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MASAS Y CORTEZAS PARA TARTAS Y PASTELES

HOJALDRE RÁPIDO
400 grs. de harina
1/4 C de sal
400 grs. de mantequilla
2 C de jugo de limón
12 C de agua fría (+ ó -)

PREPARACIÓN
Poner en un bol la harina, la sal y la mantequilla, bien fría. Cortarla con dos
cuchillos, hasta que tengan el aspecto de migas gruesas. Mezclando con
cuchara de palo, añadir el jugo de limón y, poco a poco, el agua necesaria para
tener una masa de buena consistencia.
Estirar la masa sobre la mesa enharinada, con el rodillo, hasta tener un
rectángulo delgado y doblarla en tres. Volver a estirarla con el rodillo y doblarla
en tres. Repetir esto por 6 veces. Hacer reposar una hora en el refrigerador,
antes de usarla.

MASA PARA STRUDEL


500 grs. de harina
350 grs. de leche tibia
1 pizca de sal
1 C de aceite
1 yema

PREPARACIÓN
Mezclar la harina y la sal. Colocarlas sobre la mesa, en forma de cerro con
un hueco al centro, y echar allí la yema, el aceite y la leche, poco a poco,
mientras se va mezclando con la punta de los dedos, hasta tener una masa
suave y blanda.
Separar esta masa en dos partes, envolverlas en plástico, y refrigerarlas
durante 1 hora (mínimo). Estirar cada una por separado, en la mesa
ligeramente enharinada y usando las manos, hasta dejarlas delgadas como un
papel. Refrigerar, enrolladas el papel encerado, hasta que se vayan a usar.

PASTA FROLA - DULCE


300 grs. de harina
150 grs. de mantequilla
2-3 yemas
4 C de azúcar impalpable
1 c de vainilla
Agua fría (cantidad necesaria)
1c de polvo de hornear (opcional)

PREPARACIÓN
Poner la harina sobre la mesa, en forma de corona. En el centro poner la
mantequilla, el azúcar, las yemas, y unirlos con los dedos (sólo los ingredientes
del centro la harina no). Cuando estén bien mezclados, proceder a unir con la
harina, agregando agua, poco a poco, hasta obtener una masa de consistencia
mediana. Amasarla sólo para alisarla y reposar por 10 minutos, antes de
usarla. Si se desea se le puede añadir polvo de hornear, mezclado con la
harina, para una consistencia más suave.
*Esta masa no se debe trabajar mucho, porque se corta con el calor de las
manos. Si sucediera, se une con un poco de agua helada.

PASTA FROLA SALADA


300 grs. de harina
150 grs. de mantequilla
2-3 yemas
1 c de vainilla
Agua fría (cantidad necesaria)
1c de polvo de hornear (opcional)

PREPARACION
Poner la harina sobre la mesa, en forma de corona. En el centro poner la
mantequilla, las yemas y unirlos con los dedos (sólo los ingredientes del centro
la harina no). Cuando estén bien mezclados, proceder a unir con la harina,
agregando agua, poco a poco, hasta obtener una masa de consistencia
mediana. Amasarla sólo para alisarla y reposar por 10 minutos, antes de usarla.
Si se desea se le puede añadir polvo de hornear, mezclado con la harina, para
una consistencia más suave.
*Esta masa no se debe trabajar mucho, porque se corta con el calor de las
manos. Si sucediera, se une con un poco de agua helada.

PASTA CROCANTE
3 claras de huevo
1 T de azúcar
20 galletas de vainilla machucadas (no molidas)
1/2 T de pecanas picadas
1 c de polvo de hornear
1 c de maicena
PREPARACIÓN
Batir las claras a punto de nieve, añadir poco a poco el azúcar y seguir
batiendo un momento más. Fuera de la batidora, mezclar el resto de
ingredientes. Vaciar y cubrir el fondo de un pirex engrasado. Hornear a 350° F
hasta que esté cocido y crocante.

PASTA SABLÉE
1 1/2 T de harina
100 grs. de mantequilla muy suave
1 huevo
1 C de agua fría
1 T de azúcar en polvo
1 c de vainilla

PREPARACIÓN
Hacer una rosca con la harina y el azúcar, colocar al centro el huevo, la
mantequilla, vainilla y agua. Ir mezclando hasta lograr una masa uniforme, pero
sin amasar. También se puede realizar este proceso en un procesador de
alimentos. Cubrir con plástico y refrigerar 1 hora antes de usar.

