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Activadores y inhibidores El mecanismo de activacin de la PPO de diferentes fuentes no se entiende bien, pero se ha sugerido que con cambios formativos

de la protena y protena-quizs asociaciones cin o disociacin estn involucrados en el proceso. Aninicos detergentes, como el dodecil sulfato sdico, se encontr que Vuelva a la PPO en crudo y parcialmente purificada preparacin ciones de diferentes cultivares de aguacate (55). Exposicin a corto das a un pH cido o la urea tambin dio origen a una varias veces la activacin reversible de la uva y la PPO de frijol. Muchos compuestos inhiben la actividad de PPO, pero slo una lim ITED nmero de inhibidores de la PPO se consideran aceptables por motivos de seguridad y los gastos para el uso para el control enzimtica Browning Matic durante el procesamiento de alimentos. Aspectos prcticos la inhibicin de pardeamiento oActivatorsf se discuten ms adelante. Hay dos los principales tipos de inhibidores de la PPO: compuestos que interactan con el cobre en la enzima y los compuestos que 'Afectar el sitio para el sustrato fenlicos. El metal los agentes quelantes tales como el cianuro, dietilditiocarbamato, monxido de carbono, dimercaptopropanol, azid de sodio, fen ylthiourea, xantato de metilo y de potasio son todos Inhibidores

En general, hay cinco tipos principales de Inhib PPO acreedores privados sobre la base de sus caracteres qumicos (56,57): (1) agentes reductores, como el cido ascrbico y el bixido de azufre, Substrate IDE; (2) cobre los agentes quelantes, como el monxido de carbono, tropolona, y ditiocarbamato dietlico, (3) COU quinona plers, como la cistena y glutatin; (4) sustrato anlogos, tales como el cido cinmico, cido p-cumrico, y cido benzoico y algunos cidos cinmico sustituido, y (5) compuestos diversos, tales como el 4-hexilresorcinol y poli (vinilpirrolidona). Algunos otros inhibidores naturales de la PPO de diversas fuentes se han reportado (57). El la actividad de lacasa no es inhibida por el monxido de carbono o de

fenilhidrazina, los cuales inhiben la PPO. Esta respuesta permite una fcil diferenciacin entre lacasa y PPO. La especificidad de sustrato W) iarnas frnm PPCIc

Mecanismo de oxidacin ~ U A pesar de los amplios estudios sobre la OPP, sus mecanismos de reaccin, nismo an no est claro. Una de las razones es que el meca nismo de OPP en compuestos fenlicos es complicado. Ya que se dijo anteriormente, la reaccin cresolase aparentemente implica una reaccin de hidroxilacin, que difiere de la oxidacin de la o-difenoles por la reaccin catecholase. Durante mucho tiempo haba una diferencia de opiniones en cuanto a si hidroxi mento de Monofenoles y la oxidacin de o-dihidroxi-PHE NOLS fueron catalizadas por la misma enzima. La oxidacin mecanismo de la PPO de N. crassa se ha c / u-tensively investigado (44), y una teora plausible de su ac-cataltico tivacin se muestra en la Figura 1. El mechanisrns propuesto para la hidroxilacin y la de reacciones de hidrogenacin con fenoles probablemente ocurren por vas separadas, pero estn unidos por un PPO desoxi comn intermedio (medio en la figura. 1). En deshidrogenacin de gato Achol oxidasa (ciclo A de la figura. 1), el oxgeno se une a la primera ; que Cu (I) grupos de PPO desoxi dar PPO Oxy en el que un -u-la distancia de los dos Cu Cu (II) se trata de grupos de 3,4 a 3,6 ~. Esto permite que dos Cu (II) grupos de PPO Oxy para obligar a , o el tomo de oxgeno de los dos grupos hidroxilo de la catecol 2e una eficiente transferencia de la catecol en la pgina de binuclear) MD de la O2-PPO-complejo catecol (aproximadamente a la 1 v'clock posicin en el ciclo de la A de la figura. 1). El

catecol es uando se oxida a O-benzoquinona (a unos 11 o'clock posi de iones), y la enzima se reduce a la PPO se reuni. Otro mol cule de la catecol se une a la PPO se reuni, se oxida a O enzoquinone (y agua) y la enzima reduce a oxy PPO, completando el ciclo. El mecanismo de la o-hidroxilacin de un monophenol por 'PO se muestra en el ciclo B en la figura 1. In vitro, la reaccin egins con PPO rnet de un ciclo. Alcanzamos PPO debe reducirse ya la reduccin de BHZ compuesto (mostrado anteriormente) en caso de retraso ' ERIODO se quiere evitar, para dar PPO desoxi. Desoxi PPO se une ~ 2 para dar PPO Oxy, la monophenol est vinculado a uno de los u (ii) los grupos a travs del tomo de oxgeno del grupo hidroxilo Doy la PPO-02-complejo monophenol (a las 5 pm en el