my INsTITUT0 URUGUAYO DE Normas TECNICAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAENLAS EMPRESAS ALIMENTARIAS (GPM) Tunio, 2003INDICE 1 GENERALIDADES 1.1 Alimentos y la economia de los paises 1.2 4Cémo llegan los alimentos al consumidor 1.3 Alimentos: indicador de la calidad del ambiente 1.4 Fuentes de riesgo para los alimentos 1.5 Control de los alimentos 1.6 Comercio internacional de alimentos 1.7 Codex alimentarius NonRoons 2 CONCEPTOS BASICOS SOBRE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SU CONTRIBUCION A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.1 Introduccion 10 2.2 .Cual es el rol de cada actor de la cadena alimentaria 10 2.3 Definiciones 13 3 NORMAS TECNICAS Y REGLAMENTACIONES APLICABLES 3.1 Legislacion nacional 15 3.2 Otras reglamentaciones 16 4 REQUISITOS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS. EDIFICIOS E INSTALACIONES 4.1 Introduccion 7 4.2 Emplazamiento 7 4.3 Alrededores 18 4.4 Edificios 18 4.5 Zonas especificas dedicadas al procesamiento 19 4.6 Zonas de depésito 2 4,7 Sistema de iluminacién 24 4.8 Sistemas de ventilacion 22 49 Instalaciones para la higiene del personal 22 4.10 Instalaciones para la limpieza de equipos y utensilios de elaboracion 23 4,11 Desechos y efluentes 235 REQUISITOS GENERALES PARA SERVICIOS DE APOYO 5.1 Abastecimiento de agua 5.2 Servicios de vapor 5.3 Aire comprimido 5.4 Refrigeracion 6 REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL 6.1 Introduccion 6.2 Salud del manipulador de alimentos 63 Higiene personal 6.4 Comportamiento 6.5 Entrenamiento 6.6 Recursos informaticos 6.7 Recursos financieros 6.8 Recursos temporales 6.9 Recursos tecnolégicos 6.10 Recursos cognoscitivos 7 REQUISITOS GENERALES PARA PRODUCTOS. DE USO ALIMENTARIO- 7.A Introduccién 7.2 Productos de uso alimentario 7.3 Requisitos para productos de uso alimentario 8 REQUISITOS GENERALES PARA MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS 8.1 Equipos, superficies, cafierias y utensilios en contacto con las materias primas o el producto semielaborado o terminado 8.2 Envases 25 26 2 28 29 29 30 33 33 32 33 34 35 35 36 37 38 50 519 REQUISITOS GENERALES PARA LA MANIPULACION, ELABORACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS 9.1 Introduccién 9.2 Produceién primaria 9.3 Gestion de productos dentro de la planta 9.4 Medidas de control en la elaboracién de alimentos 9.5 Contaminacién cruzada 59 59 61 62 65 9.6 Medidas de control en la operacién de envasado 9.7 Medidas de control de peligros de almacenamiento 9.8 Medidas de control en vehiculos de transporte de alimentos 9.9 Medidas de control en la distribucién de alimentos 9.10 Procesos preliminares, procesos claves y procesos de terminaci6n 10 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS 10.1 Introduccion 10.2 Limpieza del local 10.3 Limpieza de equipos 10.4 Sustancias detergentes 10.5 Agentes y soluciones desinfectantes 10.6 Sistemas de control de plagas 11_ GESTION SEGURA DE EFLUENTES, RESIDUOS Y DESECHOS EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS 11.4 Produccién sustentable 11.2 Gestion de residuos sustentable 11.3 Programas de mejora continua 11.4 Resefia: convenios intemacionales sobre emisiones dafinas para la atmésfera 11.5 Gestion de residuos sélidos RRTVipe GMPIindice.2003, 71 1 72 74 75 7 80 80 81 851 GENERALIDADES 1.1 ALIMENTOS Y LA ECONOMIA DE LOS PAISES * Incidencia en el destino del ingreso de la poblacion En busqueda de definir como se distribuyen los costos de la economia nacional y dentro de estos, como se distribuyen los ingresos de una poblacién se utilizan herramientas de investigacién, fundamentalmente a través de encuestas de consumo. Ce estas encuestas surge claramente que en los paises en desarrollo no menos del 50% de los ingresos de la poblacién son dedicados a la compra de alimentos. Mas precisamente es frecuente que este no menos del 50% sea destinado a la compra de alimentos basicos, los cuales pueden o no ser suficientes para completar las necesidades nutricionales minimas requeridas por un individuo para mantenerse saludable. Si bien estas cifras cambian fuertemente cuando se pasa de paises en desarrollo a los paises desarrollados, siendo en estos promedialmente menos de un 20% de su gastos de consumo dedicados a la compra de alimentos, también se cuenta con cifras provenientes de estos paises donde se revela claramente que los gastos de salud debido a dietas inadecuadas son también muy altos. © Gastos en salud de la poblacion La contaminacién de los alimentos provoca desastres econdmicos y sociales en las comunidades y sus sistemas de salud. Mundialmente cientos de millones de personas se enferman como resultado del consumo de alimentos o aguas contaminadas. Varias enfermedades transmitidas por los alimentos atacan en forma aislada y aun cuando sea mayor el nimero de personas afectadas, estas enfermedades no siempre son identificadas por las autoridades sanitarias. Las diarreas transmitidas por los alimentos siguen siendo una de las mas comunes enfermedades durante la nifiez y es una de las causas més importantes de mortalidad en nifios y bebes en los paises en desarrollo. A pesar de que se han logrado muy importantes avances decreciendo la mortalidad infantil en el mundo, se estima que los nifios menores de cinco afios sufren ain 1500 millones de episodios anuales de diarrea que como resultado final llevan a mas de 2 millones de muertes prematuras segin la FAO y 3 millones segin estimaciones de la OMS. Las complicaciones son extremadamente serias en lo que respeta tanto al sufrimiento humano como al incremento en demanda de los sistemas de salud que particularmente en los paises en desarrollo son pobres y se encuentran recargados. Las consecuencias a largo piazo de repetidos episodios de diarrea son mala nutricién y mayor vulnerabilidad a un numero importante de enfermedades. Muchos nifios no sobreviven a esta situacién y aquellos que silo hacen, pueden suftir de mal desarrollo fisico y mental, por lo que nunca alcanzan su real potencial en la sociedad. Pero no sélo existen consecuencias relacionadas con la muerte o estado de salud del afectado por una enfermedad transmitida por los alimentos, también resultan en pérdidas de productividad que se revelan cuando consideramos los dias laborables perdidos debido a la enfermedad. Si se toma como ejemplo Estados Unidos, se estimd que las enfermedades transmitidas por los alimentos por contaminacién con los patégenos de mayor incidencia le causaron en 1997 USD 35.000 millones de pérdidas debido a los costos médicos de tratamiento de las mismas y a las pérdidas de productividad, tanto por operarios afectados como por el desechar alimentos debido a su contaminacién." * Pérdida de recursos productivos Inadecuadas practicas tanto a nivel agricola, como en la fabricacion, almacenamiento o distribucion pueden contaminar o adulterar la integridad de los alimentos. La consecuencia esperada es la destruccién de estos alimentos con las repercusiones econémicas directas en el sector productive. Pero existen repercusiones econémicas indirectas, aquellas relacionadas con la pérdida de confianza del consumidor, sea este un consumidor nacional o extranjero. Por ejemplo la reaparicién del cblera en Peru en 1991 represento US$500 millones de pérdidas ese afio tan sdlo en sus exportaciones de pescado y productos pesquero” 4.2 ~COMO LLEGAN LOS ALIMENTOS AL CONSUMIDOR? Llegan a través de un conjunto de actividades econdmicas donde se incluyen: Produccién primaria incluye manipulacion post-cosecha Elaboracion Almacenamiento Transporte Distribucion (al por mayor y por menor). Este conjunto de actividades constituye lo que se conoce como la cadena alimentaria, 0 sea u conjunto de etapas que se integran para obtener finalmente un alimento destinado al consumidor final. La produccién de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la cadena alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos. Abarca la totalidad de la cadena alimentaria, desde la produccién primaria hasta el consumo final, y las personas responsables son los agricultores, los ‘ ptip://www.who int/health topics/food_safety/es. Costs of Foodborne Diseases ? nitp://mwwwho int/health topics/food_safety/es. Costs of Foodborne Diseases &pescadores, el personal de los mataderos, la agroindustria, el transporte y los. distribuidores (mayoristas y minoristas). 1.3 ALIMENTOS: INDICADOR DE LA CALIDAD DEL AMBIENTE. Los alimentos recogen productos extrafios al mismo, 0 contaminantes del ambiente, del que son extraidas 0 producidas sus materias primas, de donde es directamente elaborado el producto final y finalmente debido a su manipulacién hasta ser consumido. Por lo tanto los elementos que contaminan al alimento, més alla de si los mismos provocan 0 no un dafio a la salud, reflejan la calidad del aire, agua y suelo en el que fueron obtenidos y/o producidos asi como si la maquinaria de elaboracién es aptas para estar en contacto con el alimento en cuestién. También indican los cuidados tenidos durante la manipulacién de los operarios asi como cuando esta es deficiente, pueden indicar el estado de salud de! manipulador. Finalmente cuando el producto es envasado previo a su entrega al consumidor, también el envase puede ser fuente de trasiado de contaminantes hacia el alimento Es decir que el alimento es una matriz que resulta de cada una de las condiciones a las que fue sometide durante su produccion. 1.4 FUENTES DE RIESGO PARA LOS ALIMENTOS Estos resultados dependen de si se tomaron o no cuidados durante la produccién de sus materia primas para evitar la presencia de productos nocivos para la salud humana como: 1) enfermedades biolégicas cuando estas son de origen natural (hongos, bacterias, etc. en productos vegetales, o enfermedades en animales) que pueden también dar lugar a la presencia de micotoxinas u otras biotoxinas, 2) la presencia de residuos de plaguicidas, de medicamentos veterinarios, etc. usados para mejorar la productividad. 3) 0 en el caso de materias primas obtenidas por sintesis si se tomaron precauciones para evitar su contaminacién con productos quimicos en niveles toxicos. Al mismo tiempo refiejan las condiciones y controles empleados durante su elaboracién, almacenamiento y distribucién como producto final a fin de asegurar la inexistencia de: 1) contaminacién patogénica por microorganismos vivos o por toxinas resultantes de su metabolismo 2) contaminacién quimica con niveles téxicos, debido a un empleo irresponsable de aditivos 0 por defectos de su equipamiento de elaboracién © alin debido a uso de materiales de envase no adecuados para el alimento especifico. . ‘Ademas se mantienen condiciones de forma tal que se asegure la calidad del alimento, lo que implica que el alimento ademas de no ser dafiino para la salud humana es la fuente de nutrientes que su composicién promete.Para esto las condiciones de toda la cadena alimentaria deben ser llevadas armonicamente a fin de asegurar que los procesos empleados durante la fabricacién del alimento son los necesarios y suficientes para eliminar elementos no deseables a fin de obtener un producto de la calidad ofrecida. 