PASTA SABLÉE 2
2 T de harina
1/4 c de sal
1/4 c de polvo de hornear
2 C de azúcar impalpable
1/2 T de mantequilla o margarina
2 yemas
1 a 2 C de agua fría

PREPARACIÓN
Cernir juntos los ingredientes secos por 3 veces y mezclar con la margarina
hasta tener una mezcla tipo arenado. Formar una corona con este arenado y,
en el hueco del centro echar las yemas y 1 C de agua. Mezclar suavemente,
agregando más agua si fuese necesario. Esta masa no se debe trabajar mucho
y es ideal hacerla en un procesador de alimentos. Formar una bola con la
masa, ponerla en una bolsa plástica y achatarla, presionando con las palmas
de las manos. Refrigerar por lo menos 30 minutos antes de usarla (Puede
tenerse refrigerada hasta 4 días). Retirarla y alisarla con el rodillo, sobre la
mesa rociada con harina, dándole el grosor y la forma deseada.
Colocar sobre un molde de tarta, engrasado, pinchar el fondo con un tenedor
y realizar el siguiente proceso: Cubrirla por completo con papel aluminio,
hundiendo el papel para que tome la forma del molde, y llenar la cavidad con
frejoles, canicas, u otro elemento que pese. Hornear a 350º F (175º C) durante
25 a 30 minutos.
MASA DE PASCUALINA
400 grs. de harina
1 huevo
1 pizca de sal
1 C de aceite
Agua fría

PREPARACION
Poner, sobre la mesa, la harina en forma de corona. En el centro, colocar el
huevo, la sal y el aceite, mezclándolos con los dedos. Ir agregando de a pocos,
el agua necesaria para obtener una masa de consistencia mediana. Se puede
trabajar de inmediato con el rodillo, sobre la mesa enharinada.

MASA DE CRESCENTS
1 1/2 C de levadura fresca
3/8 T de agua tibia
1/2 c de sal
1 huevo
1/4 T de mantequilla
2 T de harina

PREPARACIÓN
Se disuelve la levadura en el agua tibia con el azúcar. Se agrega la sal, el
huevo, la margarina y la mitad de la harina. Mezclar bien hasta tener una masa
suave y que todo esté bien unido. Añadir el resto de la harina y mezclar
suavemente. Colocar la masa en una vasija aceitada, cubrirla con plástico, y
dejarla reposar en un lugar tibio, por 1 1/2 horas o hasta que doble su tamaño.
Pasado ese tiempo se le pasa el rodillo, formando un rectángulo.

MASA DE QUICHE 1
200 grs. de harina
100 grs. de mantequilla
Sal
1 yema

PREPARACIÓN
Preparar la masa con bastante anticipación. Colocar la harina en la mesa,
formándole un pozo al centro. Poner allí la mantequilla en trocitos, una pizca de
sal y la yema. Amasar con los dedos, agregando agua de a pocos, hasta tener
una masa consistente. Envolver en plástico y dejar reposar en el refrigerador,
unos 30 minutos.
Pasado ese tiempo, ponerla en la mesa enharinada y pasarle el rodillo.
Extenderla lo suficiente para cubrir un molde de pie engrasado.
MASA DE QUICHE 2
20 C de harina
125 grs. de mantequilla fría (1 paquete chico -1/2 T)
1 C de crema de leche
1 C de agua
1 yema
1 pizca de sal

PREPARACIÓN
Mezclar la mantequilla con la harina, usando un cortador de masa o dos
tenedores. Añadir la crema, el agua, la yema batida y la sal. Mezclar hasta
formar una masa de buena consistencia. Envolver con plástico y refrigerar por
una hora. Mientras tanto se puede hacer el relleno para que enfríe.
Alisar la masa con el rodillo y cubrir con ella un molde de tarta con fondo
separable. Dejar en reposo durante 15 minutos y luego, hincar la base con un
tenedor y cubrirla con papel de aluminio. Hornear a 425° F, por unos 15
minutos, quitando el papel de aluminio a la mitad de ese tiempo.

MASA BÁSICA DE PIE


Para Pastel sin Tapa:
1 1/2 T de harina
1/2 T. de margarina
6 C. de agua helada (+ó-)

Para Pastel con Tapa:


2 T de harina
3/4 T de margarina
8 C. de agua helada (+ó-)

PREPARACIÓN
Cortar la margarina en la harina, hasta tener una mezcla con apariencia de
migas gruesas. Añadir el agua, cucharada por cucharada, hasta obtener una
masa de buena consistencia. Cubrir con plástico y refrigerar por 30 minutos.
Estirar con el rodillo y forrar con ella, un molde de pie engrasado.

MASA DE PECANAS
A la receta anterior de “Masa Básica Para Pastel Sin Tapa”, agregarle 3 C de
pecanas muy picaditas.
MASA DE LIMÓN
Agregar, a cualquier receta de masa básica para pies. 1 c de ralladura de
limón y remplazar 1 C de agua por 1 C de jugo de limón.

MASA DE NARANJA
Agregar, a cualquier receta de masa básica para pies. 1 c de ralladura de
naranja y remplazar 2 C de agua por 2 C de jugo de naranja helado.

