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SEMANA 5 – PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIO
PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIO
SEMANA 5
Principales procesos pecuarios

Parte I
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APRENDIZAJES ESPERADOS
El estudiante será capaz de:
• Relacionar los procesos pecuarios desde planteles

de crianza hasta el faenamiento para determinar
acciones que aseguren efectividad y calidad
operacional
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APRENDIZAJES ESPERADOS.................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................... 4
1.1. Desarrollo de la producción animal ..................................................................................... 4
1.1.1. Producción láctea ......................................................................................................... 5
1.1.2. Producción cárnica ....................................................................................................... 5
1.1.3. Producción avícola ....................................................................................................... 2
1.2. Fases de la producción pecuaria y sus características ......................................................... 2
1.2.1. Ganadería: Etapas ........................................................................................................ 2
1.2.2. Avicultura: Etapas ........................................................................................................ 9
1.2.3. Producción láctea ........................................................................................................... 12
1.2.4. Planteles y control fitosanitario ................................................................................. 14
1.2.5. Transporte .................................................................................................................. 15
1.3. Fase de matanza, faenamiento y procesamiento .............................................................. 16
1.3.1. Principales productos ................................................................................................. 18
1.3.2. Selección, características y embalaje......................................................................... 19
1.3.3. Almacenaje y cadena de frío ...................................................................................... 20
1.3.4. Transporte .................................................................................................................. 21
COMENTARIO FINAL .......................................................................................................................... 22
REFERENCIAS ...................................................................................................................................... 23
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INTRODUCCIÓN
Parte de la dieta alimenticia diaria de un ser que pueden limitar o favorecer la capacidad
humano está constituida por productos de productiva de este rubro, ya que para una
origen vegetal y de origen animal, donde alta demanda y gran producción como lo
cada producto reúne ciertas características de requiere, por ejemplo, la ganadería bovina,
acuerdo con el tipo de alimento y de sus se necesitan terrenos amplios, planos,
propiedades nutricionales. Generalmente las fértiles, con disponibilidad de agua y climas
vitaminas, minerales y azúcares se templados que favorezcan el crecimiento de
encuentran presentes en las frutas y pastizales durante gran parte del año, para lo
verduras, en cambio las proteínas, aceites y cual Chile tiene condiciones, pero en menor
grasas, comúnmente están contenidas en los grado que otros países como Argentina y
productos de origen animal. Brasil.
Considerando la importancia para la dieta

humana de este tipo de aportes nutritivos, es
que existe una actividad tan antigua como la
ganadería. En sus orígenes, la caza de
animales menores evolucionó hacia la
domesticación y aprovechamiento de estos
no solo como alimento, sino también para
Sin embargo, en Chile se ha logrado instalar
otras actividades y derivados, no obstante,
una industria de producción de alimentos con
hasta la actualidad el aprovechamiento más
insumos que produce este sector, entregando
importante es para la alimentación.
además de productos esenciales, como carne,
Es por ello que en cualquier país se puede leche y huevos, alimentos procesados de
desarrollar la actividad pecuaria, sin distintas variedades y características.
embargo, esta depende de varios factores
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RESUMEN
La agroindustria comprende diversas actividades productivas, siendo una de ellas los procesos
pecuarios que son llevados a cabo a través del manejo y explotación de diferentes tipos de animales
domesticables, cuyo fin es su producción y aprovechamiento.
En ese sentido, el contenido de esta semana aborda los principales aspectos relacionados con esta
rama de la agroindustria, presentando en primer lugar las actividades que conllevan las labores
realizadas en los distintos planteles para el crecimiento de los animales o aves y, posteriormente,
se presentan las actividades de faenamiento y fabricación de productos y subproductos derivados
de estos insumos. Asimismo, se dedica un apartado a las condiciones fitosanitarias de inocuidad
alimentaria.
De esta forma se podrán conocer las características de los principales procesos de producción en
planteles de crianza de animales, permitiendo distinguir las etapas y procesos de producción láctea,
cárnica y avícola.
PALABRAS CLAVE
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PREGUNTAS GATILLANTES
¿Qué sectores de la agroindustria he conocido en esta asignatura?
¿Tiene alguna similitud la silvicultura con las etapas de la producción pecuaria?
¿Qué rol pueden jugar las condiciones fitosanitarias en cuanto a la inocuidad alimentaria?
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1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PROCESOS PECUARIOS

Una de las actividades típicas del proceso silvoagropecuario es el manejo de ciertas especies
animales que son criadas para el consumo humano.
Para llevar a cabo estas actividades de crianza, por lo general las empresas definen qué tipo de
animales se criarán, ya que con esto se determina el terreno e insumos necesarios para la
alimentación.
Cabe destacar que las crianzas de animales más usadas según la disponibilidad de terreno en Chile
son del tipo bovina, ovina, porcina y avícola, estas últimas no condicionadas al terreno.
1.1. DESARROLLO DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL

La producción animal tiene relación con los tipos de procesos asociados a la producción de alimentos
e insumos, tanto directos como derivados, a base de animales, donde para ello existen ejemplares
principalmente de crianza que entregan, como producto directo, especialmente carne, siendo esta
actividad la más importante de este sector.
A grandes rasgos, esta industria requiere de amplias extensiones de terreno donde los animales
pastorean. Para el caso de los bovinos, ovinos, caprinos y los lugares de crianza para porcinos,
conejos y aves, en su totalidad ingresan a labores de matanza, selección y faenamiento para
productos de distinto tipo, donde en cada fase existen etapas distintivas y matices entre las especies
a producir.
Figura 1
Fuente: https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2015/04/aves_corral1-624x415.png
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Al igual que las otras dos industrias del sector (silvicultura y agricultura), esta contempla dos etapas
principales: la primera corresponde a la etapa de crianza y engorde, más conocida como etapa de
crecimiento de los ejemplares; la segunda es el faenamiento, tratamiento y proceso de fabricación
de alimentos derivados de estos insumos, donde además existen procesos de monitoreo y control
tanto de las calidades de los alimentos como de las condiciones fitosanitarias de inocuidad
alimentaria.
1.1.1. PRODUCCIÓN LÁCTEA

