniendo su fracción libre por más tiempo en
comparación con vinos donde no han sido adicionados.
2.10.7. Efecto quelante de los taninos enológicos.
Los taninos enológicos poseen en sus estructuras grupos hidroxilo
capaces de formar complejos con cationes metálicos como el Fe3+ y
 Cu2+. Estos complejos precipitan, conduciendo así a la eliminación de
parte de los metales presentes en los vinos. Los taninos hidrolizables
tienen un efecto quelante mayor que los condensados.

2.3 VARIABLES
2.3.1. Variable independiente
 Implantes de chips de roble en el vino
2.3.2. Variable dependiente
 Composición volátil del vino
 Características sensoriales del vino

OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

DEFINICION INSTRUMENTO
VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES TECNICA
CONCEPTUAL
Concentración
INDEPENDIENT Son los 100%
E pedacitos de Todos los chips
Implantes de roble tostados Concentración de roble se Observación Ficha de
chips de roble que se le de chips usado mezclaron con observación
en el vino adicionara al el vino
vino
DEPENDIENTE Característica
Influencia en
Composición del vino de Variación en el
los parámetros
evaporarse, aroma
volátil del vino de color,
aroma, color, Variación en el Observación Ficha de
Y características sabor, grado
aroma,
color observación
sensoriales del volatibilidad y
alcohólico
vino sabor

2.4. HIPOTESIS
El uso de chips de roble peruano aumenta considerablemente la calidad de los
vinos aportando aroma y estabilidad en el color vino y además no modifica el
grado alcohólico, pH, acidez total, acidez volátil, acido málico de los vinos.
 2.5. DEFINICION DE TERMINOS
 CHIPS DE ROBLE: Son pequeños pedazos de madera (roble) pueden
ser tostados o natural
 FERMENTACION ALCOHOLICA: La fermentación alcohólica (o
fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener
como productos finales un alcohol en forma de etanol.
 VINO: El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o zumo.
 TANINO: Sustancia muy astringente, que se extrae de la corteza de
algunos árboles, como el castaño o el roble, y se emplea principalmente
en el curtido de pieles y en la elaboración de ciertos fármacos.
 pH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una
solución acuosa.
 BARRICA: también llamada cuba, o tonel es un recipiente de madera
utilizado para la crianza de vino.
 VINIFICACION: Conjunto de operaciones realizadas para convertir la
uva en vino.
 COMPUESTOS FENOLITICOS: También llamados fenoles son
compuestos orgánicos en cuyas estructuras moleculares contienen al
menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a lo menos a un grupo
hidroxilo.
 GRADO ALCOHOLICO: Es la expresión en grados del número de
volúmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes del
producto, medidos a la temperatura de 20 ºC.
 PARAMETRO: Se conoce como parámetro al dato que se considera
como imprescindible y orientativo para lograr evaluar o valorar una
determinada situación.
3.0. MARCO METODOLOGICO
3.1. DISEÑO DE LA CONTRASTACION DE LA HIPOTESIS

A
G A1 A2 A3 A4

G1 A1G1 A2G1 A3G1 A4G1

 VARIABLE DEPENDIENTE: G (Composición volátil del vino Y características

sensoriales del vino)
 G1: Clarificación del liquido

 VARIABLE INDEPENDIENTE: A (Implantes de chips de roble en el vino)

  A1: Concentración de los implantes de chip de roble al 35%
 A2: Concentración de los implantes de chip de roble al 50%
 A3: Concentración de los implantes de chip de roble 75%.
 A4: Concentración de los implantes de chip de roble 100%,

 A1G1: Variación en el aroma y color a una concentración de los implantes

de chip de roble al 35%

 A2G1: Variación en el aroma y color a una concentración de los implantes

de chip de roble al 50%

 A3G1: Variación en el aroma y color a una concentración de los implantes

de chip de roble al 75%

 A4G1: Variación en el aroma y color a una concentración de los implantes

de chip de roble al 100%

Este presente trabajo hizo manualmente y luego de despalillar, estrujar la uva se

llevo a 2 depositos, 1 de vino testigo y 1 con roble tostado peruano de 2 litros.
Nomenclatura nombre
MT1 Mosto testigo

MCP1 Mosto con chips de roble peruano

Después a cada depósito se añadió metabisulfito a 0.25 g/hl y 0.1 g/l de acido tartárico y
se llevó a cabo la fermentación por 1 mes y medio, sin dejar de lado que se le añadió
azúcar para dar los grados britz necesarios junto con los chips de roble.

Uva

Despalillado-estrujado
 2 litros
2 litros

MOSTO CON CHIPS DE ROBLE

MOSTO TESTIGO
PERUANO
Cada 2 litros:
+0.25 g/l de metabisulfito
+0.25 g/l de metabisulfito
+0.1 g/l de acido tartárico
+0.1 g/l de acido tartárico
+ azúcar
+ azúcar
+ chips de roble peruano

Fermentación : 1 mes

1.5 litros 1.5 litros

VT VCP
VINO TESTIGO VINO CON CHIPS DE ROBLE
PERUANO

Figura 1. Diagrama del proceso de preparación del vino

Pasado todo el tiempo de la fermentación nuevamente se toma muestras
MT1  Mosto testigo
 MCP1  Mosto con chips de roble peruano
VT  Vino testigo
VCP  Vino con chips de roble peruano
Los parámetros analizados en los vinos al final de la fermentacion alcohólica fueron
grado alcoholico mediante ebulimetria, pH mediante un pHmetro CEE núm. 2676/90,
acidez total mediante CEE núm. 2676/90, acidez volátil por el método Garcia-Tena,
ácido málico realizado por espectrofotometría UV-VIS mediante el método enzimático
con un analizador multiparamétrico (LISA-200, Hycel Diagnostics, Alemania), NFA
mediante el método Sörensen, y el sulfuroso libre y total mediante el método Paul-
Rankine. Todos estos análisis se realizaron siguiendo los métodos oficiales de la
OIV(1990).Todos los análisis se realizaron por duplicado.
La catada y comprobación de las características sensoriales se realizo en los vinos a
18°C según la norma ISO 3591 (1997)
3.2 POBLACION Y MUESTRA
3.2.1. POBLACION
 Uva comprada en el mercado de Moshoqueque- Chiclayo y el
roble traído de la selva de Perú
3.2.2. MUESTRA
 4 kg de uva y 100 g de chips de roble
3.3. MATERIALES, TECNICAS E INSTRUMENTOS DE
RECOLECCION DE DATOS