4.5 CONTROL DE LOS ALIMENTOS Se debe considerar al control de los alimentos una actividad obligatoria para asegurar la calidad de los mismos, entendiendo que la calidad queda fijada por las condiciones que el consumidor pretende cumpla el alimento que adquiere, haciendo referencia a condiciones sobre aspectos sensoriales, nutricionales y de salud para el consumidor. El objetivo a cumplir es proteger la salud del consumidor a través de alimentos: 1) inocuos pues no afectan negativamente su salud, 2) de la calidad nutricional prevista por lo que permiten su desarrollo fisiologico y, 3) de cualidades sensoriales que permitan que su consumo sea un acto placentero. Es este el conjunto de condiciones que define un alimento como tal, pues su consumo esta definido por una necesidad primaria. Para evitar que esta necesidad primaria no transforme al consumidor en un rehén de la misma, las tareas de control ademas de asegurar que los alimentos comercializados no provoquen dafics a la salud a corto, mediano o largo plazo, también deben asegurar que no se transformen en un fraude, 0 sea que su composicion y proceso de fabricacién permitan cumplir los objetivos 2 y 3. El cumplimiento de estos objetivos caracteriza al productor que a lo largo del tiempo mantiene la confianza de sus clientes, permitiéndole el desarrollo de un mercado de sus productos, pero ademés la actividad de control alimentario es una de las obligatorias para los gobiernos por su relacién directa con la salud de la poblacion La accién de policia sanitaria propia de las autoridades de salud también debe ser avalada como un instrumento de desarrollo para el pais pues: 1) Mejora el sistema de distribucién de alimentos, provocando entonces la disminucién de pérdidas econémicas por un manejo inadecuado de alimentos, 0 los procesos de elaboracién de los mismos. Como ejemplo : la falta de prevencién en la produccién generalmente provoca la necesaria aplicacion de procesos mas exigentes para eliminar los elementos indeseables lo que resulta en un aumento de costos de produccién y muy frecuentemente es acompafiado por un deterioro de las condiciones nutricionales u organolépticas del alimento. 2) Mantiene los recursos alimentarios pues racionaliza la produccion. Como ejemplo: la conservacién de! alimento durante toda su cadena de comercializacin permite que los planes de produccién se ajusten a las gnecesidades de la poblacién pues evitan el deshecho de alimentos y por lo tanto el uso innecesario de materias primas. 3) Promueve la industria alimentaria, pues la confianza del consumidor disminuye la preparacién doméstica de alimentos. 4) Promociona la exportacién de alimentos pues disminuye los costos de produccién y mejora ei acceso a los mercados internacionales los que cada vez son mas exigentes y competitivos en cuestion de calidad de productos. Si bien atin existen mercados clase A y clase B para los alimentos, la globalizacién de su intercambio comercial también ha globalizado el Conocimiento de los dafios y beneficios que los mismos promueven en la salud de la poblacién, por lo que cada vez es més dificil e inseguro desde el Punto de vista econémico comercializar alimentos tipo A y tipo B Una de las tareas primarias gubernamentales es el establecimiento de la LEGISLACION ALIMENTARIA NACIONAL. Esto es un conjunto de declaraciones que se pueden dividir en aquellas de cumplimiento obligatorio, tales como los limites especificos a los que deben ajustarse los alimentos en lo que respeta a contaminantes, 0 productos utlizados con fines tecnolégicos en los alimentos, o ingredientes que pueden o no usarse en la fabricacién, etc. También es de caracter obligatorio el cumplimiento de condiciones minimas higiénicas en la produccién de los alimentos. Esto es lo que se denomina conjunto de Reglamentaciones sobre alimentos. También estan aquellas recomendaciones fundamentalmente sobre condiciones de procesos o controles que debido a su caracteristica de recomendadas son denominadas Normas.. Pero no hay que confundir los conceptos de cumplimiento obligatorio © recomendado definido por las autoridades gubernamentales y aquellos que son de cardcter obligatorio o recomendado para las empresas. Sin duda las reglamentaciones sanitarias nacionales son de cumplimiento obligatorio por todas las empresas que elaborando 0 no en el pais, comercializan intemamente. Los reglamentos sanitarios tienen que ver fundamentalmente con la inocuidad del alimento 0 sea con su propiedad de no causar un dafio a la salud pero para algunos la normativa requiere condiciones de calidad que no estan directamente relacionadas con la salud. Una norma alimentaria y por lo tanto una recomendacion, es de caracter obligatorio para una empresa que asegura su cumplimiento a sus clientes. Por lo que las empresas alimentarias no deben considerar unicamente como obligatorio lo establecido en los reglamentos para alimentos, sino todo aquello que gerantiza con alto grado de confiabilidad que sus productos mantienen el nivel de calidad exigido por sus clientes. Para asegurar que los requisitos establecidos en sus reglamentaciones son cumplidos y por lo tanto para asegurar efectivamente su compromiso con la salud de la poblacion los organismos gubernamentales deben contar con CUERPOS INSPECTIVOS que sean reconocidos por su autoridad mediante disposiciones legales que sancionen el no cumplimiento de los requisitos establecidos, deben contar con recursos econdmicos reales para ejercer esta actividad y también contar con capacitacién continua a fin de actualizar sus conocimientos de acuerdo al progreso tecnolégico y cientifico.Finalmente, se_incluye lo que pasa a ser materia de dramatica importancia en la actualidad, Es la COMUNICACION CON LA POBLACION. Por qué ahora y no antes? Fundamentalmente porque es bastante reciente el uso de herramientas cientificas que permiten prever cuan inocuo es un alimento 0 componente alimentario en particular. Los criterios para, evaluar las consecuencias que componentes alimentarios y sus contaminantes pueden tener en la salud humana nacieron hace menos de 50 afios, pues antes sdlo se contaba con evidencia de que existian efectos negativos para la salud provocados por los alimentos pero generalmente no se sabia su causa. Esta fara evidencia se basaba exclusivamente en datos epidemeologicos los cuales no podian relacionarse mas que frente a la investigacin de un hecho @specifico con los alimentos que hubieren sido consumidos. Actualmente el ‘conocimiento cientifico permite evaluar los datos toxicolégicos disponibles junto con los datos epidemeolégicos que existan para llegar a conclusiones sobre inocuidad. Mas alld de esto, debido a la dificultades que en casos existen para ‘encontrar evidencia de dafios en humanos, se recurren a estudios en animales y se asocian 2 datos epidemeolégices, que alin no siendo concluyentes, permiten actuar precautoriamente y disminuir el riesgo de que el consumo de algun ingrediente como tal o sus posibles contaminantes afecton la salud humana. La comunicacion de estas acciones es decision de las autoridades sanitarias y deben estar. dirigidas a aumentar el nivel de proteccién a la salud de la poblacion. (La forma de comunicacion y su contenido debe ser claro para permitir una real comprensién del problema, El enfoque debe necesariamente fener en cuenta que se trata de alimentos, y por lo tanto de productos necesarios para un crecimiento y desarrollo saludable, por lo que debe dlertarse al consumidor mediante una comunicacion clara, de facil comprension y que no exprese un nivel de alarma innecesario. Existen otras modalidades para la relacién autoridades/poblacion. Una de ellas son las quejas 0 denuncias sobre alimentos de mala calidad comprados en @l mercado. Estas quejas de los consumidores son los aportes mas importantes la actividad de control de alimentos no sdlo para los organismos gubernamentales sino también para las empresas. La forma en que sean Investigadas estas denuncias influye directamente en el fomento de las relaciones con la comunidad. Si no se atiende en forma suficiente al Genunciante o reclamante por considerar la denuncia sélo hostilidad det publico, la imagen del organismo de control quedaré desprestigiada. Si se investiga adecuadamente y se informa al consumidor de los resultados de la misma se contara con el apoyo comunitario a las acciones que lieve adelante el organismo de control, 4.6 COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS A fin de revelar cuales son las preocupaciones que expresa un organismo internacional dedicado a la mejora de la salud de la poblacién, como lo es la OMS, ante la apertura comercial y el fenomeno de la globalizacién, se traduce este corto pasaje de la declaracién de la Directora General de este organ/smo fa Sta, MD. MPH Gro Harlem Brundtland, que se puede encontrar en la pagina Aoweb de este organismo internacional dedicada al tema seguridad alimentaria (http://www.who.intifood_safety/dgstate.htm “La globalizacién del comercio de alimentos representa un desafio transnacional para las agencias de control de los alimentos en cuanto los alimentos pueden contaminarse en un pais y causar brotes de enfermedades en otros. La intensificacién de la produccién de alimentos y la consolidacion de las industrias alimentarias presentan oportunidades a los patogenos transmitidos a través de los alimentos para infectar a gran numero de consumidores. Los alimentos no son unicamente productos agricolas 0 comerciales, sino que ademas son un asunto esencial de salud publica. Consecuentemente, es nesesario que los ministros de salud y otros oficiales gubernamentales asuman su total responsabilidad en materia de seguridad alimentaria. Soy optimista en que tanto las agencias internacionales como la bilaterales de desarrollo comprendan mejor que en el pasado el rol que tiene la seguridad alimentaria en la salud y desarrollo. No hay otra inversion en el mundo que rinda mayores beneficios socioeconémicos que la destinada a la salud de los pueblos." La globalizacion del consumo de los alimentos aumenta el peligro de exposicién de un numero mayor de consumidores a posibles contaminantes en los alimentos que pueden ocasionar efectos agudos inmediatos en la salud de la poblacién, tal como lo expresa la Directora de la OMS. Pero este es uno de las consecuencias de la apertura comercial promovida en el mundo. Para disminuir esos riesgos la Organizacion Mundial del Comercio (OMC) promueve que sus miembros (163 paises) tomen como requisitos a cumplir por un alimento aquellos contenidos en la normativa emitida por un organismo intemacional creado en 1963 como un programa conjunto de la FAO y la OMS de normas alimentarias, el Codex Alimentarius. Para esto la OMC ha dispuesto que para la soluci6n de controversias (disputas comerciales) entre paises en materia de alimentos, la base normativa a utilizar sera la del Codex Alimentarius. 4.7 CODEX ALIMENTARIUS Este organismo en sus inicios tuvo una actividad relativamente lenta y generalmente las normativas que emitia no resolvian temas de significado para el comercio internacional de alimentos, que en ese momento lejos estaba de ser importante a nivel de economia internacional. Cuando en 1994 la OMC decide tomar como referencia las normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como los cédigos de practicas aprobados por la Comisién del Codex Alimentarius esta organizacién comenzé con mayor dinamica a desarrollar recomendaciones, muchas de ellas de caracter general, tomando en consideracién ademas de los aspectos relacionados con la salud, evitar las prdcticas deshonestas y el fraude en el comercio de alimento, y conseguir el mayor respaldo para cada una de las normas que aprobaba a fin de facilitar el comercio internacional. “El cédigo de ética en el comercio internacional en revision por parte de este organismo internacional, surge como elemento principal de penalizacién de actividades fraudulentas en materia de comercio de alimentos. Esta necesidad, invocada fundamentalmente por los paises desarrollados responde a iguales preocupaciones a aquellas declaradas por la OMS en materia de globalizacion e inocuidad. Se resalta algunas de las modificaciones al Codigo de Etica vigente que estan siendo evaluadas por el Comité de Principios Generales, érgano subsidiario del Codex. 