Mariscos

Se definen en gastronomía, como un animal marino invertebrado comestible. En

esta definición se incluyen normalmente los crustáceos. Tales como camarones,
langostinos, cangrejos, percebes entre otros y moluscos como los mejillones,
almejas chipirones, pulpos.

Para indagar en como están divididos, los mismos se comprenden en tres grupos:

Moluscos

Son los protegidos en su mayoría en una concha externa, dura muy resistente
conocidas como valva; su cuerpo interior suele ser bastante blando, entre ellos se
encuentran los univalvos (caracoles), bivalvos (almejas, mejillón, vieras, ostras)

Cefalópodo:

Marisco que pertenece al grupo de moluscos desprovistos de concha o caparazón

como: calamares, pulpo, chipirón, sepia.

Crustáceos

Mariscos cuyo cuerpo está cubierto por un caparazón duro y en la mayoría de los
casos, dos pares de antenas, dos pinzas delanteras y variable número de patas
laterales, como: el cangrejo, la langosta, el langostino, los camarones, las cigalas
bogavantes.
Características

A pesar de sus diferentes formas, sus estructuras son las mismas, son animales que se
encuentran generalmente en los mares, otras especies se encuentran en lagos y ríos, a
diferentes profundidades y en diferentes climas.

Son animales muy delicados en su manejo sobre todo en su conservación cuando

todavía están frescos, también son delicados después de haber sido procesados. La
mejor manera de manejarlos es comprarlos con proveedores especializados y si es
posible comprarlos vivos como la langostas y camarones

Langosta

Es uno de los crustáceos de mayor tamaño con un caparazón grueso y

áspero de color anaranjado, posee cinco pares de patas, dos antenas
largas, la carne de la langosta es blanca, tierna y suculenta, se localiza en
el cuerpo y en las antenas, la langosta debe estar viva antes de
cocinarla.

Bogavante

Es un crustáceo, bastante parecido a la langosta de la cual se diferencia

por tener dos pinzas fuertes y redondas; tiene la misma aplicación que
la langosta.

Langostino y Camarones
Son de cuerpo alargado cubierto por un caparazón de color rosado
transparente con patas y antenas, el color blanco se localiza en el cuerpo
aunque la cabeza y la concha se utilizan en cremas, se cocinan
generalmente a la parrilla o plancha, salteados, fritos, al caldo corto.

Constituyen unos de los componentes de las paellas y cazuelas de

mariscos. Los de mayor tamaño se denominan langostino
Cangrejo

Tienen el cuerpo redondeado y cinco pares de patas, dos de las

cuales terminan en pinzas cortantes, la parte comestible del
cangrejo se encuentra en las patas, las pinzas y cuerpo.
Se preparan al court-bouillon, a la plancha.

Calamar

Es una especie de pulpo fino de cuerpo gelatinoso, posee en el

cuerpo una bolsa con un líquido negro: la tinta. Las partes no
aprovechables del calamar son los ojos las tripas y los cartílagos.

Pulpos

Es de cuerpo blando y gelatinoso su color varía de crema, marrón

claro, o rosado, posee varios tentáculos, sus partes comestibles son
el cuerpo y los tentáculos; se preparan como entremés, en
ensaladas, fritos o rebosados.

Ostras

Es un molusco de concha su carne es blanca y gelatinosa, se

Consume cruda en su concha con limón.

Almejas y Chipi- Chipi

Es un molusco de concha de forma simétrica y color marfil, la almeja

puede consumirse cruda con limón.

Mejillón

Es un molusco de concha, la carne del mejillón varía del amarillo al

rosado.
Valor nutricional:

Por tener alto porcentaje de agua estos productos tienen un valor nutricional
positivo, es de carne muy magra con un porcentaje de proteínas que varía entre
14 y 18%, tienen alto colesterol, sus valores nutricionales son altos en todos sus
puntos.

Seguridad y frescura

Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria.

Lugar de adquisición, manipulación, almacenamiento y cocinado son elementos
esenciales para minimizar los riesgos. Los mariscos pasan controles que
garantizan que son aptos para el consumo, pero el consumidor debe saber elegir
lo mejor de un lote que, aún siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias
de calidad. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente
máxima de 7o C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en
líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre
comercial de la especie, la categoría de frescura y la procedencia.

Características de frescura

Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva

con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca
nacarada); el corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos oponen
resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las
manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de
falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.

Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su
interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el
sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con
las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). Los crustáceos
vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax.
Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor
característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas
pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.