La producción láctea es uno de los insumos más reconocibles y apreciados de la producción animal
junto a la carne, cuyo origen se ve diversificado dependiendo de la cultura de la cual se hable. Sin
embargo, productivamente, la leche industrial es extraída de los bovinos, los cuales por su magnitud
y capacidad pueden producir una gran cantidad en condiciones de ser comercializada como leche o
procesada para diversos productos, tales como quesos, yogurt, mantequillas, cremas, etc.
Figura 2.
Particularmente, esta industria intensifica su

producción como abastecedora de alimentos
para la fase inicial del crecimiento de los niños,
la que además se refuerza con suplementos
nutritivos que resaltan las cualidades propias de
este alimento, siendo comercializado como
leche líquida y procesada.
Este producto es una fuente altamente rica en

proteínas, grasas y calcio, de ahí su
diversificación y aplicación en distintos
Fuente: productos para dar una mayor sanidad
https://www.ganaderia.com/raza/Holstein alimentaria a la población.
1.1.2. PRODUCCIÓN CÁRNICA

Este tipo de producción aprovecha principalmente la parte muscular de los animales de ganado y
crianza, donde destacan, a modo universal, las vacas, los cerdos, las ovejas, las cabras y los conejos;
sin embargo, la producción en Chile se focaliza, principalmente, en las vacas y los cerdos.
De esta producción la carne destaca como alimento, sin embargo, de aquellos animales también se
extrae grasa, cartílagos, huesos, interiores y sangre los cuales son ocupados para productos
derivados e incluso, como parte esencial para productos procesados complementarios, tanto para
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la alimentación humana como animal; como, por ejemplo, confites, harinas de suplemento
alimentario, entre otras, ocupando aproximadamente un 90 % del ejemplar.
La proteína es la principal cualidad de este tipo de alimentos, la cual es adquirida por la ingesta de
carne y además por alimentos del tipo embutidos y carne procesada.
Figura 3
Fuente: http://abc.finkeros.com/la-historia-detras-del-aberdeen-angus/
La creciente demanda de carne por la población ha logrado hacer que esta industria crezca a una
velocidad que requiere mayor disponibilidad de suelos, agua y el favorecimiento del clima, factores
que determinan la posible expansión de esta industria o la importación de este tipo de alimentos,
al no lograr por sí sola satisfacer a su propia población. Además, el crecimiento de este tipo de
actividad con animales desarrolla y aumenta aspectos ambientales que producen alteraciones
significativas al ecosistema por medio del aumento de dióxido de carbono, metano y la proliferación
de olores desde un plantel de crecimiento de animales como el cerdo.
1.1.3. PRODUCCIÓN AVÍCOLA

La producción avícola o aviar corresponde a la crianza de ejemplares, principalmente, de pollos
broilers,1 los cuales producen carne y huevos. Mayoritariamente, la producción se centra en la
1Especie de pollo modificada naturalmente para la optimización de producción de carne, por medio de otras
razas como las white leghorns y rhode island red.
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industria cárnica debido a su rapidez de producción —de alrededor de 7 u 8 semanas del ciclo de
vida del ejemplar— para poder ser faenado, por lo tanto, su celeridad es una de las cualidades más
importantes a la hora de producir, en comparación con la producción de huevos, que comienza
alrededor de las 20 a 24 semanas, por lo tanto, en términos de rendimiento y costos, las aves tienden
a ser mayormente rentables para la industria de la carne.
Si bien la producción de este tipo de ejemplar estuvo sujeta básicamente al huevo como insumo,
recién a mediados del siglo XX comenzó a desarrollarse y expandirse la industria cárnica de las aves,
partiendo por intensificar el nivel y la cantidad de producción por ave, entregando al productor
mayores incentivos económicos para su desarrollo.
Las carnes son altamente nutritivas en cuanto a proteínas y grasas; las aves están en la
categoría de carnes blancas, que son bajas en grasas saturadas y altas en proteínas, de ahí
la masificación del consumo, pues es un animal que presenta mejores condiciones respecto
de los exponentes de carnes rojas, dado que estos últimos aportan altos niveles de grasas
saturadas, colesterol y purinas, elementos que en el organismo humano se transforman en
sustancias tóxicas que elevan el colesterol, propiciando enfermedades cardiacas.
Figura 4.
Además, estos ejemplares, para fines

productivos, se diferencian por género; las
hembras son destinadas a la producción de
huevos y, al final de su vida reproductiva, son
faenadas y su carne, considerada de baja
calidad, se utiliza principalmente para
embutidos, en cambio los mejores ejemplares
de machos son destinados a la reproducción y
Fuente:http://www.infoagroisp.com/infocarne/n el resto para el consumo de carne.
oticias/2008/11/images/613_broiler.jpg
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1.2. FASES DE LA PRODUCCIÓN PECUARIA Y SUS CARACTERÍSTICAS
Para producir alimentos e insumos propios de la actividad pecuaria, esta industria considera
aspectos importantes según lo que necesita el animal para producir, debido a que cada ejemplar
tiene distintas características de desarrollo y desempeño, para lo cual necesita tener óptimas
condiciones que favorezcan un manejo adecuado de acuerdo con las expectativas de crecimiento y
calidad que se espera de él.
Figura 5.
Dentro de estas necesidades están las básicas