1) Se introducen modificaciones resultantes del mayor volumen comercial de alimentos, incluyendo los productos semi-elaborados que como tal no son aptos para el consumo humano. En el pasado sélo se establecian condiciones para la comercializacién de alimentos ya elaborados 2) Se elimina el concepto de higiene de los alimentos pues resulta no suficiente para garantizar la inocuidad de los mimos, para incluir la aplicacién del principio de anélisis de riesgos. Esto responde al desarrollo del control de procesos en toda la cadena alimentaria, considerando los puntos de riesgo para la inocuidad del alimento. 3) Se introduce también conceptos sobre requisitos minimos estableciendo que las normas y textos afines del Codex deben ser la referencia, excepto en casos de que alguna de las legislaciones, la del importador o la del exportador, sea mas estricta. El concepto de requisitos minimos no es peyorativo, expresa que son los condiciones minimas que debe cumplir un alimento para asegurar su inocuidad. 4) Se establece que pueden exportarse alimentos que no cumplan la legistacion de! exportador, mientras cumpla la del importador y no sean considerados un peligro para la salud humana. Con esto se busca penalizar exportaciones de productos no aptos para el consumo que debido a falta de control en el pais importador puedan ser aceptadas por este ultimo. 5) Se introducen criterios ya establecidos para la informacién entre paises ante el rechazo de una importacién por problemas de inocuidad, inciuyendo un articulo adicional que establece que ante sospecha de que el producto rechazado por afectar la salud o fraude puede ser vendido a otros estados miembro, el pais importador comunicaré a los demas paises la situacion. 6) La revision del cédigo de ética plantea que los paises desarrollados importadores deben ser conscientes de las limitaciones de los paises en desarrollo para garantizar que los alimentos que exportan se ajustan a las reglamentaciones nacionales. Canada en sus comentarios propone cinco consideraciones generales que entiende deben inspirar al cédigo de ética. Dos de estas resultan las mas remarcables. En la primera exige se elimine ambigledades que evitan la aplicacién practica del mismo. Un ejemplo de estas ambigiiedades es la frase “Salvo que los alimentos representen un peligro para la salud’ (art. 6.1). Esta definicion puede ser subjetiva y por lo tanto propone sustituirla por: “Salvo en el caso que no AZ, } | |sezii conformes a los Principios Generales enunciados en el art. 4”, los que indican especificamente que es lo que hace que un alimento represente un peligro para la salud. En la segunda resalta que del texto es facil inferir que se considera que solo los paises desarrollados son los exportadores, mientras la actividad importadora pasa a ser propia de los paises en desarrollo. La realidad indica que todos son importadores y exportadores y teniendo en cuenta esto, si se reconoce que los paises en desarrollo no cuentan con legislacién y control suficientes, indica que son de dificil puesta en practica por un pais en estas condiciones varios requerimientos de! cédigo pero fundamentalmente el art. 7. Veamos como ejemplo que Canada marca que la responsabilidad indicada especialmente para los exportadores en cuanto a contar con legislacién y infraestructuras de control alimentario, por el Art. 7, no debe ser exclusiva del exportador, también debe serlo del importador. Tengamos claro que esto no representa Unicamente la situacién de comercio entre un pais exportador desarrollado a uno importador en desarrollo pues debido al alto costo resultante de! control de importaciones a la entrada de cada pais también los paises desarrollados han disminuido sus controles 432 CONCEPTOS BASICOS SOBRE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SU CONTRIBUCION A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.4 INTRODUCCION La Cumbre Mundial de la Alimentacién lleg6 a la conclusion de que: “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fisico y econémico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” Se puede entonces resumir este concepto considerando que seguridad alimentaria es contar con disponibilidad de alimentos que son inocuos, pero necesariamente proporcionan el contenido de nutrientes esperados de acuerdo a su composicién y ademas, para cumplir con el concepto de preferencia 0 sea de cumplir su funcién de complacer los sentidos de! consumidor, conservan las caracteristicas sensoriales esperadas para el tipo de alimento del que se trata. 2.1.1 Inocuidad 2.1.4.1 Presencia de contaminantes Un alimento es un conjunto de componentes realmente complejo, aun en el caso tan simple del agua, cuenta con miltiples componentes ademas de las moléculas de agua. Hay sales minerales diversas, algunas de las cuales sdlo pueden presentarse en una concentracién muy baja para no ser dafiinas para la salud, sobre todo cuando pensamos en consumos a largo plazo de las mismas. Por ejemplo, las aguas minerales naturales, aquellas que mantienen ‘su composicién tal cual surge en su fuente de emergencia, dependiendo de las caracteristicas minerales del terreno, pueden contener sales de arsénico, de mercurio, nitratos, nitritos, etc. Todos estos componentes presentes son dafiinos para la salud, siempre que se encuentren en niveles mas altos de aquel evaluado como nivel seguro, 0 sea que no provoca dafios a la salud humana. Ninguno de estos fueron afiadidos intencionalmente, estan presentes porque son el resultado del equilibrio natural que existe entre el agua y el terreno del cual es extraida. 2.1.1.2 Frecuencia de consumo Todo es cuestin de concentraciones y de cual es la exposicion, 0 sea cual es la frecuencia con la que se consumen. Por tanto un alimento es inocuo cuando las concentraciones de contaminantes es decir de componentes presentes naturalmente, no adicionados intencionalmente, se encuentran en concentraciones que no provocan dafios a nuestra salud cuando el alimento se consume diariamente. Claro esta, existen contaminantes cuya presencia es inaceptable, porque tan solo ella implica una probabilidad muy alta de que oourran dafios. aa2.44.3. Receptor El dafio es consecuencia de dos agentes, el contaminante y quien lo consume. Nuestro estado de salud también juega en todo esto y por lo tanto cuando se establecen niveles limites de tolerancia para un contaminante también se tiene en cuenta que existen grupos poblacionales distintos. El objetivo es desentrafiar como las buenas practicas de manufactura contribuyen a la seguridad alimentaria, que como elemento necesario incluye el requerimiento de que el alimento sea inocuo, pero este no es suficiente, también debe contar con los nutrientes que su naturaleza indica y presentar sabor, olor y apariencia aceptable. zCéomo se logra esto? Debe asegurarse que la presencia de contaminantes en cada etapa se mantiene en los minimos tecnolgicamente posible con el minimo deterioro nutricional. Por lo tanto las buenas practicas de manufactura implican un proceso de gestion global de la calidad de los alimentos en todas las fases de su manipulacion que asegura su aptitud para el consumo. Ese proceso de gestion debe mantener bajo control las condiciones higiénicas en las que se desarrolla cada etapa productiva en la planta y los controles de las etapas de procesos que correspondan. Se debe prevenir la contaminacién de cualquier tipo proveniente de materias primas, materiales auxiliares en la elaboracién, los equipos usados, toda manipulacién que resulte en un contacto con el alimento o sus ingredientes, y los envases que usamos. Cuando se indica “cualquier tipo de contaminacién’, no son todas, son sélo aquellas que se evalla como posibles. zCémo se sabe cudles son posibles? Se debe reconocer primero que los procesos en la planta de elaboracién son parte de una cadena alimentaria conformada por distintos actores, seguin el alimento y segun las actividades de cada uno de estos. Productor primario, elaborador, quien almacena, quien distribuye y también quien es nuestro consumidor. Por lo tanto para evaluar cual es el espectro completo posible de contaminantes que pueden estar presentes en el producto, primero es debe conocer cuales y de que forman se realizan las etapas relacionadas con el alimento tanto en los proveedores de las materias primas como en los destinatarios del producto. Una vez conocidas se deben cuantificar y verificar que cumplen con los requisitos reglamentarios vigentes para el alimento final. Una vez que se compatibilicen calidad de las materias primas, condiciones de proceso de fabricacién, manejo durante el almacenamiento, distribucion, y el manejo esperado del consumidor con las reglamentaciones vigentes, se debe contar con el compromiso de los proveedores y clientes, para mantener el alimento que se comercializa de acuerdo a las condiciones preestablecidas. 452.2 ,CUAL ES EL ROL DE CADA ACTOR DE LA CADENA ALIMENTARIA? 2.2.1 El productor primario (agricultor, pescador, etc.) Debe aplicar un nivel apropiado de control para reducir la probabilidad de introducir algun riesgo que pueda repercutir negativamente en la inocuidad del alimento en etapas posteriores de la cadena alimentaria. Las medidas de control que se apliquen deberian tomar en cuenta la operacion especifica, la vulnerabilidad del producto, las etapas siguientes de la cadena alimentaria, etc. Mas especificamente, los productores primarios aplican medidas (buenas practicas agricolas, BPA) y buenas practicas de higiene para reducir al minimo la posibilidad de que se presenten peligros para la inocuidad del alimento procedentes del suelo, el agua, las raciones para animales, los fertilizantes, los plaguicidas, los medicamentos veterinarios 0 cualquier otro agente empleado durante la produccién primaria. Las medidas de higiene pertinentes comprenden la eliminacion correcta de los materiales de desecho (incluida materia organica), el suministro de instalaciones adecuadas para la produccién higiénica del alimento, practicas higiénicas del personal, control adecuado de plagas 2.2.2. Elaborador de los alimentos El sector de elaboracién de los alimentos comprende una variada mezcla de empresas alimentarias que utiizan técnicas distintas, desde las industrias artesanales tradicionales hasta las unidades de elaboracién de alimentos Clasificadas como pequefias, medianas o grandes. Independientemente de la indole espectfica de la unidad de elaboracién de alimentos, este sector tiene la responsabilidad de la calidad de los alimentos que produce. Para salisfacer festa condicién, la industria alimentaria elabora programas de garantia de calidad apropiados para su unidad de produccion. La condicion minima es que los productores de alimentos elaborados apliquen buenas practicas de higiene, que comprenden el proyecto y distribucién de las instalaciones, el suministro de Servicios y programas apropiados de limpieza y sanidad, incluyendo el contro! de plagas. 