Condiciones de compras:
Debemos comprarlos con proveedores especializados. Los mariscos de concha
generalmente son los más peligrosos se debería tomar en cuenta
meticulosamente su proteína para evitar problemas e intoxicación.
Tabla Comparativa de Cocción de Mariscos y Crustáceos Comunes .

Tipo de Marisco Grs. Sal X Tiempo en Minutos

1LT. H20

Camarones 60 Dependiendo si se parte de la concha,

aproximadamente 5 minutos, hasta que se tornen
naranja.

Si están precocidos no necesitan pasar por este

proceso.

Calamar 20 El Calamar se pone duro cuando se cocina

demasiado tiempo. El calamar se cocina de 30
segundos a 2 minutos en altas temperaturas de
cocción.
Cocina el calamar a baja temperatura. Un buen
ejemplo de esto es rostizarlo. Una idea para
rostizarlo es dejar el cuerpo entero y llenarlos con
un relleno. Las recetas para cocinar el calamar con
bajas temperaturas piden que se cocine durante 30
minutos o más.
Usa temperatura alta durante unos minutos para
cocinar tus calamares. Unos buenos ejemplos para
cocinar el calamar a altas temperaturas es
salteándolos, asándolos y friéndolos.
Remoja las piezas de calamar en el jugo de limón.
Un baño en este jugo ácido ayudará a hacer su
oferta más carne.

Pulpo 20 Para coser el pulpo primero pasar por el proceso de

asustarlo, se lleva acabo sumergiendo los
tentáculos en agua hirviendo por 3 seg.
Y sacarlo repetir este proceso varias veces, luego
colocar una papa y el pulpo. A lo que la papa este
blanda, el pulpo esta listo. Este proceso es de
aproximadamente 30 minutos.

Vieras 10 5-6

Langosta 60 20

Langostino 50 Una vez que el agua entra en ebullición se debe

introducir el marisco, esperar a que vuelva a hervir
y dejar durante 2 ó 3 minutos más, dependiendo
del tamaño de las piezas.

Una vez transcurrido el tiempo sacarlo y sumergirlo

en agua fría con cubos de hielo para terminar su
cocción.

Cangrejo 5 6
 CAUSA RELLENA CON CAMARONES

1kg de papas blancas o amarillas

Ají amarillo molido o al gusto
2 Cucharadas de aceite de olivo
3 Limones
1/2 kg de colas de camarones cocidos y pelados
1/2 Taza de cebolla blanca picadita
Ají amarillo al gusto
1/2 Taza de mayonesa
2 huevos duros cortados en rodajas
1 Aguacate cortado en rodajas
1 Cucharada de Perejil
½ Taza de Mayonesa
6 Aceitunas Negras sin Semillas
Sal y pimienta al gusto

Pelar las patatas y cortarlas en 4 cocinarlas en agua, luego pasarlas por el prensa papas o con el
tenedor, para que quede de una textura media, no muy molida, para sentir el sabor de la patata,
dejar enfriar para luego amasarla agregando el aceite, ají , jugo del limón, sal y pimienta.
En una fuente de tipo pirex, o en el molde que se quiera utilizar, se coloca una parte de la patata
majada dándole forma aplanada cubriendo todo el fondo.

Luego en bol colocar las colas de camarón picadas y mezclarlas con la cebolla, el jugo de limón, la
mayonesa, el ají, probamos la sazón y lo acomodamos encima de la capa de patata que hemos
puesto en el molde.

Luego ponemos otra capa de patata, cubrimos todo. En un bol aparte, ponemos el aguacate con
limón y sal. Este preparado lo ponemos sobre la segunda capa de patata, y volvemos a cubrir con
otra capa de patata, ya la final antes del decorado.

Sobre la ultima capa, decoramos con mayonesa, los otros huevos en rodajas y algunas colas de
camarones, aceitunas en mitades, y el perejil picado finamente.
 4 calamares
50 gramos de jamón
100 gramos de miga de pan
1/2 taza de leche
1 huevo cocido
1 huevo batido
1 cebolla
1 taza de tomate triturado
1 copa de vino
2 Aceitunas
1 Ajo Porro
1 Pimentón
Pimienta
Sal

Calamares Rellenos al Grill

Una vez que tengamos los calamares limpios, apartamos

las patas y las picamos. Estos trozos de calamares los
introducimos en leche y con un poco de pan. Esta mezcla
la echamos con el huevo batido.

Agregamos el jamón muy picado, con sofrito de pimentón

cebolla, ajo porro, aceitunas y también picamos el huevo
que ya tenemos cocido para crear el farsir o la farsa que
será el relleno. A cada calamar le introducimos un poco de
la farsa , cerrando con unos palillos.