de alimentación idónea para su crecimiento,
siendo para la producción de bovinos la de
mayor envergadura, debido al importante
requerimiento de tierras para el pastoreo y
agua para el crecimiento de pastizales. Las
zonas templadas húmedas, por ejemplo,
entregan aquella condición favorecida por su
clima en desmedro de zonas mediterráneas que
condicionan la abundancia de comida,
necesitando adquirir forraje para estos
Fuente: animales.
http://www.produccionpecuaria.uchile.cl/ima
ges/stories/bovinos_leche/Leche_mayo3.jpg
Además, para esta especie animal, existen distintas razas que se especializan como productoras de
leche o como productoras de carne. La calidad de estas últimas depende del terreno donde se
realice el pastoreo, debido a que la alimentación en zonas de terrenos planos, en ausencia de
sinuosidades, minimiza la actividad física y el desarrollo de la fibra muscular del ejemplar, por lo
tanto, solamente crece en volumen y no en fibra, característica relevante para una mejor calidad de
la carne. Argentina y Brasil tienen una ventaja comparativa en este aspecto, al tener grandes
extensiones de terrenos con pastizales permanentes durante el año y zonas de praderas amplias y
libres de terrenos irregulares que propician la producción cárnica en desmedro de la producción
láctea, a diferencia de Chile, donde esta última es fuertemente productiva.
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Figura 6.
Fuente: https://portal.sma.gob.cl/index.php/2019/03/20/sma-exige-a-plantel-de-cerdos-santa-josefina-
cumplir-con-la-sancion-de-clausura-definitiva/
Para la crianza de animales que crecen en plantas industriales, como cerdos, aves y en menor grado
conejos, se maneja un régimen de desarrollo muy distinto al anterior. La forma en que estos son
mantenidos no es la más adecuada, como ocurre con el ganado bovino, básicamente debido a que
los planteles de crianza mantienen un reducto físico con una alta densidad de ejemplares para su
crecimiento rápido con la mínima exigencia física, lo que permite solamente el engorde, forma de
producir que ha sido ampliamente cuestionada tanto por agrupaciones animalistas como por
organizaciones científicas, las cuales, en algunos países, han logrado mejoras en las condiciones de
bienestar animal para las especies que serán alimento.
Finalmente, cada especie tiene características distintas en su proceso, sea este industrial o
artesanal, sin embargo, productivamente se pueden establecer las etapas de la ganadería y de los
planteles desde la selección de ejemplares hasta el faenamiento para ser procesados o vendidos
todos los productos que cada especie produce.
1.2.1. GANADERÍA: ETAPAS

La actividad ganadera se divide en etapas que son caracterizadas según la vida del mismo ejemplar,
es decir, está condicionada al cuidado que debe tener el animal en cada parte de su ciclo vital, desde
la fase reproductiva al crecimiento, adultez y edad para el faenamiento.
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Cada una de estas etapas mantiene una serie de actividades que permiten que el animal se
desarrolle bajo las expectativas de crecimiento y desarrollo esperados, cuidando tanto de su sanidad
biológica como de aspectos de su dieta nutricional y niveles de estrés controlado.
Para animales que permanecen en plantas y corrales, factores como el encierro generan episodios
de estrés que afectan a algunos ejemplares, manifestando alteraciones físicas que pueden disminuir
principalmente la calidad de su carne o los flujos ponedores para las aves, como también que se
produzcan brotes de ciertas patologías infecciosas que pueden producir contagios masivos e
irrecuperables, destinando a los ejemplares al sacrificio.
Es por ello que en el año 2009 se promulgó la Ley N.º 20380, Sobre Protección Animal. Por
medio de sus decretos 28, 29 y 30, se especifican acciones puntuales respecto de actividades
propias de la industria donde debe haber buenas prácticas que den bienestar a los animales.
Un ejemplo reciente de maltrato animal ocurrió en una empresa lechera de la Región de Los
Lagos, donde el gerente de Producción fue denunciado por dicho motivo luego que los
trabajadores de la lechera dieran a conocer un video donde se muestra al ejecutivo de la
empresa sacrificando a un ternero con un martillo. Dado que dicho ejecutivo dejó el país luego
de ocurridos los hechos, estableciéndose en Nueva Zelanda, actualmente el Ministerio Público
está solicitando su extradición. Si se concreta la extradición, el ejecutivo de la empresa lechera
enfrenta un juicio por el delito de maltrato animal reiterado con una posible condena de hasta
cinco años de presidio menor en su grado máximo y sería la primera persona extraditada por
este delito en Chile.
• Te invito a revisar el siguiente enlace, donde podrás encontrar

mayores detalles de este caso de maltrato animal.
https://www.chvnoticias.cl/reportajes/ex-ejecutivo-lechera-
mato-martillo-ternero-extradicion_20200727/
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Selección, crianza y engorde
Selección
La selección de ejemplares para crianza es un trabajo acucioso que contempla un conjunto de

actividades técnico-científicas para determinar el mejor espécimen que servirá como reproductor,
manteniendo y mejorando a través del tiempo, por sucesiones reproductivas óptimas y mejoradas,
las condiciones de sus atributos fisiológicos.
Cabe recordar también que esta selección se hace según los requerimientos del productor y de las
condiciones disponibles que este tenga en el predio o los planteles donde serán criados los animales.
Esto es muy importante, porque debido a aquellos requerimientos se establece mejor la