2.2.3 Almacenamiento y distribucién Durante el almacenamiento y la distribucién final al consumidor se debe tomar en cuenta la posibilidad de que se deterioren la calidad y la inocuidad de los limentos, Las condiciones optimas de almacenamiento dependeran del dlimento, de las condiciones del clima y de si el producto es para consumo final 0 para ulterior elaboraci6n. Las instalaciones de almacenamiento deben ser adecuadas al alimento, por ejemplo, depésitos especificos para almacenar productos crudos, unidades con refrigeracion para los perecederos, etc. 1bLa distribucién final es el ultimo paso de la cadena antes de llegar al consumidor final. Puede incluir distintas formas de transporte, y una serie de locales de venta minoristas, como mercados al aire libre, tiendas, supermercados, etc. Las condiciones de almacenamiento y distribucién, al igual que todos los puntos de la cadena alimentaria, deben garantizar la calidad del producto alimentario a través de la aplicacién de buenas practicas de higiene 2.2.4 Los consumidores Los consumidores deberian tener conocimientos imprescindibles en lo que respeta a manipulacién de alimentos en forma higiénica que les permitiera utilizar adecuadamente los alimentos y evitar su contaminacién y la produccién © permanencia de patégenos de los alimentos, a través de un almacenamiento y Preparacion correctos. El consumidor es el ultimo eslabén importante de la cadena alimentaria para la inocuidad de los alimentos y es necesario que cuente con fuentes de informacién sobre manipulacién de alimentos. Una de estas fuentes deberia ser la informacion apropiada que acompafie a los productos a través de el efiquetado u otras formas de comunicacién ‘Ademas de mantener la inocuidad de los alimentos mediante la preparacién doméstica, los consumidores también hacen cada vez mas énfasis en la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria mediante la presién que ejercen para obtener alimentos de calidad apropiada 2.3 Definiciones Relacionadas con higiene y control de procesos de elaboracién de alimentos aceptadas oficialmente por e! Codex Alimentarius particularmente en su cédigo de practica sobre Principios Generales de Higiene de los Alimentos. * Adecuado - suficiente para alcanzar el fin que se persigue. * Contaminacién: La introduccién 0 presencia de un contaminante en los alimentos 0 en el medio ambiente que lo rodea. * Contaminante: Cualquier agente biolégico 0 quimico, materia extrafia u otras sustancias no afiadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. * Desinfeccién: La reduccién del numero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes quimicos y/o métodos fisicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. * Determinacién del uso al que ha de destinarse: El uso al que ha de destinarse debera basarse en los usos de! producto previstos por el usuario 0 consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacién en instituciones, habrd que tener en cuerita si se trata de grupos vulnerables de la poblacion * Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacion o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las meterias primas, desde la produccién primaria hasta el consumo final. * Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. at+ Idoneidad de los alimentos: La garantia de que los alimentos son aceptables para el consumo humane, de acuerdo con el uso a que se destinan * Inocuidad de los alimentos: La garantia de que los alimentos no causaran dafio al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. «= Instalacién: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccion + Limpieza: La eliminacion de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. * Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados 0 no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, 0 superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos « Peligro - Agente biolégico, quimico 0 fisico presente en el alimento, 0 una propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud. * Punto de control critico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. « Riesgo - Funcién de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro peligros presentes en los alimentos. Ae3 NORMAS TECNICAS Y REGLAMENTACIONES APLICABLES 3.1 LEGISLACION NACIONAL Los requisitos que deben cumplir los alimentos son establecidos a nivel nacional por el Reglamento Bromatolégico, corresponde al Decreto 315 aprobado en el afio 1994. EI mismo esta dividido en capitulos, siendo los primeros 12 de aplicacion a todos los alimentos. De esta forma se establecen condiciones generales sobre niveles maximos de contaminantes para todos los alimentos, requisitos de rotulado, requisitos sobre higiene del establecimiento, sobre condiciones operativas en varios sectores de la industria alimentaria. sobre almacenamiento transporte y comercializacién de alimentos para terminar con requerimientos para los envases de uso alimentario, A partir del capitulo 13 se establecen requisitos especificos para diferentes grupos de productos: los céricos, los pesqueros, los farindceos, las frutas, hortalizas y sus derivados, etc. Es aqui donde ademas de definir y establecer los requisitos que deben cumplir los productos de cada grupo, se establecen también condiciones particulares de contenidos tolerables de contaminantes para algunos 0 todos los integrantes del grupo de alimento que corresponda. Por lo tanto, solo la revision de los capitulos generales mas el particular al grupo permite contar con certeza sobre las reglamentaciones vigentes. Adicionalmente, este reglamento es actualizado con frecuencia, por lo tanto debe corroborarse que a la version mas actualizada del reglamento como tal publicada por el Diario Oficial no le correspondan actualizaciones parciales posteriores publicadas separadamente. ‘Ademas de! RBN, para los productos derivados de materias primas de origen animal o vegetal existen regiamentaciones particulares a cumplir establecidas por el Ministerio de Ganaderia y Pesca, pero generalmente estas son requisitos para la autorizacién de venta del producto 0 de ingreso al pais relacionadas con disposiciones fitosanitarias o de salud animal. Se exceptua de esto a los productos lacteos para los que existen disposiciones particulares del MGAP sobre requisitos operativos de elaboracion. También deben conocerse las disposiciones de la Direccién de Metrologia del Ministerio de Industria y Energia referentes a contenidos netos autorizados para la comercializacion de algunos productos pertenecientes a la canasta basica y la forma de expresar el contenido neto en la rotulacién de todos los alimentos pre-envasados. Cuando un alimento no sea considerado por el Reglamento Bromatolégico Nacional (RBN), se podré tomar como referencia la recomendaciones (normas) del Codex Alimentarius, las directivas de la Comunidad Europea o las reglamentaciones de la FDA. Cuando mas de una de estas fuentes contengan disposiciones sobre el alimento en cuestion, debera considerarse la prevalencia de una sobre otra de acuerdo al orden especificado mas arriba.Las actualizaciones mas frecuentes del RBN surgen por la internalizacin de los Reglamentos Técnicos aprobados en el Mercosur a través del proceso de atmonizacion reglamentaria en lo que refiere a alimentos, llevado adelante para facilitar el comercio regional 3.2 OTRAS REGLAMENTACIONES Textos del Codex Alimentarius y su alcance. Dado la importancia de este organismo en lo que refiere a condiciones minimas que seguramente deberé cumplir cualquier alimento cuyo destino sea la exportacidn ylo el mercado interno se profundiza en aspectos generales sobre la normativa por el aprobada. Casi todos los textos del Codex, a excepcidn de los métodos de muestreo y técnicas de andlisis recomendadas estén a disposicion en la pagina web de esta organizacion http://www. codexalimentarius.net. Normas del Codex Alimentarius: Documentos emanados de la Comision del Codex, y dispuestos al procedimiento de aceptacién por los paises, que estipulan los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado. Existen normas generales para los alimentos como: requerimientos de etiquetado, aditivos permitidos, etc. y normas particulares como las normas para jugos de distintas frutas. Directrices del Codex Alimentarius: disposiciones de caracter consultivo emanados de la Comision del Codex, y no dispuestos al procedimiento de aceptacién por los paises, que establecen principios y recomendaciones sobre criterios a seguir en el desarrollo de sistemas de control, procedimientos, niveles de contaminantes, de nutrientes adicionados, etc. Ej: Directrices para la Aplicacion del sistema de Analisis de Peligros y de los Puntos Criticos de Control, Cédigos de Practica (RCP): disposiciones emanadas de la Comision del Codex, y no dispuestos al procedimiento de aceptacion por los paises, que establecen recomendaciones sobre procedimientos que garantizan la produccién, manipulacién higiénica, transporte, etc. para asegurar la inocuidad y composicién genuina de los alimentos. Son muy importantes en numero los destinados a temas de higiene. La legislacién uruguaya toma como primera referencia a la normativa del Codex Alimentarius, por lo que fundamentalmente cuando la legislacién no contempla un producto alimentario, un ingrediente alimentario 0 un tipo de declaracién en el etiquetado de los alimentos, Codex seré una referencia totalmente aceptada a nivel nacional. Zo | | |4 REQUISITOS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS. EDIFICIOS E INSTALACIONES 4.1 INTRODUCCION Ante la decisién de iniciar una operacién de fabricacién de alimentos se debe evaluar todas las condiciones que deben reunirse a fin de producir alimentos de la calidad prevista. La lista de factores a considerar comienza con el lugar seleccionado para ubicar la planta de elaboracién, que tipo de construccién y que disefio requiere el edificio para disminuir los peligros de contaminacién a valores aceptables para el proceso de fabricacién a usar, cuales son las instalaciones que se requieren. Por lo tanto es necesario que exista un proyecto que tenga en cuenta los resultados de esta evaluacién y para posteriormente llevar adelante la construccién de las instalaciones proyectadas. Esto que resulta légica sencilla, se plantea a fin de resaltar que el procesamiento de alimentos no puede realizarse adecuadamente sin instalaciones proyectadas para el mismo. Es comin en nuestro pais encontrarnos con plantas donde se fabrican alimentos, pero no fueron proyectadas para esto, o atin plantas proyectadas para la elaboracion de un tipo especifico de alimento y que por razones varias se destinan a la elaboracién de otro tipo de alimentos. En cualquiera de estos casos, el riesgo de elaborar alimentos de calidad inaceptable es muy alto, y lo menos desfavorable que ocurre es el aumento de los costos de produccién debido al aumento de gastos de mantenimiento, y/o frecuencias de analisis, deshechos de alimentos producidos o aun reclamos de los consumidores. Como objetivos primarios cuando se proyecta un establecimiento para elaboracién de alimentos su disefio debe permitir: + lareduccién al minimo de cualquier fuente de contaminacién posible y * una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccion 4.2 EMPLAZAMIENTO Se debe considerar las fuentes de contaminacién que pueden existir y las medidas razonables, en cuanto a efectividad y costos, que se pueden adoptar para proteger los alimentos que vamos a producir. Los establecimientos deben ubicarse en terrenos: * alejados de zonas donde haya emisién cuestionable de humos, olores 0 polvo * alejados de fabricas que usen procesos incompatibles al nuestro 24« alejados de areas destinadas a a cria de animales 0 zonas con abundante cantidad de animales silvestres. «con buen drenaje, no expuesto a facil inundaci6n. no expuesto a infestacién por plagas sin evidencia de residuos peligrosos de donde puedan retirarse de manera eficaz los desechos sdlidos o liquids que en el caso de no contar con abastecimiento de agua potable de red, ‘uenten con agua subterranea a la que confirmemos su calidad de potable © al menos que su potabilizacién no requiere un tratamiento complejo. 