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    LECT. SEMANA 1

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    "El acceso a la version digitalizada se brinda con fines académicos, unicamente para las secciones que lo requieren Vv habilitado exclusivamente para el ciclo académico vigente. Tener en cuenta las consecuencias legales que se desprenden de hacer uso indebido de estos documentos, de acuerdo a D.L. 822." La gestion de la innovacion La innovacion as una actividad directemente vinculada al ADN de Ei Getler: “Restaurante de estilo bre, de cosine en libertad, comprometica con la No 88 extiende Gnicamente a nuevos platos, sino @ lz mejora continua de todos los prooescs, tanto internos (cocina, badega y sala) como externas, ‘con proveedores y coproveedores. Desde este plonteamiento, pudieron realzarse 6@ nueves oreaciones aolo en 2014, y pucieron servirse mas de £600,000 preparaciones entre entrantes, platos principales y postres. EL MODELO DE INNOVACION DE EL CELLER DE CAN ROGA Para entender el proceso de generacion de valor de El Ceter, hay que iden titicar qué eporta y cémo es su gestién de la innovacién. La capacidad de Colle de generar ideas innovadoras se fundamenta on tres habiidades:* su ectitud inconformita, eu comportamiento durante el proceso de innova ‘l6n, y su capacidad de aprendizaje. En El Celer de Can Roca, elincontormismo se encuentra en la base de todo «1 proceso de innovacién: la voluntad cle conseguir un reto inalcanzable 9 lo que permite promover y activar el canocimiento interno, lo que hace que fuya ef intercamibio de experiencias y puntos de vista en el entorno de la ‘comunidad ce El Celle y, en datiitva, lo que perite mantener una menta- Jad ablerta alo largo de los distintos procesos de innovaoién. E’liderazgo de los hermanos Roca es clave para incentivar y cateizer ‘comportariento de toda la organizacién de cara ala innovecién. Finalmente, la capacicad de aprendizale ce les personas y del conjunto de la organizacién de El Geller a pattir de la integracin, la colaboracién y ta ‘gestién de todos loe recursos que Ei Collar pone a disposicion del proceso ce innovaci6n es crucialy marca una pauta incispensable paralla capecidad de innovacién de la arganizacion, ce inl do oot Dy Capen Capen NO Telos DNR, bsg tebe pence, arc Buses Roos Press, 21 185 La geaton dela innovectoa “Blaming aka ‘reacion es und aventura permanente que ‘eomierza de Nu cada di Durante ha eaboracon (de unas manzanes con azvosy soplaco, una se ina mas de la cuenta. {que podem poner ‘eno? Huo Le generosdad es impresenabie pare enlende: 6 compromiso ona imovacion de Cater. satus Congoneino + pena = Capi etn Cuetrrtes eee ‘Hacer fhir el oono- | j | Sbtacy covmaain | er Gunes “Tener mentaltadt Construccisn = ses ere aston deena fot don econersan /| ett virgo — ianaane Coruna Incontormismo Figura 98. rooesce de Creathidad mnovacien (en Cater de Can Roce Nosotros varras por lar dal lite ‘sornos nasowEs os que hemos de inci tedeneas Figura 89. Los recursos Neaccnsio > Expeimenatin > Mare siecle > Cunetoraniata => Comite => Constveiny sestin ce rede => Aructnies en rts + Corurisad p> Constueiénygestn do res > uamirmonsnyhige > Obeenactin Figura 100. Los sopotes dela Irnovacdn oe El Celer ‘02 Gan Roce, Siempre queen un "aoc masa Price Carat La aporiacién de la comunidad a los procesos de innovacién La innovacién como parte del ADN de El Coller se viene transmitiendo a to- dos los miembros de la comunidad desde ia inaugurecién de! primer Caller en 1986 y se basa en: * La asimilacién de! ADN de Ei Celle por pare de todas iss personas de la Corganizacién, proveedores y coproveadores, ‘+ La comprensién por parte de Ei Celler de las necesidades y conocimien- tos de las personas de la organizacion, y de las expectatvas