REPOSTERÍA I | CHEF KENNY ZAVALA

CARLOTA
Bizcocho de soleta Bavaroise
80gr. Azúcar 4pz. Yema de huevo
5pz. Huevo 100gr. Azúcar
5ml. Vainilla 360ml. Leche entera
160gr. Harina 1/2pz. Vaina de vainilla
Azúcar glass para espolvorear 10ml. Extracto de vainilla
Colorante rojo en gel 16gr. Grenetina en lámina
Papel estrella 500ml. Crema para batir Dulcima o Lyncott
1 manga desechable 150gr. Frutos rojos
1 duya circular
Plástico adherente
Montaje
Frutos rojos (una buena cantidad)
Menta o hierbabuena
1 listón rosa o rojo
Base redonda

Bizcocho.

- Separar huevos y blanquear las yemas con 40 gramos de azúcar hasta tener un
batido suave; por otro lado, montar las claras a punto de nieve e incorporar el
resto del azúcar para formar un merengue, añadir el colorante y mezclar.
- Colocar una parte del merengue sobre las yemas e incorporar de manera
envolvente, ir alternando harina y merengue hasta integrar todo, siempre en
movimientos envolventes.
- Armar de acuerdo con las indicaciones con ayuda de una manga nueva;
espolvorear con azúcar glass y hornear a 180°C por 15-20 minutos.

Bavaroise:

- Hidratar grenetina y reservar; llevar a fuego la leche con la vainilla, mientras en un

bowl blanquear las yemas con el azúcar; temperar las yemas con la leche de
vainilla y mezclar perfectamente.
- Regresar a fuego bajo la mezcla y mover constantemente con ayuda de un globo,
cuando espese, retirar del fuego y añadir la grenetina para incorporar y dejar
enfriar un poco.
- Montar la crema a medio punto y mezclar de forma envolvente con la crema de
vainilla.

PASTEL SELVA NEGRA

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Genoise de chocolate Compota de cereza

9pz. Huevo 150gr. Cereza negra fresca
240gr. Harina + un poco extra 150gr. Agua
270gr. Azúcar 50gr. Azúcar
45gr. Cocoa 7gr. Fécula de maíz
75gr. Mantequilla + un poco extra 50gr. Licor de cereza

Cobertura Jarabe de cereza

700gr. Crema para batir Dulcima 90gr. Licor de cereza
70gr. Leche en polvo 250gr. Agua
50gr. Azúcar glas 100gr. Marrasquino (almíbar de cerezas)

Montaje
Cerezas negras frescas
150gr. Chocolate semiamargo o cobertura
Bizcocho

- En batidora con globo colocar huevo y azúcar hasta que logre triplicar su volumen
y tenga una consistencia estable (punto de letra). Añadir harina y cocoa cernidas
previamente en forma envolvente con cuidado de no bajar el aire que se incorporó
a la mezcla. Por último, agregar mantequilla derretida de igual manera en forma
envolvente. Hornear a 180°C durante 25 minutos aproximadamente.

Compota

- Picar las cerezas y llevar a fuego con el azúcar y el agua, disolver la fécula en el licor
y cuando las cerezas rompan hervor, añadir la fécula disuelta. Cocinar hasta tener
una mezcla espesa. Retirar de fuego y reservar hasta su uso.

Ganache

- Derretir el chocolate a baño maría, moviendo constantemente para distribuir el

calor en todo el chocolate, por otro lado, llevar a fuego la crema, cuando rompa
hervor, mezclar con el chocolate. Enfriar hasta tener una consistencia cremosa.

Jarabe

- Mezclar todos los ingredientes y reservar en una mamila.

Cobertura

- Cernir leche en polvo con el azúcar y mezclar con la crema, batir hasta esponjar.

MACARONS | MERENGUE FRANCÉS

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Macarons Ganache de fresa

135gr. Polvo de almendra 120gr. Puré de fresa
150gr. Azúcar glas 330gr. Chocolate blanco
100gr. Clara de huevo 35gr. Crema para batir Dulcima o Lyncott
150gr. Azúcar refinada 1 manga desechable nueva
1pz. Papel estrella
Colorante en gel
1 manga desechable resistente
1 duya circular

Macarons

- Procesar el polvo de almendra con el azúcar glas hasta tener una mezcla de polvos
finos, cernir 3 veces y reservar.
- Colocar en la batidora las claras con el colorante y comenzar a batir a velocidad
media hasta que comiencen a espumar y verse esponjosas; añadir el azúcar en
forma de lluvia hasta que se haya incorporado en su totalidad; trabajar hasta tener
un merengue con picos rígidos, de textura sedosa y brillante.
- Retirar y añadir en 3 partes a la mezcla de almendra de manera envolvente hasta
tener el “punto de cinta/listón” (se los explico en la clase).
- Verter la mezcla en la manga con la duya y escudillar sobre el papel estrella. Dejar
reposar hasta que se sequen las tapas y no se peguen al dedo cuando se tenga
contacto.
- Hornear a 130-135°C por 18-20 minutos

Ganache de fresa

- Derretir el chocolate a baño maría, moviendo constantemente para distribuir el

calor en todo el chocolate, por otro lado, llevar a fuego la crema con el puré y
cocinar hasta que esté caliente, mezclar con el chocolate derretido y emulsionar.
Cubrir a piel y reservar hasta su uso.