calidad de los animales a producir como, por ejemplo, si el criadero es para animales que
se especializarán en producción de leche, carne, lana o solamente para la venta de crías
de mediana edad, o varios procesos a la vez. Estos fines determinarán un acucioso
estudio de cómo producir los mejores ejemplares para los requerimientos y las
condiciones de producción que se tengan.
Para efectos prácticos, el proceso de producción animal comienza con el estudio de los mejores
ejemplares disponibles según lo que se tenga definido a producir, para ello el proceso de selección
comienza con la cruza de estos con el fin de mejorar genéticamente aspectos débiles en ellos y dar
un mayor complemento a las características y cualidades requeridas y que se esperan conseguir
para los futuros ejemplares, por medio de las condiciones específicas necesarias otorgadas por cada
género. Por ejemplo, se puede comenzar la reproducción con cruzas de animales de distintas razas
o de razas similares con variaciones puntuales para lograr crías de mejor calidad.
Dentro de los parámetros de selección para definir los mejores exponentes reproductores que
asegurarán una buena y esperada camada de ejemplares, están:
Parámetros Selección por apariencia física del animal, considerando parámetros como
peso, estatura, musculatura, color y calidad del pelaje, entre otros.
Por selección de un atributo productivo de interés para el productor, por
ejemplo, carne, leche o lana.
Eficiencia para la producción determinada; por ejemplo, aptitud mejorada para
la reproducción y producción de leche en hembras, musculatura y disminución
del desarrollo de fibra para machos, entre otras.
Eficiencia para la reproducción, facilidad de parto, peso de la cría óptima para
el parto.
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Eficiencia en adaptabilidad al medio y condiciones climáticas, capacidad de

termorregulación idónea para no favorecer la producción de grasa en climas
relativamente fríos o épocas frías durante el año.
Fuente: Elaboración propia
Crianza
La crianza es el periodo de tiempo donde las crías comienzan su ciclo vital, desde que las hembras
dan a luz hasta que las crías logran su edad adulta o una edad intermedia, en la cual son destinadas
a ser sacrificadas para un producto de determinada calidad, principalmente para novillos y lechones.
El ciclo de vida tiene relación con el desarrollo y crecimiento; ambos conceptos difieren entre sí en
aspectos que deben ser controlados para el óptimo rendimiento de los animales.
Desarrollo. Guarda relación con los cambios de forma y composición natural corporal de los
ejemplares antes de llegar a la madurez.
Crecimiento. Es el incremento de peso de los ejemplares desde su nacimiento a través del consumo
de leche materna y, después del destete, por el consumo de alimentos diferenciados, según la etapa
y edad en la que se encuentra el animal.
Esencialmente, la crianza es un proceso habitual para los cuatro tipos de especies animales comunes
en la producción chilena (bovina, ovina, porcina y caprina); sin embargo, en esta etapa comienza a
diferenciarse el engorde de los animales por medio del lugar donde estos serán alimentados, por
ejemplo, dadas las condiciones naturales que tiene el país, la ganadería para vacunos, ovejas y
cabras se realiza de manera extensiva, es decir, a campo abierto en zonas muy específicas del
territorio, dándose mayoritariamente la siguiente distribución:
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En cambio, para la producción porcina a nivel industrial, la crianza se realiza en planteles específicos
donde las condiciones de desenvolvimiento natural son muy distintas a las encontradas en un
ambiente libre, debido al comportamiento de la especie y la forma en cómo esta se relaciona con el
medio.
En términos generales, la crianza es el proceso donde las crías comienzan a ser alimentadas por las
madres solo y exclusivamente por leche materna, donde el incremento de consumo de alimento
por estas últimas tiende a aumentar para abastecer a la o las crías y a ella misma, por lo tanto, la
importancia de suministrar o disponer de la cantidad de alimento necesario para esta etapa es
sumamente vital, pues de lo contrario afecta considerablemente la salud y masa corporal de la
madre y el rendimiento del crecimiento esperado para la cría.
Para cada especie el tiempo de duración de la lactancia es distinto, sin embargo, cuando termina
ese periodo las especies que viven en espacios abiertos comienzan a alimentarse, además de la
leche materna, con los pastizales de su entorno, cambiando naturalmente a este tipo de alimento
cuando la madre comienza a perder su capacidad de amamantar, etapa también llamada destete.
En los planteles porcinos los animales son alimentados con leche hasta el destete, y una vez
finalizada esta etapa de manera natural, pasan por un periodo de alimentación transitorio hasta
disponer de manera definitiva el alimento que recibirán para la adultez.
Engorde
En esta etapa, los animales solamente se dedican a incrementar peso para llegar a los óptimos
tamaños indicados, correspondientes a la edad en la cual serán destinados al proceso de
faenamiento.
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En resumen, cada especie tiene etapas y procesos técnicos dentro de su vida productiva, de los
cuales se pueden señalar los siguientes datos:
Porcina:
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Bovina:
Ovina:
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Caprina:
1.2.2. AVICULTURA: ETAPAS