4.3 ALREDEDORES Como parte del disefio se debe proteger la planta de excesiva contaminacion externa o influencia medio ambiental y por lo tanto en los alrededores se tomara medidas con el objetivo de: 1. Prevenir la entrada desde el exterior de polvo y suciedad * Pavimentando 0 compactando caminos y areas de estacionamiento de forma tal que permitan el transito de vehiculos o maquinarias sin contaminar el ambiente con polvo o tierra del camino acarreados por el viento + Parquizando los alrededores Ubicando las areas de reparacion fuera de la planta en locales independientes « Equipando las entradas a la planta normalmente abiertas con cortinas de aire 0 puertas de apertura rapida. 2. Evitar acumulacién de agua * Construyendo pendientes en caminos, patios y areas de estacionamiento. * Con desagiies externos suficientes y ubicados de forma tal de prevenir la acumulacién de agua en la planta 3. Mantener un adecuado manejo y almacenamiento temporal de desperdicios. + Previendo un circuito de evacuacién de dichos desperdicios y limitando ‘al maximo su presencia cerca de las materias primas, insumos, productos terminados y todo material en contacto con los alimentos. * Definiendo un area especifica para los desperdicios y desechos, no adyacente al edificio principal de la planta, con desagiie adecuado y piso impermeable con pendiente que evite la acumulacién de agua. Los alrededores de la planta deben estar libre de basura, maquinaria inutilizada, U otros tipos de desechos 4.4 EDIFICIOS En cuanto al disefio y construccién edilicia de la planta se puede enumerar las siguientes condiciones generales a tener en cuenta 4. Cada establecimiento debe evaluarse individualmente para identificar: los requisitos de higiene especificos de cada produccién. 2e« alejados de areas destinadas a a cria de animales 0 zonas con abundante cantidad de animales silvestres. «con buen drenaje, no expuesto a facil inundaci6n. no expuesto a infestacién por plagas sin evidencia de residuos peligrosos de donde puedan retirarse de manera eficaz los desechos sdlidos o liquids que en el caso de no contar con abastecimiento de agua potable de red, ‘uenten con agua subterranea a la que confirmemos su calidad de potable © al menos que su potabilizacién no requiere un tratamiento complejo. 4.3 ALREDEDORES Como parte del disefio se debe proteger la planta de excesiva contaminacion externa o influencia medio ambiental y por lo tanto en los alrededores se tomara medidas con el objetivo de: 1. Prevenir la entrada desde el exterior de polvo y suciedad * Pavimentando 0 compactando caminos y areas de estacionamiento de forma tal que permitan el transito de vehiculos o maquinarias sin contaminar el ambiente con polvo o tierra del camino acarreados por el viento + Parquizando los alrededores Ubicando las areas de reparacion fuera de la planta en locales independientes « Equipando las entradas a la planta normalmente abiertas con cortinas de aire 0 puertas de apertura rapida. 2. Evitar acumulacién de agua * Construyendo pendientes en caminos, patios y areas de estacionamiento. * Con desagiies externos suficientes y ubicados de forma tal de prevenir la acumulacién de agua en la planta 3. Mantener un adecuado manejo y almacenamiento temporal de desperdicios. + Previendo un circuito de evacuacién de dichos desperdicios y limitando ‘al maximo su presencia cerca de las materias primas, insumos, productos terminados y todo material en contacto con los alimentos. * Definiendo un area especifica para los desperdicios y desechos, no adyacente al edificio principal de la planta, con desagiie adecuado y piso impermeable con pendiente que evite la acumulacién de agua. Los alrededores de la planta deben estar libre de basura, maquinaria inutilizada, U otros tipos de desechos 4.4 EDIFICIOS En cuanto al disefio y construccién edilicia de la planta se puede enumerar las siguientes condiciones generales a tener en cuenta 4. Cada establecimiento debe evaluarse individualmente para identificar: los requisitos de higiene especificos de cada produccién. 2e2. Deben ser de construccién sélida y disefiarse de forma tal de evitar el albergar plagas como insectos, roedores y pajaros. 3. Deben permitir una labor adecuada de mantenimiento, limpieza y desinfecci6n, incluyendo proteccién contra la contaminacion cruzada entre y durante las operaciones. + Rodeando las paredes exteriéres con un perimetrd libre de plantas y limpio (pedregullo, u hormigon) + Equipando todas las entradas de uso frecuente (zonas de carga) con accesorios para prevencién de insectos y roedores (cortinas de aire, puertas de apertura rapida, trampas) * Sellando todas las aberturas existentes alrededor de cajierias, puertas, ventanas y ductos de ventilacién que penetran paredes desde el exterior. + Poniendo mallas en ventanas y venteos, * Manteniendo una disposicién de areas que evite la contaminacion cruzada por medio de un flujo regulado dentro del proceso, desde el arribo en el local de la materia prima hasta lograr el producto final, evitando asi cruces de productos crudos con elaborados 0 el pasaje de operarios provenientes de la calle o de zonas sucias de la planta a zonas de procesamiento. 4.5 ZONAS ESPECIFICAS DEDICADAS AL PROCESAMIENTO. Dependiendo de las fuentes de contaminacién provenientes de la materia prima 0 de la sensibilidad de nuestro producto a contaminarse, no sélo las etapas que Tequiere el proceso para inhibir o eliminar cualquier tipo de contaminacion seran diferentes, también seran diferentes las precauciones para evitar la proliferacién que debemos considerar. Como ya se ha expresado se debe conocer cuales son los contaminantes posibles en las materias primas, que tipo de contaminacién puede proliferar en nuestro alimento, por las caracteristicas del mismo 0 por el tipo de proceso usado para su elaboracién y finalmente a que condiciones esperables de uso ser sometido posteriormente, para evaluar que tipo de requerimientos higiénicos deben contemplar las instalaciones de la planta. Las zonas de procesamiento deben estar: 1) Protegidas de contaminacién proveniente de otras partes de la planta Para esto se debe: + Separar fisicamente todas las areas de proceso del resto de las reas de la planta que presenten un ambiente con contaminacién mayor ala recomendada para el producto no envasado. * Si es necesario deben instalarse ventanas fijas y proveer ventilacion con presi6n positiva de aire filtrado + Equipar las puertas con accesorios de auto-cierre. + Usar material no poroso, resistente y lavable para revestir ventanas y puertas y sus marcos (aluminio, acero inoxidable, o pinturas lavables) + Disefiar las areas de proceso para prevenir o restringir el trafico innecesario de personal proveniente de otras areas. 23* Minimizar el numero de puertas y ventanas entre las areas de proceso y el resto de la planta. * Si es necesario sellar exteriormente las juntas pareditecho, pared/piso para evitar infiltraciones desde el exterior * Usar equipos para el manejo de materias primas y productos terminados que no emitan humos de gasoil 2) Se debe prevenir la contaminacién de ingredientes, material de envasado y producto terminado en la zona de procesamiento. Entonces como medidas preventivas se tiene que: * Construir pisos de material impermeable, no absorbente, facil de lavar, no toxico y sin grietas * Construir paredes de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, y no t6xicos, y de color claro. Contar con una altura apropiada para la operacion y ser lisas sin grietas, y deberan ser faciles de limpiar y desinfectar. * Los cielorrasos deberan ser disefiados, construidos y terminados de tal modo que eviten la acumulacién de suciedad y minimicen la condensaci6n, el desarrollo de hongos, y deberan ser faciles de limpiar. © Dar curvatura a las esquinas de las paredes (Angulo sanitario) para evitar acumulacion de polvo, agua de condensacién o residuos de productos quimicos usados durante la limpieza/sanitizacion + Dar curvatura y sellar todas las juntas pared/piso (zécalo sanitario) para facilitar la limpieza. + Evitar la madera como material de construccién, no usar muebles de madera en la planta como sillas 0 escritorios. No ubicar las bocas de los tanques por debajo de vigas, cafierias o aparatos de iluminaci6n. 3) El drenaje de liquidos debe ser adecuado y disefiado para carga maxima para asi evitar la acumulacién de agua y olores. Algunas recomendaciones son: ‘* Ubicar desagtles con sifon en cantidad y capacidad suficiente como para evacuar carga maxima de agua. + Dar suficiente pendiente a los pisos + Colocar rejillas en todos los desagies para evitar oclusiones en las cafierias y facilitar la limpieza ‘+ No ubicar ningin desagiie por debajo de los equipos * Canalizar hacia un desagile la salida de todos los recipientes destinados a absorber goteos o drenajes de equipos. No pueden ir al piso pues en general son residuos que contaminan con aceite los efluentes deteriorando la calidad de los mismos.4.6 ZONAS DE DEPOSITO Sus caracteristicas dependeran de los productos a almacenar pero los requisitos higiénicos son comunes a todos mas alla de las condiciones de temperatura que requieran los alimentos a almacenar. En forma general se considera a continuacién los siguientes objetivos y condiciones necesarias para su cumplimiento: 1 Evitar contaminacién o degradacién por polvo, suciedad etc., de: ingredientes, material de envase, productos terminados. * Sellar todas las juntas pared/techo pues no deben estar expuestas al polvo del exterior ‘* Curvar todos las esquinas de las paredes para evitar acumulacion de polvo y suciedad y facilitar la limpieza. * Construir los pisos y paredes de material lavable, no poroso y no toxico. Los cielos rasos deben estar cubiertos con pintura lavable y antihongos. + Disponer de espacio suficiente dentro de ta planta para almacenar todos los ingredientes y productos terminados. Para seleccionar el lugar debe tenerse en cuenta el intervalo adecuado de temperatura de almacenamiento para evitar que la sala este expuesta a temperaturas elevadas de zonas circundantes, y/o si los productos deben ser protegidos de la luz solar. * lluminar adecuadamente el lugar para facilitar la actividad, limpieza y mantenimiento + Ubicar los pallets a no menos de 40 cm de las paredes para facilitar limpieza y control de roedores + Pintar una franja de color de 40 cm de ancho desde las paredes para facilitar la limpieza y mejorar la eficiencia residual de los insecticidas. * Dar buena ventilacién en caso de zonas cerradas 2 Prevenif la contaminacién con productos quimicos yio téxicos. * Almacenar en areas restringidas los productos quimicos (por ej. para tratamiento de caldera, limpieza y santificacion, lubricantes, solventes) * Construir, en areas de almacenamiento de Acidos 0 causticos, diques contenedores de derrames. Instalar desages suficientes para facilitar eliminacién de derrames. Incluir duchas y lavadores de ojos de facil acceso * Instalar un sistema de ventilacién suficiente de acuerdo al material almacenado 4.7 SISTEMA DE ILUMINACION La iluminacién puede ser natural o- artificial pero en todo caso suficiente para realizar las operaciones de limpieza, higiene, desinfeccién o los controles de estas y del proceso de manera segura. Precauciones a tener en cuenta en todos los casos son por ejemplo las siguientes: 2s+ Los focos de luz y artefactos suspendidos sobre alimentos en cualquier etapa de la produccién deben ser de tal forma que en caso de rotura den seguridad y proteccién para evitar la contaminacién de los alimentos. Para esto es necesario: Montar las instalaciones de luz embutidas en el techo. - Equiparlas con protectores No usar lamparas de mercurio 0 equipos de iluminacién conteniendo mercurio. Existe reglamentacién del Ministerio de Trabajo sobre intensidad minima de iluminacién de acuerdo al area a cubrir por razones de seguridad laboral, pero este limite minimo siempre es inferior a la iluminacién necesaria para realizar todas las operaciones adecuadamente. 