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  • Curso Postres de Restaurante, Pag. 11 A 29

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    Curso Postres de Restaurante , pag. 11 a 29

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    GUVUUTUVTTVUVUUVTTVUUUUUUEUUVUUUUIY RAFA DELGADO INGREDIENTES 190 gr nata 200 gt aziicar 50 gr glucosa liquida 50 gr palo cortado 50 gt mantequilla 08 grsal INGREDIENTES 180g piel de lima 180g azticar 75g agua 450g zumo jima 60.g mantequilla 08g acide citrico ‘gr xantana INGREDIENTES 90 gr nibs 50 gr aziicar 10 gr agua INGREDIENTES 1500 gr leche 450 gr nata 200 gr azticar 100 gr procrema 50 gr dextrosa 90 gr anis estrellado INGREDIENTES Brotes de albahaca Bananitos CHOCOLATE _ACADEMY™ NOMRECETA: Toffe de palo cortado ELABORACION Calentamos la neta. Afiadimos la sal y disolvemos. Hacemos un caramelo @ 210°C y desglasamos con la nata anterior. Retiramos del fuego. Emulsionamos sin incorporar aire. Cuando la mezcla haya perdido temperatura afiadimos la glucosa liquida. Mezclamos. A 40°C afiadimos la mantequilla a dados y mezclamos sin incorporar aire. ‘Seguidamente afiadimos el palo cortado y homogeneizamos. Dejamos en nevera tapado a piel NOMRECETA: Puré de piel de lima _ ELABORACION Bianqueamos 3 veces la piel. La tltima blanqueda dejamos cocer 15 min, Trituramos todo junto en una thermomix menos la mantequilla y la xantana, Afiadimos poco a poco la mantequilla. Finalmente afiadimos la xantana y seguimos triturando. Colamos por un chino fino. Filmamos a piel y envasamos en mangas. NOMRECETA: Nibs empanizados ELABORACION é En uh cazo poner el azticar y el agua. Llevar el caramelé a 117°C y affadir los nibs. Trabajar con una cuchara de forma que vaya envolviendo el caramelo a los nips y se vayan separando entre si. Estirar sobre una superficie. Mantener en deshidratador. NOMRECETA: Helado de anis estrellado ELABORACION Dejamos 24h el anis estrellado con la leche. Colamos y con el anis infusionamos a nata. Una vez hierve dejamos reposar 10 min. Colamos afiadimos los séiidos y trituramos. Turbinamos. NOMRECETA: Otros i ELABORACION 1 [—GFUGUGU UGG GUGHGVUVGGTUVTVUVUTUUUUU eee RAFA DELGADO FrutalVerdura Especias Lehi Galanga Pepino Crudo Sorbete Crema Crudo Gesto Gesto Gesto Inicial:3 final :3, final sala:0 Pectina —Granizado Pepino —‘Sorbete Lichi Brotes TOTAL: INGREDIENTES 750 gr Vino gewurztraminer 2'8 u gelatina 93 gr aziicar 318 gr agua INGREDIENTES Pepino holandés INGREDIENTES Pepino hotandés (corazén) Lima INGREDIENTES 100 gr agua 500 gr puré lichi 16 of pectina e440 40 or azticar 16 gr zumo de lima 2ugelatina 1u vainilla CHOCOLATE ACADEMY™* Pepino-Galanga-Lichi Alcohol Gewurztraminer Granizado 6 NOMRECETA: Granizado de gewurztraminer ELABORACION Hacemos un almibar con el agua y el aziicar. Deshacemos la gelatina en el almibar y seguidamente afiadimos el gewurztraminer. Congelamos una vez frio. NOMRECETA: Laminas de pepino (elaboracién por servicio) ELABORACION. Con el pelador hacemos laminas de pepino de 10 cm. Enrollamos y guardamos en una bandeja flmado, Reservamos el corazén del pepino ara la brunoise. NOMRECETA: Pepino a brunoise (elaboracién por servicio) ELABORACION Cortamos el pepino en dados de 0.5 x0.5em reservamos. En el momento del pase rallamos lima. NOMRECETA: Pectina de lichi ELABORACION Calentamos el agua y la pulpa de lichi a 40°C. Aftadimos la pectina mezclade con el azticar. Seguidamente afiadimos la vainilla, el zumo de lima y dejamos cocer hasta que arranque el hervor. ‘Afjadimos la gelatina y reservamos en fri. Colamos. 