La avicultura es el proceso destinado a la producción para el aprovechamiento humano de los
productos obtenidos de la crianza industrial de las aves de corral, donde se les aplican técnicas para
obtener productos como carne, huevos, cartílagos y harina del proceso de desmenuzado de las
partes que no son comestibles de manera directa, por lo tanto, extrayendo las plumas se ocupa el
porcentaje restante del animal, situación que favorece enormemente a los productores al recibir
una alta rentabilidad por eficiencia de la producción.
A modo general, las aves de denominación común, como pollos y pavos, son criadas en planteles,
pasan prácticamente toda su vida creciendo en estos lugares de engorde, desde que son polluelos
hasta la etapa adulta, manteniéndose en áreas separadas para cada etapa de la vida, incluyendo a
los planteles de reproducción como origen del proceso.
Selección, crianza y engorde
La selección de las aves radica primeramente en el destino del producto que será comercializado,
estableciéndose los siguientes planteles:
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Reproducción para huevos. Con líneas de producción de hembras ponedoras y machos para
producto cárnico.
Reproducción de huevos fecundados. Para ser empleados en el proceso de incubación que

determinará nuevos polluelos para producción de huevos, carnes o ambos.
Por lo tanto, el origen de los huevos fertilizados y los no fertilizados determinan la línea de
producción a seguir.
En los planteles reproductores, machos y hembras conviven libremente para estimular la

reproducción y los huevos son recolectados en la medida que las hembras los generan para ser
llevados a una máquina industrial en otra planta o parte de esta, denominada incubadora, donde
son ingresados por 18 días para los pollos y 25 días para los pavos, a una temperatura de 38 °C,
además de contar con condiciones de humedad, ventilación y oxigenación idénticas a las que tienen
las gallinas o pavas en el medio natural.
Los huevos aún no eclosionados son acondicionados en cámaras donde se mantienen a los 38 °C
para esperar los 3 días siguientes faltantes para que los polluelos finalicen su proceso de incubación
y se produzcan los nacimientos.
Figura 7.
Fuente: http://images.proultry.com/images/company/1811/products/200x200/Avida-singel-setter-
500x500.jpg
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Posteriormente, y antes de llegar a los planteles de engorde, los polluelos son debidamente sexados,
actividad que se realiza de manera manual por operarios capacitados, en una actividad bastante
específica desde el punto de vista del proceso.
La siguiente fase está determinada por los planteles o campos de engorde donde estarán
aproximadamente tres meses, en el caso de los pollos, para posteriormente ser procesados.
Figura 8.
Fuente: https://prevencionsaavedra.files.wordpress.com/2012/09/dibujo.jpg?w=300&h=234
El tiempo de engorde de los pavos es de 16 semanas para tener la condición óptima en crecimiento
y desarrollo, para luego poder ser enviados a la faena de matanza.
En este punto existen aún los planteles donde las aves son reunidas en zonas de alta densificación,
sin posibilidad de un desempeño normal propio de su naturaleza, es decir, experimentar
comportamientos en situación de libertad (etología), siendo esta, entre otras actividades del rubro,
una de las más cuestionadas, pues al entender esta actividad como un proceso productivo
alimentario se comienza a exigir que por lo menos la existencia breve de estas especies mantenga
una condición que permita la manifestación natural de la conducta propia de su especie.
Esta visión es parte del bienestar animal, que básicamente es una exigencia que se traduce en
actividades de minimización del sufrimiento y un trato más acorde con la naturaleza del animal,
donde por ejemplo las aves pueden estar los meses de engorde en campos abiertos libremente
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alimentándose sin limitaciones de espacio o comportamiento, tendencia a la cual Chile comienza a
En el siguiente enlace del Servicio Agrícola Ganadero, podemos

ver una guía de buenas prácticas sobre bienestar animal:
https://www.sag.gob.cl/sites/default/files/gbp-ba_produccion_huevos_oct-2018.pdf
suscribir e implementar de forma incipiente.
1.2.3. PRODUCCIÓN LÁCTEA

La producción láctea es el proceso consistente en extraer de las hembras de ciertos mamíferos
productivos, el alimento propio de las crías, es decir, la leche, con un fin productivo y comercial para
el aprovechamiento humano.
Para ello se realiza la gestación de crías para aprovechar de manera natural el alimento que las
madres producen, las crías son separadas de ellas al momento de nacer después de recibir el primer
calostro que permite transmitir la inmunidad biológica necesaria para su sobrevivencia, y
posteriormente, deben continuar el proceso productivo recibiendo a modo de suplemento los
nutrientes necesarios para su crecimiento.
Proceso productivo lácteo
Después de recibir el primer calostro, la cría es separada de la madre y esta permanece cerca de 8
meses entregando la leche producida por medio de un conjunto de técnicas artesanales
semindustriales o industriales, dependiendo de la empresa, para extraer todo el producto.
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Figura 9.
Fuente: https://www.mundoagro.cl/energia-renovable-llega-a-la-industria-lactea/
Figura 10.
Fuente:
http://www.oipa.org/international/wp-content/uploads/2016/06/13-07-16-1cc-rawimage-844x475.jpg
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La madre, para el caso de la especie bovina, continua su alimentación en las zonas de pastoreo, por
ello es de suma importancia contar con el terreno en condiciones que permitan entregar los,
aproximadamente, 40 kilos diarios de alimento que necesitan las vacas en este periodo.
Si el terreno no presenta aquella calidad o según la estación del año donde se encuentra presenta
una disminución, se necesitará del suplemento de forraje para sustituir esta carencia nutritiva.
Para la realización de la extracción de la leche, las vacas son ingresadas a planteles lácteos de
manera rutinaria por todo el periodo que dure su producción de leche. Por aproximadamente 6
años y después de haber parido 6 crías a lo largo de su vida, será entregada para el faenamiento
como carne de producción.
En los planteles, la mayoría automáticos desde el punto de vista industrial, las vacas son ingresadas
a máquinas extractoras que se ponen en sus ubres para la obtención de la leche, las máquinas llevan
la leche a unos tanques de almacenamiento en frío entre los 0 y 8 grados, según la cantidad de leche
que se recoja al día o cada 2 días.
Esta actividad se realiza 2 veces al día, donde se recogen en promedio, según condiciones óptimas,
hasta 20 litros de leche al día por vaca.
Dentro de este proceso existe un conjunto de técnicas que aseguran la inocuidad y calidad
alimentaria del producto, además de disminuir la posibilidad de contaminación de la leche o de las
vacas.
1.2.4. PLANTELES Y CONTROL FITOSANITARIO

