Historia de pasteur como referencia histórica, su primer estudio fue sobre el vino.

La vendimia en el sur es febrero marzo

El vino es un alimento, no es un destilado

Cognag es un destilado de vino

El vino tiene mucho mas complejidad tiene polifenones carbohidratos nutrientes.

Polifenoles antioxidantes

El resto de los componentes de vino son buenos

Es una bebida fermentada

Donde actúan microorganismos que transforman en mucho mas gustos olores

Yogur sidra todo fermentado.

Hay 50 veces mas intensidad aromatica en el vino que en el jugo.

Enriquecimiento de aromas que tiene la elaboración del vino.

Acido acético lo opuesto a la fermentación. Se perdia el vino y quedaba acido vinagre

Levaduras y bacterias

Hay aromas que vienen de la fruta misma y la fermentación los libera.

Los aromas varietales son de la uva luego están los sintetizados por la levadura (aromas de fermentación) y luego mas
los de crianza por pasar por barricas y tanques.

El vino tiene todo el componente del jugo, los destilados no tiene nada que ver con el jugo fermentado.

Las levaduras fermentan los azucares a alcohol

Segunda fermentación bacterias lácticas, se usan para fermentar diversas cosas,

Cerveza y vino primeras bebidas fermentadas.

Métodos biológicos de conservación, producen acidos y alcohol con métodos biológicos, mucho mas complicado mucho
mas rico, es muchos mas complejo gusto aroma sabores, hay competencia por espacio entre las levaduras con los
hongos si hay mucha levadura no hay espacio.

Los salames fermentas con baterías lácticas, la acides baja el ph del salame y lo podemos tener colgado un mes.

Si hacemos un yogurt puede durar una semana entera, métodos de conservación naturales dan complejidad sensorial
aumentan los gustos y los olores, cuando hay un gusto muy fuerte tiene falta de complejidad no tiene tantos sabores.

En una fermentación hay Diversidad de aromas es mas sano crecimiento natural, crecimiento celular asegura sanidad,

Los pesticidad no fermentan matan la levadura.

Cuando fermento no hay anticepticos en el proceso.

El pan con levadura tiene mas aromas sabor que un pan hecho con polvo de hornear.

Vinificaciones separadas guardardas (me gustan los aromas) las levaduras en cultivos la selección se hace a partir de las
uvas.

Las levaduras naturales están en la uva, están en la uva cuando las molemos acceden a los azucares.

Si no hay azucares no crecen, crecen al comer azúcar.

Mosto de uva 200 gramos por litro, las células resisten mucha presión.

Fermentación pura descartas por olor , se reproducen se multiplican.

Seleccionar, alguna levadura se puede convertir en comercial.

Compuestos volátiles, hay mas hay mas concentración de intensidad de aromas en el vino que en el mosto.
Prestar atención al aroma.

Mismo vino con interpretaciones diferentes, porque tenemos mas o menos entrenamiento con diferentes aromas.

Buscar aromas que no conocemos

Canopia forma de conducción.

Hay muchos pasos al hacer el vino.

El vino tiene vida mucha mas sensible a las temperaturas al aire se oxida pierde calidada por eso se utilizan las cavas
potencial de guarda de los vinos.

Para guarda cuantos años se conservaría, va a durar mas que si tiene poca estructura, el desafio de la enología es
mantener la calidad de la uva.

Perder lo minimo posible de aroma color sabores es el desafio de la enología que no ataquen organismos no perder
calidad.
Hay que aprender a hablar de los vinos.

Color tipos de colores, blanco palido verdoso dorado.

Rosado palido

Muchos tipos de colores en vinos, tinto casi negro en la foto.

Variedades: este es un varietal porque esta hecho con unas sola variedad.

Corte cuando tiene mas de una cepa, indican un estilo de vino.

Los vinos mas famosos del mundo son varietales o de corte.

Pregunta de examen: decime un varietal famoso de donde lo sacarias de Francia.

Un varietal famoso seria un chardonnay es un burgoñe blanco.

Varios estilos jóvenes o de crianza, hay mas costo en criar un vino, mas tiempo de crianza barricas embotellarlo tiene un
costo que no tienen los vinos jóvenes.

Crianza duran mas tiempo porque fueron madurados en barrica o botella.

Nivel de los azucares, vinos secos se usan para la gastronomía, dependiendo de la comida el estilo del vino.

Uso un aperitivo con semiseco y el seco para el plato principal y un dulce para el postre o un aperitivo.

No hay que ser esquemático en el tema del vino. No quedarse con esquemas tradicionales.
Vinos tranquilos y espumosos, naturales o fortificados. Fortificado es agregarle un alcohol y le suben el contenido
alcohólico.

20 % de alcohol hace que se preserve perfecto.

Si queres un vino de alta gama, haces un corte tratando de que se frutal lo tratas de hacer cada año de la misma manera
independiente de la mezcla que tenga.

Se considera seco menos de 2 gramos por litro o menos 4 gramos en la reglamentación uruguaya.