y evolucién de proveedores y coproveedores. "Spin sve arto Cote mana rh "Gale de Can Rove: generac valor an mesa do seus 166, + La identifoaci6n y desarrollo de proyectos conjuntos con provesdores y ‘coproveedores que ectiven el conocimiento interno e incorporen al cono- clmiento extemo. SSibien las personas y la organizacién de Geller son los responsables de impulsar y traslader le innovacién a nuevos platos y servicios, los proves dores y coproveedores abren EI Caller a la influencia externa. Asi pues, en el contacto, relacion y complcidad entre los miembros de la comunidad descansa la capacidad de El Coller de acceder a nuevas ideas y conceptos externos: + través de las personas de la organizaciéa y con sus provesdores traba- Jay desarrlia nuevos productos, servicios y procesos. + Através de sus coproveedores, cada uno en sus diferentes especialida- des, ha entrado en campos tan diversos come el disafo industrial o et de Jos aromas y perfumes, y ha desarrolado nuevos conceptos gastrondmi- ‘608 como +E! Somni» (ver capitulo 9). “+ De manera singular es destacable (ver capitulo 6 a importancia del equi po de intercrisias en la concepcién y e! disefio del teroer Caller. El nuevo restaurante no solo ha permitido acelerar los procesos de innovacién re- lacionados oon al servicio yl trato el cliente, sino disnoner de un espacio 'y unas instalaciones dplimas donde desarrollar los procesos de creacin, investigacion e innovacién en cocina Personae dala congener j—» | Preszcion ca een. ‘comer Se ECater Ireenacion yesousen stearic Provescves y coproveecre= NOwnoadoe a "AON dl Caer La comunidad de Ei Geller, desde su vision cada vez mas ampiia que permi- ‘ acclerar la interaccién entre todos sus miembros, promueve: * La cepacidad de observacién a corto y largo plaza, tanto desc el entor- ‘no proximo de El Celer como desde localzaciones remotas, de donde llegan nuevos productos, nuevas formas de procesar y tratar los alimen- tos, et. + La capacided de cusstionamiento y una mentalidad abierta ante nuevas tendencias y etos, 187 Lagesin de novacion Creo que la amistad ylagansresdad con ueentablas una relacon con & Oster ‘yea @oblener os ejores resuteds| prolesonales ‘ockeu Corula Figura 101. Vinci de los membros de ‘comunidad ce El Caer @ Iaprestacta, nnovaciin yevelucion del sicio “A mecida que progtesas fe vas rodeando de gente con Talento, o gprosresas Porque terodeas de {nto con talento? -Sirutaneamente podemos estar trabajando on 3.04 Provescs creatives “Tener une persona os perrste pacer de Tamera creat yeombinstorn als investigecin: ‘+ La construccin de redes cada vez més amplias, densas y robustas, y ‘con una mayor capacidad de generar y acumular conocimianto @ inter- ‘cambiar experiencias. * La capacidad de asumir riesgos y experimentay, tanto en nuevas produc- 103 y procesos en cacina como en nuevas formas y caminos de Servir al chante, + Ys finelmente, una mayor capacidad de asociar ideas y conceptos. Elrestaurante como soporte fisico de los procesos de innovacién La ampiacién de la cocina qua se consigue con et paso del segundo al teroer Caller permite disponer no solo de més espacios para desarrollar os [prooasos ligados a la elaboracion y preparacion del mend, también de unas instalaciones amplis en las que pensar, ensayar, probar y crear nuevos Platos como resultado de fos procesos ligados a la innovacién, 8] actual restaurante de El Celle facta que: * Todo el conjunto de la cocina sea un espacio éptimo donde deserrotier uevos platos, procesos y conceptos. + &1 office se convierta en el punto de intercamibio de ideas y opiniones. No es casual que se ubique justo enfrente de la partida de emplatados (donde se finalizan los platos) y en la entrada y solic de los camareros a sala (donde pueden recogerse las