Cada lugar físico considerado para realizar algún tipo de proceso productivo con animales debe ser
identificado en su trazabilidad, asegurando condiciones acordes que permitan una situación
sanitaria adecuada, minimizando los riesgos de contaminación de los alimentos, enfermedades de
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los animales y condiciones ambientales que favorezcan la proliferación de agentes zoonóticos

perjudiciales.
Para ello, aparte de un conjunto de protocolos sobre el tipo de producción para cada animal en
específico, una de las herramientas más exigidas por la autoridad en el área, el SAG, es la trazabilidad
de la producción, donde se necesita de un riguroso control al seguimiento de la procedencia del
animal o conjunto de ellos, a los productos asociados, la transformación y comercialización que
determinen fielmente el origen, lugar, tipo de animales, planteles de crecimiento o reproducción,
alimento suministrado, transporte, verificación de vacunaciones obligatorias, etc. A los animales
grandes (bovinos y ovinos) se les asigna una identificación numeral a través de la cual se pueden
detectar prácticamente todos los antecedentes, de manera que, si surge una emergencia o brote
de enfermedades contagiosas, es posible detectar la fuente de origen y/o causal de aquella
circunstancia.
Figura 11.
Fuente: http://www.carve850.com.uy/wp-content/uploads/2017/05/TERNERO-768x586-666x388.jpg
1.2.5. TRANSPORTE
Según la FAO (2020), la mayor parte de la leche es producida por pequeños productores, quienes
se encuentran localizados en diferentes áreas rurales, mientras que la mayoría de los mercados se
encuentran en las zonas urbanas. Debido a la naturaleza de los productos lácteos, al ser altamente
perecedera, es preciso que la recolección y el transporte desde los productores a los mercados sea
lo suficientemente ágil como para evitar que el producto se deteriore, y en consecuencia, no pueda
ser comercializado.
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La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisterna, cuya construcción y

materialidad permiten que éstos se mantengan limpios y asépticos. Dado que las cántaras contienen
la leche a temperatura ambiente, la duración del transporte tiene una importancia primordial para
garantizar la buena calidad del producto entregado. Por su parte, la producción de leche a gran
escala se transporta en camiones cisterna, donde la leche se mantiene a bajas temperaturas debido
a que las cisternas se encuentran aisladas.
A continuación, se presentan las principales características que deben ser consideradas para el
transporte de productos alimenticios, aplicables al traslado de la leche desde su punto de
producción hasta los mercados locales o urbanos para su comercialización (SAG, 2019):
• Los receptáculos de vehículos o contenedores sólo se utilizan para transportar productos

alimenticios, en caso de que éstos puedan ser contaminados por otro tipo de carga.
• Cuando se usan vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa además
de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios
a la vez, existe, en caso necesario, una separación efectiva de los productos.
• Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo se transportan
en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los
contenedores figura una indicación, claramente visible e indeleble, sobre su utilización
para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para
productos alimenticios».
• Cuando se utilizan receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros
productos que no sean productos alimenticios, o para el transporte de productos
alimenticios distintos, se realiza una limpieza eficaz entre las cargas.
• Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores son
colocados y protegidos de forma que se reduce al mínimo el riesgo de contaminación.
1.3. FASE DE MATANZA, FAENAMIENTO Y PROCESAMIENTO

La fase de matanza de los animales es la etapa en que llegan a las plantas de faenamiento donde se
les dará muerte para ser procesados como insumos alimenticios o sucedáneos para otro alimento u
otro tipo de insumo. Esta etapa comienza con la llegada de los camiones con los animales, después
de ser bajados son puestos en corrales de espera para ser posteriormente ingresados al cajón de
noqueo.
Si bien es una forma bastante parecida entre las diferentes especies, mantiene algunas variaciones
según el tipo de animal y la capacidad tecnológica de la planta. A grandes rasgos, las etapas del
faenamiento son: bovina, ovina, caprina, porcina:
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BOVINO PORCINO OVINO CAPRINO

Limpieza automática o manual x x x x
Matanza, aturdimiento o shock eléctrico Percutor x x x
Izado, elevación del animal para el sacrificio x x x x
Sacrificio-desangrado (corte de arterias del cuello) x x x x
Inflado-desollado x
Baño escaldador-pelado-flameo x
Corte de cabezas y patas x x x x
Eviscerado, inspección postmortem x x x x
Separación en segmentos del cuerpo (2 o 4) x x
Limpieza o lavado x x x x
Oreo x x x x
Limpieza: Para quitar cualquier suciedad y contaminación propia del animal por dispersión
automática de agua o con manguera común.
Aturdimiento: Por noqueo de un percutor en el cerebro (principalmente vacunos) o por