En una cazuela ponemos una base de aceite, cebolla picada y cuando ésta esté dorada,
echamos el tomate y el vino. Por último añadimos los calamares rellenos y los dejamos
cocer durante 15 minutos a fuego lento. Comprobar que ya estén hechos y apartar.

Para la decoración cortar los calamares en aro y posteriormente colocar un espejo de

nuestra salda de tomate, colocar los aro de calamares rellenos uno encima de otro en
abanico y jugar con la composición con lechuga y unas aceitunas y mitades de limón
asada al grill o a la plancha con miel.
 TAGLIATELLE AL PESTO CON CALAMARES
500 g de pasta tallarines o fetuccini de huevo
Agua suficiente
Sal
2 Tazas de Albahaca Fresca
2 Tazas de Tomates Secos
1 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1/2 taza de parmesano
1/2 taza de piñones (nueces de pino)
Sal y pimienta a gusto
200 g de calamares
2 Mejillones en su concha (Decoración)

Deja hervir el agua en una olla, cuando hierva agrega la sal y dejar cocer por un par de
minutos más. Agrega la pasta y Déjala cocer hasta que esté al dente.

Para la salsa:

Procesar con robot de cocina en baño de maría invertido la albahaca y los tomates secos
con un hilo constante del aceite de oliva donde se conservaban los tomates; este proceso
se hace para que la hoja del albahaca y los tomates conserven su color, ya que si lo
hacemos directamente en la procesadora la hoja de corte quemara la albahaca, debido al
calor que genera la licuadora al procesar.

Posteriormente procesar los ajos y los piñones casi hasta conseguir una pasta (puedes
utilizar un mortero), a esto agrega el queso, en cuanto se pueda mezclar fácilmente agregar
el resto del aceite en forma de hilo batiendo constantemente para generar la emulsión.
Rectifica los niveles de sal y pimienta.

Para servir, saltea los calamares con el pesto. luego agrega las pastas y vuélcalas en el
plato.
 Vuelve a la Vida
150gr de Camarones Cocktail & Desmontado con Chips de Plátano
150gr de Calamar
100gr Mejillones
150gr de Pepitonas
150gr de Pulpo
300ml De jugo de naranja fresco.
200 ml de jugo de limón fresco.
400ml De salsa de tomate kétchup.
30 ml. De salsa inglesa.
10 ml. De salsa tabasco.
2 cebollas moradas corte chiffonade
7 ajíes dulces picados, corte brunoise
1 ají picante, corte brunoise
2 raíces de cilantro.
1⁄2 manojo de cilantro.
2 Plátanos Verdes
Sal gruesa c/n.

En una olla con agua fresca, calentar a 70°C de temperatura. Y colocar un chorrito de jugo de
limón y proceder a blanquear los camarones por 2 minutos hasta que cambien de color, cuidar
la temperatura. Y tiempo para que no se pasen. Repetir operación con todos los mariscos y
reservar en frío.

Posteriormente en un bol colocar los jugos y los vegetales cortados en Mirepoix, dejar una
cebolla morada aparte y cortarla en micro chiffonade y reservar en agua con hielo. Rectificar la
sazón y dejar marinar por 30 min.

Pasado este tiempo mezclar los mariscos y el jugo colado de la marinada. Dejar reposar en frio
por otros 20 min. Servir frío.
 Crema de Camarones y Ají dulce
500 gr. de camarones frescos con concha
¼ taza de cocuy
1 lts. de caldo de pescado
1 tazas de ají dulce rojo sin semillas, lavado y
cortado grueso
1/2 taza de cebolla cortada finamente
2 dientes de ajo finamente cortados
½ taza de cebolllín cortado fino (la parte blanca)
¼ de taza de cebollín (la parte verde) finamente
cortado
¼ de taza de hojas de cilantro lavadas y cortadas
finamente
2 tazas de auyama bien amarilla
(sin piel, cortada en cubos pequeños)
2 cdas. de pasta de tomate
1 raíz de cilantro
1 cda. de sal
Ají picante seco al gusto
6 cdas. de aceite
Pimienta al gusto

Limpie los camarones, retire las cabezas y conchas sin desecharlas. Corte los camarones en
rodajas pequeñas y reserve en la nevera para el final de la receta. Seguido de esto vierta en
una olla dos cucharadas de aceite. Caliente a fuego alto y dore las conchas y cabezas de
camarón sin dejar que se quemen.

Añada después el cocuy e incline la sartén con cuidado para quemar el alcohol del licor. Una
vez que se apague, agregue el caldo de pescado y deje que hierva. Baje el fuego al mínimo y
cocine por 10 minutos. Cuele y reserve.