Un vino seco es apto para un diabético sin azucares.

Vino avocado es seco en Uruguay.

Vinos con azucares residuales.

Estilo de vinos dulces que se congelan en la planta canada Alemania, vinos botritis (aromas complejos de la brotytis)
dejan que el hongo deshidrate al granito de uva y concentran los azucares.

Icewine. Botritis noble, congelar un vino y sacar el jhielo , pàrar las fermentación con un fortificado agregamos alcohol
matamos la levadura queda un vino dulce porque la levadura no puede fermentar. Asi se hacen los licores de tannat,

Las maneras en que se pueden hacer vinos dulces es probable que lo pregunten.

Formas: icewine, botritis noble, congelar un vino y sacarle el hielo, paras la fermentación con un fortificado queda un
vino dulce porque no termina de, poner alcohol matar la levadura y queda un vino dulce porque no termina de
fermentar.

50 gramos de azúcar alcohol a 18 la azúcar se muere.

Fortificar enfriar

Lo normal de las uvas es cosechar uvas con 200 gramos por litro es 1012 % de alcogol

Con 8 grados de alcohol 160 gramos

400 gramos por litro no lo puede fermentar ninguna levadura.

Levaduras mueren a 16% de grados de alcohol máximo

El calor te hace perder aromas gustos sabores, en la pasterización perdes todos los volátiles,

Acido tartárico especifico de la uva, de donde se hacen las sales digesticas como el uvasal(tartrato de potasio) si un dia
encontramos cristales en una botella

El vino se conserva a 20 grados de temperatura entre 20 y 15 mas de eso perdes.

Hongo de las botritis noble.

Se podría agregar a azucares par llevar a tal grado de alcohol hasta …. Chaptarizacon

Con mas de 25 grados perdes aromas en muchos aspectos.

Se fermenta a 10 12 grados de temperatura.

6 grados para la fermentación

Ajerezamiento hay una oxidación y les da aroma a jerez.

El vino no se puede transformar en algo dañino para la salud nunca lo peor que puede pasar es que se avinagre o se
ajerece, nunca te va a hacer daño como tiene bajo ph y alcohol lo único que puede pasar es que transforme en vinagre.

Si fermentas a 15 grados 20 dias a 30 dias de fermentación

20 grados 25 grados en 10 dìas

Bacterias acepticas forman vinagre con el aire, se necesita corcho húmedo, corcho bien puesto y botella acostada no
podes tener riesgo de vinagre.

Muchos aromas frutales se trasnforman en aldeinos se ajerezan.

No se autoriza chaptarizar el tannat. Un blanco puede ser pidiendo permiso.

Pacificarla la uva con ventilación etc y concentras el azúcar y asi se hacen algunos vinos es muy común en Italia.

Balence de comoposicion de un jugo de uva es la relación de azúcar y alcohol potencial a producir.

Todas las uvas tiene ph bajo entre 3 y 3.8 maximo en uruguay.

En algunos lugares puede haber de mas de 4 pero no es lo ideal.

Limón puede sustituir al vinagre.

Cuanto mas bajo el ph mas protegido esta de las bacterias etc, moderadamente bajo se pierde menos aromas tienen
menos oxidación.

El tartárico es un acido muy especifico de la uva.

Estrategias para tener complejidad misma uva mas temprana y mas tarde y hacen un corte para dar complejidad. Misma
variedad aromas mas y menos maduros.

Mas diversidad de aromas.

La acides ideal para la fermentación manolactica le dejo bajar el malico a esa fermentación dejamos que crezcan las
bacterias lácticas nativas o inoculamos y hacemos la fermentación manolactica, transforma malico en láctico, malico es
un acido agresivo fuerte. Por eso en los tintos que tienen muchos taninos si le dejas el malico queda agresivo el vino
este vino no hizo la manolactica en una degustación siento demasiado agresivo el acido.

Este vino hizo la manolactica o no¿ al enólogo.

Hay compuestos que son específicos de la uva.

En la fermentación aumentan los aromas.

Fermentación grosera

Cuando son vinos muy bueno no pueden tener mucha barrica sino tapan el aroma de la uva determinada.

A los 30 grados se pierden aromas a 20 se concentran aromas.

Al terminar la fermentación alcohólica se hace la manolactica.

Dejo bajar el malico a esa fermentación

Malico en láctico transforma la fermentación manolactica.

Las bacterias liberan aromas dependiendo de cada caso.

Los aromas cambian por las levaduras

El desafio de los enólogos es que se sientan, hay que lograr vinos mas suaves para no po

Aromas de la fermentación baja temperatura o se calienta o se airea o si están en recipientes muy cerrados todo influye.

En 20 se concentran aromas.

Los fenoles son todos los compuestos del color son antioxidantes que generan anticepticos. El vino estas mas protegido
de la oxidación cuanto mas tanino tiene.

1.23

Menos de 2 gramos por litro es seco menos de 4 gramos por litros se considera seco.
Cuanto mas bajo el ph mas protegido esta el producto de las bacterias etc.

