Está en la página 1de 7

Carnes Las carnes que se comercializan estn constituidas por el msculo de animales terrestres.

Son las partes comestibles del ganado bovino, ovino, porcino as como de las aves. Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista gastronmico, en carnes rojas y blancas. Estas categoras hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una protena muscular que contiene hierro. En la comercializacin de las carnes se incluyen tres categoras:

I categora: tejido muscular casi sin desperdicios. II categora: con tejido conjuntivo y graso visible. III categora: con elevado contenido en grasa y mucha porcin no comestible.

La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible corresponde a la grasa de almacn (tejido adiposo) y la grasa no visible es una grasa estructural que est ntimamente ligada al tejido muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy grasas que aparentemente no lo son, por ej. el pato. Composicin nutritiva Por su variable contenido en los distintos nutrientes, no podemos dar una frmula cuantitativa general. Protenas: El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%. Utilizaremos un valor medio del 20%, las protenas de la carne son de alto valor biolgico, ya que contienen los 8 aminocidos esenciales. Las principales protenas de la carne son: La mioglobina, y el complejo actina miosina, responsable de la contraccin muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutera) dando una molcula de color rojo estable. El colgeno es la protena que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colgeno a la accin del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biolgico, pero que tiene otras aplicaciones. Grasas: Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60 90 mg/100g). El porcentaje de grasa vara de un animal a otro as como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipdico la alimentacin del animal, principalmente si es de tipo industrial. La clasificacin segn el contenido en lpidos es:

Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. ternera, caballo, pollo, conejo. Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. cerdo, cordero, pato.

Hidratos de carbono: Su valor es prximo a cero. Aunque tanto el msculo como el hgado contienen glucgeno, este polisacrido se destruye con la muerte del animal.

Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro (est en forma hemo) y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin contiene cantidades de hierro no hemo que mejora su absorcin de forma marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta habitual de alimentos ricos en vitamina C (ctricos, fresas, kiwi). Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio. Vitaminas: Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina). Agua: El resto de la composicin es agua, sus valores oscilan entre un 60-80%. Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y cido rico productos txicos que tenemos que eliminar por la orina, si este ltimo est aumentando tendremos un caso de gota. Derivados crnicos Jamn serrano o salado: Es el producto que resulta de madurar o curar los cuartos traseros y delanteros del cerdo, en condiciones especiales de temperatura y humedad, previamente preparados con sal (ClNa) y nitritos (nitratos como conservante). Por ser un producto desecado su contenido en protenas y grasas es superior al de la carne. Jamn cocido: Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo. El jamn y paleta cocida, propiamente dichos, son los de mayor calidad. Su contenido en protenas y grasas es inferior al de la carne ya que tienen mayor contenido en agua. Embutidos: Los embutidos son derivados crnicos, preparados a partir de distintas partes del animal, condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales. Por ej. chorizo, salchichn, butifarra, etc. Han sido objeto de numerosas falsificaciones, debera haber un mayor control sanitario y comercial, no debemos utilizar nunca embutidos que no cumplan el correspondiente etiquetado. Fiambres: Son derivados crnicos de ms baja calidad, se utilizan distintas partes del cerdo y se puede aadir fculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedente del animal. Por ej. pastel de cerdo, chopped, etc. Tocinos: Es el tejido adiposo subcutneo del cerdo, se puede presentar fresco o salado. Si este tejido posee algunas fibras musculares lo llamamos panceta o bacn. Pescados

Son los animales de vida acutica, normalmente son peces, pero tambin pueden ser moluscos, crustceos o cefalpodos (llamados mariscos) o mamferos marinos. En el pescado tampoco ponemos una composicin porcentual general, ya que hay mucha variedad. Protenas: La cantidad de protenas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son protenas de alto valor biolgico. Los pescados llamados azules poseen grandes cantidades de un aminocido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alrgicas, de ah la fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos. Grasas: Segn su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos:

Los pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de lpidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao). Pescados semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha). Pescados grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa (salmn, arenque, atn, anguila y sardina).

Como ya sabemos, la grasa del pescado aunque es de origen animal es rica en cidos grasos poliinsaturados de la familia n=3 (cido Linolnico), los dos cidos grasos de esta familia que se encuentran en mayor proporcin son el EPA y DHA. Estos cidos tienen una serie de propiedades beneficiosas: hacen que la sangre sea menos viscosa, disminuyendo la capacidad de formar trombos dentro de los vasos sanguneos, por lo que disminuye la capacidad de que se obstruyan. El contenido en colesterol vara de unas especies a otras, por ej. la merluza contiene 22 mg/100g. En moluscos y crustceos puede llegar a 150 mg/100g. Hidratos de carbono: Su valor es prximo a cero. Sales minerales: Los pescados son ricos en yodo, ya que este elemento abunda en el mar. Tambin son buena fuente de calcio y fsforo, sobre todo si son de pequeo tamao y se pueden tomar enteros, incluida la espina. Vitaminas: Son ricos en vitaminas A y D, sobre todos los pescados grasos. Tambin contienen vitamina B12. Las sardinas son ricas en cido flico. Agua: Contiene entre 60-80%. Huevos El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designacin

comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo est constituido por:


Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara. Cscara: formada por carbonato clcico. Membrana. Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema.

Composicin porcentual Protenas . 13% Lpidos . 12% Glcidos . 1% Agua .. 75% Colesterol 500 mg Sales minerales .. calcio, fsforo, hierro Vitaminas .. vit.A, D, E, B1, B2 Valor calrico 160 Kcal/100g. Vamos a ver ahora la composicin de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g: Cscara: Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo. Est constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la cscara est cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe mayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das, luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a la desecacin.

Clara: Representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10% de protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas protenas tambin son responsables de la espuma al montar las claras. Yema: La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agente emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva. Conservacin Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cunto ms consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con facilidad de la clara. Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija. Lavado con un agente detergente. Nebulizado con cloro. Recubrimiento con parafina. TERMOESTABILIZACIN: se realiza con la inmersin en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamiento provoca una coagulacin de las protenas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de penetracin de microorganismos.

Control de calidad Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. 1. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. 2. Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos.

3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace bailar dentro de su cscara. 4. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.

Alteraciones Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin. Salmonella: es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos. Clasificacin comercial Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo: Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm. Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm. Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos ms a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30 das. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos superiores a 30 das. Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin: Clase I: peso igual o superior a 70 g.

Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho. Derivados del huevo Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercializacin:

Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, despus se rompen a mano o a mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan para conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos. Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin de los anteriores. Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los huevos lquidos, para su conservacin necesitan solo -18 C