primeras opiniones y reacciones de los cliontes), + El laboratoro oftazca un espacio concreto done investiger nuevos pro- esos y platos, + Se dsponga de equals utenstos y maquinaria necesarios para lever {cabo no solo la produccién dlaria sino los procesos de prusia y error, juste, mejora, etc. La focalizacin de El Celer en fa innovacién a habtar en 2014 un ‘nuevo espacio preparado y acondicionado para levar a cabo los procesos {de innovacion y formacién de una manera estable y sistemétice: Ia Masia de Can Sicro, unos 200 m junto al aparcamiento que cusntan con espacio de biblioteca, salas de reuniones y despachos, asi como una cocina de ‘demostracién para pader hacer formacion interna. También en 2014 se incorpore una nueva persona a la plantfa de El Caller ‘como responsable de sistematizar los procesos de investigacién e innova- ‘cin; can la incorporacion a finales de este mismo afto de una mas pasan 2 89r tes las personas dedicades de manera estable y permanente a estes funciones. E1Cale Can Roca: ganrareo valor en empresas de seine 180, CIEE ercoter Figura 102, Dstibucion ee Crlsinsaoenen co = 1 Cellar de Can Roca | — Fi Galler de Can Roce (restaurante) Masia Can Sicro {centro de innovacion) Figura 103, Aunque tedala cocha sine de plalaforma para ianovar, laboratory el offs con ‘doa egpacios aspecticos pera pensar y socier ‘eonceptos 9kda08 == > Z = [| Figura 104. Distioucion de aqua ena coca de Erle de Can Roca 180 La gestion de alonovaion HITOS EN EL PROCESO DE INNOVACION EN EL CELLER DE CAN ROCA ‘Al ser parte fundamental del ADN de El Ceter, la incorporaciin de la inno: vacion como ee estrtégico se reaiza répidamente. Dos afios después de la inauguraciin del primer restaurante, la gestion de la Innovacién ya forma, ate dl reo ao Immisade pola eta abet de Joan yJosop En 1980 se comnienzan a utlizar el horne de convecci6n y las salarrandas. pertr de 1992 se inicia una colaboracién quo se extionde haste Ia setuslided ‘con Salvador Brugués y Narcis Caner. Con el primero trabalan la téonica de la ‘cocina al vacio, que se plasmaré en un primer plato en 2005; con el segundo ‘se dasarrollara en 1997 el Roner, que permite cocinar al bavo maria un pro- Cducto a una temperatura homagénea en todo a! recipients Joan y Josep aceptan y «diglerens la infuencia externa para hacer evolu ] saeteo [expeamentzstor: = Coccinelle do ‘sere + Decaroo dela gu ‘a con che = godin de anisar ‘esac, xcen deat aor owas pra sbi de st ater i ‘tes donate deste s,s Suro aoa oo Ser i Cater de Can Roce: geerando weer en emprasasdo canis 194 195 La gestin dela inmoweciin Cuando comeraress ‘ahacer las pruebas Ue fmenaciin de ajonag. el oie en cost ert my agar, “Les pido cus en vez da ‘nace una ssa oscna ‘da cechnilo hagas ‘rasa Darren por eso fa tamamos ‘blanqusta “Eleachita yet Flas son dos lornentos conrastados ato ala vez ‘compiemertaros: grasa ‘yao pemiaittialn i Una carne: Blanqueta de cochito a Flesing Pale Pelee ogee coerce Saree ao Ete plato do carotene subse en un vo alomén ean, incorpo Faw jamal sttmoaatno ae serie aoemsss productos y técnicas de la cocina coreana, y ulliza un producto marcado Por la proximidad con E! Celle, el cochinito ibérico. La linea creativa de pla- tas concebidos a partr del vino es una de las ceracteristicas mae singuieres ‘de El Coler,y la Blanqusta de cochinilo al Resting Platz es un buen ejemplo. ‘Su composicion es fa siguiente: ventresca de cochinilo, ouré de ajo negro, uré de cebola, puré de narania, puré de remoiacha, dasios de melén con remoleche, blanqueta de cochinilo, terina de mango. Elorigen del plato esté en la interpretacton que hace Josep de una variedad Cconereta de Fiesting: «vino blanco, expresivo, con cuerpo, con afiniiad gra- 82 y cidos, con un punto orgénico que te requerda a la piedra, con sabor