electroshock con corriente eléctrica que insensibiliza al animal, no afectando su carne.
Sacrificio y desangrado: Corte manual de las arterias carótidas y venas yugulares.
Inflado: Por medio de un compresor se inyecta aire entre la piel y la musculatura para facilitar el
desollado.
Aplicación de baño escaldador: Para posteriormente ingresar a una máquina para el despelaje
(rotor).
Flameo: Eliminación del pelo corto del cerdo no quitado en la fase anterior.
Eviscerado: Por medio de una incisión vertical se extraen los órganos interiores del animal a
nivel de abdomen, además se inspecciona el hígado para ver la sanidad del animal en cuanto a
parásitos o infecciones de agentes patógenos que pueden estar presentes en la carne.
Separación de la canal (corte horizontal): En dos o cuatro partes del cuerpo para una mejor
disposición de la carne, principalmente en vacunos, por su tamaño.
Lavado: De la zona interna del animal.
Oreo: Etapa final donde los animales vuelven a estar colgados para la eliminación de agua o
líquidos del proceso anterior.
IACC-2020
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Aves
Las aves mantienen una forma de faenamiento similar al resto de los animales, donde
independiente de que sea una planta industrializada o semindustrial, se realizan las siguientes
etapas:
• Ingreso a la planta.
• Izado a través de máquinas donde queda el ave colgada desde sus patas.
• Sacrificio por medio de electroshock/electronarcosis.
• Corte y desangrado del animal por medio de corte en el cuello.
• Baño escaldador para el quitado de plumas o quitado manual de plumas.
• Corte de cabeza/eviscerado.
• Lavado, enfriado y sanitizado e inspección de calidad.
• Empaquetado según requerimiento por vía de selección y peso.
1.3.1. PRINCIPALES PRODUCTOS

Los procesos de producción animal tienen relación con la elaboración de alimentos e insumos,
principalmente para el consumo humano y, en menor medida, para el consumo animal. Dentro de
estos productos podemos encontrar mayoritariamente la carne, correspondiendo a la actividad más
importante de este sector. La producción láctea y avícola (huevos), junto con la carne, corresponden
a la producción directa de alimentos. Por su parte, de la producción animal es posible obtener
subproductos, los que se refieren a los materiales secundarios obtenidos del proceso de sacrificio y
faenado de los animales.
• Antes de seguir revisando este documento te invito a

descargar en plataforma el recurso adicional: Ejemplos de
productos y subproductos obtenidos de la producción animal
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1.3.2. SELECCIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EMBALAJE

Para cada tipo de animal esta selección se hace de acuerdo con los requerimientos propios de cada
producto. Se pueden comercializar los animales enteros, segmentados o trozados y diversificados
por peso, tamaño y tipo.
En cada plantel existe la etapa de envasado, donde es clasificado cada producto para su
comercialización según estos fines. Esta etapa se hace de manera semindustrial involucrando una
gran cantidad de personas que llevan a cabo este proceso diariamente.
Finalmente, estos envases son al vacío, incorporando algunos de ellos elementos propios de la
conservación para una apariencia fresca. También están los animales que son enviados desde las
plantas a otras zonas de comercialización, preferentemente en secciones o divididos en canal para
mercados específicos o locales comerciales minoristas, requiriendo en este caso una mayor
fiscalización de la cadena de frío y control higiénico.
Figura 13.
Proceso de envasado. Fuente: http://www.lascamelias.com.ar/procesos/fotos/faena/chicas/2.jpg
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Figura 14.
Fuente: https://www.fabiocampana.com.br/wp-content/uploads/2014/02/1602carne.jpg
1.3.3. ALMACENAJE Y CADENA DE FRÍO

La etapa de almacenado, independiente del destino de los productos, debe conservar la cadena de
frío para evitar algún brote infeccioso que pueda afectar a los consumidores o parte de la
producción. Si se produce dicha contaminación se pierde la totalidad de la partida, al ser necesario
dar de baja (incineración) el resto del lote donde se encontró esta condición. Para ello la carne
congelada debe estar siempre entre los -18 °C y -12 °C.
Por lo tanto, todos los distribuidores de los productos deben cerciorarse de que la cadena de frío se
cumpla a la hora de adquirir carne y que después de ello se debe seguir manteniendo la temperatura
antes indicada.
Además, la entrega de la carne para la venta se debe realizar a una temperatura máxima de 7 °C, de
la que se dispone comúnmente en góndolas o máquinas refrigeradas dispuestas para el consumidor
en los puntos de venta, para evitar con ello que se pueda afectar la salubridad de los productos en
el punto de comercialización.
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1.3.4. TRANSPORTE
El transporte de los animales que son enviados al matadero no siempre es una actividad de las más
eficientes y adecuadas del proceso, ya que, en ella los productores de distintas plantas y calidades
confluyen en zonas donde los animales serán finalmente faenados, razón por la cual el medio de
transporte siempre ha sido cuestionado por la baja prolijidad.
Por lo general, los animales (principalmente bovinos y porcinos) son enviados en camiones en gran
cantidad, apiñados, sin medidas de seguridad que eviten que se maltraten al transportarlos. Para
evitar esta situación, la Ley 20.380 contiene incisos que establecen la forma y las condiciones con
las que deben contar los vehículos para el transporte de animales (según la especie), considerando
aspectos descritos en el título X, del transporte, Decreto 30 del año 2013, donde se indica que esta
actividad debe evitar generar agitación, lesiones, dolor, angustia o sufrimientos innecesarios a los
animales.
Los camiones deben estar divididos por secciones donde vayan los animales separados en igual
cantidad, deben tener una ventilación adecuada para la termorregulación normal de ellos, una
altura apropiada según la especie, apilamiento de jaulas o javas para el caso de las aves, espacio
idóneo para mantener equilibrio dentro del camión, además de entregar agua y alimentos y
descanso de al menos 8 horas en espacios autorizados.
Figura 14
Nota. Tomado de agronewscastillayleon.com,

