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❑ Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los
criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa
dedicada a la fabricación de productos alimentarios
INTRODUCCIÓN: PREOCUPACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
• Competencia • Tecnología
• Socio • Suministro
Culturales
Personal Proceso
Liderazgo Producto
Estrategia Servicio
Datos / Desempeño
Información del negocio
• Económico • Política
• Legales • Ambientales
• Comunidad
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE RIESGOS
PROCESO:
IMPACTO(1-10) -Severidad
SUBTOT AL RESULTAD O
PROBABILIDA D
(Impacto (IMPACTO
ACTIVIDAD RIESGO Operacion al (1 a100%)
Calidad Tiempo Financiero ) * PROB.)
No realizar intercambiode
A. Relevode Turno
A1 informacion con el relevo de un 7 7 7 8 29 0.5 14.5
hechoimportante
B.Verificar
B1 8 8 8 9 33 0.3 9.9
operatividad de Reportemeteorológico
equipos incompleto
No trasmitir infoMETpor equipo
C1 5 7 4 8 24 0.1 2.4
AMHSestablecido
1 un hecho importante
13.6
2 No se esta atento a los cambios
12
3 Equipos no calibrados
ALTO
10.4
4 Personal sin perfil para elpuesto
10.2
5 Estimación defectuosa de visibilidad y nubosidad
9.9
6
Reporte meteorologico incompleto
8.4
Difundir informe MET con error/No se recibe
7
informe MET en CCAM
7.8
8 No se cuente con energia electrica MODERADO
7.5
9 personal con capacitaciondefectuosa
2.4 BAJO
10 No trasmitir info MET por equipo AMHSestablecido
PROPUESTA DE MITIGACIÓN DE RIESGOS
5. LIDERAZGO
❑ Norma ISO 9001, ordena los procesos internos de una empresa que permite el cumplimiento
sistemático de los requisitos comprometidos, asegurando la conformidad de los productos y
servicios provistos y reforzando la satisfacción de los clientes.
❑ Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los
criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa
dedicada a la fabricación de productos alimentarios
¿QUÉ ES FSSC 22000?
❑ Conjunto de requisitos para un Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria (SGSA).Fue desarrollado para llenar la
necesidad de un Estándar de Seguridad Alimentaria en todo el
mundo.
5.3 Planeación del SGSA Como Alta Gerencia, debe tomar un rol activo en la planeación del
Sistema: Involucrarse en el diseño y la implementación. Asegurarse de que la integridad se
mantenga a medida se realizan cambios.
❑ Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los
criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa
dedicada a la fabricación de productos alimentarios
OBJETIVOS GENERALES
Recomendado ICMSF,
IAMPES y aplicado. HACCP–Codex
Alimentos poco
HACCP
ácidos
HACCP
Inspección
Percepción
Energía, desechos y cuidado del medioambiente Cerebro Placer
Textura
Boca Flavor
Materias Envase/ Calidad comestible
Producción primas Procesado distribución
Salud digestiva
Proc. mínimo Gestión residuos Sistema Saciedad
Más alimentos “Naturales”
Menos insumos Funcionales Diseño Conveniencia digestivo Biodisponibilidad
Estructuración Información
Variadas
Nutrición & salud
Vitalidad
Cuerpo
Inocuidad, calidad, sustentabilidad Control de peso
Salud y bienestar
ALIMENTOS
CONSUMO PRODUCCIÓN
PREPARACIÓN
INOCUIDAD
PROCESOS
DISTRIBUCIÓN
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005
GMP SQF
Objetivo:
Reducir al mínimo la duplicidad y
armonizar la normativa del Codex y la ISO.
Acciones:
El Codex examina algunos proyectos de
normas de la ISO que son de interés para
la labor del Codex y comunica sus
observaciones a la ISO.
FAMILIA DE NORMAS ISO 22000
ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad – Requisitos
ISO 22001 Aplicación ISO 9001 en la Industria Alimentaria*
Comunicación Interactiva
Principios HACCP
1. Alcance 5. Responsabilidad de la Dirección
6. Gestión de Recursos
2. Referencias Normativas
ISO 22000
3. Términos y Definiciones
7. Planeación y realización
de productos seguros
Mejora continuo
Responsabilidad
de la Dirección
Satisfacción
Gestión de Medición,
recursos Análisis y
Requisitos
CLIENTE
CLIENTE
Mejora
Realización
Entrada Salida
del Producto
Producto
ESTRUCTURA DE LA NORMA
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4.1 Requisitos
4. Sistema de Gestión Generales
ISO De la Inocuidad
22000 de los Alimentos 4.2 Requisitos de la
Documentación
ESTRUCTURA DE LA NORMA
5.6 Comunicación
6.3 Infraestructura
8.1 Generalidades
8.5 Mejora
IMPORTANCIA DE LAS AUDITORÍAS
❑ Porque entregan confianza en lo que no se puede verificar en
persona.
❑ Porque entregan el resultado de una revisión objetiva e
imparcial.
❑ Porque se basan en un protocolo de auditoría reconocido
mundialmente
UNIDAD IV: GESTIÓN INTEGRADA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
SEGÚN ISO 9001, FSSC 22000, ISO 22000 Y BRC
▪ Norma ISO 9001, ordena los procesos internos de una empresa que permite el cumplimiento
sistemático de los requisitos comprometidos, asegurando la conformidad de los productos y
servicios provistos y reforzando la satisfacción de los clientes.
▪ ISO 22000, norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la totalidad
de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado,
transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y
servicios.
▪ Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los
criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa
dedicada a la fabricación de productos alimentarios
BRC
❑ BRC Es una organización comercial que promueve una norma que representa al
90% de la venta minorista en el Reino Unido.
❑ Los trabajos en la norma BRC empezaron en 1996, cuando los minoristas del Reino
Unido realizaron que en el tema de la seguridad alimentaría, había varias ventajas
a compartir la experiencia y a desarrollar sistemas sólidos juntos.
❑ La primera norma del BRC - Alimentos - es de 1998.
❑ El British Retail Consortium detiene el logo BRC. Este logo está protegido
legalmente y es una marca registrada. Su uso solo es posible con el acuerdo
formal de BRC.
❑ Objetivos
– Asegurar el cumplimiento de las Obligaciones Legales
– Protección del consumidor: Inocuidad y Calidad
– Proveer de una base común para las evaluaciones y auditorias a proveedores
– Disminución de costos en la cadena
NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: ACTUALIZACIONES DE LA
VERSIÓN 7
BRC Versión 7
❑ Publicada en enero de 2015.
❑ Vigente a partir de auditorías junio 2015.
❑ La nueva versión de la norma BRC se adapta
a los cambios en la industria alimentaria.
❑ Esta nueva versión a surgido de la
actualización y renovación del proceso de
Benchmarking que realiza GFSI cada cuatro
años.
NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Contexto de los nuevos requisitos
Trazabilidad: Numerosas retiradas y/o recuperaciones de productos alimentarios
producidas en el mercado.
Fraude Alimentario: Escándalo carne equina.
❑ REQUISITOS
– Sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de
Control Críticos) en el proceso productivo
– Sistema de Gestión de Calidad
– Planta y su entorno
– Control del producto
– Control del proceso
– Gestión de la competencia del personal
BRC
❑ La norma BRC Global Standard – Food es uno de los modelos más difundidos
internacionalmente para que los distribuidores y grandes superficies cualifiquen a
sus proveedores de producto seguros.
❑ La norma BRC para alimentos (British Retail Consortium) tiene como objetivo
asegurar que sus proveedores cumplen con unos requisitos que garantizan la
salubridad de los alimentos.