4.8 SISTEMAS DE VENTILACION La ventilacion puede ser natural o mecdnica pero en cualquier caso debe ser adecuada para prevenir el exceso de calor, el polvo y la condensacién de vapor sobre los alimentos, para remover el aire contaminado y controlar la temperatura ambiente. Para evitar la contaminacién de los alimentos, la direccion del flujo del aire nunca debera ser desde un area sucia a un area limpia Otras recomendaciones: - No ubicar ductos de ventilacién por encima de tanques o recipientes abiertos. Objetivo: evitar que la acumulacién de polvo en las aberturas de! ducto caiga sobre los alimentos cuando los tanques estén sin su tapa. Poner en los ductos puertas de acceso a fines de limpiarlos - Incluir trampas para condensado en los sistemas de aire acondicionado Equipar las aberturas internas para entrada de aire o salida de vapores con mallas protectoras contra insectos y otras plagas de material no corroible. 4.9 INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL 1. Debe disponerse instalaciones para el lavado y secado de manos adecuadas y ubicadas convenientemente donde sea que exista demanda para ello en el proceso. Considerar que: Las estaciones deben ser de facil acceso en todas las areas de proceso. Deben estar provistas con cafierias de desagile con el sifon correspondiente. - Deben estar equipadas con jabén, toallas descartables 0 secadores de mano, tachos de residuos con tapa, agua fria y caliente. La experiencia indica que los operarios, en caso de disponer de secadores de aire, suelen no esperar tiempo suficiente para un completo secado de manos. Cuando sea necesario, también debe disponerse de estaciones de desinfeccién de manos. 293. Construir vestidores y servicios sanitarios adecuados, suficientes, ubicados y disefiados para evitar contaminacién de productos 0 ingredientes. Tener en cuenta que: - _ Equipar todos los servicios sanitarios con puertas de auto-cierre. - Construirlos con apertura no directa hacia areas de proceso. - Colocar lavatorios con agua fria y caliente (se recomienda uno por cada 10 personas del mismo sexo hasta 100 personas) - Equiparlos con jabén, toallas descartables, tachos de residuos con tapas - Construir los pisos, paredes, techos, divisiones, y puertas de material no poroso de facil limpieza. - Dar curvatura y sellar las juntas paredipiso para facil limpieza. - _Ubicar drenajes en cantidad y disefio adecuados con tubos en U para evitar olores. - Dar caida a los pisos hacia los drenajes - Proveer de ventilacién adecuada. No ubicar venteos cerca de ninguna entrada de aire a la planta. - Proveer de un lugar especifico para guardar los uniformes limpios 4 Colocar simbolos de indicacién de lavado de manos en todos los servicios higiénicos - Ubicarlos en lugares de facil observacién tales como por encima de las piletas 0 en las puertas de salida. Indicar que se exige el lavado de manos antes de regresar al trabajo. 4.10 INSTALACIONES PARA LA LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE ELABORACION Donde sea apropiado construir instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccion de implementos de trabajo y equipo. Deben ser construidos de materiales resistentes a la corrosi6n, capaces de ser limpiados facilmente, y contar con medios adecuados para e! suministro de agua caliente y fria o vapor en cantidades suficientes. 4.11 DESECHOS Y EFLUENTES El material de desecho y los efluentes deberan ser manejados de forma tal de evitar contaminacién de alimentos o de agua potable. Consideremos entonces que: - Los recipientes para material de desecho deberan ser a prueba de fugas, construidos de material impermeable, que debera ser facil de limpiar 0 desechable y que se pueda cerrar completamente. - Se debera cuidar que las plagas no tengan acceso a los desechos. - Los desechos se deberan retirar del area de manejo de alimentos y de otras reas de trabajo con tanta frecuencia como sea necesario y por lo menos una vez al dia at_ Inmediatamente después de eliminar los desechos, los recipientes usados para su almacenaje , asi como el equipo que ha estado en contacto con los desechos deberan ser limpiados y desinfectados, - Los establecimientos deben tener un sistema de eliminacion efluentes que debe ser mantenido en buen estado y reparacién en todo momento. _ Todas las cafterias de descarga (incluyendo los sistemas de cloacas) deben ser lo suficientemente grandes para poder disponer de cargas pico y deben cer construidas de tal manera que eviten la contaminacién de la fuente de agua potable 2s5 REQUISITOS GENERALES PARA SERVICIOS DE APOYO 5.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA Debera haber amplia disponibilidad de agua potable bajo presion adecuada y a una temperatura apropiada con instalaciones adecuadas para su almacenamiento, donde sea necesario, y distribucién, y con proteccién adecuada contra contaminacién. Sdlo podré usarse agua potable para cualquier tarea en que la misma esté en contacto con los alimentos. Esto incluye ademas de! agua como ingrediente, el agua usada para la limpieza de equipos, tanques, utensilios, envases, superficies, lavado de manos Se define come agua potable aquelia que cumple los requerimientos desde el punto de vista quimico, fisico-quimico, sensorial, microbiolgico, y no contenga residuos de plaguicidas y actividad radioactiva superior a la establecida por el Reglamento Bromatolégico Nacional, dec. 315/994 Capitulo 25 Seccion 1. De acuerdo al mismo decreto, pero en su Capitulo 5, Seccin 3: + Toda empresa alimentaria emplazada en una zona donde exista red publica de abastecimiento de agua , deberd conectarse a la red. * Cuando no exista red piblica 0 el caudal de abastecimiento sea insuficiente a juicio de la autoridad competentes en materia de inocuidad de alimentos, deberdn emplear sistemas de tratamiento adecuados, previamente aprobados por el Organismo Competente, quien también debera autorizar la fuente que se proponga + En los casos mencionados, la fuente de abastecimiento de agua debera, previamente a iniciarse su utilizaci6n, ser analizada por un laboratorio oficial para comprobar su potabilidad. 5.1.1, Requisitos a cumplir para el manejo del agua potable 1) Almacenamiento: + Los tanques de almacenamiento y distribucién de agua cumplirén con la norma UNIT correspondiente. ‘+ _Deben ser sometidos a limpieza periédica, en plazos no mayores a los 6 meses, aseguréndose que en todo momento se encuentran en aceptables condiciones de higiene. La frecuencia de limpiezai debe ser definida mediante controles fisicos (turbiedad, color) y microbiolégicos. 2) Contar con caudal de entrada suficiente para llevar adelante las operaciones de limpieza_y proceso en la planta. Tener en cuenta cuales son las tareas 0 procesos que consumen mayor cantidad y si su aplicacion puede ser conjunta. En forma general los célculos parten de considerar los siguiente caudales de uso: + caudal de agua fria y caliente para la limpieza de las areas de la planta. + Considerar los consumos esperados de las _estaciones para lavado de manos y mangueras. 243) Evaluar la necesidad de tratamiento de acuerdo a los requerimientos de calidad de nuestros productos o su riesgo de contaminaci6n. * Mas alla de su condicién de inocua para consumo humano el agua potable puede contener cantidades no aceptables de minerales que pueden afectar la aptitud para el consumo de los alimentos que elaboramos, por ejemplo por causar turbiedad, provocar precipitaciones de sales insolubles no deseadas, sabores extrafios, etc. En tales situaciones debe procederse a tratar el agua a fin de eliminar los componentes indeseables. Los tratamientos posibles son varios, entre los cuales podemos mencionar, floculacién, filtracién, tratamiento por resinas de intercambio ionico, nanofiltraciones, dsmosis inversa, etc. «Para el agua potable se admite un nivel de recuento de microorganismos no patégenos que puede ser mas elevado de lo conveniente para nuestro productos, pudiendo provocar degradacion de! mismo. Para evitarlo también debemos recurrir a tratamientos de reduccién o eliminacién de microorganismos. Podemos recurrir entonces a: * Almacenar agua clorada para usarla_posteriormente en el procesamiento, en el enjuague de equipos 0 utensilios en contacto con los productos. * Recordemos que previo a su uso, debe eliminarse el cloro por pasaje a través de un purificador de carbon. El agua no potable podra ser destinada a sistemas que no entran en contacto con los alimentos siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad de ios alimentos. Los usos posibles son por ejm.: sistema contra incendios, produccién de vapor para calefaccién, refrigeracién y otras aplicaciones analogas en las que no se contaminen los alimentos. Cuando se cuenta con abastecimiento de agua no potable debera asegurarse que: » El sistema es independiente del sistema de distribucion de agua potable. * Debe estar claramente identificado todo su sistema de caferias usando un color especifico para las mismas. © Enningin momento puede estar conectado con los sistemas de agua potable * ni deberé haber peligro de reflujo hacia ellos Finalmente, para la fabricacién del hielo debera usarse agua potable y contar con todas las precauciones higiénicas necesarias para asegurar la inocuidad de este producto. 5.2 SERVICIOS DE VAPOR 1) El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren ‘en contacto con alimentos no debera contener ninguna sustancia que pueda 30ser peligrosa para la salud 0 contaminar el alimento. Para esto es necesario: + Generar vapor a partir de agua potable «Al usar aditivos de caldera de baja toxicidad 0 atoxicos y asegurar que no exista arrastre de fos mismos + Para remover productos quimicos y aromas arrastrados se pueden usar filtros de carbon (filtros de carbén). 