MASA BÁSICA DE PIE 2


4 T de harina
1/4 c de sal
3/4 T de mantequilla cortada en trocitos (185 grs.)
1/2 T de agua helada

PREPARACIÓN
Mezclar la harina con la sal. Usando un mezclador de masa o 2 tenedores,
unir la mantequilla y la harina hasta que la masa tenga la apariencia de migas
gruesas. Añadir el agua, poco a poco, mezclando hasta tener una masa con la
consistencia apropiada. Envolver con plástico y refrigerar durante 1/2 hora
antes de pasarle el rodillo.

MASA BÁSICA DE PIE TÍA LILI


2 T de harina cernida
½ c de sal
1 T de mantequilla helada cortada en trocitos
5 -7 C de agua helada

PREPARACIÓN
Cernir la harina con la sal, en un bol grande. Cortar la margarina en la
harina, hasta tener una mezcla con apariencia de migas gruesas. Añadir el
agua, cucharada por cucharada, hasta obtener una masa de buena
consistencia. Tratar de no usar las manos para evitar que se caliente y pierda
consistencia. Cubrir con plástico y refrigerar por 30 minutos. Estirar con el
rodillo. Alcanza para forrar el molde de pie y también para la tapa.
MASA DE PIE AL HUEVO
4 T de harina
1 1/4 T de margarina
1 huevo
1 c de sal
1/2 T de agua fría (+ ó -)

PREPARACIÓN
Mezclar la harina y la margarina con dos cuchillos, hasta formar grumos
gruesos. Añadir el huevo, la sal y el agua, cucharada por cucharada, hasta
tener una masa de buena consistencia. Cubrir con plástico y dejar reposar en el
refrigerador durante 1 hora. Luego separar la masa en tres partes iguales
Alisar 2/3 de la masa con el rodillo, cubrir el fondo de un molde de pie con ella,
y guardar el resto para la tapa.

CORTEZA DE MERENGUE DE CHOCOLATE


3 claras de huevo
¼ c de sal
3 C de cocoa
¼ c de crémor tártaro
¾ t de azúcar

PREPARACIÓN
Batir las claras con la sal y el crémor tártaro hasta que estén a punto de
nieve. Mezclar el azúcar con la cocoa y agregarlos a las claras, sin dejar de
batir. Batir hasta que la preparación endurezca.
Engrasar un molde se pie y cubrir el fondo y los bordes con este merengue,
dejando los bordes gruesos. Hornear a temperatura mínima (a la más baja que
pueda poner en su horno) durante 1 hora, o hasta que el merengue se seque.
No debe dorarse.

MASA DE YOGURT
2/ 3 T de harina
3 C de mantequilla
3 c de yogurt natural

PREPARACIÓN
Cortar la mantequilla en la harina, hasta tener una mezcla con apariencia de
migas gruesas. Añadir el yogurt, cucharada por cucharada, hasta obtener una
masa de buena consistencia. Tratar de no usar las manos para evitar que se
caliente y pierda consistencia. Cubrir con plástico y refrigerar por 30 minutos.
Estirar con el rodillo. Alcanza para forrar el molde de pie y también para la tapa.
Esta masa se debe hornear a 235º C (450º F), durante unos 10 a 12
minutos.

CORTEZA DE WAFFERS
1 1/2 T de galletas tipo waffer del sabor que prefiera
6 c de mantequilla derretida

PREPARACIÓN
Combinar los ingredientes y presionarlos cubriendo el fondo y los lados de
un molde para pie. Refrigerar 1/2 hora antes de rellenar.

MASA DE QUESO
1 T de harina común
1/4 c de sal
1 pizca pimienta
1/4 c de mostaza en polvo
1/4 T de mantequilla
1/4 T de queso parmesano finamente rallado
2 a 3 C de agua helada

PREPARACIÓN
Cernir la harina con los condimentos, en un bol grande. Cortar la margarina
hasta tener una mezcla con apariencia de migas gruesas. Añadir el agua,
cucharada por cucharada, hasta obtener una masa de buena consistencia y
termine mezclando el queso rallado, Tratar de no usar las manos para evitar
que se caliente y pierda consistencia. Cubrir con plástico y refrigerar por 30
minutos.
Esta cantidad rinde sólo para pasteles sin tapa.

MASA DE QUESO CHEDDAR


1 T de harina común
1/4 c de sal
1 pizca pimienta
1/4 c de estragón seco
1/4 T de mantequilla
1/2 T de queso Cheddar (o cualquier otro queso fuerte) finamente rallado
1 yema de huevo
1 a 2 C de agua helada
PREPARACIÓN
Cernir la harina con los condimentos, en un bol grande. Cortar la margarina
hasta tener una mezcla con apariencia de migas gruesas. Añadir el agua,
cucharada por cucharada, hasta obtener una masa de buena consistencia y
termine mezclando el queso rallado, Tratar de no usar las manos para evitar
que se caliente y pierda consistencia. Cubrir con plástico y refrigerar por 30
minutos.
Esta cantidad rinde sólo para pasteles sin tapa.