Los aromas no los sentimos hasta que fermento.

Fermentación grosera etanol etc

Los aromas varietales vienen de la usa aromas cabernet aromas chardonnay etc

Bajar a 20 y concentrar aromas

Las bacterias liberan olones

Los fenoles son antioxidantes, son todos los compuestos del color en los vinos tintos o el amarillo del blanco genera
anticeptico, son antioxidantes el vino esta protegido de la oxidación cuando mas tanino tiene.

Los aldeidos¿?

Dan aromas

Acetaldeido

Amarone y valpolichela italianos se hacen con uvas secas.

Un aminoácido que tenga detenerminada variedad de uva es un precursor de un aroma.

Por ejemplo la femiladanina tiene olor a rosas, cuando fermenta la levadura.

No se expresa en la uva pero cuando lo agarra el aminoácido de la levadura lo transforma en alchol feniletico y en
acetato fenilicio que tiene aroma a rosas ese es eun precursos aromatico de un vino, que viene en el mosto y ese
precursor lo transforma la levadura y te da el aroma típico floral.

Lo que se trabaja en la fermentación son unicelulares

Bacterias o levaduras

El grupo de los hongos es parte de las levaduras Son células eucariotas

Bacterias lácticas para la manolactica y acéticas que no son beneficioasas a que no ser que quieras hacer vinagre.

Son reacciones enzimáticas pastear hace el ensayo histórico con levaduras diferentes hace dos vinos diferentes.

Las células de levadura son mas compleja

Las tres células de la imagen están involucradas en la fermentación

Cuando molemos uvas y fermentamos tenemos estos tres organismos,

Siempre se busca complejidad.

Dentro del a celula ocurre la fermentación alcohólica no es algo que ocurre fuera de la levadura para que ocurra los
azucares entrarn dentro de la celulala ella transforma esa gluosa en etanol gas carbonico grlicerol lo tira afuera de la
ceular y el gas carbonico y a cveces se queda ocn mas o menos glicerol dependiendo de las necesiada de la levadura
luego produce amoras y sabores en sus procesos scuandorios, cuando hablamos de procesos de elisis o batonage en
vinos chardonanay se hacen fermentaciones. Eso hay aportes de todas esas células aromas gustos que van a enriquecer
el vino o si no queres que algunos de esos aromas o queres algo mas fresco mas frutal no lo dejas en tanto tiempo en
contacton con las levaduras.

Hay flora nativa en los granitos de uva

A veces se inocula levadura externa al vino

Ph conserva el jugo del vino

Estudiar la escala del ph

Polifenoles protegen de la oxidación

Parte de la cascara protegen la oxidación

Los granitos tienen que llegar sanitos

Fermentar con flora nativa si estas seguro si no buscas otra
 Saccharomyces cerevisiae es una cepa que carru trabaja hace años.

Son células bien redonditas es una forma, encotrar un 1% de muertas es normal

Vienen muy poquiti en la uva menosdel 1% de la uva nativa su ecosistema natural es la fermentación el tanque
cuando transformas un racimo de uva al arire libre lo transformas en jugo ahí tiene todas las condiciones idealeas baja
el oxigeno baja el ph sachachormice resiste esa presión motica y algunas se salvan, y por eso su ecosistema natural es
bodega y no el viñedo.
 Hanseniaspora es para vino es una levadura rara

Saccharomyces pan para vino cerveza todo eso

 El objetivo final de los enólogos es tener mecanismos que te eviten el uso de muchas cosas externas extrañas

Buscan alta calidad

Uvas maduras nivel de alcohol protege al vino ph mas bajo

Tendes mas al nivel de alcohol que protegen al vino

Ph mas bajo porque la uva maduro bien

Polifenoles mas altos porquie hay mas concentración por el manejo del viñedo (calidad del viñedo)

Y no tantos kilos cuantos mas kilos producis por hectárea mas diluis todo esto

Por esos para uvas de calidad y hacer vinos de calidad disminuis y haces una cosecha en verde

Tengo tantos racimos en este cuadro voy a cortar tantos racimos por metro con eso regulas la producción

La calidad de la uva mejora terriblemente porque vos tenes la cantidad de las hojas alimentado menos racimos

Cuanto mas racimos y misma cantidad de hojas mas de diluyen los nutrientes que la hoja forma por la
fotosíntesis y todo ese proceso

Se trabaja mucho con gases inertes como gas carbonico nitrógeno, cuidamos que no entre oxigeno ahí
 El sulfito si lo trabajas bien no lo precisas antes de la vendimia lo precisas cuando el vino esta terminando la
fermentación entonces podes hacer una sulfitada perfecta en el momento critico adecuado,

Y bajas muchos los niveles esto esta controlado en el mundo europa brazil etc

El contenido de sulfitos de buena calidad esta debajo de los 100 miligramos por litro no hay riesgo ninguno de
que te afecte, como el dolord de kbza

Los bcp son mas exigentes en cuanto al contenido de sulfitos que el vino de mesa común

Regulación de la producción de uva. Mejora la calidad de la planta