2) El suministro de vapor a un sistema de tratamiento térmico (proceso) debera ser adecuado en la medida necesaria para garantizar que se mantiene una presién suficiente de vapor durante la elaboracion térmica, independientemente de otra demanda de vapor para otras instalaciones de la fabrica 5.3 AIRE COMPRIMIDO Es necesario asegurar que el aire que esté en contacto con ingredientes, productos intermedios 0 terminados, 0 superficies en contacto con estos sea limpio, sin humedad, sin aceite y sin actividad microbiana. Para esto es fundamental contar con un plan de mantenimiento continuo de los. equipos compresores de aire. Es necesario ademas: * Equipar los compresores de aire con trampas, filtros y secadores adecuados. + Instalar filtros y trampas en los puntos de salida en las areas de proceso. El aire estéril es de uso frecuente en la industria alimentaria. Algunos ejemplo de aplicaciones del mismo son los siguientes: + En la industria de-refrescos 0 jugos con pH levemente acidos y sin 0 poco gas para el llenado de productos en frio. Objetivo: evitar la re- contaminacién en el caso de productos ya esterilizados o bajar la carga microbiana contaminante para extender la vida util de! producto. + Enla industria de azucares liquidos. Objetivo: evitar contaminaciones con levaduras y hongos. + En la industria cervecera para que el cultivo de levaduras, que requiere inyeccién de aire para su crecimiento, no se contamine con otros microorganismos provocando muy bajo estabilidad de la cerveza. + Filtracion de venteo de tanques en la industria lactea. Evitan el crecimiento de microorganismos extrafios que acortan la vida util del producto. Se puede lograr la esterilizacion por un doble filtrado dentro de un bastidor de filtro 0 dos bastidores de filtro, o por un sistema combinado como incineracién seguida de filtrado o por tratamiento en contracorriente con perdxido de hidrégeno. El sistema de filtraci6n y el tratamiento con perdxido son los mas usados en la actualidad. * Enel caso de los sistemas de filtracion debe demostrarse y verificarse la capacidad de los filtros utilizados de eliminar los microorganismos y las ahmaterias extrafias al nivel que se exige bajo las condiciones de uso. El nivel de filtracién llega a ser de tamario de poro tan pequefio como de 0.1 micra Estos filtros son limpiados y esterilizados con vapor. «© Si se utiliza incineracién para suministrar aire esterilizado, se deberan controlar y registrar factores criticos tales como temperatura final del aire y velocidad de fiujo. * En el caso del uso de solucién de perdxido de hidrégeno en contracorriente con aire, también el caudal del aire es critico, asi como el caudal de dosificacién de perdxido. 5.4 REFRIGERACION Como recomendaciones generales se tiene: 4) El sistema de refrigeracién es costoso por lo que la capacidad de frio del elegido debe ser suficiente para cumplir con las necesidades de produccion proyectadas. 2) La eleccién del refrigerante debe realizar con criterio medio ambiental. La instalacién de equipos nuevos con refrigerantes clorofluorcarbonados esta prohibida. 3) Debe contarse y cumplirse con un plan de mantenimiento y el equipo debe contar con sistemas de alarma por escape accidental. Esto es una obligacién a cumplir por seguridad taboral. En el caso de requerir almacenamiento en frio se debe tener en cuenta que la temperatura de almacenamiento es critica para mantener el alimento dentro de los estandares de disefio. Las cdmaras de refrigeracién o congelado deberan ser equipadas con controles de temperatura. Entonces es necesario: instalar termometros con precisién suficiente equipados con registros y/o alarmas. Estos dispositivos de vigilancia deberan ser claramente visibles y estar colocados de manera que registren con la mayor precision posible la temperatura maxima en la zona refrigerada. Se deberd contar con registros de temperatura constantes a fin de aportar informacién para la rastreabilidad de cualquier desvio de temperatura de almacenamiento que pueda ser la causa de un desvio de calidad en los alimentos. Enfriamiento rapido es la reduccién de la temperatura del alimento de manera que se atraviese lo mas rapidamente posible la zona critica para la proliferacion microbiana (60°C - 10°C) y se alcance la temperatura especificada. Cuando se requiere enfriamiento rapido, como barrera para retrasar el deterioro Ge los alimentos y la proliferacién de los patégenos este debera producir una reftigeracién practicamente inmediata y una distribucién uniforme de la temperatura en toda la remesa una vez enfriada. Para esto es importante seleccionar al equipo de enfriamiento teniendo en cuenta que sus caracteristicas, entre otras su capacidad de enfriamiento, son adecuadas para el tipo y cantidades de productos a enfriar 326 REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL. 6.1 INTRODUCCION La industria alimentaria, dependiendo de su grado de tecnificacién, hace que las manipulaciones directas de los alimentos sean una constante en el dia a dia de las empresas. Asi, si existe una manipulacion directa, tendré que haber unas condiciones higiénicas estrictas del manipulador para conseguir tres objetivos fundamentales : - Que el manipulador no transmita ningun microorganismo patogeno al alimento. - Que el manipulador no transmita gérmenes alterantes al alimento. - Que el manipulador no enferme por su trabajo en una industria alimentaria, a partir de los alimentos. Las causas de que esos objetivos no se cumplan son los microorganismos (patégenos y alterantes), su gran dispersién y su dificil eliminacion en algunos casos. Por tanto, habr& que poner una serie de medidas preventivas para controlar este problema. 6.2 SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6.21 Transmision de microorganismos patégenos desde el hombre hacia los alimentos Son ejemplos de esto: * los gérmenes patégenos como la bacteria salmonella, * el virus de hepatitis A, el cual puede ser transmitido con la orina 0 a veces a través de las manos del operario cuando no se lava y desinfecta correctamente. * las infecciones cuténeas producidas por estafilococos que pueden producir intoxicaciones alimentarias. * las infecciones viricas transmitidas por los alimentos y el agua con mas frecuencia se reconocen como causas de enfermedades en los seres humanos. Si bien la contaminacién virica de los alimentos no se incrementaré durante su elaboracién, y en realidad puede disminuir, la contaminacion puede ocurrir no solamente al final de la cadena de distribucién alimenticia, sino en casi cualquier etapa desde la granja a la mesa. Los manipuladores de alimentos infectados pueden transmitir los virus infecciosos durante el periodo de incubacién y después de la recuperacién de una enfermedad. Esto es especialmente preocupante en el caso de preparacién de comidas en locales como restaurantes o similares, Por lo tanto es necesario que las personas que entren en contacto con los productos en el curso de su trabajo se sometan a un reconocimiento médico antes de que se les asigne el empleo y es obligacién de la empresa conservar 33sistematicamente los certificados médicos de los empleados, que estaran a disposicion de cualquier inspector que desee examinarios. El reconocimiento médico de una persona que manipula productos deberé efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado por razones clinicas 0 epidemiolégicas, o cuando lo prescriba la autoridad de inspecci6n. Se debera tomar todas las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que padece 0 es vector de alguna enfermedad transmisible a los productos 0 que presente algiin tipo de herida, trabajar o estar presente en ninguna zona de manipulacién de productos donde haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los productos . Toda persona que se encuentre en esas condiciones lo deberé comunicar inmediatamente a sus superiores, tal cual io establece el Codigo Internacional Recomendado Revisado De Practicas -Principios Generales De Higiene De Los Alimentos Del Codex Alimentarius. En relacién a las heridas y demas lesiones, se debe tener en cuenta que ninguna persona que sufra este tipo de problemas debe seguir en la cadena de produccién manipulando los alimentos, tal como esta establecido por el Reglamento Bromatolégico Nacional. Si bien la lesién puede protegida por un revestimiento impermeable, las tareas que realice el operario deberan asegurar que esta proteccién se mantenga intacta y que en ningin momento esa zona estard en contacto directo con alimentos. 6.2.2 Otros aspectos de salud Igualmente es necesario tener en cuenta leves trastomos a fin de reconocer si las condiciones de salud del manipulador le permiten realizar la tarea asignada Por ejemplo: - Tiene problemas auditivos = No en control de alarmas sonoras ~ Tiene problemas visuales = No en inspeccién visual de alimentos 6.3 HIGIENE PERSONAL La contaminacién de los alimentos puede evitarse, 0 al menos, reducirse al minimo mediante una buena higiene personal. Por este motivo, el conocimiento y la practica de determinados habitos higiénicos es un punto fundamental para Teducir al maximo el riesgo de que se produzcan contaminaciones causadas por las personas que trabajan en una planta alimentaria. 6.3.1. Aseo personal Dado que el organismo humano es portador de bacterias en distintas zonas de su cuerpo, el personal manipulador debe observar unas estrictas normas de aseo personal. En forma general: * Ducha diaria. * Afeitado diario o proteccién de barba obligatoria. * Manos escrupulosamente limpias en todo momento. Ufias cortas y limpias. 3* Cabello limpio, corto 0 recogido, protegido por un gorro que cubra el cuero cabelludo. * Prendas de trabajo especificas y pulcras. Es de resaltar que todas las personas que entren en la fabrica, sean operarios, jefes 0 visitantes, deben observar las anteriores reglas y principios. Estaran expuestos anuncios claros en los bafios para hacer notar que es necesario lavarse las manos cada vez que se reingresara a planta; y en las. entradas de la fabrica , que esta prohibido fumar. 6.3.2 Accesorios higiénicos para el personal El material basico con el que debe contarse en cualquier empresa dedicada a la manipulacién de alimentos, en general, debe constar al menos de: Cofias, gorros 6 cubrecabezas. = Uniformes. En muchos casos también con: Mascarillas. - Guantes de plastico 6 latex, Cubrecabezas El pelo de la cabeza, cara o brazos, aunque algunas veces aparece contaminado por “Staphylococcus aureus” y otras bacterias, constituye una fuente menor de contaminacién microbiana directa de los alimentos. La accion de tocario, el peinado y cepillado del pelo transfiere probablemente mas microorganismos a los alimentos a través de las manos que una hebra de pelo que cae en el alimento. Sin embargo, la presencia de pelos en los alimentos resulta desagradable. Por ello, la estética, mas que la inocuidad de los alimentos impone el uso de cubrecabezas en zonas donde se preparan alimentos, debiendo colocarse antes de iniciar el periodo de trabajo. Mascaras Los operarios deben llevar mascaras faciales en operaciones criticas de manipulacién en algunos establecimientos donde se procesan alimentos. Aunque algunas mascarillas son barreras eficaces frente a la contaminacién transmitida por el aire, no resultan practicas en la mayoria de las operaciones. De cualquier modo el encargado de la empresa, se responsabiliza de! uso de estos elementos de proteccién en los puntos donde asi lo considere necesario. Guantes para manipuladores de alimentos En la manipulacion de alimentos, las manos pueden convertirse en un importante vehiculo de transmision de microorganismos Un cuidadoso aseo personal con lavado frecuente de manos, constituye una medida eficaz desde el punto de vista de higiene en la elaboracién Como medida correctiva que se viene interponiendo con alto grado de éxito en la industria alimentaria, esta el empleo de guantes desechables. Los guantes deben ser renovados con elevada frecuencia para evitar que se acumule la suciedad que acompafia a los procesos de elaboracién (contaminacién de materia prima, posibles habitos antihigiénicos de personal etc.) 35La utilizacion de guantes no constituye por si una garantia de higiene, debemos pensar en ellos como una “segunda piel” que también’ se ensucia. Por este motivo deberan ser reemplazados cada vez que la persona se mueva de la mesa de trabajo, tirando los vigjos a la basura. Esto es debido a que la esterilidad de los guantes no es permanente y al cabo de un rato, se convierten en otras manos. Unas manos limpias, con ufias cortas, etc. funcionan de igual forma que los guantes. Generalmente se utiizan guantes de latex ajustables que permiten mantener la sensibilidad del operario lo que repercute favorablemente en las condiciones de trabajo. 