https://www.agronewscastillayleon.com/sites/default/files/styles/node-
detail/public/field/image/img_0311.jpg?itok=FWASaxbb
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COMENTARIO FINAL
La importancia de conocer a la industria alimentaria en el área de la producción animal es por el
impacto que significa para la alimentación de la sociedad a través de los productos que genera de
manera directa, por ello es importante conocer los métodos más comunes que permiten obtener
insumos como carne, leche, huevos entre otros, pudiendo exigir con este conocimiento el
cumplimiento de normas que cuidan tanto el bienestar animal como la inocuidad alimentaria
propia de esta industria.
Además, cada tipo de insumo posee características que determinan la forma en que se llevan a
cabo los procesos, que si bien son parecidos, presentan particularidades dependiendo del tipo de
animal, la capacidad productiva de los recursos naturales asociados a la producción, de la
capacidad y tecnología de la empresa y plantel, y del cumplimiento de normas que intervienen en
ella, manteniendo una conducta responsable respecto de la trazabilidad de los procesos, además
de una actitud respetuosa hacia los animales, de los cuales se aprovechan las bondades de su
naturaleza.
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REFERENCIAS
Biografía de Chile (s.f.). Historia de Chile. Primer periodo: construcción de una identidad mestiza. La
economía de Chile en los siglos coloniales. Recuperado de:
www.biografiadechile.cl/detalle.php?IdContenido=1586&IdCategoria=93&IdArea=425&T
ituloPagina=Historia+de+Chile
Decreto 30 (2013). Sobre protección del ganado durante el transporte. Ministerio de Agricultura.
Diario Oficial, 16 de mayo 2013. Recuperado de:
https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=1051151&idParte=
Instituto de Desarrollo Agropecuario de Chile (s.f.) Estrategias regionales de competitividad por

rubro. Producción y mercado de ovinos. Recuperado de:
http://www.indap.gob.cl/docs/default-source/default-document-library/ovinos-
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Instituto de Investigaciones Agropecuarias (s.f.). Crianza de terneros y reemplazos de lecherías.

Recuperado de: http://biblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR33844.pdf
Ley N.º 20380 (2009). Sobre protección de animales. Ministerio de Salud; Subsecretaría de Salud
Pública. Diario Oficial, 3 de octubre de 2009. Recuperado de:
https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=1006858
Solla (2016). Nuestro portafolio. Generalidades del ciclo productivo porcícola. Recuperado de:
https://www.solla.com/productos/porcicultura
Virtual Blup (27 de noviembre de 2017). Selección genética en la crianza bovina. [Archivo de video].
Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=Lmu1h9kAElk&feature=youtu.be
PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:
IACC (2020). Principales procesos agroindustriales. Parte I. Procesos
silvoagropecuarios y de servicio. Semana 5.
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SEMANA 5 – PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIO

PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIO

Principales procesos pecuarios

• Relacionar los procesos pecuarios desde planteles

Considerando la importancia para la dieta

¿Tiene alguna similitud la silvicultura con las etapas de la producción pecuaria?

1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PROCESOS PECUARIOS

1.1. DESARROLLO DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL

1.1.1. PRODUCCIÓN LÁCTEA

Particularmente, esta industria intensifica su

Este producto es una fuente altamente rica en

1.1.2. PRODUCCIÓN CÁRNICA

1.1.3. PRODUCCIÓN AVÍCOLA

Además, estos ejemplares, para fines

1.2. FASES DE LA PRODUCCIÓN PECUARIA Y SUS CARACTERÍSTICAS

Dentro de estas necesidades están las básicas

1.2.1. GANADERÍA: ETAPAS

• Te invito a revisar el siguiente enlace, donde podrás encontrar

Selección, crianza y engorde

La selección de ejemplares para crianza es un trabajo acucioso que contempla un conjunto de

Esto es muy importante, porque debido a aquellos requerimientos se establece mejor la

Eficiencia en adaptabilidad al medio y condiciones climáticas, capacidad de

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

1.2.2. AVICULTURA: ETAPAS

Selección, crianza y engorde

Reproducción de huevos fecundados. Para ser empleados en el proceso de incubación que

En los planteles reproductores, machos y hembras conviven libremente para estimular la

alimentándose sin limitaciones de espacio o comportamiento, tendencia a la cual Chile comienza a

En el siguiente enlace del Servicio Agrícola Ganadero, podemos

suscribir e implementar de forma incipiente.

1.2.3. PRODUCCIÓN LÁCTEA

Proceso productivo lácteo

Fuente: Elaboración propia

1.2.4. PLANTELES Y CONTROL FITOSANITARIO

los animales y condiciones ambientales que favorezcan la proliferación de agentes zoonóticos

La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisterna, cuya construcción y

• Los receptáculos de vehículos o contenedores sólo se utilizan para transportar productos

1.3. FASE DE MATANZA, FAENAMIENTO Y PROCESAMIENTO

BOVINO PORCINO OVINO CAPRINO

Aturdimiento: Por noqueo de un percutor en el cerebro (principalmente vacunos) o por

Sacrificio y desangrado: Corte manual de las arterias carótidas y venas yugulares.

Lavado: De la zona interna del animal.

1.3.1. PRINCIPALES PRODUCTOS

• Antes de seguir revisando este documento te invito a

1.3.2. SELECCIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EMBALAJE

Proceso de envasado. Fuente: http://www.lascamelias.com.ar/procesos/fotos/faena/chicas/2.jpg

1.3.3. ALMACENAJE Y CADENA DE FRÍO

Nota. Tomado de agronewscastillayleon.com,

Instituto de Desarrollo Agropecuario de Chile (s.f.) Estrategias regionales de competitividad por

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (s.f.). Crianza de terneros y reemplazos de lecherías.

PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:

IACC (2020). Principales procesos agroindustriales. Parte I. Procesos

silvoagropecuarios y de servicio. Semana 5.

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