12 (RRR RRR RRR RRR RRR RRR ERR Ree eee ee RAFA DELGADO INGREDIENTES 20 gr galanga 650 or agua 200 gr zumo de lima 75 gf procrema 34 gt dextrosa 487 gr azicar INGREDIENTES Atsina Jengibre cristalizado a brunoise Lichi fresco CHOCOLATE _ACADEMY™ NOMRECETA: Sorbete de galanga ELABORACION Trituramos el azticar con la galanga con ayuda de la Thermomix. Vamos incorporando poco a poco el zumo de lima y el agua. Colamos por un cchino fino. Afiadimos el resto de ingredientes y trituramos. Dejamos en nevera. Pasamos por sorbetera. NOMRECETA: Otros ELABORACION 13 Seen een ee eee ee ee ee ee eee ee ee ee ee ee RAFA DELGADO CHOCOLATE _ACADEMY™ Starcciatella de burrata con bayas y pimienta sichuan Eruta/Verdura Lactoos Especias Fresa ‘Stracciatella Pimienta Sichuan Frutos rojos. Regaliz Crudo. Crudo Sorbete Sorbete Pasta Cremoso Merengue Gelatina Gesto Gosto final 1 final sala:0 Cremoso Sorbete Frutos Brotes Gelatina stacciatela TOTAL: 6 RECETA: Sorbete fresa y sichuan_ INGREDIENTES: ELABORACION En un bolw ponemos el agua y los purés juntamente con la pimienta de 630 gr agua sichuan rota. 40 gf dextrosa Dejamos macerar en frio 24h. 422 gr azicar En un cazo ponemes la maceracién anterior (sin colar) y calentamos 8 gr estabilizante para helados 600 or puré fresa 200 gr puré frambuesa 400 gr zumo limén 20 gt pimienta sichuan roja INGREDIENTES 400 gr fresa 4100 gr frambuesa 250 gr agua 200 gr azicar 40 gr zumo limén INGREDIENTES 400 gr agua de fresa 2 uhojas de gelatina hasta los 40°C donde afiadimos el resto de sdlidos, previamente mezclados. ‘Cocemos hasta los 85°C. Filmamos a piel y dejamos madurar en frio 24n, Colamos y afiadimos el zumo de limén. Mantecamos. NOM RECETA: Agua de fresa ELABORACION Hacer un almibar. Enfriar. Trocear las fresas y juntar con las frambuesas, poner en una bolsa det vacio con el resto de infredientes. Envasar al 100% y cocer a 70°C vapor 1h 30 min Dejar enfriar y colar por una superbag. RECETA: Néctardefresa ELABORACION Hidratar las hojas de getatina en agua y hielo. Calentar una % parte del agua de fresas y desahacer la gelatina. Afiadir el resto de liquido y colar. Reservar en frio. 14 Cee ee ee ee ee ee ee ee eee) RAFA DELGADO CHOCOLATE_ACADEMY™ INGREDIENTES Straciatella de burrata INGREDIENTES 100 gr ciara pasteurizada 100 gr azicar 90 gf azticar listre 10 gr cassis lyo polvo css. frambuesa yo INGREDIENTES 250 gr puré de cassis 30 gr azdcar moreno 10 gr licor de cassis 2.5 ot agar agar 0.3 gr xanatana INGREDIENTES Pasta de regaliz INGREDIENTES Fresitas del bosque Frambuesas Groselia Racula mini RECETA: Stracciatella de burrata ELABORACION RECETA: Merengue seco de cassis ELABORACION Montar las claras. A medio montar ir afiadiendo el azticar grano de forma que cuando esté firme tenga una textura dura. Afiadir el azcar lustre y el cassis polvo tamidados sobre el merengue. Mezclamos con movimientos envolventes hasta su total incorporacion. Esticamos sobre tefién y espolvoremaos polvo de frambuesa de forma inregutar. Colocamos en el deshidratador. RECETA: Gel de cassis ELABORACION En un cazo poner el puré. Calentar 2 40°C e ir afiadiendo el azticar mezclado con el agar agar y la xantana. Meclar y llevar a ebullicién Dejar enfriar en un vaso de turmix ‘Cuando haya golificado triturar hasta formar un gel. Colar. Colocar manga pastelera. Reservar en frio, . RECETA: Regaliz : ELABORACION Colocar en una pipeta, RECETA: Otros ELABORACION 15 RAFA DELGADO CHOCOLATE ACADEMY™ Pasion.Mantequilla FrutalVerdura Lécteos Chocolate —_Fruto seco fasion Mantequila Cacao Avellana Chocolate blanco Nibs Nata f- Drops Helado Crujiente Tostada 4 Cremoso Cremoso Caramelizados Bizcocho Gesto Gesto Gesto Inte final final sala:0 Pols —_-Helado Cremoso Crujente Avellana Drops Nibs Flor TOTAL: 8 RECETA, Mantequilla noisette INGREDIENTES ELABORACION 1 kg mantequilla INGREDIENTES 1500 gr leche 350 gf azucar (1) 200 gr mantequilla noisette 300 gr yema 50 gr azicar (2) 50 gr leche en polvo 1%mg INGREDIENTES 200 gr nata 35% 90 gr