6.3.3 Aseo de manos El lavado completo de las manos con formacién de espuma y el posterior enjuague puede eliminar muchos agentes patégenos no permanentes que se transmiten con los alimentos. En el curso de la accién emulsionante de los jabones sobre los lipidos y otros aceites y grasas con el efecto abrasivo del frotamiento, y el agua arrastra se eliminan particulas sueltas y dispersas que contiene microorganismos. Por este motivo como ya vimos todas las instalaciones deben contar con lugares adecuados para el lavado de las manos Los lavamanos deben ser accionables mediante pedal o codo, nunca manuales, para evitar de esta forma posibles recontaminaciones de las manos una vez higienizadas. Las manos se lavan con agua caliente y jabon neutro hasta los codos, cepillandose las ufias. Los pasos que deben realizarse son los siguientes: = Mojar las manos = Enjabonarlas. - Enjuagarlas. - Frotarse bien las ufias (que deben estar cortadas) con un cepillo de ufias y jabon. - Enjuague con abundante agua. = Secado intenso con toalla de papel desechable de un solo uso, 0 con aire caliente. También es una buena medida el desinfectar las manos con alcohol o productos especificos indicados para tal fin. El lavado de las manos se realizara: - Al comenzar el trabajo y siempre después de utilizar el bafio, ya que las bacterias de las heces, orina y secreciones genitales pueden pasar por el papel higiénico a las manos y de estas a los alimentos 0 utensilios. ~ Al reiniciar el trabajo, después de haberlo interrumpido por cualquier causa (atender el teléfono, volver del desayuno... etc. ) = Después de estornudar o usar pafuelos ‘sucios. Es aconsejable el uso de pafiuelos desechables. = Cuando se recoge objetos del suelo. %- Después de fumar, ya que a través del cigarro pasan los gérmenes de la boca alas manos y de éstas a los alimentos. - Después de tocar productos crudos, con el fin de evitar la contaminacion cruzada a los productos ya cocinados. - Después de manipular fa basura. - Cuando nos tocamos el pelo, nariz, boca, oidos ... etc 6.3.4 Vestimenta La ropa, particularmente la confeccionada con materiales absorbentes que pueden acumular microorganismos y residuos alimentarios debe mantenerse en perfecto estado de limpieza. El cambio y lavado periddico de la ropa reduce el riesgo de contaminacién. La ropa y los delantales de colores claros permiten identificar los elementos sucios y la necesidad de cambiarlo. + Los uniformes deben ser de material que resista el uso industrial Si tienen bolsillos, deben asegurarse para prevenir que algun objeto (como lapices) por no estar fijo, caiga dentro de los productos o en algun recipiente. + Los operarios deberan quitarse todo elemento de adorno(como joyas) antes de comenzar a trabajar ‘+ Usar sélo zapatos lavables y cerrados en toda la planta . + Evaluar como aspecto de seguridad laboral el uso de accesorios de proteccién (lentes ylo zapatos de seguridad, tapones para oidos, guantes, etc.) 6.4 COMPORTAMIENTO Las personas empleadas en actividades de manipulacién de los alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: © fumar; © escupir; masticar 0 comer; estornudar o toser sobre alimentos no protegidos 6.5 ENTRENAMIENTO La higiene del personal debe ser una constante, basada en el conocimiento, la formacién y unas correctas manipulaciones que sean el fruto de los conocimientos adquiridos en la formacién. Para llevar a cabo una accién higiénica se debera saber su necesidad y su importancia previamente. Tras reconocer la importancia de una correcta higiene del personal y de sus manipulaciones, los primeros que tienen que asumir que es muy importante y que se debe hacer algo al respecto, son los directivos de la empresa que deben conocer estos temas y después transmitir esas inquietudes a los trabajadores y proporcionar a los mismos la formacién adecuada, asi como dignificar el trabajo de los manipuladores, sabiendo su importancia y repercusi6n en la salud publica. BtTodos los conocimientos que debe tener un trabajador deben quedar plasmados en el programa de entrenamiento que debe proporcionar la empresa a los trabajadores. Toda la formacién recibida debe ser continuada con charlas periddicas, cursos de reciclaje, etc.. No sirve con una informacion puntual, sino que es necesario un reciclaje continuo del personal en materias formativas. Para la elaboracién de un producto alimenticio, se requieren conocimientos basicos en cuanto a higiene general, higiene personal y manipulaciones correctas. El objetivo de un programa de entrenamiento como éste, es el asegurar que no se van a transmitir peligros (véanse enfermedades y sus causas, etc.) desde el manipulador hacia el alimento, desde el alimento al trabajador, etc. Muchos de los problemas que aparecen, se deben a negligencias, falta de conocimientos, etc. El programa de entrenamiento se debe destinar a trabajadores en linea de produccion, transportistas, etc., es decir, personal que va a estar en contacto directo con el alimento. A su vez, instancias superiores de la empresa deberan tener ciertos conocimientos en cuanto a higiene personal, manipulaciones correctas y control. Por todo ello, a continuacién se indicarén puntos basicos a conocer y a introducit en cualquier programa de formacién de un trabajador de la industria alimentaria. * Conocimientos basicos. - Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteracion de los alimentos. ~ Importancia de los peligros quimicos y fisicos para el consumidor. " importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas por el manipulador. La raz6n de una buena higiene personal y general de la industria. = Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador. * Conocimientos basicos respecto a la higiene personal. - Saber que antes de empezar la jomada de trabajo, deben lavarse los brazos, antebrazos y manos. © Saber que durante la manipulacion deberén lavarse las manos tantas veces ‘como se considere necesario y después de todo tipo de interrupci6n. “Saber que no se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, pendientes, etc "Saber que se deben utiizar ropas limpias, cubrecabezas, calzado lavable y que debe mantenerse limpio. SGaber que el personal que manipule alimentos, debe tener las manos y unas jimpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas 0 afecciones 36 i | |cutaneas, Saber que en caso de tener heridas en las manos, deberan estar protegidas. ~ Recordar que cada vez que se realice una accion distinta a la manipulacion se debe lavar las manos antes de volver a la tarea. Ejempios : tras atender el teléfono, ayudar en otro trabajo, etc... = Conocer que esta prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas acciones fuera de las zonas de descanso. - Conocer el uso de los servicios sanitarios. - Saber que deben mantenerse los vestuarios limpios, con ventanas o respiraderos protegidos, ventilacién exterior, con puertas de autocierre y bien ajustadas, armarios limpios por debajo, encima y en el interior. - Saber que la ropa de calle no se debe mezclar con la ropa de trabajo, ni se debe acceder con ésta a los locales de manipulaci6n. - Saber que deben utilizarse lavabotas o similares, antes de la entrada a las zonas de proceso o manejo de los productos alimentarios. - Conocer que deben usarse papeleras o recipientes para los uniformes sucios, guantes, gorros usados, etc. - Prestar atencién a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la ‘empresa en cuestiones de higiene. * Conocimientos basicos respecto al control de operaciones - Los puntos donde se deben realizar los controles, - Los procedimientos de manipulacién correcta. - Las caracteristicas del producto normal y anormal. - Conocimiento de la importancia de los registros y verificaciones como parte del sistema de aseguramiento de la calidad. - Conocimiento de {a realizacién correcta de las tomas de muestras, si se requieren, o de los procedimientos laboratoriales, asi como, andlisis que se realicen.7 REQUISITOS GENERALES PARA PRODUCTOS DE USO ALIMENTARIO 7. INTRODUCCION Para comenzar a analizar que condiciones debe cumplir un producto para ser usado como alimento o ingrediente alimentario, se considera lo establecido por nuestra legistacion alimentaria, en particular el Reglamento Bromatol6gico Nacional que en su Cap.t., Sec. 2, Art. 1.2.1 dice lo siguiente: Los alimentos elaborados y semielaborados y los ingredientes y materiales alimentarios empleados en la preparacién de alimentos, deberan ser genuinos. La definicion de producto genuino que aparece en la Sec. 1 del mismo capitulo, pero en su articulo 1.1.21. dice, en forma resumida, que para que un producto de uso alimentario sea considerado genuino: = Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor nutritivo deben responder a los que son propios del tipo de alimento del que se trata. Es aqui donde se marca el necesario perfil para que un producto pueda ser considerado un alimento y podemos asegurar que se comienza sefialando en esta definicion lo mas importante: los caracteres sensoriales. Un alimento debe responder a las preferencias del consumidor, debe dar placer. Pero ademas deberd ser apto para el consumo humano. Para que un producto sea usado como materia prima para elaborar alimentos se requiere que: © Su composicién asegure que el alimento, del cual sera uno de sus constituyentes, sera apto para el consumo humano. O sea , siempre que el producto se empiee en la cantidad prevista, no sera dafiino para ningun consumidor saludable. Esto claramente esta establecido en el Art. 1.2.2. que dice: Sélo podran ser entregados al consumidor a cualquier titulo, alimentos aptos para el consumo. Por tanto, sélo se usara aquello que esté permitido porque existen reglamentaciones especificas en cuanto a composicién, limites maximos de contaminantes, requisitos de variados tipos, este art. 1.2.2 0 por cualquier circunstancia ain no prevista pero por la que el alimento deja de ser apto para el consumo humano. Entonces no es suficiente tomar en consideracion aquello que esta permitido, porque e! elaborador es enteramente responsable por los alimentos que comercializa, es quien esta familiarizado con ellos, y por lo tanto debe asegurar que sus propiedades, caracteristicas, origen, etc. permitan que el producto sea inocuo. ho