3.3.1. Materiales
 pHmetro
 Pinzas
 Baldes
 Colador
 Termómetro
 Maguera
 Jarra
 Pipeta
 Tubo de ensayo
 Gradilla

3.3.2. Equipos
 Equipo de cromatografía del Laboratorio de Química analítica de
la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la
UNPRG.

3.3.3. Reactivos
 Bisulfito de sodio
 Acido tartárico
 Agua destilada

3.3.4. Técnicas:
 Técnicas usadas para la recolección de datos.
 Fuentes de información primaria:
Las fuentes de información primarias de este proyecto seran los
datos obtenidos a través de pruebas experimentales realizadas en
 el laboratorio de Procesos Industriales de la facultad de Ingeniería
Química, empezando con la preparación de las muestras
sintéticas y ejecución de ensayos experimentales. Posteriormente
se determinará el grado alcoholico mediante la ebullimetria y el
pH mediante el pHmetro.

Fuentes de información secundaria.

La información que se utilizará en este proyecto será tomada
principalmente de bases de datos como: “ScienceDirect, Dialnet”.
3.3.5. Instrumentos
 Libreta de notas
 Formato de anotaciones
 Cámara fotográfica

3.4. ANALISIS ESTADISTICO

Todo el conjunto de datos obtenidos se trató adecuadamente mediante las
técnicas matemáticas más convenientes para poder establecer diferencias
entre ellos. Además de la estadística descriptiva, se aplicaron análisis de
la varianza.
Las diferencias significativas encontradas se expresaron con un nivel de
confianza superior al 95%. Los análisis estadísticos se realizaron con
SPSS 16.0 (SPSS Inc., Chicago, USA)
 III. ASPECTO ADMINISTRATIVO
3.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se establece la reunión de acciones señalando las etapas, duración
(estimada en años, meses, semanas), a través de un diagrama de Gant.
Tiempo
AÑO 2018

SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Actividades

1ra 2da 3 4ta 1ta 2a 3ta 4va 1na 2ma 3va 2va 1va 2va 3 va
ra

FASE PLANTEAMIENTO

REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA

ELABORACIÓN
DEL PROYECTO

PRESENTACIÓN
DEL PROYECTO

FASE DE EJECUCIÓN

REGISTRO DE
DATOS

ANÁLISIS
ESTADISTICO

INTERPRETACIÓ
N DE DATOS

FASE DE COMUNICACIÓN

ELABORACIÓN
DE IMFORME

PRESENTACIÓN
DE IMFORME

SUSTENTACIÓN
DE IMFORME
 3.2. PRESUPUESTO
Se realiza en función de los recursos no disponibles teniendo en cuenta el
Actual Clasificador de Gastos del Presupuesto de la República.

RUBROS IMPORTE S/.

BIENES S/.
Reactivos S/. 8
 Chips de Roble S/ 0.00
 Materia prima (uva) S/. 12
 papel bond, libreta de
S/. 8.00
notas
 2 lapiceros, 1regla , 2
S/. 5.00
borradores, 2 lapiz
Balde S/6.00
Jarra S/ 2.00
 Colador S/3.00
1 memoria USB 4Gb S/.0.00
Tinta para impresora S/.10.00
Pasajes S/.20.00

Luz, agua S/.0.00

 Internet S/.15.00

OTROS SERVICIOS S/. 11.00

TOTAL IMPORTE. S/.100.00
S/.100.00

3.3. FINANCIAMIENTO
Los investigadores asumen el presupuesto del proyecto.
IV. REFERENCIA BILBIOGRAFICA
Beteau, J. y Roig, G. (2006). Los chips de roble como herramienta de
vinificación y crianza. ACE: Revista de enología, 73: 1-9.
Cacho, J. (2006). Evolución del perfil volátil del vino tinto durante su
crianza en barricas de roble. ACE: Revista de enología, 72.
Catania, C. y Avagnina, S. (2007). Los aromas responsables de la tipicidad
y de la vinosidad. Curso superior de digustacion de vinos.
EEAMendoza. INTA.
Del Pozo, M. (2011). Descifrando las claves químicas que explican el aroma
del vino. ACE: Revista de enología, 127.
Vicente, M. (2017). Empleo de chips de roble francés y roble americano
durante la fermentación alcohólica de vinos de Terpanillo:
Influencias en la composición volátil y características
sensoriales. España: Universidad de la Rioja, Facultad de ciencia
y Tecnología.
Rubio, M. (2014). Utilización de fragmentos de roble en los procesos
fermentativos y durante el envejecimiento de vinos tintos. Tesis de
pregrado. Universidad de la Rioja.
Ferreira, V. (2007). La base química del aroma del vino: Un vinaje analítico
desde las moléculas hasta las sensaciones olfato-gustativas. Real
academia de ciencias, 62: 7-36.
Moreno, J. y Peinado, R. (2010). Química enológica. Ed. AMV ediciones y
Mundi- prensa. Madrid.
Hidalgo, J. (2003). Tratado de enología. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.