puré de pasion 2 uhojas gelatina 200 gr chocolate blanco Opal 40 gr mantequilla noisetie En un cazo alto y ancho, poner la mantequilla y dejar cocer hasta alcanzar los 200°C, Desespumar y colar por una superbag. Dejar enfriar. RECETA: Helado de mantequilla noisette ELABORACION Hacemos un caramelo (1) hasta alcanzar los 200°C, desglasamos con la leche. Dejamos que el caramelo se diluya con la leche. Afiadimos el azticar con la leche empolvo a la leche (no hirviendo) y seguidamente la mantequilla. Dejamos que arranque el hervor (mezclando continuamnte con lengua el fondo). Afiadimos una parte de la mezcla a la yema como si de una crema se tratara, Cocemos a 82°C (previamente tendremos un bolw y un colador fino ara cuando este lista la crema volcar rpidamente y dejar enfriar). RECETA: Cremoso de mantequilla pasion ELABORACION En un cazo poner la nata, la pasién y la mantequilla. Lievar a ebullicion Retirar del fuego y afiadir las gelatinas previamente hidratadas en agua fria y hielo. Mezclar. Escaldar en 3 veces el chocolate picado. A Mezclar y colar. Filmar a piel. Reservar en nevera, L 16 RAFA DELGADO INGREDIENTES 200 gr avellana cruda con piel INGREDIENTES 90 nibs rr ({y0 50 azicar e 10 agua INGREDIENTES 700 gr almiber 140 gr cacao Seleccién 22 100 grharina floja 420 gr harina de elmendra 50 gr ciara INGREDIENTES 240 gr puré pasién 90 gr puré de mango 50 gr azticar 4 gr agar agar 2 %u hoja de gelatina aceite de girasol INGREDIENTES 225 gt aziicar 3u huevo 8 gr royal 250 gt harina foja 250 gr nata semimontada INGREDIENTES: Wett Proof de pasién lyo Flor de romero GTUUUUUUUTTVVUVVVVIVUVVUVUUUUUeeY CHOCOLATE ACADEMY™ NOMRECETA: Avellana tostada ELABORACION Tostar las avellanas en una bandeja donde queden totalmente estiradas. Cocer @ 160°C 10 min, Dejar enfriar. Picar las avellanas de modo q queden rotas pero sin exceso de polvo. NOM RECETA:.. Nibs empanizados ELABORACION En un cazo poner el azicar y el agua. Llevar el caramelo a 117°C y afiadir los nips. Trabajar con una cuchara de forma que vaya envolviendo ef caramelo a fos nips y se vayan separando entre si. Estirar sobre una superficie, Mantener en deshidratador. RECETA: Crujiente de cacao ELABORACION Poner todo junto en la thermomix y triturar 4 min a maxima velocidad. Colar por un fino y poner en mangas. Dejer reposar 4 h en fri. Estirar sobre un tefion un cordén de 60 cm x 0.cm. Estar con la espétula de modo que quede un ancho de 1 cm. Espolvorear con nibs de cacao (receta anterior) y avellana (receta antegor) Homear 10 min 150°C. Recién salidos del homo enrollar con ayuda de tun mode circular 4 om diémetro. ee RECETA: Drops de pasién ~ See ipeney Poner el aceite de seek en un baffo alto y en nevera. Calentar loss pures a 40°0) Afiadir el agar agar mezclado con el azécar “en forma de ttuvia:— Llevar a ebullicon durante 1 min. Afiadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar. Poner la mezcla en una manga pas hacer-gotas sobre-elaceite fro, deforma que vaya formando fequetas gotas rregulares (40°C). Dejar enfriar y escurrir. et Una vez escurride mantener en un tupper. -Mantener ep fo, RECETA: Bizcocho de nata ELABORACION ‘Montar los huevos. A medio montar ir afiadiendo el azticar. ‘Tamizar la harina y el royal. Mezclar con los huevos montados. Finalmente mezclar con la nata semimontada. Cocer al homo 15 min a 165°C aprox RECETA: Otros: ELABORACION 17 GCUUVUUUUVIVUUVUUTVTVVUUVvUUVvUvuuuyvuauy RAFA DELGADO FrutalVerdura Chocolate CHOCOLATE ACADEMY™ Kir Royal de granada i Granada Bianco Hibiscos Remolacha Sorbete Crujiente Granizado Grudo Crema Crujente Gosto final :4 Obulato Sorbete Granizado Petazetas TOTAL: 8 RECETA: Sorbete de granada INGREDIENTES ELABORACION 400 gr agua a a Cee) En un cazo calentar el agua con la glucosa a 40*, aftadir el