yy dlor a hidrocarburo cuando envejaces Esta nota de cata retaciona el vino «con a ajo negro, ol albericoque, la grasa el cochinilo, una salsa blanca, la untuosiilad de la cabolla, la naranja, la remotachaw. _plato lo propone Josep a Joany Jorden 2011, y lotrabajan durante unos dos meses. Los problemas téoricos mAs singuiares que presenta son bs siguientes: * La coccién del cochinilo a! vacio a baja temperatura (una técnica en la ‘que ya 88 viene trabajando, lo Unico que se hace en este casos aplicarla al plato). * El puré de ajos negros fermentados, inspirado en una técnica coreena. Los ajos negros los trae por primera vez Jordi de un viale que hace a ‘Corea en 2008. A partir ce ese momento, comienzan a trabejar fa téonica, de fermentacién, y la blanqueta de cochinilo al Riesing es su primera ~plcactin a un plato. La utlizacién de ajos negros fermentados seporta el sabor y olor a hidrocarburos tan caractersticas del Riesing cuando cenvejece * La recuperacién, instigade por Josep, de una receta tradicional france- ‘sa canocida como bianquette, en la elaboracién de la cual se utilzan huesos poco tostados para conseguir que la salsa que acompafia al ccochinito sea més bianca que la que se obtisne cominments con hue- 150s tostados, As{ pues, si bien la asociacién se produce en 2011, el proceso de innova- ci6n se habia iniclado en 2008, con ta identiicacion de los ajos negros, la ‘similacion de la técnica coreana de fermentacién en E! Geller y su archivo en le memoria. El proceso de asociacién de ideas, de resolucién del plato y ce entrada en carta es de unos dos meses, [i Celer de an Poca: gerando var en empress 8 seins 198, “ern azar ie coro- ‘omersainire y wer | Eaimenactr ireascosn dele fs Banaue ‘Aspire fieameses) La incorporactén del vino como elemento de innavacion en El Caller se en ‘cuenta en muchos otros plates, entre fos que destacan la Ostra al Chablis, los Mejitones al Fiesting, la Sopa de queso Comté con cebotia, ta Perce del Priorato, la Ostra al Palo Cortadi, el Helo de pan con zumo de trigo tiemo, saraina y wva. Un pescado: Lenguado mediterréneo Este plato surge de la asimiacin dol paisaje mediterréneo por parte de los hermanes Roce, y utllza productos que trenspiran proximidad. A igual que ‘alving, la sensibildad de los hermanos Roca por el entorno inmediato de El aller os un motor de creacién de nuevos platos; el Lenguado mealterraneo fs uno de ellos. Su composicién es fa siguiente (ver datalle en Figura 84, . 163): lenguacio, emuision de hinojo, emnulsién de bergemota, emulsion de 2oetuna manzanilla, emuision de pifones, caramelos de aceite de olva, cemulsién de naranja, Laasociacion de ideas de los hermanos Roca parte de su interpretacién del paiseje meciterréneo en forma de color y sabor, plasmada a través de sels ‘components: el lenguado, la acsitune, el hinojo, la bergamota, el piién y teases wuts on meaty telson le B Onde Can Ps (voc ers es care 4197 Lageston de tainncvacion ssesep aperia el ving & snteniamas ioentitcar los sini arora: ‘Qustamos venir ‘al paseo yo colores al Mceeraneo aun lato» *Se junta por ta pasion da vac y s2 engancha or la coagaiacion de las protees curarta cocci acs fe oone- ‘oento rier y Figura 110, Apicacion ‘do! moto de innovacién a pito Lenguade meeitoraneo ‘Todo comenes con ie bergamot nes aro suaroma nabley su pe ‘grucsa y parade la neranja, utiizendo el aceite de olva como hilo conductor del plato. En Palabras de los hermanos Roce: * Los olives, representados por un puré de olva verde; os pins, con pure de pifiones emulsionado con aceite de ova; el hinojo, como nata verde y anisada de fos margenes de las carreteras en verano; la bergamota, ‘como citrico amarilo del Meciterréneo y la naranja, 2umo de narerja te

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