Vierta el resto del aceite en otra olla a fuego medio, agregue el ají dulce, la cebolla, el ajo y la
parte blanca del cebollín. Sofría por 10 minutos o hasta que la cebolla empiece a dorarse.
Añada la pasta de tomate y cocine tres minutos más. Continúe con la auyama y luego el caldo
de pescado con camarones, la raíz de cilantro lavada, el ají picante y la sal. Cocine a fuego
medio destapado hasta que la auyama se ablande por completo. Deje que repose y pierda
calor. Licúe y verifique la sal.

Al momento de servir caliente, casi hirviendo, incorpore los camarones cortados, el cebollín
verde y el cilantro.
 Técnicas Culinarias a Implementar

Gratinar
Es una técnica que consiste en dorar o dar color determinado.

Al Grill, Grillar, Grillado

El grill o parrilla, se puede aplicar en la preparación de carnes, pescados y vegetales.
Con carbón se adicionan sabores ahumados, mientras que en hornilla, coce alimentos y deja
unas huellas atractivas.

Los cortes, tanto de carnes como vegetales, deben ser gruesos, así quedanjugosos al cocinar
concentrándose líquidos en el centro de las piezas. En el caso de las carnes, salarlas luego de
la cocción es lo ideal, así se evita la fuga de agua, conservándolas tiernas.

Al momento de ir a las brasas, las parrilleras deben engrasarse previamente. Un truco para
conseguir ganancia en sabor de carnes de res y embutidos, es dejarlos al menos 40 minutos
en cerveza antes de llevar al fuego.

Los pimientos, tomates, berenjenas y papas grilladas son excelentes contornos, con un baño
de aceite de oliva y pimienta.

Farsi
En gastronomía se llama farsa a una mezcla de proteico o vegetales cortados muy
finamente. Las farsas se utilizan para rellenar (farsear); las farsas suelen producirse a partir
de proteínas crudas a salvo en el caso de la farsa gratinada.

Baño de María Inverso

Un baño maría inverso se realiza con agua fría e incluso con hielo, la finalidad es mantener
un alimento o preparación frío, también se utiliza para enfriar alimentos y para detener la
cocción, por ejemplo cuando realizamos un escaldado o blanqueado.

Flambeado
Del francés flamber, ‘hacer llamas’ es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma
que se logren dos efectos:
hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la
presentación de un plato a los comensales.
 ALERGIA A LOS MARICOS
La alergia al marisco no es exactamente lo mismo que la alergia a los alimentos
procedentes del mar. Este último tipo de alergia engloba tanto el pescado (por ejemplo, el
atún o el bacalao) como el marisco (por ejemplo, la langosta y la almeja). A pesar de que
tanto el pescado como el marisco pertenecen a la categoría de alimentos de origen
marino, son diferentes desde el punto de vista biológico. Por lo tanto, el pescado no
desencadena reacciones alérgicas en aquellas personas que solo son alérgicas al marisco.

Existen dos tipos diferentes de alergia al marisco:

• Alergia a los crustáceos (como las gambas, los cangrejos y las langostas).

• Alergia a los moluscos (como las almejas, los mejillones, las ostras y las vieiras).

Algunas personas con alergia al marisco son alérgicas a ambos tipos de alimentos pero hay
otras que solo son alérgicas a uno de estos tipos. A pesar de que la mayoría de reacciones
alérgicas al marisco ocurren al ingerir marisco, algunas personas reaccionan incluso al
entrar en contacto con el marisco o al inhalar vapores el olor procedente del marisco
durante su proceso de cocción.

La alergia al marisco se puede desarrollar a cualquier edad. Incluso aquellas personas que
previamente ingerían marisco sin problemas pueden desarrollar este tipo de alergia.
Algunas personas acaban superando determinadas alergias alimentarias con paso del
tiempo, pero las personas alérgicas al marisco suelen presentar esta afección hasta el final
de sus días.

La alergia al marisco puede provocar una reacción muy grave, incluso aunque las
reacciones presentadas previamente ante este tipo de alimento hayan sido de carácter
leve. Por lo tanto, cualquier persona que sea alérgica al marisco debe evitar por completo
ingerir este tipo de alimento.

Si a usted le han diagnosticado una alergia al marisco, deberán tener siempre a mano su
inyectable de adrenalina (o epinefrina) por si presentara una reacción grave. Se trata de un
medicamento que le recetará el medico. Informe a todas y cada una de las personas que
sean de su entorno, como sus parientes y amigos.