azucar y el Sree ete nneutro mezciados. Alcanzar la temepartura de 85°C. Afiadimos la piel de 27 grzumo lima 10 gf licor cassis 500 gr zumo de granada 190 gr cava 1 upiel de lima INGREDIENTES 1000 gr remolacha liquada 500 gr azicar INGREDIENTES 75 gr liquado de remolacha 200 gr gelatina fria 10 gr remolacha lioflizada INGREDIENTES Obulato Licuado de remolacha lima. Dejar enfriar y cuando alcance 4°C afiadir el zumo de lima, el cassis, y el zumo de lima. ‘Cuando vayamos a mantecar afiadimos el cava directo en la maquina. RECETA: Liquado de remotact ELABORACION Cocer el liquado junto el azticar unos minutos. RECETA: Blood de remolacha _ ELABORACION Mezear. Reservar en frio. RECETA: Obulato de remolacha ELABORACION Pintar una hoja de obulato sobre un silpat con aceite, Repetir la ‘operacién un total de 3 veces. Cortar la hoja de obulato en 8 cuadrados. Colocar en solpats semiesferics. Cover a 136°C 20 min, 18 GTUUUTTUVUGTTUVVUTVVTUVUVVUUUUUUuuuUuUY RAFA DELGADO INGREDIENTES 1000 gr agua 60 gf hibiscus seco 90 gr azucar 40 gr granadina 3.ugelatina INGREDIENTES 50 gr fizzi picado 250 gr aziicar 100 gr agua’ 1.u piel ima rallada microplane INGREDIENTES Granos de granada limpios CHOCOLATE_ACADEMY™ RECETA: Granizado de hibiscus ELABORACION Hervimos el agua con el azticar. Afiadimos el hibiscus y dejamos infusionar 10 min. Colar. Afias de gelatina y la franadina. Congeler. RECETA: Esfervescente de lima ELABORACION Hacer un almibar a 130°C, afiadir el fizzi picado y seguidamete la piel de lima. Mezclar y poner répidamente en un tuper alto y forrado de papel. Una vez frio romper en trozos pequefios. RECETA: Otros ELABORACION 19 be ee ee RAFA DELGADO CHOCOLATE_ACADEMY™ Lazo de manzana con laurel Fruta/Verdura Lacteos Especias Manzana Mantequilla Moscovado Chocolate blanco Laurel Nata Crudo Helado Gelatina Licuado Cremoso Helado Bizcocho c Gesto Gesto ini final 4 final sala:0 Vinagreta —Helado Manzana Brotes Fizzi TOTAL: 5 REOETA: Gelatina de moscovado * INGREDIENTES ELABORACION Hidratar las hojas de gelatina en agua fria y hielo. Hervir el agua junto el azticar. Retirar del fuego y affadir las hojas de 250 gr agua gelatina hidratadas. 218 gr azicar moscovado dark Remover y colar. 4 whojas de gelatina Eztirar en una bandeja de modo que quede un grosor de 5 mm. Reservar en nevera Cortar cubos de Smm RECETA: Liquado de manzana INGREDIENTES ELABORACION 4 umanzana granny smith Lavar y trocear las manzanas, quitandole el corazén. cs. acido ascébico Liquar y pasar por una superbag. RECETA: Vinagreta de manzana INGREDIENTES ELABORACION 100 gr liquado de manzana 50 gt aceite arbequina Mezclar. Colar. 0.2 gr colorante verde RECETA: Lazo de manzana INGREDIENTES ELABORACION Lavar y pelar. Manzana granny smith Hacer tiras con la mandolina japonesa RECETA: Helado de laurel INGREDIENTES ELABORACION 850 gr leche 387 gr nata35% En una olla ponemos ia leche y la nata, juntamente con las hojas de 63 gr leche en poWvo desnatada —_laurel. Calentamos a los 40°C y afiadimos la leche en polvo desnatada, 200 gr dextrosa la dextrosa, el azucar y el neutro (previamente mezclados). 150 gr azicar Cocer hasta los 85°C. 8 gr neutro para hetados Reservar en nevera. Colar y envasar una vez fri. 8 u hojas de laurel seco 20 SETS eeHGeGFVeseseseTVUVUVVUUuvvuvvvg RAFA DELGADO INGREDIENTES 50 gr fizzi picado 250 gr aziicar 100 gr agua 1 u piel ima rallada microplane 2u gotas aroma de manzana INGREDIENTES Atsina cress CHOCOLATE _ACADEMY™ RECETA: Esfervescente de manzana acida ELABORACION Hacer un almibar @ 130°C, afiadir el fizzi picado y seguidamete la piel de lima y el aroma. Mezclar y poner répidamente en un reciplente alto y forrado de papel. Una vez frio romper en trozos pequefios. RECETA: Otros

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